Vinho Sem Segredo

Nascendo um Dom Pérignon

Os champagnes de uma maneira geral não devem envelhecer. São vinhos para serem comprados e saboreados na primeira oportunidade. Todo aquele frescor, juventude e  vibração são o que há de melhor para ser apreciado. Contudo, existem Cuvées de Luxo que as melhores Maisons da região elaboram em anos ou partidas especiais, vinhos de grande distinção e que podem envelhecer ao longo do tempo. É o caso do Dom Pérignon, ápice da casa Moët & Chandon. Embora a própria Maison não confirme números, é estimado que algo em torno de cinco milhões de garrafas são produzidas nos anos aprovados por sua equipe de enólogos. Neste contexto, vamos abordar a trajetória deste envelhecimento.

De modo geral, estes champagnes são comprados no lançamento e muitas vezes adegados por certo período para datas especiais. Normalmente, envelhecem bem por pelo menos dez anos, mas existem safras que podem suportar períodos mais extensos. Sabemos que este processo de envelhecimento na adega é em ambiente de redução, ou seja, na ausência de oxigênio. Entretanto, o que ocorre na realidade é uma tênue micro oxigenação através da permeabilidade da rolha de cortiça, sem prejuízos para o resultado final.

Geoffroy: pensando na próxima safra

Pensando nisso, o pessoal da Dom Pérignon liderado pelo grande enólogo Richard Geoffroy, resolveu acompanhar este envelhecimento na própria cave. Uma grande parte de cada safra declarada é engarrafada como Dom Pérignon que prevê um contato sur lies por volta de oito anos antes do dégorgement. Esta é a chamada primeira plenitude intitulada: A promessa. Até aqui nada de mais, procedimento corriqueiro como em outras cuvées de luxo.

safra 1998: a atual P2

Um lote reduzido, porcentagem pequena em relação à primeira plenitude, continua mantendo contato com leveduras por um período maior, entre 15 e 20 anos. É a chamada segunda plenitude, rotulada na garrafa como P2. Esta fase eles definem como: A expansão. Neste período, a diferença é notável. Realmente, seu poder aromático, seu equilíbrio e sua expansão em boca é algo difícil de descrever.

Por fim, um lote quase irrisório, continua em contato com as leveduras por um período por volta de 30 anos. É a chamada terceira plenitude, rotulada como P3. Esta fase é definida como: A revelação. Fica ainda mais difícil de decifra-lo, mas ainda com muito vigor, seus aromas de fruta, de redução com toques de cogumelos e panificação são evidentes e encantadores. Muito equilíbrio entre os componentes e uma persistência aromática longa. Poucos privilegiados têm acesso a essas maravilhas.

Ninguém melhor que seu mentor para explicar estes três momentos tão distintos e fascinantes, conforme vídeo abaixo.

 É  importante frisar que esse trabalho e acompanhamento das plenitudes sempre são feitos sur lies (contato com as leveduras). Portanto, não há contato nenhum com o oxigênio, fornecendo um poder de longevidade incrível a esses vinhos. Nem a melhor adega do mundo com todo o rigor de controle teria condições de envelhecer esses champagnes de maneira tão protegida da ação oxidativa. Outro ponto a esclarecer é que o termo Oenothèque referente à segunda e terceira plenitudes foi substituído pelas grafias P2 e P3, muito mais didáticas.

Próximo artigo, degustação dos atuais Dom Pérignon no mercado.

Etiquetas: champagne, dom pérignon, dom pérignon oenothèque, moët chandon, Nelson Luiz Pereira, plenitude P2, plenitude P3, richard geoffroy, sommelier, sur lies, vinho sem segredo

This entry was posted on 27 de Novembro de 2015 at 9:50 AM and is filed under Assuntos Técnicos, Champagne, França, Regiões Vinícolas. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.