O mais emblemático queijo espanhol produzido em boa parte de La Mancha, região central e árida da Espanha. Juntamente com o Roquefort (França) e Serra da Estrela (Portugal), forma a trilogia dos mais famosos queijos de leite de ovelha. Evidentemente, as condições de terroir permitem uma textura mais rija em La Mancha, região seca e árida, e mais cremosa, na fria e úmida região de altitude em Serra da Estrela, já comentada em recente artigo anterior.
Selo de origem com a figura de Don Quixote
Dentro de uma área de aproximadamente quatro milhões e meio de hectares, compreendida nas províncias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo, um enorme rebanho de ovelhas da raça manchega, adaptada há séculos neste clima inóspito, fornece a matéria-prima ideal para elaboração deste prestigioso queijo enquadrado na categoria DOP (Denominacíon de Origen Protegida) desde 1996. Maiores detalhes, consultar site do Conselho Regulador (www.quesomanchego.es).
Depedendo do processo de cura, o queijo adquire sabores e textura diversos e consequentemente, harmonizações distintas. Começando pelo Manchego Fresco, maturado somente por duas semanas, é produzido em quantidades mínimas e dificilmente encontrado fora de sua região de origem. Já o Manchego Curado, o de maior produção, matura entre três e seis meses geralmente, lembrando um delicado aroma de nozes. Por fim, o intenso Manchego Viejo, maturado entre um e dois anos, com aromas mais pungentes e picantes.
Zona de Produção
Para o Manchego Fresco, dificilmente encontrado, um Rioja Blanco baseado na uva Viura (também conhecida como Macabeo) pode ser interessante. Até a categoria Crianza, onde o vinho tem um contato relativamente curto com a madeira (geralmente seis a oito meses), o vinho apresenta força e acidez suficientes para enfrentar o queijo e sua gordura mais evidente e levemente cremosa. Um Chardonnay com leve passagem por madeira surte o mesmo efeito.
No caso do Manchego Curado, se a opção for ainda um branco, podemos optar por um Rioja Reserva ou Gran Reserva, observando a calibragem de aromas e sabores entre vinho e queijo. Neste caso, a preferência são por tintos de categoria Reserva ou Gran Reserva tanto de Rioja, como de Ribera del Duero. O importante é que o vinho tenha força suficiente e taninos bem moldados. Opções de outros países como Itália, Portugal ou França; podem ser Chianti Clássico Riserva, Douro Reserva ou Bandol envelhecido (tinto marcante da Provença), respectivamente. Uma outra bela opção é um Jerez Amontillado ou um raro Manzanilla Pasada (Manzanilla com notas oxidativas). A importadora Mistral (www.mistral.com.br) tem um ótimo da Bodega Hidalgo.
Por fim, o potente Manchego Viejo pede vinhos de muita personalidade. Jerez Oloroso pode ser sublime. Outros fortificados da península ibérica cumprem bem a missão a exemplo de um Madeira Verdelho ou um Porto Tawny 20 anos. Se a opção for por tintos, reserve os mais potentes com bom grau de envelhecimento, como os grandes Amarones.
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