Nesta época do ano começam a surgir nos restaurantes pratos com alcachofras. De gosto peculiar, são irresistíveis para seus amantes. Na hora da harmonização é bom lembrar que as alcachofras têm uma substância chamada cinarina que confere um gosto levemente amargo. É bem verdade que no preparo das mesmas, os temperos, azeites, encobrem um pouco este sabor. No entanto, para combater este leve amargor é bom termos vinhos de boa acidez e evitar tintos com taninos mais presentes.
Como sugestão e exercício de harmonização, vamos mostrar quatro exemplos de pratos em importantes restaurantes de São Paulo. As variações de receitas com alcachofras são amplas, valendo a criatividade nas harmonizações.
Bruschetta com coração de alcachofras (revista Menu)
Uma bela entrada do restaurante Barolo nos Jardins, pede um vinho relativamente leve, fresco, e de ótima acidez. Um bom Sauvignon Blanc procedente de vários locais como Nova Zelândia, África do Sul, ou mesmo dos vales frios do Chile, nosso vizinho, dão conta do recado. Os aromas herbáceos do vinho, além de frutas cítricas e ótima acidez, casam perfeitamente com o prato, estimulando o paladar para a sequência da refeição.
Salada de polvo e alacachofras (revista menu)
Uma entrada saborosa do restaurante Piselli no Jardins, envolvendo polvo, alcachofras, tomate cereja e agrião. A textura e o sabor mais pronunciado do polvo sugere um vinho com certa textura, presença em boca, e com toques elegantes acompanhando o refinamento do prato. Para isso, um belo Bordeaux branco de Pessac-Leognan (Graves) deve casar perfeitamente. O Blend envolvendo a Sémillon e Sauvignon Blanc fornece a textura desejada, além de toques de madeira sutis e sabores exóticos. Um bom Hermitage branco também faria um papel adequado.
Pizza com alcachofras e tomate seco (revista menu)
A pizzaria Soggiorno da Vila no agitado bairro da Vila Madalena sugere a pizza acima com coração de alcachofras, tomate seco e muçarela de búfala. Esse toque provençal e de certa descontração vai de encontro aos bons rosés da Provence. Sempre muito frescos e equilibrados, seus aromas e sabores envolvendo flores, ervas e especiarias, completam o cenário mais casual. Rosés do Rhône ou os rosés espanhóis de Navarra podem ser boas opções. Se fizer questão de um italiano, Cerasuolo d´Abruzzo é um rosé saboroso com a uva local Montepulciano.
Penne ai carciofini pomodori secchi e rucola (revista menu)
Neste último prato, a tradicional Vinheria Percussi em Pinheiros, sugere a massa acima com alcachofras. Os sabores não fogem muito do exemplo da pizza, mas neste caso o prato é menos casual, pedindo um vinho um pouco mais formal. Podemos pensar num tinto leve como um bom Dolcetto do Piemonte de safra recente, fresco, e com muita fruta. Um Dolcetto DOCG Dogliani é sempre mais seguro, sobretudo de um bom produtor. Da mesma forma, um bom Valpolicella Classico de safra recente cumpre bem a missão. Nestes dois casos, a carga tânica deve ser sempre moderada, de acordo com o estilo dos vinhos.
Carciofi alla Giudia (foto Magari Blu)
Lembrando de um último prato da excelente Osteria del Pettirosso nos Jardins, a foto acima ilustra a deliciosa alcachofra frita, saborosa e crocante. Esta leveza e crocância pedem os melhores espumantes italianos de Franciacorta ou do Trento. Minha preferência é para o elegante Ferrari, fazendo jus ao nome. Um dos pratos imperdíveis do Chef romano Marco Renzetti.
De resto, é experimentar e se divertir, sempre procurando prestar atenção ao que se come e ao que se bebe. Só assim, o universo enogastronômico de cada um pode ser despertado e desenvolvido. Buon Appetito!
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