Posts Tagged ‘presunto cru’

Presunto Cru: Parte III

11 de Março de 2013

A Espanha é o maior produtor mundial de presunto cru, dividido basicamente em dois tipos: jamón serrano e jamón ibérico. Não é à toa que deixamos este país por último. A diferença entre o jamón serrano e o ibérico está fundamentalmente na raça dos porcos. Enquanto o serrano vem do chamado porco branco, o ibérico está ligado ao chamado porco preto, o mesmo que nos referimos quando falamos do Alentejo em Portugal. Além disso, os terroirs em termos de clima e solo são diferentes, além da alimentação que veremos a seguir.

Porco Preto ou Ibérico

Os porcos brancos que dão origem ao jamón serrano são alimentados à base de ração de cereais, enquanto os chamados porcos pretos podem ser alimentados também com ração, ou uma mistura de ração e bolotas (bellotas em espanhol), ou ainda somente de bolotas. Porém, todos os porcos pretos independentemente da alimentação, podem ter menção “pata negra”, embora o grande Pata Negra seja proveniente de raças puras de porcos ibéricos e são alimentados exclusivamente de bolotas. Aliás, quanto maior a porcentagem de bolotas na alimentação, melhor categoria será transferida ao jamón. 

Noventa porcento da produção de jamón na Espanha é elaborada com o porco branco, dando origem ao jamón serrano, mais barato e de gosto um tanto padronizado. Conforme mapa acima, ele pode ser elaborado em qualquer parte da Espanha. Já o jamón ibérico apresenta terroir definido a sudoeste do país, fazendo divisa com Portugal, nas províncias de Salamanca, Caceres, Badajoz, Huelva e Córdoba, elaborado a partir do porco preto ou ibérico.

jamón serrano

Comparando as fotos acima e abaixo, percebemos algumas diferenças visuais, de textura e consequentemente de sabor, entre o jamón ibérico e serrano, complementadas pela tabela abaixo com indicadores importantes. Quanto maior a porcentagem de bolotas na alimentação do porco ibérico, mais acentuadas serão estas diferenças.

jamón ibérico

O potencial calórico do jamón ibérico é sensivelmente maior que o serrano por conta do nível de gordura do mesmo. Entretanto, esta gordura entremeada na carne é de alta qualidade com níveis consideráveis de ácido oléico, o mesmo ácido encontrado nos azeites extra-virgens. A menor porcentagem de sal no jamón ibérico nos dá uma sensação de doçura, reforçada pelo lado frutado proveniente da alimentação (bolotas). Por conta da gordura, a sensação de untuosidade do jamón ibérico é mais evidente, sugerindo vinhos de boa acidez. Seu sabor também é mais acentuado e persistente. Dentre os vários tipos de Jerez, um bom Amontillado é a medida certa para um autêntico jamón ibérico. Não é tão ligeiro quanto um Fino, e nem tão dominante quanto um Oloroso.

Para um jamón serrano, mais magro, menos intenso, mas com boa salinidade, um tinto de Rioja de estilo tradicional pode ser uma boa pedida. Tem acidez suficiente, tanicidade moderada e intensidade compatível com o presunto. Um Cava rosado é também uma opção interessante, principalmente quando degustado como aperitivo.

Dentre as várias denominações de origem do jamón ibérico temos Jamón de Huelva, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches, cada qual com suas particularidades. Quanto à alimentação, temos a seguinte classificação: Jamón Ibérico de Cebo (cereais), Jamón Ibérico de Cebo Campo (cereais), Jamón Ibérico de Recebo (cereais e bellotas) e Jamón  Ibérico de Bellota (alta porcentagem de bolotas).

Fugindo da padronização, temos duas denominações de origem distintas para o jamón serrano: Jamón de Teruel e Jamón de Trevélez (Granada), conforme indicação no mapa de províncias acima.

A foto abaixo denota um jamón ibérico de alta qualidade, com denominação de origem Dehesa de Extremadura e alimentação com as famosas bellotas.

Presunto Cru: Parte II

7 de Março de 2013

Dando continuidade ao mundo dos presuntos crus, partiremos agora para Portugal e principalmente, Espanha. Em Portugal temos de norte a sul várias denominações. Só para citar algumas, temos o presunto de Lamego, com terroir situado na divisa do Douro e do Dão, sendo uma das harmonizações locais o grande espumante Murganheira, o melhor da região e pessoalmente, o melhor de Portugal. O produtor Murganheira pertence à denominação de origem Távora-Varosa, onde os melhores espumantes são elaborados pelo método clássico ou champenoise.

Outro presunto famoso português é o presunto de Chaves, na região de Trás-os-Montes. Seu sabor pronunciado combina com vinhos locais, um tanto rustícos. Como a região faz divisa com o alto Douro, os vinhos durienses costumam acompanhar bem a iguaria.

Presunto de Barrancos DOP

Continuando na terrinha, a fama do presunto ibérico alentejano é das mais respeitadas, elaborado com o conhecido porco preto. Em especial, temos o presunto de Barrancos, um concelho famoso dentre os muitos desta região. A foto acima, ilustra a iguaria, cuja a qual é comparada ao sublime Pata Negra espanhol. Os tintos alentejanos são sempre lembrados na harmonização, já que a tanicidade dos mesmos costuma ser dócil. O ideal é escoltar um presunto de maturação tenra com vinhos tintos jovens, frutados e macios. O poder de fruta destes vinhos realça com propriedade o lado frutado do presunto, visto que a alimentação dos porcos é feita com as chamadas bolotas (frutos de sobreiros, carvalho ou azinheiro).

Região alentejana do presunto ibérico

Pelo mapa acima, observamos a região alentejana na mesma latitude da região ibérica espanhola de Extemadura e Andaluzia, áreas privilegiadas para a iguaria. Além da pureza da raça dos porcos, a porcentagem das bolotas na alimentação dos mesmos são fatores decisivos na qualidade do produto. O concelho de Barrancos, praticamente na divisa espanhola, fornece pureza na raça, alimentação exclusiva com bolotas e terroir particular em termos de clima e altitude para a maturação dos presuntos. Seu sabor suave,  pouco salgado e textura macia, são fatores altamente valorizados.

Próxima parada, os famosos presuntos espanhóis divididos fundamentalmente entre ibéricos e serranos.

Presunto Cru: Parte I

4 de Março de 2013

Cada país têm sua grafia e pronúncia específicas para o termo. Prosciutto na Itália, Jamón na Espanha e Jambon na França. Além de Portugal, os três países citados elaboram belos exemplares e são também, grandes países vinhateiros. Portanto, a harmonização embora polêmica, é praticamente obrigatória com seus erros e acertos. Na França, o famoso Jambon de Bayonne é uma indicação geográfica protegida na região sudoeste deste país, conhecida também por país basco. Como todo presunto cru, seu processo de elaboração passa por uma salga regulamentada e posterior maturação. Este é um dos produtos onde o sal é intrínseco ao alimento e portanto, indissociável ao mesmo. A lição número um para a harmonização correta é evitar o choque tanino x sal, no caso de vinhos tintos. Voltando ao Jambon de Bayonne, as indicações clássicas e locais para a harmonização são um vinho rosé (irouléguy, um rosé local. rosés da provence ou rhône), um vinho tinto (novamente o local irouléguy. um beaujolais ou um tinto do languedoc), ou um branco doce (um colheita tardia local sob a denominação Pacherenc de vic-bilh). Convenhamos, são indicações diversas, polêmicas e fundamentalmente, pessoais. A equação se complica quando entra em jogo o grau de maturação do presunto, ou seja, quanto mais curado for, maior a concentração de sabor do mesmo. No caso do exemplo acima, um rosé de Tavel pode ser interessante para um certo grau de cura. Já um Beaujolais, embora de baixa tanicidade, pode não ter força suficiente para o presunto. A opção pelo vinho licoroso só tem sentido se for um presunto intensamente curado e neste caso, pode ser sublime (a acidez combatendo a gordura, o sal contrapondo o sabor doce, e a intensidade e textura de ambos sendo semelhantes).

Jambon de Bayonne

Partindo agora para a Itália, temos inúmeras denominações de presunto cru porém, as denominações Parma e San Daniele sobressaem-se. Para o prosciutto di Parma, mais intenso, as recomendações locais em termos de harmonização são Malvasia dei Colli di Parma, um vinho branco,  além de indicações como Lambrusco e o espumante Prosecco, do Veneto. Pessoalmente, com um presunto de média cura, um Dolcetto novo e frutado ou um Valpolicella de mesmas características pode ser uma boa indicação. Quanto ao San Daniele, para mim o mais delicado entre os presuntos crus, um branco aromático da região do Friuli é a escolha certa. Sendo da mesma região, pode ser a uva local Tocai Friulano, agora simplesmente Friulano, ou um Pinot Grigio.

Prosciutto San Daniele

Para finalizar esta primeira parte, a indicação da apelação francesa Beaujolais para embutidos ou charcutaria é clássica. Ocorre, que não se trata apenas de salames, mortadelas ou presuntos cozidos. O presunto cru fornece uma presença de sal muito particular e uma enorme variação de maturação no portfólio de cada produtor. Portanto, não é sempre que os vinhos de Beaujolais combinam perfeitamente com essas iguarias. No caso do San Daniele, muito delicado, Beaujolais é a primeira escolha para os tintos.

Próxima parada, presuntos da península ibérica.

Bacalhau da Semana Santa

2 de Abril de 2012

Com a aproximação da semana santa, receitas que envolvem bacalhau são inevitáveis. Por isso, busquei algumas publicações da revista Gula dos anos 90 para citar esta receita.

Revista Gula dos anos 90

A receita é simples, mas tem um ingrediente novo, o presunto cru. Intitula-se Bacalhau  Assado com Presunto Cru ou Bacalhau à Transmontana. Após o bacalhau devidamente dessalgado, monte em um refratário as cebolas e batatas em rodelas regadas num bom azeite de oliva. Disponha em cima, as postas de bacalhau cortadas ao meio e recheadas com fatias de presunto cru não muito finas. Polvilhe as postas de bacalhau com farinha de rosca e leve ao forno para cozinhar e dourar, regando com azeite, o quanto for necessário. Pode-se adicionar salsinha ou coentro a gosto.

Para aqueles que não abrem mão de um bom tinto, muito cuidado na harmonização. Embora o bacalhau não apresente problemas com o sal se for devidamente dessalgado, o presunto cru não tem jeito. Existe um sal intrínseco ao alimento e o mesmo precisa ser considerado. Portanto, os tintos precisam ter bastante corpo, pois o sabor do prato exige, mas ao mesmo tempo, seus taninos devem ser bem dóceis para não serem agredidos pelo sal. Uma boa acidez é sempre benvinda para encarar a oleosidade do prato. Neste sentido, um bom alentejano jovem, com muita fruta e fresco, pode ser um bom casamento. Se houver um toque de madeira, o bacalhau também agradece.

Quem não quiser correr riscos com os temidos taninos, um branco de corpo com passagem por madeira é uma ótima pedida. Para fugir dos óbvios Chardonnays, o branco do Dão elaborado com a uva Encruzado fermentado em barricas, é uma bela opção. Quinta dos Roques Encruzado da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Alentejanos de boa estrutura elaborados com a uva branca Antão Vaz são também pedidas certas. Se possível, o branco Pera Manca preenche todos estes requisitos com muita classe. Este vinho é trazido pela importadora Adega Alentejana (www.alentejana.com.br). Uma opção de tinto nesta mesma importadora é o consistente produtor chamado Cortes de Cima, mesclando muito bem a uva Aragonês (o nome local da Tempranillo) com a francesa Syrah.

Maiores informações sobre a polêmica harmonização Bacalhau e Vinho, consultar tema neste mesmo site. Feliz Páscoa a todos! sempre com a dobradinha infalível: Bacalhau na sexta-feira e Cordeiro no domingo de Páscoa.

Enogastronomia: Parte II

9 de Fevereiro de 2012

Após termos explanado os conceitos de corpo, tipologia e intensidade, vamos aos principais sabores que influenciam tanto o vinho, quanto a comida:

Salinidade

Aqui só tem sentido falarmos de salinidade nos pratos. Raramente, teremos esta sensação no vinho, exceto em alguns Madeiras, Jerezes ou algum outro vinho exótico. O teor de sal está efetivamente presente nos pratos e normalmente não chega a interferir na harmonização. Na verdade, o sal tem como função principal realçar o sabor dos alimentos. As comidas salgadas via de regra se devem ao excesso de sal. Contudo, existem alguns alimentos naturalmente salgados onde o sal faz parte de sua própria essência. É o caso dos queijos azuis (Gorgonzola), presunto cru, azeitonas, alici, entre outros.

O sal faz um contraponto muito interessante ao sabor doce, imortalizando a harmonização entre os queijos azuis e vinhos doces. Porém, nos pratos ditos de mesa ou de refeição, o sal normalmente é neutralizado pela acidez dos vinhos. Entradas salgadas com os ingredientes acima citados são muito bem harmonizadas com espumantes, champagnes e jerezes. Precisamos ter muita cautela na utilização de vinhos tintos devido aos taninos presentes. Quanto mais tânico for o vinho, maior a percepção do choque tanino x sal, gerando um amargor desagradável. Um erro comum é tomar Cabernet Sauvignon com queijo tipo gorgonzola. Tintos de boa acidez e de baixa tanicidade apresentam menos arestas para enfrentar a salinidade dos pratos.

Um belo queijo e  uma grande uva: combinação infeliz

Acidez

Este é um componente sempre presente nos vinhos em menor ou maior grau. Precisar a sensação de acidez nos vinhos é um fator chave em certas harmonizações. Na comida, a acidez está presente em saladas de uma maneira geral e certos molhos que são determinantes na harmonização. Aqui também o choque com os taninos do vinho tinto pode ser marcante, gerando aquele amargor desagradável. Portanto, os brancos costumam ter mais sucesso. Quanto maior a acidez do prato, maior deve ser a acidez do vinho. Saladas e entradas onde a acidez é dada por algum tipo de vinagre ou limão devem ser acompanhadas de brancos jovens e de acidez vigorosa como Vinho Verde, Chablis, Riesling, Aligoté, entre outros. O famoso molho beurre blanc à base de manteiga e vinho branco é um exemplo de acidez onde a harmonização clássica se faz com Chablis.

Continuamos no próximo post com doçura e amargor.

Harmonização: Saltimbocca alla Romana

14 de Novembro de 2011

Saltimbocca alla Romana é um clássico da Itália Central, mais especificamente da região de Lazio. É um prato relativamente leve e perfeito nos dias mais quentes para aqueles que não abrem mão de carne bovina. O original pede vitela, mas pode ser escalopes de alcatra ou até peito de frango, para os mais lights. O vídeo abaixo esclarece o tema.

Cada receita tem suas peculiaridades

Na harmonização devemos prestar atenção nos ingredientes, texturas e técnicas culinárias na elaboração do prato. Vamos pensar em escalopes de alcatra, mais fáceis de serem encontrados. Trata-se de um bife de espessura fina que ainda é batido com o martelo de carne. Portanto, temos uma textura delicada e baixo teor de gordura na carne. A gordura propriamente dita fica por conta da manteiga dissolvida no molho, além do presunto cru.

Outros ingredientes importantes são o vinho branco, a sálvia e principalmente, o presunto cru. Este último fornece aroma e sabor ao prato e tem um importante componente salgado. A sálvia imprime seu característico toque herbáceo e o vinho por sua acidez, exige frescor na harmonização.

Do exposto acima, precisaremos de um vinho de corpo médio, de boa acidez, tanicidade moderada, relativamente jovem e consequentemente, sem aromas terciários. Chianti Rufina ou Chianti Colli Senesi são minhas primeiras escolhas. Eles apresentam corpo adequado, acidez e fruta suficientes  quando jovens, além de toques de ervas e especiarias que casam muito bem com a sálvia. Seus taninos moderados não brigam com o sal do presunto cru e são suficientes para a textura delgada e suculência do escalope.

Montepulciano d´Abruzzo, Rosso Conero ou Barberas não barricati são ótimas opções. Aliás, uma carga moderada de madeira no vinho pode ter sintonia com os aromas do presunto.

Saindo da Itália, podemos pensar em tempranillos jovens, frescos e pouco amadeirados. Os tintos portugueses do Dão também apresentam corpo e textura adequados. Da França, um Syrah do norte do Rhône com a apelação Saint-Joseph ou alguns da apelação Crozes-Hermitage de estrutura mais modesta, podem dar certo.


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