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5 de Setembro de 2013
Um dos grandes compositores do século passado, Cole Porter também era um gourmet refinado, figura marcante da Belle Époque parisiense. Anfitrião brilhante, ofereceu várias festas e jantares famosos. Um deles, vale a pena revê-lo. Trata-se de um jantar em Nova Iorque no ano de 1947, oferecido ao Duque de Windsor na residência dos Porters, conforme texto abaixo:
Château Ausone: a estrela da noite
Este menu foi reproduzido em vários restaurantes de Nova Iorque na época. Um menu extenso, mas bem elaborado, onde temos pratos variados incluindo sopa, peixe, ave e cordeiro, além de salada, queijos e sobremesa. Curta abaixo Night and Day na voz de Frank Sinatra, enquanto comentamos o jantar.
http://youtu.be/h1ctPCMfdf0
O menu inicia-se com Amuses-Gueules (entradinhas e canapés para fazer a boca) acompanhado de Jerez Fino Williams & Humbert, uma harmonização à inglesa. O jantar propriamente dito inicia-se com uma sopa fria à base de tomate (Cole Madrilène à la Mimosa). Perfeita com Sancerre branco (Sauvignon Blanc do Loire). Em seguida com o mesmo vinho, segue-se Campanile de crêpes aux Fruits de Mer (frutos do mar envolto em massa delicada). Seguindo em frente, o primeiro prato de carne, Le Canard à la Marengo de Joséphine (normalmente um magret com molho de ervas, tomates e cogumelos com redução de vinho branco), acompanhado do Chãteau Ausone (o grande rival do Cheval Blanc em Saint-Émilion).
Neste momento, uma pausa para o paladar. É servido então um sorbet (sorvete à base de frutas, geralmente com algum destilado neutro na receita). No caso, um Sorbet au Gingembre Wunderbar (aromatizado com gengibre). Limpando o palato, um Blanc de Blancs Comtes de Champagne Taittinger para o acompanhamento.
Após esta pausa, Milk-Fed Lamb, Légumes de Saison, Bâtons de Pommes de Terre (costeletas de cordeiro de leite, guarnecidas com legumes da estação e bastonetes de batata). Segue o mesmo Ausone para a harmonização.
Para arrematar o assado antes dos queijos, Salade Le Dôme de la Belle Géraldine. Com a tábua de queijos, um belo Chambertin.
Cole Porter e Champagne em 1913
Finalmente, chegamos às sobremesas. Croquembouche (profiteroles crocantes), Kiss me Kate Spice Cake (bolo de especiarias à base de cardamomo), acompanhadas de Champagne Perrier-Jouet Cuvée Belle Epoque. Tecnicamente não chega a ser uma harmonização, mas Champagne no final da festa era bastante comum naqueles tempos.
Para finalizar outro docinho preferido de Porter, Peru Indiana Chocolate Fudge. Chocolate amargo ou meio amargo, leite condensado, frutas secas (pistache, nozes, avelãs), um pouco de manteiga e extrato de baunilha, tudo isso em banho-maria. Acompanhado de um bom café e/ou Cognac Extra Old. Neste final de um lauto jantar, por que não um Puro (Partagas, Bolivar, Montecristo) ou outro de sua preferência?
Etiquetas:ausone, belle epoque, bolivar, canard a la marengo, chambertin, champagne, cognac, cole porter, enogastronomia, frank sinatra, fudge, Harmonização, jerez, montecristo, Nelson Luiz Pereira, night and day, partagas, perrier-jouet, sancerre, sherry, sommelier, taittinger, tudo e nada, vinho sem segredo
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1 de Agosto de 2013
Champagne tão ao norte (49° de latitude) e Jerez tão ao sul (36° de latitude). Essas duas denominações de origem buscam em comum o limite das vinhas, frio e calor extremos. Mas as comparações não param aí. Os dois são excelentes aperitivos e grandes parceiros da gastronomia, podendo acomodarem-se a vários tipos de pratos durante toda a refeição.
Os solos, greda (champagne) e Albariza (Jerez) assemelham-se no sentido de absorverem a água e a acumularem em camadas mais profundas, formando reservas importantes como se fossem camelos no deserto.
Os vinhos-bases são brancos com as uvas Palomino (Jerez) e o blend característico de Champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier). Neste momento, entra a perspicácia do homem no sentido da correta interpretação dos respectivos terroirs. Em Champagne, com seu vinho-base ácido e magro, sai do casulo para transformar-se no mais belo espumante, graças à ação de leveduras, açúcar e boa dose de paciência. Em Jerez, igualmente com seu vinho-base um tanto sem graça, transforma-se no mais belo tonificante através da fortificação (adição de aguardente vínica) e novamente, a abençoada ação de leveduras específicas e uma boa dose de paciência.
Jamon: companhia natural de um belo Jerez
Novamente em comum, a ação das leveduras, de modo tão distintos, mas igualmente fascinantes na metamorfose dos grandes vinhos. Enquanto em Champagne, a morte das leveduras (autólise) gera complexidade e textura aos vinhos, em Jerez é a vida das mesmas através de seu desenvolvimento proveniente dos componentes do vinho, formando um véu protetor contra a oxidação, que transforma o mesmo em algo marcante, de muita personalidade. Isso vale especificamente para as categorias de Jerez Fino e o mais aprimorado dos Finos, o grande Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, com sua salinidade característica. Os Amontillados e as Manzanillas Pasadas também entram na comparação, já que mesclam as chamadas crianzas biológica e oxidativa. São na verdade, os “champagnes complexos da região” no sentido comparativo aos grandes (verdadeiros) champagnes com longo tempo sur lies (contato com as leveduras).
Caviar: Champagne seco e encorpado
Outro ponto em comum, o assemblage (mistura) de safras. Embora de maneira diferente, este procedimento acontece em champagne antes da adição de leveduras e açúcar para ocorrer a segunda fermentação em garrafa. Já em Jerez, as misturas ocorrem nas criaderas (conjunto de barricas ou botas jerezanas superpostas, onde o vinho mais jovem vai sendo adicionado na última camada de barricas (parte superior), e num processo sucessivo, as barricas imediatamente abaixo vão sendo sacadas e recebendo de imediato o vinho mais jovem da barrica acima. A primeira camada de barricas junto ao solo é chamada de solera, onde o vinho é secado para o engarrafamento.
Método original de rejuvenescimento
Em suma, muitos pontos em comum para terroirs distintos. O homem através de métodos diferentes (espumatização e fortificação) consegue objetivo semelhante. Vinhos de personalidade, muito frescor e únicos.
Mais informações sobre estes grandes vinhos, favor consultar neste mesmo blog, artigos específicos sobre Jerez e Champagne.
Etiquetas:albariza, assemblage, champagne, chardonnay, fortificação, greda, jerez, manzanilla, Nelson Luiz Pereira, palomino, pinot noir, solera, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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11 de Julho de 2013
Em artigo recente, falei de algumas combinações clássicas que estão sendo esquecidas em certas publicações, mas também comentei que a prospecção de novas harmonizações não devem ser descartadas, sempre dentro de um raciocínio lógico que inclui em última análise o chamado bom senso. Para dar alguns exemplos, vamos ao primeiro deles:
Foie Gras Grillé aux Pommes
A peça de foie gras crua cortada em pedaços e posteriormente levemente grelhada é um prato de grande refinamento, acompanhado pelo clássico vinho doce de Sauternes. Entretanto, podemos eventualmente mudar este cenário para um Porto Tawny com declaração de idade ou melhor ainda, um grande Colheita (há vários artigos neste blog sobre vinho do Porto). A combinação com vinho de Sauternes também já foi comentada em artigos deste blog. A mudança fundamental para o vinho do Porto é basicamente trocar álcool por açúcar (componentes do vinho). Para aqueles que incomodam-se com a evidente doçura e untuosidade (alto nível de glicerol) de um autêntico Sauternes, podem optar pelo Porto, menos doce e untuosidade mais comedida. Ele continua ter a mesma presença e força aromática do Sauternes, mas o açúcar residual sensivejmente menor é compensado pelo álcool, já que trata-se de um vinho fortificado. E por que a escolha Tawny e não Ruby?
Primeiramente, os Tawnies tem um componente de acidez mais relevante que os Rubies e taninos mais polimerizados e menos evidentes. Os aromas terciários do Tawny com toques empireumáticos (caramelo), além de frutas secas e frutas em calda (laranja, cidra, damascos) têm muito mais a ver com os aromas do prato. É uma bela experiência com Tawnies preferencialmente de 20 anos de idade declarada ou um Colheita equivalente. Temperatura de serviço em torno de catorze graus.
Culinária Japonesa
O segundo exemplo é a consagrada harmonização entre espumantes, champagnes, com a comida japonesa. De fato, a leveza, o frescor, a textura, são fatores importantes neste casamento. Ocorre que originalmente, a bebida indicada e continua sendo, para acompanhar estes pratos é o saquê (bebida elaborada com a fermentação de arroz, atingindo teor alcoólico em torno de dezesseis graus). A velha máxima vale aqui também: pratos locais com bebidas locais.
No mundo do vinho, o que mais se aproxima do saquê é tradicional vinho de Jerez, especialmente os da categoria Fino. Dentro desta especialidade, a Manzanilla é ainda mais indicada, sobretudo com sashimis. Ele apresenta o mesmo frescor dos espumantes, com uma personalidade bastante própria. Seu teor alcoólico é semelhante ao saquê, e os preços podem ser convidativos. Servi-los gelados, em torno de oito graus, mesma temperatura recomendada aos espumantes.
Risoto de Abóbora com Carne Seca
Este terceiro exemplo também já foi comentado neste blog como uma das mais surpreendentes harmonizações. Trata-se de um prato regional elaborado com técnica italiana (efeitos da globalização). Portanto, aqui não existe ainda uma harmonização clássica. Contudo, um Tokaji três Puttonyos elaborado de maneira tradicional (característica oxidação) é algo que vale a pena experimentar. O vinho tem personalidade para a carne seca e seu toque oxidado casa-se muito bem com o sabor da carne. A acidez combate bem a eventual gordura e a doçura do vinho é perfeita com o toque adocicado da abóbora.
A bela opção para quem não abre mão de um tinto são os vinhos de Rioja elaborados pela escola tradicional, sobretudo Reserva e Gran Reserva. Os taninos costumam ser bem domados e acidez é o ponto alto de seu equilíbrio. Os aromas levemente oxidados, as frutas em compota e seus toques empireumáticos e de baunilha equilibram a sutil doçura do prato. O eventual excesso de sal, se houver (a carne deve ser devidamente dessalgada), não incomoda a leve tanicidade do vinho. O corpo do vinho também é bem adequado à textura do risoto.
Enfim, é isso. Podemos sempre procurar novas alternativas, descobertas, calcadas nos verdadeiros princípios da enogastronomia baseada em atitudes de bom senso. Sempre é bom lembrar que estas experiências devem ser testadas previamente para que seus convidados e amigos não sirvam de cobaias.
Etiquetas:abóbora, carne seca, champagne, enogastronomia, espumante, foie gras, Harmonização, jerez, manzanilla, Nelson Luiz Pereira, porto tawny, rioja, risoto, sakê, saquê, sashimi, sauternes, sommelier, tokaji, tudo e nada, vinho sem segredo
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15 de Abril de 2013
Estudos recentes mostram o panorama atual do vinhedo europeu, destacando-se os principais países como Espanha, França e Itália. O quadro abaixo mostra as principais uvas plantadas em milhares de hectares.
Uvas espanholas no topo da lista
Para quem já sabia, a uva branca espanhola Airén reina absoluta no vinhedo espanhol, sobretudo nas regiões de La Mancha e Valdepeñas. Embora com produção bem mais modesta que de outros tempos, ainda se presta para vinhos baratos, para misturas com outras castas, e também para destilação na elaboração de Brandies, inclusive no famoso Brandy de Jerez. Esta uva sozinha apresenta o dobro de área plantada de toda a Alemanha.
Outra espanhola no topo da lista é a onipresente Tempranillo. Com vários sinônimos por toda a Espanha, ganhou fama e prestígio sobretudo nas regiões de Rioja e Ribera del Duero. Nos últimos tempos, ganhou força nas regiões de La Mancha e Castilla y Léon.
A Merlot continua sendo a grande tinta francesa, inclusive na região de Bordeaux, embora a Cabernet Sauvginon tenha sua força. Aliás, estas duas castas bordalesas ganham prestígio na Itália, principalmente na região da Toscana com os famosos e badalados supertoscanos.
A Grenache ou Garnacha divide sua fama entre Espanha e França. Belos exemplares espanhóis são elaborados com vinhas velhas, enquanto do lado francês, o Rhône Sul e Languedoc respondem por sua expansão.
A insípida Trebbiano ou Ugni Blanc vem caindo cada vez mais em território italiano. Do lado francês, o firme cultivo está baseado no grande destilado do país, o todo poderoso Cognac.
Dentre as tintas italianas, a Sangiovese continua absoluta não só na Toscana, bem como em toda a Itália Central. Emilia-Romagna e Marche principalmente, são regiões de grande cultivo.
Pinot Noir e Gamay fecham a lista em disputa acirrada não só na Borgonha, berço das duas cepas, como em várias apelações no vale do Loire.
Etiquetas:airén, bordeaux, borgonha, cabernet sauvignon, cognac, gamay, garnacha, grenache, jerez, merlot, Nelson Luiz Pereira, pinot noir, ribera del duero, rioja, sangiovese, sommelier, tempranillo, toscana, trebbiano, tudo e nada, ugni blanc, vinho sem segredo
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11 de Março de 2013
A Espanha é o maior produtor mundial de presunto cru, dividido basicamente em dois tipos: jamón serrano e jamón ibérico. Não é à toa que deixamos este país por último. A diferença entre o jamón serrano e o ibérico está fundamentalmente na raça dos porcos. Enquanto o serrano vem do chamado porco branco, o ibérico está ligado ao chamado porco preto, o mesmo que nos referimos quando falamos do Alentejo em Portugal. Além disso, os terroirs em termos de clima e solo são diferentes, além da alimentação que veremos a seguir.
Porco Preto ou Ibérico
Os porcos brancos que dão origem ao jamón serrano são alimentados à base de ração de cereais, enquanto os chamados porcos pretos podem ser alimentados também com ração, ou uma mistura de ração e bolotas (bellotas em espanhol), ou ainda somente de bolotas. Porém, todos os porcos pretos independentemente da alimentação, podem ter menção “pata negra”, embora o grande Pata Negra seja proveniente de raças puras de porcos ibéricos e são alimentados exclusivamente de bolotas. Aliás, quanto maior a porcentagem de bolotas na alimentação, melhor categoria será transferida ao jamón.
Noventa porcento da produção de jamón na Espanha é elaborada com o porco branco, dando origem ao jamón serrano, mais barato e de gosto um tanto padronizado. Conforme mapa acima, ele pode ser elaborado em qualquer parte da Espanha. Já o jamón ibérico apresenta terroir definido a sudoeste do país, fazendo divisa com Portugal, nas províncias de Salamanca, Caceres, Badajoz, Huelva e Córdoba, elaborado a partir do porco preto ou ibérico.
jamón serrano
Comparando as fotos acima e abaixo, percebemos algumas diferenças visuais, de textura e consequentemente de sabor, entre o jamón ibérico e serrano, complementadas pela tabela abaixo com indicadores importantes. Quanto maior a porcentagem de bolotas na alimentação do porco ibérico, mais acentuadas serão estas diferenças.
jamón ibérico
O potencial calórico do jamón ibérico é sensivelmente maior que o serrano por conta do nível de gordura do mesmo. Entretanto, esta gordura entremeada na carne é de alta qualidade com níveis consideráveis de ácido oléico, o mesmo ácido encontrado nos azeites extra-virgens. A menor porcentagem de sal no jamón ibérico nos dá uma sensação de doçura, reforçada pelo lado frutado proveniente da alimentação (bolotas). Por conta da gordura, a sensação de untuosidade do jamón ibérico é mais evidente, sugerindo vinhos de boa acidez. Seu sabor também é mais acentuado e persistente. Dentre os vários tipos de Jerez, um bom Amontillado é a medida certa para um autêntico jamón ibérico. Não é tão ligeiro quanto um Fino, e nem tão dominante quanto um Oloroso.
Para um jamón serrano, mais magro, menos intenso, mas com boa salinidade, um tinto de Rioja de estilo tradicional pode ser uma boa pedida. Tem acidez suficiente, tanicidade moderada e intensidade compatível com o presunto. Um Cava rosado é também uma opção interessante, principalmente quando degustado como aperitivo.
Dentre as várias denominações de origem do jamón ibérico temos Jamón de Huelva, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches, cada qual com suas particularidades. Quanto à alimentação, temos a seguinte classificação: Jamón Ibérico de Cebo (cereais), Jamón Ibérico de Cebo Campo (cereais), Jamón Ibérico de Recebo (cereais e bellotas) e Jamón Ibérico de Bellota (alta porcentagem de bolotas).
Fugindo da padronização, temos duas denominações de origem distintas para o jamón serrano: Jamón de Teruel e Jamón de Trevélez (Granada), conforme indicação no mapa de províncias acima.
A foto abaixo denota um jamón ibérico de alta qualidade, com denominação de origem Dehesa de Extremadura e alimentação com as famosas bellotas.
Etiquetas:amontillado, bellota, bolota, cava, dehesa, extremadura, guijuelo, jamon iberico, jamon serrano, jerez, Nelson Luiz Pereira, pata negra, presunto cru, rioja, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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13 de Dezembro de 2012
Voltando a antigas receitas da revista Gula, pincei esta delicada entrada do grande chef “novaiorquino” Daniel Boulud, Salada de Caranguejo com Geléia de Maçã.
Entrada leve e original
A carne de caranguejo se houver dificuldade, pode ser substituída por carne de siri. Conforme receita na própria foto, a geleia não leva açúcar e a carne de caranguejo não é cozida, apenas temperada com limão, sal e pimenta, como se fosse um ceviche. A bela decoração com mini-folhas e uma fatia finíssima de maça, finaliza o prato.
Nesta harmonização temos como pontos importantes, a acidez do limão e os sabores delicados do caranguejo e das maçãs com uma sugestão de doçura. Trata-se de um prato leve e estimulante.
Um Manzanilla, Jerez fino de Sanlúcar de Barrameda, com seus toques salinos e notas de maçãs (manzana siginifica maçã em espanhol), apresenta ótima afinidade e corpo na medida certa, pois trata-se do mais leve Fino na região de Jerez. Além disso, sua acidez equilibra bem o lado cítrico do limão.
Outra opção interessante seria um Coteaux du Layon, apelação clássica do Vale do Loire com a uva Chenin Blanc. Uma ponta de doçura e a bela acidez deste vinho são fatores decisivos para uma boa harmonização, além de sua delicadeza natural. Um Riesling alemão halbtrocken, por que não? Uma bela acidez, leveza, elegância e um toque de doçura para enriquecer a harmonização.
A importadora Mistral (www.mistral.com.br) tem produtores de destaque para as sugestões acima citadas: Hidalgo para o Manzanilla, Baumard para o Coteaux du Layon e, Robert Weil para o Riesling Halbtrocken.
Uma bela sugestão para dias e noites quentes de verão.
Etiquetas:baumard, chenin blanc, coteaux du layon, daniel boulud, halbtrocken, Harmonização, hidalgo, jerez, manzanilla, mistral, Nelson Luiz Pereira, riesling, robert weil, salada caranguejo, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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6 de Dezembro de 2012
A despeito de todas as polêmicas que envolvem a revista americana Wine Spectator, a lista dos cem melhores vinhos do ano (top 100) é sempre esperada, comentada e divulgada. Neste ano de 2012 que já vai dando adeus, pincei alguns vinhos interessantes, muitos deles já comentados neste mesmo blog, e que valem a pena serem provados pelo menos uma vez.
Château Guiraud Sauternes 2009 – 96 pontos – 5º lugar
Este Sauternes pertence à famosa classificação de 1855 dos grandes vinhos de Bordeaux. Basicamente, o que o diferencia dos demais é alta proporção de Sauvignon Blanc no corte. Normalmente, os grandes Sauternes trabalham com 80% de Sémillon e 20% de Sauvignon Blanc. Às vezes, uma pitada de Muscadelle, a terceira uva branca da região. No caso de Guiraud, a proporção de Sauvignon Blanc em torno de 35% confere mais leveza, menos untuosidade e maior frescor ao conjunto. Estrategicamente ao longo de uma refeição, pode-se tornar menos dominante e mais amigável na sequência dos vinhos.
Achaval-Ferrer Malbec Mendoza Finca Bella Vista 2010 – 95 pontos – 10º lugar
Este é um produtor irretocável quando falamos em vinhos argentinos na região de Mendoza. Seus focos principais são a concentração e a pureza da fruta. Neste caso, Finca Bella Vista é um de seus topo de gama. Aqui precisamos de três parreiras para a elaboração de uma garrafa. Em outras palavras, estamos falando em 400 gramas de uva por parreira ou 14 hectolitros por hectare. Traduzindo, é muita concentração. Este vinhedo localiza-se em Perdriel, Luján de Cuyo, a 950 metros de altitude, de parreiras centenárias plantadas em 1910. Deve ser obrigatoriamente decantado em qualquer idade, pois não é filtrado. Quando novo, pelo menos duas horas de decantação. Ver matéria específica deste produtor neste mesmo blog sob o título ” Bodega Achaval Ferrer”.
Fontodi Colli della Toscana Centrale Flaccianello 2009 – 96 pontos – 25º lugar
Atualmente, é difícil encontrar um toscano 100% Sangiovese capaz de ombriar-se ao grande Flaccianello. Com pontuações altíssimas principalmente na última década, este exemplar da reputada vinícola Fontodi esbanja raça, terroir e personalidade. Não se incomode com a legislação italiana, é apenas um IGT. Com vinhedos localizados na sub-região de Greve in Chianti, seu solo é rico em galestro (espécie de argila laminar), conferindo corpo e estrutura para este belo Sangiovese. Capaz de envelhecer por longos anos em adega, faz frente aos nobres Brunellos, apesar de sua localização no Chianti Classico.
Hamilton Russell Chardonnay Hemel-en-Aarde Valley 2010 – 93 pontos – 32º lugar
Tradicional e antigo produtor sul-africano, Hamilton Russell sempre foi um apaixonado pela Borgonha. No frio terroir de Walker Bay, litoral bem ao sul deste país, com toda a influência da gélida corrente marítima de Benguela, plantou cepas Chardonnay e Pinot Noir, tentando reproduzir sua “Borgonha local”. Utilizando clones bem selecionados e todo savoir-faire borgonhês, seus vinhos são sempre diferenciados e de muita personalidade. Ver artigos específicos neste mesmo blog em cinco partes sob o título “África do Sul”, publicados recentemente.
Descendientes de J. Palacios Bierzo Pétalos 2010 – 91 pontos – 57º lugar
Pessoalmente, Bierzo é a região vinícola espanhola mais excitante na atualidade. Localizada na porção noroeste da Espanha, é uma região montanhosa com um solo particular denominado de “pizarras”, semelhante ao xisto. Assim como o Priorato, Bierzo é um patrimônio inestimável de vinhas antigas da cepa local “Mencia”. Com vinhedos revitalizados, seus vinhos costumam ter concentração, equilíbrio e muita estrutura. A madeira costuma lapidar estes tesouros com vinhos vibrantes, minerais e taninos bem moldados. Vale a pena prová-los por preços ainda bastante razoáveis.
Emilio Lustau Amontillado Jerez Dry Los Arcos Solera Reserva NV – 90 pontos – 82º lugar
Os esquecidos e injustiçados vinhos de Jerez serão sempre imortalizados por produtores como Emilio Lustau. Suas soleras são muito famosas e fazem jus a belos vinhos como este exemplar. Amontillado é uma das nobres categorias de Jerez elaborado com a uva Palomino onde em seu processo de elaboração e criação teve certo contato com a chamada “flor”. Para entender melhor este processo, veja artigos em seis partes sobre Jerez neste mesmo blog. Esta cuvée Los Arcos mescla toques frutados (maçãs), de maresia (salinidade) e de leve oxidação, num conjunto raro e harmonioso. Excelente pedida para entradas picantes e de personalidade com alice, azeitonas e marinadas mais fortes.
Etiquetas:achaval ferrer, amontillado, bierzo, chardonnay, chateau guiraud, chianti classico, emilio lustau, flaccianello, fontodi, galestro, greve in chianti, hmilton russell, jerez, mencía, Nelson Luiz Pereira, palomino, petalos, pizarra, sauternes, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo, walker bay, wine spectator
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23 de Agosto de 2012
Se acharem muito chique o título, pode ser torta de banana. É deliciosa do mesmo jeito, e o sorvete de creme, complementa muito bem. A receita leva açúcar, manteiga, canela e massa folhada.
Toda a vez que uma sobremesa tiver como ingrediente principal ou mesmo relevante a banana, os belos vinhos da ilha da Madeira cairão muito bem. Evidentemente, aqueles com maior teor de açúcar residual, ou seja, Boal e preferencialmente, Malmsey. Há uma sinergia de sabores muito interessante. O mesmo se passa com sobremesas onde o abacaxi é componente importante. Ver artigos sobre o vinho Madeira em cinco partes neste mesmo blog.
Requinte e simplicidade ao mesmo tempo
Os Madeiras do tipo Malmsey (Malvasia), os mais doces, geralmente adéquam-se melhor, pois as sobremesas com bananas tendem a ter açúcar mais acentuado. Além disso, os toques empireumáticos deste tipo de vinho ganham eco no lado caramelado desta torta, em particular. O sorvete de creme, sempre bem enfrentado por vinhos fortificados, refresca a harmonização, permitindo a percepção de sabores sutis, além dos já citados e que evidentemente, são dominantes.
Outros fortificados como Porto, Moscatel de Setúbal, e alguns Jerezes doces, podem chegar a bom termo, mas o algo mais, a cereja do bolo, são os belos Madeiras. Pedro Ximenez, o mais doce fortificado de Jerez e também muito famoso em Málaga, tem afinidade com as bananas. Contudo, torna-se muito dominante na harmonização. Como curiosidade, um fortificado praticamente extinto em Portugal, chamado Carcavelos, é o substituto imediato para esta harmonização. Este vinho, ainda elaborado nos arredores de Lisboa, enfrenta a feroz expansão imobiliária, perdendo terreno literalmente a passos largos.
Alguns Madeiras disponíveis no mercado:
Etiquetas:blandy´s, boal, carvavelos, cossart gordon, decanter, enogastronomia, Harmonização, henriques & henriques, jerez, malmsey, mistral, moscatel de setúbal, Nelson Luiz Pereira, pedro ximénez, porto, sommelier, torta de banana, tudo e nada, vinho madeira, vinho sem segredo, zahil
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9 de Julho de 2012
O mais emblemático queijo espanhol produzido em boa parte de La Mancha, região central e árida da Espanha. Juntamente com o Roquefort (França) e Serra da Estrela (Portugal), forma a trilogia dos mais famosos queijos de leite de ovelha. Evidentemente, as condições de terroir permitem uma textura mais rija em La Mancha, região seca e árida, e mais cremosa, na fria e úmida região de altitude em Serra da Estrela, já comentada em recente artigo anterior.
Selo de origem com a figura de Don Quixote
Dentro de uma área de aproximadamente quatro milhões e meio de hectares, compreendida nas províncias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo, um enorme rebanho de ovelhas da raça manchega, adaptada há séculos neste clima inóspito, fornece a matéria-prima ideal para elaboração deste prestigioso queijo enquadrado na categoria DOP (Denominacíon de Origen Protegida) desde 1996. Maiores detalhes, consultar site do Conselho Regulador (www.quesomanchego.es).
Depedendo do processo de cura, o queijo adquire sabores e textura diversos e consequentemente, harmonizações distintas. Começando pelo Manchego Fresco, maturado somente por duas semanas, é produzido em quantidades mínimas e dificilmente encontrado fora de sua região de origem. Já o Manchego Curado, o de maior produção, matura entre três e seis meses geralmente, lembrando um delicado aroma de nozes. Por fim, o intenso Manchego Viejo, maturado entre um e dois anos, com aromas mais pungentes e picantes.
Zona de Produção
Para o Manchego Fresco, dificilmente encontrado, um Rioja Blanco baseado na uva Viura (também conhecida como Macabeo) pode ser interessante. Até a categoria Crianza, onde o vinho tem um contato relativamente curto com a madeira (geralmente seis a oito meses), o vinho apresenta força e acidez suficientes para enfrentar o queijo e sua gordura mais evidente e levemente cremosa. Um Chardonnay com leve passagem por madeira surte o mesmo efeito.
No caso do Manchego Curado, se a opção for ainda um branco, podemos optar por um Rioja Reserva ou Gran Reserva, observando a calibragem de aromas e sabores entre vinho e queijo. Neste caso, a preferência são por tintos de categoria Reserva ou Gran Reserva tanto de Rioja, como de Ribera del Duero. O importante é que o vinho tenha força suficiente e taninos bem moldados. Opções de outros países como Itália, Portugal ou França; podem ser Chianti Clássico Riserva, Douro Reserva ou Bandol envelhecido (tinto marcante da Provença), respectivamente. Uma outra bela opção é um Jerez Amontillado ou um raro Manzanilla Pasada (Manzanilla com notas oxidativas). A importadora Mistral (www.mistral.com.br) tem um ótimo da Bodega Hidalgo.
Por fim, o potente Manchego Viejo pede vinhos de muita personalidade. Jerez Oloroso pode ser sublime. Outros fortificados da península ibérica cumprem bem a missão a exemplo de um Madeira Verdelho ou um Porto Tawny 20 anos. Se a opção for por tintos, reserve os mais potentes com bom grau de envelhecimento, como os grandes Amarones.
Etiquetas:amontillado, jerez, la mancha, madeira, manchego viejo, mistral, Nelson Luiz Pereira, oloroso, ovelha, porto tawny, queijo manchego, ribera del duero, rioja, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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10 de Outubro de 2011
Em artigos anteriores (vide Jerez em seis partes), procuramos esmiuçar particularidades do mundo fascinante dos vinhos de Jerez. Inclusive, comentamos denominações exclusivas e bastante restritas com as siglas VOS (Vinum Optimum Signatum ou Very Old Sherry) e VORS (Vinum Optimum Rare Signatum ou Very Old Rare Sherry). São categorias especiais, com soleras de idades prolongadas. O site www.sherry.org tem todas as informações detalhadas.
A escolha é sua, a experiência é única.
A ABS-SP nesta quarta-feira proporcionou uma degustação de alto nível com quatro Jerezes excepcionais trazidos pela importadora Vinissimo (www.vinissimo.com.br) da artesanal e exclusiva Bodegas Tradicion. Esta bodega só trabalha com soleras especiais, aptas a um envelhecimento prolongado. É um trabalho de garimpo e muito especializado, conhecido também por almacenistas, bodegueiros de soleras diferenciadas.
Os vinhos acima pertencem à categoria VORS (solera com idade média acima de 30 anos). Na verdade, esses vinhos especificamente, chegam a ter 45 anos de envelhecimento. A renovação destas soleras obedece critérios rígidos para escolhas de novas partidas que irão revigorar a solera, com vinhos de alta distinção e características especiais, aptos a longo envelhecimento.
Todos os três vinhos acima são excepcionais com uma característica comum aos grandes vinhos, longa persistência aromática, expansivos e complexos. As texturas vão aumentando desde o Amontillado até o Oloroso, passando pelo elegantíssimo Palo Cortado.
O Amontillado apresenta notas aromáticas iodadas e de maresia que se confirmam em boca através de sua clara salinidade. Um vinho que mescla crianza biológica e crianza oxidativa em perfeita harmonia. Portanto, seu envelhecimento inicia-se sob ação de um véu não muito espesso de levedura (flor) por um período de seis a oito anos quando posteriormente, começa a fase oxidativa (ausência da flor), prolongando-se por mais de trinta anos. Uma experiência sensorial sem paralelos.
Na dúvida, prove os três. Pratos com aliche, azeitonas ou peixes defumados para o Amontillado; Pâté de Campagne para o Palo Cortado e queijo Manchego Viejo para o Oloroso, serão harmonizações únicas e inesquecíveis.
Etiquetas:almacenista, amontillado, bodegas tradicion, Harmonização, jerez, levedura flor, manchego, Nelson Luiz Pereira, oloroso, palo cortado, sherry, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo, vinissimo, VORS, VOS
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Vinho Sem Segredo 