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Comemoração entre Amigos

13 de Janeiro de 2016

Como é bom você poder escolher as pessoas que vão comemorar seu aniversário! Aquelas que estão sempre juntas a você em qualquer situação. Os laços ficam mais fortes e nesses momentos de alegria aproveitamos cada instante para gravarmos na memória. Este é o verdadeira sentido da vida, bons relacionamentos.

larmandier

Chardonnay de pura elegância

Na recepção, não poderia faltar um autêntico Blanc de Blancs, champagne elegante, estimulante, abrindo os trabalhos com muita alegria. Patê de ricota com tomate-seco, salada de folhas com queijo de cabra e molho à base de iogurte, acompanharam perfeitamente as borbulhas de um Larmandier-Bernier, importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br).

buçaco branco

Um dos seletos brancos longevos

A entrada tinha que ser contida, pois o prato de resistência era uma moqueca com frutos do mar (peixe, lula e camarões). O duelo de acompanhamento deu-se entre um Sancerre branco (Sauvignon blanc do Loire) e um belo Buçaco branco com as uvas Maria Gomes, Bical e Encruzado. Este exemplar da safra 2005 é ainda uma criança. Seus aromas cítricos e resinosos, além da acidez, são notáveis. Daqui a dez, quinze, vinte anos, esses sabores vão se fundir, surgindo sensações incríveis. Este vinho criado no grande hotel Bussaco (grafia usada para o hotel), fica entre a Bairrada e o Dão, e por conseguinte, as uvas das duas regiões são mescladas. Tem estágio em madeira inerte. É trazido pela Mistral (www.mistral.com.br).

mellot generation

Sancerre excêntrico

moqueca frutos do mar

moqueca “paulista”

Voltando ao Sancerre, Alphonse Mellot molda brancos macios, baseados em longo trabalho sur lies e passagem por madeira. Uma filosofia perigosa onde qualquer exagero pode beirar a vulgaridade. Não é o caso deste exemplar, Cuvée Génération XIX safra 2012.  São vinhas com mais de 80 anos, plantadas em alta densidade (dez mil pés/hectare), em solo pedregoso de origem argilo-calcária. Sua elaboração envolve um trabalho de bâtonnage entre 10 e 12 meses em madeira inerte. Vinho macio, multifacetado em aromas e uma textura bem apropriada para a moqueca. Bom duelo com o Buçaco, mas neste momento, mais de acordo com o prato. Outro exemplar da competente importadora Cellar (www.cellar-af.com.br). Vale também ressaltar que esta moqueca puxa para um estilo mais capixaba com pequenas modificações. Portanto, não vai dendê.

madeira malmsey

A casa mais antiga da Madeira

torta de nozes

O presente de minha amada

Encerrando os trabalhos à mesa, uma torta de nozes recheada com marron-glacê e cobertura de suspiro. Bela cena para a entrada de um Madeira. Neste caso, um Cossart-Gordon Malmsey 5 Years Old da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Seus aromas empireumáticos (caramelo), defumados, balsâmicos e de frutas secas, foram de encontro ao prato. Um belo fecho de refeição. Só para lembrar, 5 anos significa que o vinho mais jovem do blend tem esta idade.

h. upmann la casa

Ring 52: fumo complexo

Já fora da mesa, cafés, chás, e destilados, fizeram companhia aos Puros. Bolivar Belicosos (companheiro fiel do doutor Cesar Pigati) e H. Upmann Royal Robustos de fluxo agradável, enevoaram o ambiente. O embate para ambos foi o consistente Bourbon Wild Turkey (whiskey americano) e o estonteante Ron Zacapa Gran Reserva Solera 23. Brilharam sobretudo no terço final. Este tamanho de H. Upmann é levemente maior que um Robusto, porém com uma bitola avantajada, o que permite uma mistura de fumos mais complexa.

ron zacapa 23Sabores e intensidade notáveis

A propósito, este rum guatemalteco merece detalhes sobre sua elaboração. Nesta solera, participam runs com idade entre 6 e 23 anos no blend. Daí, a designação no rótulo. A solera é uma complexa mistura de barricas envolvendo whiskey americano, jerezes secos e Pedro Ximenez. A maturação ocorre a 2300 metros de altitude, completando este belíssimo terroir.

O Imortal Madeira Frasqueira Terrantez 1977

5 de Dezembro de 2013

“Vinho, quanto mais velho, melhor!”. Esta é uma frase bem apropriada para o vinho deste artigo, compartilhado e oferecido pelo casal de amigos: Roberto e Adriana Rockmann. É evidente, que a maciça maioria dos vinhos produzidos mundo afora tem seu devido tempo de apogeu, ou seja, no máximo algumas décadas para os melhores exemplares, o que já é raro. Recordando parte dos artigos sobre o vinho da Madeira, publicado neste mesmo blog, trata-se da categoria mais elitizada dentre os vários tipos de Madeira. Além disso, a misteriosa uva Terrantez está extinta na ilha, ou quase extinta, ou em lugares onde os mortais não têm acesso. Parafraseando o ditado espanhol: “yo no creo en brujas, pero quelas las hay, las hay” (eu não creio em bruxas, mas que elas existem, existem).

Digno de encerrar qualquer grande refeição

O exemplar degustado, Madeira Terrantez 1977 Cossart Gordon, é o que se pode esperar de mais sofisticado entre todos os seus tipos. Mais raro ainda, com a uva Terrantez, onde esses vinhos tornam-se cada vez mais lendários.

Realidade ou Lenda

Muitas pessoas acabam equivocadamente chamando de Vintage este tipo de vinho. Talvez pela menção da colheita no rótulo. Contudo, nada tem a ver com o grande Porto Vintage, que passa de dois a três anos em madeira, e o restante do tempo envelhecido na própria garrafa. Se houvesse um termo de comparação, esses grandes Madeiras aproximam-se de certo modo aos grandes Portos Colheita, onde ambos sofrem intensos e lentos processos oxidativos no bom sentido do termo. A menção correta para este nobre Madeira é a palavra “Frasqueira”. Pela legislação, os Madeiras Frasqueiras devem repousar no mínimo por vinte anos em canteiro (termo que designa o envelhecimento em tonéis ou pipas de carvalho inerte, ou seja, com bons anos de uso). A ideia é provocar uma lenta micro-oxigenação, sem passar aromas de madeira ao vinho. O nosso exemplar em questão, foi engarrafado em 2004. Portanto, passou 27 anos em madeira e mais praticamente dez anos em garrafa.

O amigo Rochmann acertou em decantá-lo logo pela manhã para degustarmos após o jantar. Todas essas horas de decantação só fizeram bem ao vinho. O eventual aroma redutivo após quase dez anos em garrafa foi eliminado pela decantação, devolvendo seus aromas de evolução de caráter oxidativo encontrado nas barricas. É quase um fenômeno de regressão nos consultórios psiquiátricos. 

Quanto ao vinho degustado, espetacular, imortal, divino, entre tantos outros adjetivos superlativos. São os vinhos mais longevos do planeta, juntamente com o grande Tokaji Eszencia. A cor âmbar brilhante revela uma borda com toques alaranjados e esverdeados, típicos dos Madeiras. O aroma é quase indescritível, exibindo toques cítricos, chá (marcante nos grandes vinhos envelhecidos), empireumáticos (caramelo), frutas secas, especiarias (canela), incenso, além de notas etéras muito particulares da Terrantez. Em boca, uma acidez vibrante, seu grande trunfo para longevidade. Muito equilíbrio com perfeita intregração entre seus componentes. O açúcar residual está entre um Verdelho e um Boal (outras duas castas nobres desta categoria de Madeira). Final longo, persistente, expansivo. Para um charuto delicado e de personalidade, à altura deste vinho, um Hoyo de Monterrey Double Corona. Queijo Manchego, torta de frutas secas (damascos, nozes pecã, e bananas) são os acompanhamentos ideiais.

Enfim, um vinho para acrescentar no currículo e na caixa dos sonhos. Encontrado ainda na importadora Decanter (www.decanter.com.br). Produtor de grande referência, Cossart Gordon.

Harmonização: Banana Tatin

23 de Agosto de 2012

Se acharem muito chique o título, pode ser torta de banana. É deliciosa do mesmo jeito, e o sorvete de creme, complementa muito bem. A receita leva açúcar, manteiga, canela e massa folhada.

Toda a vez que uma sobremesa tiver como ingrediente principal ou mesmo relevante a banana, os belos vinhos da ilha da Madeira cairão muito bem. Evidentemente, aqueles com maior teor de açúcar residual, ou seja, Boal e preferencialmente, Malmsey. Há uma sinergia de sabores muito interessante. O mesmo se passa com sobremesas onde o abacaxi é componente importante. Ver artigos sobre o vinho Madeira em cinco partes neste mesmo blog.

Requinte e simplicidade ao mesmo tempo

Os Madeiras do tipo Malmsey (Malvasia), os mais doces, geralmente adéquam-se melhor, pois as sobremesas com bananas tendem a ter açúcar mais acentuado. Além disso, os toques empireumáticos deste tipo de vinho ganham eco no lado caramelado desta torta, em particular. O sorvete de creme, sempre bem enfrentado por vinhos fortificados, refresca a harmonização, permitindo a percepção de sabores sutis, além dos já citados e que evidentemente, são dominantes.

Outros fortificados como Porto, Moscatel de Setúbal, e alguns Jerezes doces, podem chegar a bom termo, mas o algo mais, a cereja do bolo, são os belos Madeiras. Pedro Ximenez, o mais doce fortificado de Jerez e também muito famoso em Málaga, tem afinidade com as bananas. Contudo, torna-se muito dominante na harmonização. Como curiosidade, um fortificado praticamente extinto em Portugal, chamado Carcavelos, é o substituto imediato para esta harmonização. Este vinho, ainda elaborado nos arredores de Lisboa, enfrenta a feroz expansão imobiliária, perdendo terreno literalmente a passos largos.

Alguns Madeiras disponíveis no mercado:

Harmonização: Queijo Serra da Estrela

29 de Março de 2012

Considerado uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa, o queijo Serra da Estrela, ou mais comumente chamado de queijo da Serra, tem lugar de destaque, independente do requinte da refeição.

É um produto D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) elaborado a partir de leite de ovelha em regiões específicas da Serra homônima. Existem muitas imitações, algumas até interessantes, levando-se em conta o alto custo do queijo, mas o autêntico tem características de terroir. Um concorrente à altura é outro queijo D.O.P. chamado Queijo de Azeitão, elaborado também a partir de leite de ovelhas, porém na região de Setúbal.

Cremosidade e sabores intensos

Voltando ao original, seus sabores intensos e sua textura amanteigada pedem vinhos robustos e espessos. Neste sentido, os Portos, Madeiras e outros fortificados da península ibérica são potencialmente boas companhias.

A grande discussão em relação aos melhores Portos, é escolher entre os Vintages e os Colheitas (assunto abordado neste blog sob o artigo, Vinho do Porto: Vintage ou Colheita). Pessoalmente, minha opção é pelos Colheitas. Os Vintages, sobretudo quando novos, com seus taninos ainda presentes, são desossados pela cremosidade do queijo, além do infanticídio de abrir tais preciosidades. Já os Vintages mais antigos, após seus 15 ou 20 anos de garrafa pelo menos, apresentam maiores afinidades, com aromas terciários em desenvolvimento, e taninos mais amansados.

No caso dos Colheitas, normalmente seus aromas terciários estão desenvolvidos. Com taninos praticamente ausentes e acidez marcante, a qual caracteriza os mais destacados Colheitas, são elementos suficientes para uma bela harmonização. Sabores intensos no queijo e no vinho, contraste entre a acidez do vinho e a gordura do queijo, contraste da doçura do vinho com o sal do queijo, e por fim, similaridade de texturas entre queijo e vinho, formam os alicerces deste belo casamento.

Malmsey 5 Years Old

Cossart: O mais antigo produtor de Madeira

Na mesma linha de raciocínio dos Colheitas, por que não pensarmos num bom e velho Madeira? A foto acima é uma opção relativamente em conta da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Dentre as castas nobres da ilha, Malmsey é a que gera os Madeiras mais encorpados e doces (vide neste blog uma série de artigos sobre Vinho Madeira). Neste contexto, o Malmsey é o que apresenta doçura adequada, corpo e untuosidade suficientes para o queijo, com um suporte de acidez que só os fortificados da Madeira possuem.

No mais, é curtir esta harmonização tomando cuidado para não faltar o último gole depois do queijo, ou acabar o queijo antes do vinho.


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