Archive for the ‘Harmonização’ Category

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Sugestões para as Festas

22 de Dezembro de 2019

Inúmeros restaurantes preparam seus menus para esta época do ano com o Natal e Ano Novo inspirando pratos diferentes ou então as receitas clássicas. Tomando como exemplo o renomado Vinheria Percussi, vamos harmonizar alguns pratos sugeridos que podem ser encomendados com antecedência. http://www.percussi.com.br

vinheria percussi caponata siciliana

Caponata Siciliana

Uma entrada típica italiana parecida com a versão francesa de Ratatouille. São vários legumes harmonizados com um lado realtivamente ácido e picante. Azeitonas e alcaparras fazem parte deste prato. Ótima opção para o verão.

Aqui podemos ficar nos espumantes, tão comuns nestas festas e que deveriam ser comuns em todo o ano. Podem ser pelo método Charmat, frutados, florais e com ótima acidez. É evidente até pelo caráter provençal do prato que um belo rosé do sul da França cai muito bem, embora a Itália tenha exemplares na Toscana e também em Abruzzo. Só para exemplificar, Cerasuolo d´Abruzzo.

vinheria percussi pansotti com nozes

Pansotti in salsa di Noci

Massa típica recheada com ricota e espinafre envolta em molho cremoso de nozes. Um caso clássico para vinhos brancos, sobretudo os Chardonnay com textura mais rica e com aromas harmonizado com as nozes. O vinho deve ser jovem e com madeira comedida para encarar a acidez da ricota. Um bom Vermentino da Toscana pode ir muito bem. Como exemplo, Antinori tem um ótimo exemplar de Bolgheri importado pela Winebrands.

anselmi capitel croce

Grande elegância com a uva Garganega no Veneto

Baccalà ao forno con patate dolci e porri

Brandade de bacalhau com allho-poró sobre purê de batatas doces. Um prato de textura rica, toques adocicados e os sabores do bacalhau. Um bom alvarinho de textura mais rica com Soalheiro da Mistral ou alguns exemplares do produtor Anselmo Mendes da importadora Decanter podem acompanhar muito bem. Do lado italiano, o excelente produtor do Veneto, Roberto Anselmi, faz um branco de rica textura com a uva Garganega chamado Capitel Croce. Vale a pena provar. Importado pela Decanter.

fonterutoli chianti classico

um dos mais confiáveis Chianti Classico

Arrosto di maialino ao forno

Um pernil de leitãozinho assado no forno com mel e castanhas. Pode ser acompanhado com farofa e eventualmente arroz também. É um prato que pode ir com brancos, mas vamos dar opções de tintos neste caso. Acho que um bom Rioja mais tradicional com a uva Tempranillo é uma boa pedida. A importadora Vinci traz o Viña Real Crianza que tem bom poder de fruta e toques elegantes de barrica. Do lado italina, eu iria para um confiável Chianti Classico do produtor Fonterutoli, importado para Grand Cru.

Outras dicas

Nessa época do ano a carne de porco é muito versátil e muito consumida. Para aquela leitoa de forno com pele crocante e pururucada, Portugal nos ensina que os espumantes vão bem cortanto a gordura do prato. Vá de espumantes elaborados pelo método clássico, pois são mais estruturados e ricos para o prato. Espumantes portugueses da Bairrada ou de Lamego, encostado no Douro, são ideais.

Para as bistecas e outras carnes defumadas de porco, os alemães e alsacianos vão de Riesling com seus característicos traços minerais. Conforme os acompanhamentos do prato em termos de doçura, esses vinhos calibram bem os açucares, conforme sua classificação no rótulo: Kabinett, spatlese, auslese, beerenauselse, em ordem crescente de doçura.

img_7149pernil com farofa de castanhas e chutney de abacaxi

Quando o assunto é pernil ao forno, podemos admitir tantos tintos como brancos. A fibrosidade da carne do pernil e seu intenso sabor permite uma ampla gama de vinhos. Pessoalmente, acho que a península ibérica sai na frente. Tintos espanhóis com as uvas Tempranillo e Garnacha vão muito bem. Do lado português, Tintos do Douro e do Dão são ótimos parceiros. O Dão gera vinhos mais elegantes para receitas mais sutis, enquanto o Douro vai melhor com sabores mais intensos. No caso do pernil acima, acompanhei com um Garnacha que se mostrou muito versátil. Embora houvesse o chutney de abacaxi, o mesmo estava muito equilibrado se acomodando bem com o lado macio e frutado da Garnacha.

Para os vinhos brancos, os bons exemplares do Douro, Dão e Alentejo, fazem grandes parcerias. No caso espanhol, uma combinação sensacional é um belo branco da Viña Tondonia com seus aromas complexos e elegantes.

No mais é sempre adequar o prato com a estrutura do vinho. Vale sobretudo o gosto pessoal e arriscar de vez em quando combinações mais ousadas. Mais do que acertar é aprender com os erros. O resto é pura diversão. Boas Festas!

 

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Champagne Rosé

19 de Dezembro de 2019

Muita gente tem dúvidas de como se elabora o Champagne Rosé, imaginando que há algo sofisticado neste tipo de processo. No entanto, o método é simples, chega a ser amador se pensarmos na elaboração de vinhos rosés mundo afora. É exatamente misturarmos vinhos brancos e tintos em proporções adequadas até encontrarmos a tonalidade ideal para o rosé. É bom enfatizar que este método é proibido na elaboração de rosés pelo mundo, pelo menos nos vinhos sérios e sujeitos às diversas denominações de origem, de acordo com cada país, mas para o champagne e espumantes é  válido.

img_7029Champagne Cristal, o Rosé mais bem pontuado no mundo!

um Rosé gastronômico para as grandes mesas

Voltando ao champagne, tudo é feito no chamado vinho-base onde ocorre o que conhecemos por assemblage das uvas, safras, e as diversas parcelas cultivadas e separadas para montar a cuvée. Misturando proporções adequadas de vinho tinto e branco locais, chegamos ao método Rosé d´Assemblage. É um expediente extremamente difundido na região com praticamente todos os champagnes rosés elaborados por este método. Mais à frente, falaremos de um outro método mais sofisticado, elaborado por muito poucos produtores e Maisons.

A primeira Maison que criou o champagne rosé fez 200 anos em 2018, completando dois séculos de existência, foi a poderosa e famosa Maison Veuve Clicquot. Mais uma invenção brilhante de uma das grandes Damas desta apelação, a viúva Clicquot Ponsardin. Ela simplesmente juntou cerca de 15% de vinho tinto de Bouzy, uma das vilas mais famosas de Reims para o cultivo de Pinot Noir, na cuvée com vinhos brancos. É bem verdade que houve uma tentativa poucos anos antes da própria Maison, macerando um pouco de uva tinta para tingir o mosto, mas os resultados não foram satisfatórios. A cor não ficou adequada e surgiu um nível de amargor desagradável. Chamou-se na época oeil-de-perdrix, uma alusão à cor dos olhos da ave.

champagne tipos 2018

números entre europa e terceiro mundo

Pelos números acima, na média, 80% do champagne em volume é o non millésime, carro-chefe de cada Maison. Já em valores, a média fica em torno de 70%. Vejam as cuvées de prestigio que representam apenas menos de 5% na média em volume, ao passo que em valores, representam em torno de 16%.

Atualmente, a produção de champagnes rosés gira em torno de 10%, atendendo percentualmente determinados mercados. Podemos dizer, que os países do Novo Mundo têm uma predileção um pouco mais destacada pelo produto.

O outro método de elaboração muito menos difundido e de maiores cuidados é o Rosé de Saignée ou rosé de maceração. Aqui sim, maceramos as uvas tintas, geralmente Pinot Noir, por algumas horas até tingir adequadamente o mosto, prestando atenção na extração de taninos. Isso faz parte do vinho-base e do assemblage para compor a cuvée que será posteriormente espumatizada. 

Rosé Phillipponat  importado pela Clarets

Dois Rosés acima trazidos pela importadora Clarets da mesma Maison Phillipponat. O Royale Reserva da esquerda é um rosé de maceração com alta porcentagem de Pinot Noir. Já a cuvée 1522 é um extra-brut de assemblage com leve predominância da Pinot Noir no corte. http://www.clarets.com.br 

Em linhas gerais, não há diferença de qualidade no champagne rosé em relação aos métodos utilizados. É mais uma questão de gosto e conceito. Nos Rosés de Saignée temos geralmente uma cor mais intensa, uma vinosidade maior, e uma intensidade de sabor mais acentuada. Já nos Rosés d´Assemblage, os aromas são mais tênues, assim como a cor. 

Como o Rosé de Saignée  é quase uma exceção, vamos a algumas Maisons que utilizam este método: Laurent-Perrier (pioneira neste método), Roederer (Cristal), Drappier, Philipponnat, Larmandier-Bernier, Duval-Fleury, entre outras. Alguns desses produtores usam um método misto onde há adição de vinho branco, normalmente Chardonnay como por exemplo, Maison Louis Roederer.

img_7013outro Rosé de destaque

um Rosé mais delicado para entradas e pratos refinados

Rosé d´Assemblage

Método altamente difundido na região, consite em juntar vinho branco com vinho tinto, Pinot Noir, na proporção de 5 a 20%, a critério do produtor. Esses tintos são os chamados Coteaux Champenois ou Rosé des Riceys da sub-região de Aube, ao sul de Champagne.

Rosé de Saignée

Neste método o vinho tinto é elaborado com uma maceração das cascas no mosto entre 8 e 12 horas (em alguns casos pode ser mais), obtendo mais cor e mais vinosidade na cuvée. Temos somente uvas tintas, 100% Pinot Noir, salvo raríssimas exceções onde há  adição de Chardonnay na cuvée, caso do champagne Cristal.

Gastronomia e Champagne Rosé

Como aperitivo, os rosés com forte proporção de Chardonnay no corte, fornecendo frescor ao conjunto, vão muito bem como jamon, presunto cru, sejam espanhóis ou italianos. San Daniele do Veneto, tem a delicadeza perfeita. Entradas com azeitonas e tomates também acompanham muito bem. 

Os rosés delicados e não muito secos vão bem com comidas indianas ou chinesas com pratos agridoces e ricos em especiarias suaves.

Os rosés não muito secos, macios, e bem estruturados com alta proporção de Pinot Noir, convivem bem com pratos à base de caviar, ovas em geral e também os ouriços.

Rosé com sushi da Casa do Porco

Os rosés mais ligeiros e leves vão bem com comida Tailandesa onde peixes e frutos do mar são mais apimentados com participação de gengibre e frutas cítricas como o limão. Os sashimis também vão muito bem, sobretudo com atum.

Os rosés mais encorpados e gastronômicos pedem pratos com carnes sanguíneas como pato, pombo, e lombo de cordeiro mal passado. Acompanhamento como legumes, cuscuz marroquino, favas e lentilhas são bem-vindos. 

Os rosés complexos e maduros pedem receitas de crustáceos ou carnes brancas com molhos refinados, especiarias delicadas, nada muito forte para não arranhar a sutileza destes vinhos.

Outros rosés famosos são do pequeno produtor Cedric Bouchard trazido pela importadora Juss Millesimes, altamente pontuado, os rosés da  Maison Billecart-Salmon e da Maison Deutz. Agora é só escolher o seu. Boas Festas!

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Briga de Barolos, trufas e muito mais

17 de Dezembro de 2019

Nos últimos eventos de 2019 grandes vinhos desfilaram em mesas refinadas onde as trufas brancas sempre roubam a cena. Entre champagnes, brancos, e tintos, destaque para os Barolos e bordeleses, os vinhos antigos se harmonizando com as trufas. Mais do que Barolos e Barbarescos para combinarem com elas, a idade do vinho e seus aromas terciários são a chave ideal para a combinação perfeita.

estilos diferentes e encantodores

Dois champagnes de luxo abrindo o jantar onde a composição de Chardonnay e Pinot Noir não difere muito, mas os estilos são bem diferentes. Normalmente, há uma leve predominância de Chardonnay no corte do Dom Perignon, o qual tem estilo mais leve, mais delicado, belo frescor e ótimo equilíbrio. Esses 19 anos não se mostraram na taça, tal a extrema juventude demonstrada.

Do lado do Cristal 2009, um champagne de mais corpo e estrutura com leve predominância da Pinot Noir sobre a Chardonnay. Longo em boca, começando com belo frescor e logo em seguida, uma cremosidade notável. Um champagne muito gastronômico.

tartar de salmão e vieiras

A leveza e acidez do tartar de salmão caiu muito bem com a textura e o frescor do Dom Perignon. Uma harmonização estimulante, sempre refazendo o paladar. Do lado das vieiras grelhadas, acompanhando foie gras e trufas, o champagne precisava ser mais rico e estruturado. A maciez e os aromas do Cristal foram muito bem com os sabores do prato.

Montrachet e camarões

O Montrachet Bouchard Pére & Fils em formato Imperial foi o suficiente para regar o jantar. Mesmo com seus 15 anos de idade, o vinho era de um frescor impressionante. Não está no time de cima dos grandes Montrachets, mas é muito elegante e equilibrado. Tem um estilo mais leve e agudo lembrando produtores como Leflaive e Ramonet num nível evidentemente um pouco abaixo. Com a cremosidade delicada do bobó de camarão, a harmonização ficou perfeita.

duas imperiais em momentos distintos de evolução

Os grandes formatos, no caso imperial, ficaram como o Mouton 1975 e o Margaux 95. No caso do Mouton, um vinho maduro, de corpo médio, não muito longo em boca, mas muito equilibrado e com todos os terciários de um grande Pauillac, caixa de charutos, café, e ervas finas. 

Para o Margaux 95, um vinho ainda em transição, saindo da juventude e começando a entrar na maturidade. Mais encorpado que o Mouton, maior carga tânica, embora de alta qualidade, e mais longo em boca. Os aromas florais, de sous-bois, e toques minerais, eram evidentes. Deve evoluir bem por mais vinte anos. Exemplo de um grande Margaux.

pratos de carne consistentes

Um filé mignon na mostarda com molho rôti para o Mouton 75 acompanhado de cuscuz marroquino. A mostarda tem a propriedade de equilibrar vinhos mais novos e ao mesmo tempo, levantar o sabor de vinhos mais maduros. Já para a costela cozida lentamente e defumada de sabores consistentes era exigido um vinho de maior corpo e estrutura. O Margaux 95 deu conta do recado. Sua densidade e tanicidade cairam muito bem. 

Encontro de Barolos e Barbarescos

img_7121Com 30 anos já podemos pensar em trufas

Pena que o Monfortino 88 estivesse levemente prejudicado, algo de bouchonné, embora pudéssemos notar sua grande estrutura. Um vinho de escola tradicional onde os toques terciários de trufas, alcatrão e notas terrosas, ficam bem salientados. Já o Granbussia 88 de Aldo Conterno estava surpreendentemente jovem pela idade, mas com lindos toques de evolução, sem perder a fruta. Foram muito bem com os pratos de trufas.

ravioloni e risoto zafferano

O ravioloni recheado de castanhas e porcini com queijo bel paese estava divino, sobretudo complementado pelas trufas brancas. Já o risoto zafferano é um clássico que dispensa comentários também com trufas raladas. Nem é preciso dizer que esses Barolos evoluídos harmonizaram muito bem. É bom frisar que não basta ser Barolo ou Barbaresco, o vinho precisa estar evoluído para dar liga na harmonização.

img_7127safras históricas de Monfortino

O Monfortino da esquerda não aparece na foto, mas é safra 1985 em formato Magnum. Embora já esteja no auge para ser bebido, esta garrafa está muito bem conservada, podendo evoluir por mais alguns anos. Um Barolo de raça, taninos possantes, e aromas etéreos. Tem 96 pontos. Já o Monfortino 1978 é um  Barolo histórico com 98 pontos e plenamente evoluido. Os toques terrosos, de trufas e alcatrão são didáticos. Para a maioria do pessoal, foi o vinho da degustação.

img_7126o Mestre Angelo Gaja

Aqui no mesmo ano 1989, vê-se claramente a diferença entre Barolo e Barbaresco num mesmo produtor. O Barolo é mais encorpado, mais tânico, mais viril. Agora um Barolo de Angelo Gaja tem uma classe a mais que é difícil de explicar. Uma finesse de aromas e taninos, além de um equilíbrio sensacional e fino acabamento. O Costa Russi, uma das três joias de Gaja é tão fino e delicado que nem parece italiano. Pode coloca-lo no meio de Borgonhas da apelação Pommard que passa fácil. Um tinto encantador com notas florais, de alcaçuz, cerejas escuras em licor, e muita mineralidade. Sensacional dueto!

Yquem e os queijos

Passando a régua, uma double Magnum de Yquem 1999 com vinte aninhos. Já em plena maturidade, um Yquem clássico, untuoso, cheio de botrytis, mel, damascos, caramelo e frutas exóticas. Muito equilibrio e de final longo. Para esta safra temos 13,8 graus de álcool e 128 gramas de açúcar residual por litro. Um prato de queijos de sabores intensos como Serra da Estrela, Brillat-Savarin e outros franceses, caiu como uma luva com o Yquem, fechando a refeição.

Que o Ano Novo comece tão farto quanto o crepúsculo do ano que se encerra com belos vinhos, boa mesa, e muita confraternização entre amigos. Saúde!

 

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Pessoas, Vinhos e Festas

12 de Dezembro de 2019

As pessoas que gostam de vinho geralmente têm seus limites para compra-los. Nesta época do ano, Natal e Ano Novo são momentos que permitem provar algo novo, algo diferente, às vezes acima daquilo que bebemos no dia a dia. Pensando na questão, vamos imaginar três tipos de pessoas que efetivamente existem  e movimentam este mercado de vinhos cada vez mais pungente.

P1 – pessoas que têm certa dificuldade em comprar vinhos caros que podem comprometer seu orçamento. Vez por outra, se arriscam numa garrafa mais sofisticada.

P2 – pessoas que estão acostumadas a comprar bons vinhos, mas não podem comprar os ícones mundiais ou vinhos que atingem grande prestígio com preços alarmantes.

P3 – pessoas que buscam alta qualidade sem se importar com preços. Normalmente, frequentam grandes leilões internacionais e negociam grandes adegas particulares.

Feitas as descrições, vamos a algumas sugestões para as festas, sugerindo os tipos de vinhos mais procurados para estas ocasiões.

flutes-de-champagne

Borbulhas

Para o grupo P1, a melhor dica é ficar com os espumantes nacionais. É o nosso melhor tipo de vinho e tem preços interessantes comparados à concorrência. Cave Geisse, Pizzato, Valduga, e Chandon, são produtos seguros. Saindo um pouco do comum, o Chandon Excellence é uma boa experiência com preços um pouco mais elevados.

Para o grupo P2, Cavas mais sofisticados com longo tempo sur lies (contato com as leveduras) são muito interessantes. O espumante Ferrari, pessoalmente o melhor da Itália, é sempre uma pedida certa. Os belos Franciacorta, italianos da Lombardia, também devem ser lembrados.

Para o grupo P3, vamos falar só de champagne, a perfeição das borbulhas. E aí as opções são muitas. Nas cuvées de luxo, Dom Perignon, Cristal, todos da Krug, e Bollinger RD, são perfeitos. Dos champagnes fora do circuito conhecido, Jacquesson e Agrapart merecem ser conhecidos. Para os mais exóticos, Jacques Selosse dá um banho de enogastronomia.

tender de natal

Para o Tender

Tradicional nas mesas brasileiras, esta iguaria é uma peça de pernil cozida e defumada. Geralmente ele é servido com molho agridoce e frutas no acompanhamento. De todo modo, é uma entrada, um prato relativamente leve, mas saboroso. É claramente um cenário para vinhos brancos de certa doçura. 

Para o grupo P1, os moscatéis nacionais, tipo Asti Spumante, são os mais certeiros, bom e barato. Como o Brasil dispõe de alta tecnologia na vinificação, estes espumantes são muito bem feitos, não devendo nada aos comerciais e originais italianos, na maioria das vezes.

Para o grupo P2, podemos pensar nos belos Torrontés argentinos, especialmente os de Salta. Alguns vinhos da casta Viognier com toques florais podem dar certo. Uruguai e Argentina tem bons exemplares. Gewurztraminer é outra pedida, embora a baixa acidez seja um problema. Procure por safras mais novas.

Para o grupo P3, os Riesling alemães com vários graus de doçura são ótimos, especialmente os do Mosel, mais leves. A Alsace é a opção francesa mais confiável. No vale do Loire, os Vouvray com vários graus de doçura são muito interessantes, incluindo os espumantes, Fines Bulles ou Péttilant com a uva Chenin Blanc. O produtor Huet é referência absoluta.

peru de natal

Para o Peru

Peru, Chester, e todas as aves natalinas de carnes brancas e macias se incluem neste contexto. A carne em si é relativamente neutra. O molho e acompanhamentos são o que calibram melhor a escolha do vinho. Tanto branco como tinto podem acompanhar este prato. 

Para o grupo P1. Um bom Chardonnay nacional como da Pizzato é uma bela opção. Na Argentina e Chile também há opções em conta. Como a carne tem pouca gordura, um bom Chardonnay fornece maciez ao conjunto. O grande problema são o molho e os acompanhamentos que podem ser agridoces. Neste caso, o Chardonnay deve ser bem frutado ou partir para um intenso Gewruztraminer. Se a opção for por um tinto, um bom Pinot Noir resolve o problema. A serra Catarinense tem bons exemplares, assim como no Chile. Alguns bons Cabernet Franc nacionais são opções interessantes. Em resumo tintos de certa leveza e taninos moderados.

Para o grupo P2, podemos pensar em Chardonnay um pouco mais sofisticados do Chile. Sol de Sol da Viña Aquitania e Amelia do grupo Concha Y Toro são bem confiáveis. Os Chardonnay tops da Catena, Argentina, ficam no mesmo nível. Um bom Cava com pelo menos 24 meses sur lies é outra bela opção. A importadora Clarets traz o confiável Juves y Camps. Do lado dos tintos, Pinot Noir chileno dos vales frios são ótimos, especialmente os da Casa Marin importado pela Vinci. A Nova Zelândia prima por bons Pinot Noir. A importadora Premium é especialista no assunto.

Para o grupo P3, a Borgonha é a glória. Berço espiritual das duas uvas, Chardonnay e Pinot Noir, temos várias e ótimas opções. No caso dos brancos, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet e Meursault, são as melhores pedidas de acordo com o peso do prato. No caso dos tintos, comunas de vinhos mais leves como Volnay e Chambolle-Musigny são mais adequadas. Como alternativa ao Chardonnay, um ótimo Pinot Gris da Alsace é divino.

Para o Panetone, Rabanada e Frutas Secas

Para o grupo P1, novamente os moscateis nacionais fazem bonito com o panetone. Para a rabanada e as frutas secas, nada melhor que um bom vinho do Porto. Há muitas ofertas no mercado, dando preferência aos Tawny que vão melhor com a canela da rabanada e tem tudo a ver com as frutas secas.

Para o grupo P2, os moscateis continuam de pé com o panetone. Uma escolha mais sofisticada seria um bom Cava Sec com doçura adequada. Não estranhem, eu disse Sec. No caso do Porto, podemos partir para um Reserva, de nível e concentração maiores. Um Passito di Pantelleria para as rabanadas e frutas secas é uma opção original.

Para o grupo P3, o panetone é acompanhado de champagne Sec pelos mesmos motivos acima. Quanto ao Porto, podemos pensar na gama mais sofisticada de Tawny que são os de datas declaradas (10, 20, 30, 40 anos) ou o Porto Colheita com longo envelhecimento em pipas. Evidentemente os grandes Madeiras não estão de fora. Os Melhores Boal ou Malmsey são os de doçura mais adequada.

Enfim, tudo é festa e o que vale mesmo são os amigos e a família. Essas são apenas algumas sugestões neste vasto universo do vinho. Além disso, há outros pratos nas festas não abordados neste artigo como bacalhau, leitoa, pernil de cordeiro, e outras iguarias. Seguem alguns links deste blog para consulta: Espumante Brut, Carne de Porco, Arroz de Pato  / Harmonização: Ano Novo  /  Bacalhau e seus Vinhos

Boas Festas!

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