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Champagne, Bourgogne e Sushis

10 de Agosto de 2019

Num belo jantar no restaurante Huto  do Itaim, um menu previamente preparado para acompanhar Champagnes e alguns Borgonhas brancos. Pratos de sabores distintos e muito bem executados, sob a supervisão do proprietário Fábio Yoshinobu Honda.

ano do tricampeonato do Brasil

Começando pelos champagnes, nada melhor que os especiais Dom Pérignon. A foto acima, um P3 safra 1970 com 25 anos sur lies (terceira plenitude). Ainda com perlage, mousse extremamente delicada e aromas de rara elegância. Acidez agradável e textura macia. Final bem acabado e complexo.

Abaixo, um Oenotheque (antiga nomenclatura) 1971 com 35 anos sur lies (dégorgement em 2006). Completamente diferente do P3 1970, tinha um estilo mais vinoso, quase sem borbulhas. Os aromas estavam mais evoluídos, mas igualmente divinos. Parecia ter mais corpo e um estilo mais masculino, comparado a seu concorrente. Enfim, borbulhas de alto nível.

antiga nomenclatura das plenitudes

Nas fotos abaixo, quase uma sopa de cogumelos e brotos de bambu servida graciosamente numa metade de um limão-taiti. os delicados sabores do cogumelo e do molho alinharam-se com os sabores dos champagnes. Na foto à direita, um ostra gratinada com ovas de peixe. Novamente, a gordura do prato com um toque marinho foi de encontro à mineralidade dos champagnes. Belo Inicio! 

inicio da refeição

Na sequência, um par de Borgonhas. Um Chassagne-Montrachet comunal de Joseph Drouhin da bela safra 1989. O vinho valeu pela conservação. Com 30 anos de idade, ainda tinha fruta e um belo equilíbrio. Mesmo assim, não foi páreo para um Domaine d´Auvenay 2004, especialmente o Premier Cru Les Gouttes d´Or, o vinhedo preferido de Thomas Jefferson em Meursault. Com apenas 1210 garrafas produzidas nesta safra, o vinho é um maravilha. Denso, profundo, e extremamente persistente. Tem nível de Grand Cru pela complexidade e presença em boca. Foi muito bem com o atum selado, foto abaixo, sobretudo pela harmonia de texturas.

bela harmonização de texturas

O vinho abaixo, Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2009 com apenas 1845 garrafas produzidas é um dos brancos mais perfeitos de toda a Borgonha. Um vinho denso, vibrante, persistente, mesclando frutas e toques empireumáticos de muita harmonia. Acompanhou bem uma série de sushis com sua incrível mineralidade. 

um branco a ser batido

Evidentemente, o vinho abaixo, outro Domaine d´Auvenay 2006, desta vez comunal, de uma apelação pouco prestigiada, Auxey-Duresses, não foi páreo para o Corton-Charlemagne de Madame. Com apenas 1498 garrafas desta safra, é um comunal de alta distinção. Não é tão longo em boca como outros Auvenay, mas tem equilíbrio, concentração, e uma pureza de aromas incrível. Comparado ao Chassagne-Montrachet  comunal degustado, sobra concentração e persistência aromática. Os Auvenay são mesmo diferenciados com baixíssimos rendimentos por hectare.

sushis diversos, incluindo caviar

Fechando o jantar, eis que surge um belo Riesling alemão do ótimo produtor J.J. Prüm do lendário ano 1976. Soberbo para vinhos doces alemães e também em Sauternes, França. Doçura na medida certa, bem de acordo com a categoria Auslese. Com mais de 40 anos, é natural que esteja um pouco cansado. Já de cor evoluída, lembrando alguns velhos Tokaji, seus aromas têm a delicadeza do Mosel e uma elegância ímpar em boca. Seu equilíbrio é o ponto alto com açúcar e acidez em perfeita harmonia, embora seu frescor esteja rechaçado pela idade. Fez par muito interessante com o sushi de enguia enrolado em alga. A mineralidade e a personalidade do vinho enfrentou bem os sabores mais intensos deste sushi.

1976: ano soberbo na Alemanha

Na sequência do menu, um prato extremamente criativo, lichias frescas lastreando cubinhos de foie gras numa molho delicado e gelatinoso, foto abaixo. Os toques agridoces e a delicadeza do conjunto estariam perfeitos com este alemão do Mosel degustado. Pena que o vinho tenha chegado depois do prato.

mais alguns pratos

Como curiosidade levada por um dos confrades, provamos um tinto do Douro da famosa Quinta da Romaneira, propriedade histórica da região, agora com participação do empresário André Esteves do BTG Pactual. Um vinho de entrada de gama com as típicas uvas durienses onde predomina a Touriga Nacional. Um vinho relativamente simples, de acordo com a proposta da Casa, mas muito gastronômico e perfeito para momentos sem muita cerimônia. Vale lembrar que o Porto da Casa 10 anos, foto abaixo, é um dos melhores em sua categoria. Perfeito para acompanhar torta de frutas secas e também aquelas tâmaras enormes denominadas medjool. 

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Quinta da Romaneira

Agradecimentos imensos aos confrades presentes, sempre com boa conversa em torno dos prazeres da mesa e belas taças de vinho. A generosidade dos confrades proporcionou a apreciação de vinhos muito especiais e de safras raras. Que Bacco continue nos guiando pelos melhores caminhos …

Dom Pérignon: safras em ação

30 de Novembro de 2015

Em recente encontro no sede da Chandon em São Paulo, fizemos uma avaliação das safras de Dom Pérignon disponíveis no mercado. A recepção como sempre muito agradável e didática, contou com as presenças de Romain Jousselin (embaixador da marca no Brasil), Pablo Suarez (gerente de merchandising) e François Hautekeur (gerente de comunicação enológica). A descrição dos produtos segue abaixo.

dom perignon 2005

safra de contrastes (calor e chuva)

A safra de 2005 foi um ano difícil e com muitos contrastes. Houve calor muito forte na Champagne, o que não é habitual. Em seguida, muita chuva, umidade e problemas no campo como ataque maléfico da Botrytis. Com muita paciência, houve uma colheita reduzida e muito bem selecionada. Estamos aqui falando deste 2005 em sua primeira plenitude. Aroma franco com muita fruta. Boca macia, persistente, sem grandes mistérios. Muito prazeroso de ser tomado. Fico na dúvida quanto à sua longevidade. Esta safra é perfeita para aqueles que não têm paciência de esperar.

dom perignon 2006

safra solar e clássica

Neste exemplar de primeira plenitude também, a abordagem é bem diferente. Um ano clássico, onde a elegância e a sutileza predominam. Os aromas são mais tímidos, misteriosos. Vão se abrindo pouco a pouco na taça. Boca firme, estruturada, de grande frescor e tensão. Encaixa-se perfeitamente no termo Promessa. Deve evoluir bem em adega, integrando melhor seus componentes.

dom perignon p2

As surpresas da segunda plenitude

Este magnifico champagne 1998 em sua segunda plenitude P2 esbanja classe e energia. Tudo aqui ecoa de uma maneira mais vibrante, mais enfática, mais marcante. Os aromas se revelam com grande complexidade e harmonia. Em boca, há um perfeito equilíbrio entre frescor e maciez, nada sobra. Persistência longa e inesquecível. Em resumo, a Energia está no auge.

dom perignon p3

Um raro prazer com o P3 safra 1971

Este P3 foi provado em outra oportunidade com mais de trinta anos sur lies em adega. Notem que o termo Oenothèque, atualmente em desuso, está grafado no rótulo. Muita complexidade aromática, onde nota-se com clareza a riqueza e distinção de seu vinho-base. Aqui o Espírito de Dom Pérignon revela-se, mostrando toda sua essência. Não há mais nada a esconder.

dom perignon rose 2004

Rosé clássico e elegante

Este é sem dúvida o maior desafio de um Dom Pérignon. Aliar força, virilidade, à delicadeza de seu estilo. É um trabalho longo que exige por volta de dez anos em adega (sur lies). Com maiores proporções de Pinot Noir temos que ter lotes de Chardonnay que tenham personalidade e equilibrem o lado da delicadeza, do frescor e da longevidade.

Nesta safra 2004, podemos dizer que o classicismo ajudou com uvas bem equilibradas. A cor é um rosé tênue, pálido. Os aromas tendem para a Pinot Noir, mas com muita elegância e delicadeza. Em boca, sua estrutura e certa tanicidade caminham para um vinho tinto nos primeiros instantes. Contudo, o estilo fresco, delicado e elegante de um Dom Perignon prevalece. Champagne muito gastronômico para mesas requintadas.

Enfim, duas safras (2005 e 2006) de estilos bem diferentes para a primeira plenitude P1, a safra 1998 P2 de extrema complexidade, reservada para momentos especiais,  e o raro rosé 2004, champagne de muita personalidade. De toda forma, mais dicas para o final de ano.

Dom Pérignon: Considerações

27 de Novembro de 2015

dom perigon 2005

Nascendo um Dom Pérignon

Os champagnes de uma maneira geral não devem envelhecer. São vinhos para serem comprados e saboreados na primeira oportunidade. Todo aquele frescor, juventude e  vibração são o que há de melhor para ser apreciado. Contudo, existem Cuvées de Luxo que as melhores Maisons da região elaboram em anos ou partidas especiais, vinhos de grande distinção e que podem envelhecer ao longo do tempo. É o caso do Dom Pérignon, ápice da casa Moët & Chandon. Embora a própria Maison não confirme números, é estimado que algo em torno de cinco milhões de garrafas são produzidas nos anos aprovados por sua equipe de enólogos. Neste contexto, vamos abordar a trajetória deste envelhecimento.

De modo geral, estes champagnes são comprados no lançamento e muitas vezes adegados por certo período para datas especiais. Normalmente, envelhecem bem por pelo menos dez anos, mas existem safras que podem suportar períodos mais extensos. Sabemos que este processo de envelhecimento na adega é em ambiente de redução, ou seja, na ausência de oxigênio. Entretanto, o que ocorre na realidade é uma tênue micro oxigenação através da permeabilidade da rolha de cortiça, sem prejuízos para o resultado final.

dom perignon geoffroy

Geoffroy: pensando na próxima safra

Pensando nisso, o pessoal da Dom Pérignon liderado pelo grande enólogo Richard Geoffroy, resolveu acompanhar este envelhecimento na própria cave. Uma grande parte de cada safra declarada é engarrafada como Dom Pérignon que prevê um contato sur lies por volta de oito anos antes do dégorgement. Esta é a chamada primeira plenitude intitulada: A promessa. Até aqui nada de mais, procedimento corriqueiro como em outras cuvées de luxo.

Dom-Perignon-P2

safra 1998: a atual P2

Um lote reduzido, porcentagem pequena em relação à primeira plenitude, continua mantendo contato com leveduras por um período maior, entre 15 e 20 anos. É a chamada segunda plenitude, rotulada na garrafa como P2. Esta fase eles definem como: A expansão. Neste período, a diferença é notável. Realmente, seu poder aromático, seu equilíbrio e sua expansão em boca é algo difícil de descrever.

Por fim, um lote quase irrisório, continua em contato com as leveduras por um período por volta de 30 anos. É a chamada terceira plenitude, rotulada como P3. Esta fase é definida como: A revelação. Fica ainda mais difícil de decifra-lo, mas ainda com muito vigor, seus aromas de fruta, de redução com toques de cogumelos e panificação são evidentes e encantadores. Muito equilíbrio entre os componentes e uma persistência aromática longa. Poucos privilegiados têm acesso a essas maravilhas.

Ninguém melhor que seu mentor para explicar estes três momentos tão distintos e fascinantes, conforme vídeo abaixo.

 É  importante frisar que esse trabalho e acompanhamento das plenitudes sempre são feitos sur lies (contato com as leveduras). Portanto, não há contato nenhum com o oxigênio, fornecendo um poder de longevidade incrível a esses vinhos. Nem a melhor adega do mundo com todo o rigor de controle teria condições de envelhecer esses champagnes de maneira tão protegida da ação oxidativa. Outro ponto a esclarecer é que o termo Oenothèque referente à segunda e terceira plenitudes foi substituído pelas grafias P2 e P3, muito mais didáticas.

Próximo artigo, degustação dos atuais Dom Pérignon no mercado.

Grandes Vinhos, Grandes Safras: Parte III

16 de Outubro de 2014

Após o primeiro dia em Dijon, fomos almoçar dia seguinte no restaurante Marc Meuneau em Vézelay, local um pouco afastado da cidade. Este duas estrelas no guia Michelin foi o ponto alto entre os restaurantes visitados. Ambiente requintado sem ser pedante, menu bem elaborado e bem executado. Aqui começamos em alto nível provando um Dom Pérignon OEnothèque 1964 com dégorgement (arrolhamento definitivo) em 1999, conforme foto abaixo:

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OEnotèque: lotes especiais para envelhecimento

A cuvée Dom Pérignon (top da Moët et Chandon) tem o dégorgement normalmente em torno de seu oitavo ano.  Algumas safras e lotes especiais podem ser guardados para um dégorgement mais tardio. É o caso deste exemplar Dom Périgon Enotèque 1964, em contato com as leveduras até 1999 quando em então, foi definitivamente arrolhado.  Praticamente um vinho branco, pois as borbulhas eram muito tênues, mas vivo, com bom fresco, e aromas de evolução com notas cítricas, brioche e toques empireumáticos lembrando café. Em seguida o embate de dois gigantes de Montrachet: DRC Montrachet e Domaine Leflaive.

20141003_145040Montrachet DRC: primeira garrafa devolvida

Duelo de gigantes. A primeira garrafa do Montrachet DRC 1988 estava evoluída demais para sua idade. Provavelmente algum problema no armazenamento. Em compensação, a segunda garrafa estava magnífica com o que se espera de um branco deste quilate. Notas de amêndoas tostadas, manteiga, mel, cera de abelha, toques resinosos e empireumáticos. Enfim, um autêntico Le Montrachet.

20141003_144853Montrachet Leflaive: Elegância e personalidade

Este mostrou-se um rival à altura. Embora não tenha a potência do DRC, sua personalidade e extrema elegância, sutileza, fazem deste exemplar, Montrachet Domaine Leflaive, um branco de rara beleza. É a força de boxeador em luvas de cetim. Bravíssimo!

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Aqui não tem vencedores

Como se não bastasse o trio de brancos descritos, uma nova briga de titãs prossegue. Agora entre os tintos, conforme foto acima. O grande La Romanée 1987 ganhou a dianteira pela prontidão de seus aromas e sabores. As notas de rosas, sous-bois, caça, entre outras, estavam presentes, confirmando a bela evolução de um grande Borgonha. Já o Clos de Tart 1996, embora muito agradável, tinha aromas e sabores a resolver. Seus taninos ainda muito presentes polimerizarão com certeza texturas fascinantes. Pode guardar na adega sem sustos. Mais um grande duelo.

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Domaine Huet: a delicadeza da Chenin Blanc

Para passar a régua, que tal um final com um dos brancos do Loire mais emblemáticos, o biodinâmico Domaine Huet. Evidentemente ainda uma criança, pois estes vinhos evoluem por décadas. Com açúcar residual comedido, esbanjou elegância com toques florais, cítricos delicados e uma ponta amendoada. Belo final.

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Esse Bas-Armagnac deixou saudades …

Este foi o final à mesa, mas nos jardins do restaurante, os digestivos entraram em ação. Charutos Cohiba safra 1966 e o ícone Behike acompanhado por cafés e um estonteante Bas-Armagnac safra 1950. Um veludo na boca. Enfim, sobrevivemos.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.


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