Posts Tagged ‘salmão’

Last Dinner on the Titanic

26 de Setembro de 2013

Normalmente, jantares memoráveis terminam com um final feliz, reconfortante e prazeroso. Não foi o caso do último jantar do fatídico Titanic no ano de 1912, em sua viagem inaugural e infelizmente, única. Evidentemente, as refeições eram preparadas de acordo com a classe social. O jantar mais requintado desta noite foi “The First-Class Menu Private” com a sequência de dez pratos, conforme foto abaixo:

Jantar para terminar no céu

Os pratos, muito bem escolhidos eram da clássica cozinha francesa, fortemente repaginados pelo grande Chef françês da época, Auguste Escoffier, o qual se tornaria uma lenda entre os melhores de todos os tempos. Um dos pratos do menu é o Consommé Olga, mostrado na foto abaixo:

Titanic Consommé OlgaPrato requintado à base de caldo de vitela acompanhado de vieiras

Seguindo o menu a risca, vamos à sequência de pratos:

  • Primeiro prato: Ors d´Hoeuvrers Oysters (foto acima)

Se for Ostras à Rússia, complica um pouco a harmonização, pois entra vodka na composição do molho que é incorporado às ostras frescas. Neste caso, é melhor um Champagne Brut Nature Blanc de Noirs para enfrentar este potente sabor do destilado.

  • Segundo prato: Consommé Olga

Este prato tem um sabor enfático, porém delicado do caldo de vitela. As vieiras dão requinte ao prato com sabor marinho, pois são colocadas cruas com o caldo quente em cima. O Jerez ou Sherry seria um acompanhamento clássico. Contudo, um Madeiro Sercial, o mais seco em estilo e com certa salinidade pode ser uma bela escolha.

  • Terceiro prato: Poached Salmon with Musseline Sauce

Este salmão é escalfado num molho com água, vinho branco, louro, cebola e pimenta. Após este cozimento no líquido, o salmão é disposto no prato e coberto com molho Musseline à base de gemas, manteiga, suco de limão, endro (aneto) e creme de leite. Um belo Riesling alemão Kabinnet do Mosel com seu caráter elegante garante uma harmonização à altura do prato, combatendo a gordura do molho com sua habitual acidez.

  • Quarto prato: Saute of Chicken Lyonnaise

Neste prato de frango, o mesmo é preparado à milanese, com farinha  aromatizada ao tomilho. Ele é rapidamente selado e levado ao forno para cozimento. Na própria frigideira que selou o frango, é adicionado cebola , alho, tomilho e vinho branco para o déglaçage. Após esta operação, acrescente massa de tomate e açúcar. Neste caso, um borgonha tinto da Côte de Beaune fará boa parceria com o prato. Pode ser um Volnay ou Savigny-Lès-Beaune.

  • Quinto prato: Lamb Mint Sauce (foto acima)

Cordeiro com Bordeaux é uma escolha óbvia e tradicional. No entanto, temos um molho à base de menta com um certo caráter agridoce. Neste molho, além da hortelã, temos aceto balsâmico, açúcar, um pouco de vinagre e mostarda no tempero de cordeiro. Com isso, o molho fica mais vibrante, exigindo um vinho vigoroso, mais jovem e de bom frescor. Um Cabernet Sauvignon de Coonawarra (região australiana comentada em artigo especial neste mesmo blog) com um toque de menta no aroma seria bastante apropriado.

  • Sexto prato: Punch Romaine (foto acima)

Aqui temos um descanso para o paladar. Punch Romaine é um cocktail que funciona como sorbet. É feito à base de champagne ou espumante, vinho branco, gelo, suco de laranja, suco de limão, rum branco e cascas de laranja finamente descascada. Um bom intervalo para continuar a sequência de pratos.

  • Sétimo prato: Roast Squab & Cress

Novamente uma ave. Desta vez, pombo assado em cama de agrião refogado. O molho do assado envolve vinho Madeira e bacon. Aqui podemos pensar de novo num Borgonha tinto, não da Côte de Beaune, e sim da Côte de Nuits. Um Chambertin pode ter a textura e a força necessária para o prato. Preferencialmente, envelhecido por pelo menos dez anos.

  • Oitavo prato: Cold Asparagus Vinaigrette

Este prato consiste em cozinhar os aspargos na água ou vapor e em seguida dispô-lo numa travessa e cobrir com um molho à base de alho, cebola, vinagre de vinho tinto, mostarda, azeite, suco ded limão e pimenta. Por cima, ovos cozidos fatiados. Neste caso, ovos e aspargos são ingredientes difíceis com vinho. Um bom Sauvignon Blanc do Novo Mundo, jovem e fresco, pode dar conta do recado. A sugestão é um sul-africano da região de Constantia, distrito pertencente à cidade do Cabo.

  • Nono prato: Patê de Foie Gras Celery

Este patê de foie gras é guarnecido com aipo (também conhecido como salsão, bastante perfumado). É evidente que um Sauternes ou algum dos clássicos vinhos botrytisados (franceses ou alemães) são companhia perfeita para o prato. Contudo, como teremos um Tokaji na sequência, conforme descrição abaixo, uma bela alternativa é um Porto Tawny, preferencialmente com declaração de idade de vinte anos.

waldorf-pudding

  • Décimo prato: Waldorf Pudding (foto acima)

Esta clássica sobremesa da época é composta por maças levemente caramelizadas com açúcar e manteiga, forrando posteriormente uma forma untada. O creme que será introduzido na forma é feito com leite, gemas de ovos, noz moscada, baunilha e uma mistura de uvas passas, gengibre e suco de limão. A forma é levada ao forno médio em banho-maria. Depois de desenformado, a torta é servida gelada com um molho leve à base de baunilha. Um Sauternes ou um Tokaji 5 Puttonyos (vinho húngaro de sobremesa, rival à altura dos vinhos doces bordaleses) será perfeito.

Vale a pena lembrar que o quarto, quinto e décimo (sobremesa) pratos  tinham duas ou mais opções de escolha. Não comentaremos neste artigo as mesmas para não ficar muito longa a dissertação.

Depois de todo esse pecado da gula, restaram aos “felizardos” rezar um Pai Nosso antes do fim trágico. O comandante do navio que o diga, “a pressa é inimiga da perfeição”.

Clos Sainte Hune: O Montrachet da Alsácia

27 de Junho de 2013

Colina excepcionalmente bem posicionada

Alguns artigos atrás, falamos dos grandes vinhedos franceses, notadamente de brancos, mencionando as cinco preferências do príncipe dos gastrônomos, Maurice Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky. Sem querer repará-lo ou corrigi-lo, longe disto, apenas acrescentaria mais um vinhedo iluminado, inclusive de uma região não mencionada pelo mestre, a Alsácia. O vinhedo não poderia ser outro, senão Clos Sainte Hune, a perfeição da Riesling no estilo absolutamente seco. O vídeo abaixo fala por si, abrilhantado pela participação do estupendo Serge Dubs, melhor sommelier do mundo em 1989.

http://youtu.be/IzKM3pbuseg

Neste estilo absolutamente mineral, para não cometer injustiças, eu o colocaria em pé de igualdade com o Montrachet da Alemanha, o excepcional riesling do produtor Egon Müller, do vinhedo Scharzhofberg na região do Saar, trazido atualmente pela importadora Ravin (www.ravin.com.br).

Voltando ao nosso Clos Sainte Hune, trata-se de um vinhedo de três acres (aproximadamente 1,67 hectares, um pouco menor que Romanée-Conti) denominado Rosacker com vinhas de mais de cinquenta anos, propriedade da maison Trimbach. Evidentemente, os rendimentos são baixos, totalizando em média oito mil garrafas por ano. O solo é de natureza argilo-calcária, comumente chamado de marga com prevalência do calcário. Após a fermentação propriamente dita, evita-se de todas as maneiras a fermentação malolática, potencializando ainda mais sua incrível acidez, bastante fiel ao estilo Trimbach. O vinho é envelhecido pelo menos cinco anos em garrafa nas adegas da propriedade, antes de ser comercializado. É de suma importância não abri-lo antes de seu décimo aniversário de safra. É um completo infanticídio. O vinho neste período é muito austero, fechado e com uma acidez absurda. No envelhecimento tudo modifica-se, a acidez crua transforma-se em frescor, os aromas terceirizam-se e sua incrível mineralidade se faz presente. Para os mais pacientes, é vinho para envelhecer por décadas.

 

1983: soberbo e de grande guarda

Uma das harmonizações mais recomendadas, segundo o sommelier Enrico Bernardo, é o carpaccio de lagostins com caviar. O frescor e o sabor idodado do prato, além da personalidade do caviar, reverberam magnificamente com a acidez e mineralidade do vinho. Naturalmente, harmonizações mais modestas como salmão defumado, ou pratos nesta linha com ovas de peixes, também dão ótimos resultados.

Outro grande riesling da Maison Trimbach que não poderia deixar de ser mencionado é a Cuvée Frédéric Émile, a união de dois excepcionais Grands Crus, Geisberg e Osterberg. O preço e a disponibilidade compensam a compra. Se não atinge toda a perfeição de Clos Sainte Hune, está muito próximo da mesma, ficando pronto em menos tempo. Contudo, seu poder de longevidade é notável.

Enogastronomia: Parte IV

16 de Fevereiro de 2012

Após avaliarmos tipologia, corpo e intensidade de vinhos e pratos, além dos componentes de acidez, doçura, salinidade e amargor, é importante também levarmos em consideração as técnicas culinárias empregadas na elaboração dos pratos. Essas técnicas acabam modificando texturas, suculência, e eventualmente agregando novos sabores ao prato, como veremos a seguir:

Cozer no vapor

Esta técnica agrega delicadeza ao prato, evitando o ressecamento dos ingredientes. É também uma técnica saudável para quem pensa em dieta, reduzindo o nível de gordura no produto final. Portanto, devemos pensar em vinhos delicados, sem serem dominantes, com componentes de frutas e flores. Estes fatores enriquecem o conjunto, mantendo a sutileza. Chardonnay sem madeira, Viognier, Pinot Gris e Torrontés são uvas que proporcionam vinhos com estas características. Um tinto do Loire ou um Beaujolais também cumprem bem a missão. Alimentos preparados em papillote (cozidos dentro do papel alumínio) fazem parte desta técnica. Carnes delicadas e de fácil cozimento como carnes brancas e peixes são as mais recomendadas para este tipo de preparo. O que pode eventualmente mudar a escolha do vinho é a complementação de molhos de sabor mais intenso ou picante sobre estas carnes.

Salmão em duas técnicas distintas

Frituras

Tudo que falamos de vida saudável na técnica de cozimento a vapor, aqui fica difícil mantê-la. Entretanto, o sabor e textura ganham mais força e se bem executada, a absorção de gordura fica minimizada. Geralmente, pensamos em pequenas porções de um determinado produto imerso em algum tipo de óleo em alta temperatura. Há uma certa absorção de gordura criando uma superfície crocante e tostada, mantendo o interior relativamente tenro. Neste caso, o vinho precisa ter um componente destacado de acidez, fazendo frente à gordura. Dependendo do ingrediente e sua intensidade de sabor, a gama de vinhos pode ser bem variada. Uma coisa é fritar um delicado filé de linguado. Outra, é fritar linguiça calabresa ou um provolone empanado. No primeiro caso, um vinho branco delicado e de boa acidez é suficiente, enquanto no segundo, um tinto italiano saboroso e de boa acidez cumpre bem o papel. O importante é calibrarmos a intensidade de sabor sempre com uma acidez presente. No caso de tintos, a tanicidade mais atrapalha do que resolve.

Harmonização: Steak Tartare

30 de Janeiro de 2012

Eis uma bela opção para o verão, principalmente para aqueles que não abrem mão de carne bovina. Embora o original seja semelhante à foto abaixo, existem inúmeras variações de ingredientes e temperos, inclusive sem a gema de ovo crua, a qual complica muito a harmonização. 

Outra observação importante é que tartare ou tartar (grafia muito comum hoje em dia) tornou-se um processo pelo qual, qualquer tipo de carne crua picada ou moída, agregada a molhos e outros ingredientes, recebe esta denominação. Mas atenção, a carne picada na ponta da faca apresenta sempre textura incomparável à mesma carne passada no moedor.

Atualmente, muitas variações do original

Voltando ao nosso Steak Tartare original, teremos alguns problemas de harmonização com vinhos tintos, apesar de estarmos falando em carne vermelha. Ingredientes que acompanham o prato como alcaparras, cebola crua, cornichons (pepino em conserva), azeite, tabasco e/ou molho inglês e a temida gema de ovo crua, desencorajam a maioria dos vinhos tintos com taninos presentes. De fato, a gema crua desossa qualquer vinho tânico, além da acidez do molho inglês e demais ingredientes que potencializam a sensação de amargor. Portanto, o vinho tinto ideal é o Beaujolais (uva Gamay), sobretudo um Villages, com mais concentração de sabor. Seu poder de fruta, sua acidez equilibrada e principalmente, sua baixa tanicidade, acomoda-se melhor às armadilhas do prato. Um borgonha simples, de preferência da Côte de Beaune, também apresenta características semelhantes.

Os brancos não devem ser descartados. Pelo contrário, podem ser belas alternativas. Um borgonha mais simples como um Saint-Véran (na prática, a versão branca do Beaujolais) ou um Macôn-Villages, apresentam textura e acidez adequadas ao prato com força aromática suficiente. Não desperdicem brancos ou tintos complexos com esta entrada. As sutilezas do vinho serão abafadas pela rusticidade dos ingredientes.

Quanto a brancos e tintos do Novo Mundo, a opção por Chardonnay sem madeira (unoaked) é sempre mais adequada, enquanto tintos de médio corpo com as uvas Tempranillo, Pinot Noir e alguns Malbecs, sempre sem madeira, também fazem sucesso.

Se a carne mudar para salmão ou atum, o branco costuma ser a primeira opção, embora a Pinot Noir com atum apresente uma empatia natural.

Em resumo, preste sempre atenção ao tipo de carne e a prevalência de algum ingrediente marcante. Esses itens vão definir com maior precisão o vinho mais conveniente. De resto, é curtir o momento.


%d bloggers like this: