Neste último post sobre técnicas culinárias, vamos abordar os procedimentos de grelhar e assar. Basicamente, a diferença está no tamanho da peça. Costeletas de cordeiro são grelhadas, enquanto um pernil do mesmo animal deve ser assado.
Grelhar
Podemos traçar um paralelo com as frituras, já que a idéia é deixar pequenos pedaços do alimento tenros e suculentos por dentro. Entretanto, grelhar usa somente uma fonte de calor que pode ser o carvão ou nosso próprio fogão, enquanto a fritura utiliza geralmente gordura em alta temperatura, como vimos em artigos anteriores.
Comumente, esta fonte de calor é relativamente intensa, procurando selar o alimento em sua superfície, formando uma camada tostada. Isso além de agregar uma certa crocância, confere um sabor tostado, preservando suculência no interior do alimento. No caso de um corte nobre de carne bovina, não há melhor situação para agradar os temidos taninos de certos vinhos tintos. O lado amadeirado muitas vezes incisivo, principalmente nos tintos do Novo Mundo, acomoda-se perfeitamente nesta situação, proporcionando uma sinergia de sabores com o tostado da grelha.
Se a carne for branca (frango por exemplo) ou peixe, os brancos com passagem por barricas podem harmonizar bem, desde que haja um equilíbrio na intensidade do tostado em ambos os lados (vinho e carne).
Grelhados: Superfície crocante e tostada
Evidentemente, a natureza do alimento e seu potencial de sabor vão calibrar a escolha do vinho, seja ele tinto ou branco. Além disso, não devemos esquecer dos molhos e guarnições de acompanhamento. Conforme o impacto, a influência na escolha do vinho pode ser determinante.
Assar
Esta técnica prevê a ação do calor de forma lenta e constante, na maioria dos casos. O princípio é o mesmo de grelhar, ou seja, através do calor desidratar o alimento, concentrando mais seu sabor. O sabor do assado privilegia como nenhuma outra técnica a apreciação de vinhos elegantes, sutis e muitas vezes envelhecidos, com os famosos aromas terciários. Dependendo do alimento, poderemos ter vinhos brancos ou tintos. Novamente, molhos e guarnições deverão ser considerados. Quanto mais delicado e sutil for o vinho, menos riscos devemos correr com esses dois fatores citados.
O sabor do assado realça vinhos elegantes
Em assados onde há forte tendência no ressecamento das carnes como peru ou lombinho de porco, por exemplo, procure vinhos de textura mais rica e espessa. Merlots, alentejanos ou chardonnay passado em barrica, cumprem bem esta função. Evite vinhos tânicos e/ou ácidos que costumam reforçar esta sensação de secura.
Por enquanto, chega ao fim esta série de artigos sobre enogastronomia. Retomaremos novos tópicos em breve, intercalando-os a outros assuntos.
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