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Harmonização: Saltimbocca alla Romana

14 de Novembro de 2011

Saltimbocca alla Romana é um clássico da Itália Central, mais especificamente da região de Lazio. É um prato relativamente leve e perfeito nos dias mais quentes para aqueles que não abrem mão de carne bovina. O original pede vitela, mas pode ser escalopes de alcatra ou até peito de frango, para os mais lights. O vídeo abaixo esclarece o tema.

Cada receita tem suas peculiaridades

Na harmonização devemos prestar atenção nos ingredientes, texturas e técnicas culinárias na elaboração do prato. Vamos pensar em escalopes de alcatra, mais fáceis de serem encontrados. Trata-se de um bife de espessura fina que ainda é batido com o martelo de carne. Portanto, temos uma textura delicada e baixo teor de gordura na carne. A gordura propriamente dita fica por conta da manteiga dissolvida no molho, além do presunto cru.

Outros ingredientes importantes são o vinho branco, a sálvia e principalmente, o presunto cru. Este último fornece aroma e sabor ao prato e tem um importante componente salgado. A sálvia imprime seu característico toque herbáceo e o vinho por sua acidez, exige frescor na harmonização.

Do exposto acima, precisaremos de um vinho de corpo médio, de boa acidez, tanicidade moderada, relativamente jovem e consequentemente, sem aromas terciários. Chianti Rufina ou Chianti Colli Senesi são minhas primeiras escolhas. Eles apresentam corpo adequado, acidez e fruta suficientes  quando jovens, além de toques de ervas e especiarias que casam muito bem com a sálvia. Seus taninos moderados não brigam com o sal do presunto cru e são suficientes para a textura delgada e suculência do escalope.

Montepulciano d´Abruzzo, Rosso Conero ou Barberas não barricati são ótimas opções. Aliás, uma carga moderada de madeira no vinho pode ter sintonia com os aromas do presunto.

Saindo da Itália, podemos pensar em tempranillos jovens, frescos e pouco amadeirados. Os tintos portugueses do Dão também apresentam corpo e textura adequados. Da França, um Syrah do norte do Rhône com a apelação Saint-Joseph ou alguns da apelação Crozes-Hermitage de estrutura mais modesta, podem dar certo.

As várias denominações Chianti

1 de Novembro de 2010

Embora Chianti seja um vinho bastante conhecido entre os enófilos, é preciso estabelecer as devidas diferenciações. Existem nove denominações de Chianti, conforme figura abaixo:

A região rajada em azul tem origem milenar

Se a Itália fosse unificada há mais tempo como é atualmente, a denominação Chianti seria sem dúvida, a primeira do mundo, muito antes do glorioso vinho do Porto. As cidades de Castellina, Radda e Gaiole são antiquissimas e trazem o DNA do que conhecemos como Chianti, sempre com a  uva Sangiovese protagonizando o corte.

Primeiramente, é preciso diferenciar Chianti de Chianti Classico. O termo Classico na legislação italiana significa a área de origem da denominação, ou seja, onde realmente surgiu o Chianti e teoricamente, deva existir maior tipicidade. Portanto, Chianti Classico é a denominação para os Chiantis mais estruturados, com mais corpo, geralmente, com maior amadurecimento em madeira, tendo inclusive nos chamados riservas, seu ápice, podendo eventualmente ser comparados com alguns Brunellos.

Já o Chianti, em sua versão mais simples, são os vinhos indicados para os pratos de cantina, à base de molho de tomate, por exemplo. São vinhos de boa acidez, corpo médio e devem ser consumidos relativamente jovens.

Dentro da ampla e genérica denominação Chianti, ao longo do tempo, algumas áreas específicas ganharam sub-denominações próprias, dando origem a um conglomerado de nomes. Nos arredores de Firenze e de Siena, temos respectivamente, os Chiantis Colli Fiorentini e Colli Senesi. Em Arezzo, temos o Chianti Colli Aretini. O termo Colli quer dizer colinas. A última denominação criada foi o Chianti Montespertoli em 1996.

Dentre essas denominações faz-se necessário duas observações. Primeiramente, o Chianti Rufina, no extremo nordeste do mapa acima. É uma denominação antiga e extremamente reputada. Não confundir com a marca Ruffino (Chianti Classico). São vinhos elegantes porém, sem o mesmo corpo e estrutura do Chianti Clássico.

A segunda observação diz respeito ao Chianti Colline Pisane, numa região próxima a Pisa, com importante influência marítima. Além disso, o solo mais arenoso, propicia um Chianti relativamente mais leve, com baixa tanicidade, sendo um bom acompanhamento para peixes cozidos com molho de tomate, para aqueles que não abrem mão de um vinho tinto.

Portanto, da próxima vez que pedir seu Chianti, lembre-se das nove denominações em vigor, adequando corpo e estrutura, aos pratos a serem harmonizados.

Próximo post: os detalhes do Chianti Classico.


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