Archive for the ‘Champagne’ Category
29 de Junho de 2016
Quando Borgonhas são bem escolhidos é preciso comemorar, divulgar, enfim, marcar o evento, pois este desafio costuma ser frustrante. Neste encontro com dois grandes amigos no restaurante Emiliano, tudo correu “comme il faut”. Da entrada ao cafezinho, só boas surpresas. Aliás, comida de primeira num ambiente tranquilo e sem filas.
Preciosismo em Blanc de Blancs
O champagne que abriu os trabalhos cumpriu sua função com maestria, fazendo o papel de um verdadeira Blanc de Blancs: leveza, frescor e papilas estimuladas. Embora no rótulo não tenha a menção Blanc de Blancs, apenas cuvée Precieuse, trata-se de uvas 100% Chardonnay de vinhedos Grand Cru nas comunas de Avize, Cramant e Oger, todas na sub-região da Côte des Blancs. Champagne muito delicado, perlage e mousse adoráveis, com um final limpo e estimulante. Perfeito!. Importado pela Decanter.
Puligny de Terroir
Com o prato de entrada, um Puligny-Montrachet do produtor Louis Carrillon & Fils extremamente bem elaborado. O Premier Cru Les Perrières, vinhedo de pouco menos de um hectare, faz a transição para a comuna de Meursault. Isso fica bem nítido no vinho, onde percebemos um nariz de Puligny, mas a textura em boca é mais para Meursault. Num estilo elegante, o trabalho de bâtonnage é muito bem feito em barricas, sendo uma pequena porcentagem delas, novas. Fruta delicada, leve toque amanteigado da malolática enriquecido com notas de especiarias, fez um par perfeito com prato de ravioli de vitela em molho de manteiga e sálvia (foto abaixo). Além dos aromas e sabores se complementarem, a sintonia de texturas foi perfeita.
Encerrando a primeira parte, a bela acidez deste branco garante uma boa longevidade. Foi decisiva no equilíbrio gustativo, contrapondo com maestria sua agradável maciez. Final de boca rico e complexo. Importado pela Mistral.
leveza e sutileza de sabores
Mantendo o nível do branco, este Premier Cru de Vosne-Romanée (foto abaixo) fez bonito. Michel Gros elabora este belo tinto no vinhedo Aux Brûlées de vizinhanças nobres como Cros Parantoux, Richebourg e Les Souchots. São apenas 63 ares, pouco mais de meio hectare, em solo pedregoso e sub-solo calcário. O vinho amadurece em média 18 meses em carvalho, sendo de 50 a 80% barris novos para os tintos Premier Cru com este, dependendo da safra. Em particular, 2005 foi excelente na região. Reflete-se em todo o vinho, a começar pela cor de intensidade marcante. Seus aromas de cerejas escuras e um toque agradavelmente defumado são dominantes. Em boca, um equilíbrio fantástico, onde a estrutura de taninos é marcante e presente. Contudo, são taninos de alta qualidade e de textura inigualável. Certamente, esses componentes vão permitir uma longa guarda, pelo menos mais dez anos.
a sagrada comunhão de produtor, terreno e safra
O prato abaixo, um leitão assado em seu próprio molho guarnecido de mil-folhas de batatas, garantiu o bom casamento. Os sabores do assado e da própria carne ligaram-se perfeitamente ao vinho. Além disso, o corpo, textura e intensidade de sabores estavam sintonizados. A agradável gordura entremeada à carne foi devidamente combatida pela precisa acidez do vinho. Realmente, uma harmonização de detalhes.
precisão no ponto do assado
Em resumo, a enogastronomia foi praticada em alto nível com pratos e vinhos de grande precisão e singularidade. Poucas vezes este feito é atingido, embora na maioria dos casos, pratos e vinhos estejam bem representados individualmente. Mas é isso, geralmente quando as expectativas são mais comedidas, as surpresas costumam aparecer. Nesta noite, rondamos a perfeição. Obrigado aos amigos!, verdadeiros especialistas da Terra Santa.
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22 de Maio de 2016
Após o desfile de toda linha Belle Époque, chegamos ao prato de carne, especialidade inconteste do restaurante Varanda Grill. E que carnes! dois Kobe beefs com diferentes cortes e diferentes graus de marmorização (gordura entremeada na carne). A harmonização segue abaixo.
menu Belle Époque
Duo de Kobe – Tenderloin 5/6 e Strip Loin 7/8
Chateau Cos d´Estournel 1997
ponto perfeito da carne
Bordeaux pleno de aromas
Nesta harmonização cabe uma explicação sobre os dois cortes de Kobe. Tenderloin é o nosso corte de filé mignon e Strip Loin é o famoso bife de chorizo (contrafilé). Os códigos 5/6 e 7/8 são os respectivos graus de marmorização da carne (gordura entremeada).
Embora os dois cortes estivessem divinos e macios, o contrafilé tende a uma trama de carne mais compacta, exigindo mais suculência. Daí, os vinhos mais tânicos e sobretudo mais jovens têm sua adstringência melhor trabalhada, tornando a harmonização mais agradável. No caso do vinho acima, pela polimerização praticamente concluída de seus finos taninos, o Tenderloin ficou mais adequado.
Agora um parêntese para este Bordeaux. Cortesia do impecável anfitrião João Camargo, este deuxième de Saint-Estèphe estava divino em termos de evolução e prontidão para ser tomado. Detalhes de conhecedor. A safra 1997 é um bom ano sem ser excepcional e tem características de precocidade. Esses dois fatores aliados aos seus praticamente 20 anos de guarda, entregam toda a elegância e complexidade que um Grand Cru Classé pode oferecer. Fruta deliciosa, toques de tabaco, ervas finas e uma nota animal extremamente elegante (bastidores de Jockey Club). Sensacional!
Dessert by Giuliana Cupini
Belle Epoque Rosé 2005
o mesmo design da entrada
mousse de chocolate
rosé de assemblage
As sobremesas, independente da harmonização, foram um show à parte. Executadas pela chef Giuliana Cupini, foram duas releituras servidas no jantar. A primeira foto lembra fielmente a entrada de vieira composta de mousse de coco, sagu de mirtilo, ovas de cereja e violeta cristalizada. Embora o sabor do coco não tenha muito a ver com o champagne, em termos de textura e acidez, a harmonização correu bem.
Quanto à foto abaixo da “vieira”, a ideia foi reproduzir a bela garrafa estilizada da versão Belle Époque. A composição se deu com mousse de chocolate com boa porcentagem de cacau e inserção de compota de framboesa. A cobertura de chocolate branco na cor rosé, além da flor e do beija-flor dourado, refletiram o design da garrafa. Novamente, apesar da harmonização não ser perfeita, os sabores de chocolate e principalmente a acidez da framboesa, equilibraram bem o sabor do champagne. O que pecou foi a falta de sintonia de texturas entre o prato e o vinho. Um Porto estilo Ruby seria perfeito. De todo modo, valeu a experiência ousada.
Parabéns à toda equipe da Pernod Ricard e também do Varanda Grill na execução e coordenação deste belo evento. Menção especial ao sommelier Tiago Locatelli, ao chef Fabio Lazzarini e a chef pâtissière Giuliana Cupini.
Taças de champagne: passado e presente
Um pouco mais de Perrier Jouët
Champagne de estilo delicado com sede em Épernay. No inicio do século passado, época da belle époque, seus champagnes eram muito prestigiados com exportações de mais de um milhão de garrafas. Em alusão a este áureo período, sua cuvée de luxo Belle Époque foi criada em 1964 e lançada no mercado em 1969.
Os vinhedos são praticamente todos grands crus nas três sub-regiões de Champagne: Cramant e Avize (cote des blancs), Mailly (montagne de Reims), Aÿ e Dizy (vallée de la marne).
Como curiosidade, em 1856 a Maison lançou o primeiro champagne seco (sec), já que na época imperava o estilo doce. Com essa iniciativa, em 1876, a Inglaterra começou a pedir champagnes neste estilo sec que mais tarde abriu caminho para o termo Brut. Para se ter uma ideia, no século XIX (1882), os ingleses consumiam os champagnes mais secos com açúcar residual entre 22 e 66 g/l. Os americanos, um pouco mais doce, entre 110 e 165 g/l. Já os russos com inacreditáveis índices de açúcar entre 275 e 330 g/l, ou seja, um terço da garrafa era açúcar. Em nossos dias, o termo Brut admite açúcar até 12 g/l, sendo que muitas casas ficam bem abaixo deste valor.
Em 2009, foram degustadas champagnes Perrier Jouët antigas das safras 1825, 1848, 1858, 1874, 1906 e 1911. A safra 1825 mostrou-se surpreendentemente palatável e com ótima complexidade aromática. É considerado o champagne mais antigo com duas garrafas guardadas na Maison.
Atualmente, a Maison conta com 65 hectares de vinhas e uma produção anual em torno de dois milhões e quinhentas mil garrafas.
Etiquetas:belle epoque, champagne brut, champagne rosé, cos d´estournel, enogastronomia, grand cru classé, Harmonização, kobe beef, mousse de chocolate, Nelson Luiz Pereira, pernod ricard, perrier-jouet, saint-estèphe, sommelier, strip loin, tenderloin, varanda grill, vinho sem segredo
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19 de Maio de 2016
Perrier Jouët Belle Époque deveria ser o champagne oficial do inesquecível filme Midnight in Paris, do mago Woody Allen, onde nas cenas de devaneio; a irreverência, o despojamento, a descontração, eram a tônica de memoráveis encontros. A começar pelo visual, a cuvée de luxo Belle Époque traz um pouco de tudo isso. Abaixo, a música tema, Si Tu Vois Ma Mère, Sidney Bechet.
https://youtu.be/bmVTnLR02Nc
Noite agradável no restaurante Varanda Grill com um belo desfile de champagnes Perrier Jouët em sua versão mais nobre, a cuvée de luxo Belle Époque em todos os estilos (Brut, Blanc de Blancs e Rosé). As presenças dos diretores do grupo Pernod-Ricard (distribuidor do champagne Perrier Jouët no Brasil), Quentin Meurisse e Clement Quilichini, abrilhantaram o evento. O Château Cos d´Estournel 1997, grande deuxième de Saint Estèphe, marcou presença acompanhando pratos de carnes nobres, o famoso Kobe beef.
Abaixo, o menu do jantar com as devidas harmonizações:
Menu Perrier Jouët
Amouse-bouche: Vieira fresca
Nelle Epoque Blanc de Blancs 2000 (100% Chardonnay com nove anos sur lies)
frescor e maresia
delicadeza e mineralidade
Nesta harmonização, os sabores de maresia, a salinidade e acidez do molho e o picante do gengibre, vão de encontro às características de um Blanc de Blancs. Além da delicadeza de ambos (prato e vinho), a acidez do champagne combate bem a maresia dos frutos do mar, a salinidade e a picância do gengibre, deixando um final rico e harmonioso.
Cappuccino de lula e creme de batata
Belle Epoque Brut 2004 (50% chardonnay, 45% pinot noir, 5% pinot meunier). seis anos sur lies.
prato bem executado
exuberância de aromas
Esse foi o ponto alto das harmonizações, onde houve mais ousadia. Os sabores marcantes do molho e da lula embaixo da taça, acrescidos de uma textura delicada do creme de batata, tiveram a força precisa para este millésime rico em sabor. Esta safra teve a exuberância da fruta e um corpo acima do padrão, fatores decisivos no sucesso da harmonização, inclusive no equilíbrio de texturas entre prato e vinho. Superbe!
Pescada cambucu com legumes e crema de ervilha
Belle Epoque Brut 2002 (mesma composição do 2004)
frescor e delicadeza
uma grande safra clássica
Os champagnes millésimes marcam exatamente as características das safras. Esta bela safra de 2002 é enfatizada pela acidez e mineralidade com grande poder de longevidade. Tanto é verdade, que nesta prova não há nenhum sinal de oxidação, pelo contrário, muito frescor. O prato de peixe extremamente delicado, guarnecido por legumes e um creme sutil, foi o preâmbulo para fazer brilhar toda a riqueza e sutileza deste belo champagne.
Peito de pato com frutas do bosque
Belle Epoque Rosé 2005 (50% pinot noir, 45% chardonnay e 5% pinot meunier). Assemblage com vinho tinto (11% Pinot de Ambonnay e Aÿ). seis anos sur lies.
bela apresentação
rosé delicado
O segredo nesta harmonização é o prato ter acidez suficiente para o vinho. Em preparações com pato, há sempre um toque de doçura no molho. Este fator desperta a acidez do champagne e ao mesmo tempo, ela deve ser nivelada com a acidez do prato. Com isso, a harmonização ganha frescor, sem descaracterizar o vinho. É bom frisar que o champagne deve ser rosé, pois é um vinho mais estruturado e de aromas sintonizados com carne vermelha. Este é um rosé de assemblage, ou seja, é adicionado uma pequena parcela de vinho tinto da região no vinho-base, sendo feita posteriormente a tomada de espuma na própria garrafa (champenoise).
Próximo artigo, mais Perrier Jouët à mesa.
Etiquetas:belle epoque, blanc de blancs, cappuccino de lula, champagne rosé, cos d´estournel, enogastronomia, Harmonização, midnight in paris, Nelson Luiz Pereira, peito de pato, pernod ricard, perrier-jouet, pescada cambucu, sommelier, varanda grill, vieira, vinho sem segredo
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11 de Maio de 2016
Almoço extremamente agradável no Figueira Rubaiyat em torno de um tambaqui de quarenta quilos oferecido por um querido casal de amigos. Tambaqui é um peixe da Amazônia de carne muito saborosa e gordurosa. Para enriquecer o encontro, alguns vinhos desfilaram antes, durante e depois do peixe.
De entrada, foi servida uma magnum Cristal 2002, ícone maior da Maison Louis Roederer. Safra de grande potencial, começa timidamente mostrar seu caminho de evolução. Visual luminoso, brilhante, mousse intensa, mas ao mesmo tempo, extremamente delicada. Equilibrado, fresco, marcado pelos aromas de brioche, pâtisserie e amêndoas. Final longo e marcante. Uma maravilha para acompanhar o couvert e alguns pratinhos de entrada.
safra de guarda
salada de folhas, legumes e molho de mostarda
O vinho que acompanhou o almoço foi um Ermitage branco da Maison Chapoutier, produtor tradicional do vale do Rhône (um dos mais importantes rios da França) que atua nas mais variadas categorias de vinhos da região. Neste caso, trata-se de um de seus ícones elaborado com a uva Marsanne num vinhedo de baixos rendimentos (15 hectolitros por hectare), proveniente de vinhas antigas entre 60 e 70 anos de idade. Parte do vinho é elaborado em madeira inerte com intenso trabalho de bâtonnage (processo clássico de revolvimento periódico das borras), fornecendo maciez ao vinho e concomitantemente, maior complexidade aromática. Nesta safra de 1999, o vinho alcançou 100 pontos pela crítica especializada. O vinho é denso, rico em sabores de mel, flores, resina, e um fundo mineral. Na foto abaixo, trata-se de uma Imperial correspondendo a seis litros.
brancos de destaque
A harmonização do Ermitage com o peixe foi muito feliz e tecnicamente perfeita. O Tambaqui também conhecido como Pacu Vermelho é um peixe amazônico que pode alcançar cento e dez centímetros de comprimento e atingir quarenta e cinco quilos de peso. Pois bem, este exemplar degustado é raríssimo de ser encontrado, pesando pouco mais de quarenta quilos.
A técnica culinária de grelhar o peixe fez toda a diferença no sentido de harmonizar o vinho. Normalmente, num tambaqui de menores dimensões as costelas são empanadas e fritas, agregando crocância e gordura ao prato. Neste caso da grelha, o peixe ficou mais seco e menos gorduroso. Como o vinho tinha acidez comedida e uma certa untuosidade, o paladar ficou revigorado em termos de textura, proporcionando um final harmonioso. Além disso, o sabor pronunciado do prato e a própria textura marcante do peixe foi de encontro ao sabores notáveis do vinho. Um vinho do Loire por exemplo, clássico parceiro de peixes de rio, não teria o mesmo sucesso com o prato já que esses vinhos possuem alta acidez, desnecessária neste caso, e textura delgada, incompatível com a textura do peixe, ou seja, o peixe passaria por cima do vinho.
peixe e palmito grelhados
O gran finale estava reservado para o eterno e reverenciado Yquem. Desta feita, uma magnum safra 1999. Portanto, quase na sua maioridade. Falar da história de Sauternes e de suas características inerente à botrytisação chega a ser repetitivo. Contudo, sua versatilidade à mesa é impressionante. Sabemos que foie gras, crème brûlée e queijo roquefort, são seus parceiros clássicos, mas enfrentar este assortiment de doçura da foto abaixo não é para qualquer vinho.
Senão vejamos, a textura do quindim e sua incrível doçura foram bem dominadas pelo vinho. A textura tanto do chocolate, como da massinha recheada com doce de leite e cobertura de merengue, foram bem niveladas com a textura do vinho. Por fim, a crocância, o mel e as amêndoas da tortinha, provocaram os aromas terciários do vinho e sua alcoolicidade de maneira brilhante. Realmente, um coringa à mesa.
mix de sobremesas
Dito isso, só tenho a agradecer o casal de anfitriões que proporcionaram um almoço e tarde de grande descontração em torno da mesa com a mais refinada enogastronomia. Grandes vinhos, boa comida e agradável conversa. Vida longa a vocês!
Etiquetas:bâtonnage, champagne cristal, chapoutier, enogastronomia, ermitage, figueira rubaiyat, Harmonização, louis roederer, marsanne, Nelson Luiz Pereira, rhône, rhone wines, sauternes, sommelier, tambaqui, vinho sem segredo, yquem
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1 de Maio de 2016
Um almoço a toque de caixa reuniu oito pessoas para uma mini-vertical de Latour, o poderoso tinto de Pauillac. Três pares de décadas diferentes proporcionaram a avaliação de longevidade e de consistência deste tremendo margem esquerda. Antes porém, um trio de brancos antecederam o sacrifício. Um champagne Jacques Selosse, um Chardonnay californiano Peter Michael Point Rouge 2005, e o elegantíssimo Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2000, acompanhando o couvert multifacetado do restaurante Gero.
o exotismo em Champagne
O champagne Selosse Substance Blanc de Blancs é algo sui generis. É uma cuvée com várias safras de Chardonnay desde 1986, mantida em sistema solera (o mesmo de Jerez) com dégorgement em 2013. O resultado é um mix de Champagne e Jerez, ou seja, temos o frescor, a textura da mousse, próprios de Champagne, e ao mesmo tempo, toques de oxidação, frutas secas, bem ao estilo Jerez. Uma maravilha de entrada, enfrentando até uma porção de queijo Grana Padano em lascas.
a definição de elegância
Em seguida, um embate desleal. Embora o branco americano fosse potente, equilibrado e com aromas bem presentes, a elegância de Madame Leroy deixou-o mais bruto e até um tanto tosco, usando uma palavra mais forte. Tem coisas que não se pode confrontar, pois a famosa frase diz: a comparação é cruel. Numa outra situação, num momento isolado, o branco poderia sair-se muito bem, mostrando suas qualidades.
Latour: 59, 64, 82, 85, 95 e 96
Partindo agora para as duplas de tintos, o primeiro embate deu-se entre Latour 1996 e 1995. Duas safras muito próximas em idade e qualidade. A prática demonstrou isso, provocando palpites diversos. O que realmente ficou claro é que 1995 apresenta-se um tanto prazeroso para ser tomado agora, a despeito de sua longa guarda prevista. Já o 1996, mostrou-se mais austero, mais tânico, mas com um potencial imenso, vencendo anos a fio em boas adegas. Vinhos que devem ser obrigatoriamente decantados por algumas horas antes do serviço.
risoto com ossobuco para os 59 e 64
O segundo par reunia as safras 1982 e 1985, anos de grande destaque na década de 80. Por mais que eu ame os Bordeaux 85, vinhos de prazer, charme, sedução, confrontar 82 chega a ser um devaneio. Este foi o embate mais discrepante da degustação. Nos aromas nem tanto, mas o corpo, a textura em boca, e a persistência aromática, foram fatores decisivos na avaliação. Safras prazerosas e de platô amplo de evolução.
costeleta de vitelo e creme de espinafre para os 82 e 85
O último flight foi dos velhinhos 1959 e 1964. E que velhinhos! Vinhos prazerosos, sem arestas praticamente, e muito bem acabados. Não porque é minha safra (nascido em 1959), mas a mesa concordou no extremo prazer em bebe-lo agora. Já o 64 não ficou atrás. Bem agradável de ser bebido, mas com taninos a resolver. Precisa de mais uns aninhos de guarda. Não tem jeito, Latour é Latour …
50 anos de pura elegância
A propósito, o pessoal da mesa se entusiasmou bastante com o 59, chegando a ponto de alguns dizerem que ultrapassa o mítico 1961. Volto à frase acima: a comparação pode ser cruel. Pessoalmente, o único Bordeaux com estrutura, poder de tanicidade e longevidade quase eterna para suceder o praticamente indestrutível Latour 61, é o Mouton 1986. Mas isso é uma outra história …
queijos azuis: cabra, ovelha e vaca
A finalização deste mega desfile de tintos não ficou por menos. Para acompanhar três queijos azuis, um Porto Noval Nacional 1967 foi devidamente decantado. Só lembrando, Nacional quer dizer parreiras pré-filoxera. Vinho de uma elegância e profundidade ímpares, pronto para ocasiões especiais. Depois de grandes safras de Latour, os sabores de Pauillac se prolongaram nos mistérios do Douro. Que venham outras encontros inesperados como este. Abraço a todos!
Etiquetas:blanc de blancs, bordeaux, champagne, chateau latour, corton charlemagne, jacques selosse, jerez, madame leroy, Nelson Luiz Pereira, noval nacional, pauillac, porto vintage, queijo azul, quinta do noval, restaurante gero, sommelier, vinho sem segredo
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20 de Março de 2016
Eu pensava que conhecia comida árabe, mas depois deste almoço, mudei meus conceitos. Um grande amigo, um grande profissional da saúde, nos presenteou em seu aniversário com um encontro memorável em torno da mesa. Sua mulher, Márcia, teve presença marcante desde a recepção, a decoração, o mise em place maravilhoso dos pratos numa antessala, e o mais importante, um conhecimento apurado sobre esta cozinha milenar. A apresentação, o equilíbrio de sabores em todos os pratos, bem como a escolha dos mesmos, foram de uma precisão impar.
devidamente mergulhado
A recepção
Esperando todos os confrades chegarem, as papilas foram agraciadas com Dom Pérignon 2004. Bela safra, bom momento de evolução em garrafa, mas com muita vida pela frente. Nessas cuvées especiais, o equilíbrio, a textura e a persistência aromática são superlativos. Para quem se lembrou dele durante o almoço, mostrou-se muito gastronômico e versátil na harmonização. Escoltando o Dom Pérignon, um divino patê de chancliche, foto abaixo.
pâezinhos crocantes
A preparação de uma Imperial Château Palmer 1982
São seis litros de puro prazer. A safra de 82 dispensa comentários, mas o importante é apreciar um grande Bordeaux em sua plena maturidade. Poucos tem paciência para esses momentos e muitos infanticídios são cometidos. Uma pena!
A preparação desta joia deve ser criteriosa. Garrafa em pé com dias de antecedência e abertura prévia para a devida decantação. É preciso pelo menos quatro decanters de tamanho padrão, pois teremos 1,5 litro para cada um. A abertura deste tipo de garrafa não permite saca-rolhas padrão e nem a lâmina paralela, pois o diâmetro do gargalo é bem maior que o habitual. O melhor é usarmos um saca-rolhas em T com espiral longa e helicoidal com diâmetro grande. Com isso, a empunhadura fica mais precisa e a distribuição de forças na tração da rolha mais equalizada. Com muita paciência, a rolha vai gradativamente subindo até o ponto em que com a própria mão, podemos puxá-la com maior distribuição de forças ainda, sem forçar o miolo da mesma. Pronto, a Imperial está aberta.
subida da rolha
O próximo passo é a decantação. É preciso um auxiliar nesta hora, pois o peso da garrafa é grande e os movimentos devem ser delicados. O auxiliar segura o decanter próximo ao gargalo. Com a garrafa apoiada na mesa, o sommelier vai lentamente vertendo o líquido. Pequenas paradas entre a troca de decanters são permitidas de modo muito suave até chegar o último decanter. Nesta hora, toda a atenção é pouca. A decantação deve ser bem suave e de maneira progressiva sem paradas, para não revolver o líquido. No final, próximo ao ombro da garrafa observa-se a chegada e o acúmulo de sedimentos. É hora de parar, o vinho está decantado.
Palmer 82 Imperial: 34 anos
Extraoficialmente, sabemos que Château Palmer é o segundo vinho da comuna de Margaux. Evidentemente, logo abaixo do grande Margaux, o qual dá o nome à comuna. Um grande Bordeaux com mais de trinta anos muitas vezes nos engana na cor, demonstrando ser mais jovem do que sua verdadeira idade. É o caso deste Palmer. Toques levemente atijolados de borda. Os aromas terciários são sensacionais misturando couro, tabaco, ervas finas e principalmente nos tintos de Margaux, um incrível sous-bois e notas de adega úmida. Uma maravilha!. Em boca, é sedoso, harmonioso, com taninos completamente polimerizados, dando suporte ao conjunto. Nesta safra, Palmer apresenta um corpo médio, extremamente adequado aos pratos do almoço. Todas essas impressões são intensificadas e preservadas em garrafas maiores, sobretudo neste tamanho Imperial.
Um belo vinho de “garrafão”
Cordeiro com batatas assadas
arroz de amêndoas
Nem precisa falar que a combinação dos tintos bordaleses de margem esquerda com cordeiro e arroz de amêndoas é sensacional. O casamento da textura da carne e os sabores de cordeiro assado com grandes Bordeaux é clássico. Complementando, o arroz de amêndoas destaca e amplifica os belos aromas de evolução deste Margaux.
Próximo bloco, continuamos com outros pratos do almoço; os Puros, o Porto, o Armagnac, e muito mais. Até breve!
Etiquetas:champagne, chancliche, chateau palmer, comida árabe, dom pérignon, enogastronomia, Harmonização, margaux, Nelson Luiz Pereira, sommelier, vinho sem segredo
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5 de Março de 2016
Numa das passagens bíblicas, fala-se sobre o grande diluvio onde Noé é o protagonista da cena. Com muita paciência e critério, Noé colocou em sua grande arca diversos pares de espécies existentes na terra com o intuito da preservação da vida, após a catástrofe anunciada cumprir seu papel na terra. Pois bem, este blog não tem nenhum cunho religioso, mas de certa forma, encontramos nosso Noé para a celebração da vida entre amigos. Explico melhor, nosso protagonista separou pares preciosos de sua vasta e seletiva adega para nos brindar em doze flights os mais renomados châteaux e domaines. O desfile foi todo a francesa entre Bordeaux, Bourgogne e uma pitada de Rhône.
Esta sequência foi acompanhada de um longo e bem elaborado menu do chef Daniel Redondo, estrela máxima do Mani, um dos mais renomados restaurantes de São Paulo.
Cristal 99 dando o tom do evento
A recepção dos convivas apresentou um dos champagnes preferidos do anfitrião, o irrepreensível Cristal da Maison Louis Roederer. A safra 99 já madura, traz toda a maciez deste champagne e seu inconfundível aroma de praline.
mesa e taças impecáveis
Nesta primeira parte do artigo, vamos falar dos brancos deste almoço com vinhos e safras espetaculares, acompanhando os primeiros pratos servidos.
Haut-Brion em duas grandes safras
Haut-Brion, talvez meu château preferido entre os bordaleses, elaborando brancos e tintos impecáveis. O par acima é prova disto. 2009, mais fresco, mais tenso, porém com grande equilíbrio. 2005, já denota certa evolução, mostrando maciez, profundidade, e final prolongado. Em suma, a perfeição do característico corte bordalês (Sémillon/Sauvignon Blanc). É bom frisar, que esta complexidade e maciez são consequências de um criterioso trabalho de bâtonnage, ou seja, o revolvimento periódico das leveduras mortas no fundo da barrica.
lagostim para começar
Cuvée especial da Maison Chapoutier
o lado delicado do bacalhau
Aqui talvez, ocorreu a maior disparidade entre os pares. A safra 91 é superior ao ano 92. Além disso, o 92 estava prejudicado e com toques claros de oxidação. Provavelmente, problema de garrafa. De todo modo, o 91 é um vinho exótico com notas de mel, resinoso, erva doce ou anis. Macio, bem estruturado, acompanhou bem o bacalhau, um dos pratos servidos. Só para termos uma ideia da exclusividade deste exemplar, este varietal é 100% Marsanne com vinhas entre 60 e 70 anos de uma parcela particular chamada Murets. Vinificação cuidadosa com amadurecimento em tonéis usados, apenas para uma micro-oxigenação, sem aromas de madeira.
Lafon: Textura única em Montrachet
tutano e palmito: apresentação genial
Agora, começa a ficar sério. Estamos falando do Montrachet de Lafon, uma parcela ínfima de 0,32 hectares (três mil metros quadrados) situada na parte de Chassagne-Montrachet. O que chama atenção nos vinhos de Lafon é a maciez, a sublime textura que apresentam. O 2005 é mais prazeroso agora com seus dez anos de idade. Contudo, o 2009 é espetacular, prometendo muitos prazeres em seu longo amadurecimento.
Coche-Dury: exclusividade ao extremo
Para ombrear-se ao par de Montrachets só mesmo um par de Corton-Charlemagne Coche-Dury. Parcela muito pequena desta apelação com as mesmas dimensões do Montrachet acima. Além de vinhos complexos, Coche-Dury imprime uma tensão em seus vinhos muito bem balanceada, estimulando o paladar. Os dois espetaculares, mas o 2004 promete muito. Estrutura monumental com muitos anos pela frente.
Nesta altura, a conversa fluía leve e solta com as papilas devidamente preparadas para uma sequência inexorável. O pelotão de brancos terminara, mas havia um longo caminho ainda a percorrer. Fica para o próximo bloco. Ufa!
Etiquetas:bacalhau, bâtonnage, champagne cristal, chapoutier, coche-dury, comtes lafon, corton charlemagne, daniel redondo, enogastronomia, Harmonização, haut-brion, hermitage blanc, lagostim, montrachet, Nelson Luiz Pereira, restaurante mani, sommelier, tutano, vinho sem segredo
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10 de Fevereiro de 2016
Os vinhos italianos de um modo geral saem-se muito bem no acompanhamento de pratos. Seja por sua boa acidez, uma certa informalidade e até aromas de tempero que combinam com comida. Tudo isso para falar de um dos maiores tintos da Toscana, o supertoscano Flaccianello, da renomada azienda Fontodi. Localizada em Greve in Chianti, mais especificamente em Panzano, onde encontra-se a chamada Conca d´oro, um anfiteatro de solo rico em galestro e com uma exposição solar ideal para o amadurecimento das uvas. Pois bem, Flaccianello della Pieve nasce de uma seleção das melhores uvas (100% Sangiovese) do bem cuidado vinhedo desta vinícola com densidade de seis mil plantas por hectare. A vinificação em aço inox ocorre com leveduras naturais e posteriormente, a malolática ocorre em barricas francesas. Seu amadurecimento dá-se nas mesmas barricas novas de Allier e Tronçais (florestas renomadas dos melhores carvalhos da França) por cerca de dezoito meses.
safra de grande potencial
A primeira safra deste tinto é de 1981 com 90 pontos na crítica especializada. Foi a menor nota desde então. Apesar de ainda não ter nenhum nota cem, Flaccianello coleciona inúmeras notas acima de 95 pontos. No caso deste exemplar da bela safra de 2004, temos 96 pontos e previsão de evolução até 2030. Como trata-se de um Sangiovese em pureza, confrontamos este tinto com o Brunello di Montalcino safra 2005 Tenuta Giacomina. Ocorre que para fazer frente a este estupendo toscano, não é qualquer Brunello que pode ao menos ombreá-lo. Além do mais, trata-se de estilos diferentes. Fontodi, apesar de ser fiel a seu terroir, imprime um estilo mais moderno e potente com vinhos de alta concentração. Já os Brunellos pela própria natureza de elaboração (pelo menos dois anos em madeira e cinco anos para ser liberado ao mercado), prima pela elegância e aromas mais etéreos. Outro fator diferencial são os clones desta uva. Na região do Chianti Classico, trabalha-se com a Sangiovese Piccolo enquanto em Brunello di Montalcino, temos a Sangiovese Grosso.
momento ideal de consumo
Flaccianello começou em 1981 como Vino da Távola, pois a legislação vigente era muito restritiva. Em 1992, com a introdução da I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica), passa a grafar em seu rótulo Colli Toscana Centrale IGT. Atualmente, com a atual legislação do Chianti Classico, poderia mencionar em seu rótulo esta denominação DOCG. Contudo, seu próprio nome aliado ao charme da expressão Supertoscano, dispensa esta denominação a principio, mais nobre. Levando-se em conta características de terroir, Flaccianello parece um tanto atípico para um Chianti Classico. Portanto, foi e por enquanto é uma decisão acertada.
vale a pena conhecer
referência em Condrieu
produtor altamente confiável
Apresentada a estrela do almoço, vamos a ele com seus pormenores. Para abrir os trabalhos, o belo champagne Arlaux, uma cuvée especial com estágio sur lies de dez anos. Apesar de bastante fresco, sua maciez é notável com aromas de frutas brancas e mel. Sem ser dominante, acompanhou bem as entradinhas com queijo, patês e salada. Outro vinho em cena na versão meia garrafa foi o distinto Condrieu 2006 Les Chaillées de L´Enfer do ótimo produtor Georges Vernay. Esta apelação do sul da França no Rhône, é elaborada com a exotica uva Viognier. Vinho perfumado, denso e com ótimo final. Acompanhou divinamente um patê de foie gras. Bela alternativa aos sempre lembrados Sauternes. Como faltou vinho antes do prato principal, fizemos o “sacrifício” de abrir mais um branco, um Montagny Premier Cru 2011 do craque Jean-Marc Boillot. Montagny situa-se abaixo de Beaune, no sul da Borgonha. Vinho elegante, muito bem lapidado e com tudo no lugar. Tanto o champagne, como o Borgonha branco, são importados pela Cellar (www.cellar-af.com.br).
devidamente temperada para os italianos
Para o prato de resistência, uma bela paleta de cordeiro assada com cebolas e batatas. Neste momento, o título do artigo, Toscana à mesa. Tanto o Brunello, como o Flaccianello, foram muito bem com o prato. Em estilos bem diferentes, todo o ecletismo da Sangiovese foi mostrado. O primeiro com seus taninos domados, toques defumados e um certo terroso, estava num ótimo momento para ser tomado. Em contrapartida, o Flaccianello mostrou-se imponente com seus doze anos de vida, e muita vida pela frente. A começar pela cor, jovial e vibrante. Sua decantação, absolutamente obrigatória, desabrochou um pouco de seus aromas ainda em evolução. Um equilíbrio fantástico com taninos de rara textura. Na boca, é presente, persistente, e muito vigoroso. Dará muitas alegrias a quem tiver a devida paciência de espera-lo.
destaque da marca Bolivar
Já fora da mesa, alguns puros como da foto acima para conversas amenas. Acompanhados de alguns destilados como rum e whisky, a noite chegou mansa amenizando o calor desses dias. Bolivar Belicosos vale a pena conhecer. Um figurado de rara elegância fugindo um pouco da potência da marca Bolivar. E acabou-se o que era doce …
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1 de Fevereiro de 2016
Se você não abre mão de um bom vinho francês, ainda há solução sem desembolsar uma fortuna. O que a gente ve de porcaria nas prateleiras de supermercados é qualquer coisa de assombroso e ainda por cima, caro !!!. Portanto, vamos nortear uma das saídas, conforme sugestões abaixo:
- Albert Mann Riesling Tradition 2014 – R$ 80,00
Belo produtor alsaciano com vinhos bem moldados e muita tradição. Este Riesling é para você não esquecer o charme desta uva onde as inúmeras tentativas mundo afora é geralmente frustrante.
- Frédéric Magnier Crémant de Bourgogne Extra-Brut Blanc de Noirs – R$ 90,00
Bela alternativa para um champenoise autêntico. Elaborado com Pinot Noir, tem boa estrutura para ir à mesa com pratos leves de verão.
Um de seus Premier Cru
- Jean-Marc Boillot Bourgogne Blanc 2013/14 – R$ 60,00 (1/2 gf) e R$ 135,00 (750 ml)
Este produtor sabe os segredos de um belo Puligny-Montrachet. Portanto, seu Borgonha branco básico está garantido nas opções de meia garrafa ou garrafa inteira. Elegante, bem elaborado e sem sustos.
- Gay-Coperet Moulin-à-Vent Vieilles Vignes 2013 – R$ 90,00
A primeira dica para se comprar um bom Beaujolais, típico tinto de verão, é não estar escrito Beaujolais no rótulo. Moulin-à-Vent é a comuna de maior expressão desta apelação. As vinhas antigas garantem autenticidade e concentração.
Cuvée Especial
- Arlaux Champagne 1º Cru Brut Grande Cuvée – R$ 220,00
Aonde você encontra hoje em dia um champagne por R$ 220,00? Já tem espumante nacional neste preço! Além do mais, trata-se de um champagne artesanal com vinhas Premier Cru. Na versão rosé, basta mais quarenta reais. Para os amantes da bebida, não há desculpa.
- Yann Chave Crozes-Hermitage Rouge 2013/2014 – R$ 105,00 e R$ 115,00
Está cansado daqueles Shiraz pesados do Novo Mundo? Crozes-Hermitage é uma apelação onde o produtor faz a diferença. Esté Syrah é equilibrado, autêntico, e muito adequado nesta época do ano onde vinhos musculosos são enfadonhos.
Outra bela opção em Cru du Beaujolais
Agora para os amantes de Bordeaux, sempre de boas safras.
- Château Potensac 2005 – R$ 360,00
Tinto sempre confiável da excelente safra 2005. Já passando de seus primeiros dez anos, mostra o que um Bordeaux oferece a quem tem paciência. Tinto para pratos estruturados com excelente equilíbrio e classe.
- Château Sociando-Mallet 2009 – R$ 400,00
Um dos mais confiáveis tintos do Médoc com jeitão de “Grand Cru Classe”. Outra bela safra com bons anos em adega pela frente. Taninos polidos, equilíbrio perfeito e longo em boca.
- Château Meyney 2010 – R$ 240,00
Outra bela safra na região com ótimo potencial de guarda. Se for toma-lo agora, pelo menos uma hora e meia de decantação. A comuna de Saint-Estèphe costuma gerar vinhos de destacada acidez e certa austeridade quando jovens. Contudo, o tempo devolve tudo em dobro.
- Château Haut-Bergeron Sauternes 2010/11 – R$ 120,00 (1/2 gf) e R$ 220,00 (750 ml)
Esta é por anos a fio a maior pechincha em Sauternes. Sempre muito consistente, independente da safra, traz toda a tipicidade de um Sauternes. E ainda, na opção de meia garrafa. Não corra riscos por aí.
Enfim, essas são dicas de compra neste feriado de carnaval que se aproxima. Passando por todos os tipos: espumante, champagne, brancos, tintos e vinho de sobremesa, temos franceses confiáveis. Muitos deles, com preços girando em torno de cem reais. Notem que não se trata de saldões, desovas ou coisa do gênero, tão comum nesta época.
Sem nenhum interesse e para sua facilidade, todos esses vinhos num só lugar, importadora Cellar. O expert Amauri de Faria seleciona com carinho e conhecimento há anos, opções sempre interessantes a preços justos. http://www.cellar-af.com.br
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13 de Janeiro de 2016
Como é bom você poder escolher as pessoas que vão comemorar seu aniversário! Aquelas que estão sempre juntas a você em qualquer situação. Os laços ficam mais fortes e nesses momentos de alegria aproveitamos cada instante para gravarmos na memória. Este é o verdadeira sentido da vida, bons relacionamentos.
Chardonnay de pura elegância
Na recepção, não poderia faltar um autêntico Blanc de Blancs, champagne elegante, estimulante, abrindo os trabalhos com muita alegria. Patê de ricota com tomate-seco, salada de folhas com queijo de cabra e molho à base de iogurte, acompanharam perfeitamente as borbulhas de um Larmandier-Bernier, importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br).
Um dos seletos brancos longevos
A entrada tinha que ser contida, pois o prato de resistência era uma moqueca com frutos do mar (peixe, lula e camarões). O duelo de acompanhamento deu-se entre um Sancerre branco (Sauvignon blanc do Loire) e um belo Buçaco branco com as uvas Maria Gomes, Bical e Encruzado. Este exemplar da safra 2005 é ainda uma criança. Seus aromas cítricos e resinosos, além da acidez, são notáveis. Daqui a dez, quinze, vinte anos, esses sabores vão se fundir, surgindo sensações incríveis. Este vinho criado no grande hotel Bussaco (grafia usada para o hotel), fica entre a Bairrada e o Dão, e por conseguinte, as uvas das duas regiões são mescladas. Tem estágio em madeira inerte. É trazido pela Mistral (www.mistral.com.br).
Sancerre excêntrico
moqueca “paulista”
Voltando ao Sancerre, Alphonse Mellot molda brancos macios, baseados em longo trabalho sur lies e passagem por madeira. Uma filosofia perigosa onde qualquer exagero pode beirar a vulgaridade. Não é o caso deste exemplar, Cuvée Génération XIX safra 2012. São vinhas com mais de 80 anos, plantadas em alta densidade (dez mil pés/hectare), em solo pedregoso de origem argilo-calcária. Sua elaboração envolve um trabalho de bâtonnage entre 10 e 12 meses em madeira inerte. Vinho macio, multifacetado em aromas e uma textura bem apropriada para a moqueca. Bom duelo com o Buçaco, mas neste momento, mais de acordo com o prato. Outro exemplar da competente importadora Cellar (www.cellar-af.com.br). Vale também ressaltar que esta moqueca puxa para um estilo mais capixaba com pequenas modificações. Portanto, não vai dendê.
A casa mais antiga da Madeira
O presente de minha amada
Encerrando os trabalhos à mesa, uma torta de nozes recheada com marron-glacê e cobertura de suspiro. Bela cena para a entrada de um Madeira. Neste caso, um Cossart-Gordon Malmsey 5 Years Old da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Seus aromas empireumáticos (caramelo), defumados, balsâmicos e de frutas secas, foram de encontro ao prato. Um belo fecho de refeição. Só para lembrar, 5 anos significa que o vinho mais jovem do blend tem esta idade.
Ring 52: fumo complexo
Já fora da mesa, cafés, chás, e destilados, fizeram companhia aos Puros. Bolivar Belicosos (companheiro fiel do doutor Cesar Pigati) e H. Upmann Royal Robustos de fluxo agradável, enevoaram o ambiente. O embate para ambos foi o consistente Bourbon Wild Turkey (whiskey americano) e o estonteante Ron Zacapa Gran Reserva Solera 23. Brilharam sobretudo no terço final. Este tamanho de H. Upmann é levemente maior que um Robusto, porém com uma bitola avantajada, o que permite uma mistura de fumos mais complexa.
Sabores e intensidade notáveis
A propósito, este rum guatemalteco merece detalhes sobre sua elaboração. Nesta solera, participam runs com idade entre 6 e 23 anos no blend. Daí, a designação no rótulo. A solera é uma complexa mistura de barricas envolvendo whiskey americano, jerezes secos e Pedro Ximenez. A maturação ocorre a 2300 metros de altitude, completando este belíssimo terroir.
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Vinho Sem Segredo 