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Vinhos Antigos: Entre o Céu e o Inferno

14 de Junho de 2016

A velha máxima diz: em vinhos antigos não existem grandes safras e sim, grandes garrafas. Vez por outra, surpresas e decepções convivem lado a lado degustando garrafas antigas. O principal motivo é o chamado histórico da garrafa, ou seja, por onde ela passou todo este tempo até chegar na sua taça. Lugares diferentes, adegas diferentes, temperaturas diferentes, fora os eventuais maus tratos até por desconhecimento. O fato é que diante de uma grande safra, o vinho pode estar aquém, sobretudo quando as expectativas são enormes. Por outro lado, safras relativamente discretas, podem ser boas surpresas ligadas à ótima conservação e muitas vezes, tamanhos maiores de garrafas. Lembro-me bem de uma Magnum de Le Pin 1981, longe de ser uma grande safra, o vinho apresentou-se sedoso, complexo e até hoje com boas lembranças. É isso, a vida tem suas surpresas!

degustação loi

as estrelas do almoço

O almoço transcorreu no belo restaurante Loi com pratos muito bem pensados nesta degustação de tintos antigos, sobretudo com a delicadeza peculiar dos borgonhas. É importante os sabores de  molhos e ingredientes não agredirem a sutileza esperada nessas grandes ampolas, como o pessoal do grupo costuma se referir às garrafas. As fotos de algumas das iguarias falam por si.

Tudo isso para falar de algumas garrafas relativamente antigas de borgonhas tintos e brancos. De início, dois Montrachets com a marca Leroy. É bom frisar que existem dois Leroy: a Maison Leroy (Négociants) e o Domaine Leroy (mis en bouteille au domaine). O primeiro, embora seja caro também, nunca me emocionou. São vinhos bem elaborados, mas altamente discutíveis quanto à profundidade e consequente longevidade. Já os vinhos do Domaine Leroy são monstros sagrados, tanto brancos ou tintos. Exclusivíssimos, com menos de um hectare de vinhas cada um.

montrachet leroy 76 e 78

os brancos do encontro

Os Montrachets degustados eram da Maison Leroy. O de safra 1978 saiu-se melhor, como era de se esperar pela qualidade da mesma. Já evoluído, um pouco cansado, mas mesmo assim, com boa complexidade aromática e muito bem equilibrado. Já o 1976, menos possante, mais delicado, faltando um pouco de extrato, e por consequência, menos persistente. Evoluiu bem na taça com um delicioso toque de caramelo no aroma. Possivelmente, os Montrachets de oficio como DRC, Leflaive, Ramonet, entre outros, teriam mais punch neste mesmo estágio de evolução.

Passando agora aos tintos, é bom termos em mente características das safras recentes terminadas em oito. Fora 1978, que é uma safra esplendorosa, as safras 1988, 1998 e 2008, tendem a ser safras duras, sobretudo quanto aos taninos. Ao mesmo tempo que apresentam poder de longevidade, seus taninos parecem não resolverem-se nunca, ficando sempre uma certa aspereza, um tanto desagradável. Feitas essas considerações, vamos os vinhos degustados às cegas.

charmes-chambertin

surpresa na degustação

Primeiro vinho, um Charmes-Chambertin Vieilles Vignes Grand Cru 1998 do até então desconhecido produtor Domaine Bachelet, trazido pelo expert Manoel Beato. O vinho surpreendeu a todos não só pela boa complexidade, mas também pelo vigor e poder de longevidade apresentados. Os taninos estão presentes, mas agradáveis.

musigny comte vogue

a decepção da degustação

lasagna de pato loi

lasanha de pato surpreendente

Segundo vinho, Domaine Georges de Vogüé Musigny Vieilles Vignes Grand Cru 1988. A grande decepção do painel. Vinho duro, aromas e sabores um tanto rústicos, final áspero, deixando a boca seca. Não tinha a delicadeza esperada de um Grand Cru da Borgonha. Seu estilo parecia mais um Barolo pela virilidade. Enfim, não encantou.

la tache 83

infelicidade da garrafa

Terceiro vinho, Domaine de la Romanée-Conti La Tâche 1983. Só não foi pior que o vinho anterior, mas certamente o mais decepcionante La tâche que provei. Aqui sim, houve um problema de garrafa. Além de 83 ser uma boa safra, a elegância e sofisticação de um La Tâche são notáveis e marcantes. Estava claramente cansado e portanto, sem o brilho que este terroir costuma mostrar. Uma pena!

richebourg 88

a força de um DRC

risoto com lingua loi

belo risoto guarnecido por laminas de lingua e foie gras

Quarto vinho, Domaine de la Romanée-Conti Richebourg 1988. Aqui os motores começaram a esquentar. Um DRC de raça, bela safra, austera, potente, taninos firmes. Muita classe no nariz, boca equilibrada e final longo, como deve ser um Richebourg.

romanee st vivant 85

a elegância e equilíbrio de um Vosne

Quinto vinho, Domaine de la Romanée-Conti St-Vivant 1985. Dos DRCs, Romanée Saint-Vivant é meu preferido. Aromas terrosos, de adega úmida, sous-bois, e tudo que um Vosne é capaz de entregar. Taninos num nível superior, boca ampla e longa. Um grande 85.

romanee st vivant 78

tudo que se espera de um DRC

cabrito assado loi

cabrito assado com batata cremosa

Sexto vinho, Domaine de la Romanée-Conti St-Vivant 1978. Falei tudo isso do 85, mas a comparação é cruel. Este 78 é coisa séria. É tudo que eu disse do 85, dando um zoom no volume. Está na elite dos DRCs, embora só superado por outra garrafa degustada de mesma safra em ocasião passada.

grands echezeaux 83

longevidade à toda prova

Sétimo vinho, Domaine de la Romanée-Conti Grands-Échézeaux 1983. Este Grands-Échézeaux é um grand cru de austeridade. Esta safra traduz bem este lado viril, masculino. Belos aromas, abertos na medida do possível, mas com vida pela frente. Terroir de grande personalidade. Fechou bem a degustação, fazendo bonito depois do imbatível 78.

tokaji eszencia 2000

a imortalidade é palpável

Oremus Tokaji Eszencia 2000. Este é o suprassumo dos vinhos Tokaji, quase um licor. Com uvas 100% botrytisadas, é produto da espremedura natural das uvas por peso próprio numa espécie de gotejamento. Um mosto que pode atingir perto de 800 gramas de açúcar por litro com acidez tartárica de 15 gramas por litro, acima dos níveis de  vinho-base para champagne. Sua fermentação é bastante lenta, podendo demorar anos. Atinge poucos graus de álcool. Neste caso da safra 2000, apenas três (3º graus de álcool). Cor escura, muito denso em boca, equilíbrio fantástico, praticamente apenas entre açúcar e acidez. Longo, muito longo em boca. A textura é de um Pedro Ximenez, mas o frescor é algo notável. Uma maravilha! quase uma oração …

tiramisu loi

tiramisù repaginado

Enfim, painel extremamente interessante, didático, sempre nos ensinando a degustar. Some-se a isso, a companhia agradável, bom papo e boas risadas. A vida é isso, feita de momentos agradáveis entre amigos. Abraço a todos!

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Foie Gras: Variações

27 de Dezembro de 2015

Falar que foie gras combina com Sauternes é chover no molhado. Além de muitas pessoas não gostarem desta combinação clássica, outros vinhos podem ser surpreendentes. Não há nada de errado tecnicamente na harmonização consagrada, mas a riqueza de textura tanto do vinho como do prato, acaba saturando um pouco o paladar, sobretudo na hipótese provável de seguir uma sequencia de pratos. Pessoalmente, nesta linha de raciocínio, prefiro a combinação com Tokaji 5 puttonyos ou um Pinot Gris Vendange Tardive da Álsacia, saindo um pouco da mesmice. Lembrando que tanto na Hungria como na Alsácia, temos excelentes foie gras.

Para surpreender, que tal um champagne safrado, maduro, de uma cuvée especial com bons anos em adega. Pode ser um Dom Pérignon, um Krug, um Bollinger RD. Os aromas de evolução destes champagnes combina perfeitamente com o sabor do foie gras. Contudo, a textura em boca é que surpreende. A maciez efervescente do champagne aliada a sua habitual acidez, rechaça de modo muito agradável a gordura do foie gras, deixando um final limpo e fresco.

No caso de um patê de foie gras, pode ser servido um belo Jerez Oloroso. A riqueza de sabor de ambos (prato e vinho) se completam perfeitamente. O lado macio do vinho rico em álcool sintoniza bem com a textura do patê. Aliás, vários patês, sobretudo de caça, vão muito bem com Jerez Oloroso. Vale a pena provar.

Outra combinação que pode surpreender com foie gras é um Porto Tawny 20 anos, um Colheita com bons anos em casco, ou um Madeira Malmsey. Aqui trocamos um pouco o álcool pelo açúcar, ou seja, nos vinhos fortificados não há tanta doçura como nos Sauternes. Essa falta de “doçura” é compensada pelo teor alcoólico. A combinação não perde nada em riqueza de texturas, porém não há um açúcar residual tão evidente. Quanto aos aromas, esses vinhos fortificados vão muito bem com o sabor do prato. No foie gras grelhado incluindo frutas como a maçã, os sabores destes fortificados combinam perfeitamente.

Por fim, para um Filetto alla Rossini com trufas laminadas, os Riojas Gran Reserva são ótimos, preferencialmente os de estilo tradicional. Pode ser um Rioja Alta 904 ou se o bolso permitir, um 890. Os aromas balsâmicos, empireumáticos (café, cevada), de especiarias e frutas em compota, são sensacionais com o sabor do prato. A acidez do vinho corta magistralmente a gordura do prato, revigorando o paladar a cada garfada.

O importante nas tentativas de combinação é observar certos requisitos. O vinho não pode ser simples, pela tipologia de um prato requintado. É preciso ter acidez e textura na escolha do vinho, combatendo a gordura e equilibrando a sensação de untuosidade. Aromas de certa evolução no vinho são bem-vindos com os sabores do prato.

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Vinho-Laranja

7 de Janeiro de 2015

Vinho-Laranja, mais uma moda ou veio para ficar? Quem nunca experimentou vai estranhar! Pode ser um impacto positivo ou negativo. O fato que este tipo de vinho a princípio, vai contra todos os critérios na avaliação de um vinho branco moderno e de qualidade. Na verdade, não é uma novidade propriamente dita. É inclusive, a própria origem do vinho branco. Explicando melhor, os prováveis lugares onde o vinho nasceu apontam para regiões como a Geórgia e Armênia, oeste da Ásia. Pois bem, nesses lugares, o vinho era elaborado com a participação das cascas no mosto de uvas, inclusive os vinhos brancos, quando as técnicas de vinificação eram rudimentares, se é que existiam. Portanto, para estes povos, os atualmente chamados vinhos-laranjas são absolutamente comuns, sem surpresas.

Cor acentuada dos vinhos

Na era Contemporânea, a atual, o produtor italiano Josko Gravner resolver reviver esta experiência, implantando em sua vinícola no Friuli, nordeste da Itália, todas essas técnicas da Antiguidade, inclusive utilizando ânforas para o envelhecimento de seus vinhos. A propósito, este produtor estará na ABS-SP dia 12 de janeiro, segunda-feira, para uma apresentação seguida de degustação (www.abs-sp.com.br). Além do Gravner, países do leste europeu têm elaborados exemplares de destaque. O produtor chileno De Martino da importadora Decanter (www.decanter.com.br) faz parte deste time também. Aliás, esta importadora é especializada neste tipo de vinho, entre outros, evidentemente.

Do ponto de vista sensorial, ou seja, aplicando as técnicas de degustação, o visual já é estranho. Suas cores variam do dourado ao âmbar, o que em casos de brancos tradicionais já poderia denunciar um vinho muito evoluído, ou até mesmo, oxidado. Os aromas continuam surpreendendo. Eles lembram entre outras coisas, frutas secas, especiarias, e toques defumados. Em boca, costumam ser encorpados, densos e com um caráter adstringente, nada comum para um vinho branco. Resumindo, não há como não impactar.

Sem saber a priori do que se trata, poderia passar por algum vinho com defeitos, ou como dissemos, oxidado. Posso imaginar num concurso de sommelier, evidentemente às cegas, o embaraço que este tipo de vinho causaria. E normalmente, nesses casos, não é dada nenhuma informação sobre o vinho degustado. Rigorosamente, nenhuma. Portanto, trata-se para nós, de um tipo de vinho novo, com características bem específicas, que devem ser levadas em conta para qualquer tipo de avaliação.

Maceração das cascas no mosto

Exemplos de outros vinhos que causam estranheza para quem nunca os degustou são os Jerezes, Riojas tradicionais longamente envelhecidos em madeira, o italiano Marsala, onde o cozimento do mosto faz parte de sua elaboração, o Vin Jaune de Jura, uma espécie de Jerez da França, alguns tipos de Tokaji (Fordítás e Málás), e outros exemplares que nem imaginamos. O fato é que preciso entender todo o processo de elaboração de um determinado vinho e suas consequências para que possamos fazer um julgamento coerente.

Voltando ao vinho-laranja, pode haver produtores, regiões ou determinadas uvas, onde o processo de elaboração com maceração das cascas não é bem conduzido ou ocorre um abuso, um certo excesso, nesta elaboração. Em última análise, é preciso respeitar as características e a estrutura do mosto de uvas a ser fermentado para que tudo possa ser conduzido com harmonia e bom senso. Este tipo de elaboração ao mesmo tempo que gera aromas oxidativos, os polifenóis presentes na casca da uva conferem uma proteção contra esta mesma oxidação. As ânforas da foto abaixo não são itens obrigatórios na definição de vinho-laranja. Podem ser envelhecidos em madeira, por exemplo. Nesse contexto, cada um com sua experiência quando provar esses vinhos, fará seu próprio julgamento na aprovação ou rejeição do mesmo em questão.

Ânforas para envelhecimento

Quanto à compatibilização enogastronômica, o vinho à mesa de fato, precisamos de pratos com certa personalidade, com certa intensidade de sabores, para que o vinho não sobrepuje o conjunto. Portanto, queijos mais curados, bacalhau, pratos defumados, certos tipos de embutidos, carnes com marinadas mais apuradas, costumam conciliar-se melhor com esses vinhos.

Quanto ao serviço do vinho, vale a pena e até mesmo eu diria que é imperativo a decantação dos mesmos, já que temos aromas e sabores densos e que precisam de um certo tempo para serem totalmente liberados. Tanto é verdade, que colocado o vinho na taça, com o passar do tempo, percebemos modificações importantes nos aromas e sabores. Além, do mais, como esses vinhos já têm uma certa proteção oxidativa, não há problemas em decanta-los previamente. No quesito temperatura, é importante não tomarmos estes vinhos muito gelados, exatamente porque as baixas temperaturas aprisionam esses aromas mais densos. Algo como 12 ou 14ºC seria ideal.

No mais, é prova-los e cada um chegar a suas próprias conclusões. As principais importadoras do mercado apresentam em seu portfólio exemplares suficientemente variados para estas análises e julgamentos.

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Grandes Vinhos, Grandes Safras: Parte VII

27 de Outubro de 2014

Após o primeiro dia em Bordeaux, hospedados no Chateau Cos d´Estournel, um super deuxième da comuna de Saint-Estèphe, fomos dia seguinte assistir parte da colheita da promissora safra de 2014. Após almoço informal com o pessoal da colheita e toda a parte técnica que dita as regras para a concepção do “Grand Vin”, fomos à Saint-Emilion visitar o prestigiadíssimo Chateau Ângelus, maravilhosamente recebidos pelo proprietário, Hubert de Boüard. Recentemente, o Chateau foi promovido em 2012 na classificação oficial de Saint-Emilion a Premier Grand Cru Classe “A”, ladeando os míticos Chateaux, Cheval Blanc e Ausone.

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2012: Safra da promoção à classe “A”

Nesta visita, tivemos a oportunidade de provar a safra 2009 com 99 pontos de Parker e comprovar seu enorme potencial. Um agradável infanticídio com o vinho mostrando uma cor profunda, aromas de frutas muito concentrados, algo balsâmico, defumado e um final longo e muito bem acabado.

No almoço no Chateau Cos d´Estournel, uma pequena amostra do que provamos, conforme fotos abaixo:

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Pequena vertical do Château

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Torta de maça e amêndoas com Tokajis

Na foto acima, as três safras do Chateau, 2000, 1986 e 1982, mostraram-se bem distintas. A safra de 2000, ainda a evoluir com ótimo potencial. A safra de 1986, já acessível, mas com muita estrutura para guarda e a excepcional 1982, um vinho de corpo, estrutura, aromas evoluídos e taninos sedosos, além de um final longo e sedutor. Para encerrar o almoço, uma bela torta de maças e amêndoas, acompanhada de maravilhosos Tokajis da vinícola Hétzölö, pertencente ao grupo vinícola do próprio Château.

À noite, jantar refinado nas dependências do Château com vinhos especialíssimos. Iniciamos com Champagne Michel Reybier Premier Cru, também pertencente ao grupo vinícola do Château, seguido de uma bateria de brancos Cos d´Estounel, conforme fotos abaixo:

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Elefante: Logo do Château

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Cos d´Estournel Blanc: Relativamente recente

Em seguida, começou o desfile de vinhos. Inicialmente, um dos maiores tintos do Rhône Sul, Chateau de Beaucastel Hommage a Jacques Perrin 1990. Uma grande safra em todo seu esplendor. Rica em aromas balsâmicos, frutas em compota, especiarias e o característico toque animal deste domaine. Na sucessão, outro vinho de legenda, Tenuta San Guido Sassicaia 1985, o maior dos Sassicaias. Vinho ainda um pouco fechado, mas com taninos de rara textura. Corpo e equilíbrio de campeão. Talvez outras garrafas estejam mais abertas, mais aromáticas, e possam comprovar de fato a grande safra deste toscano. Para não baixar o nível, que tal um Chateau Cheval Blanc 1947?. Para muitos, o melhor Bordeaux já elaborado em toda a história. Contudo, nada é perfeito, esta garrafa não estava em bom estado. Não diria oxidado, mas extremamente cansado. É aquilo que falamos sempre: Em safras antigas, não existem grandes safras e sim, grandes garrafas. Uma pena de quinze mil euros! As fotos seguem abaixo.

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Grande cuvée deste belo château

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1985: Safra mítica deste toscano

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Uma garrafa ingrata

Agora finalizando, uma seleção da estrela da casa, Château Cos d´Estournel 1964, 61, 75, 82 e 85, de tirar o fôlego. Evidentemente, o 64 é um vinho pronto com aromas de evolução e taninos completamente polimerizados. Pronto para beber. Já o 75, sempre polêmico. Parece que existem taninos que nunca vão se resolver. Contudo, apresenta um conjunto agradável, além de ser um vinho bastante gastronômico. Quanto ao 61, sempre uma grande safra. Seu poder de longevidade impressiona, embora esteja num ótimo momento para ser tomado. Por último, as grandes safras de 82 e 85. Vinhos de corpo, estrutura, um autêntico margem esquerda. Apesar de 85 ser extremamente prazeroso nos aromas e em boca, 82 costuma amplificar tudo isso numa espécie de zoom. Os dois maravilhosos, inteiros e com vida pela frente. Platô amplo de evolução. As fotos seguem abaixo.

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Nossa turma com o Capo do Château na cabeceira

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Bela evolução de um antigo margem esquerda

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1961: Safra mítica em Bordeaux. Vida longa

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Safra 1982 é o 1985 com zoom

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Safra 1975: Polêmica, mas de respeito

Terminado o “sacrifício” à mesa, vamos filosofar um pouco com puros e digestivos. Afinal, ninguém é de ferro. Para o start, um Porto Vintage Warre´s 1983, devidamente decantado e mostrando uma bela evolução. É lógico que trata-se de um adolescente, pois estes Vintages evoluem por décadas. Acompanhou muito bem as primeiras baforadas do Cohiba safrado 1966. Numa sala extremamente aconchegante, os Puros evoluíram escoltados por uma primorosa seleção de Cognac e Bas-Armagnac antes de sonhar com os anjos. As fotos seguem abaixo.

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Warre´s: Casa do Porto inglesa mais antiga

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Uma das nobres salas do Château: Convite a belos Puros

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Os grandes cubanos também têm safra

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Cognac e Bas-Armagnac ultraselecionados

A seleção de destilados foi espetacular. Um Bas-Armagnac de 1985 com seus quase trinta anos apresentou-se macio e de persistência armática admirável. Já o Cognac Grande Champagne é um terroir raríssimo, normalmente mistura-se ao terroir secundário de Petite Champagne, formando então o Fine Champagne. Já fizemos artigo específico neste mesmo blog. Tudo tem a ver com a proporção de calcário no solo que transmite finesse e elegância ao destilado. Bom, chega de conversa, pois a cama me espera após esta longa jornada. Au Revoir!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e á tarde, no Jornal em Três Tempos.

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Queijos Azuis: A sublimação das texturas

4 de Setembro de 2014

Não é a primeira, nem a última vez, que a ABS-SP aborda o tema: Queijos Azuis x Vinhos Botrytisados. Também não é primeira vez que o assunto é comentado neste blog. O fato é que trata-se de umas das mais perfeitas harmonizações clássicas. Os contrates entre doce e salgado, além da acidez do vinho combatendo a gordura do queijo, a similaridade de texturas tem papel crucial e pouco abordado nos inúmeros comentários de eventos enogastronômicos.

Queijos azuis: sabores marcantes

Pela foto, é possível notar a textura de cada um dos queijos. Por ordem crescente de cremosidade, temos o Gorgonzola (número 3, o queijo da frente), o Roquefort (queijo número 1) e por fim, o Saint Agur (número 2), ao lado do Roquefort.

É bom esclarecermos que os chamados vinhos botrytisados são elaborados a partir do ataque benéfico do fungo Botrytis Cinerea ainda com as uvas na parreira. Esse ataque entre outras consequências, produz um aumento considerável do glicerol, proporcionando uma untuosidade e maciez extremamente particulares nesta categoria de vinho. Os exemplos mais clássicos e citados são os Sauternes (região bordalesa) e os Tokajis (região famosa da Hungria). Este ponto ficou  bastante claro  nesta degustação, conforme vinhos abaixo:

Painel diversificado

Os vinhos botrytisados de famosas regiões como Loire na França com as apelações Quarts de Chaume e Bonnezeaux, ou alguns da Alsace sob a apelação Seléction de Grains Nobles com as uvas Riesling e Pinot Gris principalmente, não apresentam normalmente textura compatível para enfrentar queijos azuis muito cremosos com Roquefort ou Saint Agur. Da mesma forma, os destacados austríacos da específica região de Burgenland ou distintos Trockenbeerenauslese alemães, apresentam as mesmas características mencionadas acima.

Quanto à degustação propriamente dita, o primeiro vinho na sequência da foto acima, o austríaco do ótimo produtor Alois Kracher (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br), foi o que mais sofreu diante dos queijos. Embora as compatibilizações entre todos os queijos e os vinhos degustados estejam longe de serem desagradáveis, numa sintonia fina as afinidades ficam mais abaladas. O grande problema do primeiro vinho é sua delicadeza perante aos queijos. Em resumo, faltou textura e potência de aromas e sabores frente aos queijos. Já o segundo vinho, o sul-africano Nederburg (importado pela Casa Flora- http://www.casaflora.com.br), foi o que mais agradou no cômputo geral. Principalmente com os queijos Roquefort e Gorgonzola, sua potência e presença de açúcar foram componentes essenciais na harmonização. Já com o queijo Saint Agur, de sabor mais suave, a textura de ambos foi o ponto de união entre ambos.

Continuando na sequência, o terceiro vinho, Tokaji 5 Puttonyos (importadora Casa Flora), é bem diferente dos clássicos Tokajis antes da modernização na região. Embora seu equilíbrio fosse perfeito, com acidez refrescante, açúcar e álcool comedidos, tornou-se um tanto delicado para a harmonização. Com o Saint Agur saiu-se melhor, enfatizando a falta de textura para a cremosidade do queijo.

Por último, o quarto vinho, o Sauternes Château Les Justices do mesmo produtor do mítico Château Gilette (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br), mostrou-se com relativa untuosidade e com o álcool dominando o equilíbrio frente a seus componentes de acidez e açúcar. A combinação com o Roquefort é clássica. Sua untuosidade e doçura foram fundamentais na harmonização. Já a textura cremosa do Saint Agur e sua delicadeza de sabor ficaram um ponto abaixo. Com o Gorgonzola, a potência do queijo ficou um pouco acima, só sendo perfeitamente combatida pelo sul-africano acima mencionado.

É evidente que essas considerações são pessoais, dando margem a inúmeros argumentos e discussões. Entretanto, queijos de uma maneira geral, costumam impor uma série de dificuldades para a perfeita harmonizações com vinhos, sobretudo queijos potentes como esses que foram testados.

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Vinhos da Áustria: Parte V

16 de Julho de 2014

Dando prosseguimento às famosas denominações DAC (Districtus Austriae Controllatus), deixamos as três últimas mais emblemáticas para este artigo (Kremstal DAC, Kamptal DAC e Neusiedlersee DAC), as quais serão esplanadas abaixo:

DAC Gebiete

Kamptal e Kremstal: Reino da Gruner Veltliner

Kremstal DAC

Os 2243 hectares de vinhas desta nobre área dividem-se em dois tipos de solos: um solo sedimentar com a formação de loess (solo formado sob a ação do vento) de boa capacidade hídrica, ideal para o cultivo da Gruner Veltliner, além de solos rochosos, propícios para o bom desenvolvimento da Riesling. Os profundos vales são bem protegidos dos gélidos ventos do norte, enquanto a leste, o clima quente da Panônia facilita a maturação das uvas.

As duas uvas são apresentadas nas versões Classic e Reserve, sendo a primeira para vinhos aromáticos, frescos, sem notas de madeira. A versão Reserve apresenta vinhos mais encorpados, ricos, com alguma presença de madeira e eventuais toques de Botrytis.

Kamptal: vinhedos em terraços

Kamptal DAC

Região imediatamente a norte de Kremstal com 3.800 hectares de vinhas. As estrelas também são as mesmas de Kremstal, as uvas Gruner Veltliner e Riesling nos estilos Classic e Reserve.

Muitos dos vinhedos desenvolvem-se em terraços combinando solos de gneisse (origem vulcânica), sandstone (origem sedimentar), loess e gravel, de origem vulcânica e sedimentar. O clima mescla os ventos frios do norte com o clima quente da Panônia, proporcionando notável amplitude térmica. Com esses fatores, temos rieslings potentes, minerais e de grande longevidade. Da mesma forma, a Gruner Veltliner mostrar vinhos encorpados e de bom impacto. Essas características ficam potencializadas no estilo Reserve.

Neusiedlersee: Lago raso rodeado de juncos

Neusiedlersee DAC

Finalmente, temos o lar da outra grande uva tinta austríaca, Zweigelt. Como varietal ou blend (mistura), desde que tenha pelo menos sessenta por cento no corte juntamente com outras uvas nativas. Fruto do cruzamento das cepas Blaufränkisch e St Laurent, a Zweigelt gera vinhos coloridos, taninos suaves e aromas intensos de frutas, notadamente as cerejas. O estilo Classic preserva o lado frutado e de especiarias destes tintos maturados em aço inox, ou eventualmente, com alguma passagem por madeira. Já o estilo Reserve, mostra vinhos mais potentes, estruturados com madeira mais evidente (grandes tonéis ou barricas).

Dos 7.649 hectares de vinhas, 1.812 hectares são destinados ao cultivo da uva tinta acima (Zweigelt). O restante é destinado sobretudo a uvas brancas como Chardonnay, Pinot Blanc e Welschriesling (Riesling Itálico). Esta última, é a uva branca mais plantada na Áustria, depois da emblemática Gruner Veltliner. Os solos franco-arenosos, calcários e eventualmente pedregosos, aliados a um clima relativamente quente oriundo da Panônia (vale), produz uvas bastante aromáticas. A pouca profundidade do lago Neusiedl e sua grande extensão propiciam a necessária evaporação para o bom desenvolvimento do fungo Botrytis Cinerea (podridão nobre). Neste particular, esse lago é reduto do local mais certeiro para vinhos botrytrisados. Vale lembrar que a ocorrência e intensidade da infecção do fungo em regiões clássicas como Sauternes, Tokaj, alguns lugares do Loire e da Alemanha, é sempre incerta e motivo de grande preocupação. Portanto, Neusiedlersee ainda é fonte segura e presente em todas as safras de ótimos vinhos botrytisados a preços ainda atrativos. As versões Beerenauslese e Trockenbeerenauslese respondem por este tipo de vinho.

Com este artigo, chegamos ao fim desta série. Oportunamente, voltaremos ao assunto sempre que esses vinhos, uvas ou harmonizações específicas fizerem-se necessários. Os artigos desta série específica foram baseados no site http://www.austrianwine.com

Apesar da pouca oferta de vinhos austríacos no Brasil, a importadora Mistral traz alguns exemplares (www.mistral.com.br) e também uma importadora pouco conhecida chamada Vinhos da Áustria (www.vinhosdaaustria.com.br).

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Festas Natalinas: Plano B

23 de Dezembro de 2013

Normalmente, nas festas de final de ano exageramos na comida, não só na quantidade ingerida, como na quantidade de pratos elaborados para a ocasião. Com isso, nos deparamos com as sobras no dia seguinte. A primeira opção e mais óbvia, é esquertarmos o que sobrou. Entretanto, podemos ter um plano B aproveitando as sobras de uma maneira original, praticamente criando um novo prato. Um exemplo, é a sobra de um lombinho de porco assado ao forno. No dia seguinte, a carne já fria tende a ressecar mais ainda. Podemos reavivar a mesma, com um risoto criativo como veremos a seguir.

Assado na noite da ceia

Risoto no almoço de natal

Prepare o risoto com os temperos de costume, juntando o molho do assado que deve ter sobrado também, principalmente se for feito com o déglaçage da assadeira do lombinho. Se não for suficiente, complemente com um caldo de carne. No meio do preparo, junte a carne do lombinho picada em cubos, uma porção de damascos secos e ervilhas frescas. Finalize o risoto de modo habitual, com um pouco de manteiga e parmesão. Na hora de servir, pode ser acrescentadas algumas amêndoas filetadas, tostadas previamente.

Para a harmonização, uma dica exótica é acompanhar o prato com um Tokaji Três Puttonyos (branco húngaro botrytisado, já comentado em artigos especiais nestes mesmo blog). Ele apresenta textura e doçura adequadas, equilibrando sabores e sugestões adocicadas do damasco. Além disso, sua bela acidez combate bem a gordura do prato e dá vivacidade ao conjunto. Evidentemente, um Chardonnay de bom corpo, com madeira bem integrada aos demais componentes é uma alternativa bem aceita com muitos exemplares no mercado. Um branco de Rioja fermentado em barrica é outra bela opção.

Já para os tintos, as opções são mais restritas e pessoalmente, prefiro os brancos. Em todo caso, um Rioja Reserva ou Gran Reserva é a primeira referência. Que tal um Rioja Alta Viña Ardanza (importadora Zahil – http://www.zahilvinhos.com.br). Ele apresenta acidez suficiente para o prato e taninos dóceis. Seus aromas de baunilha e caramelo com frutas secas e confitadas amalgamam-se bem à leve doçura do damasco. Um Valpolicella Ripasso (Valpolicella refermentado nas borras do Amarone) de certa evolução, também produz o mesmo efeito. Enfim, um vinho de taninos resolvidos e certa evolução é a chave da compatibilização. 

Enfim, um pouco de criatividade e bom senso podem transformar aquele almoço de ressaca em algo estimulante, descobrindo novos sabores e sensações. Boas Festas!

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O Mestre Joël Robuchon

28 de Outubro de 2013

Preparando mais uma obra de arte

A foto acima é o início da finalização de uma das entradas mais famosas em seus restaurantes, tomato millefueille, ou seja, um mil folhas de tomate, carne de caranguejo, maçã e abacate. A proporção precisa dos ingredientes leva a sabores extremamente harmônicos.

Eleito como Chef do Século pelo guia Gault Millau, colaborador da publicação Larousse Gastronomique, e detentor de vinte e oito estrelas pelo guia Michelin ao redor do mundo, um recorde incontestável, Robuchon dispensa apresentações.

Fechando a trilogia dos grandes Chefs, a sobremesa fica por conta do genial Joël Robuchon. Com vários restaurantes ao redor do mundo, este Chef prima pela precisão e requinte de suas receitas. A foto abaixo, ilustra um pouco este conceito.

Praline Mousse and Apricot Compote

Tirando o crocante do biscoito, a mousse, o sorvete e o abricot (damasco), apresentam textura macia. O vinho além de certa doçura, deve ter presente uma bela acidez. O damasco, embora maduro e doce, exige esta acidez no vinho. Os aromas e sabores de frutas secas como o pistache e amêndoas presente no sorvete em forma de quenelle (moldado na colher), pedem um vinho com certa oxidação e/ou aromas empireumáticos (caramelo, café, chocolate) advindos da madeira. A compota de damasco e a própria mousse evidenciam o sabor doce da sobremesa.

Neste contexto, um Tokaji 5 Puttonyus possui doçura e principalmente acidez suficiente para o prato. Os aromas de damascos são emblemáticos neste tipo de vinho.Outra boa alternativa, embora mais delicada, seria um Vouvray Moelleux com certo envelhecimento, evidenciando seus toques marzipã (amêndoas), mel e marmelo. A notável acidez da uva Chenin Blanc neste caso dinamiza a harmonização. Pode talvez faltar um pouco de corpo e textura, dependendo do grau de Botrytisação (Botrytis Cinerea) em questão. O produtor Domaine Huet, trazido pela importadora Premium (www.premiumwines.com.br), é referência desta apelação do Loire.

Fora da França, talvez um Passito di Pantelleria possa dar conta do recada, embora ache-o um pouco invasivo para o prato. Contudo, seus aromas complementam muito bem os sabores da sobremesa. Quanto aos Late Harvest do Novo Mundo, um Sémillon australiano de Riverina é uma boa alternativa. De todo modo, a uva Sémillon é a chave para esta harmonização por conta de seus aromas quando vinificada na versão doce.

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Last Dinner on the Titanic

26 de Setembro de 2013

Normalmente, jantares memoráveis terminam com um final feliz, reconfortante e prazeroso. Não foi o caso do último jantar do fatídico Titanic no ano de 1912, em sua viagem inaugural e infelizmente, única. Evidentemente, as refeições eram preparadas de acordo com a classe social. O jantar mais requintado desta noite foi “The First-Class Menu Private” com a sequência de dez pratos, conforme foto abaixo:

Jantar para terminar no céu

Os pratos, muito bem escolhidos eram da clássica cozinha francesa, fortemente repaginados pelo grande Chef françês da época, Auguste Escoffier, o qual se tornaria uma lenda entre os melhores de todos os tempos. Um dos pratos do menu é o Consommé Olga, mostrado na foto abaixo:

Titanic Consommé OlgaPrato requintado à base de caldo de vitela acompanhado de vieiras

Seguindo o menu a risca, vamos à sequência de pratos:

  • Primeiro prato: Ors d´Hoeuvrers Oysters (foto acima)

Se for Ostras à Rússia, complica um pouco a harmonização, pois entra vodka na composição do molho que é incorporado às ostras frescas. Neste caso, é melhor um Champagne Brut Nature Blanc de Noirs para enfrentar este potente sabor do destilado.

  • Segundo prato: Consommé Olga

Este prato tem um sabor enfático, porém delicado do caldo de vitela. As vieiras dão requinte ao prato com sabor marinho, pois são colocadas cruas com o caldo quente em cima. O Jerez ou Sherry seria um acompanhamento clássico. Contudo, um Madeiro Sercial, o mais seco em estilo e com certa salinidade pode ser uma bela escolha.

  • Terceiro prato: Poached Salmon with Musseline Sauce

Este salmão é escalfado num molho com água, vinho branco, louro, cebola e pimenta. Após este cozimento no líquido, o salmão é disposto no prato e coberto com molho Musseline à base de gemas, manteiga, suco de limão, endro (aneto) e creme de leite. Um belo Riesling alemão Kabinnet do Mosel com seu caráter elegante garante uma harmonização à altura do prato, combatendo a gordura do molho com sua habitual acidez.

  • Quarto prato: Saute of Chicken Lyonnaise

Neste prato de frango, o mesmo é preparado à milanese, com farinha  aromatizada ao tomilho. Ele é rapidamente selado e levado ao forno para cozimento. Na própria frigideira que selou o frango, é adicionado cebola , alho, tomilho e vinho branco para o déglaçage. Após esta operação, acrescente massa de tomate e açúcar. Neste caso, um borgonha tinto da Côte de Beaune fará boa parceria com o prato. Pode ser um Volnay ou Savigny-Lès-Beaune.

  • Quinto prato: Lamb Mint Sauce (foto acima)

Cordeiro com Bordeaux é uma escolha óbvia e tradicional. No entanto, temos um molho à base de menta com um certo caráter agridoce. Neste molho, além da hortelã, temos aceto balsâmico, açúcar, um pouco de vinagre e mostarda no tempero de cordeiro. Com isso, o molho fica mais vibrante, exigindo um vinho vigoroso, mais jovem e de bom frescor. Um Cabernet Sauvignon de Coonawarra (região australiana comentada em artigo especial neste mesmo blog) com um toque de menta no aroma seria bastante apropriado.

  • Sexto prato: Punch Romaine (foto acima)

Aqui temos um descanso para o paladar. Punch Romaine é um cocktail que funciona como sorbet. É feito à base de champagne ou espumante, vinho branco, gelo, suco de laranja, suco de limão, rum branco e cascas de laranja finamente descascada. Um bom intervalo para continuar a sequência de pratos.

  • Sétimo prato: Roast Squab & Cress

Novamente uma ave. Desta vez, pombo assado em cama de agrião refogado. O molho do assado envolve vinho Madeira e bacon. Aqui podemos pensar de novo num Borgonha tinto, não da Côte de Beaune, e sim da Côte de Nuits. Um Chambertin pode ter a textura e a força necessária para o prato. Preferencialmente, envelhecido por pelo menos dez anos.

  • Oitavo prato: Cold Asparagus Vinaigrette

Este prato consiste em cozinhar os aspargos na água ou vapor e em seguida dispô-lo numa travessa e cobrir com um molho à base de alho, cebola, vinagre de vinho tinto, mostarda, azeite, suco ded limão e pimenta. Por cima, ovos cozidos fatiados. Neste caso, ovos e aspargos são ingredientes difíceis com vinho. Um bom Sauvignon Blanc do Novo Mundo, jovem e fresco, pode dar conta do recado. A sugestão é um sul-africano da região de Constantia, distrito pertencente à cidade do Cabo.

  • Nono prato: Patê de Foie Gras Celery

Este patê de foie gras é guarnecido com aipo (também conhecido como salsão, bastante perfumado). É evidente que um Sauternes ou algum dos clássicos vinhos botrytisados (franceses ou alemães) são companhia perfeita para o prato. Contudo, como teremos um Tokaji na sequência, conforme descrição abaixo, uma bela alternativa é um Porto Tawny, preferencialmente com declaração de idade de vinte anos.

waldorf-pudding

  • Décimo prato: Waldorf Pudding (foto acima)

Esta clássica sobremesa da época é composta por maças levemente caramelizadas com açúcar e manteiga, forrando posteriormente uma forma untada. O creme que será introduzido na forma é feito com leite, gemas de ovos, noz moscada, baunilha e uma mistura de uvas passas, gengibre e suco de limão. A forma é levada ao forno médio em banho-maria. Depois de desenformado, a torta é servida gelada com um molho leve à base de baunilha. Um Sauternes ou um Tokaji 5 Puttonyos (vinho húngaro de sobremesa, rival à altura dos vinhos doces bordaleses) será perfeito.

Vale a pena lembrar que o quarto, quinto e décimo (sobremesa) pratos  tinham duas ou mais opções de escolha. Não comentaremos neste artigo as mesmas para não ficar muito longa a dissertação.

Depois de todo esse pecado da gula, restaram aos “felizardos” rezar um Pai Nosso antes do fim trágico. O comandante do navio que o diga, “a pressa é inimiga da perfeição”.

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Caminhos da Enogastronomia

11 de Julho de 2013

Em artigo recente, falei de algumas combinações clássicas que estão sendo esquecidas em certas publicações, mas também comentei que a prospecção de novas harmonizações não devem ser descartadas, sempre dentro de um raciocínio lógico que inclui em última análise o chamado bom senso. Para dar alguns exemplos, vamos ao primeiro deles:

Foie Gras Grillé aux Pommes

A peça de foie gras crua cortada em pedaços e posteriormente levemente grelhada é um prato de grande refinamento, acompanhado pelo clássico vinho doce de Sauternes. Entretanto, podemos eventualmente mudar este cenário para um Porto Tawny com declaração de idade ou melhor ainda, um grande Colheita (há vários artigos neste blog sobre vinho do Porto). A combinação com vinho de Sauternes também já foi comentada em artigos deste blog. A mudança fundamental para o vinho do Porto é basicamente trocar álcool por açúcar (componentes do vinho). Para aqueles que incomodam-se com a evidente doçura e untuosidade (alto nível de glicerol) de um autêntico Sauternes, podem optar pelo Porto, menos doce e untuosidade mais comedida. Ele continua ter a mesma presença e força aromática do Sauternes, mas o açúcar residual sensivejmente menor é compensado pelo álcool, já que trata-se de um vinho fortificado. E por que a escolha Tawny e não Ruby? 

Primeiramente, os Tawnies tem um componente de acidez mais relevante que os Rubies e taninos mais polimerizados e menos evidentes. Os aromas terciários do Tawny com toques empireumáticos (caramelo), além de frutas secas e frutas em calda (laranja, cidra, damascos) têm muito mais a ver com os aromas do prato. É uma bela experiência com Tawnies preferencialmente de 20 anos de idade declarada ou um Colheita equivalente. Temperatura de serviço em torno de catorze graus. 

Culinária Japonesa

O segundo exemplo é a consagrada harmonização entre espumantes, champagnes, com a comida japonesa. De fato, a leveza, o frescor, a textura, são fatores importantes neste casamento. Ocorre que originalmente, a bebida indicada e continua sendo, para acompanhar estes pratos é o saquê (bebida elaborada com a fermentação de arroz, atingindo teor alcoólico em torno de dezesseis graus). A velha máxima vale aqui também: pratos locais com bebidas locais.

No mundo do vinho, o que mais se aproxima do saquê é tradicional vinho de Jerez, especialmente os da categoria Fino. Dentro desta especialidade, a Manzanilla é ainda mais indicada, sobretudo com sashimis. Ele apresenta o mesmo frescor dos espumantes, com uma personalidade bastante própria. Seu teor alcoólico é semelhante ao saquê, e os preços podem ser convidativos. Servi-los gelados, em torno de oito graus, mesma temperatura recomendada aos espumantes.

Risoto de Abóbora com Carne Seca

Este terceiro exemplo também já foi comentado neste blog como uma das mais surpreendentes harmonizações. Trata-se de um prato regional elaborado com técnica italiana (efeitos da globalização). Portanto, aqui não existe ainda uma harmonização clássica. Contudo, um Tokaji três Puttonyos elaborado de maneira tradicional (característica oxidação) é algo que vale a pena experimentar. O vinho tem personalidade para a carne seca e seu toque oxidado casa-se muito bem com o sabor da carne. A acidez combate bem a eventual gordura e a doçura do vinho é perfeita com o toque adocicado da abóbora.

A bela opção para quem não abre mão de um tinto são os vinhos de Rioja elaborados pela escola tradicional, sobretudo Reserva e Gran Reserva. Os taninos costumam ser bem domados e acidez é o ponto alto de seu equilíbrio. Os aromas levemente oxidados, as frutas em compota e seus toques empireumáticos e de baunilha equilibram a sutil doçura do prato. O eventual excesso de sal, se houver (a carne deve ser devidamente dessalgada), não incomoda a leve tanicidade do vinho. O corpo do vinho também é bem adequado à textura do risoto.

Enfim, é isso. Podemos sempre procurar novas alternativas, descobertas, calcadas nos verdadeiros princípios da enogastronomia baseada em atitudes de bom senso. Sempre é bom lembrar que estas experiências devem ser testadas previamente para que seus convidados e amigos não sirvam de cobaias. 

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