Archive for the ‘peixes’ Category
11 de Maio de 2016
Almoço extremamente agradável no Figueira Rubaiyat em torno de um tambaqui de quarenta quilos oferecido por um querido casal de amigos. Tambaqui é um peixe da Amazônia de carne muito saborosa e gordurosa. Para enriquecer o encontro, alguns vinhos desfilaram antes, durante e depois do peixe.
De entrada, foi servida uma magnum Cristal 2002, ícone maior da Maison Louis Roederer. Safra de grande potencial, começa timidamente mostrar seu caminho de evolução. Visual luminoso, brilhante, mousse intensa, mas ao mesmo tempo, extremamente delicada. Equilibrado, fresco, marcado pelos aromas de brioche, pâtisserie e amêndoas. Final longo e marcante. Uma maravilha para acompanhar o couvert e alguns pratinhos de entrada.
safra de guarda
salada de folhas, legumes e molho de mostarda
O vinho que acompanhou o almoço foi um Ermitage branco da Maison Chapoutier, produtor tradicional do vale do Rhône (um dos mais importantes rios da França) que atua nas mais variadas categorias de vinhos da região. Neste caso, trata-se de um de seus ícones elaborado com a uva Marsanne num vinhedo de baixos rendimentos (15 hectolitros por hectare), proveniente de vinhas antigas entre 60 e 70 anos de idade. Parte do vinho é elaborado em madeira inerte com intenso trabalho de bâtonnage (processo clássico de revolvimento periódico das borras), fornecendo maciez ao vinho e concomitantemente, maior complexidade aromática. Nesta safra de 1999, o vinho alcançou 100 pontos pela crítica especializada. O vinho é denso, rico em sabores de mel, flores, resina, e um fundo mineral. Na foto abaixo, trata-se de uma Imperial correspondendo a seis litros.
brancos de destaque
A harmonização do Ermitage com o peixe foi muito feliz e tecnicamente perfeita. O Tambaqui também conhecido como Pacu Vermelho é um peixe amazônico que pode alcançar cento e dez centímetros de comprimento e atingir quarenta e cinco quilos de peso. Pois bem, este exemplar degustado é raríssimo de ser encontrado, pesando pouco mais de quarenta quilos.
A técnica culinária de grelhar o peixe fez toda a diferença no sentido de harmonizar o vinho. Normalmente, num tambaqui de menores dimensões as costelas são empanadas e fritas, agregando crocância e gordura ao prato. Neste caso da grelha, o peixe ficou mais seco e menos gorduroso. Como o vinho tinha acidez comedida e uma certa untuosidade, o paladar ficou revigorado em termos de textura, proporcionando um final harmonioso. Além disso, o sabor pronunciado do prato e a própria textura marcante do peixe foi de encontro ao sabores notáveis do vinho. Um vinho do Loire por exemplo, clássico parceiro de peixes de rio, não teria o mesmo sucesso com o prato já que esses vinhos possuem alta acidez, desnecessária neste caso, e textura delgada, incompatível com a textura do peixe, ou seja, o peixe passaria por cima do vinho.
peixe e palmito grelhados
O gran finale estava reservado para o eterno e reverenciado Yquem. Desta feita, uma magnum safra 1999. Portanto, quase na sua maioridade. Falar da história de Sauternes e de suas características inerente à botrytisação chega a ser repetitivo. Contudo, sua versatilidade à mesa é impressionante. Sabemos que foie gras, crème brûlée e queijo roquefort, são seus parceiros clássicos, mas enfrentar este assortiment de doçura da foto abaixo não é para qualquer vinho.
Senão vejamos, a textura do quindim e sua incrível doçura foram bem dominadas pelo vinho. A textura tanto do chocolate, como da massinha recheada com doce de leite e cobertura de merengue, foram bem niveladas com a textura do vinho. Por fim, a crocância, o mel e as amêndoas da tortinha, provocaram os aromas terciários do vinho e sua alcoolicidade de maneira brilhante. Realmente, um coringa à mesa.
mix de sobremesas
Dito isso, só tenho a agradecer o casal de anfitriões que proporcionaram um almoço e tarde de grande descontração em torno da mesa com a mais refinada enogastronomia. Grandes vinhos, boa comida e agradável conversa. Vida longa a vocês!
Etiquetas:bâtonnage, champagne cristal, chapoutier, enogastronomia, ermitage, figueira rubaiyat, Harmonização, louis roederer, marsanne, Nelson Luiz Pereira, rhône, rhone wines, sauternes, sommelier, tambaqui, vinho sem segredo, yquem
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18 de Abril de 2016
Tecnicamente, este é um confronto que deve ser evitado. As precauções são tantas a serem tomadas que a escolha pelo branco fica bem mais natural e razoável. O principal elemento de discórdia é o chamado choque maresia x tanino, provocando o que chamamos de “metalização”. É uma sensação desagradável onde o sabor do peixe torna-se destorcido.
Les Amoureuses, abaixo de Les Musigny
Tudo começou com uma garrafa de Les Amoureuses do ótimo produtor Mugnier, trazida por um grande amigo, Roberto Rockmann, aficionado e conhecedor dos atalhos desta mítica região francesa, mais especificamente a Côte d´Or. Sabemos que dentro de uma sintonia fina, existem tintos na Borgonha mais leves e mais encorpados, dependendo da comuna. Por exemplo, Volnay e Chambolle-Musigny são tintos elegantes e muito sutis. A questão é que existe um Premier Cru na comuna de Chambolle-Musigny onde a delicadeza e a sutileza são testadas ao extremo. Este cidadão chama-se Les Amoureuses, um vinhedo próximo a Clos de Vougeot, encostado ao grande Les Musigny, mas com particularidades únicas de terroir. Para não entrarmos muito em detalhes, o solo de Les Amoureuses é composto entre outros componentes de um calcário ativo, além de destacada pedregosidade, gerando vinhos de extrema elegância. Algo semelhante ocorre no Grand Cru branco Chevalier-Montrachet, de singular delicadeza, sublimada de maneira brilhante pelo Domaine Leflaive.
Dito isso, como lidar com um tinto de características tão particulares. Mesmo as aves, tão indicadas na harmonização com borgonhas, não ficam tão bem quando se trata de Les Amoureuses. Não há conflito, mas também não há emoções. Os taninos deste Premier Cru são tão delicados, tão sutis, que a textura em boca lembra mais um branco. É um cristal de manipulação muito cuidadosa. Daí a razão de propor uma harmonização tão audaciosa quanto o vinho, uma truta cozida ao vapor, acompanhada de cogumelos Paris refogados na manteiga e arroz de amêndoas finalmente tostadas. Notem que tanto o cogumelo, como as frutas secas, são os mais delicados em suas respectivas categorias. Não poderia ser por exemplo, cogumelo shitake e nozes.
componentes delicados no prato
Quanto ao peixe, para evitar a metalização, precisa ser um peixe de rio, sem maresia, mas com boa mineralidade, aquele agradável toque terroso. A truta parece-me perfeita e ao mesmo tempo acessível nos pontos de venda. Muito bem, baixa tanicidade e ausência de maresia são os trunfos para o sucesso da harmonização peixe x tinto. E realmente, foi um encontro surpreendente. Experimentando somente o peixe com o tinto, não houve conflitos, pelo contrário, uma exacerbação da mineralidade de ambos. O sabor delicado dos cogumelos provocou um lado terroso no vinho e notas de sous-bois. As amêndoas despertaram os traços de evolução do vinho, já que a safra era de 2007, quase dez anos. Além da idade, esta safra tem características de precocidade, acelerando o processo de maturação. Enfim, no fio da navalha, as possibilidades eram duas, o sucesso ou o desastre. Felizmente, prevaleceu a primeira.
Safra acessível: ano 2007
Um pouco de Les Amoureuses, um pouco de Mugnier …
Jacques-Frédéric Mugnier é a referência desta minúscula apelação de pouco mais de cinco hectares. Sua parcela não passa muito de meio hectare com vinhas sexagenárias (plantadas em 1954 e 1956). Dependendo da safra, a produção varia bastante, entre 900 e 2700 garrafas por ano. Se lembrarmos que o grande Romanée-Conti fica em torno de 6000 garrafas por ano, podemos perceber a exclusividade deste produtor.
O vinho aparenta de início uma certa fragilidade. Ledo engano, sua estrutura devidamente camuflada gera grande persistência e expansão em boca. Sua acidez é a chave para a longevidade. Seus delicados toques florais marcam de forma incontestável seu terroir. Pode ser apreciado na juventude com grande prazer, mas o próprio produtor afirma passar dos 50 anos, dependendo da qualidade da safra. Vinho para conhecedores. Proibido para menores de 30 anos!
Etiquetas:chambolle-musigny, enogastronomia, Harmonização, jacques-Frédéric Mugnier, les amoureuses, Nelson Luiz Pereira, premier cru, sommelier, taninos, terroir, truta com amêndoas, vinho sem segredo
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31 de Março de 2016
Qual a cor correta de um vinho branco? A princípio, todas. Depende de vários fatores, entre os quais, tipo de uva, vinificação, região, amadurecimento em madeira, idade, estilo do produtor, tipo de vinho, e vai por aí afora. Para ilustrar o assunto, a foto abaixo fala por si.
Vinho à esquerda, oito anos mais velho
Evidentemente, temos um exemplo extremo, mas vale a pena elucidar o caso. O vinho à esquerda trata-se de um Sémillon australiano do Hunter Valley, estilo particular e único deste varietal 100% Sémillon. Neste terroir, a chuva chega cedo no período de maturação das uvas. Portanto, as mesmas são colhidas precocemente com acidez bastante elevada, gerando vinhos de baixa alcoolicidade. Para enfatizar esta acidez, a vinificação é feita em aço inox, evitando a fermentação malolática. Porém, o mais interessante, é que este branco fica muito mais atrativo quando envelhece e aí, estou dizendo 10, 15, 20 anos. Neste estágio, seus aromas lembram frutas secas e um tostado sugerindo madeira. Como disse, é um estilo único de Sémillon.
ILR Reserve: Top da vinícola
O vinho acima é um dos ícones da vinícola australiana Brokenwood, o ILR Reserva Sémillon. Por incrível que pareça, com seus treze anos, estava novo, com muito pouca evolução. Prevejo pelo menos, mais dez anos em adega. Ainda tinha muito cítrico no aroma (limão), notas herbáceas, e um exótico e típico aroma de lanolina, algo parecido com shampoo, coisa rara em vinhos. Pela acidez, acompanhou bem o prato de bacalhau. Importadora KMM (www.kmmvinhos.com.br).
Jakot (Friulano)
A foto acima refere-se ao vinho à direita na foto inicial. Trata-se de um vinho laranja da região do Friuli, nordeste da Itália. Como a influência eslovena é bastante grande, temos o nome Jakot (esloveno) para a uva Friulano (italiana). Esta uva é a antiga Tocai Friulano, onde o nome Tocai não pode ser mais mencionado em razão do grande vinho Tokaji húngaro, mais antigo e detentor deste nome.
Outra explicação, é sobre os vinhos laranjas, tão em moda atualmente. Na verdade, de novidade não tem nada. Esses vinhos são na realidade a origem da vinificação em brancos. Antigamente na Georgia, berço da vitivinicultura mundial, as uvas brancas eram fermentadas junto com as cascas, gerando vinhos rústicos e de certa tanicidade. Modernamente, sabemos que os brancos são vinificados sem o contato das cascas, gerando vinhos mais finos e delicados. Como a moda é cíclica em todos os sentidos, resolveram reinventar esses vinhos antigos com o nome “laranja” devido à sua cor no processo final de vinificação. Evidentemente, são vinhos exóticos para nossa geração, tendo seus méritos e suas indicações enogastronômicas.
bacalhoada: o prato dos dois brancos
Dadas as explicações, vamos ao exótico Dario Princic Jakot 2011. São vinhas antigas de sessenta anos com um hectare de extensão, gerando apenas duas mil garrafas. A fermentação com as cascas leva 22 dias em toneis de castanheiras. Posteriormente, o vinho estagio em velhos toneis de madeira de dimensões variadas. O resultado é um vinho multifacetado com aromas de frutas secas, damasco, gengibre, notas de chá, cítricos, e vários outros aromas. Evidentemente, tem estrutura de sobra para acompanhar pratos de bacalhau, como foi o caso, e tantos outros pratos onde a maioria dos brancos não tem força suficiente. Importadora Piovino (www.piovino.com.br).
Em suma, um contraste de cores, aromas e sabores, de dois vinhos antagônicos com origem, filosofia e métodos de vinificação totalmente diferentes, mostrando a diversidade no mundo dos vinhos.
entrada para o champagne
Um champagne a ser batido
O champagne acima foi nosso amuse-bouche que precedeu os dois vinhos brancos comentados. Este champagne é sensacional!. Equilibrado, marcante, cremoso, persistente, e nos atuais dias, com preço bem honesto diante de seus concorrentes. Realmente, um champagne a ser batido.
A cuvée 738 é baseada na safra 2010, complementada com 33% de vinhos de reserva. Um corte com predomínio da Chardonnay (61%), acrescido com Pinot Noir (18%) e Pinot Meunier (21%). Champagne marcado pela elegância da Chardonnay e com longo poder de longevidade. Esta cuvée passa cerca de quatro anos sur-lies e o vinho-base é fermentado em madeira inerte. Existem algumas cuvées D.T. (dégorgement tardive), onde o tempo sur-lies é de nove anos. Vale cada centavo seu preço. Importado pela Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br).
Etiquetas:bacalhau, brokenwood, champagne jacquesson, dario princic, franco suissa, friulano, hunter valley, importadora kmm, importadora piovino, jakot, Nelson Luiz Pereira, sémillon, sommelier, vinho laranja, vinho sem segredo
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5 de Março de 2016
Numa das passagens bíblicas, fala-se sobre o grande diluvio onde Noé é o protagonista da cena. Com muita paciência e critério, Noé colocou em sua grande arca diversos pares de espécies existentes na terra com o intuito da preservação da vida, após a catástrofe anunciada cumprir seu papel na terra. Pois bem, este blog não tem nenhum cunho religioso, mas de certa forma, encontramos nosso Noé para a celebração da vida entre amigos. Explico melhor, nosso protagonista separou pares preciosos de sua vasta e seletiva adega para nos brindar em doze flights os mais renomados châteaux e domaines. O desfile foi todo a francesa entre Bordeaux, Bourgogne e uma pitada de Rhône.
Esta sequência foi acompanhada de um longo e bem elaborado menu do chef Daniel Redondo, estrela máxima do Mani, um dos mais renomados restaurantes de São Paulo.
Cristal 99 dando o tom do evento
A recepção dos convivas apresentou um dos champagnes preferidos do anfitrião, o irrepreensível Cristal da Maison Louis Roederer. A safra 99 já madura, traz toda a maciez deste champagne e seu inconfundível aroma de praline.
mesa e taças impecáveis
Nesta primeira parte do artigo, vamos falar dos brancos deste almoço com vinhos e safras espetaculares, acompanhando os primeiros pratos servidos.
Haut-Brion em duas grandes safras
Haut-Brion, talvez meu château preferido entre os bordaleses, elaborando brancos e tintos impecáveis. O par acima é prova disto. 2009, mais fresco, mais tenso, porém com grande equilíbrio. 2005, já denota certa evolução, mostrando maciez, profundidade, e final prolongado. Em suma, a perfeição do característico corte bordalês (Sémillon/Sauvignon Blanc). É bom frisar, que esta complexidade e maciez são consequências de um criterioso trabalho de bâtonnage, ou seja, o revolvimento periódico das leveduras mortas no fundo da barrica.
lagostim para começar
Cuvée especial da Maison Chapoutier
o lado delicado do bacalhau
Aqui talvez, ocorreu a maior disparidade entre os pares. A safra 91 é superior ao ano 92. Além disso, o 92 estava prejudicado e com toques claros de oxidação. Provavelmente, problema de garrafa. De todo modo, o 91 é um vinho exótico com notas de mel, resinoso, erva doce ou anis. Macio, bem estruturado, acompanhou bem o bacalhau, um dos pratos servidos. Só para termos uma ideia da exclusividade deste exemplar, este varietal é 100% Marsanne com vinhas entre 60 e 70 anos de uma parcela particular chamada Murets. Vinificação cuidadosa com amadurecimento em tonéis usados, apenas para uma micro-oxigenação, sem aromas de madeira.
Lafon: Textura única em Montrachet
tutano e palmito: apresentação genial
Agora, começa a ficar sério. Estamos falando do Montrachet de Lafon, uma parcela ínfima de 0,32 hectares (três mil metros quadrados) situada na parte de Chassagne-Montrachet. O que chama atenção nos vinhos de Lafon é a maciez, a sublime textura que apresentam. O 2005 é mais prazeroso agora com seus dez anos de idade. Contudo, o 2009 é espetacular, prometendo muitos prazeres em seu longo amadurecimento.
Coche-Dury: exclusividade ao extremo
Para ombrear-se ao par de Montrachets só mesmo um par de Corton-Charlemagne Coche-Dury. Parcela muito pequena desta apelação com as mesmas dimensões do Montrachet acima. Além de vinhos complexos, Coche-Dury imprime uma tensão em seus vinhos muito bem balanceada, estimulando o paladar. Os dois espetaculares, mas o 2004 promete muito. Estrutura monumental com muitos anos pela frente.
Nesta altura, a conversa fluía leve e solta com as papilas devidamente preparadas para uma sequência inexorável. O pelotão de brancos terminara, mas havia um longo caminho ainda a percorrer. Fica para o próximo bloco. Ufa!
Etiquetas:bacalhau, bâtonnage, champagne cristal, chapoutier, coche-dury, comtes lafon, corton charlemagne, daniel redondo, enogastronomia, Harmonização, haut-brion, hermitage blanc, lagostim, montrachet, Nelson Luiz Pereira, restaurante mani, sommelier, tutano, vinho sem segredo
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25 de Fevereiro de 2016
Com a chegada da Páscoa, as receitas de bacalhau são sempre lembradas e muito tradicionais em nossos costumes. Já falamos neste blog sobre o assunto e as harmonizações possíveis com vinho. Em todo caso, nunca é demais voltarmos ao assunto.
Pessoalmente, proponho três possibilidades de sucesso. A primeira, evidentemente com vinho branco, é o clássico Chardonnay passado em barrica. Mesmo que a barrica seja um pouco invasiva, dá certo com pratos de bacalhau, sobretudo aqueles onde há molho branco, creme de leite, queijos, e outros derivados do leite.
restaurante bela sintra
A segunda opção, vai para vinhos tintos estruturados com aromas terciários e portanto, de certa evolução. Os tintos ibéricos saem na frente. Contudo, vinhos do Novo Mundo, bem evoluídos e com taninos domados, podem ter sucesso. Os aromas evoluídos destes tintos, acrescidos de toques amadeirados, agregam bem os sabores do bacalhau.
Como terceira opção, para aqueles que gostam de vinhos jovens e potentes, pois o prato exige sabores intensos do vinho, os mesmos precisam ser bem frutados e com taninos dóceis. Aqui, tanto tintos europeus como os do Novo Mundo, têm espaço para o casamento.
bacalhau com legumes
Dito isso, vamos às sugestões para cada uma das três propostas:
- Brancos portugueses com as uvas Encruzado (Dão) e Antão Vaz (Alentejo). Esses vinhos costumam fermentar em barricas, gerando sabores marcantes e corpo adequado ao prato. Nada de vinho verde como alguns costumam insistir. Esses vinhos não têm corpo para o prato. Melhor deixa-los para os bolinhos de bacalhau ou uma brandade. Do lado espanhol, os Riojas brancos fermentados em barrica com a clássica uva Viura são pedidas certas também. Para o Novo Mundo, como já dissemos, os Chardonnay passados em barrica são escolhas confiáveis. Uma escolha inusitada seria o clássico Sémillon australiano do Hunter Valley com bons anos de evolução. Pode ser um casamento espetacular.
- Tintos evoluídos. Riojas Reservas e Gran Reservas são belas opções. Do lado português, vinhos do Douro, Dão e Bairrada, bem evoluídos são clássicos com bacalhau. Contudo, tomem muito cuidado com o Bairrada, especialmente. Ele precisa ser super evoluído, pois seus taninos costumam ser ferozes. Outra opção espetacular são os tintos de Colares com muitos anos de garrafa. De todo modo, qualquer boa Garrafeira de Portugal costuma dar certo. Do lado italiano, Brunellos evoluídos, assim como Chianti Classico Riserva, são minhas primeiras escolhas. Da Campania, um Taurasi bem envelhecido pode ser outra saída.
- Tintos jovens e potentes. Os portugueses do Alentejo saem na frente. Italianos da Puglia com a uva Primitivo e também os Zinfandeis californianos são belas opções, além de tratar-se da mesma uva. Garnachas de vinhas antigas e de boa concentração são opções espanholas. Todos esses vinhos costumam ter corpo e sabores suficientes para o prato. E o mais importante, seus taninos são dóceis. Do Novo Mundo, Merlots e Malbecs observando as características acima, são boas soluções.
aqui o bacalhau precisa ser de primeira
Enfim, esse é um dos pratos mais polêmicos quanto à harmonização, começando pela discussão se o vinho é tinto ou branco. Afinal, como dizem sabiamente os portugueses: “bacalhau não é peixe, bacalhau não é carne, bacalhau é bacalhau”.
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13 de Janeiro de 2016
Como é bom você poder escolher as pessoas que vão comemorar seu aniversário! Aquelas que estão sempre juntas a você em qualquer situação. Os laços ficam mais fortes e nesses momentos de alegria aproveitamos cada instante para gravarmos na memória. Este é o verdadeira sentido da vida, bons relacionamentos.
Chardonnay de pura elegância
Na recepção, não poderia faltar um autêntico Blanc de Blancs, champagne elegante, estimulante, abrindo os trabalhos com muita alegria. Patê de ricota com tomate-seco, salada de folhas com queijo de cabra e molho à base de iogurte, acompanharam perfeitamente as borbulhas de um Larmandier-Bernier, importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br).
Um dos seletos brancos longevos
A entrada tinha que ser contida, pois o prato de resistência era uma moqueca com frutos do mar (peixe, lula e camarões). O duelo de acompanhamento deu-se entre um Sancerre branco (Sauvignon blanc do Loire) e um belo Buçaco branco com as uvas Maria Gomes, Bical e Encruzado. Este exemplar da safra 2005 é ainda uma criança. Seus aromas cítricos e resinosos, além da acidez, são notáveis. Daqui a dez, quinze, vinte anos, esses sabores vão se fundir, surgindo sensações incríveis. Este vinho criado no grande hotel Bussaco (grafia usada para o hotel), fica entre a Bairrada e o Dão, e por conseguinte, as uvas das duas regiões são mescladas. Tem estágio em madeira inerte. É trazido pela Mistral (www.mistral.com.br).
Sancerre excêntrico
moqueca “paulista”
Voltando ao Sancerre, Alphonse Mellot molda brancos macios, baseados em longo trabalho sur lies e passagem por madeira. Uma filosofia perigosa onde qualquer exagero pode beirar a vulgaridade. Não é o caso deste exemplar, Cuvée Génération XIX safra 2012. São vinhas com mais de 80 anos, plantadas em alta densidade (dez mil pés/hectare), em solo pedregoso de origem argilo-calcária. Sua elaboração envolve um trabalho de bâtonnage entre 10 e 12 meses em madeira inerte. Vinho macio, multifacetado em aromas e uma textura bem apropriada para a moqueca. Bom duelo com o Buçaco, mas neste momento, mais de acordo com o prato. Outro exemplar da competente importadora Cellar (www.cellar-af.com.br). Vale também ressaltar que esta moqueca puxa para um estilo mais capixaba com pequenas modificações. Portanto, não vai dendê.
A casa mais antiga da Madeira
O presente de minha amada
Encerrando os trabalhos à mesa, uma torta de nozes recheada com marron-glacê e cobertura de suspiro. Bela cena para a entrada de um Madeira. Neste caso, um Cossart-Gordon Malmsey 5 Years Old da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Seus aromas empireumáticos (caramelo), defumados, balsâmicos e de frutas secas, foram de encontro ao prato. Um belo fecho de refeição. Só para lembrar, 5 anos significa que o vinho mais jovem do blend tem esta idade.
Ring 52: fumo complexo
Já fora da mesa, cafés, chás, e destilados, fizeram companhia aos Puros. Bolivar Belicosos (companheiro fiel do doutor Cesar Pigati) e H. Upmann Royal Robustos de fluxo agradável, enevoaram o ambiente. O embate para ambos foi o consistente Bourbon Wild Turkey (whiskey americano) e o estonteante Ron Zacapa Gran Reserva Solera 23. Brilharam sobretudo no terço final. Este tamanho de H. Upmann é levemente maior que um Robusto, porém com uma bitola avantajada, o que permite uma mistura de fumos mais complexa.
Sabores e intensidade notáveis
A propósito, este rum guatemalteco merece detalhes sobre sua elaboração. Nesta solera, participam runs com idade entre 6 e 23 anos no blend. Daí, a designação no rótulo. A solera é uma complexa mistura de barricas envolvendo whiskey americano, jerezes secos e Pedro Ximenez. A maturação ocorre a 2300 metros de altitude, completando este belíssimo terroir.
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4 de Janeiro de 2016
Não importa a data; Réveillon, Natal, ou simplesmente uma boa refeição entre amigos, é sempre um momento de muita alegria e boas energias. Em mais um encontro, testamos alguns vinhos à mesa, confirmando algumas combinações e nos surpreendendo com outras. O que vale é o exercício da enogastronomia.
Abrindo os trabalhos, um rosé de Navarra, Gran Feudo Rosado, sempre uma boa aposta. Baseado na uva Garnacha, surpreende pelo frescor e equilíbrio. Acompanhou bem uma salada de folhas e tomate-cereja, preparando adequadamente o paladar para a sequencia de pratos.
tradição nas festas
O prato seguinte, um tender bem típico desta época, foi escoltado por um belo Riesling Dr. Bürklin-Wolf, o maior nome da clássica região alemã de Pfalz. Esta denominação produz Rieslings de bom corpo, macio, sustentado por ótima acidez. Fica mais ao sul de outras regiões vinícolas da Alemanha, ao norte de bela região francesa da Alsácia. As carnes suínas defumadas fazem um par perfeito com a mineralidade dos Rieslings numa harmonização imbatível. Tanto é verdade, que tentamos continuar com o rosé, porém o vinho não tinha força para os sabores do prato. Dependendo do preço, o tender tem muita semelhança de sabor com o tradicional Kassler, outra especialidade alemã. O problema maior na harmonização foram as frutas que pedem vinhos de certa doçura. Apenas como esclarecimento do rótulo abaixo, Ruppertsberger Hoheburg é um vinhedo de 4,68 hectares plantado em 1975.
grande nome de Pfalz
Chegamos finalmente ao prato de resistência, uma típica bacalhoada de forno. Aqui a proposta foi acompanha-la por dois vinhos, um tinto e um branco. O branco se bem escolhido, é uma pedida clássica. Neste caso, precisa ter bom corpo, boa textura, sabores marcantes e acidez adequada. O branco escolhido foi Clos Floridene, um vinho bordalês de Graves, bem ao sul, perto de Sauternes. No corte de uvas típico da região, a Sémillon fornece estrutura e força ao vinho, enquanto a Sauvignon Blanc mantem um bom frescor ao conjunto. A passagem por barrica e um bom trabalho de bâtonnage cria textura adequada ao prato, bem como o tostado elegante da barrica com os sabores do bacalhau. Combinação sem problemas, sem sustos.
bacalhau de forno
destaque da apelação Graves
A surpresa para muitos foi a combinação com vinho tinto. Neste caso, os vinhos ibéricos saem na frente. Sua estrutura e uma certa rusticidade casam muito bem com o prato. O cuidado é termos taninos bem domados. Um bom trabalho em barrica e alguns anos de envelhecimento em adega são fatores fundamentais nesta harmonização. O tinto escolhido foi o Chivite Seleccion 125 da ótima safra de 2004. Majoritariamente moldado pela Tempranillo, este vinho de Navarra estava num ótimo momento, a despeito de não denunciar sua idade e com boas perspectivas de evolução. Seus aromas marcantes com toques balsâmicos, defumados e de especiarias, casaram bem com os sabores do prato, sobretudo com as azeitonas pretas e os pimentões vermelhos. Seus taninos finíssimos e bem moldados fizeram um par perfeito com a textura e suculência do bacalhau. Para a maioria, foi a melhor combinação com o prato. Para os mais céticos, é uma combinação a ser testada.
O grande tinto de Navarra
Continuando a brincadeira antes da sobremesa, finalizamos a refeição com um Comté de média maturação, queijo francês da região do Jura. Se o tinto surpreendeu com o bacalhau, o branco voltou a brilhar com o queijo. Não que o tinto tenha sido um desastre, mas faltou sintonia de sabores e principalmente, a incompatibilidade dos taninos com a gordura do queijo. Já o branco além dos sabores bem sintonizados, cortou com maestria a gordura do queijo, proporcionando uma combinação bem agradável.
proibido para principiantes
Após cafés, chás, partimos para a varanda acompanhados de Puros. Foram servidos Porto, Rum e Malt Whisky, respectivamente. Hoyo de Monterrey e Bolivar Belicosos foram bem com o Taylor´s LBV 2007 e também com o rum Zacapa Reserva, estupenda bebida, muita rica em sabor e agradavelmente macia. Contudo, quando entrou em cena o Malt Whisky acima, o poderoso Talisker, só mesmo um Partagás P2 em seu último terço para segurar sua fúria. Atentem para o alerta acima. É preciso estar preparado para este encontro. Jim Murray, especialista britânico em Whiskies, disse: Se tiver que escolher apenas um Maltado, não hesite em adquirir o explosivo Talisker 10 anos. Depois desta, só me resta desejar Feliz 2016 a todos!
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7 de Dezembro de 2015
Vez em quando, é bom testar a temperamental Pinot Noir à mesa. Seus vinhos, muitas vezes delicados, sobretudo na região da Borgonha, apresentam sutilezas e dificuldades no convívio com a comida. Normalmente as aves, saem-se bem neste casamento.
Rosé pelo método saignée
Desta feita, o primeiro desafio foi harmonizar um champagne rosé à mesa. De fato, certos rosés não são champagnes para bebericar isoladamente. Possuem corpo, estrutura, e portanto, pedem algo para ser confrontado. No caso deste rosé, trata-se do Barnaut Rosé Authetique, um rosé saignée, ou seja, o vinho-base é vinificado em rosé, naturalmente Pinot Noir, e são adicionados 15% de Chardonnay. Aí sim, passa-se à segunda fermentação para tomada de espuma. Um rosé estruturado, mas ao mesmo tempo delicado, principalmente nos aromas. Combinou muito bem com a entrada abaixo:
Vieiras, shitakes e arroz negro
O sabor da vieira e do shitake casaram bem com a mineralidade e os aromas de leveduras do champagne. Seu lado frutado valorizou o alho-poró, as ervas e demais temperos. Sua acidez combateu bem a gordura e o leve picante do prato (molho de pimenta dedo de moça bem delicado). Por fim, a textura tanto da vieira como do arroz negro foram muito bem com a cremosidade do champagne. Uma parceria bem agradável, limpando e preparando o paladar para o próximo prato.
Nuits-St-Georges: um lado viril da Pinot Noir
O tinto acima, ficou para o prato principal. Seu vinhedo, Aux Perdrix, é um Premier Cru localizado mais ao sul da apelação Nuits-Saint-Georges. São 3,45 hectares com predominância de argila no solo. A vinificação com longa maceração, é feita em cubas de madeira, e posterior amadurecimento por cerca de quinze meses. Normalmente, há 60% de madeira nova. A safra 2008 é uma safra de guarda com taninos ainda a se resolver. Não se percebe a madeira com notas de frutas e toques minerais. Deve evoluir por pelo menos mais cinco anos.
Rosbife com cuscuz marroquino
O rosbife Wagyn, raça de gado japonês, estava no ponto, textura macia e carne rosada . Grelhado com pó de shitake e pimenta sichuan (origem chinesa), seus sabores foram muito bem com o sabor do vinho. A textura da carne foi o ponto alta na combinação. Os evidentes taninos deste tinto foram combatidos perfeitamente pela suculência e leve fibrosidade da carne.
Nesta experiência podemos concluir que certos champagnes vão muito bem à mesa, contrariando a ideia de muitas pessoas que encaram este vinho apenas como aperitivo. No lado borgonhês, apelações como Nuits-Saint-Georges e Pommard, são vistas como produtoras de vinhos um tanto rústicos para a delicada Pinot Noir. Contudo, à mesa, surpreendem por sua versatilidade e melhoram muito com a comida. Para aqueles que gostam de carnes e molhos mais consistentes, estas apelações são boas alternativas para quem não abre mão da Pinot Noir.
Os pratos são da Chef Vivi, restaurante minúsculo na Vila Madalena. O menu muda periodicamente com várias opções de entradas e pratos principais. Peixes, aves, carnes e opções vegetarianas estão sempre presentes. (www.chefvivi.com.br).
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24 de Novembro de 2015
Trabalhar com vinhos franceses e italianos parece ser fácil e confortável, sobretudo se falarmos dos medalhões de cada um destes países, e que não são poucos. Contudo, seus preços são proibitivos para a grande maioria de consumidores da bebida. É neste momento que entra a arte, a experiência, e a sensibilidade de pessoas como Amauri de Faria, proprietário da importadora Cellar. No relato abaixo de um grande almoço no elegante Ristorantino fica mais clara este percepção.
A recepção não poderia ser outra, senão com um belo champagne. Arlaux é um produtor que trabalha com vinhas Premier Cru de idade entre 20 a 80 anos. Esta cuvée especial tem uma composição ousada com 40% Pinot Meunier e 60% Chardonnay, e destacada proporção de vinhos de reserva. A localização dos vinhedos fica na Montagne de Reims, mais especificamente em Vrigny (face norte da montanha). O contato sur lies é prolongado, mais de quatro anos. O nível de açúcar residual entre 6 e 8 g/l é dos mais baixos para a categoria Brut.
Champagne elegante com bom balanço entre fruta e a ação das leveduras. Equilibrado, bom ataque inicial, fresco, e uma maciez notável de acabamento. Belo parceiro de gastronomia, sobretudo com aves nobres e cogumelos.
Um Puligny-Montrachet italiano
O segundo vinho é um belo Chardonnay italiano fermentado e amadurecido por onze meses em barricas de carvalho francês de 300 litros. O produtor Jermann do Friuli é famoso por seu Vintage Tunina, um feliz assemblage de uvas brancas francesas com uvas autóctones.
Where Dreams é um vinho encantador. Elegante, muito bem equilibrado e de longa persistência. Passa fácil por um Chardonnay francês da Borgonha. A madeira, muito bem integrada ao conjunto, agrega grande complexidade no resultado final. Os dois vinhos acompanharam as entradas, o couvert e o prato abaixo, um salmão marinado.
entrada delicada e estimulante
O vinho abaixo Galatrona é uma das estrelas da vinícola toscana Petrolo, localizada na região do Chianti, mais precisamente em Colli Aretini. Um Merlot 100% de baixíssima produção, em torno de meio quilo por parreira. Vinho de grande concentração e taninos muito dóceis. Seus mais de 14,5º de álcool é perfeitamente equilibrado por uma bela acidez sem exageros. Vinho macio, prazeroso de já ser tomado, embora possa envelhecer em adega. Seus dezoito meses de barricas francesas novas harmonizam de maneira notável com o grande poder de fruta deste exemplar. Bela persistência e muito bem acabado.
Belo Merlot na Toscana
Este tinto acompanhou perfeitamente o prato abaixo, paleta de cordeiro com fregola e azeitonas italianas. A maciez do vinho mostrou um equilíbrio de texturas entre a fregola e a carne extremamente saborosa.
sabores elegantes e marcantes
Fechando o almoço, a sobremesa abaixo não destoou do conjunto. Sutileza e elegância com um nível de açúcar muito bem dosado.
pudim de pistache
Enfim, três vinhos europeus, de regiões clássicas, mas notavelmente originais, saindo do óbvio. Fruto de pesquisas, sabedoria e feeling. É desta maneira que pinça-se boas novidades. Parabéns à Cellar e que os garimpeiros de boas novidades prosperem cada vez mais. http://www.cellar-af.com.br
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23 de Julho de 2015
Comida combinando com vinhos e bons amigos é um cenário perfeito e extremamente prazeroso. Sempre que é possível vale a pena. Para isso, é só pensarmos nos pratos e buscar vinhos que teoricamente tenham uma sinergia, componentes com afinidades. Foi o que aconteceu neste final de semana.
Como entrada, foi servido um patê campagne com o vinho abaixo. A textura do vinho casou perfeitamente com a textura do patê, além da força aromática de ambos se contrabalançarem. Num outro patê com trufas, o vinho sobrepujou um pouco o prato, faltando também acidez para equilibrar a gordura mais evidente do que no patê anterior. Detalhes que são devidamente avaliados com a confrontação lado a lado.
Vinho de certa evolução
Independente da boa harmonização, temos que fazer um parêntese para este Condrieu. O produtor Georges Vernay é referência nesta apelação. Embora o Château Grillet seja o “the best”, este exemplar também apresenta grande profundidade. Com uvas 100% Viognier, as mesmas partem de vinhas com mais de 50 anos. São apenas dois hectares desta cuvée exclusiva (Les Chaillées de L´Enfer) produzindo anualmente não mais que oito mil garrafas. O vinho ganha muito com a decantação, desabrochando aromas de mel, flores e marron-glacê. Seus 15° de álcool são perfeitamente equilibrados. A textura macia se faz com fermentação em barricas e amadurecimento sur lies (sobre as leveduras) com bâtonnage entre 12 e 18 meses, dependendo da safra. De modo algum a barrica confere uma presença invasiva. Persistência aromática destacada. Enfim, um belo início.
Clos de L´Olive: Chinon de terroir
Partindo agora para o prato principal, uma bacalhoada de forno. E aí a clássica pergunta: tinto ou branco. Como sabemos que os tintos são mais desafiadores, vamos a eles. O vinho acima é um Cabernet Franc de vinhedo único (Clos de L´Olive) da bela safra de 2005. Neste terroir frio para uvas tintas, a qualidade da safra no Loire assume papel preponderante, pois a perfeita maturação dessas uvas elimina toques herbáceos desagradáveis e seu consequente amargor. Com dez aninhos de safra, seus taninos encontraram uma perfeita polimerização com textura extremamente agradável. Aliada a uma bela acidez, esses fatores foram fundamentais na harmonização. Fruta madura com frescor, toques florais e de ervas, além de notas de cogumelos, foram os aromas que permearam este tinto em perfeito equilíbrio. Contudo, mais outra frase clássica: ninguém é insubstituível! Vamos falar da estrela do almoço, o vinho abaixo.
Garrafeira Paulo da Silva
Toda vez que estamos diante de um vinho maduro, de certa idade (45 anos), a dúvida sobre sua correta evolução se faz presente. Este é um Garrafeira 1970 elaborado na região litorânea de Colares, próxima à capital portuguesa. Na garrafa, apenas a safra. Um singelo caderninho é anexado no gargalo da garrafa com um feixe elástico informando algumas notas interessantes, conforme fotos abaixo. Nesta safra foram elaboradas somente 24.500 garrafas. Paulo da Silva é neto do fundador de grande respeito na região, senhor Antônio Bernardino da Silva Chitas.
Colares Chitas: Uva Ramisco
Os vinhos de Colares, assim como o fortificado Carcavelos, praticamente na mesma região, são joias portuguesas em vias de extinção. Infelizmente, a especulação imobiliária fala mais alto. O nosso Garrafeira vem desta região, mas com um blend de uvas especificadas no caderninho abaixo. São elas: Malvasia (uva branca), Tinta Meúda (a mesma Graciano encontrada em Rioja), Santarém (a famosa Castelão) e Trincadeira (uva do Alentejo, mas com o nome de Tinta Amarela no Douro). Todas elas plantadas no famosos chãos de areia, cavados em depressões para fugirem dos fortes ventos. Normalmente, esses vinhos tem na acidez seu grande componente de envelhecimento. Seus taninos precisam ser amansados pela idade onde também, seus aromas de evolução ganham uma riqueza impressionante.
13% de álcool: suficientes para um grande vinho
A harmonização com o bacalhau foi espetacular. A acidez do vinho equilibrando a gordura do prato com a total polimerização dos taninos foram pontos-chaves. Os aromas de evolução, resinosos, balsâmicos e de ervas secas casaram perfeitamente com o sabor do bacalhau, sempre com um toque oxidativo devido a seu preparo. Certamente, prato e vinho juntos ganharam outra dimensão. Voltando ao Chinon, os pimentões e as azeitonas da bacalhoada combinaram mais com seu lado frutado. Experiência válida com os dois tintos, mas o garrafeira talvez tenha sido a melhor combinação de tinto com bacalhau, pessoalmente.
Grande destaque nesta categoria
Como sobremesa, um bolo de maça com passas e nozes, escoltado por um Porto Quinta da Romaneira 10 Year Old. Esta primeira categoria de Porto em idade, alia de forma admirável um lado mais frutado com os devidos toques de oxidação. Portanto, tanto a maça como as frutas secas, são complementos harmônicos com o vinho.
Wild Turkey: Bourbon de personalidade
Encerrando o encontro no terraço, chegamos ao Puros com o Bourbon acima, após um excelente café. Fumaças exaladas pelos ótimos Bolívar Belicosos e o piramidal Partagás P2. A força deste Whiskey com seus toques de baunilha, caramelo e casca de laranja, fechou a refeição em grande estilo.
Aos amigos, restou a saudade e boas lembranças, esperando novas surpresas em encontros futuros. Sáude a todos!
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Vinho Sem Segredo 