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Porco e Cabernet Sauvignon

21 de Julho de 2016

Normalmente, quando falamos em harmonização com carne de porco, lembramos logo de Riesling, sobretudo quando temos algo defumado para fazer a ligação com os toques minerais do vinho. Entretanto, há outras possibilidades com alguns pratos específicos. Neste sentido, vamos falar de duas sugestões dadas pelo sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial em 1992 aqui mesmo no Brasil. Ele tem o restaurante Bistrot du Sommelier em Paris, propondo algumas harmonizações ousadas. As receitas fazem parte de um livro  do sommelier intitulado “Vins et Mets du Monde” com os respectivos títulos que serão detalhados: Porc et Legumes sautés à la Sauce d´Huître, e a última receita, Travers de Porc Grillé Sauce Barbecue avec Épis de Maïs Grillés.

Nestas propostas, a indicação é um tinto à base de Cabernet Sauvignon, gerando vinhos sabidamente tânicos. No entanto, algumas peculiaridades fazem a ligação com aromas e sabores destes vinhos, promovendo combinações inusitadas, como veremos a seguir.

porco ao molho de ostra

porco ao molho de ostra

O prato da foto acima tem inspiração chinesa, elaborado na wok (panela em forma de meia esfera). Esta panela tem a propriedade de grelhar o alimento e mantê-lo crocante. A receita pede inicialmente para fritar a carne de porco (lombo de porco em cubos pequenos) em óleo de amendoim por cinco minutos. Reserve a carne e em seguida, doure os legumes tais como; ervilha torta, pimentão vermelho, abobrinha, gengibre, cebolinha, alho, broto de feijão, deixando-os crocantes. Reserve-os juntamente com a carne de porco. Voltando à wok, junte o molho de ostra, shoyu e vinagre de arroz, fervendo um pouco a mistura. Em seguida, junte o molho aos legumes e à carne de porco. Finalize com pimenta e óleo de gergelim.

O vinho deve ser um Cabernet Sauvignon ou se preferir, um corte bordalês. Na indicação de Philippe, o vinho é um corte bordalês com notável predominância da Cabernet Sauvignon de Hawkes Bay, ilha norte da Nova Zelândia. Para a devida harmonização precisamos ter um vinho com fruta presente, madeira elegante, toques minerais e taninos relativamente resolvidos, ou seja, um vinho com alguns anos de adega, mas com fruta ainda vivaz. Nessas condições, a textura da carne, dos legumes, e de certa untuosidade do molho, casarão perfeitamente com o vinho. Os toques picantes e o leve herbáceo do pimentão vermelho realçaram os sabores do vinho. Ainda segundo Philippe, é uma harmonização de refinamento, à altura da cozinha chinesa. Reforçando esta tese, um outro campeão mundial francês, o sommelier Olivier Poussier, colaborador de La Revue du Vin de France, afirma a sinergia entre a mineralidade do vinho e o molho de soja.

chateau giscours

ousadia bordalesa

O tinto acima poderia funcionar nesta primeira receita de origem chinesa. Já para a receita abaixo, os tintos do Novo Mundo têm mais chances, pois os toques de madeira, tostados e resinosos, são mais evidentes. Só para informação, este Giscours 2004 da comuna de Margaux, margem esquerda, tem em sua composição 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 5% Cabernet Franc e 5% Petit Verdot. Amadurece de 15 a 18 meses em barricas francesas, sendo 50% novas. Nesta idade, 12 anos, os taninos estão razoavelmente domados.

porco grelhado ao molho barbacue (2)

costelinhas de porco ao molho barbacue

O segundo prato, foto acima, são costelinhas de porco grelhadas no molho barbacue acompanhadas de milho cozido e grelhado em manteiga. O segredo é fazer este molho barbecue que servirá de marinada para a carne. Ferva as costelinhas em água com sal e em seguida, escorra-as. Em seguida, tempere a carne com óleo e cebola. Para o molho, junte alho, mostarda, ketchup, curry, páprica, pimenta, vinagre de maçã, e açúcar mascavo. Junte este molho à carne em forma de marinada e deixe na geladeira por uma hora. Em seguida, grelhas as costelinhas, versando o molho periodicamente. Sirva então a carne com as espigas grelhadas em mateiga.

Neste caso, o Cabernet Sauvignon deve ter toques resinosos de menta, eucalipto, madeira presente, notas de baunilha, especiarias e uma certa mineralidade. Philippe sugere um Cabernet de Margaret River, costa oeste da Austrália. Contudo, pode ser um chileno ou mesmo um Rioja. A textura da carne grelhada incorporada ao molho casa bem com a textura e tanicidade do vinho. Os aromas da grelha e as especiarias do molho vão de encontro ao lado tostado do vinho, enquanto os toques agridoces do molho e do milho combinam com o lado frutado. Vinhos relativamente novos, com presença mais marcante da fruta funcionam melhor. São características bem presentes nos Cabernets de classe do Novo Mundo.

Enfim, experiências e tentativas novas no exercício da enogastronomia, fugindo um pouco do habitual classicismo. São nestas aventuras que muitas vezes temos as surpresas mais agradáveis e marcantes.

Austrália: Parte VII

21 de Fevereiro de 2013

Apesar da Austrália Ocidental ser um grande estado, a produção vinícola fica próxima de cinco porcento do total de vinhos australianos concentrada numa pequena região mais ao sul e próxima ao litoral da cidade de Perth. Não há dúvida que Margaret River é a região mais famosa, chamada também de “bordeaux australiana” com as devidas considerações. Estudos nos anos 60 revelaram semelhanças de clima e solo com os padrões bordaleses. Portanto, o cultivo de cepas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Sauvignon Blanc e Sémillon foi natural e bastanta convincente. Vinícolas como Vasse Félix e Cape Mentelle (pertencente ao grupo  francês LVMH) estão entre as mais destacadas. Vale destacar o cultivo da Sémillon na elaboração de varietais ou o tradicional corte bordalês com a Sauvignon Blanc. Como varietal, tem um sabor mais tropical e arredondado que o Hunter Valley. Já nas misturas, temos vinhos elegantes e equilibrados. Outras regiões, veja o mapa abaixo:

Margaret River: o modelo bordalês

Outras regiões como Swan a norte de Perth, é berço da viticultura deste estado, produzindo vinhos fortificados desde o final do século dezenove. No atual momento, em regiões mais altas e frias são cultivadas cepas como Verdelho e Chenin Blanc. Outra área encostada à Margaret River é Geographe. De solo mais arenoso, não tem o mesmo terroir de Margaret River. Há bons vinhos baseados em Chardonnay, Shiraz e Merlot. Vinhos relativamente encorpados.

Caminhando mais ao sul, saindo do oceano índico e entrando no oceano do sul, temos as áreas de Pemberton, Manjimup e Great Southern. Mamjimup, mais quente do que Pemberton, demonstra potencial para as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Shiraz. Já Pemberton, pende mais para vinhos à base de Chardonnay e Pinot Noir, embora sem muita consistência ainda.

Na maior região da Austrália Ocidental, Great Southern é dividida em cinco regiões, cada qual com suas cepas características. Região ainda incipiente cultivando Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Shiraz. Os tintos são cheios e o Chardonnay generosos.

Terminando nosso ciclo sobre Austrália, vão aí alguns números expressivos deste país. Em 2011, foram pouco mais de 10,7 milhões de hectolitros produzidos com leve predominância de tintos (53%). As exportações neste mesmo ano são expressivas com sete milhões de hectolitros exportados. A Austrália é o quarto maior exportador mundial e o primeiro dentre os países do chamado Novo Mundo.


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