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Louis XIII: Excelência em Cognac

5 de Julho de 2016

Pessoalmente, reputo o Cognac como o destilado mais fino que conheço. Já falamos do assunto diversas vezes neste mesmo blog sob várias perspectivas. No entanto, este artigo trata de uma joia neste universo de sofisticação, o famoso Cognac Louis XIII, obra-prima da Maison Rémy-Martin. Quem quiser provar uma dose desta preciosidade, deve desembolsar cerca de oitocentos reais no restaurante Emiliano por um preço super honesto, por incrível que pareça.

cognac louis xiii

decanter de confecção artesanal

Mas o que é realmente um Louis XIII? Quais os detalhes? Qual seu nível de exclusividade? É o que tentaremos esclarecer no artigo abaixo. Para começar, em sua composição temos a mistura (blend) de aproximadamente 1200 (mil e duzentas) aguardentes com idades entre 40 e 100 anos. Mesmo nos melhores Cognacs, esses números descritos são bem mais modestos.

O terreno

No exótico terroir de Cognac, as melhores áreas de vinhas se distribuem de maneira concêntrica de dentro para fora como se fossem polígonos, conforme figura abaixo:

cognac regiões

Grande Champagne: o Suprassumo

Embora nos grandes Cognac tenha a menção Fine Champagne, que por si só, já é um privilégio, a expressão significa que as uvas do respectivo blend provem da mistura entre Grande Champagne e Petite Champagne, dois dos melhores terroirs. Entretanto, Louis XIII parte de vinhas totalmente (100%) e exclusivamente localizadas em Grande Champagne.

Neste solo de Grande Champagne de base calcária, uma espécie de giz, a drenagem é excelente, proporcionando um estável armazenamento de água para as vinhas em grandes profundidades, deixando a superfície seca. Com um clima marítimo ameno, é a melhor área de Cognac.

A destilação

Após a colheita das uvas exclusivamente de Grande Champagne, é elaborado o chamado vinho-base para posterior destilação. Esse vinho deve ser pobre em álcool e de grande acidez, condições “sine qua non” para um grande Cognac.

O rendimento na destilação é bem baixo, outro fator de encarecimento da bebida. São necessários dez litros de vinho-base para a elaboração de um litro de Cognac.

No momento da destilação, começa já uma seleção rigorosa para o nascimento de um Louis XIII. Embora todo o vinho-base parta de vinhas da região de Grande Champagne, após a destilação, as várias partidas não são as mesmas e portanto, darão produtos sutilmente diferentes. Nesta hora, o Mestre de Adega com seu nariz Absoluto, deve separar o joio do trigo com um detalhismo extremo, pois trata-se de aguardentes ainda não lapidadas com 70% de álcool. Em média, de mil amostras testadas, apenas uma dúzia será destinada à elaboração de um Louis XIII. Pode parecer bobagem ou exagero, mas dentro da colheita de uvas, setores do vinhedo possuem qualidades e características especiais, além do adequado grau de maturação das uvas que não é uniforme, exigido para este fim.

A mistura

Se você achou difícil até aqui, agora vem o “pulo do gato”, o segredo da mistura, do blend. Na definição do Louis XIII no começo do artigo, falamos em cerca de 1200 aguardentes misturadas, mas não todas de uma vez só. Demora um século para completar a magia. É um trabalho de paciência, disciplina e devoção. Aquela aguardente saída do alambique e minuciosamente pinçada dentre milhares de amostras, é apenas um feto que será ao longo do tempo muito bem lapidado até transformar-se numa verdadeira joia.

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assemblage: trabalho de perfumista

Portanto, faz-se uma primeira mistura de várias aguardentes, de várias partidas, de várias safras, sempre com o padrão altissimo de um Louis XIII. Esta primeira mistura vai compor mais um barril a ser envelhecido.

O envelhecimento

Etapa importantíssima em todo o processo que diz respeito à lapidação propriamente dita deste magnifico Cognac. Eles são envelhecidos em toneis de madeira chamados “Tierçons” com capacidade de 560 litros. Três toneis destes era a capacidade de transporte numa carruagem da época. A madeira provem da floresta de Limousin, caracterizada por apresentar carvalho de alta porosidade e rico em taninos.

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tierçon: lento repouso da bebida

Esses toneis são monitorados ano após ano pelo mestre da adega para sua perfeita evolução. De tempos em tempos, as misturas são feitas com muito critério mantendo o padrão de perfeição, ou seja, selecionando todos os lotes com o que há de melhor. Aos 50 anos, cerca de 300 aguardentes foram misturadas e provavelmente já deve ter ocorrido alguma transição entre os mestres de adega, passando seu legado. Após 75 anos, essas misturas podem chegar a 700 aguardentes e novamente, talvez mais uma transmissão entre os mestres. Por fim, com 100 anos, a obra está terminada. O mestre atual é responsável pela decisão final de engarrafamento, mas com a certeza que este trabalhou começou lá atrás, antes de seu próprio nascimento.

Próximo artigo, mais detalhes, mais sofisticação, mais Louis XIII!

Cognac et Armagnac

30 de Julho de 2015

Neste período de inverno, os destilados de uma maneira geral ganham força no consumo solo, sem misturas,  fruto dos inúmeros coquetéis tendo-os como base. É o caso do Whisky, Rum, Tequila, e os mais finos destilados de uvas: Cognac e Armagnac. Esses temas são abordados neste mesmo blog em artigos específicos sobre destilados. Contudo, vale a pena vez por outra, salientarmos as informações importantes mencionadas em seus rótulos para termos total certeza do que temos em mãos.

Um raro Cognac Millésime

Cognac

Os melhores Cognacs procedem de regiões específicas no centro da apelação com as menções no  rótulo: Grande Champagne, Petite Champagne ou Fine Champagne. As duas primeiras são muito mais raras de serem encontradas e denotam grande tipicidade do terroir, onde a proporção de calcário no solo é bastante expressiva, fornecendo finesse  à bebida. Já Fine Champagne, com mais ofertas no mercado, mescla uvas dos dois terroirs acima citado, contendo no mínimo 50% de Grande Champagne. Se não houver menção destas expressões no rótulo, subentende-se que os destilados vêm de zonas mais periféricas da apelação.

Outro fator de dúvida com diversas expressões nos rótulos é o tempo de envelhecimento em madeira da bebida. Sabemos que para afinar o paladar do Cognac e assim gerar toda uma trama aromática diferenciada é preciso tempo de descanso em tonéis de carvalho. Mesmo que o Cognac provenha de terroirs mais nobres, citados acima, no início de seu processo de envelhecimento ainda é um diamante bruto a ser lapidado. Portanto, é bom lembrar do esquema abaixo, o qual resumo visualmente o assunto.

As várias expressões de envelhecimento

O tempo de envelhecimento mínimo da bebida para comercialização são dois anos dado pelas expressões VS ou *** (três estrelas). Toda vez que falamos em tempo de envelhecimento em madeira, nos referimos ao Cognac mais novo do blend, já que praticamente todos os Cognacs são misturas de várias safras. Os Cognacs ditos safrados ou Millésimes estão cada vez mais raros e caros. Estes devem mencionar no rótulo o ano da colheita em questão. Subindo na escala, temos o VSOP ou Réserve, para eau-de-vie com pelo menos quatro anos de envelhecimento. Por fim, as expressões Napoléon, XO ou Hors d´âge, as quais preveem pelo menos seis anos de envelhecimento. Evidentemente, os melhores Cognacs com produções diminutas e exclusivas excedem com grande folga estes tempos mínimos, mas temos que confiar em suas descrições e histórias pois legalmente, só os tempos mínimos acima citados são garantidos.

Buscar pela expressão Bas-Armagnac

Armagnac

Este é grande rival francês do astro maior, Cognac. A região situa-se no sudoeste da França, na Gasconha. Fazendo um paralelo em termos de terroir, a menção no rótulo Bas-Armagnac denota a sub-região mais reputada desse destilado. As outras duas regiões, de menor reputação, são Tenarèze e Haut-Armagnac. A produção de Armagnac tem um perfil muito mais artesanal frente a seu rival (Cognac). Afinal, são apenas 15.000 hectares de vinhas contra mais de 70.000 hectares em Cognac.

Quanto ao tempo de envelhecimento, segue o esquema abaixo, lembrando que novamente o tempo mínimo de envelhecimento refere-se à eau-de-vie mais nova do blend.

Armagnac: Legislação no rótulo

Vejam que a expressão VS ou *** (três estrelas) começa apenas com um ano de envelhecimento. Neste caso, a bebida mostra-se bastante ríspida, levando-se em conta o fato de naturalmente o Armagnac quando novo possuir menos finesse que um Cognac de mesma idade. Já as expressões VSOP, XO ou Napoléon, coincidem com as regras de Cognac. Para envelhecimento a partir de dez anos, temos as expressões Hors d´Age (ainda misturas de safras, blends) e os famosos Millésimes com data da colheita. Neste quesito, os Armagnacs safrados são bem mais facilmente encontrados e com preços não tão caros como os raros Cognacs Millésimes. Nesta categoria, podemos encontrar preciosidades com finesse semelhante a seu rival maior.

Cohiba: Edição Limitada

É lógico que um Cohiba Double Corona Edição Limitada não vai se incomodar com a companhia de um Cognac ou Armagnac, desde que estejam na mesma sintonia. Por exemplo, um grande X.O. (Extra-Old). O último terço será de total comunhão.

Cognac: Richard ou Louis XIII?

26 de Novembro de 2014

Este artigo foi inspirado na divertida discussão de dois grandes amigos comparando duas obras de arte. Sabemos que Cognac, é uma denominação de origem exclusivamente francesa e pessoalmente, o melhor destilado do mundo. Neste mesmo blog, o tema foi dissecado em vários artigos. Esses pomposos nomes são ícones de produção baixíssima de maisons renomadas da região, ou seja, Hennessy para Richard e Rémy Martin para Louis XIII. Como sabemos, obras de arte não se comparam, apreciam-se.

Continente deslumbrante

De todo modo, vamos tentar repassar uma pequena ideia destas maravilhas. Começando pela Maison Hennessy do LVMH, o maior grupo de luxo no mundo. Dos vários Cognacs exclusivos, Richard Hennessy merece uma atenção especial. Em sua composição, o assemblage reúne eaux-de-vie extremamente raras e selecionadas onde o idade da mais jovem supera quarenta anos, ou seja, padrão altíssimo de envelhecimento. Cada garrafa é numerada e sua confecção soprada em cristal de Baccarat. No assemblage existem partidas dos anos 1830 a 1860. Para se ter uma ideia desta exclusividade, a categoria X.O. (Extra-Old) prevê  na legislação eaux-de-vie  com idades a partir de seis anos de envelhecimento. Os detalhes da concepção não são revelados, mas o terroir parte da porção mais nobre de Cognac conhecida como Grande Champagne, onde o solo é mais calcário, condição Sine Qua Non para aguardentes de grande categoria. A correção de água destilada para normalizar o nível de álcool compatível com  a legislação é praticamente nula.

Grande Champagne: O coração da apelação

Uma raridade na família Louis XIII

Na coleção de Cognacs da Maison Rémy Martin, Louis XIII ocupa uma categoria especial com várias preciosidades, dentre as quais, Luis XIII Classic, Louis XIII Black Pearl, Louis XIII Rare Cask 43,8, Louis XIII Rare Cask 42,6 e Louis XIII Black Pearl Anniversary Edition. A diferenciação é sutil, mas em ordem crescente. A versão Classic é confeccionada também em Jeroboam com capacidade quadruplicada pela Cristallerie de Sèvres. São eaux-de-vie exclusivas com longo envelhecimento em barris de Limousin ( a melhor floresta francesa de carvalho para destilados). Evidentemente, todas as partidas são da nobre sub-região de Grande Champagne.

Já o Cognac Louis XIII Black Pearl (Pérola Negra) dá o tom da garrafa confeccionada em cristal de Baccarat com eaux-de-vie centenárias da adega particular da família Grollet. O engarrafamento prevê um terço desta reserva. Em seguida, temos Louis XIII Rare Cask 43,8. Trata-se de uma partida exclusiva de um tonel especial, mostrando sensorialmente de uma eau-de-vie exclusiva com aromas e sabores particularmente diferenciados. Outro tonel raro apresentou-se na Maison, intitulado Louis XIII Rare Cask 42,6. Da mesma forma, é confeccionado em cristal de Baccarat com partidas limitadíssimas, Os números 43,8 e 42,6 referem-se ao teores alcoólicos naturais que normalmente partem de eaux-de-vie com 70º de álcool saídas do alambique.

Finalmente, a maior exclusividade, se é que se pode ter algo mais perfeito, Louis XIII Black Pearl Anniversary Edition. Em comemoração dos 140 anos da marca Louis XIII, são confeccionadas 775 garrafas numeradas correspondentes a um terço de uma rara e exclusiva partida da reserva de família do Domaine de Merpins. Todas as garrafas Black Pearl são confeccionadas no tom Pérola Negra.

Enfim, no desafio destes dois amigos, certamente não haverá vencedores. Apenas o deleite de apreciarem a fina flor do melhor destilado entre todos, o excepcional Cognac com C maiúsculo. Santé pour tous!

Grandes Vinhos, Grandes Safras: Parte VII

27 de Outubro de 2014

Após o primeiro dia em Bordeaux, hospedados no Chateau Cos d´Estournel, um super deuxième da comuna de Saint-Estèphe, fomos dia seguinte assistir parte da colheita da promissora safra de 2014. Após almoço informal com o pessoal da colheita e toda a parte técnica que dita as regras para a concepção do “Grand Vin”, fomos à Saint-Emilion visitar o prestigiadíssimo Chateau Ângelus, maravilhosamente recebidos pelo proprietário, Hubert de Boüard. Recentemente, o Chateau foi promovido em 2012 na classificação oficial de Saint-Emilion a Premier Grand Cru Classe “A”, ladeando os míticos Chateaux, Cheval Blanc e Ausone.

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2012: Safra da promoção à classe “A”

Nesta visita, tivemos a oportunidade de provar a safra 2009 com 99 pontos de Parker e comprovar seu enorme potencial. Um agradável infanticídio com o vinho mostrando uma cor profunda, aromas de frutas muito concentrados, algo balsâmico, defumado e um final longo e muito bem acabado.

No almoço no Chateau Cos d´Estournel, uma pequena amostra do que provamos, conforme fotos abaixo:

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Pequena vertical do Château

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Torta de maça e amêndoas com Tokajis

Na foto acima, as três safras do Chateau, 2000, 1986 e 1982, mostraram-se bem distintas. A safra de 2000, ainda a evoluir com ótimo potencial. A safra de 1986, já acessível, mas com muita estrutura para guarda e a excepcional 1982, um vinho de corpo, estrutura, aromas evoluídos e taninos sedosos, além de um final longo e sedutor. Para encerrar o almoço, uma bela torta de maças e amêndoas, acompanhada de maravilhosos Tokajis da vinícola Hétzölö, pertencente ao grupo vinícola do próprio Château.

À noite, jantar refinado nas dependências do Château com vinhos especialíssimos. Iniciamos com Champagne Michel Reybier Premier Cru, também pertencente ao grupo vinícola do Château, seguido de uma bateria de brancos Cos d´Estounel, conforme fotos abaixo:

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Elefante: Logo do Château

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Cos d´Estournel Blanc: Relativamente recente

Em seguida, começou o desfile de vinhos. Inicialmente, um dos maiores tintos do Rhône Sul, Chateau de Beaucastel Hommage a Jacques Perrin 1990. Uma grande safra em todo seu esplendor. Rica em aromas balsâmicos, frutas em compota, especiarias e o característico toque animal deste domaine. Na sucessão, outro vinho de legenda, Tenuta San Guido Sassicaia 1985, o maior dos Sassicaias. Vinho ainda um pouco fechado, mas com taninos de rara textura. Corpo e equilíbrio de campeão. Talvez outras garrafas estejam mais abertas, mais aromáticas, e possam comprovar de fato a grande safra deste toscano. Para não baixar o nível, que tal um Chateau Cheval Blanc 1947?. Para muitos, o melhor Bordeaux já elaborado em toda a história. Contudo, nada é perfeito, esta garrafa não estava em bom estado. Não diria oxidado, mas extremamente cansado. É aquilo que falamos sempre: Em safras antigas, não existem grandes safras e sim, grandes garrafas. Uma pena de quinze mil euros! As fotos seguem abaixo.

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Grande cuvée deste belo château

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1985: Safra mítica deste toscano

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Uma garrafa ingrata

Agora finalizando, uma seleção da estrela da casa, Château Cos d´Estournel 1964, 61, 75, 82 e 85, de tirar o fôlego. Evidentemente, o 64 é um vinho pronto com aromas de evolução e taninos completamente polimerizados. Pronto para beber. Já o 75, sempre polêmico. Parece que existem taninos que nunca vão se resolver. Contudo, apresenta um conjunto agradável, além de ser um vinho bastante gastronômico. Quanto ao 61, sempre uma grande safra. Seu poder de longevidade impressiona, embora esteja num ótimo momento para ser tomado. Por último, as grandes safras de 82 e 85. Vinhos de corpo, estrutura, um autêntico margem esquerda. Apesar de 85 ser extremamente prazeroso nos aromas e em boca, 82 costuma amplificar tudo isso numa espécie de zoom. Os dois maravilhosos, inteiros e com vida pela frente. Platô amplo de evolução. As fotos seguem abaixo.

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Nossa turma com o Capo do Château na cabeceira

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Bela evolução de um antigo margem esquerda

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1961: Safra mítica em Bordeaux. Vida longa

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Safra 1982 é o 1985 com zoom

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Safra 1975: Polêmica, mas de respeito

Terminado o “sacrifício” à mesa, vamos filosofar um pouco com puros e digestivos. Afinal, ninguém é de ferro. Para o start, um Porto Vintage Warre´s 1983, devidamente decantado e mostrando uma bela evolução. É lógico que trata-se de um adolescente, pois estes Vintages evoluem por décadas. Acompanhou muito bem as primeiras baforadas do Cohiba safrado 1966. Numa sala extremamente aconchegante, os Puros evoluíram escoltados por uma primorosa seleção de Cognac e Bas-Armagnac antes de sonhar com os anjos. As fotos seguem abaixo.

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Warre´s: Casa do Porto inglesa mais antiga

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Uma das nobres salas do Château: Convite a belos Puros

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Os grandes cubanos também têm safra

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Cognac e Bas-Armagnac ultraselecionados

A seleção de destilados foi espetacular. Um Bas-Armagnac de 1985 com seus quase trinta anos apresentou-se macio e de persistência armática admirável. Já o Cognac Grande Champagne é um terroir raríssimo, normalmente mistura-se ao terroir secundário de Petite Champagne, formando então o Fine Champagne. Já fizemos artigo específico neste mesmo blog. Tudo tem a ver com a proporção de calcário no solo que transmite finesse e elegância ao destilado. Bom, chega de conversa, pois a cama me espera após esta longa jornada. Au Revoir!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e á tarde, no Jornal em Três Tempos.

Terroir: Cognac x Bordeaux

29 de Abril de 2014

Vendo o mapa abaixo, a primeira pergunta a fazer: Como regiões tão próximas podem elaborar bebidas tão diversas? A resposta são as condições inerentes a cada um dos terroirs.

Bordeaxu e Cognac: latitudes próximas

Embora estejamos falando de latitudes bastante próximas, as condições litorâneas e de solo são bem diversas. De fato, em Cognac a influência marítima é direta sobre o continente, tornando a ar frio e salino. Além disso, os solos em Cognac são fortemente calcários a partir do centro da apelação, perdendo radialmente esta característica até a borda com as sub-regiões de Bons Bois e Bois Ordinaires. Nestas condições, o cultivo de uvas brancas com destacada acidez é evidente, dando origem a vinhos ácidos e magros, pré-requisitos indispensáveis para boas eaux-de-vie (aguardentes). Aqui estamos diante do melhor destilado de vinhos na sua forma bruta. Aliado a outras condições de terroir, como manejo da destilação, amadurecimento em carvalho de Limousin e critérios próprios de assemblage, este diamante bruto é devidamente lapidado ao longo tempo nas caves.

Grande Champagne: solo calcário no melhor terroir de Cognac

Neste terroir de Cognac o amadurecimento das uvas é dramático. O melhor a fazer é cultivar uvas brancas relativamente neutras como a Ugni Blanc, mais conhecida localmente como Saint-Emilion. Na Itália assume o nome de Trebbiano. Este vinho neutro e magro é tudo que uma aguardente de qualidade precisa.

Saint-EstèpheMédoc: comuna de Saint-Estèphe

Na região imediatamente abaixo, separada pelo estuário do Gironde, temos a nobre região de Bordeaux, mais especificamente, o Médoc. Este terroir forjado pelo homem, tratou de proteger o continente com uma floresta de pinheiros à beira-mar dos ventos salinos do Atlântico. Na verdade, o florestamento com pinheiros foi para impedir o avanço das dunas sobre o continente. A protecão dos ventos veio como consequência. Além disso, as principais comunas do Médoc (desde Saint-Estèphe até Margaux) foram devidamente drenadas por engenheiros holandeses no início do século dezessete, aflorando um solo bastante pedregoso, os famosos “graves”. Some-se a isso a influência da massa de água do rio Gironde, regulando as temperaturas, e teremos o melhor terroir do mundo para o cultivo de Cabernet Sauvignon, cepa protagonista no famoso corte bordalês de margem esquerda. O solo aqui também se modifica com camadas alternadas de argila, calcário e areia. De fato, a Cabernet Sauvignon, cepa de maturação tardia, encontra no Médoc seu ciclo de maturação alongado, acumulando lentamente açúcar, polifenóis, sobretudo os taninos, componentes fundamentais para a incrível longevidade deste grandes tintos.

À mesa, estas duas regiões atendem à mais refinada gastronomia. Os brancos bordaleses são surpreendentes e relativamente pouco conhecidos. Os tintos dispensam comentários, assim como os brancos doces, botrytisados, entre os melhores do mundo. Para finalizar qualquer refeição, o melhor dos brandies, o inimitável Cognac em suas várias categorias. Neste mesmo blog, há artigos específicos sobre essas duas grandes regiões (Bordeaux e Cognac).

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9  às terças e quintas-feiras. Pela manhã no programa Manhã Bandeirantes e à tarde no Jornal em Três Tempos.

Cognac e Armagnac: Diferenças

19 de Agosto de 2013

Neste blog há artigos específicos sobre Cognac em duas partes, o mais famoso destilado francês. Entretanto, ele não reina sozinho na França. Um outro terroir, ainda mais antigo, localizado no sudoeste francês, lida com o destilado de uvas. É o artesanal e respeitado Armagnac, conforme foto abaixo.

Bas-Armagnac: apelação a ser procurada

Só pela apresentação dos rótulos (vide foto acima e abaixo), dá para sentir um toque artesanal em Armagnac e um toque de sofisticação em Cognac. De fato, Cognac assim como Champagne, lida com grandes marcas, grupos poderosos, capazes de promover números expressivos nas exportações francesas de bebidas finas. Evidentemente, há sempre um pequeno grupo de produtores artesanais que praticamente são comercializados dentro do território francês. Já em Armagnac, o artesanato impera com uma série de pequenos produtores, elaborando quantidades limitadas, algumas com longo envelhecimento e datadas. Contudo, o terroir de Armagnac não favorece a princípio, uma bebida tão refinada como seu ilustre concorrente. Veremos melhore este fato, a seguir.

Grande Champagne: o ápice do terroir em Cognac

Clima e solo

O clima em Charente (região de Cognac, acima de Bordeaux) é predominantemente marítimo e úmido. Seu solo de greda, esponjoso, de calcário poroso, semelhante à região de Champagne, aliado ao clima, fornece uvas que darão origem a um vinho-base mais delicado, se comparado ao vinho-base de Armagnac. Nesta região da Gasconha (terra do Armagnac), o clima é mais continental, mais seco e mais quente. As uvas não são somente calcadas na Ugni Blanc (localmente chamada de St Emilion ou também, a mesma Trebbiano italiana) como em Cognac. Entram também no corte, Folle-Blanche e Colombard.

Armagnac: Proteção da floresta de Landes

O mapa acima, nos mostra o posicionamento destes dois grandes terroirs. A influência marítima é notória na região de Cognac, enquanto para Armagnac, temos a proteção natural a oeste da floresta de Landes, a qual também protege os vinhedos de Bordeaux. Num mapa mais específico, mostraremos abaixo as principais sub-regiões de Armagnac.

Bas-Armagnac: eau-de-vie mais fina

Na sub-região de Bas-Armagnac o solo é de natureza arenosa, com presença de argila, silício e ferro, dando um aspecto colorido. Esses fatores geram aguardentes mais finas e delicadas. Já em na sub-região de Ténarèze, o solo é mais calcário e argiloso, promovendo aguardentes mais pesadas, mais potentes. Por último, Le Haut-Armagnac com maior proporção de argila, gera aguardentes um tanto rústicas que necessitam ser misturadas com a das outras sub-regiões.

Portanto, além do clima, o solo parece favorecer Cognac na elaboração de uma aguardente mais fina e elegante, sobretudo com poucos anos de envelhecimento.

Destilação

Novamente, mais diferenças. Os alambiques de Cognac promovem a dupla destilação, desprezando partes indesejáveis em todo o processo. Enquanto isso, na região de Armagnac a destilação em uma só etapa prevalece. Quando saída do alambique, a aguardente bruta de Armagnac é mais aromática e menos alcoólica que a de Cognac, porém carece de finesse. De fato, a destilação única elabora uma aguardente em torno de 55° de álcool, enquanto em Cognac estamos falando em 70° de álcool.

Envelhecimento

Sabemos que em Cognac, a aguardente saída do alambique vai para tonéis de carvalho da floresta de Limousin principalmente, e de Tronçais. A primeira fornece um carvalho poroso, rico em taninos. Já a segunda, com grãos finos, dão aroma e finesse à bebida.

Em Armagnac, a bebida é envelhecida em tonéis de Limousin, mas principalmente em carvalho negro (chêne noir), próprio das florestas da Gasconha. Este tipo de carvalho oferece poderosos taninos que precisarão de um longo tempo para serem domados.

Menção nas etiquetas

As menções em Armagnac seguem praticamente as mesmas regras de Cognac, com pequenas variações. Menções de três estrelas ou VS, correspondem a um envelhecimento mínimo de dois anos (idade da aguardente mais jovem da mistura). Já um VSOP, envelhecimento mínimo de cinco anos. A menção “Hors d´Age” significa que a aguardente mais nova da mistura deve ter pelo menos dez anos de envelhecimento, assim como qualquer millésime (safra) mencionado no rótulo.

O esquema abaixo, criado a partir de 2010, simplifica a nomenclatura. Favor clicar no atalho.

http://www.armagnac.fr/habillage/classic/armagnac/majArmagnacEtiquettes_big.jpg

As idades interseccionam-se nas categorias

Em resumo, Cognac será sempre Cognac, a aguardente de vinho mais famosa do mundo. Por isso, para aguardentes de envelhecimento relativamente jovem, VS ou VSOP por exemplo, o Cognac leva vantagem sobre o Armagnac em termos de finesse e delicadeza. Contudo, para aguardentes relativamente bem envelhecidas, acima de dez anos por exemplo, as diferenças diminuem sensivelmente. Principalmente, os Millésimes encontrados com relativa facilidade em Armagnac, proporcionam aguardentes de grande classe e personalizadas. Os preços dentro desta exclusiva categoria acabam compensando.

Terroir: Cognac II

9 de Junho de 2011

Muita gente não faz idéia da importância do Cognac nas exportações francesas. Vinhos e destilados na França em termos de exportações só perde para aviões, ficando à frente dos famosos perfumes. Em 2010, vinhos e destilados geraram 7,9 bilhões de euros nas exportações francesas. Deste total, Cognac ficou com 18%, os vinhos de Bordeaux com 17% e Champagne com 21%. Dentre os destilados exportados, Cognac fica com a expressiva parcela de 65% dos valores.

Assemblage

Dando continuidade ao post anterior, a etapa do assemblage é sem dúvida nenhuma o trabalho intelectual de todo o processo. Exige do chamado “Maître de Chai”, experiência, sensibilidade e perfeita noção de todo o estoque disponível da Maison. Tudo isso envolve safras diferentes, crus diferentes (as várias sub-regiões delimitadas) e idades diferentes de envelhecimento em carvalho.

Assemblage: O pulo do gato

Cada amostra escolhida deve ter sua proporção exata na mistura final, a fim de conferir sua contribuição de corpo, finesse, aromas específicos, dentro dos padrões de cada Maison e de acordo com as denominações de envelhecimento de cada tipo de Cognac, como veremos a seguir:

  • V.S. (Very Special) ou ♦♦♦ (trois étoiles – três estrelas)

É o Cognac básico, onde a aguardente mais jovem da   mistura não pode ter menos de dois anos de envelheciomento em barril.

  • V.S.O.P. (Very Special Old Pale) ou Réserve

A aguardente mais jovem da mistura não pode ser inferior a quatro anos de envelhecimento em barril.

  • Napoléon, X.O., Hors d´âge

A aguardente mais jovem da mistura não pode ser inferior a seis anos de envelhecimento em barril.

  • Millésimes (a data da colheita é mencionada no rótulo)

São Cognacs raros e geralmente das melhores sub-regiões (Grande Champagne e Petite Champagne)

Aromas e Harmonizações

Segundo o Conselho Interprofissional de Cognac (www.cognac.fr), existem mais de 60 aromas catalogados. Dentre estes, cinco são fundamentais e recorrentes: Baunilha, Ameixa, Damasco, Laranja e Caramelo.

Evidentemente, os Cognacs mais jovens e simples apresentam aromas mais frutados e potentes. Já nos Cognacs mais velhos, os aromas de chá, tabaco, chocolate, são mais frequentes. É importante deixar claro, que idade em Cognac significa o tempo de permanência da bebida em madeira. A partir do momento que o Cognac é engarrafado, cessa seu envelhecimento.

Chocolate e laranja: Bela harmonização

Para os amantes de vinho, o momento do Cognac por ser um destilado (legalmente deve conter pelo menos 40º de álcool), é no final da refeição. Com frutas secas, certas sobremesas qeu envolvam chocolate, laranja, damascos, café, especiarias e outros ingredientes que instiguem os aromas da bebida. A foto acima é um bom exemplo.

Outra combinação clássica são os charutos. Para muitos, chega a ser insubstituível. Charutos mais potentes pedem Cognacs mais jovens e robustos. Já um Hoyo de Monterrey Double Corona, por sua extrema finesse, evoca os grandes Cognac envelhecidos e dos melhores crus (Grande e Petite Champagne).

 

 

Terroir: Cognac I

6 de Junho de 2011

Cognac, o mais reputado destilado de vinho do planeta. Localiza-se a norte da região de Bordeaux, num clima também marítimo. A região é chamada de Charente-Maritime com uma superfície de vinhedos de quase oitenta mil hectares, destinados à elaboração da famosa eau-de-vie.

Terroir muito próximo a Bordeaux

Reparem no mapa acima, que a proximidade com a região de Bordeaux é notável, e vem logo a pergunta, por que vinhos tão diferentes entre essas duas regiões? A resposta está nos fatores de terroir, sobretudo nas diferenças de solo e ocupação do terreno.

Bordeaux, como já vimos numa série de artigos, é um terroir forjado pelo homem. A floresta de pinheiros plantada ao longo do litoral bordalês, impedindo o avanço das dunas para o interior da região, propiciou ao mesmo tempo um clima mais seco e estável nos vinhedos do Médoc. Já na região de Charente-Maritime, não há esta proteção. Portanto, o clima é mais úmido e com uma interferência marítima muito mais direta nos vinhedos da região de Cognac.

Quanto aos solos, o Médoc é famoso pelo cascalho (graves) com uma base argilo-calcária, enquanto a região de Cognac apresenta um solo de calcário poroso (greda) com baixa porcentagem de argila nas sub- regiões mais privilegiadas, principalmente em Grande Champagne e Petite Champagne, conforme mapa acima.

Grande Champagne: Ápice do terroir

O rótulo acima destaca a importância de nomes como Grande Champagne, Petite Champagne e Fine Champagne (cognac proveniente de pelo menos 50% da área de Grande Champagne, complementado pela área de Petite Champagne), na busca pelos melhores terroir da região. No mapa acima, percebemos que as seis sub-regiões de Cognac, formam-se de maneira concêntrica a partir de Grande Champagne, ou seja, a alta porcentagem de greda na composição do solo, vai diminuindo a partir das regiões em torno de Cognac. Evidentemente, este não é o único fator de qualidade, como veremos a seguir com as etapas de assemblage (mistura de vários cognacs) e o envelhecimento em tonéis de carvalho.

As uvas que compõem o vinho base de Cognac são principalmente a Ugni Blanc (localmente chamada de St Emilion), Colombard e Folle Blanche. Este vinho base apresenta baixo teor alcoólico (em torno de 9%) e alta acidez.  São características ideais para a destilação, já que temos aromas relativamente neutros no vinho e o baixo teor alcoólico propicia uma destilação lenta e fracionada.

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Clique na figura acima para iniciar a animação

Conforme animação acima, o Cognac nasce de uma dupla destilação em alambique Charentaise, com um teor alcoólico em torno de 70º, límpido e transparente. Evidentemente, precisará ser devidamente educado em tonéis de carvalho, onde ocorrerá o milagre dos anjos.

O carvalho deve ser das florestas de Limousin (em grande parte) ou Tronçais, por apresentar alta porosidade e teores elevados de taninos elágicos (hidrolisáveis). Esses fatores permitem grande interação entre a aguardente e o meio ambiente, promovendo a devida oxidação. Os taninos elágicos absorvidos pela aguardente,  fornecem estrutura ao conjunto, sem asperezas desagradáveis.

A aguardente bruta recém-saída do alambique será educada neste tipo de carvalho por no mínimo, dois anos. É claro, que os grandes Cognacs passam muito mais tempo, evaporando lentamente nos tonéis e absorvendo as essências da madeira. Entretanto, até os anjos cobram seu serviço. Anualmente, são evaporados das adegas de Cognac, o equivalente a vinte milhões de garrafas. Preço justo para o milagre.

Apesar de toda essa evaporação, seria inviável economicamente aguardarmos o devido tempo para que a aguardente bruta em torno de 70º de álcool, baixasse para 40º de forma natural. Por isso, existe uma etapa chamada redução, que consiste em acrescentar água desmineralizada para uma diluição de álcool mais acelerada. Além disso, o processo contribui para uma oxidação menos prolongada e acentuada da bebida, evitando aromas de rancio em demasia.

Próximo post, os vários tipos de cognac, o assemblage (misturas de cognac) e as exigências mínimas em sua legislação.


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