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21 de Outubro de 2013
Kassler ou Kasseler é um dos pratos mais tradicionais da cozinha alemã, além de Áustria e Dinamarca. Na verdade, várias partes do porco que são salgadas e defumadas podem ser consideradas Kassler. No entanto, aqui no Brasil, estamos falando de costeletas defumadas, conforme foto abaixo.
Kassler com batatas gratinadas
A receita acima inclui os seguintes ingredientes: costeletas de porco (a marca Berna é altamente confiável – http://www.berna.com.br ), batatas, bacon, queijos parmesão e muçarela, e um pouco de manteiga. As costeletas são douradas na manteiga, as batatas cozidas são recheadas com os queijos e posteriormente gratinadas. O bacon picado e frito é colocado sobre as batatas. Não esquecer de ferver as costeletas em água por cinco minutos antes de serem fritas na manteiga.
Albariño adequado ao prato
Para a harmonzação, é evidente que os rieslings alemães e preferencialmente, os rieslings da Alsácia, mais encorpados e com textura adequada ao prato, são as primeiras e naturais escolhas. Entretanto, outros brancos podem fazer frente como os Albariños (Espanha) ou Alvarinhos (Portugal), desde que tenham alguma passagem por barricas e submetidos ao bâtonnage (processo de contato com as leveduras mortas, incorporando mais aromas e textura ao vinho). O exemplar da foto acima (www.decanter.com.br), Albariño de Fefiñanes (com passagem por barrica e bâtonnage) é um dos destaques desta denominação. Chenin Blanc do Loire ou Furmint da Hungria (Tokaji) são uvas de grande acidez, pois o prato é rico em gorduras (manteiga, costeletas, bacon e queijo).
Se a opção for por tintos embora pessoalmente, os brancos tenham mais sucesso, podemos pensar nas uvas de boa acidez e tanicidade moderada. Para um borgonha tinto, os aromas defumados do prato são muito invasivos, encobrindo as sutilezas do vinho. Contudo, um bom Barbera barricato fornece acidez suficiente, a encantadora rusticidade italiana, e os aromas de barrica fazendo par aos toques defumados do prato. Na mesma linha de raciocínio, um bom Tempranillo de Rioja da escola tradicional com seus belos aromas oxidativos, acidez presente e os envolventes toques de barrica (caramelo, baunilha e defumados) são bem adequados à receita. Um ótimo exemplar são os tintos da bodega Rioja Alta, já comentada neste blog em outros artigos. Um Ardanza ou o excepcional 904 são reservas de altíssimo nível desta bodega. Importadora Zahil (www.vinhoszahil.com.br).
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19 de Setembro de 2013
Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:
http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml
O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.
Kabsa: versão Claude Troisgros
Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).
Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.
Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado.
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23 de Agosto de 2012
Se acharem muito chique o título, pode ser torta de banana. É deliciosa do mesmo jeito, e o sorvete de creme, complementa muito bem. A receita leva açúcar, manteiga, canela e massa folhada.
Toda a vez que uma sobremesa tiver como ingrediente principal ou mesmo relevante a banana, os belos vinhos da ilha da Madeira cairão muito bem. Evidentemente, aqueles com maior teor de açúcar residual, ou seja, Boal e preferencialmente, Malmsey. Há uma sinergia de sabores muito interessante. O mesmo se passa com sobremesas onde o abacaxi é componente importante. Ver artigos sobre o vinho Madeira em cinco partes neste mesmo blog.
Requinte e simplicidade ao mesmo tempo
Os Madeiras do tipo Malmsey (Malvasia), os mais doces, geralmente adéquam-se melhor, pois as sobremesas com bananas tendem a ter açúcar mais acentuado. Além disso, os toques empireumáticos deste tipo de vinho ganham eco no lado caramelado desta torta, em particular. O sorvete de creme, sempre bem enfrentado por vinhos fortificados, refresca a harmonização, permitindo a percepção de sabores sutis, além dos já citados e que evidentemente, são dominantes.
Outros fortificados como Porto, Moscatel de Setúbal, e alguns Jerezes doces, podem chegar a bom termo, mas o algo mais, a cereja do bolo, são os belos Madeiras. Pedro Ximenez, o mais doce fortificado de Jerez e também muito famoso em Málaga, tem afinidade com as bananas. Contudo, torna-se muito dominante na harmonização. Como curiosidade, um fortificado praticamente extinto em Portugal, chamado Carcavelos, é o substituto imediato para esta harmonização. Este vinho, ainda elaborado nos arredores de Lisboa, enfrenta a feroz expansão imobiliária, perdendo terreno literalmente a passos largos.
Alguns Madeiras disponíveis no mercado:
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16 de Julho de 2012
Na cozinha do dia a dia, este é um dos pratos mais pedidos e executados, adorado por adultos e crianças. É um prato farto, comunitário, acompanhado geralmente por batatas fritas e arroz branco. O bife pode ser mais ou menos nobre (depende do bolso de cada um), relativamente fino, pois é feito à milanesa, e afogado em bastante molho de tomate, além de farto queijo derretido, normalmente muçarela e/ou parmesão. A origem não tem nada a ver com Parma, na Itália.
Boa alternativa ao hamburger da criançada
Para a harmonização, vamos pensar em vinhos simples, de acordo com a tipologia do prato. Nada de medalhões, vinhos sofisticados, que podem ser muito delicados para o prato, ou potentes e cheios de madeira. Neste caso, o vinho precisa ter acidez, pois temos uma técnica de fritura no bife (à milanesa) e queijo derretido, envolvendo muita gordura. O próprio molho de tomate também agradece uma certa acidez. Tratando-se de carne bovina e a própria textura e corpo do prato, vamos falar de vinhos tintos relativamente encorpados. É importante também ser um vinho jovem, com bastante fruta, para haver uma boa ligação com o sabor do tomate. Esta juventude normalmente é acompanhada de um natural frescor ou em outras palavras, uma acidez suficiente para o prato. Esta acidez é mais facilmente atingida com vinhos do Velho Mundo, sobretudo italianos. Montepulciano d´Abruzzo, Merlots da Úmbria ou Toscana e Aglianico da Campania, são as primeiras escolhas. Uma boa dica é o Montepulciano d´Abruzzo Nicodemi da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Um Valpolicella Classico mais concentrado, ou um Dolcetto d´Alba de vinhedo como do produtor Bruno Rocca da importadora World Wine (www.worldwine.com.br), são boas alternativas.
Outras opções européias podem ser um Tempranillo de Toro (vinhos com força, acidez e rusticidade adequada ao prato), ou um vinho do Douro como Crasto, da Quinta do Crasto, importado pela Qualimpor (www.qualimpor.com.br). Vinho de bom corpo, boa fruta e sem interferência da madeira.
Se a opção for pelo Novo Mundo, prefira Malbecs, Merlots ou Syrahs jovens, de bom corpo e levemento amadeirados, se for o caso. Um Catena Malbec ou Merlot da Salentein cumprem bem o papel. Respectivamente, são importados pela Mistral (www.mistral.com.br) e Zahil (www.zahil.com.br).
Todas essas indicações referem-se a vinhos de média gama dentro de suas respectivas vinícolas, ou seja, boa concentração de fruta, tanicidade moderada e boa adequação em madeira, mas sem exageros. Madeira e taninos em demasia podem gerar amargor desagradável, além de sabores abaunilhados e tostados não casarem com os sabores do prato.
No mais, vinhos para os adultos e guaraná para a criançada.
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21 de Maio de 2012
Dando prosseguimento ao chamado Rhône do Sul, falaremos de duas apelações com grande volume de produção:Côtes du Rhône e Côtes du Rhône Villages.
Côtes du Rhône
Segundo dados do Conselho Interprofissional do Vale do Rhône (www.vins-rhone.com), a safra de 2010 apresentou 35.000 hectares de área cultivada com uma produção de 1.400.000 hectolitros entre tintos (89%), rosés (8%) e brancos (3%).
São 171 comunas em todo o Vale do Rhône, sendo grande parte localizada na porção meridional. Como a diversidade de climas e solos é enorme; produtor, safra e localização são fatores fundamentais para o sucesso na compra. Uma boa escolha é a Domaine Soumade trazida pela importadora Zahil (www.zahil.com.br). Chateau de Fonsalette da Mistral (www.mistral.com.br) e Coudoulet de Beaucastel da World Wine (www.worldwine.com.br) são opções seguras. Outro clássico da Mistral é o Parallèle 45 de Paul Jaboulet (Rhône do Norte).
As uvas para esta apelação podem ser as mesmas mencionadas no artigo anterior sobre Châteauneuf-du-Pape. Para os tintos, a Grenache deve comparecer com pelo menos 40% no corte, exceto em regiões do Rhône Setentrional, onde a Syrah apresenta um amadurecimento mais adequado.
Os melhores Rosés costumam ter boa porcentagem da uva Cinsault, muito apropriada para este tipo de vinho. Nos brancos, as uvas Grenache Blanc, Clairette, Marsanne, Roussanne, Bourboulenc e Viognier dominam o corte.
Côtes du Rhône Villages: Maior confiabilidade
O sufixo Villages na apelação indica um produto mais confiável e mais típico de seu terroir. São 95 comunas exclusivamente no Rhône do Sul, produzindo 320.000 hectolitros em 9.600 hectares. Números bem mais restritivos que a apelação genérica.
Dentre os Villages, 17 comunas podem acrescentar o respectivo nome no rótulo, dando mais exclusividade à apelação. No mapa acima, temos mapeado toda a apelação Côtes-du-Rhône Villages, sendo que as indicações em vermelho, são os nomes dos 17 Villages.
Nesta apelação, a Grenache continua dominando o corte, com pelo menos 50%, tanto para tintos, como para rosés. Para os brancos, permanecem as mesmas uvas já mencionadas. A proporção de tintos para os Villages é praticamente total. Na safra de 2010, temos 97% (tintos), 1% (rosés) e 2% (brancos).
Algumas indicações de Villages
Vinsobres
Como curiosidade, Vinsobres adquiriu apelação própria em 2005 exclusivamente para vinhos tintos. Até então, fazia parte dos chamados Côtes-du-Rhône Villages. É o único Cru com este privilégio em toda a Côtes-du-Rhône. São pouco mais de 400 hectares de vinhas.
Etiquetas:beaucastel, cellar, chateau signac, cote rhone villages, domaine soumade, grand cru, grenache, mistral, Nelson Luiz Pereira, rhône, sommelier, syrah, tudo e nada, vinho sem segredo, vinsobres, world wine, zahil
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1 de Março de 2012
Dando prosseguimento às regiões clássicas francesas, vamos desenvolver alguns artigos sobre a Borgonha com a devida licença do meu amigo Roberto Rockmann, especialista na matéria. Na verdade, são tópicos essencialmente básicos para os iniciantes na mais desafiadora apelação francesa, quiçá do mundo.
Em primeiro lugar, vou tomar partido em separar a região de Beaujolais da Borgonha. A história é polêmica, mas para mim, borgonha branco é Chardonnay e borgonha tinto, Pinot Noir. O próprio site oficial da região faz esta separação (www.vins-bourgogne.fr), o qual será referência para nossos artigos.
Dê um zoom no mapa acima
Chablis
No mapa acima, percebemos uma área isolada a noroeste em laranja, correspondente à região de Chablis. Aqui elabora-se um branco baseado sempre na casta Chardonnay com clima e solo únicos. Fica no meio do caminho, entre o restante da Borgonha e a região de Champagne. O clima é bastante frio, principalmente em relação ao restante do mapa, e o solo de natureza argilo-calcária. Nos melhores locais este solo é do período Kimeridgiano, um solo sedimentar à base de argila e fósseis marinhos. É creditado a este tipo de solo a incrível mineralidade de seus melhores vinhos. Para este vinho, temos quatro apelações: Petit-Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e a elite, Chablis Grand Cru. Para o primeiro nível (Petit-Chablis), não perca tempo. Falta tipicidade do terroir. Para a apelação Chablis, os bons produtores são fundamentais. Nos dois níveis acima, principalmente o Grand Cru, o terroir nas mãos de um bom produtor pode ser sublime.
No caso dos Grands Crus, temos sete vinhedos famosos: Blanchot, Bougros, Grenouilles, Valmur, Preuses, Vaudésir, e Les Clos. Sobretudo o último, Les Clos, costuma ser o mais exuberante, o mais franco. Outros, como Blanchot ou Bougros são mais discretos e sutis.
O brilho e o toque verdeal de um grande Chablis
Um autêntico Chablis deve apresentar aromas de frutas brancas bem frescas na juventude, e frutas secas em sua evolução. O toque mineral de água de nascente correndo sobre pedras é uma de suas marcas registradas. Nenhum outro Chardonnay no mundo consegue reproduzir estas sutilezas, mesmo no estilo unoaked (sem madeira). Em boca, sua acidez é cortante, sem ser agressiva, fazendo par perfeito com ostras e frutos do mar, onde o sabor de maresia seja acentuado.
Bons produtores encontrados no Brasil: William Fèvre (importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br), Alain Geoffroy (www.decanter.com.br), Jean Paul Droin (www.vinci.com.br), Jean-Marc Brocard (www.zahil.com.br), entre outros. Fora do Brasil, Domaine Raveneau é excepcional.
Outro assunto que dá pano prá manga, são os produtores tradicionalistas que fazem questão de manter a pureza de seus Chablis longe das maquiagens advindas da madeira. Outros mais revolucionários, apostam nos toques de carvalho, deixando seus vinhos mais atraentes num mercado competitivo. Trataremos do assunto em artigo específico.
Para terminar, a região em torno de Chablis, chamada Grand Auxerrois, somam no total catorze apelações entre tintos e brancos. A maioria, sem grande expressão, utilizando uvas como Gamay, Sauvignon Blanc, Aligoté, entre outras, além das clássicas Chardonnay e Pinot Noir. Maiores informações, consultar site: (www.vins-bourgogne.fr).
Etiquetas:auxerrois, borgonha, bourgogne, chablis, chardonnay, decanter, frança, grand cru, les clos, Nelson Luiz Pereira, pinot noir, raveneau, sommelier, tudo e nada, vinci, vinho sem segredo, william fevre, zahil
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27 de Fevereiro de 2012
Este prato é a cara de São Paulo. Principalmente, por ser servido tradicionalmente às segundas-feiras no tempo em havia uma certa disciplina no cardápio semanal dos restaurantes e botecos para restaurar os paulistanos no seu árduo dia a dia. Segunda-feira, trabalho e virado. Nada mais paulistano.
Evidentemente, naqueles tempos não se falava em vinho. Uma cerveja bem gelada resolvia o problema. E ainda hoje resolve. Não queremos de forma nenhuma quebrar esta tradição. Ocorre que atualmente, o Virado ficou chique. É servido em restaurantes finos com a bandeira de resgatar as boas tradições. Neste contexto, há espaço para o vinho, ator principal dos assuntos deste blog.
Virado: tem algo da feijoada e de cozinha mineira
Os ingredientes são: tutu de feijão, arroz branco, couve refogada, bisteca de porco, banana à milanesa, torresmo, linguiça e ovo frito (de preferência com a gema mole). Um prato rústico e bastante saboroso, mesclando o amarguinho da couve, o doce da banana, o defumado da bisteca e da linguiça, a untuosidade do tutu, o sal do torresmo e a gordura que envolve as preparações.
O vinho em primeiro lugar deve ser simples. Nada de medalhões. Eles ficarão constrangidos com a simplicidade do prato. Se for tinto, procure um vinho de corpo médio, jovem, com poder de fruta, pouco tânico e de bom frescor. A fruta vai compensar o lado doce da banana e amenizar o amarguinho da couve. O frescor, a acidez vai dar vivacidade ao prato, além de combater o lado gorduroso do torresmo, da bisteca e da linguiça. Será benvinda uma discreta passagem por madeira no vinho a fim de encontrar eco no toque defumado das carnes. Um aspecto importante no vinho é a maciez equilibrando a textura do tutu de feijão.
Do exposto acima, um Merlot nacional de um bom produtor para ficarmos com um vinho também regional, parece ser uma boa escolha. Mais uma vez insisto, nada de Merlots topo de gama, com muita madeira, extremamente encorpados e amadeirados. Um bom Merlot de linha média como o Merlot Salton da linha Volpi, por exemplo. Um Malbec argentino neste raciocínio, também cairia bem.
Se for um vinho branco, um Chardonnay do Novo Mundo jovem, frutado e com leve passagem por barrica, é o mais adequado. Um Sémillon australiano ou um Viognier do Languedoc (sul da França) são boas alternativas. A propósito, a importadora Zahil (www.zahil.com.br) tem um Viognier da Domaine François Lurton bem adequado ao nosso tema.
Se tudo isso não der certo, peça uma cerveja bem gelada e encare a semana que está só começando.
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11 de Janeiro de 2012
Dando prosseguimento às regiões clássicas da França, nada mais propício que falarmos dos delicados vinhos do Loire nesses meses de verão. É uma região com inúmeras apelações, sub-regiões, uvas e estilos de vinhos. Para começarmos este estudo, o mapa abaixo nos mostra as principais referências:
Loire: Quatro Climats importantes
O Loire é o maior rio da França com pouco mais de mil quilômetros de extensão, nascendo no Maciço Central em latitude próxima a Valence, norte do Rhône, e desaguando no Atlântico, próximo à cidade de Nantes, conforme mapa abaixo:
Regiões vinícolas na segunda metade do rio
Voltando ao primeiro mapa, obervamos quatro sub-regiões importantes com clima, solos e uvas diferentes, gerando vinhos que expressam seus respectivos terroirs.
Na porção mais a oeste, conhecida como Pays Nantais, é a terra do delicado branco Muscadet, elaborado com a uva homônima e também conhecida como Melon de Bourgogne. Existem várias apelações, mas a de maior prestígio e a mais famosa é conhecida como Muscadet de Sèvre et Maine sur lie. O contato prolongado com as borras, enriquece sabores e texturas. O clima é bastante úmido e chuvoso devido à proximidade do Atlântico, e o solo tem base granítica e de gnaisse (um metamorfismo do próprio granito).
A recente apelação Gros Plant compete em produção com a apelação Sèvre et Maine. No entanto, Gros Plant é elaborado com a uva Folle Blanche, gerando um vinho mais simples e bastante incisivo por conta de sua ríspida acidez.
Esses vinhos acompanham muito bem um prato de frutos do mar, especialmente as ostras. Sua bela acidez e seu sabor relativamente neutro deixam a harmonização sempre revigorante.
No Brasil, o produtor Haute Fevrie importado pela Zahil, é referência desta apelação (www.zahil.com.br).
Próximo post, a sub-região de Anjou-Saumur com a uva Chenin Blanc mostrando seus vários estilos.
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21 de Novembro de 2011
Muitos que estão lendo este artigo nem havia nascido quando o prato da figura abaixo fazia sucesso no saudoso Danton, um dos clássicos restaurantes franceses da década de 80, citado em outro clássico da gastronomia paulistana, o livro “Os Prazeres da Mesa” do carismático Saul Galvão, falecido há dois anos.
Homenagem a Saul Galvão
Este prato refere-se a um medalhão de filé mignon preparado à moda de Mônaco, o famoso principado. Ele tem um caráter provençal e portanto, bastante aromático.
O molho consiste em derreter um pouco de manteiga com azeite na frigideira (se quiser, pode ser só azeite), juntar alho picado, berinjela em rodelas, salsão picado, louro e tomilho. Refogar um pouco e depois flambar com brandy de boa qualidade. Em seguida, juntar o caldo de carne, um pouco de vinho branco e temperar com noz moscada, refogando um pouco mais. Por fim, retirar a folha de louro, juntar tomates picados e ajustar o sal, fazendo uma última redução.
A montagem do prato começa com as rodelas de berinjelas, os filés grelhados e o molho já reduzido. Como guarnição, batatas cozidas ou as de sua preferência, conforme foto acima.
Como harmonização, proponho um belo Châteauneuf-du-Pape ou um Bandol. O primeiro é o mais emblemático tinto do Rhône Meridional e o segundo, um dos melhores tintos provençais. O prato rico em ervas e especiarias (tomilho, noz moscada, louro, salsão) encontra eco nestes vinhos. Corpo e estrutura tânica são adequados ao prato, além da madeira nunca ser excessiva. Esta aliás, é o grande problema da maioria dos vinhos do Novo Mundo.
Tintos do sul da Itália podem dar certo, especialmente Taurasi da Campania ou Cannonau da Sardenha. Um bom Garnacha de parreiras antigas como o espanhol Atteca Old Vines 2009 da Mistral (www.mistral.com.br), ou um bom português do Alentejo são belas opções.
Sugestões
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3 de Novembro de 2011
Neste último post, as perpectivas para o Vinho Madeira não são nada animadoras. A população da ilha está envelhecida, a demanda por bananas na Europa é maior que o próprio vinho, e os melhores terrenos para as castas nobres são muito acidentados. Com tudo isso, fica cada vez mais inviável perpetuar condições ideais para elaboração dos grandes Madeiras.
Infelizmente, a casta Tinta Negra está dominando a ilha, pois tem uma produtividade mais competitiva, aceita cultivo em terrenos menos acidentados e gera vinhos com uma rotatividade maior. As videiras mais antigas que restam das chamadas castas nobres estão sendo arrancadas pouco a pouco, e sendo substituídas por bananeiras ou pela competitiva casta Tinta Negra.
Terrenos acidentados e vinhas em terraços
De fato, se pensarmos friamente nos baixos rendimentos de videiras mais antigas, o enorme trabalho braçal para cultivá-las, o tempo de estocagem para os grandes vinhos chegarem ao mercado, veremos que os Madeiras são vinhos relativamente baratos. Portanto, aqueles que podem ainda desfrutá-los, não percam tempo, sob pena de num curto espaço de tempo, aparecerem mais fantasmas, além do grande Madeira Terrantez.
Madeiras disponíveis em nosso mercado (importadoras):
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Vinho Sem Segredo 