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O Mito Vega-Sicilia: Parte II

22 de Março de 2012

A foto abaixo faz parte de uma vertical de Vega com muitas das melhores safras deste grande vinho. Por ordem cronológica, os anos foram: 1942, 1964, 1967, 1968, 1970, 1975, 1982, 1989, 1991, 1994, 1998, 2000 e um Reserva Especial com a mescla das safras 91, 94 e 98.

As safras de 1975, 1989 e 1998

A degustação foi conduzida em quatro módulos, começando com os mais evoluídos, seguidos dos mais maduros, continuando com os mais emblemáticos e finalizando com os mais jovens. Como sempre, muita polêmica quanto às safras, com alguns preferindo os mais jovens, mais modernos e mais robustos. Outros, reverenciando o estilo tradicional de safras mais antigas, com elegantes toques oxidativos.

Pessoalmente, a degustação agradou bastante, provando que o Vega é um dos grandes vinhos do mundo, tendo lugar cativo nas melhores adegas. A safra 1942 com setenta anos foi o Vega mais elegante e um dos mais expansivos em boca. Não é a toa que é a preferida de Parker com 98+ pontos. Alguns sinais da idade, mas ainda bastante prazerosa.

Outro destaque foi a safra de 1968 com 98 pontos de Parker. Ainda bastante robusta pela idade, com taninos presentes, vigor surpreendente, merece lugar de destaque entre todos os Vegas. A safra de 1970, degustada há muitos anos, voltou a impressionar mais uma vez. Vinho hedonista, aromas de torrefação, madeira integrada, macio, muito equilibrado e finamente bem acabado.

A safra de 1967, sem nenhuma referência na literatura, inclusive de Parker, surpreendeu favoravelmente. Não é potente, nem muito expansivo, mas esbanja elegância com extremo equilíbrio e final muito bem delineado. Uma grata surpresa.

Os Vegas mais novos, principalmente a partir de 1991, ainda são adolescentes, com uma vinificação mais moderna, taninos mais marcados, e mais potentes, porém sem perder a elegância. Demonstram um futuro promissor.

Todas essas considerações além de pessoais, envolvem a experiência, o gosto pela pluralidade dos vinhos e o respeito por ícones que mexem com o imaginário dos apaixonados por vinho. Portanto, as opiniões sobre estas safras sempre têm um fundo de incerteza e subjetivismo. Afinal, em safras antigas, não existem grandes anos. Existem grandes garrafas!

O Mito Vega-Sicilia: Parte I

19 de Março de 2012

Existem certos vinhos que dispensam apresentações. Estão acima até mesmo, da própria denominação de origem, fator chave para disciplinar os vários terroirs em regiões européias. Hugh Johnson em seu famoso Atlas, menciona a correlação e importância do Vega-Sicilia para Ribera del Duero, assim como Biondi-Santi para Montalcino, na Toscana.

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Uma das minhas safras preferidas

 Tudo que Ribera del Duero amealhou nestas últimas décadas, principalmente em seu trecho mais nobre denominado a “milha de ouro” (vide artigo neste blog – Terroir: Ribera del Duero), tem como lastro o famoso e mítico Vega-Sicilia, um vinho para heróis, lembrando mais uma vez o escritor inglês acima mencionado.

 A história deste mito é riquíssima e controversa, principalmente quanto às primeiras safras. Oficialmente em seu site, fala-se em 1917. Mas acima disto, estão os detalhes deste terroir, desde as vinhas muito antigas e bem trabalhadas, até o requinte em sua vinificação e amadurecimento. Os espanhóis que dominam a arte da barrica, no grande Vega superam-se, provocando uma lenta micro-oxigenação e por conseguinte, fornecendo condições para um prolongado envelhecimento em garrafa.

 A área de plantio soma em torno de 250 hectares de vinhas com idade distintas de 30, 60 e algumas com mais de 100 anos. O replantio é criterioso, sendo somente as vinhas mais antigas e perfeitamente adaptadas ao terroir, destinadas à elaboração do grande vinho. As podas são severas e o rendimento por parreira muito baixo, em torno de 22 hectolitros por hectare.

 Um Vega passa em média 10 anos na bodega, com sucessivas passagens por barricas de idades, tipos e tamanhos diferentes, buscando sempre uma perfeita integração entre vinho e madeira, culminando num longo envelhecimento em garrafa por pelo menos três anos antes da comercialização. Além de possuir sua própria tanoaria, a madeira de carvalho americano é escolhida e tratada com muito cuidado, com secagem natural por pelo menos três anos. Modernamente, o Vega passa menos tempo em madeira e mais em garrafa, sendo a participação de barricas francesas um fator marcante.

 A modernidade também trouxe modificações no corte do vinho. Nas safras mais antigas, a Tinto Fino (nome local da Tempranillo) participava em média com 70%, a Cabernet Sauvignon (20%) e outras uvas como Malbec, Merlot, Garnacha e a branca local Albillo, completavam o corte em porcentagens variáveis. Atualmente, o Vega-Sicilia Único apresenta 80% com Tinto Fino e 15 a 20% com Cabernet Sauvignon.

 Todas essas modificações são feitas de forma lenta e gradual, preservando sempre a essência deste grande terroir. Os vinhos atuais são mais robustos e menos oxidativos, respeitando o gosto atual. Contudo, sem perder sua classe e elegância. A propósito, nos Vegas mais antigos temos como marca registrada, uma pontinha de acidez volátil por conta dos métodos de vinificação e amadurecimento da época. Nosso grande Hugh Johnson resolveu o problema sentenciando: “Quando um vinho é tão soberbo quanto este, dane-se a acidez volátil!”.

Harmonização: Steak Tartare

30 de Janeiro de 2012

Eis uma bela opção para o verão, principalmente para aqueles que não abrem mão de carne bovina. Embora o original seja semelhante à foto abaixo, existem inúmeras variações de ingredientes e temperos, inclusive sem a gema de ovo crua, a qual complica muito a harmonização. 

Outra observação importante é que tartare ou tartar (grafia muito comum hoje em dia) tornou-se um processo pelo qual, qualquer tipo de carne crua picada ou moída, agregada a molhos e outros ingredientes, recebe esta denominação. Mas atenção, a carne picada na ponta da faca apresenta sempre textura incomparável à mesma carne passada no moedor.

Atualmente, muitas variações do original

Voltando ao nosso Steak Tartare original, teremos alguns problemas de harmonização com vinhos tintos, apesar de estarmos falando em carne vermelha. Ingredientes que acompanham o prato como alcaparras, cebola crua, cornichons (pepino em conserva), azeite, tabasco e/ou molho inglês e a temida gema de ovo crua, desencorajam a maioria dos vinhos tintos com taninos presentes. De fato, a gema crua desossa qualquer vinho tânico, além da acidez do molho inglês e demais ingredientes que potencializam a sensação de amargor. Portanto, o vinho tinto ideal é o Beaujolais (uva Gamay), sobretudo um Villages, com mais concentração de sabor. Seu poder de fruta, sua acidez equilibrada e principalmente, sua baixa tanicidade, acomoda-se melhor às armadilhas do prato. Um borgonha simples, de preferência da Côte de Beaune, também apresenta características semelhantes.

Os brancos não devem ser descartados. Pelo contrário, podem ser belas alternativas. Um borgonha mais simples como um Saint-Véran (na prática, a versão branca do Beaujolais) ou um Macôn-Villages, apresentam textura e acidez adequadas ao prato com força aromática suficiente. Não desperdicem brancos ou tintos complexos com esta entrada. As sutilezas do vinho serão abafadas pela rusticidade dos ingredientes.

Quanto a brancos e tintos do Novo Mundo, a opção por Chardonnay sem madeira (unoaked) é sempre mais adequada, enquanto tintos de médio corpo com as uvas Tempranillo, Pinot Noir e alguns Malbecs, sempre sem madeira, também fazem sucesso.

Se a carne mudar para salmão ou atum, o branco costuma ser a primeira opção, embora a Pinot Noir com atum apresente uma empatia natural.

Em resumo, preste sempre atenção ao tipo de carne e a prevalência de algum ingrediente marcante. Esses itens vão definir com maior precisão o vinho mais conveniente. De resto, é curtir o momento.

Harmonização: Saltimbocca alla Romana

14 de Novembro de 2011

Saltimbocca alla Romana é um clássico da Itália Central, mais especificamente da região de Lazio. É um prato relativamente leve e perfeito nos dias mais quentes para aqueles que não abrem mão de carne bovina. O original pede vitela, mas pode ser escalopes de alcatra ou até peito de frango, para os mais lights. O vídeo abaixo esclarece o tema.

Cada receita tem suas peculiaridades

Na harmonização devemos prestar atenção nos ingredientes, texturas e técnicas culinárias na elaboração do prato. Vamos pensar em escalopes de alcatra, mais fáceis de serem encontrados. Trata-se de um bife de espessura fina que ainda é batido com o martelo de carne. Portanto, temos uma textura delicada e baixo teor de gordura na carne. A gordura propriamente dita fica por conta da manteiga dissolvida no molho, além do presunto cru.

Outros ingredientes importantes são o vinho branco, a sálvia e principalmente, o presunto cru. Este último fornece aroma e sabor ao prato e tem um importante componente salgado. A sálvia imprime seu característico toque herbáceo e o vinho por sua acidez, exige frescor na harmonização.

Do exposto acima, precisaremos de um vinho de corpo médio, de boa acidez, tanicidade moderada, relativamente jovem e consequentemente, sem aromas terciários. Chianti Rufina ou Chianti Colli Senesi são minhas primeiras escolhas. Eles apresentam corpo adequado, acidez e fruta suficientes  quando jovens, além de toques de ervas e especiarias que casam muito bem com a sálvia. Seus taninos moderados não brigam com o sal do presunto cru e são suficientes para a textura delgada e suculência do escalope.

Montepulciano d´Abruzzo, Rosso Conero ou Barberas não barricati são ótimas opções. Aliás, uma carga moderada de madeira no vinho pode ter sintonia com os aromas do presunto.

Saindo da Itália, podemos pensar em tempranillos jovens, frescos e pouco amadeirados. Os tintos portugueses do Dão também apresentam corpo e textura adequados. Da França, um Syrah do norte do Rhône com a apelação Saint-Joseph ou alguns da apelação Crozes-Hermitage de estrutura mais modesta, podem dar certo.

Harmonização: Contrafilé

26 de Setembro de 2011

Já comentamos em artigos anteriores a harmonização de carnes vermelhas com vinho tinto (vide artigo sobre churrrasco, por exemplo). É uma harmonização clássica e quase intuitiva. Entretanto, hoje vamos especificar dois cortes famosos de carne bovina, extremamente apreciados em churrascarias e restaurantes especializados. Conforme fotos abaixo, a primeira é o bife ancho (corte argentino) ou a bisteca do contrafilé. A segunda é o bife de chorizo (corte argentino) ou centro do contrafilé.  

Cortes de uma mesma peça

Na verdade, são cortes de uma mesma peça chamada contrafilé, só que em extremidades opostas. Portanto, são carnes diferentes quanto à textura, teor de gordura e fibrosidade, proporcionada pela musculatura e irrigação sanguínea do animal. Ambas ficam muito boas feitas numa frigideira de fundo espesso, além evidentemente da grelha ou churrasqueira.

O bife de chorizo, parte mais próxima do traseiro do animal, é uma carne mais compacta, menos gordurosa e menos macia que o bife ancho, porém igualmente saborosa. Aqui podemos pensar em tintos com maior estrutura tânica, que deve agir com mais propriedade frente à suculência e fibrosidade da carne. Vinhos com as castas Cabernet Sauvignon, Tannat e Petit Verdot são extremamente apropriados.

No caso do bife ancho, uma carne com mais gordura, inclusive gordura marmorizada, é mais macio. Com isso, podemos continuar com vinhos relativamente tânicos, porém com um componente de acidez mais presente, frente à gordura intrínseca da carne. Neste caso, tintos italianos com base na casta Sangiovese (Toscana) ou Tempranillos de Ribera del Duero, podem harmonizar muito bem. Supertoscanos, Brunellos e belos Chiantis Classicos como Castello di Ama (importadora Mistral) e Fontodi Vigna del Sorbo (Mistral) são grandes pedidas. Aqui não valem os Chiantis simples, por faltar corpo e estrutura. A propósito, estes são também as casamentos clássicos da famosa Bistecca alla Fiorentina, que apresenta componentes de harmonização semelhantes ao Bife Ancho.

O importante é percebermos que quando o teor de gordura intrínseca à carne aumenta, há necessidade de maior acidez do vinho, sem que os taninos sejam tão evidentes.

Veja a aula do grande István Wessel no vídeo abaixo:

 http://mais.uol.com.br/view/690617

Terroir: Ribera del Duero

15 de Agosto de 2011

Quando se pensa em grandes tintos espanhóis, duas regiões vêm à mente: Rioja, já comentada em post anterior e a poderosa Ribera del Duero. Com vinhos caros e espetaculares como o mítico Vega Sicilia e o inascessível Pingus (importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br), Ribera del Duero pode ser sofisticação em alto nível, principalmente em seu trecho mais badalado, conhecido como a Milha de Ouro (entre as cidades de Tudela de Duero e Peñafiel), conforme mapa abaixo.

Milla de Oro: A Cõte d´Or de Ribera del Duero

Apesar do mapa acima incluir Bodegas Mauro e Abadia Retuerta, as mesmas não fazem parte da denominação Ribera del Duero. Na verdade, estão praticamente beirando a demarcação geográfica desta denominação. Contudo, nem por isso deixam de ser espetaculares, com vinhos emblemáticos e muito bem conceituados. O Mauro Vendimia Seleccionada é páreo duríssimo para qualquer ícone de Ribera. Pago Negralada da Abadia Retuerta, é outro monstro sagrado, com uma concentração impressionante. Bodegas Mauro, do grande enólogo Mariano Garcia (trinta anos no comando do Vega Sicilia) é importado pela Mistral (www.mistral.com.br), com vinhos sempre muito elegantes. Já os vinhos da Abadia Retuerta são trazidos pela importadora Peninsula, com um portfólio para todos os bolsos (www.pensinsulavinhos.com.br).

Lado Oeste: Nobreza da Denominação

Para uma melhor visualização, dê um zoom no mapa acima e perceba os limites da denominação, excluindo as duas bodegas acima citadas. As características dos vinhos de Ribera del Duero são intensidade de cor, aromas marcantes e equilíbrio gustativo, com acidez refrescante. De fato, estamos num planalto com vinhas entre 750 e 850 metros de altitude, sujeitas a uma importante amplitude térmica, que preserva a acidez das uvas e ao mesmo tempo, desenvolve aromas elegantes e bem definidos.

As uvas permitidas nesta denominação são pelo menos 75% de Tinto Fino (nome local da Tempranillo), podendo ser complementada por Cabernet Sauvignon, Merlot e Malbec, no máximo em 20% (juntas ou individualmente, se a opção for por uma dessas). Os 5% restantes ficam a cargo da Garnacha Tinta e/ou a única branca autóctone, Albillo.

A denominação estende-se ao longo de 115 quilômetros do rio Duero com distâncias latitudinais de 35 quilômetros. Quanto mais próximo do rio, o solo tende para um tipo aluvial (depósito sedimentar de outras eras geológicas). Para vinhas mais distantes do Duero, o solo apresenta uma predominância calcária, com alta pedregosidade.

Videira centenária nos arredores de Peñafiel

Num estilo mais tradicional da região, podemos citar o grande Vega-Sicilia, Pesquera e Bodegas Protos. Os dois primeiros são importados pela Mistral, enquanto o Protos é importado pela Peninsula vinhos. Já num estilo moderno, temos Bodegas Aalto (Peninsula Vinhos), Pago de Carraovejas (Peninsula vinhos) e Bodegas Alíon (Mistral). Outra bodega que vale a pena é Arzuaga Navarro, importada pela Decanter (www.decanter.com.br), com vinhos de ótima concentração, inclusive trazendo o Pago Florentino, elaborado em Castilla La Mancha (ver artigo anterior sobre Vinos de Pago).

Terroir: Rioja DOCa

8 de Agosto de 2011

Rioja é sinônimo dos mais emblemáticos vinhos da Espanha. Possui a mais alta classificação nas leis espanholas como Denominación de Origen Calificada (DOCa) ou em catalão DOQ (Denominació d´Origen Qualificada) . Os tintos são famosos, mas os brancos podem ser surpreendentes. As designações Crianza, Reserva e Gran Reserva são comumente mencionadas em seus rótulos.
Localizada na porção centro-nordeste da Espanha, goza de um clima de transição (entre o Atlântico e o Mediterrâneo), com solos diferenciados em três sub-regiões, conforme mapa abaixo:

Rioja Alta e Alavesa são as porções mais nobres

Conforme foto abaixo, observamos o solo mais claro, rico em calcário, na sub-região de Rioja Alavesa, protegida ao fundo pela cadeia de montanhas da Serra Cantabria. No mapa acima, vemos que Rioja Alavesa está localizada na margem norte do rio Ebro num solo argilo-calcário, muito propício ao cultivo da cepa Tempranillo, gerando vinhos elegantes e de boa acidez. Já em Rioja Alta, as variações de solo são constantes, apresentando muitos locais de solo aluvial, ora com presença maior de calcário, ora com presença marcante de argila rica em ferro, gerando Tempranillos mais austeros e taninos mais marcados. Por último, na sub-região de Rioja Baja (baixa), predomina os solos de argila ferruginosa, porém  em altitudes mais baixas e clima mais quente. Nessas condições, a cepa Garnacha consegue seu amadurecimento ideal, gerando vinhos macios, de bom teor alcoólico, embora sem grande complexidade. Mesclada devidamente aos lotes de Tempranillo, pode-se encontrar o equilíbrio ideal dos grandes Riojas. Além da Garnacha, existem outras tintas como Mazuelo (Carignan na França) e Graciano, em pequenas porcentagens. Contudo, o cultivo da Tempranillo nas três sub-regiões é marcante, respondendo por 85% ( pouco mais de 50.000 hectares) do cultivo entre as uvas tintas.

Nas uvas brancas, o predomínio da Viura (Macabeo na Catalunha) é amplo com mais de 90% (cerca de 3.700 hectares), complementado pelas uvas Malvasia e Garnacha Blanca, entre outras.

Rioja Alavesa com Sierra Cantrabia ao fundo

Os vinhos de Rioja normalmente passam em barricas, mas existe também a categoria joven ou sin crianza, que conserva os aromas primários, muitas vezes sem nenhum contato com a madeira. A maciça maioria é de tintos, respondendo por cerca de 90% da produção, ficando o restante entre brancos e rosados (dados de 2010).

Cosecha

É a designação para os vinhos chamados de joven ou sin crianza. Devem ser lançados no primeiro ou segundo ano e respondem por mais de 40% da produção, incluindo praticamente todos os brancos e rosados.

Crianza

Esta é a primeira categoria de amadurecimento com passagem por madeira e garrafa. É necessário a passagem por barrica por no mínimo 12 meses, sendo o restante em garrafa. O vinho só pode ser lançado no mercado a partir do terceiro ano. Para os brancos, o tempo mínimo é de seis meses em barricas. Quase 40% da produção total dos riojas é representada pela categoria Crianza.

Reserva

Praticamente a mesma exigência mínima da categoria crianza, só que deve ser completado inteiramente o terceiro ano. Na prática, fica um pouco mais de tempo tanto em barrica, quanto em garrafa. Os brancos só são liberados a partir de dois anos, sendo pelo menos seis meses em barrica.

Esta categoria responde por pouco mais de 15% de toda a produção da denominação Rioja.

Gran Reserva

Devem permanecer pelo menos dois anos em barricas e mais três anos em garrafa. Para os brancos, o tempo mínimo de barrica continua sendo seis meses, porém só podem ser lançados a partir do quarto ano, já devidamente amadurecidos em garrafa. Apenas cerca de 2% de toda a produção de Rioja respondem por esta categoria.

Para as categorias Crianza, Reserva e Gran Reserva são utilizadas mais de um milhão e duzentas mil barricas de 225 litros no amadurecimento de seus vinhos. É importante salientar que as características especiais de cada lote de vinho são fundamentais para dar origem a uma determinada categoria, ou seja, um Gran Reserva não é um crianza que passou mais tempo em barrica e garrafa. De fato, as exigências de tempo mínimas em cada categoria visa promover o amadurecimento adequado, de acordo com o extrato e estrutura de cada lote de vinho.

Os dados estatísticos deste artigo referem-se ao ano de 2010 e foram extraídos do site oficial www.riojawine.com . As demais informações são baseadas neste mesmo site.

Harmonização: Sopas de inverno

23 de Junho de 2011

Nas noites de inverno, um prato de sopa é sempre reconfortante e acolhedor. Muitas pessoas até preferem fazer da sopa seu prato único, sem nenhum acompanhamento, além de um pedaço de pão.

Para aqueles que não abrem mão de uma taça de vinho, também bastante convidativo nesta época, é possível a convivência harmônica entre sopas e vinhos?

Quando não se quer pensar muito sobre o assunto, a resposta clássica é o tradicional Jerez (o mais emblemático fortificado da Espanha), imortalizado no clássico da enogastronomia, o filme Festa de Babette.

As sopas de uma maneira geral apresentam dois inconvenientes em termos de harmonização: alta temperatura e textura incompatível. Neste contexto, não desperdiçe uma grande garrafa com sopas. Vinhos complexos, elegantes e delicados, se perderão entre as colheradas de um caldo fumegante. Vinhos de bom teor alcoólico resistem mais à alta temperatura remanescente na cavidade bucal, justificando a opção pelos fortificados.

O problema da textura é muitas vezes complicado, principalmente pelo antagonismo quanto à intensidade de sabores. É comum termos sopas de caldos ralos, com sabores bastante marcantes. Nestes casos, vinhos que tenham a mesma intensidade de sabor, geralmente apresentam maciez e corpo excessivos, criando um conflito entre texturas. No sentido contrário, muitas vezes, sopas de textura cremosa, acabam tendo um sabor delicado. Neste caso, a solução de textura do vinho é mais fácil, porém geralmente seu sabor acaba dominando a harmonização.

Para ficar mais claro, vamos a dois exemplos de sopas clássicas européias, muito difundidas entre nós, que denotam as questões acima expostas.

Caldo Verde: Típico do norte de Portugal (Minho)

Caldo Verde, um clássico português adorado pelos brasileiros, elaborado à base de batatas, couve e pedaços de chouriço (pode ser linguiça ou paio). O caldo deve ter uma textura levemente cremosa, a crocância da couve finamente cortada e inserida no caldo momentos antes do consumo, e o sabor substancial dos chouriços. Quanto maior a participação dos chouriços no caldo, maior deve ser a intensidade do vinho. Um toque mineral ou amadeirado no vinho ressaltará a defumação do embutido. Um bom alentejano, com intensidade de sabor, frutado, e taninos delicados para não conflitar com a couve, geralmente têm  força e textura (maciez) compatíveis com o caldo. Um Malbec ou Tempranillo, também cumprem bem o papel. Todos esses tintos devem ser relativamente simples e não muito encorpados.

Creme de Abóbora: Sabores delicados

Os italianos a chamam Crema di Zucca, com inúmeras variações de ingredientes. Podemos incorporar caldo de legumes ou frango, leite, ou água em sua elaboração, além de temperos como cebola, ervas, especiarias e um pouco de pimenta. A textura costuma ser bem cremosa e o sabor predominante da abóbora apresenta uma tendência adocicada. Aqui, temos um cenário mais para brancos, de preferência, Chardonnays. Escolha um tipo bem frutado como um típico australiano. Ele terá sintonia com o sabor da abóbora e textura untuosa para o creme. Um leve toque de madeira fará eco com as especiarias e seu lado abaunilhado enriquecerá o conjunto.

As inúmeras sopas clássicas ou inventadas e adaptadas por nós devem ser analisadas caso a caso. O importante é termos vinhos com aromas que não se volatilizem com facilidade (bom teores de álcool) e de textura e intensidade de sabores compatíveis com o prato.

Vinhos de Verão

4 de Fevereiro de 2011

Pode parecer estranho esta expressão, mas em nosso país se faz necessária. Infelizmente, ligamos o consumo de vinho à temperatura da estação, como se não tivéssemos ambientes climatizados, vinhos bem adegados, temperatura de serviço correta e comida adequada para harmonizá-los. Aliás, as pessoas pedem feijoada fumegante, massas com molhos vigorosos, carnes assadas, sem o menor constrangimento no verão, rejeitando os vinhos que combinariam perfeitamente com esses pratos numa estação mais fria, optando então, por uma cerveja bem gelada. Esta é mais uma prova que o pessoal toma vinho nas refeições sem o menor comprometimento com os pratos escolhidos.

Voltando ao tema, o que seria um vinho de verão? Primeiramente, um vinho de corpo leve a medianamente encorpado. Um vinho de boa acidez e tanicidade baixa no caso de tintos, podendo assim resfriá-los para um consumo mais agradável. Neste perfil, podemos apontar brancos das uvas Sauvignon Blanc e Riesling, Vinho Verde (Portugal), Rueda da Espanha com a uva Verdejo, Albariño (Espanha), Pinot Grigio (Norte da Itália), Roero Arneis (Piemonte), Sancerre (Loire), Muscadet (Loire), entre outros.

Os rosés da Provence e também os de Navarra (Espanha) são bastante refrescantes e equilibrados, além de muito gastronômicos. Cuidado com rosés do Novo Mundo. Muitas vezes, são pesados e alcoólicos.

Os espumantes se enquadram perfeitamente neste cenário, como os Cavas (Espanha) mais simples, Proseccos (espumante regulamentado na região do Veneto), os nacionais elaborados pelo método Charmat (são mais leves e diretos), Crémants do Loire e da Alsace. A perfeição seriam os champagnes Blanc de Blancs. Evitem espumantes e champagnes com predominância de Pinot Noir, por serem encorpados e estruturados. As cuvées especiais também devem ser evitadas pelo mesmo motivo.

A luminosidade e brilho denotam uma bela acidez

Por fim, os tintos. Chiantis leves, Dolcettos mais simples, Tempranillo Joven,  Chinon e Bourgueil do Loire (ambos são Cabernet Franc), Gamay (uva do Beaujolais) e Pinot Noir, são algumas das opções. Tomem cuidado com Pinot Noir! Muitos do Novo Mundo são pesados e amadeirados. Quanto aos borgonhas, evitem Grands Crus da Côte de Nuits. Eles costumam ser estruturados, complexos, pedindo pratos e ocasiões de maior requinte. Escolham borgonhas mais genéricos de bons produtores. A Côte de Beaune apresenta um terroir mais favorável ao tema.

Com todas essas opções acima, precisamos ser coerentes com o verão. Saladas, lanches, entradas leves, carpaccios, ceviche,  peixes, frutos do mar e carnes brancas, não terão dificuldades de harmonização, bastando contornar pequenas arestas, caso a caso. Deixem a feijoada de lado por enquanto, além de ser complicadíssima com vinho.

Harmonização: Feijoada e Vinho

25 de Abril de 2010

“Feijoada só é completa com maca e ambulância na porta”

Esta frase antológica é de Stanislaw Ponte Preta, saudoso cronista falecido em 1968, cujo nome verdadeiro era Sérgio Porto. Satírico e mordaz combatente da ditadura.

Tradicionalíssima nos cardápios de quartas e sábados, é um prato vigoroso, que exige enorme autocontrole em saber parar na hora certa. Além do prato em si, os acompanhamentos podem ser numerosos e desafiadores: pimenta de vários calibres, torresmo, costelinha, farofa, couve, mandioca, laranja que ninguém é de ferro, entre outros.

Caipirinha e cerveja são de longe seus eternos parceiros. O vinho, sabendo adaptar-se neste ambiente, pode ser uma opção alternativa, nem que for só para variar. Mas por favor, sem pagode.

Talvez este seja o prato mais polêmico quanto à escolha do vinho, chegando ao absurdo de alguns indicarem champagne. O vinho deve ser relativamente simples e rústico, em sintonia com as características do prato. Outro fator esclarecedor é o sal que não deve ser parâmetro na harmonização. Feijoada bem feita tem os pertences devidamente dessalgados, continuando este cuidado até a finalização do prato.

A meu ver, a escolha do vinho deve levar em conta a época do ano. Uma coisa é a feijoada fumegante no verão em uma área externa com temperatura acima de 30ºC. Outra coisa é a feijoada servida no inverno, em ambiente climatizado. Isto permite escolhas de vinho distintas.

No caso do verão, a opção de um vinho tinto medianamente encorpado, com boa acidez e tanicidade moderada, pode fornecer o frescor que a situação requer. Essas características permitem que o vinho possa ser servido ligeiramente refrescado, em torno de 15ºC. Embora possa faltar um pouco de corpo e vigor ao vinho, a função da acidez em cortar gorduras e principalmente promover um agradável frescor ao palato é mais relevante neste caso. Vinhos como Barbera (não barricato), Tempranillo Joven de Toro (tem a rusticidade na medida certa) e vinhos do Douro relativamente jovem, levemente amadeirados, podem cumprir bem o papel.

Já no inverno, podemos equilibrar melhor as forças no que diz respeito a corpo e estrutura. O importante é não abrirmos mão da acidez, fator muito mais presente em vinhos do Velho Mundo. Juntamente com os taninos, a acidez vai combater de forma eficiente as gorduras do prato, mantendo um frescor agradável. A força do vinho e toques amadeirados encontram eco nas diversas carnes defumadas e de sabores pronunciados. Nosso atual campeão brasileiro, o sommelier  Guilherme Correa, costuma indicar um vigoroso Bairrada, vinho elaborado próximo a Coimbra com a indomável uva tinta denominada Baga. Já o campeão mundial, sommelier  Enrico Bernardo, indica um Syrah do Rhône sob várias apelações: Saint-Joseph, Crozes-Hermitage e Côte-Rôtie. Particularmente, esta última, muito sofisticada para o prato.

Outras indicações possíveis são vinhos do Dão Reservas, Douros Reservas, Barbera Barricato, Tempranillo Crianza ou Reserva de estilo mais tradicional.

A França também tem  resposta para sua feijoada local, o Cassoulet. É bem verdade que no caso, trocamos o feijão preto pelo branco, além de outros ingredientes e processos de elaboração diferenciados. Contudo, o vigor do prato é semelhante e sendo proveniente da região do sudoeste francês, tintos vigorosos e rústicos como Madiran (uva Tannat) e Cahors (uva Malbec, localmente conhecida como Côt) são as escolhas clássicas.

As opções para brancos e espumantes não encontram sintonia com sabores e corpo do prato, embora possam fornecer frescor suficiente e agradável. Além disso, os estilos mais encorpados, amadeirados e potentes, carecem de acidez mais pronunciada.

Opções de rosés mais encorpados podem ser tentadas para um clima de verão. O famoso rosé de Tavel (Rhône) de safra relativamente recente é um exemplo clássico. Vários exemplares do Novo Mundo obtidos pelo método de sangria (contato relativamente prolongado com as cascas na fermentação) são opções a serem testadas.

Uma coisa é certa. Para este prato não existe unanimidade. E viva Nelson Rodrigues!