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Porco Mundi na Colômbia

29 de Novembro de 2019

Eleito o sexto melhor restaurante da América Latina no ranking dos 50 melhores, A Casa do Porco pode ser considerado o melhor restaurante do Brasil, desbancando o badalado DOM de Alex Atala. Sob o comando do casal Jefferson e  Janaina Rueda, o restaurante realizou o evento Porco Mundi homenageando Chefs colombianos numa interação de cozinhas latino-americanas. Foram uma série de entradas, pratos e sobremesas, num extenso menu degustação. O tema evidentemente foi a carne de porco dos mais variados jeitos, partes, e apresentações da iguaria.

img_7012os melhores Chefs colombianos

Evento divertido com muita música, fantasias, e pratos variados toda a noite. Cada prato tinha seu lado autoral com todos os Chefs mencionados no folheto. Várias bebidas acompanhavam o jantar buscando as harmonizações. 

img_7014 tartar e sushi de porco

Algumas das entradas foram o tartar de porco bem temperado e apimentado, além do sushi com a papada do porco cozida, pincelada com tucupi negro. Bem criativas e apropriadas para espumantes e champagnes.

o início dos champagnes rosés

Nossa confraria esteve presente com uma série de vinhos extraordinários, começando pelos champagnes rosés, sempre muito gastronômicos. Num primeiro plano, os dois da foto acima, top de linha das Maisons Moet & Chandon e Perrier Jouet. A cuvée Belle Epoque tem proporções semelhantes de Pinot Noir e Chardonnay num conjunto leve, agradável, fácil de beber. Embora já com seus mais de dez anos, um champagne muito vigoroso, mousse agradável e persistente. Já o Dom Perignon 2003 se superou neste ano quente para padrões da região de Champagne. Com um pouco mais de predominância de Pinot Noir no corte, este champagne apresenta incrível frescor, certa leveza, embora com mais extrato que seu oponente da foto. Um equilíbrio e persistência notáveis. 

sequência de rosés Cristal

Estes champagnes Cristal, topo de gama da Maison Louis Roederer, têm uma leve predominância da Pinot Noir no corte e uma longa maturação sur lies (pelo menos seis anos). Um champagne mais denso, vinoso, algo que lembra um bom Borgonha. Sua mousse é densa, cremosa, e um final bastante longo. A safra 2006 tem um pouco mais corpo e estrutura. No entanto, os dois champagnes estavam magníficos e envelhecendo muito bem. Um estilo mais encorpado que os dois primeiros.

Egon Müller: uma lenda no Mosel

Após os champagnes rosés, o primeiro grande branco alemão do mítico vinhedo  Scharzhofberg na fria região do Saar, comparável ao vinhedo Montrachet na Borgonha em termos de prestígio. São 28 hectares onde o produtor Egon Muller tem excelentes vinhas em 8,3 hectares. Spatlese quer dizer colheita tardia e o vinho é sutilmente doce com uma acidez monumental. Seus aromas são exóticos e delicados lembrando algo de chá como camomila e hortelã, além de notas de gengibre. Muito equilibrado e muito bem acabado.

mais pratos do evento

Nos pratos acima temos à esquerda, pão de mandioca, escabeche de pé de porco e caranguejo, além de pimenta típica de San Andrés preparado por Marcela Arango. À direita, temos morcila e guacamole por Harry Sasson.

img_7021o primeiro trio de tintos. todos Syrah ou Shiraz!

Neste primeiro trio de tintos à base de Syrah, temos à esquerda o espetacular Penfolds Grange 1981 com uma pitada de Cabernet Sauvignon no corte. É impressionante a juventude deste vinho com quase 40 anos de idade. Tem muita fruta ainda, muito frescor, e toques resinosos de menta e especiarias. Muito equilibrado em boca com apenas 12,6 graus de álcool, uma piada para padrões australianos. Um tinto sempre surpreendente.

O segundo vinho, Sine Qua Non, uma boutique californiana com vinhos baseados e inspirados no Vale do Rhône. Este Poker Face 2004, um Syrah com pequenas quantidades de Mourvèdre e Viognier (uva branca do Rhône), é um tinto nivelado por cima. Muita acidez, muito álcool (15,5°) e muitos taninos. É um verdadeiro blockbuster com aromas e sabores deliciosos. Muito macio, taninos muito finos, e altamente persistente em boca. Um estilo totalmente diverso do Grange, mas igualmente delicioso.

Por fim, o menos expressivo do trio, embora também muito interessante e equilibrado. Este Seven Acre Shiraz da vinícola Greenock Creek é exatamente o tamanho do vinhedo em questão em Barossa Valley (sete acres). Um vinho denso, macio, mas deu azar de estar no meio dos dois monstros citados acima.

img_7025um Tempranillo no meio do trio

Nesta segunda leva de tintos, temos o grande Hermitage Marc Sorrel em sua cuvée Le Gréal da excelente safra 2009. Um tinto que mistura três vinhedos (les Bessards, Les Greffieux, e Les Plantiers) com vinhas Syrah de idade superior a trinta anos. O vinho passa cerca de 22 meses barricas de carvalho. Um tinto ainda muito jovem para a longeva apelação Hermitage. Tem muita fruta escura, bastante frescor, e taninos bem moldados para uma longa guarda. O vinho começa a se mostrar agora, mas com grande potencial.

Em seguida, o Vega Sicília Reserva Especial, geralmente uma mistura de três grandes safras de longa maturação. Na média, pelo menos dez anos de amadurecimento. Neste caso, é o último release 2019 com as safras 2006, 07 e 09 com apenas 59 barricas. Um tinto de muita elegância onde a majoritária Tempranillo tem uma pequena participação de Cabernet Sauvignon. Aromas de muita distinção com especiarias, toques balsâmicos e notas tostadas. Tem muito equilíbrio e harmonia. O tinto mais elegante do painel. Já delicioso, mas pode ser adegado com tranquilidade.

Por fim, novamente o Greenock Creek com sua cuvée Creek Block Shiraz de 100 pontos. Um autêntico Barossa Valley, musculoso, encorpado, e muito macio. Taninos finos e em profusão com muito equilíbrio e persistência em boca. Comparado ao Seven Acre anterior, é mais completo, e de final mais longo. Ótimo exemplar.

J.J. Prüm: um dos maiores nomes de médio Mosel

Quando o Mosel faz uma curva acentuada no vilarejo de Bernkastel, os vinhedos em solos de ardósia se erguem abruptamente em declives impressionantes, proporcionando ótima insolação para as uvas Riesling. Neste cenário temos o vinhedo Sonnenhur onde JJ Prum faz vinhos espetaculares como este Auslese 2005 com apenas 7,5 graus de álcool. Sua bela doçura é contrabalanceada por uma ótima acidez que lhe dá equilíbrio e frescor. O vinho é um primor de mel, maças e flores, num conjunto muito harmônico. Por si só, já é uma sobremesa.

Assim foi esse divertido evento na companhia de grandes amigos e vinhos maravilhosos. A seleção de champagnes, tintos com a uva Syrah, entremeados por belos Rieslings alemães deram um show requinte e harmonização. Agradecimentos a todos os confrades, especialmente ao líder do grupo, nosso querido João Camargo. Que Bacco nos proporcione mais momentos divertidos como este. Abraços a todos!

 

Varanda com Americanos

22 de Outubro de 2019

Essa é uma boa parceria, Varanda Grill e Cult wines americanos. Num ótimo almoço com uma das melhores carnes de São Paulo, o desfile de vários notas 100 da elite americana fez uma parceria de primeira em termos de harmonização. Carnes extremamente suculentas, grelhadas com maestria, foram agraciadas com os mais potentes e finos taninos dos grandes tintos de Napa Valley. Para iniciar e selar o almoço, um branco e um tinto da vinícola butique Sine Qua Non foram a cereja do bolo com vinhos arrebatadores.

7d256fb0-7489-433c-99e1-548818832956o time completo

Antes de partir para os tintos de Napa, vamos falar desta dupla Sine Qua Non com vinhos mágicos e cheios de personalidade. Trata-se de uma pequena vinícola ao norte de Los Angeles com inspiração nos vinhos do Rhône. Portanto, uvas como Syrah, Grenache, Viognier, Roussanne e Marsanne, são interpretadas de maneira magnífica com vinhos impactantes. Os vinhedos estão localizados em Santa Barbara, Santa Rita Hills e Santa Maria com rendimentos muito baixos.

img_6789vinhos de corpo e alma

O vinho da esquerda, The Petition 2005, é um corte inusitado com as uvas Chardonnay, Viognier e Roussanne com 15,8% de álcool. Um branco denso, encorpado, quase um Sauternes sem açúcar. Os aromas são de frutas exóticas, especiarias, notas de incenso, e algo floral. Tem o perfil dos grandes Hermitages brancos de topo de gama. Enfrenta bem pratos com bacalhau, carnes defumadas, e cozidos bem condimentados. Tem 95 pontos Parker. Um branco impactante.

Já o tinto à direita, The Inaugural 2003, vem do vinhedo Eleven Confessions em Santa Rita Hills. O vinho é à base de Grenache com 10% de Syrah. Passa 38 meses em barricas francesas. Uma explosão de aromas de frutas em geleia, especiarias, ervas, notas defumadas e um fundo mineral. Encorpado, denso, e muito longo em boca. Lembra os grandes Grenaches espanhóis e até algo dos grandes Prioratos. Tem 100 pontos Parker e muita vida pela frente, embora já delicioso.

Cabernets e suculência das carnes

O vinho da esquerda, Dalla Valle Maya 1992, um Maya histórico de 100 pontos. Pena que o vinho estivesse um pouco cansado, mas seus taninos são de veludo numa mistura de 55% Cabernet Sauvignon e 45% Cabernet Franc. Aromas elegantes com toques de cacau, defumado, e fruta escura lembrando ameixas. Exemplar difícil de ser encontrado que está no auge para ser bebido.

À direita, o único 100% Cabernet Sauvignon do painel da AVA Rutherford, Scarecrow 2006. Decantado por duas horas, é um vinho poderoso com vinhas de mais de 60 anos. Embora tenha passado por barricas novas francesas, o vinho tem fruta extraordinária com belos toques de alcaçuz. Seus taninos são bem moldados e casou perfeitamente com a suculência das carnes acima.

napa valley rutherford oakvilleo filé-mignon de Napa

As AVAs acima, American Vitucultural Area, de Rutherford e Oakville, são os melhores terroirs para Cabernet Sauvginon americano. Do lado oeste, perto Mayacamas Mountains, o solo é aluvial e pedregoso, enquanto do lado leste, Vaca Mountains o solo tende a ser mais vulcânico. Vinícolas como Harlan Estate, Screaming Eagle, Dalla Valle, Opus One, Inglenook, Heitz Cellars, estão todas neste pedaço. Os Cabernets de Rutherford tendem a ser mais austeros, duros, enquanto os de Oakville são mais opulentos.

filé-mignon (tenderloin) perfeitamente grelhado

Este foi o vinho mais pronto, mais evoluído, e de estilo mais francês do painel. Um típico corte de margem esquerda com 93% Cabernet Sauvignon, 6% Cabernet Franc, e 1% Merlot, e 15 meses de barricas francesas novas. Delicioso com notas de tabaco, estrebaria, frutas escuras, ervas finas, café, além de taninos totalmente polimerizados. Não é muito longo em boca, mas superequilibrado. Casou perfeitamente com o corte acima divinamente grelhado ao ponto.

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200 pontos na mesa

O duelo final tinha que ser com 200 pontos na mesa em estilos completamente diferentes. Os dois partem de cortes bordaleses com Cabernet Sauvignon de maneira majoritária. O Madrona Ranch 2002 da vinícola Abreu localizada na AVA Santa Helena parece mais pronto e mais exuberante. É um vinho mais direto com perfil americano dos grandes tintos. Muito sedutor e extremamente aromático. Já o Harlan 2001 é mais um da extensa coleção de 100 pontos. É extremamente elegante, diferenciado e de estilo europeu. Aromas de muita classe e um equilíbrio em boca fantástico. É dificil um cult wine bater este vinho, sobretudo quando ele atinge a perfeição. Os dois vinhos merecem longa decantação no momento e tem poder de guarda em adega. É claro que o Harlan vai mais longe com apogeu previsto para 2040. O Abreu Madrona Ranch tem mais uns dez anos de evolução. De todo modo, um duelo de gigantes!

Agradecimentos a todos os confrades, especialmente ao nosso Presidente com vinhos surpreendentes e muito bem adegados. Foi um show de harmonização, boa conversa, e uma experiência sensorial incrível. Os Estados Unidos mais uma vez mostraram sua força e enorme competência em elaborar grandes vinhos. Que Bacco nos conduza sempre pelos melhores caminhos!

Canadá novamente no topo das Américas

4 de Junho de 2018

Realizado agora no mês de maio/2018, mais um campeonato pan-americano de sommeliers sob a tutela da ASI (Association de La Sommellerie Internationale). Mais um vez um canadense sobe ao podium para conquistar o primeiro lugar, Pier-Alexis Soulière, Master Sommelier. Em segundo lugar, o argentino Martin Bruno, e em terceiro lugar, outro canadense, Carl Villeneuve Lepage. Os brasileiros Paulo Limarque e Diego Arrebola participaram do concurso realizado em Montreal onde Diego chegou às semifinais entre os oito melhores.

sommelier america 2018

campeão, vice, e terceiro, da esquerda para direita

Após exaustivas provas de serviço e uma prova escrita sempre “cabeluda”, os três sommeliers acima, realizaram a grande final num cenário cheio de tarefas e desafios. Para aqueles com interesse e paciência, segue o endereço no youtube com mais de quatro horas de duração.

Baseado na prova do campeão, vamos descreve-la passo a passo, enfatizando o ritual e a dificuldade das várias etapas, sempre com tempo justo para um serviço eficiente e sem rodeios.

O início de prova de Pier-Alexis foi meio desastroso e preocupante. O candidato ficou visivelmente perturbado, mas daí para frente soube conduzir o evento com segurança. Digo isso porque a primeira tarefa era servir uma mesa com três pessoas onde duas beberam um champagne Piper-Heidsieck, e a outra pessoa pediu um Manhattan, cocktail clássico, composto de rye whisky (normalmente canadian whisky), red vermouth, angostura bitter, decorado com um palito espetado numa cereja. Pois bem, ele fez uma confusão de início, batendo o cocktail na coqueteleira, usando outros ingredientes, mas felizmente lembrou do processo correto e fez tudo de novo a tempo. A abertura e serviço do champagne foram corretos, embora sem muito charme.

Em seguida, numa mesa com seis pessoas, entre elas os campeões mundiais, Paolo Basso e Serge Dubs, o candidato tinha que harmonizar vinhos das Américas de diferentes países com o menu descrito abaixo. Tempo de seis minutos.

MENU

Caviar de Rio Negro

Espumante Santiago Queirolo Blanc de Blancs (Peru)

Erizos de Puerto Montt (Ouriço do Mar)

Bodega Garzon Albariño (Uruguai)

Ceviche Mixto

Casa Marin Sauvignon Blanc (Chile)

Ojo de Bife com papas rusticas

Miolo Lote 43 (Brasil)

Pecan pie with maple syrup

Sine Qua Non Mr. K NobelMan Chardonnay (California)

As harmonizações foram clássicas e precisas com países variados das Américas, conforme exigido. Particularmente, prefiro um espumante mais encorpado e ultra seco com caviar. A indicação do Albariño uruguaio com o ouriço foi bem original. Ceviche e Sauvignon Blanc é chover no molhado, embora Casa Marin faça um varietal exemplar. Boa indicação brasileira para ojo de bife (miolo do bife ancho) com a menção do Lote 43 da Miolo, Brasil. O mais original foi a lembrança de um raro Chardonnay botrytisado da Califórnia da vinícola boutique Sine Qua Non. A doçura e incrível acidez do vinho realçam os sabores da torta pecan.

Continuando o roteiro, foi proposto a abertura de um Sancerre de Pascal Jovilet Attitude em Magnum, uva Sauvignon Blanc, decantado em dois decanters de 750 ml. O vinho com aromas redutivos se beneficia com a decantação. O serviço foi feito no tempo proposto, seis minutos.

Seguindo o enterro, veio uma bateria de degustações às cegas. De início, uma Barolo de Paolo Scavino, descrito corretamente e com palpite certeiro. Em seguida, a descrição de um Madeira Boal com seus aromas complexos, mas confundido como Jerez Oloroso pelos candidatos. Continuando, três Cabernet Sauvignon das Américas às cegas, sendo proposta a descrição e a procedência de cada um. O campeão acertou só o primeiro, um Cabernet americano, não exatamente de Napa Valley, mas Knights Valley, e confundiu os outros dois. O segundo era um Cabernet do Maipo, Chile, e o outro, um Cabernet argentino de Salta. Mesmo para um Master Sommelier, às cegas, é sempre difícil um acerto total.

manhattan cocktail

 Manhattan: um dos clássicos da coquetelaria

Em compensação, os cinco destilados que vieram em seguida, ele matou a pau todos em menos de dois minutos. O primeiro era uma Grappa, o segundo uma Vodka, o terceiro um Gin inglês, o quarto uma Tequila, e por último um Pisco chileno de Limari. O homem conhece bem os Espíritos …

Por fim, uma série de slides mostrando sempre três vinhos em cada slide com algum tipo de erro na descrição. Não acertou todos, mas mandou bem na maioria deles. Havia erro na denominação de origem de alguns, vinhos não elaborados em certas safras, e uvas equivocadas em outros.

sommelier andreas larsson

título mundial em 2007 

O sueco Andreas Larsson foi o apresentador da prova final, conduzindo o evento com charme e precisão. Com vários títulos internacionais, sagrou-se campeão mundial pela ASI em 2007 na cidade de Rhodes, Grécia.

Antes da premiação, foi exibido na tela algumas personalidades femininas no mundo do vinho. Entre elas, Jancis Robinson, a Baronesa Rothschild, Laura Catena, Madame Lalou-Bize Leroy, Madame Lily Bollinger, entre outras. Último teste para identificação das personalidades antes do anúncio esperado para o melhor sommelier das Américas.

Com mais este resultado, a escola canadense está fazendo história na sommellerie das Américas com fortes candidatos, inclusive para o mundial que se aproxima, já no próximo ano de 2019 em Bruxelas.


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