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31 de Maio de 2013
Um dos artigos mais acessados deste blog é o da harmonização entre churrasco e vinho. Neste artigo, falamos de uma forma generalizada sobre os vários tipos de carne mais empregados no churrasco em família, muito típico nos finais de semana. Evidentemente, todo assunto tem sua complexidade e detalhes, na medida em buscamos algo mais específico. Neste sentido, o artigo de hoje detalha três cortes de carne de boi bastante valorizados nas principais churrascarias.
Vamos começar pelo corte mais magro e logicamente mais fibroso, aumentando paulatinamente o teor de gordura intrínseco à carne.
Bife de Chorizo
Este é o chamado contra-filé ou entrecôte para os franceses. É menos gorduroso que o bife ancho, a parte mais nobre do contra-filé, já comentado em artigo específico neste mesmo blog. Neste corte, é fundamental o ponto da carne. No máximo, ao ponto. Por ter menos gordura intrínseca e grande fibrosidade, a suculência é fundamental. E é exatamente esta suculência, a grande aliada de poderosos taninos. Portanto não tenha medo, aqui vai muito bem um belo Tannat ou Madiran, se preferir o original francês. Cabernets poderosos também são sempre bem-vindos. Enfim, todo tinto varietal ou de corte rico em taninos fará uma bela parceria.
Picanha: Preferência nacional
Neste corte, o sabor da gordura e a maciez são ingredientes sedutores para seu maciço consumo. De fato, além da capa de gordura, a mesma penetra pela carne em seu preparo na grelha. Como temos menos fibrosidade, mais gordura e maior maciez, os tintos não precisam ser tão poderosos em tanino. Daí, o belo casamento com os convidativos Malbecs argentinos. Eles possuem taninos mais dóceis, acidez relativamente boa e maciez adequada ao corte. Prefira os Malbecs do Valle de Uco, mais frescos e vibrantes. Um toscano de boa estrutura, desde um Chianti Clássico até um supertoscano (mesclando Sangiovese com tintas bordalesas) são opções certeiras. Riojas Crianza jovens apresentando bom frescor e tanicidade adequada calcados na bela Tempranillo, também são ótimos parceiros.
Costela: Paciência recompensada no adequado preparo
Na foto acima, dá para perceber a carne se desmanchando devido ao longo preparo longe da brasa, e toda a gordura entremeada à mesma. Portanto, temos sabores intensos, textura macia e alto teor de gordura. É fundamental para este corte, vinhos intensos e de grande acidez, grande frescor. Aqui os europeus brilham como nunca. Um belo tinto da Bairrada com a poderosa uva Baga casa-se perfeitamente. Os grandes tintos do Piemonte calcados na uva Nebbiolo, Barolos e Barbarescos, são belas escolhas também. Notem que nos dois exemplos, a tanicidade também está presente, mas só ela não é capaz de vencer a oleosidade da carne. Portanto, a acidez é fundamental para limpar esta gordura, funcionando como um eficiente detergente. Se quiserem um representante do Novo Mundo, tentem um Cabernet australiano de Coonawarra (região também já comentada neste blog). Sua estrutura, intensidade e principalmente, sua acidez marcante, fogem dos padrões australianos.
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13 de Maio de 2013
Dentre os inúmeros acessórios no chamado serviço do vinho, as taças assumem enorme importância. Costumamos dizer: um vinho servido em taça e temperatura de serviço inadequadas, pode vir a ser uma caricatura de si mesmo. E falando em taças, a cristaleria austríaca Riedel é sinônimo de referência e pioneirismo. Evidentemente, podemos hoje em dia falar de marcas como Spiegelau, a nacional Strauss e a politicamente correta Schott Zwiesel, a qual utiliza na sua fabricação Titânio e não Chumbo. Outra vantagem, é sua notável resistência às manipulações do dia a dia, sobretudo em restaurantes e grandes eventos.
Riedel: o conteúdo determina o continente
A concepção de uma taça Riedel vai muito além da beleza e da estética. Praticamente, é uma obra de engenharia. A altura, o volume, o formato e principalmente o ângulo referente à borda da taça, são de suma importância para o sucesso da degustação. Observem na foto acima, as três taças alinhadas. A da esquerda, é uma taça para vinhos elaborados com a uva Pinot Noir. Seu ângulo de inclinação de borda é acentuado além de ser uma taça mais aberta (diâmetro da circunferência de borda), visando enfatizar a percepção da acidez, já que o vinho em contato com a boca escorre preferencialmente pelas laterais da língua.
A taça central é a que apresenta o menor ângulo de borda com as laterais praticamente paralelas. Esta taça além de ser utilizada para os tintos de Bordeaux, é adequada para Cabernet Sauvignon e mesmo para tintos com a uva Tannat, todas com taninos bem presentes. Pois bem, este formato faz o vinho correr mais pelo centro da língua, enfatizando o sabor doce e a percepção mais adequada dos taninos em termos de textura.
Os cativantes Malbecs mereceram a atenção da Riedel
Por fim, a taça da direita enfatizada na foto acima, é a mais recente concepção da Riedel. De fato, se repararmos atentamente, seu ângulo de inclinação fica entre as outras duas taças comentadas a pouco. Como os vinhos elaborados com Malbec na Argentina são francos e com taninos dóceis, podemos aumentar um pouco a percepção da acidez sem esquecer sua modesta estrutura tânica, ou seja, seus vinhos não são tão austeros como os Cabernets, e nem tão delicados como os elaborados com a Pinot Noir.
Para aqueles que não têm a nova taça de Malbec, a taça Riedel para a uva Syrah pode substituí-la a contento. Aqui vale um lembrete importante. O Malbec original, francês, embasado na apelação Cahors, normalmente é mais tânico e austero que seus irmãos argentinos. Portanto, dependendo do vinho e da filosofia do produtor, a taça para Bordeaux (a do meio na primeira foto) pode ser mais adequada.
Em resumo, dependendo da estrutura e características de cada tipo de vinho, podemos escolher perfeitamente a taça mais adequada. É o princípio Riedel: “O conteúdo determina o continente”.
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11 de Abril de 2013
Dos muitos ditados sobre vinhos, um dos mais ilusórios é o que diz: “Vinho, quanto mais velho, melhor”. Na prática, isso vale para cerca de dois porcento dos vinhos produzidos no planeta. Poucos passam dos dez anos em plena forma, sem sinais de declínio. Portanto, quando nos deparamos com essas raridades, vale a pena comentá-las.
Didier Dagueneau Silex 2005
Morto há poucos anos em um acidente de ultraleve, Didier Dagueneau foi um dos mais talentosos vinicultores do Loire, notadamente da apelação Pouilly-Fumé, que ele fazia questão de nominá-la Blanc Fumé de Pouilly. Sua cuvée Silex faz menção a um dos famosos terroirs da apelação com solo pedregoso de nome homônimo. Apesar de seus oito anos de safra, a fruta delicada estava bem presente, envolta num mineralidade extremamente elegante. O equilíbrio é seu ponto alto, com final persistente, harmônico e em plena forma. Vinhas antigas, uma grande safra e um vinicultor brilhante, geralmente culminam nestas maravilhas.
Vega-Sicilia Valbuena 5º Año 1999
Este é um daqueles segundos vinhos que só dignifica o grand vin que está por trás. Geralmente, são vinhas mais jovens, partidas que não estão à altura do grande Vega, pois a exigência é cruel. Mas é com este rigor, que grandes nomes são feitos, mesmo em seus exemplares mais humildes. Nesta safra, foram mescladas as uvas Tempranillo (80%), Merlot e Malbec (20%). Seu amadurecimento em madeira, extremamente peculiar, deu-se com cinco meses em tonéis de 20.000 litros, seguido em barricas novas de carvalho americano e francês por dezesseis meses, e voltando aos tonéis até o ano de 2002, antes do engarrafamento. Só começou a ser comercializado em 2004.
Esta amosta, com seus catorze anos de safra, diga-se de passagem, não foi uma grande safra, não mostrou sinais da idade. Aliás, esta é uma marca registrada da bodega Vega-Sicilia. Nunca tente adivinhar um Vega pela cor. Deve haver alguma magia no amadurecimento longo em madeira. Voltando à cor, ainda tinha traços violáceos. Os aromas finos mesclavam com maestria fruta e madeira num final balsâmico. Novamente, o equilíbrio de boca notável. Nada era muito potente, mas extremamente fino.
Henri Gouges Nuits-St-Georges Premier Cru Clos des Porrets 1998
Para muitos, guardar borgonhas tintos pode ser uma temeridade. São muito frágeis, delicados e com pouca estrutura tânica. Porém, nunca duvide de um Nuits-St-Georges, principalmente um Henri Gouges. Este exemplar com uma cor impressionante tinha taninos de um autêntico Barolo. Firme, musculoso e profundo. Seus aromas terrosos, de cerejas escuras e alcaçuz eram os mais destacados. Grande equilíbrio e persistência, mostrando outras facetas da Pinot Noir.
Sedimentos deixados pelo tempo
Pela foto acima, não há como deixar de decantar um vinho desses. Mais um contradição para aqueles que dizem que borgonhas não se decantam. Produtores e terroirs diferenciados nunca seguem regras. Eles caminham longe da padronização, por isso são únicos.
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15 de Outubro de 2012
É sempre bom quando podemos testar vinhos com a refeição. Afinal, eles foram feitos para isto mesmo, acompanhar pratos. Foi o que aconteceu no evento promovido pela Bodega Franca, através do competente e incansável sommelier Ariel Perez, mostando vinhos franceses de várias regiões ligados ao grupo AdVini, grupo este preocupado em promover vinícolas dentro do nobre conceito de terroir. Após breve e interessante explanação, seguimos para as mesas com um menu devidamente harmonizado, conforme descrição abaixo:
Ostras com Chablis é uma harmonização clássica. Neste caso, o Chablis estava muito macio e intenso, pois trata-se de um Grand Cru com certo envelhecimento. Talvez o mesmo Chablis da safra 2009 servido como aperitivo, tivesse mais vivacidade e acidez para enfrentar os sabores marinhos da ostra.
Provence: Rosés delicados e de personalidade
Uma bela harmonização. Tartare delicado com toques de ervas casou perfeitamente com a textura e elegância deste rosé provençal. O corpo do vinho adequou-se ao prato, promovendo uma sensação de frescor, mantendo o paladar aguçado para a sequência da refeição. Embora o foie gras agregue certa sofisticação ao prato, sua participação na harmonização sobrepujou o vinho com seus sabores intensos e complexos.
A intensidade aromática do vinho encontrou eco nos sabores da rabada. Seus aromas de ervas e especiarias enriqueceram o prato e seus taninos dóceis casaram-se perfeitamente com a textura do mesmo. Belo vinho para cozidos intensos como este.
Cordeiro e Bordeaux é outra harmonização clássica. Os taninos do vinho acomodaram-se bem com a textura e suculência da carne. A crosta de ervas reverberou os sabores do vinho e o gratin de batata embora tivesse queijo de cabra, não comprometeu a harmonização. Estava delicado e bem dosado.
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Noix de Kobe com Batata Rústica, Molho de Shitake e Alho Negro
Harmonização: Rigal Le Vin Noir Cahors 2009
Numa escala crescente de estrutura tânica, este tinto apresentou-se fechado, sugerindo uma boa decantação para sua devida apreciação. Seus taninos potentes foram bem amortecidos pela suculência e marmorização da carne Kobe. O shitake ressaltou o lado mineral do vinho, enquanto o alho negro embora bem mais delicado que o habitual, partilhou de certa rusticidade do vinho no melhor sentido da palavra. Só para lembrar, Cahors é a terra-natal da uva Malbec e normalmente produz vinhos de agradável rusticidade, bem fiel a seu terroir.
Cahors: as origens do Malbec
Aqui na verdade temos duas sobremesas. O Cookie de Café seria mais interessante com um Rivesaltes novo à base de Grenache Noir denominado Rivesaltes Grenat. Este em questão, um Rivesaltes Ambré, é um vinho fortificado do sul da França denominado Vin Doux Naturel, que sofreu um processo de oxidação intenso no seu amadurecimento, gerando aromas empireumáticos, de frutas secas e mel. Sua combinação com o Creme Brûlée foi bem mais interessante, sobretudo pelo toque de especiarias da sobremesa. Faltou um pouco de untuosidade para o vinho, característica marcante nos belos Sauternes que são parceiros naturais para esta clássica sobremesa.
A refeição foi comentada etapa por etapa com as explicações objetivas e concisas do expert Roberto Petronio, um dos membros do grupo de degustadores do guia La Revue du Vin de France. Embora nem sempre as harmonizações teóricas se realizem na prática, é extremamente prazeroso e didático fazer parte destes eventos. E aqui não vai nenhuma crítica destrutiva ou desanimadora. Pelo contrário, o incentivo e frequência deste tipo de evento é que fazem profissionais, imprensa e clientes se familiarizarem cada vez mais com a enogastronomia, procurando sempre a harmonização mais adequada. Afinal, o mais importante não é acertar ou errar a harmonização. O grande aprendizado é saber o porquê do erro ou acerto.
Etiquetas:advini, ariel perez, bodega franca, cahors, chablis, chateauneuf-du-pape, Harmonização, malbec, Nelson Luiz Pereira, revue du vin de france, rivesaltes ambré, roberto petronio, rosé provence, saint-emilion, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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13 de Setembro de 2012
Molhos exóticos sempre nos colocam em dúvida quanto aos vinhos, e geralmente, eles são determinantes na harmonização. No caso do molho de café, há um grupo de vinhos com certa afinidade. Como estamos falando em carne vermelha, a opção por tintos é natural e mais sensata. Vinhos marcados por aromas empireumáticos (relacionados com a ação do fogo), tais como: café, caramelo, chocolate, casam-se bem com o molho acima. Normalmente, tintos com passagem por barricas de carvalho costumam apresentar este tipo de aroma.
Molho de café: afinidade com alguns vinhos
O molho de café tem como base um bom caldo de carne, ervas, cenoura, cebola e alho comedidos, um pouco de vinho tinto, creme de leite para dar espessura e evidentemente um pouco de licor de café.
Tintos australianos com a uva Shiraz são as primeiras opções. São vinhos com muita fruta, taninos dóceis e muitos toques empireumáticos lembrando o próprio café, chocolates, tabaco, especiarias e baunilha. O poder de fruta destes vinhos amenizam um eventual e leve amargor dado pelo café. Além disso, ajudam a equilibrar alguma guarnição com tendência adocicada como um creme de mandioquinha ou um bolinho de banana da terra, caso desta receita. A carne de filet mignon, bastante macia, não necessita de grande estrutura tânica do vinho. Portanto, perfeitamente adequada aos macios tintos australianos.
Merlots do Novo Mundo e os convidativos alentejanos (sul de Portugal) com boa passagem por barricas são também opções seguras. Califórnia, Chile e África do Sul têm bons exemplares desta uva bordalesa.
Malbecs bem moldados em barricas também são opções seguras e bastante disponíveis em nosso mercado. Só para citar dois exemplos, temos o belo J. Alberto da Bodega Noemía, grande tinto da Patagônia com parreiras plantadas em 1955 (há um artigo específico neste blog sobre esta bodega). O outro exemplar vem da Viña Cobos, da linha Bramare, região de Mendoza. Tinto de bela concentração e muito bem balanceado com a madeira.
Etiquetas:alentejo, bodega noemia, bramare, filet mignon, grand cru, Harmonização, j. alberto, malbec, merlot, molho café, Nelson Luiz Pereira, shiraz, sommelier, syrah, tudo e nada, viña cobos, vinci, vinho sem segredo
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16 de Agosto de 2012
Prato saboroso da cozinha mineira, embora suas origens possam não ser necessariamente de Minas Gerais. De qualquer modo, a costela de boi é o ingrediente principal, agregando gordura e muito sabor ao prato. Em termos de harmonização, há certa semelhança com a rabada. Apesar de serem carnes de partes diferentes do animal, as duas são muito saborosas, gordurosas e intensas. Outro ingrediente que deve ser levado em conta na harmonização é a mandioca que faz parte deste ensopado. Como ela tem um caráter adocicado, precisamos de vinhos jovens, com muita fruta. Neste sentido, teremos também uma certa acidez ou frescor, além de taninos mais presentes, no caso de tintos. Acidez e tanicidade são componentes que irão combater o lado gorduroso do prato. Com seu sabor marcante e intenso, precisamos de vinhos com bom impacto aromático e corpo adequado. Trata-se de um prato relativamente simples, sem grandes sofisticações. Portanto, tipologicamente os vinhos a serem escolhidos também devem apresentar um lado mais frugal. Lembre-se que ingredientes como alho, pimenta, e ervas mais intensas podem fazer parte do prato. Então, não vamos arriscar preciosidades em nossa adega.
Pensando na colonização portuguesa que deu origem a muitos pratos de nossa cozinha, opções do Douro ou Alentejo são minhas primeiras escolhas. Os dois têm força aromática suficiente para o prato, com os vinhos durienses apresentando componentes de acidez e taninos um pouco mais acentuados. Entretanto, os alentejanos têm aquela fruta bastante presente e extremamente benvinda ao nosso prato. É só calibrar a acidez e taninos num vinho jovem e a questão está resolvida.
Do Novo Mundo, penso que um bom Shiraz, um bom Malbec, ou um bom Merlot, todos jovens, frutados e de bom corpo, podem ser belas opções. Um toque de madeira sem exageros, não deve afetar a harmonização. Países com Austrália, Argentina e Brasil respectivamente, são boas escolhas para as uvas citadas. No caso do Brasil, a uva Merlot tem mostrado resultados satisfatórios, principalmente em vinhos topo de gama das principais vinícolas. Acho que é a uva tinta de melhor desempenho em solo gaúcho, embora com preços pouco competitivos.
Como sugestão, o alentejano Altas Quintas Colheita do enólogo Paulo Laureano está disponível na importadora Decanter (www.decanter.com.br). Tem um estilo mais viril, fugindo um pouco do padrão clássico do Alentejo. O terroir diferenciado de Portalegre com a influência da serra de São Mamede molda vinhos mais frescos e estruturados, culminando no grande Mouchão, já abordado neste blog em artigo especial.
Etiquetas:alentejo, altas quintas, costela de boi, decanter, douro, Harmonização, malbec, mandioca, merlot, Nelson Luiz Pereira, paulo laureano, portalegre, shiraz, sommelier, tudo e nada, vaca atolada, vinho sem segredo
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16 de Julho de 2012
Na cozinha do dia a dia, este é um dos pratos mais pedidos e executados, adorado por adultos e crianças. É um prato farto, comunitário, acompanhado geralmente por batatas fritas e arroz branco. O bife pode ser mais ou menos nobre (depende do bolso de cada um), relativamente fino, pois é feito à milanesa, e afogado em bastante molho de tomate, além de farto queijo derretido, normalmente muçarela e/ou parmesão. A origem não tem nada a ver com Parma, na Itália.
Boa alternativa ao hamburger da criançada
Para a harmonização, vamos pensar em vinhos simples, de acordo com a tipologia do prato. Nada de medalhões, vinhos sofisticados, que podem ser muito delicados para o prato, ou potentes e cheios de madeira. Neste caso, o vinho precisa ter acidez, pois temos uma técnica de fritura no bife (à milanesa) e queijo derretido, envolvendo muita gordura. O próprio molho de tomate também agradece uma certa acidez. Tratando-se de carne bovina e a própria textura e corpo do prato, vamos falar de vinhos tintos relativamente encorpados. É importante também ser um vinho jovem, com bastante fruta, para haver uma boa ligação com o sabor do tomate. Esta juventude normalmente é acompanhada de um natural frescor ou em outras palavras, uma acidez suficiente para o prato. Esta acidez é mais facilmente atingida com vinhos do Velho Mundo, sobretudo italianos. Montepulciano d´Abruzzo, Merlots da Úmbria ou Toscana e Aglianico da Campania, são as primeiras escolhas. Uma boa dica é o Montepulciano d´Abruzzo Nicodemi da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Um Valpolicella Classico mais concentrado, ou um Dolcetto d´Alba de vinhedo como do produtor Bruno Rocca da importadora World Wine (www.worldwine.com.br), são boas alternativas.
Outras opções européias podem ser um Tempranillo de Toro (vinhos com força, acidez e rusticidade adequada ao prato), ou um vinho do Douro como Crasto, da Quinta do Crasto, importado pela Qualimpor (www.qualimpor.com.br). Vinho de bom corpo, boa fruta e sem interferência da madeira.
Se a opção for pelo Novo Mundo, prefira Malbecs, Merlots ou Syrahs jovens, de bom corpo e levemento amadeirados, se for o caso. Um Catena Malbec ou Merlot da Salentein cumprem bem o papel. Respectivamente, são importados pela Mistral (www.mistral.com.br) e Zahil (www.zahil.com.br).
Todas essas indicações referem-se a vinhos de média gama dentro de suas respectivas vinícolas, ou seja, boa concentração de fruta, tanicidade moderada e boa adequação em madeira, mas sem exageros. Madeira e taninos em demasia podem gerar amargor desagradável, além de sabores abaunilhados e tostados não casarem com os sabores do prato.
No mais, vinhos para os adultos e guaraná para a criançada.
Etiquetas:abruzzo, campania, decanter, dolcetto, malbec, merlot, mistral, montepulciano, muçarela, Nelson Luiz Pereira, parmegiana, qualimpor, sommelier, syrah, toscana, tudo e nada, umbria, valpolicella, vinho sem segredo, world wine, zahil
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28 de Junho de 2012
Com um portfólio cada vez mais recheado de boas novidades, a importadora Decanter ano a ano vem se destacando no cenário nacional de vinhos importados. Os proprietários Adolar e Edson Hermann, pai e filho, respectivamente, cercados de grandes profissionais como Guilherme Corrêa e Cezar França, formam um time invejável neste mercado repleto de aventureiros.
Dos inúmeros vinhos apresentados, de produtores, países e regiões bastante diversas, três chamam a atenção quer pela boa relação preço/qualidade, quer pela originalidade e pouca difusão em nosso mercado.
Château Lagrézette 2004
A origem da uva Malbec na tradicional apelação francesa Cahors. Com 85% de Malbec e algumas pitadas de Merlot e Tannat, este tinto mostra classe e taninos bem trabalhados. Seus dezoito meses de barrica estão bem integrados ao conjunto, lembrando bons tintos de Bordeaux pelos aromas de torrefação e tabaco. Diametralmente oposto ao modelo argentino.
Nicodemi Notàri Montepulciano d´Abruzzo 2007
Nicodemi é um dos mais notáveis produtores da região italiana de Abruzzo. Seus vinhedos de altitude destacada, conduzidos organicamente, apresentam uvas de grande concentração e equilíbrio. A cuvée Notàri agrega as melhores partidas de vinho 100% montepulciano (uma das uvas tintas mais plantadas na Itália). Com madeira criteriosamente dosada, consegue exprimir a força de seu terroir, denotando mineralidade, toques defumados, ervas e de chocolate amargo.
1583 Albariño De Fefiñanes 2010
O lado espanhol da uva Alvarinho (grafia portuguesa).No terroir de Rias Baixas, este 100% Albariño fermentado em barricas de carvalho de primeiro, segundo e terceiro usos, com seis meses de bâtonnage (movimentação da leveduras mortas na massa vínica), tem o mérito de manter grande frescor e mineralidade, aliando com sabedoria os benefícios da barrica (micro-oxigenação) e a riqueza de textura (contato sur lies).
Etiquetas:albariño, alvarinho, bâtonnage, cahors, chateau lagrezette, decanter, fefiñanes, malbec, montepulciano abruzzo, Nelson Luiz Pereira, nicodemi, notari, rias baixas, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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27 de Fevereiro de 2012
Este prato é a cara de São Paulo. Principalmente, por ser servido tradicionalmente às segundas-feiras no tempo em havia uma certa disciplina no cardápio semanal dos restaurantes e botecos para restaurar os paulistanos no seu árduo dia a dia. Segunda-feira, trabalho e virado. Nada mais paulistano.
Evidentemente, naqueles tempos não se falava em vinho. Uma cerveja bem gelada resolvia o problema. E ainda hoje resolve. Não queremos de forma nenhuma quebrar esta tradição. Ocorre que atualmente, o Virado ficou chique. É servido em restaurantes finos com a bandeira de resgatar as boas tradições. Neste contexto, há espaço para o vinho, ator principal dos assuntos deste blog.
Virado: tem algo da feijoada e de cozinha mineira
Os ingredientes são: tutu de feijão, arroz branco, couve refogada, bisteca de porco, banana à milanesa, torresmo, linguiça e ovo frito (de preferência com a gema mole). Um prato rústico e bastante saboroso, mesclando o amarguinho da couve, o doce da banana, o defumado da bisteca e da linguiça, a untuosidade do tutu, o sal do torresmo e a gordura que envolve as preparações.
O vinho em primeiro lugar deve ser simples. Nada de medalhões. Eles ficarão constrangidos com a simplicidade do prato. Se for tinto, procure um vinho de corpo médio, jovem, com poder de fruta, pouco tânico e de bom frescor. A fruta vai compensar o lado doce da banana e amenizar o amarguinho da couve. O frescor, a acidez vai dar vivacidade ao prato, além de combater o lado gorduroso do torresmo, da bisteca e da linguiça. Será benvinda uma discreta passagem por madeira no vinho a fim de encontrar eco no toque defumado das carnes. Um aspecto importante no vinho é a maciez equilibrando a textura do tutu de feijão.
Do exposto acima, um Merlot nacional de um bom produtor para ficarmos com um vinho também regional, parece ser uma boa escolha. Mais uma vez insisto, nada de Merlots topo de gama, com muita madeira, extremamente encorpados e amadeirados. Um bom Merlot de linha média como o Merlot Salton da linha Volpi, por exemplo. Um Malbec argentino neste raciocínio, também cairia bem.
Se for um vinho branco, um Chardonnay do Novo Mundo jovem, frutado e com leve passagem por barrica, é o mais adequado. Um Sémillon australiano ou um Viognier do Languedoc (sul da França) são boas alternativas. A propósito, a importadora Zahil (www.zahil.com.br) tem um Viognier da Domaine François Lurton bem adequado ao nosso tema.
Se tudo isso não der certo, peça uma cerveja bem gelada e encare a semana que está só começando.
Etiquetas:chardonnay, enogastronomia, Harmonização, malbec, merlot, Nelson Luiz Pereira, salton, sommelier, tudo e nada, tutu de feijão, vinho sem segredo, viognier, virado a paulista, zahil
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30 de Janeiro de 2012
Eis uma bela opção para o verão, principalmente para aqueles que não abrem mão de carne bovina. Embora o original seja semelhante à foto abaixo, existem inúmeras variações de ingredientes e temperos, inclusive sem a gema de ovo crua, a qual complica muito a harmonização.
Outra observação importante é que tartare ou tartar (grafia muito comum hoje em dia) tornou-se um processo pelo qual, qualquer tipo de carne crua picada ou moída, agregada a molhos e outros ingredientes, recebe esta denominação. Mas atenção, a carne picada na ponta da faca apresenta sempre textura incomparável à mesma carne passada no moedor.
Atualmente, muitas variações do original
Voltando ao nosso Steak Tartare original, teremos alguns problemas de harmonização com vinhos tintos, apesar de estarmos falando em carne vermelha. Ingredientes que acompanham o prato como alcaparras, cebola crua, cornichons (pepino em conserva), azeite, tabasco e/ou molho inglês e a temida gema de ovo crua, desencorajam a maioria dos vinhos tintos com taninos presentes. De fato, a gema crua desossa qualquer vinho tânico, além da acidez do molho inglês e demais ingredientes que potencializam a sensação de amargor. Portanto, o vinho tinto ideal é o Beaujolais (uva Gamay), sobretudo um Villages, com mais concentração de sabor. Seu poder de fruta, sua acidez equilibrada e principalmente, sua baixa tanicidade, acomoda-se melhor às armadilhas do prato. Um borgonha simples, de preferência da Côte de Beaune, também apresenta características semelhantes.
Os brancos não devem ser descartados. Pelo contrário, podem ser belas alternativas. Um borgonha mais simples como um Saint-Véran (na prática, a versão branca do Beaujolais) ou um Macôn-Villages, apresentam textura e acidez adequadas ao prato com força aromática suficiente. Não desperdicem brancos ou tintos complexos com esta entrada. As sutilezas do vinho serão abafadas pela rusticidade dos ingredientes.
Quanto a brancos e tintos do Novo Mundo, a opção por Chardonnay sem madeira (unoaked) é sempre mais adequada, enquanto tintos de médio corpo com as uvas Tempranillo, Pinot Noir e alguns Malbecs, sempre sem madeira, também fazem sucesso.
Se a carne mudar para salmão ou atum, o branco costuma ser a primeira opção, embora a Pinot Noir com atum apresente uma empatia natural.
Em resumo, preste sempre atenção ao tipo de carne e a prevalência de algum ingrediente marcante. Esses itens vão definir com maior precisão o vinho mais conveniente. De resto, é curtir o momento.
Etiquetas:atum, beaujolais, chardonnay, gamay, Harmonização, macôn-villages, malbec, Nelson Luiz Pereira, pinot noir, pinto noir, saint-véran, salmão, sommelier, steak tartare, tempranillo, tudo e nada, unoaked, vinho sem segredo
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Vinho Sem Segredo 