Rotina de um Sommelier

26 de Janeiro de 2015

Nem tudo são flores na rotina de um sommelier, mesmo num evento sofisticado, envolvendo grandes vinhos. É preciso começar cedo, bem antes do glamour de uma grande noite. O aniversário de dois grandes amigos inspirou este texto, mostrando algumas peculiaridades no trabalho de bastidores.

Double Magnum La Grande Dame 1990

Os vinhos escalados para o jantar foram o champagne da foto acima, Jeroboam DRC 2011 (Domaine de La Romanée-Conti), o californiano Opus One 1999 Imperial (seis litros), outra Imperial do Château Margaux 1990 e mais alguns Portos para o final da noite.

Começando pelos tintos, a abertura das duas Imperiais. Trabalho meticuloso, pois o saca-rolhas de alavanca fartamente utilizado pelos sommeliers não funciona neste caso devido ao diâmetro do gargalo destas garrafas. Foi utilizado um saca-rolhas em T de espiral larga, procurando abranger o maior diâmetro possível para esta largura de rolha. Para o Château Margaux foi perfeito, mas nem tanto para o Opus One. A rolha deste último partiu, deixando um terço ainda na garrafa. Posicionando o saca-rolhas  inclinado em relação ao eixo do gargalo, o pedaço foi retirado com sucesso. Neste momento, vinhos perfeitos, sem nenhuma surpresa desagradável.

Esse vinhos estavam na adega dentro de suas caixas de madeira, na posição horizontal. Lembram daquele artigo deste blog onde mencionamos a importância do cesto de vinhos para a abertura e decantação da garrafa? Pois bem, o difícil é achar um cestinho para uma Imperial. Daí, o cavalete, um outro instrumento importante da sommellerie, conforme foto abaixo.

Eis a engenhoca para manter a garrafa deitada

Pois bem, as garrafas foram mantidas deitadas no cavalete com uma inclinação suficiente para permitir a abertura das mesmas, sem perturbar os sedimentos depositados na parede ao longo do eixo. Portanto, a abertura das garrafas foi feita no cavalete. A decantação de cada uma das garrafas se deu através de uma manivela que verte sutilmente o líquido em vários decantadores. O sistema é muito suave, permitindo as sucessivas paradas para a troca dos decantadores. Ao final, com auxilio de uma vela, visualizamos os sedimentos. Por sinal, bem mais na garrafa do Margaux.

Após toda esta decantação, a prova dos vinhos nos dá uma ideia do tempo de aeração. No caso do Opus One, o vinho é mais novo e mais robusto. Tem muita força, cor ainda intensa, mostrando que um certo arejamento lhe fará bem. Já o Château Margaux, estava menos rebelde. Com a elegância que lhe é peculiar, mostrava uma trama tânica muito bem moldada e taninos de uma textura impar. Os aromas já muito sedutores e uma cor pouco evoluída. Mas não se deixe enganar, os aromas terciários ainda irão se desenvolver lentamente, garantindo prazer por décadas. Um leve arejamento lhe fez bem, eliminando alguns aromas redutores.

Este foi a estrela da noite

Decantação feita, é hora de voltar o vinho para as garrafas, utilizando um funil. Evidentemente, as garrafas devem ser totalmente limpas com água mineral, não deixando vestígios de borra. Essa volta é interessante, pois o vinho será servido ao longo do jantar, preenchendo de tempo em tempo os decantadores novamente. Tudo funciona muito bem, além do charme da operação.

Mesa de serviço preparada

Até agora falamos dos tintos, mas o Montrachet DRC 2011 foi um completo infanticídio. É bem verdade que a decantação da Jeroboam (quatro litros e meio) horas antes do evento foi benéfica ao vinho, liberando mais aromas. Contudo, todo seu potencial só será desenvolvido através de longos anos em adega.

Privilégio de abrir  a garrafa nº 2

Parte da Jeroboam DRC em dois decantadores

Conjunto de taças do jantar

A foto acima mostra o conjunto de taças que irão acompanhar o jantar. O copo colorido para água dá um charme ao conjunto, além de evitar confusões com os vinhos. A taça bojuda para o Montrachet, a bordalesa menor para o Opus One e finalmente, a bordalesa Riedel linha Sommelier para o excepcional Margaux.

Voltando aos tintos, sempre que comparo os grandes Bordeaux a outros vinhos de mesmo perfil, lembro da famosa degustação de Paris (1976). Quando novos, dependendo da safra e do château, até posso admitir a supremacia dos norte-americanos. Porém, com o devido tempo de evolução em garrafa, e aqui falamos em mais de vinte anos de safra, a diferença é brutal. Com todo o respeito ao Opus One, um dos melhores californianos, sendo a Califórnia com folga, a região dos melhores tintos do Novo Mundo, a comparação é cruel. A elegância, o equilíbrio, a textura em boca, e o final extremamente bem acabado do Margaux 1990 deixa qualquer tinto desconcertado. A diferença entre as respectivas taças é muito menor do que a percepção sensorial mostra. Seguem abaixo, alguns dados técnicos dos vinhos.

Opus One 1999 84% Cabernet Sauvignon, 7% Merlot, 5% Cabernet Franc, 3% Malbec, 1% Petit Verdot. 17 meses em barricas francesas novas. Primeira safra em 1979. Chateau Margaux 1990 Propriedade de 262 ha. 80 ha de vinhas. 18 a 24 meses em barricas novas. 130 mil garrafas. Primeira safra listada de 1771 em seu site oficial. Normalmente, temos 75% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, e o restante entre Cabernet Franc e Petit Verdot.

Portanto, vida longa aos aniversariantes e amigos presentes! Quanto aos Portos no final do jantar, após o café e charutos, já é uma outra história para o próximo artigo.

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Bourgogne: Os detalhes fazem a diferença

19 de Janeiro de 2015

Falar da Borgonha é sempre um tema complicado, polêmico e ao mesmo tempo, fascinante. Seus tintos e brancos são listados por vários críticos, escritores e experts no assunto como os melhores dentre os mais destacados vinhos no mundo. Contudo, há muita decepção nessas afirmações, pois só uma ínfima parcela de produção é capaz de tirar o fôlego dos mais experientes degustadores. Embora haja diversas tentativas de reproduzir esses mágicos caldos, apenas algumas regiões de planeta obtêm relativo êxito. Pessoalmente, alguns Pinots de Russian River (Califórnia) e o grandíssimo Chardonnay de Angela Gaja (Gaia & Rey) podem ser comparados.

Elite de vinhos privilegiada

Olhando a produção de vinhos acima fica fácil entender porque os grandes borgonhas são caros e raros. Pouco mais de um por cento da produção refere-se aos Grands Crus. Entre tintos e brancos são apenas trinta e três apelações. Logo abaixo, também com baixíssima produção, temos dez por cento dos chamados Premier Cru. O restante são apelações comunais e genéricas onde as decepções são muitas. Só quem sabe garimpar muito bem essas inúmeras opções pode garantir prazer a preços relativamente honestos. Porém, não se enganem! mesmos os Grands Crus e Premiers Crus não são garantia de sucesso. É preciso escolher muito bem o produtor, a safra e a apelação específica  a cada um dos poucos excepcionais artistas deste complicado pedaço de terra. Neste terreno minado não há espaço para clínico geral. Aqui, os especialistas de cada comuna fazem a diferença e conhecem em detalhes cada palmo de chão e cada videira de seus poucos hectares de vinhas. Esta elite de vinhos está concentrada num pedacinho da Borgonha chamada Côte d´Or ou Encosta do Oriente e não Dourada, como muitos pensam, ou seja, é a encosta banhada pelo sol da manhã, desde de seus primeiros raios, conforme esquema abaixo:

Duas Encostas: Beaune e Nuits

Na chamada Côte de Beaune, parte sul da Côte d´Or, concentram-se os melhores brancos da Borgonha à base de Chardonnay, quiçá os melhores do mundo, sob as famosas apelações Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet. Vinhos como Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet e o mítico Le Montrachet, são Grands Crus de estrutura e longevidade excepcionais. Só para citar um exemplo, o irrepreensível Domaine Leflaive, não confundir com Olivier Leflaive, é um especialista na apelação Puligny-Montrachet. Um de seus belos vinhos, segue abaixo:

Este Premier Cru não deve ser aberto antes de seu décimo ano

Bonneau du Martray: Um dos brancos mais enigmáticos

O rótulo acima fala de um dos Grands Crus brancos mais respeitados da Côte d´Or, enobrecido enormemente pelo estupendo produtor Bonneau du Martray. Não ouse abrir uma garrafa deste branco antes de seu décimo ano. Você cometerá um dos maiores infanticídios. Este vinho evolui maravilhosamente por décadas.

Já a chamada Côte de Nuits, porção norte da Côte d´Or, podemos dizer que trata-se do berço espiritual da Pinot Noir. Não há lugar no mundo capaz de reproduzir esses tintos sedutores quando elaborados pelos especialistas da região. Aqui o imponderável dos diversos fatores de terroir chega a seu limite, permanecendo os mistérios de seus vinhos. Comunas como Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin e Vosne-Romanée, sublimam os melhores caldos. Delicadeza, virilidade e complexidade, são alguns dos adjetivos para essas comunas citadas, respectivamente. É fascinante como a madeira comunga com os demais componentes desses tintos em perfeita harmonia. Raramente, temos mais de quarenta por cento de madeira nova, mesmo nos Grands Crus, com raras exceções. Uma delas, com cem por cento de barricas novas, pois a estrutura de seus vinhos permite esta ousadia, é o Domaine de La Romanée-Conti com seu astro maior na foto abaixo:

Safra 1985: Belo momento de sua evolução

Infelizmente, a Borgonha não vive só de sonhos. A realidade tem seu lado cruel. É fato comum, a figura do Négociant que nada mais é do que empresas da região que negociam uvas ou vinhos de vinhateiros que muitas vezes não possuem sua própria marca para ser colocada no mercado. Portanto, esses negociantes podem vinificar essas uvas ou amadurecer, educar vinhos já elaborados por vinhateiros em suas próprias caves. E aí, dependendo do negociante, pode ir-se do céu ao inferno. Evidentemente, há negociantes sérios como Louis Jadot, Drouhin, Louis Latour, Bouchard Père & Fils, entre outros, que colocam no mercado produtos honestos por preços relativamente competitivos. Como exceção, nos vinhos de elite, Bouchard Père & Fils elabora um Chevalier-Montrachet La Cabotte, de primeiríssima linha, entre os melhores da apelação.

Para completar a Borgonha, não poderíamos deixar de mencionar Chablis, a norte da Côted´Or, a meio caminho de Champagne. Um terroir único, bem diferente da Côte d´Or, incluindo clima e solos. Aqui a Chardonnay assume contornos diferentes, moldando brancos incisivos, de bela acidez e destacada mineralidade. Aliás, as taças corretas para Chablis devem ser de bojo esguio, bem diferentes das bojudas, utilizadas nos demais borgonhas brancos.

O clima na região é mais frio, lembrando Champagne. Seu solo também é formado por argila e calcário, misturados a fósseis marinhos, dando origem ao termo Kimmeridgian, os melhores solos de Chablis. Seus vinhos não costumam passar por barricas, especialmente os mais clássicos e fieis ao terroir. A madeira eventualmente utilizada é normalmente usada, proporcionando apenas uma leve micro-oxigenação dos vinhos, embora haja uma linha de vinicultores mais modernos que imprimem em seus vinhos o aporte da barrica nova.

Nesta apelação, existem sete Grands Crus, todos juntos numa porção específica da encosta: Les Clos, Bougros, Vaudésir, Valmur, Grenouilles, Les Blanchots, e Les Preuses. Aqui a mineralidade e o terroir afloram com a competência de produtores artesanais.

Grand Cru Les Clos: grande poder de longevidade

Produtores como Dauvissat e Raveneau são “hors concours” e não chegam ao Brasil, por enquanto. De produção diminuta, esses brancos exprimem o terroir com rara competência, mostrando uma incrível mineralidade e tremenda longevidade para esta apelação. Outros produtores encontrados no Brasil como Williams Fèvre (importadora Grand Cru), Geoffroy (importadora Decanter) e Billaud Simon (importadora World Wine), trazem belos exemplares.

Em resumo, a Borgonha continua sendo um mistério. Degustações, discussões, estudos específicos, artigos de experts, fornecem dados e histórias enriquecedores. Contudo, no esclarecimentos de alguns fatores, surgem outros tantos sem resposta. Se a inquietação, se as surpresas e decepções te fascinam, este é o caminho. Degustar, degustar, e muito provavelmente idolatrar a dúvida.

Nota: Este artigo foi publicado há alguns meses na revista Enoestilo (www.enoestilo.com.br)

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A versatilidade do Porto Tawny

15 de Janeiro de 2015

Por diversas vezes, falamos sobre Vinho do Porto nos seus mais variados temas e histórias. Voltando ao tipo Tawny, sabemos que a escala começa no Tawny básico, passando ao tipo Reserva, em seguida aos com declaração de idade (10, 20, 30 e 40 anos) e finalmente, ao excepcional e pouco conhecido Porto Colheita. Neste último, a data da safra e a data de engarrafamento devem constar obrigatoriamente no rótulo. Evidentemente, quanto maior for o espaçamento entre a colheita e o momento de engarrafa-lo, maior sua complexidade devido ao longo tempo da benéfica micro-oxigenação.

Os Portos com declaração de idade partem de um conceito um tanto subjetivo. Um 10 anos por exemplo, fala-se numa idade média no valor mencionado no rótulo, ou seja, um 10 anos apresenta diversos Tawnies com idades variadas onde a média perfaz 10 anos. Entretanto, sabemos que esta média não é exatamente aritmética. No fundo é uma média proporcional onde o que realmente vale é o exame sensorial. Traduzindo, a mescla de idades que os mestres de adega, com larga experiência gustativa neste tipo de vinho fazem, vai dar origem a um determinado Porto, o qual submetido à uma análise sensorial (visual, olfativo e gustativo), apresenta características de um Porto com a idade determinada no rótulo. Portanto, por trás de uma declaração de idade, existe muito mais sensibilidade do que uma exatidão cartesiana.

Porto Tawny 10 e 40 anos lado a lado

Deixando um pouco a teoria, a foto acima mostra a versatilidade deste tipo de Porto. Como exemplo, um Porto 10 anos. Embora tenha seus toques oxidativos, a força da fruta vermelha, madura, ainda se faz presente. Isso o torna mais intenso e menos sutil. Essas características vão de encontro com as frutas passificadas como é o caso das tâmaras, mas poderiam ser figos também. Já o marron-glacé, as famosas castanhas cozidas e finamente glaceadas, puxam mais para frutas secas e caramelo. Portanto, os toques bem mais terciários e oxidativos de um Porto 40 anos, caminham de mãos dadas neste tipo de harmonização.

A título de experiência, a famosa Tarte Tatin, ou seja, a torta de maçãs carameladas, pode acompanhar muito bem um Porto 20 anos. Pode ser uma ótima surpresa e alternativa aos belos doces do Loire ou da Álsacia, parceiros clássicos para este tipo de sobremesa.

Tarte Tatin: Clássico francês

Para completar o quadro, um Porto 30 anos com Tiramisù, conforme foto abaixo:

Clássico sem releituras

No fundo, no fundo, mesmo nas chamadas harmonizações clássicas, a sutileza dos elementos envolvidos dão a precisão mágica nas harmonizações, ou seja, nem todo cordeiro combina com Bordeaux; nem todo queijo de cabra combina com Sauvignon Blanc, e assim por diante. É preciso pesquisar bem tanto a comida (receita, ingredientes, técnicas de preparo, etc …) como a bebida, no caso vinhos (safra, estilo do produtor, momento de evolução em garrafa, etc …), para que tudo se encaixe perfeitamente. E é esta perfeição que faz a magia tão difícil de ser alcançada.

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Cognac e Champagne: Sutilezas de Terroir

12 de Janeiro de 2015

A França possui um conceito de terroir mais profundo, mais apurado, que qualquer outro país, embora este mesmo conceito não seja um privilégio restrito a essas terras abençoadas. Sabemos que solo, clima e as uvas fazem parte desta concepção, mas o fator humano é essencial. Alguém já disse: sem homens não existe terroir. Esta introdução se faz pertinente para abordarmos dois tesouros franceses,  Cognac e Champagne. A força destes nomes no conceito mundial de bebidas não tem precedentes. Em qualquer lugar do mundo, o simples fato de pronunciarmos estas palavras, desperta paixões e desejos. Pois bem, mas o que uma tem a ver com a outra? É o que veremos a seguir.

Cognac e Champagne: Distância longa e latitudes diferentes

Embora sejam regiões distantes uma da outra, em latitudes e climas diferentes, as semelhanças são bem maiores do que aparentam. São 500 quilômetros de distância e diferença de quatro graus de latitude entre Reims (Champagne) e a cidade de Cognac. Começando pelas diferenças, uma delas são as uvas. As vinhas em Cognac são calcadas na casta Ugni Blanc, também localmente conhecida como Saint Emilion. Já em Champagne, o famoso trio; Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier fazem a glória de melhor espumante do planeta.

Raridade: Cognac safrado e data de engarrafamento

O clima também difere. Em Cognac, apesar do frio não ser tão rigoroso, a umidade e a salinidade do Atlântico faz retardar o amadurecimento das uvas. Em Champagne, este retardamento é proporcionado pela latitude extrema para o cultivo das vinhas.  O que realmente importa é que as uvas carecem de plena maturação, proporcionando mostos de extrema acidez e baixo teor alcoólico. Portanto, por razões diferentes, os vinhos-bases das respectivas regiões são muito semelhantes. Contudo, seguiram caminhos diferentes de acordo com as circunstâncias da época que foram concebidos por razões aparentemente aleatórias. O fato é que esses vinhos em épocas remotas, eram difíceis de serem digeridos e por consequência, sem nenhum prestígio.

No caso de Cognac, no século dezessete, os impostos sobre os vinhos tornaram-se abusivos e insuportáveis. A solução foi queimar o vinho, ou seja, destila-lo, fugindo do conceito de vinho. Com o envelhecimento em madeira, descobriu-se um destilado com características extraordinárias, vindo a ser com o tempo, o melhor brandy do mundo a partir de uvas. Já em Champagne, com o advento da garrafa de vidro, os vinhos eram engarrafados com a chegada do inverno, período no qual as leveduras adormeciam pela baixa temperatura. A partir da primavera seguinte, havia uma nova fermentação na garrafa, proporcionando as famosas borbulhas. Até o entendimento total do fenômeno, o pessoal ficava profundamente intrigado com o quebra-quebra de garrafas nas adegas (coisas do demônio!). E assim, nasce o melhor espumante do mundo, após estudos mais focados do monge beneditino Dom Pérignon.

Partidas excepcionais do sofisticado Krug

Em resumo, a partir de um vinho magro, ácido e pouco alcoólico, nascem soluções diferentes dentro de seus respectivos contextos históricos, ou seja, fazer do limão uma limonada. E esses fatores humanos partem para soluções originais, mostrando como lapidar ao longo do tempo uma pedra bruta num diamante.

As Semelhanças

  • Nascimento das duas bebidas em épocas semelhantes (século dezessete).
  • Importância semelhante na pauta de exportações francesas.
  • Solos de base calcária: sub-regiões como Grande Champagne (Cognac) e Côte des Blancs (Champagne).
  • Envelhecimento prolongado em adega: contato com as leveduras (método champenoise em Champagne) e barricas de carvalho de Limousin em Cognac (alta porosidade e rico em taninos condensados).
  • A arte do Assemblage nas duas regiões. Trabalho de perfumista na mistura de inúmeras amostras de difícil avaliação em seu estado bruto.
  • Pequenas propriedades no cultivo das vinhas com participação ativa das famílias.
  • Grandes Maisons, grandes grupos, fazendo a marca das respectivas regiões, sobretudo no setor de exportações. Como exemplos: Hennesy (Cognac) e Moët & Chandon (Champagne).
  • Vários estilos, mostrando versatilidade nos produtos. Para o Cognac: VS, VSOP, XO, entre outros. No caso de Champagne: Non-Millésime, Blanc de Blancs, Millésime, são alguns exemplos.
  • Estoques reduzidos e muito bem preservados de suas melhores colheitas para a elaboração e lançamento de lotes reduzidos ao mercado em suas cuvées de luxo. Exemplos: Cognac Paradis (Hennessy) e Champagne Dom Pérignon (Moët & Chandon).

Enfim, entre diferenças e semelhanças, essas preciosas bebidas não conflitam entre si, pelo contrário, completam-se. Não conheço melhor começo, melhor abertura de jantares e eventos, além de belos champagnes, e nem melhor desfecho, melhor encerramento, que uma calorosa dose do excepcional Cognac.

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Vinho-Laranja

7 de Janeiro de 2015

Vinho-Laranja, mais uma moda ou veio para ficar? Quem nunca experimentou vai estranhar! Pode ser um impacto positivo ou negativo. O fato que este tipo de vinho a princípio, vai contra todos os critérios na avaliação de um vinho branco moderno e de qualidade. Na verdade, não é uma novidade propriamente dita. É inclusive, a própria origem do vinho branco. Explicando melhor, os prováveis lugares onde o vinho nasceu apontam para regiões como a Geórgia e Armênia, oeste da Ásia. Pois bem, nesses lugares, o vinho era elaborado com a participação das cascas no mosto de uvas, inclusive os vinhos brancos, quando as técnicas de vinificação eram rudimentares, se é que existiam. Portanto, para estes povos, os atualmente chamados vinhos-laranjas são absolutamente comuns, sem surpresas.

Cor acentuada dos vinhos

Na era Contemporânea, a atual, o produtor italiano Josko Gravner resolver reviver esta experiência, implantando em sua vinícola no Friuli, nordeste da Itália, todas essas técnicas da Antiguidade, inclusive utilizando ânforas para o envelhecimento de seus vinhos. A propósito, este produtor estará na ABS-SP dia 12 de janeiro, segunda-feira, para uma apresentação seguida de degustação (www.abs-sp.com.br). Além do Gravner, países do leste europeu têm elaborados exemplares de destaque. O produtor chileno De Martino da importadora Decanter (www.decanter.com.br) faz parte deste time também. Aliás, esta importadora é especializada neste tipo de vinho, entre outros, evidentemente.

Do ponto de vista sensorial, ou seja, aplicando as técnicas de degustação, o visual já é estranho. Suas cores variam do dourado ao âmbar, o que em casos de brancos tradicionais já poderia denunciar um vinho muito evoluído, ou até mesmo, oxidado. Os aromas continuam surpreendendo. Eles lembram entre outras coisas, frutas secas, especiarias, e toques defumados. Em boca, costumam ser encorpados, densos e com um caráter adstringente, nada comum para um vinho branco. Resumindo, não há como não impactar.

Sem saber a priori do que se trata, poderia passar por algum vinho com defeitos, ou como dissemos, oxidado. Posso imaginar num concurso de sommelier, evidentemente às cegas, o embaraço que este tipo de vinho causaria. E normalmente, nesses casos, não é dada nenhuma informação sobre o vinho degustado. Rigorosamente, nenhuma. Portanto, trata-se para nós, de um tipo de vinho novo, com características bem específicas, que devem ser levadas em conta para qualquer tipo de avaliação.

Maceração das cascas no mosto

Exemplos de outros vinhos que causam estranheza para quem nunca os degustou são os Jerezes, Riojas tradicionais longamente envelhecidos em madeira, o italiano Marsala, onde o cozimento do mosto faz parte de sua elaboração, o Vin Jaune de Jura, uma espécie de Jerez da França, alguns tipos de Tokaji (Fordítás e Málás), e outros exemplares que nem imaginamos. O fato é que preciso entender todo o processo de elaboração de um determinado vinho e suas consequências para que possamos fazer um julgamento coerente.

Voltando ao vinho-laranja, pode haver produtores, regiões ou determinadas uvas, onde o processo de elaboração com maceração das cascas não é bem conduzido ou ocorre um abuso, um certo excesso, nesta elaboração. Em última análise, é preciso respeitar as características e a estrutura do mosto de uvas a ser fermentado para que tudo possa ser conduzido com harmonia e bom senso. Este tipo de elaboração ao mesmo tempo que gera aromas oxidativos, os polifenóis presentes na casca da uva conferem uma proteção contra esta mesma oxidação. As ânforas da foto abaixo não são itens obrigatórios na definição de vinho-laranja. Podem ser envelhecidos em madeira, por exemplo. Nesse contexto, cada um com sua experiência quando provar esses vinhos, fará seu próprio julgamento na aprovação ou rejeição do mesmo em questão.

Ânforas para envelhecimento

Quanto à compatibilização enogastronômica, o vinho à mesa de fato, precisamos de pratos com certa personalidade, com certa intensidade de sabores, para que o vinho não sobrepuje o conjunto. Portanto, queijos mais curados, bacalhau, pratos defumados, certos tipos de embutidos, carnes com marinadas mais apuradas, costumam conciliar-se melhor com esses vinhos.

Quanto ao serviço do vinho, vale a pena e até mesmo eu diria que é imperativo a decantação dos mesmos, já que temos aromas e sabores densos e que precisam de um certo tempo para serem totalmente liberados. Tanto é verdade, que colocado o vinho na taça, com o passar do tempo, percebemos modificações importantes nos aromas e sabores. Além, do mais, como esses vinhos já têm uma certa proteção oxidativa, não há problemas em decanta-los previamente. No quesito temperatura, é importante não tomarmos estes vinhos muito gelados, exatamente porque as baixas temperaturas aprisionam esses aromas mais densos. Algo como 12 ou 14ºC seria ideal.

No mais, é prova-los e cada um chegar a suas próprias conclusões. As principais importadoras do mercado apresentam em seu portfólio exemplares suficientemente variados para estas análises e julgamentos.

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Verão e Bebidas

5 de Janeiro de 2015

Nesses primeiros meses do ano, sobretudo janeiro e fevereiro; muito sol, calor, altas temperaturas. Neste cenário, as bebidas devem estar de acordo. Lógico que muita água, sucos, pratos leves, são a tônica da boa alimentação. Contudo, para quem não abre mão das bebidas alcoólicas, seguem abaixo algumas sugestões: Vinhos

Precisam ser frescos, aromáticos, minerais e estimulantes. Uvas como Sauvignon Blanc e Riesling saem na frente. Os Alvarinhos (Portugal) e Albariños (Espanha) são ótimas pedidas. O espanhol de Rueda (Denominação de Origem) com a uva Verdejo, e puxando o gancho, o Verdicchio, italiano de Marche, engrossam o pelotão. É claro que todos os espumantes estão neste time, mas procure pelos mais leves, elaborados pelo método Charmat. Os Proseccos e muitos nacionais da Serra Gaúcha são exemplos didáticos. Se você gosta de um toque adocicado, os argentinos com a uva Torrontés são bem interessantes, sobretudo os oriundos da região de altitude chamada Salta. Abaixo um ótimo Sauvignon Blanc da vinícola Matetic, importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Brancos chilenos dos vales frios (Casablanca)

Cervejas

O estilo popular de cerveja no Brasil cai muito bem no verão. São leves e servidas bem geladas. É a preferência nacional. E as marcas todos conhecem e cada um tem sua preferida. É o chamado estilo Pilsen. As importadas neste estilo costumam ser um pouco mais amargas. Fuja daquelas mais gastronômicas do tipo Ale. Apesar de serem saborosas e algumas até complexas, são muito encorpadas para a alta temperatura do ano. Pilsner Urquell abaixo, a primeira cerveja neste estilo criada na província checa da Boêmia.

Pilsen Checa: pioneira no estilo

Coquetéis

Novamente, o item frescor deve prevalecer. Mojito, o clássico drink de Cuba é ótima sugestão. O italiano Negroni ao cair da tarde pode ir muito bem. As nossas caipirinhas são clássicas no verão brasileiro. Fora a original com limão e cachaça, frutas e outros destilados fazem fluir a imaginação. Se o assunto insistir no vinho, as sangrias estão liberadas. Entretanto, não vai colocar aquele vinhaço neste tipo de mistura.

Bela pedida para noites de verão

Whisky ou Whiskey

Este destilado, apesar de fora de moda no Brasil, comparativamente a outros tempos, ainda tem força considerável no consumo de bebidas. Prefira os blends aos Single Malts, por exemplo. São mais leves, podem ser misturados com gelo e com outras bebidas, tornando-se drinks.

O Single Malt mais leve do mercado

Se você não abre mão da essência do legítimo Scotch, o Single Malt acima o fará entender que suavidade pode ter profundidade. Ótima opção para o encerramento de um jantar com algumas fumacinhas …

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Retrospectiva 2014

2 de Janeiro de 2015

É meus amigos, o tempo passa. São cinco anos de Vinho Sem Segredo! Quase quinhentos artigos! E todos inteiramente dedicados a vocês que leem, aprovam, prestigiam e divulgam. E podem ter certeza que cada frase, cada pensamento, escrito nesses artigos é em primeiro lugar, respeito à sua inteligência, a seu precioso tempo dedicado à leitura, e a todos aqueles que neste mundo do vinho e gastronomia são bombardeados com ideias, pensamentos e afirmações, que promovem um desserviço à arte do bem beber e do bem comer. Como se diz: o Google aceita tudo. E é nesta avalanche das eno-notícias que existem inúmeros artigos insípidos, inodoros e incolores. Pesquisar, elaborar e tentar ser conciso, sem enrolações, não é tarefa fácil. Paciência, consistência, busca pela perfeição, é alguma das coisas que um grande vinho nos ensina, como o da foto abaixo, um dos melhores degustados em 2014.

Um dos maiores Bordeaux da história

Portanto, deixo aqui meus sinceros agradecimentos a vocês na promessa de sempre melhorar, pesquisar, estudar e contribuir para a divulgação e esclarecimentos da enogastronomia. Este blog é e sempre será, isento de patrocínios ou qualquer outro apoio comercial, a fim de garantir de maneira absoluta e tranquila sua total independência na liberdade de expressão e textos. Feliz 2015, repleto de realizações!

Here’s an excerpt:

The Louvre Museum has 8.5 million visitors per year. This blog was viewed about 94,000 times in 2014. If it were an exhibit at the Louvre Museum, it would take about 4 days for that many people to see it. Segue abaixo, um pequeno resumo do blog em 2014.

Click here to see the complete report.

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As Peculiaridades Bordalesas

29 de Dezembro de 2014

Almoço entre amigos e vinhos bordaleses. Que bela combinação! Foram dois margem esquerda das comunas de Pessac-Léognan e Margaux, respectivamente. E fieis representantes desses terroirs. O tinto da foto abaixo mostra ainda no rótulo a antiga apelação Graves, a qual foi em seu setor mais nobre detalhada como Pessac-Léognan em 1987. Trata-se da porção norte de Graves entre as cidades homônimas da apelação (Pessac, cidade colada a Bordeaux e Léognan, um pouco mais ao sul). Na hierarquia deste terroir temos os Châteaux Haut-Brion e La Mission Haut-Brion na frente do pelotão. Logo em seguida, Château Pape Clément na versão tinto em minha modesta opinião.

Safra 1985: Antiga apelação Graves

Aliada à predileção por este château, vem a safra de 1985, safra esta que também sou suspeito em falar. Não tirando o posto de 1982 que foi monumental, o ano 85 normalmente mostra vinhos sedutores, equilibrados e de uma sutileza impar. Este 85 provado, mostra com propriedade os aromas terciários de um grande Bordeaux com uma evolução bem trabalhada. Os toques minerais com uma faceta terrosa, a famosa caixa de charutos (cedar box), além de frutas e nuances de caça, estavam presentes em seus aromas e sabores. O equilíbrio em boca é notável com todos os elementos integrados, ou seja, álcool na medida certa, acidez refrescante e taninos totalmente polimerizados e de grande qualidade. Neste nível é impossível não gostar de Bordeaux.

Alguns dados técnicos

51% Cabernet Sauvignon, 46% Merlot, 2% Petit Verdot e 1% Cabernet Franc. A alta porcentagem de Merlot no corte fornece maciez ao conjunto e uma certa precocidade em sua evolução.

São 53 hectares de vinhas com idade média de 27 anos e densidade de plantio em torno de 7300 pés/hectare. O vinho é fermentado em cubas de madeira com maceração de 30 a 40 dias. Posteriormente, é amadurecido por 18 meses em barricas de carvalho. Evidentemente, não são todas novas e por conseguinte a harmonia entre madeira e fruta é total.

Château Pape Clément pertence à classificação de Graves desde 1959 (daí a inscrição Grand Cru Classe)  e sua história começa no século catorze com o Papa Clément V. A recente safra de 2010 tem cem pontos de Robert Parker, prometendo ser uma das grandes de toda a história do château.

Château Palmer: à sombra do grande Margaux

A segunda parte do almoço coube ao impecável Château Palmer 1995, um Troisième Grand Cru Classé de 1855. Não fosse o espetacular Château Margaux, Palmer seria com folga o primeiro na hierarquia deste terroir. Apesar de seus 94 pontos de Parker, está longe de seu apogeu, vislumbrando o ano de 2030. Com certeza, esta garrafa provada pode esperar tranquilamente o ano de 2020. A cor é densa, nem de longe denunciando seus quase vinte anos. Os aromas após quase duas horas de decantação ainda eram tímidos, mas mostrando grande categoria. Fruta escura concentrada, toques delicados de couro (pelica) e nuances de sous-bois, misturando terra e cogumelos. Bom corpo, elegante, taninos de rara textura, equilibrado e persistência aromática expansiva. Naturalmente, falta ainda desabrochar mais aromas e uma perfeita integração de seus elementos. Muita paciência e tudo se resolverá. É o preço da perfeição.

Alguns dados técnicos

51% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon e 9% Cabernet Franc. A leve predominância da Merlot aporta a tal feminilidade atribuída à comuna de Margaux. São 55 hectares de vinhas em solos pedregosos (graves) plantadas em alta densidade, cerca de dez mil pés/hectare. O tempo de amadurecimento em barricas de carvalho não é exato e nem divulgado. Contudo, a porcentagem de barricas novas fica no máximo entre 45 e 60%.

Palmer localiza-se em Cantenac, setor diferenciado da comuna de Margaux, a menos de um quilômetro do grande Château Margaux. Esses dois belos châteaux mantêm a mesma distância em relação ao Gironde, onde as camadas de cascalho são mais espessas.

Concluindo, um belo fecho de 2014. Dois tintos com presença marcante de Merlot, mas com propostas, terroirs e fases de evolução bem diferentes. O primeiro, uma obra acabada com uma marca fiel de sua origem. O segundo, uma promessa muito bem encaminhada, desenhada num lindo caminho que os grandes Margaux sempre trilham.

Boas Festas! e que 2014 não deixe saudades.

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Dom Pérignon e Plenitudes: Parte II

26 de Dezembro de 2014

Em recente visita à sede da Chandon em São Paulo na companhia de amigos, fomos recebidos com muito profissionalismo pelo enólogo Romain Jousselin, propondo-nos uma interessante degustação didática orquestrada em três atos, traduzindo o espírito, o conceito, do champagne Dom Pérignon. E de fato, o evento foi executado com maestria.

Primeiro Ato: A Promessa

Três safras de características distintas (2004, 2003 e 2002), mas com um elo em comum, a elegância, a delicadeza. 2004 é a safra do momento. Uma safra bastante clássica, muito agradável de já ser apreciada, embora possa ser adegada com segurança. Frescor, frutas brancas, o característico brioche (panificação), notas amendoadas e especiarias sutis. Persistente na taça e em boca.

Safra 2004: à disposição no mercado

A safra seguinte foi atípica (2003), com presença levemente predominante de Pinot Noir. Percebemos um corpo, uma estrutura, mais imponente que o habitual. Seus aromas são mais intensos calcados num lado mais frutado, mais presença de mel e algo de empireumático (tostado). A maciez é notável, sem um frescor tão marcante. Um champagne muito mais gastronômico que contemplativo. Geoffroy acredita com otimismo numa boa evolução com as leveduras nas sucessivas plenitudes.

Finalizando o ato, a espetacular safra de 2002. Das melhores dos últimos tempos em Champagne. Digamos que foi cometido um pequeno infanticídio. Mostrou-se fechada de início, com toques minerais e florais. A boca impressiona pela incrível acidez que evidencia mais ainda a mineralidade. Persistente, longo, mas ainda uma criança. Uns bons anos de adega lhe fará muito bem.

Taças Spiegelau de vinho branco

Alguns fatores na degustação devem ser ressaltados. Primeiramente, a correta temperatura de serviço, a qual para cuvées especiais deve estar entre 10 e 12ºC (poucas pessoas entendem isso na prática). As taças ideais são as de vinho branco num estilo bordalês. Podem ser também no estilo tulipa da Riedel. As preferidas de Geoffroy para seu champagne é um tipo especifico da cristaleira Spigelau linha Authentis. E como último detalhe, a conservação dos champagnes que nunca saíram dos cuidados da Maison. Estavam todos perfeitos, mostrando cores sem sinais de evolução excessiva e por conseguinte, sem riscos de má conservação.

Segundo Ato: A Expansão

O mistério, a confirmação, do contato prolongado com as leveduras (sur lies). A safra não poderia ser melhor. Dois belos exemplares de 1996. O primeiro, lançado no mercado normalmente após a primeira Plenitude (em média oito anos sur lies). O segundo, já na segunda Plenitude (dégorgement em 2008. Portanto, doze anos sur lies). A diferença é de um didatismo impressionante. O primeiro, apesar da perfeita conservação em adega, mostra-se muito mais evoluído relativamente ao segundo. Destacada mineralidade, acidez presente, aromas de evolução lembrando cogumelos e bastante persistente e expansivo em boca. Foi sem dúvida, o mais evoluído do painel com alguns toques de butterscotch. Já o segundo, muito mais protegido pelas leveduras. Não há adega no mundo que faça a proteção tão perfeita como o contato sur lies prolongado. A cor é mais vivaz, o frescor é incrível, as notas cítricas, minerais e alguns indícios de trufas e frutas secas. Sua persistência e vivacidade são notáveis. É de fato, uma outra Plenitude.

Romain Jousselin: O Maestro

Terceiro Ato: A Autenticidade

Novamente, a encantadora safra de 2002, agora na versão rosé. Apesar da primeira Plenitude, o rosé é deixado um pouco mais em contato com as leveduras, cerca de dois anos a mais em relação à versão branca. Além de uma proporção de Pinot Noir maior, a cor é obtida através de adição de 20% de vinho tinto no assemblage. Isso fornece mais estrutura e alguma força tânica ao vinho. Em termos de corpo e explosão de aromas, lembra um pouco a já mencionada e atípica safra de 2003 em branco, guardada as devidas proporções. A cor salmonada bem clara remete aos rosés da Provence. Os aromas essencialmente frutados foram pouco a pouco deixando transparecer uma lado mineral de toque terroso. Persistente e de grande equilíbrio gustativo.

Rosé dos mais elegantes

Na verdade, o terceiro ato seria “A Revelação”. É assim que Geoffroy prefere falar em Plenitudes. A Promessa, A Expansão e A Revelação, nesta ordem. Ocorre que a terceira Plenitude não foi possível de ser degustada. Romain explica que são champagnes muito raros e de baixíssima liberação no mercado. Os mais recentes P3 (Terceira Plenitude) são das safras de 1982 e 83. O contato sur lies fica acima de vinte anos.

Enfim, uma degustação mais que propícia para esta época. Um brinde de plenitudes com uma das melhores borbulhas da Champagne, Dom Pérignon comme il faut! Santé pour tous!

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Dom Pérignon e Plenitudes: Parte I

22 de Dezembro de 2014

Em muitos artigos neste blog, abordamos por diversas vezes o assunto “champagne” em detalhes. Um dos temas discutidos foi o chamado contato prolongado do vinho com as leveduras que os franceses chamam de sur lies. Pois bem, em Champagne este contato dá-se por pelo menos dois ou três anos em maisons de respeito para suas cuvées básicas. Já nas cuvées de luxo, este contato prolonga-se por quatro, cinco, seis anos, ou mais. Normalmente, não passa de dez anos. Neste processo, o vinho adquire uma série de sabores e aromas que enriquecerão a complexidade e finesse do mesmo. Para isso, o vinho-base precisa ser estruturado, o que ocorre neste terroir tão específico. Contudo, somente os melhores vinhos de reserva ou de safras excepcionais que são exatamente os destinados aos tipos mais exclusivos apresentam características para suportarem um longo tempo em ambiente redutivo. Para vinhos-bases relativamente simples este contato prolongado muito provavelmente geraria aromas desagradáveis, praticamente destruindo o produto final.

Dentro do contexto acima, encaixa-se um dos melhores e mais famosos champagnes, o cobiçado “Dom Pérignon”, cuvée de luxo da Maison Moët & Chandon, pertencente ao suntuoso grupo LVMH. Nesta cuvée há uma leve predominância da Chardonnay (até 60% em média) no corte com sua inseparável companheira Pinot Noir. Esta proporção ajuda a manter o estilo da casa pendendo mais para a elegância. O contato sur lies é normalmente em torno de oito anos. Com isso, o corpo técnico da Maison liderado por Richard Geoffroy, denomina esta primeira partida que normalmente é a maior de uma determinada safra (Dom Pérignon é sempre safrado), de primeira “Plenitude”. É o que chamam de estágio mais jovem para um longo contato sur lies previsto. Neste estágio, a juventude, a vivacidade, o frescor, a intensidade, fazem-se mais presentes. É evidente, que este champagne pode ser guardado em adega, adquirindo com o tempo belos aromas terciários. Entretanto, se o mesmo fosse mantido por mais tempo sur lies, teria uma proteção maior e atingiria um segundo estágio já bastante raro e ao mesmo tempo único, a chamada segunda “Plenitude”, por vezes mencionada no pescoço da garrafa com a sigla “P2”. Neste momento, o nível de qualidade atingido permite mencionar no rótulo a expressão “OEnotheque”. Traduzindo, uma espécie de biblioteca ou acervo de vinhos especiais que são lançados no mercado em pequenos lotes de acordo com sua evolução. Vinhos realmente de colecionadores. Esse estágio permite períodos em contato sur lies entre 12 e 15 anos.

Terceira Plenitude

O rótulo acima refere-se ao estágio final de evolução no conceito de Plenitudes. Aqui temos um contato sur lies acima de vinte anos. A proteção da leveduras chega a seu limite, gerando aromas, sabores e texturas de grande complexidade. A data do dégorgement geralmente é mencionada no contra-rótulo.

Richard Geoffroy: desde 1990 no comando

Um pouco de história …

A cuvée “Dom Pérignon” foi criada em 1921. Sua última safra lançada no mercado é do ano de 2004 e com isso lá se vão 39 safras comercializadas até hoje. A versão rosé foi lançada pela primeira vez com a safra de 1959. São 23 safras até hoje com a última trazendo no rótulo o ano de 2003. A produção em cada safra não é precisa. No entanto, são lançadas no mercado entre dois  e oito milhões de garrafas, dependendo das condições de cada millésime em sua primeira plenitude. Seu atual mentor, Richard Geoffroy, é chefe de cave da Maison desde 1990. Em 2000, ele criou o conceito de “Oenothèque”, sendo a safra de 1959 a primeira a ser escolhida. Infelizmente, o termo Oenothèque será substituído pelos códigos P2 e P3 em lançamentos mais recentes em termos de rotulagem.

Na elaboração deste champagne procura-se mesclar em partes iguais as duas uvas protagonistas, Chardonnay e Pinot Noir. Na maioria, são vinhedos de classificação Grand Cru e dependendo da safra e produção dos diversos Crus, a proporção de uvas pode pendem levemente para um delas. Apesar de estar na categoria Brut (até 12 g/l), Dom Pérignon trabalha com níveis de açúcar residual (dosage) menores que 7 g/l (gramas por litro) e muitas vezes menores que 5 g/l. Portanto, dentro da categoria Extra-Brut (até 6 g/l).

Próximo artigo, mais Dom Pérignon em várias safras.

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