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O vinho pela internet

28 de Julho de 2020

No Brasil

Há duas décadas, a literatura sobre vinho era escassa. Resumia-se à revista Gula, a poucos livros e a ênfase absoluta recaía sobre Bordeaux e Borgonha. Hugh Johnson e Clive Coates foram precursores. A Wine Advocate, criada por Robert Parker, ensaiava os primeiros passos para ser enviada on-line. A internet não era o que é hoje, nem o sms era o whatsapp.

Verticale Genevrières. Clive Coates

O avanço das redes sociais, a melhoria dos celulares e o maior interesse das pessoas sobre o vinho aumentou tanto o número de livros e guias quanto o de sites dedicados a vinhos e bebidas. Muitos me perguntam: onde se buscam informações? O que é confiável? Que livro vale a pena investir?

Conheça a escala Robert Parker e torne-se um enólogo - Peterlongo Blog

Uma das fontes mais confiáveis é Jorge Lucki, que escreve às sextas-feiras no Valor Econômico (www.valor.com.br). No início do jornal, em 2000, ele tinha coluna às quintas-feiras. Mantém ainda o “Momento do Brinde”, uma coluna na rádio CBN (https://m.cbn.globoradio.globo.com/comentaristas/jorge-lucki/JORGE-LUCKI-MOMENTO-DO-BRINDE.htm). Jorge Lucki foi um dos primeiros professores da ABS-SP e um dos que iniciaram o Nelson na arte da comida e da bebida. Viaja (bem, viajava no mundo antes da covid-19), conhece produtores e seleciona vinhos para algumas importadoras, como a Zahil, ou participa de eventos de outras, como a Anima Vinum. Apesar do pendor comercial, tem rigor muito mais alto que a média dos que por aqui escrevem e opinam e falam.

Manoel Beato (https://www.instagram.com/manoelbeato/), sommelier do Fasano, bebe bem há décadas, desde quando começou no métier. É rigoroso e, em seu instagram, publica muitas dicas de bons rótulos. No restaurante, tem ótimas dicas de enogastronomia, saindo do padrão comum. Seus livros de bolso também são um orientador de quem começa a gostar de vinhos.

No mundo das redes sociais, vale também conferir dois perfis. Um é Danio Braga (@danio_braga), um dos mais importantes nomes da enogastronomia brasileira há décadas. No fim dos anos 70, acompanhando a seleção italiana de futebol, esse italiano se apaixonou pelo Rio de Janeiro. Criou o Enotria, fez o saudoso e mítico Locanda della Mimosa em Petrópolis e ajudou a difundir vinho e comida. Poucos sabem dessa arte como ele.

Danio Braga promove clínica gastronômica

O outro perfil é de Cris Beltrão (@crisbeltrao), que vira e mexe dá dicas de restaurantes e vinhos em seu instagram ou em seus textos. É dona de restaurante (o Bazzar), mas escreve como muito poucos. Tem veia de escritora e sede de enófila.

Exterior

O maior crescimento dos últimos anos foram as publicações on-line. Há de tudo, de especialistas em Champagne, como Peter Liem (https://www.champagneguide.net/), ao Rhône (http://drinkrhone.com/). Ambos são pagos. Uma dica do mundo gratuito é sobre Riesling alemão, ou seja, o ápice da mais versátil uva. Jean Fisch e David Rayer  publicam, de graça, desde 2008, em pdf, um amplo boletim trimestral sobre vinhos alemães: http://www.moselfinewines.com/

No mundo gratuito, vale a pena o podcast de Levi Dalton – https://illdrinktothatpod.com/ . Transcritas fossem as mais de 450 entrevistas feitas em quase dez anos, seriam o velho e o novo testamento do vinho. É absolutamente imperdível se seu inglês é bom. Ele entrevistou quase todo mundo. Aubert de Villaine, o dono do mítico Domaine de la Romanée Conti, foi ao apartamento de Levi ser entrevistado. Conternos, Rinaldis, Gajas, Roulot, Becky Wasserman e companhia foram alguns dos episódios míticos.

I'll Drink To That! Wine Talk with Levi Dalton Podcast

Entre os pagos, há o robertparker.com, com todas as resenhas do homem que criou novos paradigmas na crítica de vinhos, o Vinous (www.vinous.com), de Galloni e edição de Stephen Tanzer, o Burghound, focado em Bourgogne escrito por Allen Meadows, e John Gilman com seu arquivos trimestrais em pdf. Todos mantêm assinaturas anuais que giram por volta de US$ 150, não é barato, mas os textos e as críticas são profundas. Para o meu gosto, Allen Meadows e John Gilman são as duas referências em Bourgogne e Champagne. Gosto bastante da opinião de Gilman fora dessas duas regiões. O dono da Krug, Olivier, diz que o maior nerd do mundo é Gilman, cuja newsletter tem um respaldo conquistado por poucos: os quase vizinhos e líderes de Chambolle, donos de alguns dos rótulos mais elegantes do planeta, Christophe Roumier e Frédéric Mugnier, dão seu aval ao paladar de Gilman.

Enochato: Um estado de espírito

13 de Janeiro de 2014

O termo enochato, muito recorrente nos dias atuais, normalmente é mais um estado de espírito do que uma qualidade ou defeito. Uma pessoa não é enochata, ela está enochata. E esta situação não é restrita somente ao mundo dos vinhos. Qualquer assunto discernido e comentado de maneira inconveniente dentro de um determinado ambiente, pode produzir os mesmos efeitos desagradáveis e constrangedores. Imaginem um cardiologista reputado discorrendo sobre técnicas cirúrgicas com um vocabulário bastante específico ao assunto, numa roda de amigos com profissões completamente distintas da medicina. Portanto, não devemos criticar o conhecimento, quando houver, e sim o contexto e a forma como ele é explanado.

Bela oportunidade para ficar calado

Falar de vinhos de uma forma técnica é mais que natural quando estamos com pessoas do meio, sem nos tornarmos inconvenientes e dispensados de dar pequenas explicações quando nos referimos a um vocabulário bem específico.

Enochato pode ser contagioso

O grande problemas dos enochatos é quando temos falsos conhecedores de vinhos, o que hoje em dia é mais  que corriqueiro. O exemplo clássico é quando a pessoa faz um curso básico de vinhos, viaja para Argentina ou Chile uma única vez, e se diz entendedor de vinhos. Neste caso há um desserviço ao mundo do vinho, e as pessoas que dão ouvidos a este tipo de gente acaba absorvendo conceitos errados ou equivocados sobre degustação, enogastronomia, serviço do vinho, e por aí vai. O mais grave é que essas pessoas podem estar infiltradas nas lojas de vinhos (certos tipos de vendedores) e nos restaurantes com alguém intitulado pelo patrão como sommelier. Desconfie sempre de vendedores  que usam e abusam de adjetivos superlativos para vinhos relativamente simples. Na parte de sommellerie,  o competente chef de cozinha e sommelier Dânio Braga dá a receita: se um sommelier ficar mais de cinco minutos na mesa do cliente, está dispensado!

Lembro-me de um cliente no restaurante muito “detalhista e preocupado” com os vinhos quando solicitou alguns espumantes antecipadamente para um jantar empresarial. Pediu que os gelassem convenientemente para a recepção dos convidados. Na hora H, chegando os convidados, resolver suspender os espumantes alegando que o clima tinha mudado e estava muito frio. Prontamente, aconselhei-o a não suspender o serviço com o seguinte argumento: “Se o problema de servir espumantes estivesse relacionado ao clima, ninguém tomaria champagne em sua região de origem”. Ele pensou um pouco e resolveu dar  sequência ao serviço.

Portanto, fique atento a estas situações. Muitas vezes é melhor fazer como os bons médicos, voltando ao exemplo da medicina. Procure explicar com palavras simples, principalmente àquele de origem humilde e conhecimento restrito, um procedimento médico ou a situação real em que a pessoa se encontra. Deixe seus conhecimentos técnicos e vocabulário específico para um contexto mais apropriado. Em suma, mais uma vez o bom senso é a diretriz da questão.

Noções básicas da sommellerie

25 de Julho de 2010

 

Mesas confortáveis e espaçadas

Muitas pessoas que frequentam restaurantes ficam intrigadas com certas atitudes em relação ao serviço do vinho, tentando adivinhar, criticar ou justificar os motivos de tais atos.

Na minha modesta opinião, o serviço deve ser o mais simples e discreto possível. A escolha do vinho deve ser sempre a palavra final do cliente, a despeito das sugestões e justificativas do sommelier, caso seja pedida sua opinião.

Vinho escolhido, cabe ao sommelier levar a garrafa ao cliente para uma adequada visualização do rótulo e sua confirmação. Após a abertura da garrafa, a rolha é levada ao cliente sobre um pires ou pratinho discreto. Em seguida, o sommelier tem o direito e principalmente o dever de provar o vinho, certificando-se do mesmo. O verdadeiro sommelier nesta hora tem obrigação de trocar a garrafa, sem a necessidade do cliente prová-la. A prova que pedimos ao cliente é muito mais por razões de protocolo e sua liberação para as demais pessoas da mesa. A garrafa deve ser deixada sobre a mesa com o rótulo voltado para os convivas. Desnecessário dizer, se a mesa estiver completa, não tem sentido este detalhe.

Decanter: arrojo no design

A decisão de decantar ou não um determinado vinho cabe ao sommelier, que teoricamente deve ter conhecimento técnico para tal procedimento, a menos que o cliente determine a execução ou não da decantação. Evidentemente, vinhos envelhecidos ou mesmo relativamente jovens que apresentem efetivamente depósitos, devem ser obrigatoriamente decantados. Já a decantação por motivos de aeração ou oxigenação é altamente polêmica e portanto, bastante pessoal. O decanter quando utilizado deve ser deixado na mesa, a menos que não haja espaço suficiente ou cause um certo incômodo às pessoas. Neste caso, um aparador mais próximo é a solução ideal.

O monitoramento da mesa é tão importante quanto o início dos trabalhos na mesma, o que na prática é muito pouco observado. Repor vinho nas taças, respeitando o ritmo de consumo de cada pessoa de forma adequada. A reposição em pequenas quantidades torna o serviço elegante, preservando a temperatura de serviço.

Procedimentos além dos descritos acima devem ser vistos com reserva, exceto situações especiais.

Quanto à harmonização, o assunto fica num segundo plano na prática, por incrível que pareça. Normalmente, as pessoas pedem vinhos, independente do prato escolhido. Evidentemente, o sommelier está ali para orientar, mas jamais impor vinhos mesmo que tecnicamente estejam corretos. Se além disso, ele se sentir no direito de dar um curso básico à mesa, siga as orientações do mestre Danio Braga: sommelier que fica mais de cinco minutos na mesa, eu mando embora!

 


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