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Dom Pérignon: safras em ação

30 de Novembro de 2015

Em recente encontro no sede da Chandon em São Paulo, fizemos uma avaliação das safras de Dom Pérignon disponíveis no mercado. A recepção como sempre muito agradável e didática, contou com as presenças de Romain Jousselin (embaixador da marca no Brasil), Pablo Suarez (gerente de merchandising) e François Hautekeur (gerente de comunicação enológica). A descrição dos produtos segue abaixo.

dom perignon 2005

safra de contrastes (calor e chuva)

A safra de 2005 foi um ano difícil e com muitos contrastes. Houve calor muito forte na Champagne, o que não é habitual. Em seguida, muita chuva, umidade e problemas no campo como ataque maléfico da Botrytis. Com muita paciência, houve uma colheita reduzida e muito bem selecionada. Estamos aqui falando deste 2005 em sua primeira plenitude. Aroma franco com muita fruta. Boca macia, persistente, sem grandes mistérios. Muito prazeroso de ser tomado. Fico na dúvida quanto à sua longevidade. Esta safra é perfeita para aqueles que não têm paciência de esperar.

dom perignon 2006

safra solar e clássica

Neste exemplar de primeira plenitude também, a abordagem é bem diferente. Um ano clássico, onde a elegância e a sutileza predominam. Os aromas são mais tímidos, misteriosos. Vão se abrindo pouco a pouco na taça. Boca firme, estruturada, de grande frescor e tensão. Encaixa-se perfeitamente no termo Promessa. Deve evoluir bem em adega, integrando melhor seus componentes.

dom perignon p2

As surpresas da segunda plenitude

Este magnifico champagne 1998 em sua segunda plenitude P2 esbanja classe e energia. Tudo aqui ecoa de uma maneira mais vibrante, mais enfática, mais marcante. Os aromas se revelam com grande complexidade e harmonia. Em boca, há um perfeito equilíbrio entre frescor e maciez, nada sobra. Persistência longa e inesquecível. Em resumo, a Energia está no auge.

dom perignon p3

Um raro prazer com o P3 safra 1971

Este P3 foi provado em outra oportunidade com mais de trinta anos sur lies em adega. Notem que o termo Oenothèque, atualmente em desuso, está grafado no rótulo. Muita complexidade aromática, onde nota-se com clareza a riqueza e distinção de seu vinho-base. Aqui o Espírito de Dom Pérignon revela-se, mostrando toda sua essência. Não há mais nada a esconder.

dom perignon rose 2004

Rosé clássico e elegante

Este é sem dúvida o maior desafio de um Dom Pérignon. Aliar força, virilidade, à delicadeza de seu estilo. É um trabalho longo que exige por volta de dez anos em adega (sur lies). Com maiores proporções de Pinot Noir temos que ter lotes de Chardonnay que tenham personalidade e equilibrem o lado da delicadeza, do frescor e da longevidade.

Nesta safra 2004, podemos dizer que o classicismo ajudou com uvas bem equilibradas. A cor é um rosé tênue, pálido. Os aromas tendem para a Pinot Noir, mas com muita elegância e delicadeza. Em boca, sua estrutura e certa tanicidade caminham para um vinho tinto nos primeiros instantes. Contudo, o estilo fresco, delicado e elegante de um Dom Perignon prevalece. Champagne muito gastronômico para mesas requintadas.

Enfim, duas safras (2005 e 2006) de estilos bem diferentes para a primeira plenitude P1, a safra 1998 P2 de extrema complexidade, reservada para momentos especiais,  e o raro rosé 2004, champagne de muita personalidade. De toda forma, mais dicas para o final de ano.

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Dom Pérignon: Considerações

27 de Novembro de 2015

dom perigon 2005

Nascendo um Dom Pérignon

Os champagnes de uma maneira geral não devem envelhecer. São vinhos para serem comprados e saboreados na primeira oportunidade. Todo aquele frescor, juventude e  vibração são o que há de melhor para ser apreciado. Contudo, existem Cuvées de Luxo que as melhores Maisons da região elaboram em anos ou partidas especiais, vinhos de grande distinção e que podem envelhecer ao longo do tempo. É o caso do Dom Pérignon, ápice da casa Moët & Chandon. Embora a própria Maison não confirme números, é estimado que algo em torno de cinco milhões de garrafas são produzidas nos anos aprovados por sua equipe de enólogos. Neste contexto, vamos abordar a trajetória deste envelhecimento.

De modo geral, estes champagnes são comprados no lançamento e muitas vezes adegados por certo período para datas especiais. Normalmente, envelhecem bem por pelo menos dez anos, mas existem safras que podem suportar períodos mais extensos. Sabemos que este processo de envelhecimento na adega é em ambiente de redução, ou seja, na ausência de oxigênio. Entretanto, o que ocorre na realidade é uma tênue micro oxigenação através da permeabilidade da rolha de cortiça, sem prejuízos para o resultado final.

dom perignon geoffroy

Geoffroy: pensando na próxima safra

Pensando nisso, o pessoal da Dom Pérignon liderado pelo grande enólogo Richard Geoffroy, resolveu acompanhar este envelhecimento na própria cave. Uma grande parte de cada safra declarada é engarrafada como Dom Pérignon que prevê um contato sur lies por volta de oito anos antes do dégorgement. Esta é a chamada primeira plenitude intitulada: A promessa. Até aqui nada de mais, procedimento corriqueiro como em outras cuvées de luxo.

Dom-Perignon-P2

safra 1998: a atual P2

Um lote reduzido, porcentagem pequena em relação à primeira plenitude, continua mantendo contato com leveduras por um período maior, entre 15 e 20 anos. É a chamada segunda plenitude, rotulada na garrafa como P2. Esta fase eles definem como: A expansão. Neste período, a diferença é notável. Realmente, seu poder aromático, seu equilíbrio e sua expansão em boca é algo difícil de descrever.

Por fim, um lote quase irrisório, continua em contato com as leveduras por um período por volta de 30 anos. É a chamada terceira plenitude, rotulada como P3. Esta fase é definida como: A revelação. Fica ainda mais difícil de decifra-lo, mas ainda com muito vigor, seus aromas de fruta, de redução com toques de cogumelos e panificação são evidentes e encantadores. Muito equilíbrio entre os componentes e uma persistência aromática longa. Poucos privilegiados têm acesso a essas maravilhas.

Ninguém melhor que seu mentor para explicar estes três momentos tão distintos e fascinantes, conforme vídeo abaixo.

 É  importante frisar que esse trabalho e acompanhamento das plenitudes sempre são feitos sur lies (contato com as leveduras). Portanto, não há contato nenhum com o oxigênio, fornecendo um poder de longevidade incrível a esses vinhos. Nem a melhor adega do mundo com todo o rigor de controle teria condições de envelhecer esses champagnes de maneira tão protegida da ação oxidativa. Outro ponto a esclarecer é que o termo Oenothèque referente à segunda e terceira plenitudes foi substituído pelas grafias P2 e P3, muito mais didáticas.

Próximo artigo, degustação dos atuais Dom Pérignon no mercado.

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Dom Pérignon e Plenitudes: Parte II

26 de Dezembro de 2014

Em recente visita à sede da Chandon em São Paulo na companhia de amigos, fomos recebidos com muito profissionalismo pelo enólogo Romain Jousselin, propondo-nos uma interessante degustação didática orquestrada em três atos, traduzindo o espírito, o conceito, do champagne Dom Pérignon. E de fato, o evento foi executado com maestria.

Primeiro Ato: A Promessa

Três safras de características distintas (2004, 2003 e 2002), mas com um elo em comum, a elegância, a delicadeza. 2004 é a safra do momento. Uma safra bastante clássica, muito agradável de já ser apreciada, embora possa ser adegada com segurança. Frescor, frutas brancas, o característico brioche (panificação), notas amendoadas e especiarias sutis. Persistente na taça e em boca.

Safra 2004: à disposição no mercado

A safra seguinte foi atípica (2003), com presença levemente predominante de Pinot Noir. Percebemos um corpo, uma estrutura, mais imponente que o habitual. Seus aromas são mais intensos calcados num lado mais frutado, mais presença de mel e algo de empireumático (tostado). A maciez é notável, sem um frescor tão marcante. Um champagne muito mais gastronômico que contemplativo. Geoffroy acredita com otimismo numa boa evolução com as leveduras nas sucessivas plenitudes.

Finalizando o ato, a espetacular safra de 2002. Das melhores dos últimos tempos em Champagne. Digamos que foi cometido um pequeno infanticídio. Mostrou-se fechada de início, com toques minerais e florais. A boca impressiona pela incrível acidez que evidencia mais ainda a mineralidade. Persistente, longo, mas ainda uma criança. Uns bons anos de adega lhe fará muito bem.

Taças Spiegelau de vinho branco

Alguns fatores na degustação devem ser ressaltados. Primeiramente, a correta temperatura de serviço, a qual para cuvées especiais deve estar entre 10 e 12ºC (poucas pessoas entendem isso na prática). As taças ideais são as de vinho branco num estilo bordalês. Podem ser também no estilo tulipa da Riedel. As preferidas de Geoffroy para seu champagne é um tipo especifico da cristaleira Spigelau linha Authentis. E como último detalhe, a conservação dos champagnes que nunca saíram dos cuidados da Maison. Estavam todos perfeitos, mostrando cores sem sinais de evolução excessiva e por conseguinte, sem riscos de má conservação.

Segundo Ato: A Expansão

O mistério, a confirmação, do contato prolongado com as leveduras (sur lies). A safra não poderia ser melhor. Dois belos exemplares de 1996. O primeiro, lançado no mercado normalmente após a primeira Plenitude (em média oito anos sur lies). O segundo, já na segunda Plenitude (dégorgement em 2008. Portanto, doze anos sur lies). A diferença é de um didatismo impressionante. O primeiro, apesar da perfeita conservação em adega, mostra-se muito mais evoluído relativamente ao segundo. Destacada mineralidade, acidez presente, aromas de evolução lembrando cogumelos e bastante persistente e expansivo em boca. Foi sem dúvida, o mais evoluído do painel com alguns toques de butterscotch. Já o segundo, muito mais protegido pelas leveduras. Não há adega no mundo que faça a proteção tão perfeita como o contato sur lies prolongado. A cor é mais vivaz, o frescor é incrível, as notas cítricas, minerais e alguns indícios de trufas e frutas secas. Sua persistência e vivacidade são notáveis. É de fato, uma outra Plenitude.

Romain Jousselin: O Maestro

Terceiro Ato: A Autenticidade

Novamente, a encantadora safra de 2002, agora na versão rosé. Apesar da primeira Plenitude, o rosé é deixado um pouco mais em contato com as leveduras, cerca de dois anos a mais em relação à versão branca. Além de uma proporção de Pinot Noir maior, a cor é obtida através de adição de 20% de vinho tinto no assemblage. Isso fornece mais estrutura e alguma força tânica ao vinho. Em termos de corpo e explosão de aromas, lembra um pouco a já mencionada e atípica safra de 2003 em branco, guardada as devidas proporções. A cor salmonada bem clara remete aos rosés da Provence. Os aromas essencialmente frutados foram pouco a pouco deixando transparecer uma lado mineral de toque terroso. Persistente e de grande equilíbrio gustativo.

Rosé dos mais elegantes

Na verdade, o terceiro ato seria “A Revelação”. É assim que Geoffroy prefere falar em Plenitudes. A Promessa, A Expansão e A Revelação, nesta ordem. Ocorre que a terceira Plenitude não foi possível de ser degustada. Romain explica que são champagnes muito raros e de baixíssima liberação no mercado. Os mais recentes P3 (Terceira Plenitude) são das safras de 1982 e 83. O contato sur lies fica acima de vinte anos.

Enfim, uma degustação mais que propícia para esta época. Um brinde de plenitudes com uma das melhores borbulhas da Champagne, Dom Pérignon comme il faut! Santé pour tous!

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Dom Pérignon e Plenitudes: Parte I

22 de Dezembro de 2014

Em muitos artigos neste blog, abordamos por diversas vezes o assunto “champagne” em detalhes. Um dos temas discutidos foi o chamado contato prolongado do vinho com as leveduras que os franceses chamam de sur lies. Pois bem, em Champagne este contato dá-se por pelo menos dois ou três anos em maisons de respeito para suas cuvées básicas. Já nas cuvées de luxo, este contato prolonga-se por quatro, cinco, seis anos, ou mais. Normalmente, não passa de dez anos. Neste processo, o vinho adquire uma série de sabores e aromas que enriquecerão a complexidade e finesse do mesmo. Para isso, o vinho-base precisa ser estruturado, o que ocorre neste terroir tão específico. Contudo, somente os melhores vinhos de reserva ou de safras excepcionais que são exatamente os destinados aos tipos mais exclusivos apresentam características para suportarem um longo tempo em ambiente redutivo. Para vinhos-bases relativamente simples este contato prolongado muito provavelmente geraria aromas desagradáveis, praticamente destruindo o produto final.

Dentro do contexto acima, encaixa-se um dos melhores e mais famosos champagnes, o cobiçado “Dom Pérignon”, cuvée de luxo da Maison Moët & Chandon, pertencente ao suntuoso grupo LVMH. Nesta cuvée há uma leve predominância da Chardonnay (até 60% em média) no corte com sua inseparável companheira Pinot Noir. Esta proporção ajuda a manter o estilo da casa pendendo mais para a elegância. O contato sur lies é normalmente em torno de oito anos. Com isso, o corpo técnico da Maison liderado por Richard Geoffroy, denomina esta primeira partida que normalmente é a maior de uma determinada safra (Dom Pérignon é sempre safrado), de primeira “Plenitude”. É o que chamam de estágio mais jovem para um longo contato sur lies previsto. Neste estágio, a juventude, a vivacidade, o frescor, a intensidade, fazem-se mais presentes. É evidente, que este champagne pode ser guardado em adega, adquirindo com o tempo belos aromas terciários. Entretanto, se o mesmo fosse mantido por mais tempo sur lies, teria uma proteção maior e atingiria um segundo estágio já bastante raro e ao mesmo tempo único, a chamada segunda “Plenitude”, por vezes mencionada no pescoço da garrafa com a sigla “P2”. Neste momento, o nível de qualidade atingido permite mencionar no rótulo a expressão “OEnotheque”. Traduzindo, uma espécie de biblioteca ou acervo de vinhos especiais que são lançados no mercado em pequenos lotes de acordo com sua evolução. Vinhos realmente de colecionadores. Esse estágio permite períodos em contato sur lies entre 12 e 15 anos.

Terceira Plenitude

O rótulo acima refere-se ao estágio final de evolução no conceito de Plenitudes. Aqui temos um contato sur lies acima de vinte anos. A proteção da leveduras chega a seu limite, gerando aromas, sabores e texturas de grande complexidade. A data do dégorgement geralmente é mencionada no contra-rótulo.

Richard Geoffroy: desde 1990 no comando

Um pouco de história …

A cuvée “Dom Pérignon” foi criada em 1921. Sua última safra lançada no mercado é do ano de 2004 e com isso lá se vão 39 safras comercializadas até hoje. A versão rosé foi lançada pela primeira vez com a safra de 1959. São 23 safras até hoje com a última trazendo no rótulo o ano de 2003. A produção em cada safra não é precisa. No entanto, são lançadas no mercado entre dois  e oito milhões de garrafas, dependendo das condições de cada millésime em sua primeira plenitude. Seu atual mentor, Richard Geoffroy, é chefe de cave da Maison desde 1990. Em 2000, ele criou o conceito de “Oenothèque”, sendo a safra de 1959 a primeira a ser escolhida. Infelizmente, o termo Oenothèque será substituído pelos códigos P2 e P3 em lançamentos mais recentes em termos de rotulagem.

Na elaboração deste champagne procura-se mesclar em partes iguais as duas uvas protagonistas, Chardonnay e Pinot Noir. Na maioria, são vinhedos de classificação Grand Cru e dependendo da safra e produção dos diversos Crus, a proporção de uvas pode pendem levemente para um delas. Apesar de estar na categoria Brut (até 12 g/l), Dom Pérignon trabalha com níveis de açúcar residual (dosage) menores que 7 g/l (gramas por litro) e muitas vezes menores que 5 g/l. Portanto, dentro da categoria Extra-Brut (até 6 g/l).

Próximo artigo, mais Dom Pérignon em várias safras.

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Champagnes: Final de Ano 2014

4 de Dezembro de 2014

Como sempre, a ABS-SP encerra suas atividades do ano com a tão esperada degustação de champagnes. A mesma foi um sucesso com mais de cem pessoas na sala. Champagnes de vários estilos, destacando-se os famosos Blanc de Blancs com três exemplares distintos. Outras duas mais encorpadas, mesclaram as nobres Pinot Noir e Chardonnay.

Pessoalmente, discordo em parte do notável entusiasmo pelos vinhos servidos, embora toda a experiência sensorial seja extremamente enriquecedora. Contudo, tenho algumas ressalvas nos vários champagnes degustados, confome relato abaixo:

De Sousa: Estilo ousado

Esta Maison de origem portuguesa optou nesta “Cuvée des Caudalies” por amadurecer seu vinho-base em madeira, sendo 15% de barricas novas. Esta opção também é feita por casas de enorme categoria como Krug e Bollinger, só para citar dois exemplos. Neste exemplar degustado, percebi um champagne evoluído com nítidos toques de butterscotch. Como trata-se de um champagne não safrado, não temos referências seguras de sua idade. Apesar de uma boa acidez, penso que talvez seu vinho-base não tenha estrutura suficiente para esta micro-oxigenação em madeira, sobretudo com algum aporte de barrica nova. Não ousaria em guarda-lo na adega por mais tempo.

Aromas típicos de um autêntico champagne

Uma boa safra em Champagne (2004) com vinhos bem equilibrados. Os aromas de brioche, frutas secas e confitadas, além de toques empireumáticos, marcaram este exemplar com notável tipicidade. Em resumo, nariz de champagne. Boca extremamente fresca, denotando finesse no estilo e boa evolução em garrafa. Seu contato sur lies de quatro anos é bastante compatível com a estrutura do vinho, fornecendo aromas e texturas na medida certa. Bom momento para desfrutá-lo, mas com perspectiva para mais alguns anos de guarda. Equilibrado e de final extremamente agradável.

Didática na evolução de um champagne

O tipo Blanc de Blancs além de delicado, elegante, pode envelhecer com propriedade. E é isso que aconteceu neste exemplar de safra 1999. Seus quinze anos de idade chegaram ao limite. Com nítidos sinais de evolução, perlage e mousse já deficientes, chegou o momento de toma-lo. Não como aperitivo, falta-lhe o frescor necessário, mas sim à mesa, preferencialmente com pratos que envolvam cogumelos e se possível, as belas trufas. Para seu extrato e estrutura, a evolução está completa.

Grande pedida nas Cuvées de Luxo

Sabemos o quão difícil é escolher uma Cuvée de Luxo das casas mais famosas de Champagne. Evidentemente, refiro-me aos preços, já que a alta qualidade é fator inerente ao produto. Para quem não quer gastar uma fortuna, o champagne acima é uma ótima pedida. Foi o mais jovem da noite no sentido de prontidão, inclusive na cor, extremamente luminosa. Palha claro, brilhante e com ótimo perlage. As vinhas são antigas e o contato sur lies prolongado. Sete anos antes do dégorgement comprovado no rótulo datado. Aqui se faz presente a contribuição da Pinot Noir fornecendo a devida estrutura ao blend, complementado pela elegante Chardonnay. O nariz apesar de delicado, fresco, com notas de pera, flores, cítricos, além de um comedido traço de leveduras, mostra em boca, um vinho estruturado, gastronômico e marcante. Foi a melhor persistência aromática do painel com final extremamente fresco e bem acabado. Já pode ser apreciado com prazer, porém com muitos anos de vida em adega.

Tradição e Elegância numa bela safra

Maison Pol Roger, sempre no time de cima dos grandes champagnes. A safra 2002 é a melhor do painel e talvez a melhor depois de 1996. Portanto, confesso que esperava um pouco mais deste champagne, embora esteja delicioso e muito elegante. Este também é uma mescla de Pinot Noir e Chardonnay num contato sur lies de aproximadamente oito anos. Cor um pouco mais intensa que o champagne anterior. Os aromas tostados, de frutas secas, toques empireumáticos e amanteigados, predominam no conjunto. Em boca, mousse agradável, delicada, com final macio e persistente. É também um champagne gastronômico e até numa evolução mais acelerada. Esta é a ressalva quanto à sua longevidade levando-se em conta a potência da safra. De qualquer forma, um belo final. Seguem alguns dados dos champagnes degustados:

Pol Roger Brut Vintage 2002

60% Pinot Noir e 40% Chardonnay.  Açúcar residual: nove gramas por litro.

Champagne Pierre Moncuit Blanc de Blancs Cuvée Millésime Brut 1999

100% Chardonnay de vinhas antigas. O melhor terroir da Côte des Blancs: Le Mesnil-sur-Oger. 20 hectares de vinhas Grand Cru na sua maioria.

Drappier La Grande Sendrée 2006

55% Pinot Noir 45% Chardonnay. vinhas antigas. Açúcar residual: 5 gramas por litro.

De Sousa Cuvée des Caudalies Blanc de Blancs Brut Grand Cru

Blanc de blancs 100% em carvalho (15% novos). vinhas velhas + de 50 anos. 32% do vinho fermentado em carvalho. Dosage 5 g/l.

Pierre Gimonnet & Fils Champagne Fleuron 2004 Blanc de Blancs Premier Cru Brut

Vinhas antigas – as mais velhas de 1911 e 1913. 80% mais de 30 anos e 55% mais de 40 anos -28 ha – (11 cramant e chouilly – 1 Oger – Cuis 14 e Vertus 2 há). Cuis e Vertus (1º Cru) e os demais villages, Grand Cru.

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Pratos de Verão: Lulas Recheadas

3 de Fevereiro de 2014

Dando prosseguimento aos pratos de verão, vamos harmonizar a receita da foto abaixo, Lulas Recheadas com Shimeji. Um prato simples de executar, muito apropriado para dias e noites quentes do verão brasileiro. Para começar, refogue o shimeji numa frigideira com manteiga sem sal. Após o mesmo perder quase toda a água, junte cebolinha picada, saquê e shoyu, e rofogue por mais dez minutos. Em seguida, você pode processar este recheio num mix, formando uma pasta. Se preferir, deixe o refogado do jeito que está.

Prato rico em proteínas

Em seguida, recheie as lulas com esta mistura, feche-as com palitos e refogue-as na frigideira com manteiga sem sal. Adicione o saquê, o shoyu e um pouco de Ajinomoto, reduzindo este molho para uma consistência agradável. Corte as lulas em rodelas e sirva-as com um acompanhamento neutro de sua preferência (arroz, purê de batata, etc …). A receita completa passo a passo está no endereço abaixo:

http://epoca.globo.com/regional/sp/comida-e-bebida/noticia/2013/11/aprenda-fazer-blula-recheada-com-shimejib.html

Para a harmonização, precisaremos de um vinho branco ou rosé, pois o shoyu, muito presente na receita, provocará o clássico choque tanino x sal, provocando adstringência e amargor desagradáveis no caso da escolha por um tinto. Tanto é verdade, que a manteiga utilizada na receita deve ser sem sal para um melhor equilíbrio. A textura do prato predominante é macia com leve rigidez da lula. Se a receita for executada com o recheio sem o processador, a maciez do conjunto diminui. Portanto, precisamos de um vinho de certa maciez sem abrir mão de uma ótima acidez. Esta acidez é fundamental para combater o sal da receita (shoyu) e casar com o toque de maresia da lula, principalmente se houver mineralidade no vinho.

Uma ótima opção para esta época do ano seria um belo espumante elaborado pelo método tradicional. Pode ser um nacional, um bom Cava, um bom Crémant ou evidentemente um Champagne. Digo método tradicional, pois os aromas advindos deste tipo de elaboração (contato relativamente prolongado com as borras, ou seja, sur lies) casam perfeitamente com os aromas e sabores do cogumelo. Contudo, é importante dosarmos bem este envelhecimento, pois espumantes com longa permanência sur lies ganham muita maciez e fortes aromas redutores. Penso que um contato de dois a três anos é  mais que suficiente. Que tal um bom Cava Reserva? ele alia as condições acima citadas com muito frescor e boa mineralidade. 

Outras possibilidades podem ser testadas. Um bom Savennières do vale do Loire (França), branco de excepcional acidez e mineralidade com a uva Chenin Blanc, pode funcionar bem, sobretudo se houver um certo envelhecimento, proporcionando toques amendoados que também casam a contento com os cogumelos. Um Vouvray espumante, outro branco de grande categoria do Loire elaborado com a mesma cepa (Chenin Blanc), é uma boa opção. Por que não um branco bordalês? desde que haja um certo equilíbrio entre as uvas Sauvignon Blanc (acidez com grande frescor) e Sémillon (estrutura e maciez), a harmonização pode ser perfeita. Neste contexto, o bordalês do mestre Denis Dubourdieu, importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br), é uma bela alternativa, principalmente pelo preço convidativo. Ainda na linha francesa, o Champagne Pol Roger Blanc de Blancs é um tiro certeiro para uma harmonização mais sofisticada. Sua cremosidade, acidez e mineralidade, com um leve toque amanteigado, são requisitos mais que suficientes para este casamento.

Enfim, opções não faltam. A praticidade da receita e as várias possibilidades enogastronômicas podem ser  ingredientes extremamente motivadores para nos aventurarmos na cozinha.

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Gosset: Alta Costura em Champagne

2 de Dezembro de 2013

Embora seja a casa mais antiga em Champagne, fundada em 1584, seus vinhos eram tranquilos, sem borbulhas. Por isso, efetivamente a mais antiga, é a Maison Ruinart, fundada em 1729, na produção dos vinhos efervescentes. Histórias à parte, vamos ao que interessa, os belos champagnes Gosset.

O evento foi realizado na importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) com ótima apresentação de Philippe Manfredini, diretor  de exportações desta maison, além do correto  serviço dos vinhos.

Algumas características diferenciam os champagnes Gosset: baixíssimo licor de expedição, deixando os vinhos extremamente secos. A ausência da fermentação malolática, evidenciando sua bela acidez. Contato sur lies (contato com as leveduras) prolongado, proporcionando complexidade aromática e textura delicada. E por fim, um estilo encorpado, direcionado para a gastronomia. Vamos aos vinhos.

Gosset Brut Excellence

Champagne básico da casa. É o menos complexo e o mais vivaz de toda a linha. Seus aromas de brioche, agrume (cítricos), frutas secas e um toque de maça (provavelmente de sua incrível acidez málica) são bastante emblemáticos. Canapés e entradas de sabores mais pronunciados são bem convidativos.

Gosset Grand Blanc de Blancs

Para quem gosta de um estilo mais delicado, elegante, Blanc de Blancs é o champagne ideal. Lançamento recente da Gosset, mostras toques extremamente cítricos, minerais e de panificação. Seu contato sur lies prolongado (cerca de cinco anos) proporciona textura e mousse delicadas. Salmão defumado é um par perfeito na harmonização.

Fonte: http://confraria2panas.org/2012/03/28/gosset-brut-grande-reserve/

Gosset Grande Reserve Brut

Acima dos champagnes básicos, este exemplar (foto acima) é uma das melhores opções de custo para quem busca algo diferenciado. Também chamado de Petit Krug, esbanja complexidade e finesse. Aromas cítricos, de especiarias, incenso, toques florais e de leveduras. Bom corpo, belo equilíbrio, e persistência aromática expansiva. Champagne de gastronomia refinada.

Gosset Grand Millésime Brut 2004

Um champagne especial que revela as características da safra em questão. Passa cerca de oito anos sur lies. A cor é extremamente bem conservada sem nenhum sinal de evolução. Os aromas de frutas secas, cítricos, brioche, anis  e cogumelos perfazem um belo conjunto. Acidez marcante, mousse presente, delicada, com final persistente e notadamente seco. Deve evoluir por muitos anos em adega. É sem dúvida, o menos pronto do painel para ser degustado agora.

Gosset Grand Rosé Brut

Uma das referências em champagne rosé. Cor mesclando um toque alaranjado e salmonado de fino perlage. As frutas vermelhas (morangos e framboesas), notas de café tostado, brioche, e leveduras são dominantes. Grande equilíbrio em boca, textura rica e persistência destacada. Final frutado e seco. Belo parceiro para pratos de salmão e atum.

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Espumantes para as Festas

10 de Dezembro de 2012

Não tem jeito, todos os anos na época das festas em dezembro, os espumantes são lembrados, procurados e da mesma forma, praticamente esquecidos no restante do ano.

Já falamos diversas vezes neste blog que espumantes e champagnes podem e devem ser consumidos ao longo de todo ano. Não são vinhos apenas para celebrar. São vinhos versáteis, gastronômicos e extremamente receptivos aos mais variados públicos. Mas um fato deve ser observado, espumantes e champagnes não são todos iguais, e este é um ponto importante, independente do preço e da procedência. Uma coisa é tomá-los como aperitivos, vinhos de recepção, praticamente sem comida. Outra coisa, é levá-los à mesa para escoltar pratos dos mais variados estilos. Na prática, esta confusão é mais do que normal e pior ainda, praticamente despercebida da maioria das pessoas. Portanto,  seguem abaixo algumas orientações neste sentido. 

Case Bianche: Belo Prosecco da importadora Decanter

Aperitivos

Recepção de uma refeição, lançamento de produtos em eventos, vernissages, entradas leves, canapés, enfim, situações onde a comida e a harmonização não sejam preponderantes. O espumante emblemático para estes casos é o Prosecco, denominação de origem do Veneto. O ideal é o autêntico Conegliano-Valdobbiadene. É um espumante leve, delicado, elaborado pelo método Charmat, e deve ser consumido o mais jovem possível. 

Muitos espumantes à base de Chardonnay, inclusive nacionais, sobretudo elaborados pelo método Charmat (espumatização em tanques), enquadram-se nesta categoria dos aperitivos. Espumantes alemães (conhecidos como Sekt), alguns portugueses baseados na casta Arinto, e franceses com a expressão “mousseux” no rótulo, fazem parte deste time. 

Os espumantes elaborados pelo método Champenoise, Tradicional ou Clássico, evidentemente incluindo os champagnes, podem entrar nesta categoria, desde que sejam leves e com contato sur lies (com as leveduras) relativamente curto. Neste contexto, podemos incluir a maioria dos Crémants franceses (Loire, Alsace e Bourgogne), muitos Cavas (o grande espumante espanhol), e champagnes leves, notadamente os chamados “Blanc de Blancs”.

Voltando aos nacionais, o clássico espumante da Chandon na serra gaúcha é extremamente confiável e adequado para estas situações. Tomem o cuidado de não servirem o Excellence, top da vinícola, de entrada. Este é um espumante estruturado, gastronômico e portanto, cansativo para ficar bebericando sem comida. É bom frisar que a Chandon do Brasil só trabalha com o método Charmat em todos seus espumantes.

Gosset: Champagne de corpo e estrutura

Refeições

Quando o espumante chega à mesa, os cuidados com a harmonização devem ser redobrados. Aquele espumante que foi tão bem como aperitivo, pode se tornar sem graça e insípido diante de um prato. Portanto, a composição das uvas e todo o processo de elaboração do espumante vão influenciar sobremaneira na escolha mais adequada.

Espumantes e Champagnes baseados na uva Pinot Noir costumam ter mais corpo e estrutura, ou seja, é importante observarmos a porcentagem de Pinot no corte, se for o caso. Vinhos-base fermentados ou amadurecidos em barrica, bem como, contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado (vários anos) durante a espumatização, também são fatores que conferem corpo, maciez e complexidade ao conjunto.

Em resumo, a calibragem dos fatores acima expostos darão a devida harmonia aos pratos que serão escoltados. Cavas extremamente envelhecidas, muitas vezes com a expressão “Gran Reserva”, enquadram-se neste contexto de corpo e complexidade. Champagnes como Bollinger, Krug e Gosset cumprem muito bem os requisitos acima citados. O grande problema é que pedem pratos sofisticados. Não basta serem só encorpados.

Na linha dos nacionais, a tradicional Casa Valduga apresenta uma série de espumantes elaborados pelo método Tradicional, com idade crescente nos seus diversos rótulos, mostrando em meses o contato sur lies (o máximo vai até sessenta meses). 

Estes espumantes e champagnes mais encorpados são capazes de escoltar com sucesso os mais variados pratos incluindo aves desde frango, peru, chester, galinha d´angola, perdiz, codorna, faisão, entre outras, até carne de porco (pernil ou lombo assado), coelho, bacalhau e vitela. Guarnições ou acompanhamentos com cogumelos dos mais variados gêneros são muito bem-vindos principalmente, quando temos espumantes com contato prolongado sobre as leveduras.

Termos como Charmat, Champenoise, sur lies, Cava, Crémant, são esmiuçados neste mesmo blog em artigos específicos sobre espumantes e champagnes. Favor consultar.

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A Elite dos Champagnes

8 de Dezembro de 2011

Nesta época do ano, a procura e curiosidade por este tipo de vinho são inevitáveis, embora mais uma vez, champagnes podem e devem ser apreciados durante todo o ano. Vinho Sem Segredo apresenta vários artigos envolvendo o tema, inclusive um mais específico em três partes  intitulado: Harmonização: Champagnes.

Hoje falaremos dos melhores champagnes, aqueles elaborados com os melhores vinhos-bases, dos melhores vinhedos e das melhores safras. É o caso da tão esperada degustação realizada todos os anos na ABS-SP, intitulada Top Champagne. Neste ano, o paínel composto de belos exemplares de safras relativamente antigas segue descrito abaixo:

Krug e Bollinger dispensam apresentações. Torna-se redundante comentá-los e elogiá-los, estando num patamar muito acima, mesmo entre os melhores. São champagnes de alta costura, elaborados com muito esmero em todos os detalhes.

Comtes de Taittinger é outro clássico no estilo Blanc de Blancs. Elaborado somente a partir de vinhedos Grand Cru da Côte de Blancs, as leveduras permanecem por longos anos na garrafa, antes do dégorgement. Extremamente delicado, perlage fino, mostrando toda a elegância da Chardonnay. Apesar da idade, envelhece muito bem devido à sua incrível acidez e destacada mineralidade.

Cuvée Contraste: nome bem apropriado

Deixei para o final, o exótico champagne Jacques Selosse, um revolucionário neste mundo de sofisticação. Muitos não gostam de seu estilo, mas isso não tira o brilho de seu talento. Na verdade, o revolucionário chama-se Anselme Selosse que assumiu a vinícola do pai no início dos anos 80, depois de ter estudado e estagiado na Borgonha em propriedades do quilate de Coche-Dury e Lafon (perfeccionistas em Meursault) e Domaine Leflaive (o maior nome em Puligny-Montrachet). Este aprendizado dispertou em Anselme duas obsessões: a busca por baixos rendimentos em seus vinhedos (o que não é muito comum em champagne) e a permanência prolongada das borras nos vinhos-bases, a fim de enriquecer aromas e texturas.

Baseado nestes critérios, seus vinhedos Grand Cru muito bem localizados em Cramant, Avize e Oger, todos na Côte de Blancs, além de Aÿ, Ambonnay e Mareuil-sur-Aÿ, somam pouco mais de sete hectares cultivados de forma orgânica.

Seus vinhos-bases são elaborados com leveduras naturais e baixíssimo nível de SO2 em todo o processo. A fermentação dá-se em barricas de vários tamanhos e idades, sempre com uma parcela de madeira nova (em torno de 16%).

Nosso champagne em questão é a cuvée Contraste, um Blanc de Noirs (100% Pinot Noir de um single vineyard de Aÿ) amadurecido entre cinco e seis anos sur lies antes do dégorgement. Trata-se de um Brut com no máximo seis gramas de açúcar residual por litro. É um champagne de corpo não só pela presença marcante de Pinot Noir, mas também pela incrível textura advinda de todo o processo de elaboração. Apenas 140 caixas por ano. Nesta cuvée participaram as safras de 2002 e 2003. O dégorgement deu-se em outubro de 2007.

Para uma melhor apreciação e entendimento desta proposta, é imperativo decantá-lo por pelo menos uma hora, e serví-lo entre 10 e 12 graus de temperatura. Nada de espanto, quando o vinho-base é de qualidade, não há o que temer. 

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Tokaji: Vinificação peculiar II

23 de Maio de 2011

Finalmente, chegamos aos grande vinhos Tokaji, os chamados Aszú Wines, que explicaremos a seguir. Além disso, duas curiosidades raras e de elaboração bastante exótica, Fortídás e Máslás.

Aszú Wines (Vinhos botrytizados)

Aszú em húngaro significa que as uvas são botrytizadas, gerando os vinhos mais complexos e famosos da região. O rendimento é muito baixo. Para cada 5 kg de uvas frescas, temos apenas 1 kg de uvas botrytizadas (aszú). Essas uvas são colhidas grão a grão e posteriormente são passadas por moedores especiais, ou então pisadas, conforme foto abaixo, formando uma pasta que será armazenada em baixa temperatura.

Uvas Aszú sendo pisadas

O processo segue com o seguinte raciocínio: é adicionada uma certa quantidade da pasta acima, num vinho seco da região ou num mosto de uvas não botrytizadas, sempre da safra corrente. Esta pasta é macerada entre 12 e 60 horas, revolvendo a mistura de tempo em tempo. Em seguida, a mistura é filtrada e aí sim, começa ocorrer uma lenta fermentação em barricas. Os vinhos aszú devem permanecer pelo menos dois anos em barricas e um ano em garrafa. Evidentemente, os bons produtores superam com tranquilidade este período mínimo.

A proporção entre a pasta de uvas aszú e o chamado vinho base (pode ser vinho seco ou mosto) tem correspondência direta com os chamados Puttonyos, que nada mais são do que cestos para coletar as uvas botrytizadas com capacidade para 25 kg cada um. Portanto, a quantidade de pasta adicionada, baseada na quantidade de Puttonyos é que vai fornecer o teor de açúcar residual no vinho, e principalmente, a proporção de uvas botrytizadas na mistura.

A quantidade de Puttonyos (3, 4, 5 ou  6) é sempre proporcional a 136 litros de vinho base, que antigamente correspondia a uma barrica húngara de tamanho único chamada de Gönci. Na prática, a proporção é dada entre peso de uvas botrytizadas e litros de vinho base. Evidentemente, o açúcar residual nos vinhos vai fornecer faixas em relação ao número de puttonyos.

• 3 Puttonyos : 60 – 90 grams sugar per litre
 
• 4 Puttonyos : 90 – 120
 
• 5 Puttonyos : 120 – 150
 
• 6 Puttonyos : 150 – 180
 
• Aszu Essencia : 180 – 450 (equivale a 7 ou 8 Puttonyos)
 
• Essencia : 450 – 850

 Como a acidez deste vinhos é fantástica, a sensação de doçura é bastante amenizada. Três ou quatro Puttonyos são vinhos levemente doces. Cinco e principalmente seis Puttonyos são doces, mas muito equilibrados.

O chamado Aszú Eszencia ou Aszú Essencia tem uma untuosidade notável, lembrando as características do grande Eszencia. Contudo, ainda estamos no mesmo processo dos vinhos Aszú, misturando uvas botrytizadas com vinho base. Apenas, a concentração de Botrytis é maior, ou seja, com mais de 180 gramas de açúcar residual por litro.

O grande Eszencia é sem paralelos, conforme post anterior. Ele nasce do néctar escorrido por peso próprio das uvas aszú. Para termos idéia desta preciosidade, 100 kg de uvas aszú rendem no máximo um litro de Eszencia. Sua longevidade é centenária, pois sua acidez (muitas vezes acima de 20 gramas/litro) e sua concentração de açúcar (pode ultrapassar 800 gramas/litro), só comparável ao mel, tornam este vinho imortal.

Curiosidade dos Tokaji

As duas especialidades acima derivam de costumes antigos na região de Tokaj e atualmente quase em desuso, embora com o renascimento da região, é possível que voltem a ser elaboradas com frequência.

O Tokaji Fordítás é uma espécie de método ripasso, a exemplo da região italiana do Veneto. As uvas aszú que foram maceradas com o vinho base para a elaboração do vinhos aszú com 3, 4, 5 ou 6 Puttonyos, são reaproveitadas numa nova maceração com um novo vinho base. É como aproveitar a última essência do bagaço das uvas aszú. Evidentemente, o vinho não é tão doce e nem tão complexo como o da primeira maceração, mas pode ser um bom aperitivo.

A segunda curiosidade é o Tokaji Máslás. Após a retirada dos grandes vinhos aszú nas barricas, sobram nas mesmas, as leveduras mortas devido ao longo processo de fermentação. Essas leveduras quando aproveitadas, são misturadas a um novo vinho, fornecendo ao mesmo, maior maciez e complexidade aromática, ou seja, os benefícios do contato sur lies (interação das leveduras mortas com o vinho). Para este novo vinho, dá-se o nome Máslás. Normalmente é seco ou quase seco e pode ser apreciado também como aperitivo.

As principais importadoras possuem os vinhos Tokaji nos seus vários tipos, embora o Empório Húngaro mereça um destaque especial. Além dos vinhos, eles fornecem outras especialidades húngaras, como foie gras e vários tipos de tortas. Localiza-se na zona sul (Rua da Paz, 956) – www.emporiohungaro.com.br

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