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Presunto Cru: Parte III

11 de Março de 2013

A Espanha é o maior produtor mundial de presunto cru, dividido basicamente em dois tipos: jamón serrano e jamón ibérico. Não é à toa que deixamos este país por último. A diferença entre o jamón serrano e o ibérico está fundamentalmente na raça dos porcos. Enquanto o serrano vem do chamado porco branco, o ibérico está ligado ao chamado porco preto, o mesmo que nos referimos quando falamos do Alentejo em Portugal. Além disso, os terroirs em termos de clima e solo são diferentes, além da alimentação que veremos a seguir.

Porco Preto ou Ibérico

Os porcos brancos que dão origem ao jamón serrano são alimentados à base de ração de cereais, enquanto os chamados porcos pretos podem ser alimentados também com ração, ou uma mistura de ração e bolotas (bellotas em espanhol), ou ainda somente de bolotas. Porém, todos os porcos pretos independentemente da alimentação, podem ter menção “pata negra”, embora o grande Pata Negra seja proveniente de raças puras de porcos ibéricos e são alimentados exclusivamente de bolotas. Aliás, quanto maior a porcentagem de bolotas na alimentação, melhor categoria será transferida ao jamón. 

Noventa porcento da produção de jamón na Espanha é elaborada com o porco branco, dando origem ao jamón serrano, mais barato e de gosto um tanto padronizado. Conforme mapa acima, ele pode ser elaborado em qualquer parte da Espanha. Já o jamón ibérico apresenta terroir definido a sudoeste do país, fazendo divisa com Portugal, nas províncias de Salamanca, Caceres, Badajoz, Huelva e Córdoba, elaborado a partir do porco preto ou ibérico.

jamón serrano

Comparando as fotos acima e abaixo, percebemos algumas diferenças visuais, de textura e consequentemente de sabor, entre o jamón ibérico e serrano, complementadas pela tabela abaixo com indicadores importantes. Quanto maior a porcentagem de bolotas na alimentação do porco ibérico, mais acentuadas serão estas diferenças.

jamón ibérico

O potencial calórico do jamón ibérico é sensivelmente maior que o serrano por conta do nível de gordura do mesmo. Entretanto, esta gordura entremeada na carne é de alta qualidade com níveis consideráveis de ácido oléico, o mesmo ácido encontrado nos azeites extra-virgens. A menor porcentagem de sal no jamón ibérico nos dá uma sensação de doçura, reforçada pelo lado frutado proveniente da alimentação (bolotas). Por conta da gordura, a sensação de untuosidade do jamón ibérico é mais evidente, sugerindo vinhos de boa acidez. Seu sabor também é mais acentuado e persistente. Dentre os vários tipos de Jerez, um bom Amontillado é a medida certa para um autêntico jamón ibérico. Não é tão ligeiro quanto um Fino, e nem tão dominante quanto um Oloroso.

Para um jamón serrano, mais magro, menos intenso, mas com boa salinidade, um tinto de Rioja de estilo tradicional pode ser uma boa pedida. Tem acidez suficiente, tanicidade moderada e intensidade compatível com o presunto. Um Cava rosado é também uma opção interessante, principalmente quando degustado como aperitivo.

Dentre as várias denominações de origem do jamón ibérico temos Jamón de Huelva, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches, cada qual com suas particularidades. Quanto à alimentação, temos a seguinte classificação: Jamón Ibérico de Cebo (cereais), Jamón Ibérico de Cebo Campo (cereais), Jamón Ibérico de Recebo (cereais e bellotas) e Jamón  Ibérico de Bellota (alta porcentagem de bolotas).

Fugindo da padronização, temos duas denominações de origem distintas para o jamón serrano: Jamón de Teruel e Jamón de Trevélez (Granada), conforme indicação no mapa de províncias acima.

A foto abaixo denota um jamón ibérico de alta qualidade, com denominação de origem Dehesa de Extremadura e alimentação com as famosas bellotas.

Presunto Cru: Parte II

7 de Março de 2013

Dando continuidade ao mundo dos presuntos crus, partiremos agora para Portugal e principalmente, Espanha. Em Portugal temos de norte a sul várias denominações. Só para citar algumas, temos o presunto de Lamego, com terroir situado na divisa do Douro e do Dão, sendo uma das harmonizações locais o grande espumante Murganheira, o melhor da região e pessoalmente, o melhor de Portugal. O produtor Murganheira pertence à denominação de origem Távora-Varosa, onde os melhores espumantes são elaborados pelo método clássico ou champenoise.

Outro presunto famoso português é o presunto de Chaves, na região de Trás-os-Montes. Seu sabor pronunciado combina com vinhos locais, um tanto rustícos. Como a região faz divisa com o alto Douro, os vinhos durienses costumam acompanhar bem a iguaria.

Presunto de Barrancos DOP

Continuando na terrinha, a fama do presunto ibérico alentejano é das mais respeitadas, elaborado com o conhecido porco preto. Em especial, temos o presunto de Barrancos, um concelho famoso dentre os muitos desta região. A foto acima, ilustra a iguaria, cuja a qual é comparada ao sublime Pata Negra espanhol. Os tintos alentejanos são sempre lembrados na harmonização, já que a tanicidade dos mesmos costuma ser dócil. O ideal é escoltar um presunto de maturação tenra com vinhos tintos jovens, frutados e macios. O poder de fruta destes vinhos realça com propriedade o lado frutado do presunto, visto que a alimentação dos porcos é feita com as chamadas bolotas (frutos de sobreiros, carvalho ou azinheiro).

Região alentejana do presunto ibérico

Pelo mapa acima, observamos a região alentejana na mesma latitude da região ibérica espanhola de Extemadura e Andaluzia, áreas privilegiadas para a iguaria. Além da pureza da raça dos porcos, a porcentagem das bolotas na alimentação dos mesmos são fatores decisivos na qualidade do produto. O concelho de Barrancos, praticamente na divisa espanhola, fornece pureza na raça, alimentação exclusiva com bolotas e terroir particular em termos de clima e altitude para a maturação dos presuntos. Seu sabor suave,  pouco salgado e textura macia, são fatores altamente valorizados.

Próxima parada, os famosos presuntos espanhóis divididos fundamentalmente entre ibéricos e serranos.


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