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Os encantadores Riojas Brancos

11 de Agosto de 2011

Em nome do chamado ¨gosto internacional¨,  muitas regiões clássicas da Europa estão propondo vinhos mais potentes, mais extraídos, mais macios, mais amadeirados, visando abocanhar nichos de mercado cada vez mais competitivos, principalmente nos vinhos destinados à exportação. Tanto é verdade, que em várias regiões já abordadas por Vinho Sem Segredo, falamos de forma recorrente de produtores tradicionalistas e modernistas. E muitas vezes, os chamados tradicionalistas são encarados de forma preconceituosa, no sentido de serem reacionários, acomodados e avessos a todo tipo de inovação. É bem verdade que não podemos generalizar, mas a verdadeira tradição que busca a preservação dos conceitos básicos de terroir com vinhos característiscos e de personalidade, deve ser sempre louvada e divulgada. É o caso de Rioja, onde cada vez mais, é difícil encontrarmos aqueles vinhos elegantes, admiravelmente amadeirados e profundos. Ver artigo neste blog intitulado ¨A arte da barrica¨.

Neste contexto, vamos indicar alguns vinhos e produtores que lutam por esta tradição, nos proporcionando exemplares diferenciados, que fogem dos brancos e tintos de estilo relativamente padronizados, que inundam nosso dia a dia.

Brancos de Rioja

Conforme artigo anterior, a base destes vinhos é a casta Viura. Podem ser para consumo imediato, normalmente sem passagem por barricas. São frescos, cítricos e bem agradáveis.

O destaque realmente fica para os grandes brancos com passagem por barricas. Conde de Valdemar da importadora Mistral (www.mistral.com.br) e Finca Allende da importadora Peninsula (www.peninsulavinhos.com.br ) são belos exemplares. Finca Allende tem até um toque de modernidade com barricas novas francesas, mas cumpre sua missão mesclando as uvas Viura e Malvasia. Esses vinhos podem escoltar dignamente belas postas de bacalhau. Apresentam textura cremosa e sabores intensos.

Lopes de Heredia: O Montrachet de Rioja

O vinho acima, encontrado na importadora Vinci (www.vinci.com.br), é a perfeição que um grande branco de Rioja pode atingir. Estamos falando da safra de 1987 em perfeitas condições. Este branco passou nove anos e meio em barricas de carvalho americano usadas, sofrendo um longo processo de micro-oxigenação, com duas trasfegas anuais ao longo de todo o processo. Como a madeira é inerte, a fruta fica preservada com toques extremamente precisos de oxidação. Sua graduação alcoólica de 12º aliada a uma bela acidez, resulta num equilíbrio perfeito. Viña Tondonia é sem dúvida, um patrimônio de Rioja comandada pela tradição da familia Lopes de Heredia.

Terroir: Rioja DOCa

8 de Agosto de 2011

Rioja é sinônimo dos mais emblemáticos vinhos da Espanha. Possui a mais alta classificação nas leis espanholas como Denominación de Origen Calificada (DOCa) ou em catalão DOQ (Denominació d´Origen Qualificada) . Os tintos são famosos, mas os brancos podem ser surpreendentes. As designações Crianza, Reserva e Gran Reserva são comumente mencionadas em seus rótulos.
Localizada na porção centro-nordeste da Espanha, goza de um clima de transição (entre o Atlântico e o Mediterrâneo), com solos diferenciados em três sub-regiões, conforme mapa abaixo:

Rioja Alta e Alavesa são as porções mais nobres

Conforme foto abaixo, observamos o solo mais claro, rico em calcário, na sub-região de Rioja Alavesa, protegida ao fundo pela cadeia de montanhas da Serra Cantabria. No mapa acima, vemos que Rioja Alavesa está localizada na margem norte do rio Ebro num solo argilo-calcário, muito propício ao cultivo da cepa Tempranillo, gerando vinhos elegantes e de boa acidez. Já em Rioja Alta, as variações de solo são constantes, apresentando muitos locais de solo aluvial, ora com presença maior de calcário, ora com presença marcante de argila rica em ferro, gerando Tempranillos mais austeros e taninos mais marcados. Por último, na sub-região de Rioja Baja (baixa), predomina os solos de argila ferruginosa, porém  em altitudes mais baixas e clima mais quente. Nessas condições, a cepa Garnacha consegue seu amadurecimento ideal, gerando vinhos macios, de bom teor alcoólico, embora sem grande complexidade. Mesclada devidamente aos lotes de Tempranillo, pode-se encontrar o equilíbrio ideal dos grandes Riojas. Além da Garnacha, existem outras tintas como Mazuelo (Carignan na França) e Graciano, em pequenas porcentagens. Contudo, o cultivo da Tempranillo nas três sub-regiões é marcante, respondendo por 85% ( pouco mais de 50.000 hectares) do cultivo entre as uvas tintas.

Nas uvas brancas, o predomínio da Viura (Macabeo na Catalunha) é amplo com mais de 90% (cerca de 3.700 hectares), complementado pelas uvas Malvasia e Garnacha Blanca, entre outras.

Rioja Alavesa com Sierra Cantrabia ao fundo

Os vinhos de Rioja normalmente passam em barricas, mas existe também a categoria joven ou sin crianza, que conserva os aromas primários, muitas vezes sem nenhum contato com a madeira. A maciça maioria é de tintos, respondendo por cerca de 90% da produção, ficando o restante entre brancos e rosados (dados de 2010).

Cosecha

É a designação para os vinhos chamados de joven ou sin crianza. Devem ser lançados no primeiro ou segundo ano e respondem por mais de 40% da produção, incluindo praticamente todos os brancos e rosados.

Crianza

Esta é a primeira categoria de amadurecimento com passagem por madeira e garrafa. É necessário a passagem por barrica por no mínimo 12 meses, sendo o restante em garrafa. O vinho só pode ser lançado no mercado a partir do terceiro ano. Para os brancos, o tempo mínimo é de seis meses em barricas. Quase 40% da produção total dos riojas é representada pela categoria Crianza.

Reserva

Praticamente a mesma exigência mínima da categoria crianza, só que deve ser completado inteiramente o terceiro ano. Na prática, fica um pouco mais de tempo tanto em barrica, quanto em garrafa. Os brancos só são liberados a partir de dois anos, sendo pelo menos seis meses em barrica.

Esta categoria responde por pouco mais de 15% de toda a produção da denominação Rioja.

Gran Reserva

Devem permanecer pelo menos dois anos em barricas e mais três anos em garrafa. Para os brancos, o tempo mínimo de barrica continua sendo seis meses, porém só podem ser lançados a partir do quarto ano, já devidamente amadurecidos em garrafa. Apenas cerca de 2% de toda a produção de Rioja respondem por esta categoria.

Para as categorias Crianza, Reserva e Gran Reserva são utilizadas mais de um milhão e duzentas mil barricas de 225 litros no amadurecimento de seus vinhos. É importante salientar que as características especiais de cada lote de vinho são fundamentais para dar origem a uma determinada categoria, ou seja, um Gran Reserva não é um crianza que passou mais tempo em barrica e garrafa. De fato, as exigências de tempo mínimas em cada categoria visa promover o amadurecimento adequado, de acordo com o extrato e estrutura de cada lote de vinho.

Os dados estatísticos deste artigo referem-se ao ano de 2010 e foram extraídos do site oficial www.riojawine.com . As demais informações são baseadas neste mesmo site.

Harmonização: Carne de Porco

18 de Agosto de 2010

É comum as pessoas perguntarem genericamente o que combina com determinado produto. Pode ser uma carne, um legume, um queijo, uma salada, dentro de um universo quase sem fim.

Cuidado com as respostas rápidas! Inúmeras variáveis entram neste contexto, desde a especificação do ingrediente, seu modo de preparo, molhos de acompanhamento, guarnições, entre outras. É o caso da carne de porco, objeto deste post, funcionando como exemplo. E a pergunta vem assim: o que combina com porco? Resposta rápida: praticamente qualquer vinho.

Kassler: um clássico alemão

A foto acima mostra uma costelinha defumada, típica da cozinha alemã. É um prato relativamente delicado, mas de muita personalidade. Buscando a harmonização nas origens, percebemos que um bom riesling alemão trocken (seco) ou alsaciano é perfeito. É um vinho elegante, tem boa acidez para combater a gordura do prato, apresenta corpo adequado à textura da carne e principalmente, casa perfeitamente seus toques minerais com os toques defumados da carne.

 

Lombinho ao forno com batatas

Receita clássica das famílias brasileiras num corte de carne relativamente magro. O grande segredo desta receita é deixar a carne menos seca possível, já que o próprio corte tem baixo teor de gordura intrínseca, além do processo de assar contribuir para o fato.

Neste caso, a carne tem um fundo neutro em termos de sabor, admitindo em princípio, tanto brancos, como tintos. Como o prato é delicado e neutro, podemos pensar em vinhos de corpo médio, acidez correta  e com boa intensidade de fruta, para dar vivacidade ao conjunto. Atenção especial deve ser dada à textura do vinho. É importante que ele seja macio para contrabalançar a secura da carne, deixando uma sensação final de maior viscosidade. Malbecs, Merlots e alentejanos relativamente simples, sem passagem por madeira, ou se for o caso, muito discretamente, são boas alternativas. Percebam que vinhos tânicos irão efetivamente aumentar a sensação de boca seca.

Para os brancos, a textura de um Chardonnay ou um Viognier preferencialmente sem madeira, além de bom poder de fruta, adequam-se bem ao prato.

Pernil com farofa

Outra receita campeã nas mesas brasileiras. Aqui é hora de um bom tinto maduro, preferencialmente da península ibérica. Um alentenjano, um vinho do Dão, um Rioja Crianza ou Reserva, são ótimas opções.

Pela própria anatomia do corte, o pernil tem a carne muito próxima ao osso, o que de fato, transmite muito sabor. A técnica culinária em assá-lo, permite que o sabor seja concentrado pela eliminação de água intrínseca, além do leve tostado em sua superfície. Por isso, um tinto maduro, com passagem adequada por madeira, harmonizará bem seus aromas terciários, além de toques balsâmicos e resinosos.

Um detalhe importante é a farofa como  acompanhamento. Quanto mais agridoce for seu sabor em função de seus componentes, mais fruta e mais juventude deve ter o vinho. Portanto, se a escolha for um Rioja, opte por um Crianza relativamente jovem.

Outras armadilhas podem estar em molhos diversos onde acidez, picância e doçura são componentes perigosos. No entanto, uma deglassagem na própria assadeira com vinho ou brandy depois do assado pronto, não trará maiores problemas.

Rioja Tradicional: A arte da barrica

10 de Maio de 2010

O melhor equilíbrio entre alta qualidade e preço

Para aqueles que gostam do verdadeiro sabor amadeirado nos vinhos, os riojas tradicionais não têm paralelos. Eles vão ao limite com incrível precisão da tênue divisória entre a elegância e a vulgaridade. Eles conhecem profundamente os segredos da barrica de carvalho.

O rótulo acima talvez seja atualmente a perfeição deste estilo. Contudo, a própria bodega  La Rioja Alta tem como seu ícone maior o raro Gran Reserva 890 em safras e preços excepcionais. Essas joías são importadas pela Zahil (www.zahil.com.br).

Para termos uma noção desta especialidade, no próprio site www.riojaalta.com, na seção enologia, existe uma verdadeira aula sobre barricas, contando alguns detalhes curiosos dentre outros segredos não revelados. O fato é que amadurecer um vinho em barrica não é tão simples como parece. Os procedimentos e suas consequências são sempre relevantes. O objetivo final é enriquecer o conjunto sem ofuscar o vinho. Segue abaixo um pequeno resumo:

  • O modo como a madeira é trabalhada no construção da barrica pode interferir no grau de oxidação do vinho. Madeiras serradas são menos estanques que madeiras rachadas, pois a serra destroí seus veios na seção de corte. Portanto,  o vinho penetra por estas microfissuras, tendo um maior contato com o ar.
  • Em seu processo de confecção, a barrica deve ser tostada na parte interna, liberando uma série de substâncias aromáticas que vão influenciar o vinho. Tostaduras excessivas comprometem a porosidade e vedação da barrica, podendo aumentar o grau de oxidação no vinho, modificando sua cor para tonalidades mais alaranjadas, além de transmitir ao vinho um gosto característico denominado em espanhol de “arpillera” ou “grasa”, um gosto gorduroso e espesso. Quanto a contaminações, a tostadura fornece uma proteção extra ao avinagramento, além de contar com a ação efetiva do  ácido elágico da madeira.
  • A espessura da aduela (ripas ou tiras de carvalho que formam a barrica) é a interface entre o vinho e o ar, portanto o anteparo contra a  oxidação. Aduelas muito finas fragilizam a barrica, além de acelerarem o processo oxidativo. Ambientes de baixa umidade facilitam a evaporação do vinho. A espessura ideal de uma aduela gira em torno de 28 a 30 mm (praticamente 3 cm).

  • Barricas novas cedem mais taninos aos vinhos provocando ao mesmo tempo uma maior polimerização dos taninos do vinho, formando cadeias mais longas. Na prática, a estrutura tânica é reforçada com menos aspereza e mais maciez. Outra curiosidade é a conservação de cor, com menor perda de antocianos em relação ao aço inox.  Portanto, conservar vinhos em inox por longo tempo provoca um acentuada precipitação dos antocianos com perdas consideráveis de cor. Já na barrica, a polimerização dos mesmos facilita a estabilização de cor. Todos esses fenômenos vão perdendo intensidade de acordo com a idade da barrica, praticamente cessando em barricas com cinco anos de uso.
  • Primeiro ano do vinho na barrica: Estabilização da cor e clarificação natural do vinho através da precipitação do bitartarato de potássio e eventualmente do tartarato de cálcio, subprodutos da fermentação.
  • Segundo ano do vinho na barrica: Continua a precipitação do tartarato de cálcio, podendo ir até o quarto ano. Começa uma tênue alteração de cor devido a micro-oxigenação através dos poros da madeira. É importante se fazer trasfegas de seis em seis meses para proteger o vinho de uma oxidação mais agressiva. Embora haja um certo contato com o ar nas trasfegas, manter o vinho muito tempo na mesma barrica deixa as aduelas saturadas pela absorção natural do mesmo, expondo-o perigosamente  à oxidação. Nesta fase tem início à formação dos aromas terciários e doses normalmente controladas de acetato de etila e aldeídos.
  • Anos seguintes: Todos os processos de estabilização e clarificação praticamente cessam. Inicia-se então um processo de envelhecimento com caráter oxidativo. Em tese, só os grandes vinhos suportam este período, prerrogativas essenciais para os chamados Gran Reserva. Aqui, a opção é por barricas usadas, já saturadas de outras partidas de vinho. Este procedimento protege o vinho de oxidações agressivas, já que os poros da barrica usada dificultam o intercâmbio com o ar. Ao mesmo tempo, não impregnam mais o vinho com aromas que neste estágio, seriam inconvenientes, evitando ainda uma evaporação demasiada.

Portanto, por tudo que foi exposto acima, o maior mérito de um Gran Reserva não é o tempo que ele passa em barrica e sim, se há extrato suficiente no vinho para receber esta longa permanência em barrica. La Rioja Alta conhece os atalhos desta nebulosa e paciente caminhada. 


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