Após o desfile de toda linha Belle Époque, chegamos ao prato de carne, especialidade inconteste do restaurante Varanda Grill. E que carnes! dois Kobe beefs com diferentes cortes e diferentes graus de marmorização (gordura entremeada na carne). A harmonização segue abaixo.
menu Belle Époque
Duo de Kobe – Tenderloin 5/6 e Strip Loin 7/8
Chateau Cos d´Estournel 1997
ponto perfeito da carne
Bordeaux pleno de aromas
Nesta harmonização cabe uma explicação sobre os dois cortes de Kobe. Tenderloin é o nosso corte de filé mignon e Strip Loin é o famoso bife de chorizo (contrafilé). Os códigos 5/6 e 7/8 são os respectivos graus de marmorização da carne (gordura entremeada).
Embora os dois cortes estivessem divinos e macios, o contrafilé tende a uma trama de carne mais compacta, exigindo mais suculência. Daí, os vinhos mais tânicos e sobretudo mais jovens têm sua adstringência melhor trabalhada, tornando a harmonização mais agradável. No caso do vinho acima, pela polimerização praticamente concluída de seus finos taninos, o Tenderloin ficou mais adequado.
Agora um parêntese para este Bordeaux. Cortesia do impecável anfitrião João Camargo, este deuxième de Saint-Estèphe estava divino em termos de evolução e prontidão para ser tomado. Detalhes de conhecedor. A safra 1997 é um bom ano sem ser excepcional e tem características de precocidade. Esses dois fatores aliados aos seus praticamente 20 anos de guarda, entregam toda a elegância e complexidade que um Grand Cru Classé pode oferecer. Fruta deliciosa, toques de tabaco, ervas finas e uma nota animal extremamente elegante (bastidores de Jockey Club). Sensacional!
Dessert by Giuliana Cupini
Belle Epoque Rosé 2005
o mesmo design da entrada
mousse de chocolate
rosé de assemblage
As sobremesas, independente da harmonização, foram um show à parte. Executadas pela chef Giuliana Cupini, foram duas releituras servidas no jantar. A primeira foto lembra fielmente a entrada de vieira composta de mousse de coco, sagu de mirtilo, ovas de cereja e violeta cristalizada. Embora o sabor do coco não tenha muito a ver com o champagne, em termos de textura e acidez, a harmonização correu bem.
Quanto à foto abaixo da “vieira”, a ideia foi reproduzir a bela garrafa estilizada da versão Belle Époque. A composição se deu com mousse de chocolate com boa porcentagem de cacau e inserção de compota de framboesa. A cobertura de chocolate branco na cor rosé, além da flor e do beija-flor dourado, refletiram o design da garrafa. Novamente, apesar da harmonização não ser perfeita, os sabores de chocolate e principalmente a acidez da framboesa, equilibraram bem o sabor do champagne. O que pecou foi a falta de sintonia de texturas entre o prato e o vinho. Um Porto estilo Ruby seria perfeito. De todo modo, valeu a experiência ousada.
Parabéns à toda equipe da Pernod Ricard e também do Varanda Grill na execução e coordenação deste belo evento. Menção especial ao sommelier Tiago Locatelli, ao chef Fabio Lazzarini e a chef pâtissière Giuliana Cupini.
Taças de champagne: passado e presente
Um pouco mais de Perrier Jouët
Champagne de estilo delicado com sede em Épernay. No inicio do século passado, época da belle époque, seus champagnes eram muito prestigiados com exportações de mais de um milhão de garrafas. Em alusão a este áureo período, sua cuvée de luxo Belle Époque foi criada em 1964 e lançada no mercado em 1969.
Os vinhedos são praticamente todos grands crus nas três sub-regiões de Champagne: Cramant e Avize (cote des blancs), Mailly (montagne de Reims), Aÿ e Dizy (vallée de la marne).
Como curiosidade, em 1856 a Maison lançou o primeiro champagne seco (sec), já que na época imperava o estilo doce. Com essa iniciativa, em 1876, a Inglaterra começou a pedir champagnes neste estilo sec que mais tarde abriu caminho para o termo Brut. Para se ter uma ideia, no século XIX (1882), os ingleses consumiam os champagnes mais secos com açúcar residual entre 22 e 66 g/l. Os americanos, um pouco mais doce, entre 110 e 165 g/l. Já os russos com inacreditáveis índices de açúcar entre 275 e 330 g/l, ou seja, um terço da garrafa era açúcar. Em nossos dias, o termo Brut admite açúcar até 12 g/l, sendo que muitas casas ficam bem abaixo deste valor.
Em 2009, foram degustadas champagnes Perrier Jouët antigas das safras 1825, 1848, 1858, 1874, 1906 e 1911. A safra 1825 mostrou-se surpreendentemente palatável e com ótima complexidade aromática. É considerado o champagne mais antigo com duas garrafas guardadas na Maison.
Atualmente, a Maison conta com 65 hectares de vinhas e uma produção anual em torno de dois milhões e quinhentas mil garrafas.
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Vinho Sem Segredo 
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