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Dom Pérignon e Plenitudes: Parte II

26 de Dezembro de 2014

Em recente visita à sede da Chandon em São Paulo na companhia de amigos, fomos recebidos com muito profissionalismo pelo enólogo Romain Jousselin, propondo-nos uma interessante degustação didática orquestrada em três atos, traduzindo o espírito, o conceito, do champagne Dom Pérignon. E de fato, o evento foi executado com maestria.

Primeiro Ato: A Promessa

Três safras de características distintas (2004, 2003 e 2002), mas com um elo em comum, a elegância, a delicadeza. 2004 é a safra do momento. Uma safra bastante clássica, muito agradável de já ser apreciada, embora possa ser adegada com segurança. Frescor, frutas brancas, o característico brioche (panificação), notas amendoadas e especiarias sutis. Persistente na taça e em boca.

Safra 2004: à disposição no mercado

A safra seguinte foi atípica (2003), com presença levemente predominante de Pinot Noir. Percebemos um corpo, uma estrutura, mais imponente que o habitual. Seus aromas são mais intensos calcados num lado mais frutado, mais presença de mel e algo de empireumático (tostado). A maciez é notável, sem um frescor tão marcante. Um champagne muito mais gastronômico que contemplativo. Geoffroy acredita com otimismo numa boa evolução com as leveduras nas sucessivas plenitudes.

Finalizando o ato, a espetacular safra de 2002. Das melhores dos últimos tempos em Champagne. Digamos que foi cometido um pequeno infanticídio. Mostrou-se fechada de início, com toques minerais e florais. A boca impressiona pela incrível acidez que evidencia mais ainda a mineralidade. Persistente, longo, mas ainda uma criança. Uns bons anos de adega lhe fará muito bem.

Taças Spiegelau de vinho branco

Alguns fatores na degustação devem ser ressaltados. Primeiramente, a correta temperatura de serviço, a qual para cuvées especiais deve estar entre 10 e 12ºC (poucas pessoas entendem isso na prática). As taças ideais são as de vinho branco num estilo bordalês. Podem ser também no estilo tulipa da Riedel. As preferidas de Geoffroy para seu champagne é um tipo especifico da cristaleira Spigelau linha Authentis. E como último detalhe, a conservação dos champagnes que nunca saíram dos cuidados da Maison. Estavam todos perfeitos, mostrando cores sem sinais de evolução excessiva e por conseguinte, sem riscos de má conservação.

Segundo Ato: A Expansão

O mistério, a confirmação, do contato prolongado com as leveduras (sur lies). A safra não poderia ser melhor. Dois belos exemplares de 1996. O primeiro, lançado no mercado normalmente após a primeira Plenitude (em média oito anos sur lies). O segundo, já na segunda Plenitude (dégorgement em 2008. Portanto, doze anos sur lies). A diferença é de um didatismo impressionante. O primeiro, apesar da perfeita conservação em adega, mostra-se muito mais evoluído relativamente ao segundo. Destacada mineralidade, acidez presente, aromas de evolução lembrando cogumelos e bastante persistente e expansivo em boca. Foi sem dúvida, o mais evoluído do painel com alguns toques de butterscotch. Já o segundo, muito mais protegido pelas leveduras. Não há adega no mundo que faça a proteção tão perfeita como o contato sur lies prolongado. A cor é mais vivaz, o frescor é incrível, as notas cítricas, minerais e alguns indícios de trufas e frutas secas. Sua persistência e vivacidade são notáveis. É de fato, uma outra Plenitude.

Romain Jousselin: O Maestro

Terceiro Ato: A Autenticidade

Novamente, a encantadora safra de 2002, agora na versão rosé. Apesar da primeira Plenitude, o rosé é deixado um pouco mais em contato com as leveduras, cerca de dois anos a mais em relação à versão branca. Além de uma proporção de Pinot Noir maior, a cor é obtida através de adição de 20% de vinho tinto no assemblage. Isso fornece mais estrutura e alguma força tânica ao vinho. Em termos de corpo e explosão de aromas, lembra um pouco a já mencionada e atípica safra de 2003 em branco, guardada as devidas proporções. A cor salmonada bem clara remete aos rosés da Provence. Os aromas essencialmente frutados foram pouco a pouco deixando transparecer uma lado mineral de toque terroso. Persistente e de grande equilíbrio gustativo.

Rosé dos mais elegantes

Na verdade, o terceiro ato seria “A Revelação”. É assim que Geoffroy prefere falar em Plenitudes. A Promessa, A Expansão e A Revelação, nesta ordem. Ocorre que a terceira Plenitude não foi possível de ser degustada. Romain explica que são champagnes muito raros e de baixíssima liberação no mercado. Os mais recentes P3 (Terceira Plenitude) são das safras de 1982 e 83. O contato sur lies fica acima de vinte anos.

Enfim, uma degustação mais que propícia para esta época. Um brinde de plenitudes com uma das melhores borbulhas da Champagne, Dom Pérignon comme il faut! Santé pour tous!

Onde estão as referências no mundo dos vinhos?

20 de Junho de 2013

Ultimamente, temos tido várias notícias, artigos, tentando derrubar o norte da bússola, ou seja, as poucas referências que nos fazem crer na magia  do vinho, no ritual do serviço do vinho, e até mesmo, nas combinações clássicas da enogastronomia. Nada contra a contestação, nada contra em prospectar novos rumos na elucidação de questões, rituais, e métodos, na compreensão cada vez melhor num mundo recheado de subjetividades. Contudo, é preciso assimilar com certo ceticismo as chamadas “novas descobertas” tentando apenas provar que tudo que tem sido pesquisado e passado para os entusiastas do vinho através de cursos, palestras e degustações didáticas, são teorias ultrapassadas, deixando as pessoas extremamente confusas, sem saber em que acreditar, já que essas mesmas “teorias” também não são exatas e estão longe de um rigor científico.

Detalhes de algumas taças Riedel

Fiz esta introdução, para poder inicialmente falar das taças Riedel. Estão tentando desmistificar a eficiência das mesmas em degustações às cegas, deixando nas entrelinhas a inutilidade em tê-las como objeto de desejo e compra. Dá a impressão que todo o trabalho da família Riedel em confeccionar taças muito bem elaboradas, tanto do ponto de vista estético, como principalmente do ponto de vista técnico, acaba sendo inútil ou no mínimo, muito pouco eficiente. É quase um trabalho de engenharia, buscando o formato ideal para determinados tipos de vinhos, sobretudo das clássicas regiões europeias. E eles fazem questão em demonstrar estes detalhes, degustando um mesmo vinho em taças diferentes com resultados bem evidentes. Pelo menos in loco, as pessoas ficam maravilhadas com a demonstração. Além disso, a Riedel prima por comungar a confecção de uma nova taça com produtores da região em questão, propondo vários tipos das mesmas em degustação, e consequentemente buscando aliar a parte prática e técnica em sua elaboração. Não tenho nenhum vínculo comercial com esta marca, e portanto sinto-me bastante à vontade em defende-la não apenas pela marca, mas pela repercussão em incentivar outras cristalerias mundo afora, na elaboração de taças com estas prerrogativas. Alguns exemplos como, Spiegelau, Schott Zwiesel e a nossa brasileira Strauss, são ótimas alternativas. Sem o pioneirismo da Riedel, estaríamos tomando vinhos até hoje no chamado conjuntinho de taças da vovó (geralmente cinco taças muito bem lapidadas, escalonadas em alturas, onde a maior normalmente não passar de 80 ml (mililitros). 

Quem sabe um dia, em uma degustação às cegas,  escolham esses copos 

Passando agora para a questão da mineralidade, altamente lincada ao conceito de terroir, tema este exaustivamente comentado neste blog, essas “novas teorias” tem como objetivo desmistificar qualquer correlação do solo com o vinho na questão acima citada. É evidente, que ainda não temos provas científicas destes fatos. Porém, é incontestável que vinhos como Pouilly-Fumé, Chablis, Riesling alemão ou alsaciano, possuem aromas diferenciados, e ainda não devidamente explicados cientificamente. Se os terroiristas não conseguem provar suas teorias, pelo menos nos dão a possibilidade de tentar compreender esses aromas através de seus vinhedos únicos e mágicos.

Este esquema de diversidade de solos pode não ser tão importante para a magia  dos grandes borgonhas

Se os chamados formadores de opinião, sommeliers, enólogos, palestrantes, professores de cursos desta nobre bebida, levarem ao pé da letra todas estas contestações, não falaremos mais de taças específicas, não falaremos mais de zonas de sabores na língua, não falaremos mais de particularidades de solos das grandes regiões clássicas, porque de nada valem essas explicações. Portanto, vai imperar a subjetividade, a dúvida e principalmente, a falta de referência. Além disso, ficará muito chato, perdendo a magia do vinho.

Para terminar, a enogastronomia também anda por este caminho, perdendo suas referências. O cordeiro não combina mais com Bordeaux, agora é Pinot Noir. Churrasco (carne vermelha) com vinho branco ou espumante. Vinho tinto com peixe, queijos azuis com vinhos tânicos, e vai por aí afora. Ficamos reféns das seguintes frases: “vinho é aquele que você mais gosta”, e a pedra filosofal dos vendedores de vinho: “não existe vinho ruim, existe vinho mal vendido”, e a mais batida de todas “gosto não se discute”, magnificamente complementada pelo saudoso Doutor Sérgio de Paula Santos, “mas educa-se”.

Tannat com gorgonzola: A vitória do amargor

Em resumo, bebam o que quiser, sem se preocupar com taças, regiões clássicas, e combinem com a comida mediante seu próprio gosto. Mas não se esqueçam: ninguém compra vinhos às cegas, e nem taças. Quanto à enogastronomia, infelizmente na prática é quase uma utopia. A escolha é de cada um. Abraços,

Taças Riedel: Malbec

13 de Maio de 2013

Dentre os inúmeros acessórios no chamado serviço do vinho, as taças assumem enorme importância. Costumamos dizer: um vinho servido em taça e temperatura de serviço inadequadas, pode vir a ser uma caricatura de si mesmo. E falando em taças, a cristaleria austríaca Riedel é sinônimo de referência e pioneirismo. Evidentemente, podemos hoje em dia falar de marcas como Spiegelau, a nacional Strauss e a politicamente correta Schott Zwiesel, a qual utiliza na sua fabricação Titânio e não Chumbo. Outra vantagem, é sua notável resistência às manipulações do dia a dia, sobretudo em restaurantes e grandes eventos.

Riedel: o conteúdo determina o continente

A concepção de uma taça Riedel vai muito além da beleza e da estética. Praticamente, é uma obra de engenharia. A altura, o volume, o formato e principalmente o ângulo referente à borda da taça, são de suma importância para o sucesso da degustação. Observem na foto acima, as três taças alinhadas. A da esquerda, é uma taça para vinhos elaborados com a uva Pinot Noir. Seu ângulo de inclinação de borda é acentuado além de ser uma taça mais aberta (diâmetro da circunferência de borda), visando enfatizar a percepção da acidez, já que o vinho em contato com a boca escorre preferencialmente pelas laterais da língua. 

A taça central é a que apresenta o menor ângulo de borda com as laterais praticamente paralelas. Esta taça além de ser utilizada para os tintos de Bordeaux, é adequada para Cabernet Sauvignon e mesmo para tintos com a uva Tannat, todas com taninos bem presentes. Pois bem, este formato faz o vinho correr mais pelo centro da língua, enfatizando o sabor doce e a percepção mais adequada dos taninos em termos de textura.

Os cativantes Malbecs mereceram a atenção da Riedel

Por fim, a taça da direita enfatizada na foto acima, é a mais recente concepção da Riedel. De fato, se repararmos atentamente, seu ângulo de inclinação fica entre as outras duas taças comentadas a pouco. Como os vinhos elaborados com Malbec na Argentina são francos e com taninos dóceis, podemos aumentar um pouco a percepção da acidez sem esquecer sua modesta estrutura tânica, ou seja, seus vinhos não são tão austeros como os Cabernets, e nem tão delicados como os elaborados com a Pinot Noir.

Para aqueles que não têm a nova taça de Malbec, a taça Riedel para a uva Syrah pode substituí-la a contento. Aqui vale um lembrete importante. O Malbec original, francês, embasado na apelação Cahors, normalmente é mais tânico e austero  que seus irmãos argentinos. Portanto, dependendo do vinho e da filosofia do produtor, a taça para Bordeaux (a do meio na primeira foto) pode ser mais adequada.

Em resumo, dependendo da estrutura  e características de cada tipo de vinho, podemos escolher perfeitamente a taça mais adequada. É o princípio Riedel: “O conteúdo determina o continente”. 


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