Já falamos neste blog sobre cordeiro, risoto e queijo de cabra, mas não todos num mesma receita. É o que propõe o chef Christian Burjakian do restaurante Limonn (www.limonn.com.br) no Itaim-Bibi, conforme receita abaixo.
Guarnição perigosa na harmonização
O lombo de cordeiro em crosta de pistache não apresenta maiores problemas na escolha do vinho. Contudo, tendo como guarnição o saboroso risoto de queijo de cabra, há de se tomar alguns cuidados. Analisando separadamente os dois pratos, cada um pede um vinho diferente. Tinto para a carne, e branco para o risoto. O problema é que ambos serão degustados conjuntamente e portanto, teremos um só vinho.
A princípio, poderíamos pensar num bordeaux. Neste caso, um bordeaux de margem direita focado na casta Cabernet Franc. Além de não ter os taninos poderosos da Cabernet Sauvignon, apresenta um frescor interessante para o risoto de queijo de cabra. Normalmente, estes vinhos são combinados com a Merlot que apresenta taninos dóceis sob a apelação St Emilion. Quanto maior a proporção de Cabernet Franc no corte, mais agradável a harmonização.
Podemos também pensar num tinto do Loire 100% Cabernet Franc. Pode ser um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil de boa estrutura. Evite os vinhos de estilo mais leve destas apelações que por sinal, são os mais produzidos. Procure algo com produtores como Thierry Germain ou Domaine Breton, já comentados neste mesmo blog. O primeiro é importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br) e o segundo pela World Wine (www.worldwine.com.br).
Outra opção interessante é um Syrah do vale do Rhône, com boa acidez e corpo mais comedido. Evite os australianos, os quais provavelmente passaram por cima do prato. Um bom calibre para esta harmonização é um Crozes-Hermitage, com corpo e estrutura adequados para este embate. O produtor Alain Graillot, também já comentado neste blog, é uma bela referência. O vinho é trazido pela importadora Mistral (www.mistral.com.br)
Nestas duas uvas citadas, os aromas de especiarias da Syrah (notadamente, pimenta) e os aromas herbáceos da Cabernet Franc complementam bem a crosta de pistache envolvendo o cordeiro.
Enfim, algumas ciladas podem estar presentes em certas harmonizações. No caso de nosso prato, o risoto dá uma levantada no sabor do conjunto, já que o cordeiro tem um sabor importante, mas horizontal. Apesar dele ainda comandar a harmonização, os efeitos do risoto devem ser considerados. Vale a pena conferir.
Apesar da Austrália Ocidental ser um grande estado, a produção vinícola fica próxima de cinco porcento do total de vinhos australianos concentrada numa pequena região mais ao sul e próxima ao litoral da cidade de Perth. Não há dúvida que Margaret River é a região mais famosa, chamada também de “bordeaux australiana” com as devidas considerações. Estudos nos anos 60 revelaram semelhanças de clima e solo com os padrões bordaleses. Portanto, o cultivo de cepas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Sauvignon Blanc e Sémillon foi natural e bastanta convincente. Vinícolas como Vasse Félix e Cape Mentelle (pertencente ao grupo francês LVMH) estão entre as mais destacadas. Vale destacar o cultivo da Sémillon na elaboração de varietais ou o tradicional corte bordalês com a Sauvignon Blanc. Como varietal, tem um sabor mais tropical e arredondado que o Hunter Valley. Já nas misturas, temos vinhos elegantes e equilibrados. Outras regiões, veja o mapa abaixo:
Margaret River: o modelo bordalês
Outras regiões como Swan a norte de Perth, é berço da viticultura deste estado, produzindo vinhos fortificados desde o final do século dezenove. No atual momento, em regiões mais altas e frias são cultivadas cepas como Verdelho e Chenin Blanc. Outra área encostada à Margaret River é Geographe. De solo mais arenoso, não tem o mesmo terroir de Margaret River. Há bons vinhos baseados em Chardonnay, Shiraz e Merlot. Vinhos relativamente encorpados.
Caminhando mais ao sul, saindo do oceano índico e entrando no oceano do sul, temos as áreas de Pemberton, Manjimup e Great Southern. Mamjimup, mais quente do que Pemberton, demonstra potencial para as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Shiraz. Já Pemberton, pende mais para vinhos à base de Chardonnay e Pinot Noir, embora sem muita consistência ainda.
Na maior região da Austrália Ocidental, Great Southern é dividida em cinco regiões, cada qual com suas cepas características. Região ainda incipiente cultivando Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Shiraz. Os tintos são cheios e o Chardonnay generosos.
Terminando nosso ciclo sobre Austrália, vão aí alguns números expressivos deste país. Em 2011, foram pouco mais de 10,7 milhões de hectolitros produzidos com leve predominância de tintos (53%). As exportações neste mesmo ano são expressivas com sete milhões de hectolitros exportados. A Austrália é o quarto maior exportador mundial e o primeiro dentre os países do chamado Novo Mundo.
Fraldinha, também chamada de vazio no sul do país, é uma carne nobre que está na moda. É saborosa, baixo teor de gordura e relativamente barata dentre os cortes mais badalados. Esta receita, dada abaixo pelo craque Istvan Wessel, leva uma taça de vinho tinto e muitas ervas frescas aromáticas.
Bela receita de frigideira
Para a harmonização, a primeira dica já é dada pela receita que incorpora vinho tinto. A despeito deste fato, carne vermelha sempre pede vinho tinto, embora alguns “experts” insistam em vinho branco. Pode não comprometer, mas garanto que fica bem sem graça a suposta combinação.
Voltando ao nosso vinho tinto, alguns fatores precisam ser considerados. A presença das ervas traz um sabor marcante ao prato, enquanto o alho e a cebola, principalmente em quantidades mais exageradas, pedem vinhos com certa rusticidade no bom sentido da palavra. A carne em si, apresenta baixo teor de gordura, boa fibrosidade e suculência, sobretudo se elaborada ao ponto. Portanto, a acidez do vinho não precisa ser marcante, mas a tanicidade é bem-vinda, já que os taninos são enxugados pela salivação induzida. Neste contexto, vinhos do mediterrâneo são as primeiras opções. Pode ser o provençal Bandol, elaborado com a uva Mourvèdre. Tintos do Languedoc baseados em Syrah e Carignan. Um tinto italiano sulino com a uva Aglianico (Campania e Basilicata têm bons exemplares). Um toscano com predomínio de Sangiovese (seu sabor combina muito bem com ervas), complementado com Cabernet Sauvignon (tanicidade) e Merlot (quebrando um pouco a acidez da Sangiovese). Tempranillo da região espanhola de Toro (vizinha à Ribera del Duero) com rusticidade adequada. Enfim, vinhos de boa tanicidade, acidez moderada e um toque de especiarias e ervas.
Do Novo Mundo, um bom Cabernet Sauvignon ou Carmenère chilenos, um Tannat uruguaio menos impactante cortado com Merlot. Cortes bordaleses da África do Sul ou um idiossincrático Cabernet Sauvignon australiano de Coonawarra, são também boas opções.
Corte correto: contras as fibras
De qualquer modo, a receita é deliciosa, prática e permite muitas opções de harmonização. Cada um certamente, encontrará seu vinho favorito. Bon appétit!
Outras harmonizações igualmente deliciosas envolvendo cortes de carne estão neste mesmo blog. Procure por contra-filé e também carré de cordeiro .
Prato substancioso da cozinha interiorana de São Paulo, Goiás e Minas Gerais, implantado pelos bandeirantes no desbravamento destas terras em busca de riquezas. Ingredientes que podiam ser levados nas viagens a cavalo sem grandes preocupações e cuidados.
Recompensa após longa jornada
Baseado em feijão (não o preto), farinha de mandioca, lombo de porco, torresmo, linguiça e muito tempero (ervas, cebola, alho, …), é um prato para o trabalho duro. Acompanhamentos como arroz branco e ovos são bem tradicionais.
Para a harmonização, vinhos de bom corpo, boa acidez e passagem por madeira, são belos parceiros para este tipo de prato. Bom corpo porque o prato tem volume e sabor marcante, acidez para combater a gordura dos ingredientes, e sabores amadeirados para fazer eco aos toques defumados da carne de porco. Estamos falando de tintos, mas se a opção for branco, o clássico Chardonnay com amadurecimento em barrica pode fazer frente ao prato. Evidentemente, não um fino borgonha. Qualquer bom Chardonnay do Novo Mundo cumpre bem a missão.
Voltando aos tintos, penso num bom Barbera Barricato, com acidez e toques empireumáticos adequados. Um Shiraz do Novo Mundo não muito dominador, com seus toques defumados e de especiarias, além da rica fruta. E por que não um Tempranillo de Ribera del Duero? ou melhor ainda de Toro, com a rusticidade na medida certa para este prato campestre. Vinhos vigorosos, sem grandes sofisticações, de bom frescor e adequadamente marcados pela madeira, são as armas adequadas para este substancioso prato. Para ficar bem brasileiro, os bons Merlots da serra gaúcha podem impressionar a contento estrangeiros que queiram conhecer nossa enogastronomia.
Molhos exóticos sempre nos colocam em dúvida quanto aos vinhos, e geralmente, eles são determinantes na harmonização. No caso do molho de café, há um grupo de vinhos com certa afinidade. Como estamos falando em carne vermelha, a opção por tintos é natural e mais sensata. Vinhos marcados por aromas empireumáticos (relacionados com a ação do fogo), tais como: café, caramelo, chocolate, casam-se bem com o molho acima. Normalmente, tintos com passagem por barricas de carvalho costumam apresentar este tipo de aroma.
Molho de café: afinidade com alguns vinhos
O molho de café tem como base um bom caldo de carne, ervas, cenoura, cebola e alho comedidos, um pouco de vinho tinto, creme de leite para dar espessura e evidentemente um pouco de licor de café.
Tintos australianos com a uva Shiraz são as primeiras opções. São vinhos com muita fruta, taninos dóceis e muitos toques empireumáticos lembrando o próprio café, chocolates, tabaco, especiarias e baunilha. O poder de fruta destes vinhos amenizam um eventual e leve amargor dado pelo café. Além disso, ajudam a equilibrar alguma guarnição com tendência adocicada como um creme de mandioquinha ou um bolinho de banana da terra, caso desta receita. A carne de filet mignon, bastante macia, não necessita de grande estrutura tânica do vinho. Portanto, perfeitamente adequada aos macios tintos australianos.
Merlots do Novo Mundo e os convidativos alentejanos (sul de Portugal) com boa passagem por barricas são também opções seguras. Califórnia, Chile e África do Sul têm bons exemplares desta uva bordalesa.
Malbecs bem moldados em barricas também são opções seguras e bastante disponíveis em nosso mercado. Só para citar dois exemplos, temos o belo J. Alberto da Bodega Noemía, grande tinto da Patagônia com parreiras plantadas em 1955 (há um artigo específico neste blog sobre esta bodega). O outro exemplar vem da Viña Cobos, da linha Bramare, região de Mendoza. Tinto de bela concentração e muito bem balanceado com a madeira.
Nesta harmonização, além do tenro lombo de cordeiro, temos a crosta de pistache, o molho de carne reduzido e o delicado ravioli de batata. Neste contexto, os componentes decisivos para a escolha do vinho são o molho reduzido e a crosta de pistache, sendo que o ravioli e o próprio cordeiro influenciarão na textura do mesmo, conforme foto abaixo.
Receita de Salvatore Loi
Pode parecer estranho um ravioli com recheio de batata, mas a ideia é servi-lo como guarnição, despertando certa originalidade e surpresa. Na verdade, o recheio leva além das batatas, um pouco de parmesão ralado, mix de ervas e um toque de pimenta do reino.
Para a crosta de pistache, temos salsinha, um pouco de alho, creme de leite fresco, manteiga e evidentemente, pistache triturado. Além do sabor, a crocância faz um contraponto interessante com os demais elementos de maciez do prato.
O molho de carne deve ser concentrado e reduzido com a evaporação de um cálice de vinho branco, finalizando sua textura com um pouco de manteiga.
Por fim, o cordeiro após devidamente selado com um toque de alecrim, é coberto pela crosta de pistache previamente gelada e em seguida, levado ao forno. É importante que o cordeiro seja mal passado, conforme foto acima e apenas devidamente selado, mantendo a devida suculência.
Em resumo, o prato tem personalidade e ao mesmo tempo elegância e textura delicada. O vinho deve acompanhar esta linha mestra, com aromas elegantes, textura macia e taninos bem moldados. A crocância e a suculência da carne equilibraram bem este lado tânico. Um vinho saindo de seu estágio mais jovem e começando a ganhar aromas terciários pode encontrar o ponto ideal entre a tanicidade comedida e maciez esperada. Toques herbáceos e de alguma evolução encontrarão eco nas ervas do prato e no sabores do pistache. Neste sentido, um bordeaux de margem direita com boa presença de Cabernet Franc, parece ser a solução ideal. A complementação da Merlot lhe dará a maciez necessária. As apelações de Saint-Emilion e seus satélites cumprem bem este papel não esquecendo de apelações menos badaladas como Fronsac e Canon-Fronsac.
Como sugestão, a importadora Decanter (www.decanter.com.br) oferece o belo Chateau Tour de Pas St Georges, da apelação homônima, da grande safra de 2005. Encontra-se num bom estágio de evolução, justamente naquela transição acima descrita. É uma das referências da apelação St-Georges St-Emilion.
A propósito, nesta quarta-feira dia 05 de setembro, teremos uma degustação na ABS-SP com o tema cortes da margem direita de Bordeaux. Evidentemente, outras dicas para a harmonização acima.
Prato saboroso da cozinha mineira, embora suas origens possam não ser necessariamente de Minas Gerais. De qualquer modo, a costela de boi é o ingrediente principal, agregando gordura e muito sabor ao prato. Em termos de harmonização, há certa semelhança com a rabada. Apesar de serem carnes de partes diferentes do animal, as duas são muito saborosas, gordurosas e intensas. Outro ingrediente que deve ser levado em conta na harmonização é a mandioca que faz parte deste ensopado. Como ela tem um caráter adocicado, precisamos de vinhos jovens, com muita fruta. Neste sentido, teremos também uma certa acidez ou frescor, além de taninos mais presentes, no caso de tintos. Acidez e tanicidade são componentes que irão combater o lado gorduroso do prato. Com seu sabor marcante e intenso, precisamos de vinhos com bom impacto aromático e corpo adequado. Trata-se de um prato relativamente simples, sem grandes sofisticações. Portanto, tipologicamente os vinhos a serem escolhidos também devem apresentar um lado mais frugal. Lembre-se que ingredientes como alho, pimenta, e ervas mais intensas podem fazer parte do prato. Então, não vamos arriscar preciosidades em nossa adega.
Pensando na colonização portuguesa que deu origem a muitos pratos de nossa cozinha, opções do Douro ou Alentejo são minhas primeiras escolhas. Os dois têm força aromática suficiente para o prato, com os vinhos durienses apresentando componentes de acidez e taninos um pouco mais acentuados. Entretanto, os alentejanos têm aquela fruta bastante presente e extremamente benvinda ao nosso prato. É só calibrar a acidez e taninos num vinho jovem e a questão está resolvida.
Do Novo Mundo, penso que um bom Shiraz, um bom Malbec, ou um bom Merlot, todos jovens, frutados e de bom corpo, podem ser belas opções. Um toque de madeira sem exageros, não deve afetar a harmonização. Países com Austrália, Argentina e Brasil respectivamente, são boas escolhas para as uvas citadas. No caso do Brasil, a uva Merlot tem mostrado resultados satisfatórios, principalmente em vinhos topo de gama das principais vinícolas. Acho que é a uva tinta de melhor desempenho em solo gaúcho, embora com preços pouco competitivos.
Como sugestão, o alentejano Altas Quintas Colheita do enólogo Paulo Laureano está disponível na importadora Decanter (www.decanter.com.br). Tem um estilo mais viril, fugindo um pouco do padrão clássico do Alentejo. O terroir diferenciado de Portalegre com a influência da serra de São Mamede molda vinhos mais frescos e estruturados, culminando no grande Mouchão, já abordado neste blog em artigo especial.
Na cozinha do dia a dia, este é um dos pratos mais pedidos e executados, adorado por adultos e crianças. É um prato farto, comunitário, acompanhado geralmente por batatas fritas e arroz branco. O bife pode ser mais ou menos nobre (depende do bolso de cada um), relativamente fino, pois é feito à milanesa, e afogado em bastante molho de tomate, além de farto queijo derretido, normalmente muçarela e/ou parmesão. A origem não tem nada a ver com Parma, na Itália.
Boa alternativa ao hamburger da criançada
Para a harmonização, vamos pensar em vinhos simples, de acordo com a tipologia do prato. Nada de medalhões, vinhos sofisticados, que podem ser muito delicados para o prato, ou potentes e cheios de madeira. Neste caso, o vinho precisa ter acidez, pois temos uma técnica de fritura no bife (à milanesa) e queijo derretido, envolvendo muita gordura. O próprio molho de tomate também agradece uma certa acidez. Tratando-se de carne bovina e a própria textura e corpo do prato, vamos falar de vinhos tintos relativamente encorpados. É importante também ser um vinho jovem, com bastante fruta, para haver uma boa ligação com o sabor do tomate. Esta juventude normalmente é acompanhada de um natural frescor ou em outras palavras, uma acidez suficiente para o prato. Esta acidez é mais facilmente atingida com vinhos do Velho Mundo, sobretudo italianos. Montepulciano d´Abruzzo, Merlots da Úmbria ou Toscana e Aglianico da Campania, são as primeiras escolhas. Uma boa dica é o Montepulciano d´Abruzzo Nicodemi da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Um Valpolicella Classico mais concentrado, ou um Dolcetto d´Alba de vinhedo como do produtor Bruno Rocca da importadora World Wine (www.worldwine.com.br), são boas alternativas.
Outras opções européias podem ser um Tempranillo de Toro (vinhos com força, acidez e rusticidade adequada ao prato), ou um vinho do Douro como Crasto, da Quinta do Crasto, importado pela Qualimpor (www.qualimpor.com.br). Vinho de bom corpo, boa fruta e sem interferência da madeira.
Se a opção for pelo Novo Mundo, prefira Malbecs, Merlots ou Syrahs jovens, de bom corpo e levemento amadeirados, se for o caso. Um Catena Malbec ou Merlot da Salentein cumprem bem o papel. Respectivamente, são importados pela Mistral (www.mistral.com.br) e Zahil (www.zahil.com.br).
Todas essas indicações referem-se a vinhos de média gama dentro de suas respectivas vinícolas, ou seja, boa concentração de fruta, tanicidade moderada e boa adequação em madeira, mas sem exageros. Madeira e taninos em demasia podem gerar amargor desagradável, além de sabores abaunilhados e tostados não casarem com os sabores do prato.
No mais, vinhos para os adultos e guaraná para a criançada.
Este prato é a cara de São Paulo. Principalmente, por ser servido tradicionalmente às segundas-feiras no tempo em havia uma certa disciplina no cardápio semanal dos restaurantes e botecos para restaurar os paulistanos no seu árduo dia a dia. Segunda-feira, trabalho e virado. Nada mais paulistano.
Evidentemente, naqueles tempos não se falava em vinho. Uma cerveja bem gelada resolvia o problema. E ainda hoje resolve. Não queremos de forma nenhuma quebrar esta tradição. Ocorre que atualmente, o Virado ficou chique. É servido em restaurantes finos com a bandeira de resgatar as boas tradições. Neste contexto, há espaço para o vinho, ator principal dos assuntos deste blog.
Virado: tem algo da feijoada e de cozinha mineira
Os ingredientes são: tutu de feijão, arroz branco, couve refogada, bisteca de porco, banana à milanesa, torresmo, linguiça e ovo frito (de preferência com a gema mole). Um prato rústico e bastante saboroso, mesclando o amarguinho da couve, o doce da banana, o defumado da bisteca e da linguiça, a untuosidade do tutu, o sal do torresmo e a gordura que envolve as preparações.
O vinho em primeiro lugar deve ser simples. Nada de medalhões. Eles ficarão constrangidos com a simplicidade do prato. Se for tinto, procure um vinho de corpo médio, jovem, com poder de fruta, pouco tânico e de bom frescor. A fruta vai compensar o lado doce da banana e amenizar o amarguinho da couve. O frescor, a acidez vai dar vivacidade ao prato, além de combater o lado gorduroso do torresmo, da bisteca e da linguiça. Será benvinda uma discreta passagem por madeira no vinho a fim de encontrar eco no toque defumado das carnes. Um aspecto importante no vinho é a maciez equilibrando a textura do tutu de feijão.
Do exposto acima, um Merlot nacional de um bom produtor para ficarmos com um vinho também regional, parece ser uma boa escolha. Mais uma vez insisto, nada de Merlots topo de gama, com muita madeira, extremamente encorpados e amadeirados. Um bom Merlot de linha média como o Merlot Salton da linha Volpi, por exemplo. Um Malbec argentino neste raciocínio, também cairia bem.
Se for um vinho branco, um Chardonnay do Novo Mundo jovem, frutado e com leve passagem por barrica, é o mais adequado. Um Sémillon australiano ou um Viognier do Languedoc (sul da França) são boas alternativas. A propósito, a importadora Zahil (www.zahil.com.br) tem um Viognier da Domaine François Lurton bem adequado ao nosso tema.
Se tudo isso não der certo, peça uma cerveja bem gelada e encare a semana que está só começando.
Neste último post sobre técnicas culinárias, vamos abordar os procedimentos de grelhar e assar. Basicamente, a diferença está no tamanho da peça. Costeletas de cordeiro são grelhadas, enquanto um pernil do mesmo animal deve ser assado.
Grelhar
Podemos traçar um paralelo com as frituras, já que a idéia é deixar pequenos pedaços do alimento tenros e suculentos por dentro. Entretanto, grelhar usa somente uma fonte de calor que pode ser o carvão ou nosso próprio fogão, enquanto a fritura utiliza geralmente gordura em alta temperatura, como vimos em artigos anteriores.
Comumente, esta fonte de calor é relativamente intensa, procurando selar o alimento em sua superfície, formando uma camada tostada. Isso além de agregar uma certa crocância, confere um sabor tostado, preservando suculência no interior do alimento. No caso de um corte nobre de carne bovina, não há melhor situação para agradar os temidos taninos de certos vinhos tintos. O lado amadeirado muitas vezes incisivo, principalmente nos tintos do Novo Mundo, acomoda-se perfeitamente nesta situação, proporcionando uma sinergia de sabores com o tostado da grelha.
Se a carne for branca (frango por exemplo) ou peixe, os brancos com passagem por barricas podem harmonizar bem, desde que haja um equilíbrio na intensidade do tostado em ambos os lados (vinho e carne).
Grelhados: Superfície crocante e tostada
Evidentemente, a natureza do alimento e seu potencial de sabor vão calibrar a escolha do vinho, seja ele tinto ou branco. Além disso, não devemos esquecer dos molhos e guarnições de acompanhamento. Conforme o impacto, a influência na escolha do vinho pode ser determinante.
Assar
Esta técnica prevê a ação do calor de forma lenta e constante, na maioria dos casos. O princípio é o mesmo de grelhar, ou seja, através do calor desidratar o alimento, concentrando mais seu sabor. O sabor do assado privilegia como nenhuma outra técnica a apreciação de vinhos elegantes, sutis e muitas vezes envelhecidos, com os famosos aromas terciários. Dependendo do alimento, poderemos ter vinhos brancos ou tintos. Novamente, molhos e guarnições deverão ser considerados. Quanto mais delicado e sutil for o vinho, menos riscos devemos correr com esses dois fatores citados.
O sabor do assado realça vinhos elegantes
Em assados onde há forte tendência no ressecamento das carnes como peru ou lombinho de porco, por exemplo, procure vinhos de textura mais rica e espessa. Merlots, alentejanos ou chardonnay passado em barrica, cumprem bem esta função. Evite vinhos tânicos e/ou ácidos que costumam reforçar esta sensação de secura.
Por enquanto, chega ao fim esta série de artigos sobre enogastronomia. Retomaremos novos tópicos em breve, intercalando-os a outros assuntos.
Vinho Sem Segredo 