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Sobremesas e vinhos

12 de Julho de 2020

A regra número um da harmonização é de que a doçura do vinho deve ser ligeiramente superior à do prato para que haja equilíbrio.
Aqui vão algumas sugestões:

Pudim de pistache

Podemos pensar em algo cremoso, de certas untuosidade e textura para o dia a dia. Sauternes nesta harmonização é uma boa pedida. Entre os bons rótulos no mercado brasileiro, está o feito pelo Domaine Rousset Peyraguey, importado pela Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br). Há 12 gerações a família Dejean produz vinhos em Sauternes em suas terras situadas bem no centro do Château d’Yquem. Um sauternes equilibrado, com toque de botrytis e um final longo e persistente.

pudim de pistache ristorantino

pudim de pistache, Ristorantino

Para uma mousse de chocolate, temos que ter algo mais leve, mais aerado. Neste caso, um vinho de textura mais leve, sem pesar tanto na harmonização. Pode ser até um Asti Spumante, de textura mais leve, bastante aerada. Luigi Coppo, importado pela Mistral (www.mistral.com.br), traz um abordável exemplar, apesar do preço.

mousse de chocolate cremosa

mousse de chocolate

Já uma torta de chocolate ou mesmo um bolo pede uma textura mais rica. Se o recheio for de frutas secas, fica mais de acordo com um Tawny. O vinho do Porto é mais rico e mais adequado, além de proporcionar uma textura mais rica. Quinta da Romaneira, vendido no Santa Luzia, pode ser uma boa pedida.

torta de chocolate

torta de chocolate

Agora vamos de sorvete de chocolate, algo mais cremoso e de certo impacto de temperatura. É bom ter em mente que haverá um choque térmico importante, além de uma certa um untuosidade de textura. Podemos pensar em algo cremoso e que seja também impactante. Temos que ir novamente de um fortificado, de textura mais rica, e com força de alcoolicidade, para darmos conta do recado. Quinta do Noval, importado pela Adega Alentejana (www.adegaalentejana.com.br), é uma sugestão.

torta sorvete de chocolate

torta sorvete de chocolate

Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanha bem os sorvetes à base de chocolate.

Páscoa, Cordeiro e Chocolate

12 de Abril de 2020

Chegando o Domingo de Páscoa, nada de peixe que foi na Sexta-Feira Santa. Aqui temos lugar para o sagrado cordeiro, o indispensável, chocolate, panetones, e sobremesas.

Para o Cordeiro não tem erro. Tintos do Velho e Novo  Mundo caem bem. Só a perna do cordeiro que acho indispensável um belo Bordeaux, combinação clássica, sobretudo se for acompanhado de feijão branco e vegetais.

costeletas de cordeiro e aspargos

costeletas de cordeiro com aspargos

Já para os costeletas de cordeiro com farofa de ervas, alho e manteiga, outros tintos como Pinot Noir por exemplo, vão bem. Pinot Noir da Nova Zelândia ou Russian River são belas alternativas face aos grandes Borgonhas.

Por fim, a Paleta de Cordeiro, a parte dianteira do osso, super saborosa e que pede vinhos mais intensos, como os do Novo Mundo, sobretudo se for bem tostada no forno. Um bom Syrah, um bom Tempranillo, ou um bom Malbec, estará de bom tamanho.

mousse de chocolate cremosa

mousse de chocolate aerada

Chocolate

Se o elemento ponte for frutas vermelhas ou chocolates mais frutados, vá de Porto Ruby, que tem a ver com este estilo de chocolate. Sobremesas à base de ovos da doçaria portuguesa, chocolate com toques cítricos, vá de Moscatel de Setúbal, um vinho mais doce que tem a ver com esse estilo de chocolate. Por fim, se o assunto for frutas secas, à base de sobremesas, tortas, e chocolates com oleaginosas, vá de Porto estilo Tawny, aloirado, com toques empireumáticos, frutas secas e especiarias.

Panetones e Colombas

Aqui seu Asti Espumante, ou os ótimos Moscatéis brasileiros podem brilhar nesta hora. Uma boa mousse de chocolate, leve e aerada, pode surpreender com Asti Spumante, por que não uma panna cotta de frutas vermelhas com Porto Ruby?

Enfim, as alternativas aos Portos oxidativos como Tawny, não param de crescer. Outros estilos de Porto Tawny estão à disposição como aqueles com indicação de idade, 10,20,30 e 40 anos. Além disso, temos ótimos Madeiras no estilo Boal e Malmsey, dependendo do grau de doçura.

A saga continua com os Marsalas, Recioto dela Valpolicella, sobretudo com chocolate amargo e alto teor de cacau, Vin Santo com Tiramisú fica ótimo à base de café e chocolate. Sem contar as alternativas com o PX de Jerez, um vinho capaz de enfrentar sobremesas potentes e com alto teor de cacau e açúcares. Faz um contraste surpreendente com sorvetes de banana, ameixa, e café, pois caem sobre um manto, fazendo a vez das deliciosas caudas. Em termos de texturas e contraste com temperatura não têm concorrentes.

Os fortificados franceses, especialidade do sul da França, não são páreos para os da península ibérica, especialidade de Portugal e Espanha, como Porto, Jerez e Madeia, imbatíveis em qualidade e história. A não ser alguns Banyuls especiais, sobretudo com os dizeres “Hors d´Age”, e alguns Maurys, seu mais direto concorrente, é uma experiência interessante como chocolates de um modo geral, baseado na casta Grenache ou Garnacha, típica destas paragens no Suoeste francês. 

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uma experiência com chocolate

Fuja dos Late Harvest, Sauternes, e vinhos botrytisados, exceto os antigos Tokaji com os famosos Puttonyos, de estilo mais oxidativo. Prefira os chocolates brancos, mais delicados e com alto teor de gordura dada pela manteiga de cacau.

chocolate lindt 99%

noir absolute

Por fim, uma experiência inédita, Chocolate á 99%, bem mais intenso que o 90%, pois a escala é logarítmica, e portanto não tem comparação com os chocolates com alto teor de cacau no comércio.  O chocolate é extremamente seco, adstringente, e pulverulento,deixando a boca seca. Precisa de um Shiraz de Barossa Valley, extremamente alcóolico, untuoso, e de fruta bem madura. Os taninos macios da Shiraz, parecem dar as mãos com o chocolate, e o amargor e adstringência do mesmo parecem ganhar outra dimensão. Uma experiência sui-generis para quem não liga para um amargor refinado.

Enfim, se deliciem nesta Páscoa com essas experiências de Cordeiro, sobremesas, panetones, e chocolates. Feliz Páscoa a todos!

Champagnes e Taças

22 de Janeiro de 2017

Estamos vivendo tempos de mudança no serviço de champagne. A tão propalada taça Flûte está em xeque!. Para uns tornou-se obsoleta, para outros é visualmente o símbolo de vinhos espumantes. Quem está com a razão? Prontamente, se responde: sempre o cliente.

Do ponto de vista técnico e com uma pitada pessoal, a questão deve ser aprofundada e a resposta não pode ser radical. Para espumantes mais simples, elaborados pelo método Charmat, caso típico do Prosecco, os aromas de frutas e flores são melhores apreciados na flûte, além do perlage se manter mais gracioso na taça.

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taças: flûte, tulipa e vinho branco

Para espumantes elaborados pelo método clássico (o mesmo feito em Champagne), incluindo os champagnes mais simples, caso das cuvées básicas de cada Maison, a tulipa parece ser mais adequada. Ao mesmo tempo, ela mantém bem os aromas sem prejudicar o perlage.

No caso de champagnes especiais como os millésimés (safrados) ou cuvées de luxo, ainda prefiro a tulipa, embora neste caso a taça de vinho branco estilo bordalês esteja ganhando bastante espaço. Contudo, a tulipa deve ser obrigatoriamente de bojo maior. A Riedel por exemplo, tem um belo exemplar com 330 ml de capacidade e um design primoroso.

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Richard Geoffroy: Chef de cave Dom Pérignon

Cabe nesta discussão a opinião de Richard Geoffroy, Chef de Cave do Champagne Dom Pérignon. Ele é defensor da taça de vinho branco no serviço de champagne. Tanto é verdade, que a cristaleria alemã Spiegelau tem uma taça específica da linha Authentis que Geoffroy adota como referência (foto acima).

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outras taças sugeridas: Jamesse, Riedel e Zalto >

a do meio: linha Riedel Veritas (445 ml)

Por fim, para os grandes champagnes envelhecidos, onde o perlage já não é o mais importante e sim o vinho-base, supondo que seja de grande qualidade, a taça de vinho branco torna-se praticamente obrigatória. Realmente neste caso, o champagne está muito mais para um vinho branco do que propriamente para um vinho com borbulhas.

Posto isto, vamos a três champagnes degustados recentemente em três estilos diversos e muito interessantes.

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Pierre Gimonnet & Fils Cuvée Fleuron Brut Premier Cru 2005

Pierre Gimonnet é uma Maison especializada no estilo Blanc de Blancs, ou seja, somente vinhedos Chardonnay. Esta cuvée Fleuron mescla aproximadamente 80% de vinhedos Grand Cru (Cramant e Chouilly) com 20% Premier Cru de Cuis. A ideia é harmonizar estrutura (Grand Cru) com frescor (Premier Cru). Normalmente, esta cuvée passa pelo menos quatro anos sur lies (em contato com as leveduras) antes do dégorgement. A ótima safra de 2005 confere extrato e destacado potencial de envelhecimento. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

A cor é um leve dourado brilhante com reflexos verdeais. Os aromas são muito delicados mesclando flores, mel, frutas secas e um fundo mineral. Em boca, ao mesmo tempo que sentimos sua acidez, seu frescor, em seguida vem a maciez dada pelo tempo sur lies. A complexidade é notável, assim como sua persistência e equilíbrio. Pode abrir grandes jantares, como acompanhar pratos delicados da alta gastronomia.

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Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru

Outra casa artesanal de Champagne utilizando nesta cuvée somente vinhedos Grand Cru (Bouzy, Ambonnay e Louvois). Em estilo totalmente oposto, trata-se de 100% uvas Pinot Noir. Sua dosagem de açúcar de apenas 6 gramas por litro reforça sua elegância e austeridade. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Champagne de corpo, estrutura e de gastronomia. Não dá para bebericar sem comida. Seus aromas remetem a cogumelos, frutas secas e um traço mineral. Em boca, bela acidez, profundidade e mousse intensa. Persistente, e de final marcante. Ideal com aves especiais como cordorna ou perdiz e molhos de cogumelos.

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Henriot Brut Souverain

Souverain é a cuvée básica da Maison Henriot. Composta  por mais de 25  Crus das sub-regiões de Montagne de Reims e Côte des Blancs, temos Pinot Noir, Chardonnay e uma pitada de Pinot Meunier. Em média, temos 20% de vinhos de reserva. As garrafas permanecem sur lies por três anos, tempo muito acima do exigido pela legislação vigente. Importadora Vinci (www.vinci.com.br).

É um champagne comme il faut (como se deve). Cor palha dourada brilhante. Aromas de brioche, empireumáticos (café e caramelo), frutas secas, cítricos e algo floral. Corpo médio, acidez marcante, mousse intensa e delicada, e um final fresco e equilibrado. Tudo que se espera de um bom champagne.

Champagnes: Final de Ano 2014

4 de Dezembro de 2014

Como sempre, a ABS-SP encerra suas atividades do ano com a tão esperada degustação de champagnes. A mesma foi um sucesso com mais de cem pessoas na sala. Champagnes de vários estilos, destacando-se os famosos Blanc de Blancs com três exemplares distintos. Outras duas mais encorpadas, mesclaram as nobres Pinot Noir e Chardonnay.

Pessoalmente, discordo em parte do notável entusiasmo pelos vinhos servidos, embora toda a experiência sensorial seja extremamente enriquecedora. Contudo, tenho algumas ressalvas nos vários champagnes degustados, confome relato abaixo:

De Sousa: Estilo ousado

Esta Maison de origem portuguesa optou nesta “Cuvée des Caudalies” por amadurecer seu vinho-base em madeira, sendo 15% de barricas novas. Esta opção também é feita por casas de enorme categoria como Krug e Bollinger, só para citar dois exemplos. Neste exemplar degustado, percebi um champagne evoluído com nítidos toques de butterscotch. Como trata-se de um champagne não safrado, não temos referências seguras de sua idade. Apesar de uma boa acidez, penso que talvez seu vinho-base não tenha estrutura suficiente para esta micro-oxigenação em madeira, sobretudo com algum aporte de barrica nova. Não ousaria em guarda-lo na adega por mais tempo.

Aromas típicos de um autêntico champagne

Uma boa safra em Champagne (2004) com vinhos bem equilibrados. Os aromas de brioche, frutas secas e confitadas, além de toques empireumáticos, marcaram este exemplar com notável tipicidade. Em resumo, nariz de champagne. Boca extremamente fresca, denotando finesse no estilo e boa evolução em garrafa. Seu contato sur lies de quatro anos é bastante compatível com a estrutura do vinho, fornecendo aromas e texturas na medida certa. Bom momento para desfrutá-lo, mas com perspectiva para mais alguns anos de guarda. Equilibrado e de final extremamente agradável.

Didática na evolução de um champagne

O tipo Blanc de Blancs além de delicado, elegante, pode envelhecer com propriedade. E é isso que aconteceu neste exemplar de safra 1999. Seus quinze anos de idade chegaram ao limite. Com nítidos sinais de evolução, perlage e mousse já deficientes, chegou o momento de toma-lo. Não como aperitivo, falta-lhe o frescor necessário, mas sim à mesa, preferencialmente com pratos que envolvam cogumelos e se possível, as belas trufas. Para seu extrato e estrutura, a evolução está completa.

Grande pedida nas Cuvées de Luxo

Sabemos o quão difícil é escolher uma Cuvée de Luxo das casas mais famosas de Champagne. Evidentemente, refiro-me aos preços, já que a alta qualidade é fator inerente ao produto. Para quem não quer gastar uma fortuna, o champagne acima é uma ótima pedida. Foi o mais jovem da noite no sentido de prontidão, inclusive na cor, extremamente luminosa. Palha claro, brilhante e com ótimo perlage. As vinhas são antigas e o contato sur lies prolongado. Sete anos antes do dégorgement comprovado no rótulo datado. Aqui se faz presente a contribuição da Pinot Noir fornecendo a devida estrutura ao blend, complementado pela elegante Chardonnay. O nariz apesar de delicado, fresco, com notas de pera, flores, cítricos, além de um comedido traço de leveduras, mostra em boca, um vinho estruturado, gastronômico e marcante. Foi a melhor persistência aromática do painel com final extremamente fresco e bem acabado. Já pode ser apreciado com prazer, porém com muitos anos de vida em adega.

Tradição e Elegância numa bela safra

Maison Pol Roger, sempre no time de cima dos grandes champagnes. A safra 2002 é a melhor do painel e talvez a melhor depois de 1996. Portanto, confesso que esperava um pouco mais deste champagne, embora esteja delicioso e muito elegante. Este também é uma mescla de Pinot Noir e Chardonnay num contato sur lies de aproximadamente oito anos. Cor um pouco mais intensa que o champagne anterior. Os aromas tostados, de frutas secas, toques empireumáticos e amanteigados, predominam no conjunto. Em boca, mousse agradável, delicada, com final macio e persistente. É também um champagne gastronômico e até numa evolução mais acelerada. Esta é a ressalva quanto à sua longevidade levando-se em conta a potência da safra. De qualquer forma, um belo final. Seguem alguns dados dos champagnes degustados:

Pol Roger Brut Vintage 2002

60% Pinot Noir e 40% Chardonnay.  Açúcar residual: nove gramas por litro.

Champagne Pierre Moncuit Blanc de Blancs Cuvée Millésime Brut 1999

100% Chardonnay de vinhas antigas. O melhor terroir da Côte des Blancs: Le Mesnil-sur-Oger. 20 hectares de vinhas Grand Cru na sua maioria.

Drappier La Grande Sendrée 2006

55% Pinot Noir 45% Chardonnay. vinhas antigas. Açúcar residual: 5 gramas por litro.

De Sousa Cuvée des Caudalies Blanc de Blancs Brut Grand Cru

Blanc de blancs 100% em carvalho (15% novos). vinhas velhas + de 50 anos. 32% do vinho fermentado em carvalho. Dosage 5 g/l.

Pierre Gimonnet & Fils Champagne Fleuron 2004 Blanc de Blancs Premier Cru Brut

Vinhas antigas – as mais velhas de 1911 e 1913. 80% mais de 30 anos e 55% mais de 40 anos -28 ha – (11 cramant e chouilly – 1 Oger – Cuis 14 e Vertus 2 há). Cuis e Vertus (1º Cru) e os demais villages, Grand Cru.

O Mestre Joël Robuchon

28 de Outubro de 2013

Preparando mais uma obra de arte

A foto acima é o início da finalização de uma das entradas mais famosas em seus restaurantes, tomato millefueille, ou seja, um mil folhas de tomate, carne de caranguejo, maçã e abacate. A proporção precisa dos ingredientes leva a sabores extremamente harmônicos.

Eleito como Chef do Século pelo guia Gault Millau, colaborador da publicação Larousse Gastronomique, e detentor de vinte e oito estrelas pelo guia Michelin ao redor do mundo, um recorde incontestável, Robuchon dispensa apresentações.

Fechando a trilogia dos grandes Chefs, a sobremesa fica por conta do genial Joël Robuchon. Com vários restaurantes ao redor do mundo, este Chef prima pela precisão e requinte de suas receitas. A foto abaixo, ilustra um pouco este conceito.

Praline Mousse and Apricot Compote

Tirando o crocante do biscoito, a mousse, o sorvete e o abricot (damasco), apresentam textura macia. O vinho além de certa doçura, deve ter presente uma bela acidez. O damasco, embora maduro e doce, exige esta acidez no vinho. Os aromas e sabores de frutas secas como o pistache e amêndoas presente no sorvete em forma de quenelle (moldado na colher), pedem um vinho com certa oxidação e/ou aromas empireumáticos (caramelo, café, chocolate) advindos da madeira. A compota de damasco e a própria mousse evidenciam o sabor doce da sobremesa.

Neste contexto, um Tokaji 5 Puttonyus possui doçura e principalmente acidez suficiente para o prato. Os aromas de damascos são emblemáticos neste tipo de vinho.Outra boa alternativa, embora mais delicada, seria um Vouvray Moelleux com certo envelhecimento, evidenciando seus toques marzipã (amêndoas), mel e marmelo. A notável acidez da uva Chenin Blanc neste caso dinamiza a harmonização. Pode talvez faltar um pouco de corpo e textura, dependendo do grau de Botrytisação (Botrytis Cinerea) em questão. O produtor Domaine Huet, trazido pela importadora Premium (www.premiumwines.com.br), é referência desta apelação do Loire.

Fora da França, talvez um Passito di Pantelleria possa dar conta do recada, embora ache-o um pouco invasivo para o prato. Contudo, seus aromas complementam muito bem os sabores da sobremesa. Quanto aos Late Harvest do Novo Mundo, um Sémillon australiano de Riverina é uma boa alternativa. De todo modo, a uva Sémillon é a chave para esta harmonização por conta de seus aromas quando vinificada na versão doce.

Harmonização: Texturas

7 de Novembro de 2011

Para os que pensam que textura é algo irrelevante, é só lembrar dos frios (salame ou mortadela, por exemplo) imaginando fatias finamente cortadas, e compará-las a pedaços grosseiramente picados. Portanto, vários tipos de alimentos podem pedir harmonizações diferentes, dependendo da textura a que são submetidos.

Mousse e Torta: Chocolate em texturas diferentes

A textura aerada da mousse cria uma sensação de leveza no paladar, pedindo vinhos mais delicados e até frisantes. Moscato d´Asti é uma combinação clássica. Já a torta ao lado, tem um lado cremoso e às vezes até crocante, pedindo vinhos mais densos como os fortificados (Porto, Madeira ou Moscatel de Setúbal). Maiores detalhes sobre chocolate, verficar artigo anterior sobre Vinho e Chocolate.

Texturas e Preparações antagônicas

A carne bovina dependendo do corte e preparo, nos leva a propostas totalmente diferentes. O clássico Carpaccio (vide artigo anterior em harmonizações) apresenta uma textura delicada, aliada a um molho de certa acidez e às vezes picante, pedindo opções de leveza e frescor como um vinho branco, apesar de estarmos falando de carne vermelha. Já um corte robusto, grelhado ao ponto, como da figura ao lado, apresenta suculência e fibrosidade, pedindo tintos mais estruturados (vide artigo sobre churrrasco).

Processo específico modificando texturas

A aparência tenra dos filés de peixe acima quase que implora a presença de vinhos brancos bastante frescos e minerais, desde que molho e guarnições sejam compatíveis. Não é o caso do nosso bacalhau, que sabiamente os portugueses não o chamam de peixe (vide artigo sobre harmonização com bacalhau). A salga e secagem da carne do codfish (peixe que origina o bacalhau) modifica sua textura, concentrando sabores. Portanto, os vinhos precisam ser encorpados. Brancos com passagem por barrica e tintos de boa concentração sem taninos agressivos, são opções tradicionais.

Em resumo, essas são apenas algumas das facetas do componente textura. Inúmeras situações semelhantes podem aparecer em nosso dia a dia. Experimente uma mousse de pêssego com uma taça de Muscat Beaumes de Venise. A similaridade de sabores faz o elo de ligação com o incrível contraste de textura e corpo, entre sobremesa e vinho.

 

Harmonização: Champagnes – Parte I

5 de Janeiro de 2011

Iniciaremos agora uma série de posts sobre harmonização de champagnes. Com a época propícia a casamentos, nada melhor do que começar pelo clássico bolo dos noivos. Este é um dos erros mais recorrentes de harmonização, onde o pessoal costuma servir um champagne ou espumante brut. Resultado: o champagne que já é seco, torna-se mais seco ainda, deixando na boca uma acidez desagradável. Além disso, não há uma sintonia de textura entre vinho e comida. Portanto, esta é a hora certa para servir um autêntico demi-sec (termo que indica doçura, conforme post recente). A doçura deste champagne encontra eco imediato na leve doçura do bolo. Por conta do açúcar residual, este champagne apresenta textura mais cremosa, bem de acordo com a suave cobertura do bolo.

O tradicional Bolo de Casamento

Outros níveis de doçura permitem ao champagne incrível versatilidade. Comidas com molhos agridoces podem ser harmonizadas com champagne sec ou demi-sec, conforme a sensação de doçura de cada receita. Pratos da culinária chinesa e também indiana podem se acomodar perfeitamente nestes exemplos. Peixes, frutos do mar e carnes brancas (peito de frango e lombo de porco, por exemplo), são as bases mais emblemáticas de harmonização para as cozinhas acima citadas. Algumas massas utilizadas para frituras na cozinha chinesa acompanhadas de molhos agridoces, ficam muito bem com esses champagnes (os típicos rolinhos primavera). As especiarias e leve picância da culinária indiana são componentes importantes na harmonização, proporcionando sintonia aromática e contraponto de frescor com os champagnes, respectivamente.

É sempre bom lembrar três fatores básicos para harmonizar estes champagnes: comida elegante, delicada, sem aquela conotação rústica. Açúcar comedido nos pratos, pois mesmo os champagnes demi-secs não são tão doces. E por último, nada de molhos muito untuosos ou espessos, sob pena da mousse e textura dos champagnes serem destruídas.


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