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Amigos e Enogastronomia

23 de Julho de 2015

Comida combinando com vinhos e bons amigos é um cenário perfeito e extremamente prazeroso. Sempre que é possível vale a pena. Para isso, é só pensarmos nos pratos e buscar vinhos que teoricamente tenham uma sinergia, componentes com afinidades. Foi o que aconteceu neste final de semana.

Como entrada, foi servido um patê campagne com o vinho abaixo. A textura do vinho casou perfeitamente com a textura do patê, além da força aromática de ambos se contrabalançarem. Num outro patê com trufas, o vinho sobrepujou um pouco o prato, faltando também acidez para equilibrar a gordura mais evidente do que no patê anterior. Detalhes que são devidamente avaliados com a confrontação lado a lado.

Vinho de certa evolução

Independente da boa harmonização, temos que fazer um parêntese para este Condrieu. O produtor Georges Vernay é referência nesta apelação. Embora o Château Grillet seja o “the best”, este exemplar também apresenta grande profundidade. Com uvas 100% Viognier, as mesmas partem de vinhas com mais de 50 anos. São apenas dois hectares desta cuvée exclusiva (Les Chaillées de L´Enfer) produzindo anualmente não mais que oito mil garrafas. O vinho ganha muito com a decantação, desabrochando aromas de mel, flores e marron-glacê. Seus 15° de álcool são perfeitamente equilibrados. A textura macia se faz com fermentação em barricas e amadurecimento sur lies (sobre as leveduras) com bâtonnage entre 12 e 18 meses, dependendo da safra. De modo algum a barrica confere uma presença invasiva. Persistência aromática destacada. Enfim, um belo início.

Clos de L´Olive: Chinon de terroir

Partindo agora para o prato principal, uma bacalhoada de forno. E aí a clássica pergunta: tinto ou branco. Como sabemos que os tintos são mais desafiadores, vamos a eles. O vinho acima é um Cabernet Franc de vinhedo único (Clos de L´Olive) da bela safra de 2005. Neste terroir frio para uvas tintas, a qualidade da safra  no Loire assume papel preponderante, pois a perfeita maturação dessas uvas elimina  toques herbáceos desagradáveis e seu consequente amargor. Com dez aninhos de safra, seus taninos encontraram uma perfeita polimerização com textura extremamente agradável. Aliada a uma bela acidez, esses fatores foram fundamentais na harmonização. Fruta madura com frescor, toques florais e de ervas, além de notas de cogumelos, foram os aromas que permearam este tinto em perfeito equilíbrio. Contudo, mais outra frase clássica: ninguém é insubstituível! Vamos falar da estrela do almoço, o vinho abaixo.

Garrafeira Paulo da Silva

Toda vez que estamos diante de um vinho maduro, de certa idade (45 anos), a dúvida sobre sua correta evolução se faz presente. Este é um Garrafeira 1970 elaborado na região litorânea de Colares, próxima à capital portuguesa. Na garrafa, apenas a safra. Um singelo caderninho é anexado no gargalo da garrafa com um feixe elástico informando algumas notas interessantes, conforme fotos abaixo. Nesta safra foram elaboradas somente 24.500 garrafas. Paulo da Silva é neto do fundador de grande respeito na região, senhor Antônio Bernardino da Silva Chitas.

Colares Chitas: Uva Ramisco

Os vinhos de Colares, assim como o fortificado Carcavelos, praticamente na mesma região, são joias portuguesas em vias de extinção. Infelizmente, a especulação imobiliária fala mais alto. O nosso Garrafeira vem desta região, mas com um blend de uvas especificadas no caderninho abaixo. São elas: Malvasia (uva branca), Tinta Meúda (a mesma Graciano encontrada em Rioja), Santarém (a famosa Castelão) e Trincadeira (uva do Alentejo, mas com o nome de Tinta Amarela no Douro). Todas elas plantadas no famosos chãos de areia, cavados em depressões para fugirem dos fortes ventos. Normalmente, esses vinhos tem na acidez seu grande componente de envelhecimento. Seus taninos precisam ser amansados pela idade onde também, seus aromas de evolução ganham uma riqueza impressionante.

13% de álcool: suficientes para um grande vinho

A harmonização com o bacalhau foi espetacular. A acidez do vinho equilibrando a gordura do prato com a total polimerização dos taninos foram pontos-chaves. Os aromas de evolução, resinosos, balsâmicos e de ervas secas casaram perfeitamente com o sabor do bacalhau, sempre com um toque oxidativo devido a seu preparo. Certamente, prato e vinho juntos ganharam outra dimensão. Voltando ao Chinon, os pimentões e as azeitonas da bacalhoada combinaram mais com seu lado frutado. Experiência válida com os dois tintos, mas o garrafeira talvez tenha sido a melhor combinação de tinto com bacalhau, pessoalmente.

Grande destaque nesta categoria

Como sobremesa, um bolo de maça com passas e nozes, escoltado por um Porto Quinta da Romaneira 10 Year Old. Esta primeira categoria de Porto em idade, alia de forma admirável um lado mais frutado com os devidos toques de oxidação. Portanto, tanto a maça como as frutas secas, são complementos harmônicos com o vinho.

Wild Turkey: Bourbon de personalidade

Encerrando o encontro no terraço, chegamos ao Puros com o Bourbon acima, após um excelente café. Fumaças exaladas pelos ótimos Bolívar Belicosos e o piramidal Partagás P2. A força deste Whiskey com seus toques de baunilha, caramelo e casca de laranja, fechou a refeição em grande estilo.

Aos amigos, restou a saudade e boas lembranças, esperando novas surpresas em encontros futuros. Sáude a todos!

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Terroir: Vinhas do Douro

20 de Julho de 2015

Muito se fala sobre o Vinho do Porto; seus estilos, categorias, as grandes marcas, métodos de vinificação e amadurecimento, entre outros tópicos. Contudo, um fato de relevante importância é pouco mencionado nas publicações, as melhores vinhas. São delas que resultaram as melhores uvas que darão origem a todo o processo de elaboração. Como dizem: os grandes vinhos nascem no vinhedo. É neste contexto que alicerçamos nosso artigo com base no IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto – http://www.ivdp.pt). Abaixo, mapa das sub-regiões do Douro.

Cima Corgo: Terroir de destaque

Sabemos que fatores naturais de terroir como clima e solo além do fator humano, podem ser individualizados conforme a região de estudo. No caso do Douro, os parâmetros de avaliação dividem-se em edafoclimáticos (solo e clima) e culturais. Portanto, fatores como localização da vinha, altitude, declive, rocha-mãe (subsolo), elementos grosseiros (antrossolos: solos removidos pelo homem na fragmentação do xisto), exposição (solar), e abrigo (ventos), são criteriosamente avaliados e pontuados. Some-se a essa pontuação os fatores culturais como rendimento da vinha (hectolitros/hectare), encepamento (conjunto de uvas), densidade de plantio (pés/hectare), sistema de condução (terraços, vinhas ao alto) e idade das vinhas. Baseado em todos esses dados planilhados, chega-se a determinadas faixas de pontuação e posteriormente, à chamada classificação por letras de A até F, conforme tabela abaixo.

Classe
Pontuação
A
 >1200
B
 entre 1001 e 1200 pontos
C
 entre 801 e 1000 pontos
D
 entre 601 e 800 pontos
E
 entre 401 e 600 pontos
F
 entre 201 e 400 pontos

Evidentemente, não vamos entrar no mérito dos valores numéricos desta avaliação. Basta sabermos que as vinhas mais prestigiadas são as de classificação A e B, algumas vezes mencionadas em fichas técnicas e sites de determinadas Casas do Porto. Só para lembrarmos do último artigo deste blog (Porto Cinco Estrelas), as Casas mencionadas no mesmo enquadram-se nesta seleta classificação.

melhores vinhas: junto ao rio

No mapa acima, percebemos que a faixa laranja limita a grosso modo as vinhas de classificação A e B, normalmente junto ao rio. Essas delimitações exclusivas são encontradas somente no Cima Corgo e Douro Superior. À medida que nos afastamos da área laranja, os fatores de terroir acima citados vão perdendo pontuação.

Quinta de La Rosa: Classificação A

A sub-região do Cima Corgo com vinhas mais próximas ao rio torna-se o terroir adequado para uvas de grande qualidade. O declive perfeito, o fator moderador do rio, a insolação adequada, o perfeito abrigo de ventos mais agressivos, a idade média avançada das vinhas e densidades altas de plantio, são alguns fatores primordiais para os melhores vinhedos. É dessas condições que saem as uvas para os melhores Vintages, grandes Colheitas e os belos Portos com declaração de idade.

Os critérios na elaboração dos Vintages são uvas de maturação plena em anos excepcionais, ricas em polifenóis, sobretudo taninos, fator fundamental para longa guarda em garrafa. Já para os Colheitas, o item mais relevante é  acidez, pois  os taninos serão praticamente todos polimerizados na longa guarda em pipas, tornando os vinhos límpidos, normalmente sem nenhum depósito.

Em suma, são estes fatores que fazem a diferença entre um Porto alcoólico, sem frescor, e com o chamado meio de boca vazio; de um Porto equilibrado, aromático, e com a persistência dos grandes vinhos.

Porto diferenciando com vinhas de mais de 60 anos cultivadas em socalcos (terraços). São mais de trinta variedades de uvas plantadas todas juntas. O vinho amadurece em tonéis de nove mil litros, evitando uma micro-oxigenação excessiva entre dois e quatro anos, dependendo do lote.

E para um bom serviço, os Portos são melhores apreciados em temperaturas ao redor dos 14°C, onde o álcool fica mais contido e os sabores mais frescos. Como exceção, temos os Vintages, ricos em taninos, sobretudo os mais jovens, e aromas mais densos. Esses vão melhores em temperaturas entre 18 e 20°C com decantação obrigatória.

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Porto Cinco Estrelas

14 de Julho de 2015

Com a chegada do inverno, o Porto (o mais famoso fortificado do mundo) ganha naturalmente seu lugar de destaque. Seja como vinho de meditação, para acompanhar sobremesas mais calorosas, queijos de sabores mais pronunciados e até mesmo, para escoltar Puros numa boa conversa. Evidentemente, as opções de marcas são inúmeras, além de faixas de preços bem variadas. Some-se a isso as várias categorias de Porto, e a equação torna-se complexa. Infelizmente, não há milagres. Os bons produtos sempre serão reconhecidos e valorizados ao longo do tempo. Neste sentido, segue uma lista pessoal de cinco estrelas do Porto, sobretudo nos critérios de qualidade, tradição e consistência.

Safra soberba e pouco lembrada

Taylor´s Fladgate & Yeatman

Aqui o assunto são Vintages. Embora sua seleção de Portos com declaração de idade seja de grande qualidade, seus Vintages são quase imbatíveis, sem falar na excepcional Quinta de Vargellas, componente indispensável na elaboração dos Vintages Clássicos. Safras 1963, 1970, 1977 e 1994, são altamente recomendáveis. Como curiosidade, a safra 1992 com 100 pontos, tem o brasão da Casa impresso no garrafa em comemoração aos 300 anos desta instituição (1692).

Uma das exclusividades desta tradicional Casa, é o “Porto Vintage Quinta de Vargellas Vinha Velha”. Localizada no chamado Douro Superior, Vargellas por si só, já é uma exclusividade. Seus frutos geram vinhos diferenciados que vão marcar definitivamente seus grandes Vintages Clássicos. Dentro desta exclusividade, há pequenas parcelas de vinhas muitos antigas (entre 80 e 120 anos) que representam apenas 2% da produção total desta Quinta. Em anos especiais, esses vinhos são vinificados separadamente, dando origem a um Porto Vintage de exceção. Até hoje, foram lançadas no mercado apenas seis safras desta maravilha.

1963: safra mítica do século XX

Porto Fonseca

Esta Casa fundada em  1815 tem forte ligação com a Taylor´s, quando foi incorporada ao grupo nos anos pós-guerra (segunda guerra mundial). Seus Vintages são excepcionais, em nível idêntico de qualidade aos da Taylor´s. Além dos Vintages, seu LBV Infiltered é de grande reputação, dando uma boa ideia do que pode ser um Vintage. Seu produto mais famoso e popular é o Porto Bin 27, um Finest Reserve de grande consistência. Concentrado, frutado, é uma ótima opção para um Porto diferenciado nesta categoria relativamente simples.

A história da Fonseca começa com as famílias Monteiro, Fonseca e Guimaraens. O primeiro grande Vintage da Casa data de 1840, quando este estilo de vinho começou a firmar-se como tal. Sua mais famosa Quinta, Panascal, produz um Porto exclusivo, além de seu Vintage Clássico.

Joia da Coroa

Quinta do Noval

Esta Casa é uma verdadeira instituição no Vinho do Porto. Deixando o Quinta do Noval Vintage Nacional de lado, pois trata-se de uma peça de exceção deste fortificado duriense, seus demais Vintages e Colheitas são de grande categoria. Destaque para seu incrível LBV Infiltered. Quando lançado em anos não declarados para Vintage, comporta-se como tal, de maneira camuflada pelas rígidas regras. A titulo de informação, a categoria LBV foi inspirada na Quinta do Noval com a safra de 1954. Lançado em 1958, fez história e lançou um novo estilo de Porto.

Para aqueles que não querem surpresas num Porto 40 Years Old, evolução máxima em Portos com declaração de idade, Quinta do Noval é um “porto seguro”. Seu blend e os cuidados no envelhecimento em pipas, fazem deste Porto uma compra diferenciada. Poucas Casas se arriscam neste Porto de exceção.

Fundada em 1715, esta Casa foi incorporada em 1993 ao grupo francês AXA, com propriedades famosas na região bordalesa (Châteaux: Pichon-Longueville, Suduiraut e Petit-Village). Prestígio e garantia de sucesso na longa história desta Quinta.

Niepoort

De  origem holandesa, esta Casa prima por seus diferenciados Colheitas, bem como os Portos com declaração de idade. Com longo envelhecimento em pipas, esses vinhos ganham grande complexidade ao longo dos anos, chegando ao mercado prontos para serem apreciados.

Como curiosidade, Niepoort mantem uma linha de Porto exclusiva chamada de “Garrafeira”. São garrafões de oito a onze litros de capacidade denominados “demijohns”. A safra 1977 após passar cinco anos em madeira, foi transferida para estes recipientes e conservada nos mesmos durante 28 anos. Em 2007, houve o engarrafamento definitivo para comercialização. As vinhas correspondentes à esta safra são exclusivamente do Cima Corgo (região nobre do relevo duriense) com idades entre 80 e 100  anos. De certo modo, o termo “Garrafeira” tenta reproduzir os grandes “Madeiras”  em sua categoria de excelência.

Compra sempre certeira

Graham´s Port

Pertencente ao grupo inglês Symington desde 1970, sua linha de Vintages e Colheitas merece respeito. Sua grande Quinta Malvedos elabora um dos Portos mais exclusivos. De linha relativamente básica, temos o clássico Six Grapes, um Porto Reserve comparável em qualidade ao Fonseca Bin 27, já mencionado acima.

Como toda boa tradição inglesa, Graham´s conserva ainda uma categoria de Porto praticamente extinta, o chamado “Crusted Port”. Trata-se de uma espécie de Vintage de algumas safras (normalmente duas ou três). Este blend é amadurecido em tonéis por alguns anos, e posteriormente engarrafado (datado no rótulo) para o devido envelhecimento. Comporta-se em seu processo evolutivo como um Vintage, inclusive criando os famosos sedimentos. Daí o nome, Crusted.

Enfim, Porto Cinco Estrelas ou, as Cinco Estrelas do Porto, tem o mesmo significado. São Casas da mais alta reputação, superlativas, quaisquer que sejam os critérios de julgamento. Comparado aos Bordeaux, outra paixão inglesa, esses são os verdadeiros Premiers Grands Crus Classés do belíssimo Vale do Douro.

Graham´s e Niepoort – http://www.mistral.com.br

Fonseca – http://www.vinci.com.br

Quinta do Noval – http://www.alentejana.com.br

Taylor´s – http://www.qualimpor.com.br

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Parte III: Entre goles e amigos

27 de Junho de 2015

Deixei para este artigo um pelotão de fortificados que merecem um capitulo à parte. Após o lauto almoço descrito na artigo anterior, nos deparamos com fortificados e destilados singulares e de safras bastante antigas, verdadeiras raridades. A ordem das fotos abaixo não obedecem necessariamente a ordem de degustação.

Destilado e fortificado: lado a lado

Tanto Fonseca como Taylor´s, ambos vintages da mítica safra 1963, são vinhos de exceção. Dentre as melhores safra do século XX, o Porto Fonseca foi devidamente desrolhado e decantado horas antes de ser apreciado. Com uma borra espessa, digna dos grande vintages envelhecidos, mostrou-se impecável, sem nenhum sinal de decadência, pelo contrário, magnífico. De cor levemente acastanhada, revelou aromas de frutas em compota, toques minerais e empireumáticos de grande complexidade. Belo equilíbrio gustativo, potente na medida certa, e um final interminável. Lembrou de certa forma o Taylor´s Vintage 1970.

O destilado que o ladeia, um rum de grande categoria. Envelhecido por oito anos em barris de Jerez, mostrou grande complexidade, ao nível dos grandes Cognacs. Muito bem equilibrado, amplo em aromas e uma persistência aromática sublime. Nesta altura, a tentação dos grandes Puros!

Noval Nacional: O Borgonha dos Vintages

Quinta do Noval já é uma instituição em si, o Vintage Nacional, a Glória!. Aliás, Nacional quer dizer um pequeno vinhedo da Quinta do Noval com parreiras pré-philloxera, ou seja, vinhas antiquíssimas que produzem uma quantidade ínfima de cachos por parreira. Conforme o ano, nem geram frutos. Porém, esses caldos são capazes de vinhos espetaculares, com uma delicadeza e concentração impressionantes. Com seus trinta e cinco anos de idade, mostra notas florais e uma suavidade em boca indescritíveis. Se há um Borgonha no Douro, certamente estamos diante dele.

Velhinhos de cair o queixo

Optar por um dos vinhos acima é uma questão pessoal. Falar de um Madeira 1860, um vinho imortal, é chover no molhado. Parece que o tempo parou, cor magnifica com reflexos esverdeados, aromas de mel, frutas secas, caramelo e tantos outros indecifráveis. Em boca, monumental, amplo e interminável, uma maravilha!. Na mesma linha, o Porto 1880, época onde a fortificação como conhecemos hoje nos vinhos modernos estava se iniciando e se afirmando como estilo de vinho. É história engarrafada. Perto destes dois, o Porto 1967 é uma criança. Os aromas de ameixas em compota e seus toques florais incríveis impressionaram pela surpreendente juventude. Muito fresco e muito bem conservado. Enfim, um trio inesquecível.

Um Porto Colheita fora da curva

Sabemos nós que um Porto Colheita deve permanecer por pelo menos sete anos em pipas. Evidentemente, as grandes casas especializadas nesta categoria de Porto envelhece os mesmos muito mais tempo. Contudo, estamos falando de um Colheita de 150 anos em madeira. Novamente, a história engarrafada. A safra de 1863 foi uma das melhores do século XIX e particularmente, 1863 foi a ultima grande safra pré-philloxera. Feita as apresentações, vamos tentar descrever este mito. Há algum tempo, conversei com um grande mestre de cave do Porto sobre o envelhecimento dos Colheitas. Disse ele: quanto maior o tempo em barricas (pipas), o vinho vai perdendo álcool e concentrando açúcares naturais, dando por consequência, uma untuosidade única. Este exemplar confirma exatamente esta teoria. Um Porto extremamente macio e um suporte de acidez bastante eficaz para contrabalançar sua incrível doçura. O Manoel disse bem: este Porto lembra a textura dos grandes Pedro Ximenez. De fato, espetacular.

Quem disse que a Borgonha não tem Cognac?

Como se não bastasse tudo acima descrito, temos uma obra-prima na foto acima. Simplesmente um Fine Bourgogne do Domaine de La Romanée-Conti. Traduzindo, trata-se de um destilado de vinhos do Domaine criteriosamente escolhidos para este fim. “Cognac” de colheita (1994) e com data de engarrafamento (2010), devidamente envelhecido em barricas. Bouquet amplo, fino e notavelmente persistente. Aqui não se faz bebidas comuns. Agora chega! vou acender um Puro.

O Epítome da elegância

Conversa vai, conversa vem, e já estávamos num outro apartamento do mesmo prédio, de um confrade com uma adega fabulosa. São mais de cinco mil garrafas criteriosamente escolhidas, ou seja, qualquer exemplar puxado de um de seus inúmeros nichos, trata-se de um grande vinho e obrigatoriamente de uma grande safra. A propósito, vou dar uma sugestão a este nobre confrade: parafraseando os vinhos de Vosne-Romanée, você deveria colocar uma placa na entrada de sua adega. “Aqui não existem vinhos comuns”.

Em meio a destilados, Portos e Puros, a conversa correu solta e a noite chegou rapidinho. Portanto, hora de jantar. Feito a toque de caixa, nos é oferecido um risotto milanese maravilhoso. Sem pestanejar, são abertos dois Barolos, ou melhor, dois monstros sagrados do Piemonte. Lado a lado, os irmãos Conterno nas fotos acima e abaixo.

Aldo Conterno, prima pela elegância de seus vinhos no terroir de Monforte d´Alba. Granbussia é seu grande tinto, fruto de uma mescla de seus melhores vinhedos: Romirasco, Cicala e Colonnello. Um Barolo de alta costura, fino, elegante e de textura inigualável. A safra 1997 dispensa comentários.

A raça de um grande Barolo

Giacomo Conterno, de estilo mais tradicionalista, elabora Barolos firmes, masculinos e de grande profundidade. A safra de 2004 é também espetacular, mas necessita de bons anos em garrafa. Foi um belo contraste de estilos, porém igualmente sensacionais. Fica difícil tomar outros Barolos depois deste embate de gigantes.

A força de um Puro com exclusividade

Para finalizar, menção especial para o Puro acima. Trata-se de um Partagás D4 RR. A denominação RR implica numa seleção especial de fumos maturados com pelo menos três anos antes da confecção dos charutos. Potência, marca registrada da casa, e amplo de aromas e sabores. Escoltou perfeitamente o destilado DRC, equiparando sua nobreza.

Que Deus nos dê saúde e paciência para novos encontros!

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Guardar o vinho: deitado ou em pé

24 de Maio de 2015

A questão parece óbvia. Todas as recomendações sempre convergem para guarda-los deitados em adega, ou seja, na posição horizontal.  Com isso, o contato do líquido com a rolha a faz inchar e consequentemente, impede-se a passagem excessiva do ar no interior da garrafa, evitando-se por consequência que a rolha resseque. Todavia, certos tipos e estilos de vinhos pode haver controvérsias. É o caso por exemplos de espumantes e champagnes, e também Portos e fortificados em geral com longo envelhecimento em garrafa.

No caso dos espumantes, há uma corrente que recomenda armazena-los em pé. A explicação vem do fato deste tipo de vinho ter uma quantidade expressiva de dióxido de carbono (CO2) dissolvido na massa vínica. De fato, a maioria dos espumantes e champagnes apresentam de cinco a seis atmosferas de pressão no interior da garrafa. Como o peso especifico do CO2 é maior que do oxigênio presente na atmosfera (O2), o fato de deixar a garrafa em pé, impede o contato direto do oxigênio com o vinho, eliminando o problema de oxidação, ou seja, aquele pequeno espaço de ar no gargalo, entre a superfície do vinho e o final da rolha no caso dos espumantes, fica totalmente ocupado pelo gás carbônico. Traduzindo, é como se tivéssemos uma névoa carbônica protegendo o vinho tal qual as vinícolas procedem na chamada pré-fermentação, preservando as uvas do contato direto com o oxigênio.

Armazenamento em pé

Na busca incessante pelo formato ideal da garrafa de champagne no que diz respeito à menor quantidade de ar no interior da mesma, o formato Magnum (duas garrafas ou 1,5 litro) parece ser o ideal, garantindo um ótimo envelhecimento. Reparem que os champagnes Krug, mesmo na garrafa standard (750 ml), mantêm o mesmo formato Magnum. A razão está demonstrada no esquema abaixo. A relação entre o diâmetro do gargalo com o diâmetro da base da garrafa apresenta um coeficiente ideal da menor quantidade de ar possível dentro da garrafa (o espaço entre o vinho e a rolha). Neste sentido, a Maison Bollinger passou a adotar o mesmo formato Krug para seus exemplares de 750 ml. Afinal, os detalhes fazem a diferença que por consequência, acompanham a excelência de seus vinhos.

A busca do formato ideal

Já no lado dos vinhos fortificados, o fato da rolha ficar em contato com o vinho por um longo tempo em garrafa, muitas vezes por décadas, se o vinho for armazenado na horizontal (deitado), pode haver uma deterioração excessiva da rolha. Sabemos que o Porto como qualquer vinho fortificado, apresenta um teor alcóolico elevado, em torno de vinte graus. Neste raciocínio cria-se um dilema. Até que ponto é mais vantajoso mantermos a garrafa deitada submetendo a rolha (cortiça) à ação danosa do álcool se por outro lado, a posição da garrafa em pé provoca um ressecamento excessivo da rolha, permitindo uma ação mais efetiva do oxigênio no vinho. De fato, é uma situação extremamente polêmica, tendo defensores ardorosos dos dois lados.

Vinho Madeira: em pé

De qualquer modo, é importante esclarecer que tanto do lado dos espumantes e champagnes, como do lado do Vinho do Porto, os respectivos sites oficiais e também reputados produtores de ambos os lados, recomendam oficialmente o armazenamento das garrafas na posição horizontal, ou seja, garrafas deitadas.

A polêmica está lançada e cada um que faça suas opções, experiências e constatações. Mais uma vez no mundo do vinho, o consenso é ilusório.

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Grandes Portos

29 de Janeiro de 2015

Nada como encerrar um jantar, uma noite, com belos Portos, sobretudo após um arrebatador Chateau Margaux 1990. A seleção abaixo selou o evento desfilando grandes casas do Douro. Com exceção da garrafa à esquerda na foto abaixo, todos eram Vintages, a categoria de Porto mais reverenciada deste incrível fortificado.

Grandes Casas de Porto

Só para relembrar, Vintage é uma categoria de Porto de safra reconhecidamente diferenciada que permanece de dois a três anos em madeira, e logo em seguida engarrafada. Seu desenvolvimento acontecerá lentamente por décadas em ambiente reduzido, ou seja, na ausência de oxigênio, nas adegas dos felizardos que os adquiriram. É obrigatório a menção da safra e a data de engarrafamento. Se você possuir um Vintage em adega relativamente novo, não pense nele por pelo menos quinze anos.

Porto Taylor´s: Vintages impecáveis

Começando pela garrafa acima, este Taylor´s 1992 acompanhou a sobremesa, encerrando o jantar. Apesar de seus vinte e três anos, é ainda um adolescente. Estamos falando de uma das melhores entre todas as casas de Porto. A cor ainda é retinta, seus aromas essencialmente primários, mostrando muita concentração de frutas escuras. A boca é vigorosa, macia, e com longo final. Boa parceria com chocolates e queijos curados de personalidade, sobretudo o grande Serra da Estrela. Uma curiosidade lembrada por um amigo: esta safra comemorativa refere-se aos 300 anos da Taylor´s, ou seja, data de fundação em 1692. O detalhe é o emblema da casa moldado na própria garrafa em vidro. Após 2020, vai começar a se tornar um homenzinho!

Uma das grandes safras desta Casa

Este pessoalmente, foi o grande Porto da noite. Devidamente decantado por mais de oito horas antes de chegar aos convivas. O que impressiona neste Graham´s 1970 é sua extraordinária força. A cor evidentemente com sinais atijolados tinha ainda muita intensidade e o brilho dos grandes vinhos. Seus aromas, intensos, mesclando o lado frutado com toques de evolução. Persistente, longo e bem equilibrado. Acompanhou muito bem os Puros que se seguiram. Vida longa pela frente, mostrando grande potencial. É um quarentão em forma!

Quinta do Noval: Um Clássico

Como vinho bom dura pouco, não podíamos terminar os Puros a seco. Abrimos então a toque de caixa, um Noval 1970. Outra Casa de Porto irrepreensível. Porém um surpresa, um Porto um pouco cansado. Talvez tenha sido um problema desta garrafa em particular. Entretanto, valeu para nos mostrar um grande Vintage em sua fase final de evolução. Não vai chegar tão longe como Graham´s, mas mostrou aromas, sensações gustativas e um grande final dos belos Portos evoluídos.

Enfim, três grandes Casas, três grandes histórias, cada qual mostrando algumas facetas deste que é o Rei dos vinhos fortificados, o supremo Porto Vintage!

Quando comecei o blog, não tinha a menor ideia do tema referente ao 500º artigo (quinhentos artigos escritos). Nada melhor para comemorar esta marco com o histórico Vinho do Porto e a primeira Denominação de Origem no mundo do vinho. Obrigado a todos por esta conquista!

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A versatilidade do Porto Tawny

15 de Janeiro de 2015

Por diversas vezes, falamos sobre Vinho do Porto nos seus mais variados temas e histórias. Voltando ao tipo Tawny, sabemos que a escala começa no Tawny básico, passando ao tipo Reserva, em seguida aos com declaração de idade (10, 20, 30 e 40 anos) e finalmente, ao excepcional e pouco conhecido Porto Colheita. Neste último, a data da safra e a data de engarrafamento devem constar obrigatoriamente no rótulo. Evidentemente, quanto maior for o espaçamento entre a colheita e o momento de engarrafa-lo, maior sua complexidade devido ao longo tempo da benéfica micro-oxigenação.

Os Portos com declaração de idade partem de um conceito um tanto subjetivo. Um 10 anos por exemplo, fala-se numa idade média no valor mencionado no rótulo, ou seja, um 10 anos apresenta diversos Tawnies com idades variadas onde a média perfaz 10 anos. Entretanto, sabemos que esta média não é exatamente aritmética. No fundo é uma média proporcional onde o que realmente vale é o exame sensorial. Traduzindo, a mescla de idades que os mestres de adega, com larga experiência gustativa neste tipo de vinho fazem, vai dar origem a um determinado Porto, o qual submetido à uma análise sensorial (visual, olfativo e gustativo), apresenta características de um Porto com a idade determinada no rótulo. Portanto, por trás de uma declaração de idade, existe muito mais sensibilidade do que uma exatidão cartesiana.

Porto Tawny 10 e 40 anos lado a lado

Deixando um pouco a teoria, a foto acima mostra a versatilidade deste tipo de Porto. Como exemplo, um Porto 10 anos. Embora tenha seus toques oxidativos, a força da fruta vermelha, madura, ainda se faz presente. Isso o torna mais intenso e menos sutil. Essas características vão de encontro com as frutas passificadas como é o caso das tâmaras, mas poderiam ser figos também. Já o marron-glacé, as famosas castanhas cozidas e finamente glaceadas, puxam mais para frutas secas e caramelo. Portanto, os toques bem mais terciários e oxidativos de um Porto 40 anos, caminham de mãos dadas neste tipo de harmonização.

A título de experiência, a famosa Tarte Tatin, ou seja, a torta de maçãs carameladas, pode acompanhar muito bem um Porto 20 anos. Pode ser uma ótima surpresa e alternativa aos belos doces do Loire ou da Álsacia, parceiros clássicos para este tipo de sobremesa.

Tarte Tatin: Clássico francês

Para completar o quadro, um Porto 30 anos com Tiramisù, conforme foto abaixo:

Clássico sem releituras

No fundo, no fundo, mesmo nas chamadas harmonizações clássicas, a sutileza dos elementos envolvidos dão a precisão mágica nas harmonizações, ou seja, nem todo cordeiro combina com Bordeaux; nem todo queijo de cabra combina com Sauvignon Blanc, e assim por diante. É preciso pesquisar bem tanto a comida (receita, ingredientes, técnicas de preparo, etc …) como a bebida, no caso vinhos (safra, estilo do produtor, momento de evolução em garrafa, etc …), para que tudo se encaixe perfeitamente. E é esta perfeição que faz a magia tão difícil de ser alcançada.

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Arroz de Pato: Que Marravilha!

11 de Agosto de 2014

Voltando aos pratos do grande Chef Claude Troisgros no programa Que Marravilha!, vamos abordar a complexa receita do Arroz de Pato. Dá trabalho, mas vale a pena quando temos uma boa turma disposta a pratos saborosos. A foto abaixo e o link para o vídeo, ajudam na elaboração.

http://gnt.globo.com/programas/que-marravilha/videos/3315758.htm

O primeiro passo é fazer a marinada, temperar o pato e deixa-lo um bom tempo na geladeira para incorporar o tempero. Em seguida, assar o pato, desfiar a carne e separar os ossos para fazer o caldo. Tudo isso deve ser feito com antecedência. Continuado, preparar os cogumelos e reservar o respectivo caldo para ser acrescentado no caldo de pato. Neste último, teremos os miúdos do pato, o pescoço, vinho tinto e nosso caldo de cogumelos, além dos temperos. Próximo passo, fazer o arroz, puxado na gordura do pato com paio ou chouriço. Cozinhe o arroz no caldo que acabamos de mencionar. Por último, vamos preparar as frutas secas (macadâmia ou amêndoas, por exemplo), azeitonas, ervilhas, os cogumelos, adicionando o pato desfiado e o arroz já cozido. Na montagem  do prato, acrescente as castanhas portuguesas cozidas que podem fazer parte do prato, ou mera decoração.

VEJA A RECEITA: ARROZ DE PATO

Como fazer a marinada:
Ingredientes:
Tomilho, louro e alecrim picados (a gosto)
Pimenta-do-reino branca e preta (a gosto)
2 colheres (sopa) de alho picado
½ pimenta dedo-de-moça picada
Flor de sal (para decorar)
200ml de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de urucum

Modo de preparo:
Misture tudo e reserve.

Como preparar o pato:
Ingredientes:
1 pato de 3kg
Alecrim, tomilho e louro (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora (a gosto)

Modo de preparo:
Abra o pato em dois, pelo peito. Descole a pele dos peitos e das coxas. Insira a marinada com a mão entre a pele e a carne. Acrescente alecrim, tomilho e louro no centro do pato e feche. Coloque o pato dentro de um saco de assar, feche e deixe marinar na geladeira durante 6 horas. Asse dentro do saco de assar durante 3 a 4 horas, a 110ºC, com o peito para baixo. Retire o saco de assar e desfie a carne sem pele. Guarde os ossos para o caldo e reserve também a gordura.

Como fazer os cogumelos:
Ingredientes:
150g de funghi porcini seco
8 cogumelos de Paris grandes
4 cogumelos shitake

Modo de preparo:
Ferva água e coloque os cogumelos de Paris e os shitakes para cozinhar durante 5 minutos. Retire e coloque os funghi porcini, deixando cozinhar durante 10 minutos. Retire e reserve.

Como fazer o caldo:
Ingredientes:
1 cenoura
1 cebola
2 talos de aipo
Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato
Zimbro picado
500ml de vinho tinto português
½ pimenta dedo-de-moça fatiada
Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
Flor de sal (a gosto)

Modo de preparo:
Esquente bem uma panela com azeite. Coloque os ossos, o pescoço, o fígado, as asas e a moela de pato com os legumes e as ervas para tostar nessa panela. Deglacear com vinho tinto e cobrir com o caldo de cogumelos, temperando com um pouco de flor de sal. Junte com a pimenta dedo-de-moça e o zimbro. Deixe cozinhar 20 a 30 minutos e depois, peneire.

Como fazer o arroz:
Ingredientes:
1 colher (sopa) de gordura do pato guardada
300g de chouriço espanhol em rodelas.
½ cebola picada fina
1 cebola em cubos
3 xícaras de arroz parboilizado
Sal, pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Numa panela de barro, refogue o chouriço na gordura de pato. Junte as cebolas e deixe suar mais. Coloque o arroz e deixe tostar um pouco. Cubra com o caldo de cogumelos, ferva e cozinhe até ficar al dente, durante 15 minutos.

Como preparar os legumes:
150g de noz de macadâmia
Cogumelos fatiados (porcini, Paris e shitake)
2 dentes de alho picados
Salsa picada
15 azeitonas pretas portuguesas (sem caroço)
300g de ervilha fresca
Cebolinha picada (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Toste as macadâmias no azeite e reserve. Puxe no azeite quente os cogumelos cozidos e tempere. Coloque o alho, a salsa e a cebolinha e deixe suar mais. Junte o pato desfiado, as ervilhas e as azeitonas.

Toque final:
Ingredientes:
20 castanhas portuguesas já cozidas
Folhas de salsa
Azeite extravirgem

Modo de preparo:
Misture os legumes e a macadâmia tostada com o arroz. Verifique os temperos e enforme. Desenforme no prato e regue com azeite. Decore com as folhas de salsa e castanhas portuguesas.

Depois de todos esses procedimentos, ingredientes e temperos diversos, vamos aos vinhos. A primeira opção natural é sempre pelos vinhos regionais. Como a receita é do norte de Portugal, os vinhos do Douro são os mais lembrados. De fato, são vinhos de bom corpo, sabores acentuados, frescor no ponto para o lado gorduroso do prato, e taninos presentes para a suculência do mesmo. A passagem por madeira e uma certa evolução aromática (aromas terciários) com alguns anos de adega, encontra eco nos sabores defumados e tostados, além da presença dos cogumelos e das frutas secas. Os tintos do Dão podem ser a segunda opção. Embora tenham bom frescor, tendem a ser mais elegantes e sutis, talvez carecendo de alguma potência para os sabores do prato. Já os tintos alentejanos, costumam ter corpo para a harmonização, mas faltam-lhes o frescor, tornando o conjunto um pouco pesado.

Saindo de Portugal, o vizinho ibérico, Espanha, tem em Ribera del Duero seu maior aliado. São vinhos de corpo e com bom frescor. Já o lado de Rioja, acaba tendo as mesmas considerações da região portuguesa do Dão, exceto os Riojas mais modernos, de mais corpo e potência.

Italianos da região toscana podem ter sucesso na harmonização, sobretudo um autêntico Brunello di Montalcino em estilo mais clássico, com algum envelhecimento em garrafa. Dos tintos sulinos, um bom Taurasi (tinto com a uva Aglianico) da Campania é uma opção interessante. Embora a latitude não favoreça, a altitude dos vinhedos imprimem boa amplitude térmica, culminando em vinhos de boa acidez.

Do lado francês, as melhores opções são do sul do Rhône. Tintos da apelação Vacqueyras ou Gigondas costumam apresentar boa estrutura e uma certa rusticidade, no bom sentido da palavra, para o prato em questão. Os tintos do norte como Côte Rôtie e Hermitage podem ter algumas inconveniências. O primeiro é muito elegante para o prato, e o segundo, muito tânico e estruturado. Já os tintos provençais calcados na cepa Mourvèdre como a apelação Bandol, por exemplo, podem ser bem interessantes.

Para o Novo Mundo, as opções de tintos com corpo e estrutura são fartas, mas a falta de frescor  na maioria deles costuma ser o maior inconveniente. Malbecs ou cortes argentinos das zonas mais altas de Mendoza podem ser interessantes, por exemplo, Valle de Uco (Tupungato). Alguns Syrahs do Chile em zonas mais temperadas com boa amplitude térmica (Vales de Elqui e Leyda) são outras opções. Tintos de corte bordalês da Nova Zelândia, sobretudo da Ilha Norte (Hawke´s Bay), é mais uma bela alternativa. Do lado australiano, Shiraz ou Cabernet de Coonawarra, são vinhos de presença e bom frescor, fugindo dos padrões clássicos deste país.

Depois de tudo isso, resta testar as opções, ou seja, razões não faltarão para inúmeras repetições desta saborosa receita. Para aqueles que desejam evitar a complexidade da receita, os bons restaurantes portugueses facilitam o trabalho em busca da melhor harmonização. Bom apetite!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

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Colares e Carcavelos: Vinhos de livro

7 de Outubro de 2013

As regiões e denominações vinícolas mudam ao longo do tempo, atualizando-se, sendo incorporadas num novo contexto, ou até mesmo sendo extintas. Infelizmente, estamos falando do quase total desaparecimento das denominações de origem portuguesa de grande tradição e história, Colares e Carcavelos. Situadas em região praiana da grande Lisboa, a especulação imobiliária ganhou a guerra. É uma questão friamente financeira. É mais negócio vender lotes de terra para urbanização do que elaborar vinhos com custo e paciência elevados. Veja a localização destas denominações no atual mapa abaixo com a nova denominação: Vinhos de Lisboa

Vinhos de Lisboa: Antiga região da Estremadura

Bem ao sul do mapa, as regiões 16 e 17 referem-se respectivamente a Carcavelos e Colares, especificadas abaixo:

Carcavelos

A vocação portuguesa para vinhos fortificados é notável. Porto, Madeira e Moscatel de Setúbal, confirmam esta excelência. A denominação de origem Carcavelos é quase tão antigo quanto o vinho do Porto. Tanto é verdade, que o próprio Marquês de Pombal, mentor da demarcação da região do Douro (vinho do Porto), era admirador confesso deste belo vinho.

As castas permitidas  e cultivadas em clima marítimo para a elaboração deste fortificado são: Periquita e Pedro Martinho (tintas); e Galego Dourado, Boal, Ratinho e Arinto (brancas). O vinho atualmente é elaborado em quantidade mínima na versão doce, já que em outros tempos havia graduações de doçura passando pelo seco, meio seco e meio doce. O vinho deve envelhecer pelo menos dois anos em tonéis de madeira usados, mas na prática, fica pelo menos de três a quatro anos. Um vinho com características semelhantes ao nobre Madeira.

Atualmente, existem poucas vinhas em atividade, sobretudo na Estação Agronômica de Oeiras e nas Quintas dos Pesos.

Colares

Denominação de Origem bastante antiga (1908), Colares elabora tintos e brancos com as uvas Ramisco e Malvasia, respectivamente. Em clima marítimo e solos arenosos, as vinhas são plantadas em pé-franco (livre da filoxera) e protegidas do vento por paliçadas (conjunto de estacas formando uma barreira) de cana.

O tinto principalmente, é o mais reputado. Assemelha-se um pouco com os tintos da Bairrada no sentido de serem difíceis quando jovens. São muito austeros e tânicos. Entretanto, uns bons anos de garrafa amaciam a fera, e se torna um vinho altamente gastronômico, com uma bela acidez para pratos gordurosos. O rótulo acima da Viúva Gomes é a grande referência para este tinto de personalidade. Quem tiver oportunidade de uma visita in loco, esta vinícola dispõe de safras antigas de várias décadas do século passado. Segue o site da vinícola: (www.jbaeta.com).  

Enfim, assim como na antiguidade, alguns grandes vinhos vão se perdendo no tempo. Sobram as lembranças e as menções na literatura. A vida segue …

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Moscatel de Setúbal: Trilogia dos Fortificados

30 de Setembro de 2013

Falo de trilogia em Portugal, pois o singular fortificado da Carcavelos está praticamente extinto, uma lástima. Portanto, ao lado do Vinho do Porto, e do Madeira (corre o risco de extinção num futuro próximo), este belo Moscatel é um dos tesouros da terrinha.

Moscatel Roxo Envelhecido

Embora hajam outros Moscatéis nas clássicas regiões européias, o Moscatel de Setúbal apresenta um terroir distinto, principalmente quanto a seu modo de vinificação. Na França por exemplo, temos o Muscat Beaumes de Venise (mais delicado) no sul do Rhône, e o Rivesaltes no extremo sudoeste (próximo à região do Banyuls). Na Itália, o famoso Moscato di Pantelleria (ilha homônima no extremo sul italiano) e na Espanha, os drámaticos Pedro Ximenez e Moscatéis (bastante denso e com uma doçura interminável). Todos os exemplos acima tratam-se de vinhos fortificados e comentado em artigos específicos neste mesmo blog.

Denominações de Origem: (https://vinhosemsegredo.com/wp-content/uploads/2013/09/88ed7-regioesdemarcadas.jpg) – clique ampliando a imagem

Conforme mapa acima, a denominação de origem Moscatel de Setíbal, ao sul de Lisboa, oferece um solo argilo-calcário com boa presença de areia e influência da brisa atlântica. As uvas permitidas são naturalmente a Moscatel de Setúbal, trazida do Egito oito séculos antes de Cristo e conhecida como Moscatel de Alexandria. Os aromas do vinho lembram basicamente cascas e flores de citrinos (notadamente a laranja), mel, tâmaras e uva passa.

Outra casta permitida e superior à própria Moscatel de Setúbal é o Moscatel Roxo. Seu cultivo é mais difícil, os grãos são pequenos e com uma coloração de tom rosado e extrema doçura. Seus aromas remetem à ginja (espécie de cereja mais ácida que a habitual) e a figo, entre outros.

Em termos de vinificação, o grande diferencial é a maceração pelicular (contato com as cascas) na fermentação do mosto, após as uvas serem prensadas com alto grau de açúcar. Depois de algum tempo de fermentação, o vinho é fortificado com aguardente vínica especificada, segundo normas da legislação. Posteriormente, o vinho permanece em contato com as cascas aproximadamente por seis meses. As cascas são prensadas durante o inverno e todo este contato, enriquece o vinho com aromas, texturas e polifenóis. Nos melhores Moscatéis, a próxima e última etapa é o envelhecimento em pipas de carvalho usadas, por longos anos (normalmente o mínimo são dois anos). Nesta etapa, as cascas são separadas do vinho. Normalmente, os vinhos são mesclados de acordo com as safras pelo sistema Solera (semelhante ao vinho de Jerez). Maiores detalhes sobre este procedimento, favor consultar artigos sobre Jerez neste mesmo blog.

Quanto à legislação, Moscatel de Setúbal ou Moscatel Roxo precisam usar pelo menos 85% de uvas Moscatel. Existe a menção Superior em alguns rótulos. Para isso o vinho deve ser submetido à uma prova técnica e precisa ter pelos menos cinco anos de idade. As indicações de idade de 10, 20, 30 ou 40 anos são permitidas, desde que o vinho mais novo do lote tenha a idade mencionada. Quanto ao teor de açúcar, os vinhos com até 20 anos de idade declarada devem ter pelo menos 280 gramas por litro de açúcar residual. Já os vinhos acima de 20 anos de idade declarada devem conter pelo menos 340 gramas de açúcar residual.

Como curiosidade histórica, a grande fama e complexidade destes vinhos ocorreu por acaso. Eram chamados vinhos de “Roda” ou de “Torna Viagem”. Esse processo decorria do transporte das pipas de vinho depositadas nos lastros do navios na época áurea da navegação portuguesa, nos séculos XV e XVI nas viagens para o Brasil e Índia com seis meses de duração. As pipas de vinho então passavam duas vezes pela linha do Equador sob condições severas de temperatura, balanço do navio, e muitas vezes em contato com a água do mar. Este procedimento acelerava o processo de evolução do vinho, ganhando uma complexidade extra. As poucas garrafas que ainda restam destas épocas são disputadíssimas nos principais leilões de vinho. A última viagem mantendo estes procedimentos deu-se no ano de 1900. Os reis Ricardo II da Inglaterra e Luís XIV da França, o Rei Sol, eram grandes apreciadores da bebida.

Dentre os produtores, José Maria da Fonseca é a grande referência com exemplares antigos realmente singulares. Lembro-me de ter provado um de seus Moscatéis da colheita de 1900, engarrafada na década de noventa para uma degustação especial. Foi um dos poucos vinhos que não dei nota, pois seria uma ofensa submetê-lo a qualquer teste. São um daqueles vinhos imortais em que o tempo só o engrandece.

Referente à gastronomia, esses vinhos acompanham muito bem chocolate, sobretudo se houver aromas de laranja envolvidos. Doces portugueses à base de ovos, torta de banana, e queijos curados (porque não um queijo de ovelha de Azeitão).

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