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Masterchef Final: Harmonização

25 de Agosto de 2016

A grande audiência do Masterchef Brasil, programa exibido pela Bandeirantes, tem sua apoteose na grande final, premiando os dois concorrentes, Leonardo Young e Bruna Chaves. A tarefa é executar um menu autoral com entrada, prato principal e sobremesa. Neste dia, já não há mais aqueles pratos bizarros, muitas vezes mal executados. O nível costuma ser muito bom com receitas surpreendentes. Neste sentido, sempre fica faltando os vinhos que supostamente harmonizariam com os pratos. Então, mãos à obra!

Entrada

carpaccio de vieira e rabanete

Carpaccio de Vieiras e Rabanetes com Vinagrete de Cebolinha

É um prato leve, delicado, com muita maresia e frescor. Os componentes são crus e a sugestão é ter mais molho do que a foto apresenta. Aliás, o molho de cebolinha deve ter acidez para equilibrar o prato. Aqui vai bem um espumante novo com muito frescor. A acidez, borbulhas e leveza da bebida, harmoniza com a estrutura do prato. Pode ser um espumante nacional, um Cava no máximo Reserva, sem muito contato sur lies. Se for champagne, um Blanc de Blancs bem leve e de muita vivacidade. Prefira o estilo Brut tradicional. Os Extra-Brut ou Nature são muito austeros para o prato.

Ingredientes: vinagre, saquê, ovas massago, rabanete roxo e branco, cebolinha, vieira, flor de sal, azeite.

vieiras grelhadas maionese de laranja açafrao

Vieiras Grelhadas com Maionese de Laranja e Açafrão

ingredidentes: vieiras, maionese de açafrão e laranja, limão, chips de abóbora, ovas de peixe, gema de codorna.

Os vinhos de Vouvray, sub-região francesa do Loire, costumam ir bem com vieiras. Ambos tem um toque adocicado no sabor. Podemos continuar com espumantes, já que Vouvray também tem este tipo de vinho. Um Riesling alemão do Mosel, mais leve e elegante, também pode ir bem. Prefira os da denominação kabinett clássico com um toque de doçura na medida certa.

Prato Principal

cordeiro grelhado pure de ervilha

Cordeiro Grelhado com Purê de Ervilhas e Vinagrete de Maçã Verde

Aqui além da costeleta de cordeiro, temos a crosta úmida de ervas com amêndoas e o purê de ervilhas com toque adocicado e textura cremosa. O toque de ervas, a delicadeza da carne, chama um bom Cabernet Franc, mais sutil que seu irmão ilustre, Cabernet Sauvignon. Pode ser bons exemplares do Novo Mundo ou até alguns Saint-Emilion com participação desta uva, além da Merlot. O importante é ter um corpo mediano e ser relativamente novo, combatendo os taninos com a suculência da carne.

ingredientes: cordeiro, cebolinha francesa, amêndoas e salsinha, purê de ervilha e hortelã. maçã em cubinhos, salmoura de vinagre, açúcar e sal.

barriga de porco molho misso

Barriga de Porco ao Molho Missô

Neste caso, temos uma carne gordurosa, de muito sabor, e toques agridoces, além de legumes e hortaliças. A carne é cozida na pressão com legumes formando um caldo e em seguida, é selada  na frigideira. A acidez de um vinho branco sempre é bem-vinda nesta hora, mas tem que ser um branco de presença pela riqueza de sabores do prato. Um Chateauneuf-du-Pape branco com aquele caráter provençal, um Riesling alsaciano de mais riqueza como um Zind-Humbrecht, ou um inovador Marko Fon com seu exótico Malvasia Istriana. Em outra combinação ousada, eu iria de Madeira Verdelho (estilo meio seco).

ingredientes: barriga de porco, cebola, cenoura, salsão, alho poro. misso com dashi, saque, pimenta dedo de moça, açúcar e gengibre. mini cenoura, pétala de cebola e acelga.

Sobremesa

ovos nevados matcha

Ovos Nevados com Creme Inglês de Matchá

É uma sobremesa extremamente clássica se não fosse a presença do matchá, uma espécie de chá verde em pó. Ele deve ser usado com parcimônia, pois seu sabor pode causar amargor desagradável. A textura do vinho é muito importante para não atropelar o prato. O toque do chá dá um sabor exótico que pode cair bem com um Tokaji Aszú 4 ou 5 Puttonyos com algum envelhecimento, oito a dez anos de safra ou mais. Os aromas, sabores e açúcar residual são compatíveis, além da acidez do vinho sempre presente, levantando o prato.

ingredientes: gemas, açúcar e baunilha em fava. incorpore aos poucos leite quente. adicione o matchá. merengue com claras, sal, limão, açúcar. raspas de limão siciliano e castanha ralada.

panna cotta chocolate branco beterraba

Panna Cotta de Chocolate Branco com Suco de Beterraba

Outra sobremesa de textura delicada e sabores bem exóticos. Fugindo de vinhos fortificados como Porto ou Banyuls, um Recioto dela Valpolicella  pode ser uma boa pedida. Com um pouco mais de ousadia, um Icewine com a uva Cabernet Franc, muito comum no Canadá. Por sorte, o Brasil tem um similar na serra catarinense da vinícola Pericó com a uva Cabernet Sauvignon. Esse toque herbáceo e de especiarias do prato vai bem com esta uva. A acidez deste tipo de vinho revigora o prato.

ingredientes: suco de beterraba, chocolate branco derretido, creme de leite e gelatina. cozinhar caule da beterraba com açúcar, canela, anis estrelado, caramelizado. picles com salmoura vinagre, açúcar e sal. mousse com queijo chèvre (cabra), melaço e creme de leite servida no sifão.

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Guardar o vinho: deitado ou em pé

24 de Maio de 2015

A questão parece óbvia. Todas as recomendações sempre convergem para guarda-los deitados em adega, ou seja, na posição horizontal.  Com isso, o contato do líquido com a rolha a faz inchar e consequentemente, impede-se a passagem excessiva do ar no interior da garrafa, evitando-se por consequência que a rolha resseque. Todavia, certos tipos e estilos de vinhos pode haver controvérsias. É o caso por exemplos de espumantes e champagnes, e também Portos e fortificados em geral com longo envelhecimento em garrafa.

No caso dos espumantes, há uma corrente que recomenda armazena-los em pé. A explicação vem do fato deste tipo de vinho ter uma quantidade expressiva de dióxido de carbono (CO2) dissolvido na massa vínica. De fato, a maioria dos espumantes e champagnes apresentam de cinco a seis atmosferas de pressão no interior da garrafa. Como o peso especifico do CO2 é maior que do oxigênio presente na atmosfera (O2), o fato de deixar a garrafa em pé, impede o contato direto do oxigênio com o vinho, eliminando o problema de oxidação, ou seja, aquele pequeno espaço de ar no gargalo, entre a superfície do vinho e o final da rolha no caso dos espumantes, fica totalmente ocupado pelo gás carbônico. Traduzindo, é como se tivéssemos uma névoa carbônica protegendo o vinho tal qual as vinícolas procedem na chamada pré-fermentação, preservando as uvas do contato direto com o oxigênio.

Armazenamento em pé

Na busca incessante pelo formato ideal da garrafa de champagne no que diz respeito à menor quantidade de ar no interior da mesma, o formato Magnum (duas garrafas ou 1,5 litro) parece ser o ideal, garantindo um ótimo envelhecimento. Reparem que os champagnes Krug, mesmo na garrafa standard (750 ml), mantêm o mesmo formato Magnum. A razão está demonstrada no esquema abaixo. A relação entre o diâmetro do gargalo com o diâmetro da base da garrafa apresenta um coeficiente ideal da menor quantidade de ar possível dentro da garrafa (o espaço entre o vinho e a rolha). Neste sentido, a Maison Bollinger passou a adotar o mesmo formato Krug para seus exemplares de 750 ml. Afinal, os detalhes fazem a diferença que por consequência, acompanham a excelência de seus vinhos.

A busca do formato ideal

Já no lado dos vinhos fortificados, o fato da rolha ficar em contato com o vinho por um longo tempo em garrafa, muitas vezes por décadas, se o vinho for armazenado na horizontal (deitado), pode haver uma deterioração excessiva da rolha. Sabemos que o Porto como qualquer vinho fortificado, apresenta um teor alcóolico elevado, em torno de vinte graus. Neste raciocínio cria-se um dilema. Até que ponto é mais vantajoso mantermos a garrafa deitada submetendo a rolha (cortiça) à ação danosa do álcool se por outro lado, a posição da garrafa em pé provoca um ressecamento excessivo da rolha, permitindo uma ação mais efetiva do oxigênio no vinho. De fato, é uma situação extremamente polêmica, tendo defensores ardorosos dos dois lados.

Vinho Madeira: em pé

De qualquer modo, é importante esclarecer que tanto do lado dos espumantes e champagnes, como do lado do Vinho do Porto, os respectivos sites oficiais e também reputados produtores de ambos os lados, recomendam oficialmente o armazenamento das garrafas na posição horizontal, ou seja, garrafas deitadas.

A polêmica está lançada e cada um que faça suas opções, experiências e constatações. Mais uma vez no mundo do vinho, o consenso é ilusório.

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Champagne e Espumantes

5 de Fevereiro de 2015

O tema acima foi a última brincadeira na ABS-SP onde cinco espumantes foram misturados a um único champagne, provocando a curiosidade e testando conhecimentos dos presentes. Os vinhos eram de origem diversa quanto às castas, países e regiões. Entretanto, todos passavam pelo Método Tradicional, ou seja, segunda fermentação na própria garrafa. Seguem abaixo os vinhos e comentários, degustados nesta ordem.

Gramona: Referência em Cavas

Os Cavas na versão branca sempre partem de uvas brancas. Portanto, trata-se de um Blanc de Blancs. Estilo delicado, corpo médio, bastante fresco, e mousse agradável. Seus toques cítricos e minerais instigam o paladar, proporcionando um final bem acabado e vivo. Contudo, neste Reserva falta profundidade, um meio de boca mais preenchido. Bem agradável para um aperitivo.

Valduga: Tradição em espumantes

Este exemplar nacional parte de uma proposta ousada. Um contato sur lies (sobre as leveduras) extremamente prolongado, sessenta meses cravado no rótulo. O aroma de frutas tropicais é bem típico de nossos espumantes. Em boca é macio, mas sem a vivacidade do exemplar anterior. Tem bom ataque, mas falta-lhe persistência. Parece que sua estrutura não condiz com tal tempo de envelhecimento.

Vertice: Espumante de prestígio

Este português da região do Douro não esclarece devidamente seu procedimento de elaboração. Com muita pesquisa, há indícios que o vinho-base tem passagem por barricas, pelo menos parcialmente. Nos aromas isso fica evidente, lembrando de certa maneira um Rioja branco fermentado em barricas com as clássicas notas de coco. Tem um corpo de médio para bom, boa acidez, mas uma adstringência desagradável, além de certo amargor. Não apresenta um perfil de champagne. Embora com grande prestígio na mídia, prefiro os clássicos Murganheira de Lamego.

Domaine Huet: Vouvray de gente grande

Este certamente foi o exemplar que ficou mais longe de champagne em estilo. A cor tinha nítidos traços dourados, destoando dos demais vinhos. O aroma era intenso com notas de mel, maracujá, marmelo e algo resinoso lembrando cera de abelha ou favo. A boca era dominada pela maciez, embora tivesse um bom suporte de acidez. Mousse bem discreta e um leve açúcar residual, comum neste tipo de vinho. A casta é Chenin Blanc da famosa apelação Vouvray.

Champagne Barnaut: Maison artesanal

Aqui sim, podemos pensar em Champagne. O estilo é mais encorpado, mais estruturado. Afinal, trata-se de Blanc de Noirs, ou seja, 100% Pinot Noir. Em boca, a acidez é marcante e sua mousse, intensa. Os aromas de panificação, torrefação e frutas secas estão presente. Muito equilibrado, persistente e de final bem acabado.

Ferrari: o nome já diz tudo

Embora Franciacorta seja a região mais prestigiada, Ferrari é um nome de exceção na região de Trento, nordeste da Itália. Normalmente, seus espumantes são do tipo Blanc de Blancs, ou seja, delicados, elegantes, mas profundos e com estilo. É o que este exemplar mostrou. Aromas de frutas secas, florais, minerais, formando um belo conjunto. Muito vivaz em boca, mousse agradável e de grande qualidade. Persistente, fresco e de notável sutileza. O único que fez frente de verdade ao legítimo Champagne.

Pessoalmente, os únicos espumantes que podem enfrentar os Champagnes são Cavas especiais com longo tempo sur lies e da mesma forma, alguns espumantes de Franciacorta. Contudo, esses poucos exemplares custam tanto ou mais  que os próprios Champagnes, ou seja, entre a cópia e o original, não há dúvida na escolha.

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Dicas: Espumantes e Champagnes

18 de Dezembro de 2014

Nesta época do ano, a procura pelo vinho das comemorações, festas e datas especiais, é o espumante de uma maneira geral, dentro de uma vasta gama de denominações, culminando no maior de todos, o reverenciado champagne. Dos vinhos nacionais, nosso melhor embaixador é o espumante com expressivo consumo interno quando se trata de vinhos finos. Neste contexto, seguem algumas dicas deste tipo de vinho tão procurado para a ocasião.

Nacionais

Para aqueles que não querem complicações e nem perder tempo com experiências, o Chandon nacional é tiro certo. Pode ser o básico ou o Excellence. Este último, mais gastronômico. Tecnicamente, o mais conceituado na atualidade é o espumante da Cave Geisse. Não são baratos para padrões nacionais e nem são tão fáceis de encontrar, mas vale a pena prova-los. Em qualquer um de sua linha, a qualidade e a personalidade são notáveis. Outro espumante que foge dos rótulos mais óbvios é o Pizzato, conforme foto abaixo. Apesar da vinícola ter a merecida fama por seus Merlots, seus espumantes são bastante versáteis, equilibrados e até surpreendentes.

Versão Clara e Rosé

Proseccos

Esta é uma denominação de origem italiana do Veneto. A uva não se chama mais Prosecco e sim, Glera. Procure pelas palavrinhas no rótulo: Conegliano-Valdobbiadene. É a região de origem onde a tipicidade é mais fiel e autêntica. Esses não são baratos. Costumam competir em preço com os melhores nacionais e alguns Cavas (Espanha). Bisol, Nino Franco e Ruggeri costumam ser apostas seguras. Esses três são encontrados nas importadoras Mistral, Inovini do grupo Aurora de bebidas, e importadora Grand Cru, respectivamente. O destaque abaixo vai para a importadora Decanter (www.decanter.com.br) com seus Proseccos da Case Bianche. Bem equilibrados e confiáveis, conforme foto abaixo:

Vigna del Cuc: Vinhedo especifico

Cavas

Esta é a grande denominação de origem espanhola com espumantes elaborados pelo Método Tradicional (Champenoise). São na sua maioria compostos de três uvas brancas (Xarel-lo, Macabeo e Parellada). Portanto, um Blanc de Blancs. Os com menor tempo sur lies (contato com as leveduras) são indicados para os aperitivos e entradas leves. Já o tipo Reserva e Gran Reserva são mais gastronômicos e complexos. Existem inúmeros Cavas no mercado, mas dois se destacam. São eles: Gramona da Casa Flora (www.casaflora.com.br) e Raventós da importadora Decanter, conforme foto abaixo:

Um Grand Reserva de safra

Champagnes

Se você está podendo, o céu é o limite. Saindo um pouco do binômio Moët e Veuve Clicquot, os tipos e estilos são bastante versáteis com uma gama enorme de preços. Mesmo as melhores ofertas, não são vinhos baratos. Para as cuvées básicas, maisons tradicionais como Louis Roederer (www.francosuissa.com.br), Deutz (www.casaflora.com.br) e Tattinger (www.adegaexpand.com.br) são as minhas preferidas e relativamente fáceis de encontrar. São champagnes delicados, elegantes e altamente confiáveis. Além das respectivas importadoras, são encontrados em lojas de bebidas finas.

Grande Réserve: Personalidade e profundidade

Champagnes mais exóticos, para paladares mais específicos e de certo modo, gerando opiniões variadas, temos o champagne Gosset, indicado mais à mesa, para a gastronomia. Outro champagne pouco conhecido, de paladar diferenciado, é Egly-Ouriet, importado pela World Wine (www.worldwine.com.br).

Ferrari Perlé: linha safrada

Fazendo um parêntese, apesar de conceitualmente não ser champagne, o italiano Ferrari, da vinícola homônima de Trento, norte do país, apresenta padrões altíssimos em refinamento. Trata-se de um Blanc de Blancs na maioria de seu rico portfólio. Elegante, delicado e muito consistente (www.decanter.com.br).

Finalmente, champagnes de sonho, onde o valor é o que menos importa. Krug, Bollinger, Salon e as principais cuvées de luxo, estão incluídos neste restrito nicho. São sofisticados, para paladares exigentes, sendo os datados (vintages), de longo envelhecimento em adega. Mesmo no exterior não são baratos, mas são mais acessíveis, visto que em nosso mercado os preços são estratosféricos.

Seja como for, qualquer um dos espumantes ou champagnes escolhidos darão um toque especial em seu evento, sempre dentro de um contexto apropriado. A linha entre o esnobismo, falta de bom senso; e o bom gosto, o cuidado em receber, é sempre muito tênue. Saúde a todos!

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Festas 2014: Comemorações, Vinhos, Pratos, ….

15 de Dezembro de 2014

No final do ano, o assunto é recorrente. Quais os vinhos? Quais os pratos? Qual o contexto?. Primeiramente, é importante entender o conceito do encontro. Amigos, parentes, poucas pessoas, muitas pessoas, bebidas variadas, idades variadas, foco no vinho, grupo heterogêneo, e assim por diante. E realmente, não é fácil esta avaliação.

Recepção e Entradas

Cervejas, refrigerantes, sucos, coquetéis (incluindo a nossa caipirinha). Nem todo mundo gosta de vinhos. E não torça o nariz para a cerveja. Esta é de longe a bebida nacional. E se quiser sofisticação, existem cervejas sensacionais, para entradas, pratos e até sobremesas. As belgas são as minhas preferidas para a gastronomia.

Há também pessoas que não tomam bebidas alcoólicas. Neste caso, podemos ir desde refrigerantes, sucos, chás gelados, até coquetéis sem álcool. Se o álcool não for empecilho, alguns clássicos vão bem nesta hora: Negroni, Dry Martini, Manhatann e as inúmeras caipirinhas.

O ótimo Cave Geisse e muito gelo

Para quem não abre mão dos vinhos, é o momento dos espumantes. Refrescantes, leves, e comemorativos. Comece pelos mais simples, frutados, preferencialmente elaborados pelo método Charmat. Procure deixar os Champenoises para os pratos, sobretudo os mais encorpados com presença da Pinot Noir. Agora se o momento exigir, vá de Cavas, as mais simples, com pouco contato sur lies. No auge da sofisticação, se a ordem for champagne, inicie com o tipo Blanc de Blancs (artigo recente neste mesmo blog), somente Chardonnay. São os mais leves, elegantes, deixando o paladar fresco e ávido para o que se seguirá.

À Mesa

Pode ser buffet, serviço à francesa, serviço empratado ou da forma mais descontraída possível. Quanto maior a heterogeneidade do grupo e maior o número de pessoas, menos sofisticada deve ser a bebida, principalmente os vinhos. O serviço fica comprometido, as taças muitas vezes não são as mais adequadas e a temperatura de serviço, invariavelmente fora das especificações.

Gigot d´Agneau: Um dos grandes assados

A temperatura ambiente também é item importante. Uma coisa é estar num ambiente totalmente climatizado. Outra coisa é estar numa cidade litorânea, em temperatura ambiente, nesta época do ano. Por isso, a temperatura de serviço das bebidas deve ser verificada. No caso dos vinhos, opte por vinhos brancos leves, sem passagem por madeira e no caso de tintos, o mesmo raciocínio. Uvas como Pinot Noir, Gamay ou outras de baixa tanicidade são bem-vindas. Assim, podemos resfriar um pouco estes tintos, tornando sua apreciação mais agradável. A não ser em situações muito particulares, esqueçam os Barolos, Brunellos, Amarones, ou quaisquer tintos de grande estrutura. Lembrem-se que são festas de muita bebida e comida, invariavelmente com repeteco no dia seguinte em poucas horas. A  leveza e a moderação destes itens são primordiais e extremamente prudentes.

Sobremesas, Cafés, Licores, Charutos e muita Conversa

Nesta etapa, há poucos sobreviventes, sobretudo se a festa for longa. O ideal é termos sobremesas leves, muitas frutas, frescas e secas (nozes, avelãs, …), panetone, rabanadas (em certos locais, muito tradicional), bolos, sorvetes, e por aí vai.

Sintonia com Porto Tawny

Se a tônica for vinho, podemos optar pois dois tipos bem antagônicos, satisfazendo a maioria dos paladares. Asti Spumante ou os nossos Moscateis Doces. Eles vão muito bem com as frutas frescas, inclusive salada de frutas, assim como, uma bela fatia de panetone. O outro vinho, pode ser o Vinho do Porto, preferencialmente no estilo Tawny. Eles podem ser refrescados perto dos catorze graus e harmonizarão bem com as frutas secas, sorvetes, bolos, rabanada e outras sobremesas de mais peso. Por fim, para os charuteiros, também é uma bela opção, podendo dispensar os costumeiros destilados (Cognac, Rum, Whisky, etc …). O estomago, o fígado e a cabeça, agradecem. Não se esqueçam: dia seguinte, começa tudo de novo.

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Degustações às Cegas: Surpresas e Certezas

31 de Julho de 2014

A famosa frase “Degustar às cegas é um ato de humildade” é sempre recorrente e verdadeira. Num painel de dezenove amostras, participei como jurado entre espumantes, brancos, um rosé e vários tintos. Não havia nenhuma referência de uvas, regiões ou estilos. Os vinhos eram bem variados sem qualquer relação de parâmetros entre os mesmos. Enfim, a tarefa resumia-se em julgar tecnicamente o vinho em si, envolvendo uma pequena dose de gosto pessoal.

Neste painel, tínhamos seis brasileiros, cinco portugueses, dois espanhóis, um argentino e cinco chilenos. Nenhum dos vinhos fazia parte de vinhos especiais, ícones, exceto alguns dos nacionais. Dos cinco chilenos, quatro são bons vinhos e um decepcionante. O único argentino saiu-se razoavelmente bem. Dos cinco portugueses, dois brancos não foram bem. Em compensação, os três tintos são bons sendo um deles, o melhor do painel. Dos dois espanhóis, o único rosé estava abaixo da média e o tinto teve bom desempenho.

Deixei os seis brasileiros por último, por serem consistentes no sentido negativo. Os dois tintos são ruins, sem nenhum atrativo. Desagradáveis de serem bebidos. Dos três espumantes, um é ruim, um rosé abaixo da expectativa pela importância do produtor, e um razoavelmente bem elaborado pelo método tradicional. O melhor dentre os nacionais, é um Chardonnay de Pinto Bandeira. Equilibrado, destacando-se pelo frescor.

Espumante sempre consistente da Serra Gaúcha

Dos vinhos ruins, além dos brasileiros acima citados, tivemos um branco português e um tinto chileno relativamente barato, de marca bastante conhecida. Do exposto acima, ratifico minha convicção. Faço questão de reiterar que trata-se de uma opinião absolutamente pessoal. O Brasil não é efetivamente celeiro de bons vinhos. Apesar de dimensões continentais, estamos praticamente fora dos paralelos ideais. O clima é muito mais propício ao cultivo do café (um dos melhores do mundo) e cana de açúcar (matéria-prima de nossa autêntica cachaça), só para citar dois exemplos. Além disso, a despeito de nossa competência enológica e tecnologia moderna, o ponto crucial de nossa viticultura é ainda trabalhar com rendimentos no vinhedo muito acima dos números pelo menos razoáveis para uma boa concentração de sabor e aroma nas uvas. E como se diz: o bom vinho começa na parreira.

Ficha Técnica

Colheita: As uvas foram colhidas manualmente em caixas de 20 quilos. A colheita do Merlot ocorreu na última semana de fevereiro e a do Cabernet Sauvignon, na segunda semana de março. A produção destes vinhedos foi em média 10.000 kg/ha, sendo 100% cultivados em sistema de espaldeira simples.

A ficha técnica acima é de um grande ícone nacional comercializado em mais de cem reais a garrafa. Trata-se de um bom vinho, bem consistente safra a safra. Reparem que o rendimento mencionado em torno de dez toneladas por hectare reflete bem o problema exposto acima. É muito difícil na serra gaúcha convencer agricultores em trocar quantidade por qualidade. Contudo, é um trabalho árduo e de paciência que deve ser continuado com muita perseverança.

Merlot: Destaques entre os tintos

A cepa acima parece ser a mais indicada para tintos da Serra Gaúcha. Uva de maturação precoce, costuma se dar bem em solos mais argilosos e portanto, mais úmidos. Além disso, o clima cada vez mais seco nos últimos anos na região, contribui para o bom amadurecimento de uvas tintas de uma maneira geral. Inclusive, tenho notado em vários exemplares de espumantes nacionais carência de um certo frescor que outrora foi mais evidente.

Para fechar a equação, os preços de vinhos nacionais são desanimadores. Um bom vinho nacional é muito difícil ser comprado por menos de cinquenta reais. A oferta de nossos vizinhos do Mercosul, Argentina e Chile, colocam em nosso mercado inúmeras alternativas com preços equivalentes. Contudo, não sou contra ao vinho nacional. Devemos ter representatividade no cenário mundial, melhorando cada vez mais nossas deficiências em todos os sentidos, mas sem ufanismos. Podemos elaborar um bom vinho. Afinal, com todos os avanços da ciência, metodologia e tecnologia, praticamente é obrigação os principais países do mundo elaborarem produtos pelo menos decentes. Precisamos ter humildade mais uma vez e reconhecer que obras de arte nesta nobre bebida ainda é tarefa dos tradicionais países vinhateiros europeus. Quem sabe, teremos vez na próxima era geológica!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

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Enochato: Um estado de espírito

13 de Janeiro de 2014

O termo enochato, muito recorrente nos dias atuais, normalmente é mais um estado de espírito do que uma qualidade ou defeito. Uma pessoa não é enochata, ela está enochata. E esta situação não é restrita somente ao mundo dos vinhos. Qualquer assunto discernido e comentado de maneira inconveniente dentro de um determinado ambiente, pode produzir os mesmos efeitos desagradáveis e constrangedores. Imaginem um cardiologista reputado discorrendo sobre técnicas cirúrgicas com um vocabulário bastante específico ao assunto, numa roda de amigos com profissões completamente distintas da medicina. Portanto, não devemos criticar o conhecimento, quando houver, e sim o contexto e a forma como ele é explanado.

Bela oportunidade para ficar calado

Falar de vinhos de uma forma técnica é mais que natural quando estamos com pessoas do meio, sem nos tornarmos inconvenientes e dispensados de dar pequenas explicações quando nos referimos a um vocabulário bem específico.

Enochato pode ser contagioso

O grande problemas dos enochatos é quando temos falsos conhecedores de vinhos, o que hoje em dia é mais  que corriqueiro. O exemplo clássico é quando a pessoa faz um curso básico de vinhos, viaja para Argentina ou Chile uma única vez, e se diz entendedor de vinhos. Neste caso há um desserviço ao mundo do vinho, e as pessoas que dão ouvidos a este tipo de gente acaba absorvendo conceitos errados ou equivocados sobre degustação, enogastronomia, serviço do vinho, e por aí vai. O mais grave é que essas pessoas podem estar infiltradas nas lojas de vinhos (certos tipos de vendedores) e nos restaurantes com alguém intitulado pelo patrão como sommelier. Desconfie sempre de vendedores  que usam e abusam de adjetivos superlativos para vinhos relativamente simples. Na parte de sommellerie,  o competente chef de cozinha e sommelier Dânio Braga dá a receita: se um sommelier ficar mais de cinco minutos na mesa do cliente, está dispensado!

Lembro-me de um cliente no restaurante muito “detalhista e preocupado” com os vinhos quando solicitou alguns espumantes antecipadamente para um jantar empresarial. Pediu que os gelassem convenientemente para a recepção dos convidados. Na hora H, chegando os convidados, resolver suspender os espumantes alegando que o clima tinha mudado e estava muito frio. Prontamente, aconselhei-o a não suspender o serviço com o seguinte argumento: “Se o problema de servir espumantes estivesse relacionado ao clima, ninguém tomaria champagne em sua região de origem”. Ele pensou um pouco e resolveu dar  sequência ao serviço.

Portanto, fique atento a estas situações. Muitas vezes é melhor fazer como os bons médicos, voltando ao exemplo da medicina. Procure explicar com palavras simples, principalmente àquele de origem humilde e conhecimento restrito, um procedimento médico ou a situação real em que a pessoa se encontra. Deixe seus conhecimentos técnicos e vocabulário específico para um contexto mais apropriado. Em suma, mais uma vez o bom senso é a diretriz da questão.

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Salada de Trilha com Laranja: Que Marravilha!

6 de Janeiro de 2014

Vamos começar o verão com muito sol, muita praia, e pratos leves e refrescantes. Para isso, nossa receita de peixe com Claude Troisgros em seu programa Que Marravilha!. O prato de hoje é Salada de Trilha com Molho de Laranja, conforme vídeo abaixo:

Receita

http://gnt.globo.com/receitas/Salada-de-trilha-com-laranja–veja-receita-de-Claude-Troisgros.shtml

Clique acima: receita e vídeo

Em termos de harmonização, vamos analisar os ingredientes e o modo de preparo. Esta profusão de ervas, alho, pimenta, e o molho de laranja, vão de encontro com os rosés da Provence, delicados aromáticos e muito frescos. O modo de preparo mescla o cozimento pelo molho quente de laranja sobre o peixe, mais a marinada por longas horas fazendo o efeito de um ceviche. Portanto, é um prato típico do verão, pedindo vinhos relativamente leves, bastante frescos e jovens. Quanto a outros rosés, sobretudo os do Novo Mundo, parecem-me um tanto pesados e dominadores, faltando um pouco de frescor. Como alternativa, temos alguns rosés da Itália (norte da Toscana, Veneto, Friuli e Alto Ádige) e do norte da Espanha (Navarra).

Domaines Ott: Excelência em rosés

Se a pedida for por espumantes, continuamos na linha de juventude e frescor. Podemos pensar em espumantes elaborados pelo método tradicional (espumatização na garrafa), mas sem um contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado. Um leve toque de levedura, panificação, casa bem com os sabores dos cogumelos.

Para quem não abre mão dos tintos, procurar pelos mais leves, frescos e principalmente, com baixíssima carga tânica. Os Nouveaux de um modo geral podem surpreender. Denominações como Bardolino (norte da Itália, Veneto), Chianti Colline Pisane (estilo leve, mais próximo do litoral toscano), Beaujolais (Nouveau ou no máximo Villages), Sancerre tinto (elaborado com Pinot Noir), são alguns exemplos aceitáveis.

É evidente que brancos frescos e de boa acidez também vão muito bem. Por exemplo, um Sauvignon Blanc dos vales frios do Chile, Casablanca ou Leyda.

De resto, é curtir o verão que está só começando. Até a próxima!

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Ceia de Ano Novo: Plano B

26 de Dezembro de 2013

Na mesma linha do plano B de Natal, o Ano Novo é um repeteco de comilança e bebidas. Para quem optar por bacalhau na ceia, eis uma maneira criativa de aproveitar o que sobrou, um delicioso suflê de bacalhau. Se o prato da ceia for um bacalhau ao forno, aquele bem caseiro, com batatas, pimentões, azeitonas, ovos, cebola, tomate, entre outros ingredientes, conforme foto abaixo, podemos escolher vários dos mesmos para o dia seguinte. O bacalhau evidentemente, as azeitonas, pimentões e batatas, por exemplo, farão parte do suflê. Refogue esses ingredientes com um pouco de alho e azeite. Em seguida, junte as batatas, gemas de ovos e farinha de trigo num outro recipiente, incorporando por último as claras em neve. Finalmente, junte o refogado do bacalhau e ponha numa assadeira untada no forno, ou faça porções individuais, conforme o gosto do freguês.

Bacalhau ao forno: Receita tradicional

A harmonização para o bacalhau já foi tema específico neste mesmo blog, tentando esclarecer a enorme polêmica em torno dos vinhos de acompanhamento. Pessoalmente, vejo três opções viáveis: um branco encorpado com passagem por madeira e de certa evolução (os Chardonnays pelo mundo são exemplos clássicos); um tinto de Rioja, Reserva ou Gran Reserva de escola tradicional com seus toques empireumáticos, defumados, e de especiarias; ou um tinto jovem  do Alentejo com bastante fruta, frescor e taninos dóceis. As opções por tintos são fervorosamente defendidas pelos portugueses.

Suflê: apresentação requintada e criativa

Já para o suflê, um prato mais delicado, embora o sabor de bacalhau seja marcante, um vinho mais leve para enfrentar a ressaca é bem mais apropriado, além do que, estamos falando em almoço, verão e temperaturas altas. Que tal um espumante refrescante, de certo corpo, preferencialmente elaborado pelo método tradicional (espumatização na própria garrafa). Os aromas de leveduras e outros tantos provenientes do contato sur lies (sobre as leveduras) casam muito bem com os sabores do bacalhau. Some-se a isso, a textura delicado do suflê, complementada pela sensação de mousse (borbulhas do espumante) e frescor do vinho. Um espumante rosé, geralmente mais estruturado, também é uma bela opção. Os espumantes da Casa Valduga e do expert Adolfo Lona são ótimas referências de exemplares nacionais. Podem ser encontrados em lojas de vinhos e bebidas finas com certa sofisticação. Se a escolha for pelos importados, um bom Cava (espanhol), um bom Franciacorta (norte da Itália) ou um Crémant (especialidade francesa com várias denominações nas principais regiões vinícolas), vão preencher todos os requisitos. Todos eles elaborados pelo método tradicional.

Feliz Ano Novo a todos, repleto de sucesso e realizações!

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Final de Ano: Harmonização Parte I

12 de Dezembro de 2013

Nesta época são inevitáveis as dicas de vinhos e pratos para as festas de final de ano. Peru, panetone, espumante, dentre outros itens, já foram exaustivamente comentados neste mesmo blog. A ideia este ano é sugerir alguns pratos diferentes com suas respectivas harmonizações. Portanto, teremos uma entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa.

salade au brieSalada refrescante para o verão

Essa é uma entrada que pode perfeitamente ser acompanhada por um espumante, vinho obrigatório nestas ocasiões. O molho da salada inclui uma gema de de ovo, mostarda, azeite, limão, sal e pimenta moída na hora. As folhas podem ser um mix de hortaliças (alface, rúcula e escarola, por exemplo). O tostado do pão de forma cortado em quatro partes com o queijo brie gratinado, além dos pedacinhos de bacon fritos, sugere um espumante elaborado com o método tradicional (champenoise), ou seja, segunda fermentação na garrafa. O contato maior com as leveduras criam aromas com maior sinergia para os ingredientes acima citados. Pode ser um Cava (espumante espanhol), um Franciacorta (um dos mais refinados espumantes italianos, produzido na Lombardia), ou por que não um champagne de estilo mais delicado (Taittinger, por exemplo). Espumantes nacionais de boa procedência como os da Cave Geisse são bem-vindos. 

zuppa genoveseFrutos do mar: apropriados à época

O prato acima é antes de tudo uma homenagem a Maria Zanchi de Zan, grande cozinheira italiana, com o saudoso restaurante de mesmo nome. Na verdade este prato denominado Zuppa di Pesce alla Genovese é praticamente uma Bouillabaisse, prato típico da Provença, inclusive com todos os ingredientes da região; azeite, alho, ervas, tomate e pimenta. 

Para a elaboração deste prato precisamos de um bom caldo de peixe elaborado em casa com uma receita tradicional. Os frutos do mar ficam por conta de cada um, dependendo da disponibilidade. Normalmente são os camarões, salmão, lulas, vôngole, polvo e lagosta. Frite esses frutos do mar em azeite, alho, salsinha, tomilho e manjericão. Em seguida, acrescente os tomates pelados e pimenta do moinho. Cubra com o caldo de peixe coado, e deixe cozinhar por vinte minutos. Sirva com fatias de pão torradas e passadas no azeite.

Com relação à harmonização, um belo rosé, sobretudo da Provença, é a indicação mais óbvia. Pode ser até um espumante rosé, se preferir ficar no mundo das borbulhas. Vinhos brancos com bom frescor, toques herbáceos e textura adequada, são bons acompanhamentos. Um Sauvignon Blanc de Marlborough (Nova Zelândia), um chileno dos vales frios (Sauvignon Blanc Terrunyo é uma boa pedida), um Verdejo (uva branca) de Rueda (região espanhola próxima à Ribera del Duero) ou um branco grego moderno (uva Assyrtiko da ilha de Santorini) são exemplos a serem testados. No caso de tintos, um Sancerre (vale do Loire) é uma opção quase isolada. 

Próximo post, segundo prato e sobremesa.

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