Posts Tagged ‘osteria pettirosso’

Mestres da Borgonha

10 de Dezembro de 2019

Todos sabem a importância que um produtor tem na Borgonha, sobretudo em vinhos mais artesanais. Cada uma das principais comunas da Côte d´Or tem suas estrelas, verdadeiros especialistas em determinados terroirs. Entretanto, há um trio praticamente imbatível que pela grandeza de seus vinhos, marcaram seus nomes na história definitivamente. São eles: Henri Jayer, Madame Leroy (Domaine Leroy e Auvenay), e o emblemático Aubert de Villaine (Domaine de La Romanée-Conti). Jayer, talvez o mais talentoso, não perpetuou seu trabalho diretamente após sua morte em 2006, mas os vinhos que ainda restam, são de uma profundidade a toda prova e altamente valorizados em leilões mundo afora.

Neste contexto, num agradável almoço na Osteria del Pettirosso, pudemos analisar lado a lado vários embates entre esses gigantes, numa experiência incrível cheia de prazer e emoções. O terroir da Borgonha foi certamente exaltado no mais alto grau de sofisticação, principalmente a comuna de Vosne-Romanée onde segundo dizem: não existem vinhos comuns …

a escolha de Solfia

Como na Borgonha os vinhos começam pelos brancos, dois domaines excepcionais abriram o almoço com extrema classe, Coche-Dury e Domaine Leflaive. Começando pelo Corton-Charlemagne Coche-Dury é bom lembrarmos a exclusividade deste vinho, apenas um terço de hectare (0,33 Ha). Esta safra 2010 é um dos mais perfeitos dos últimos tempos com 98 pontos. O vinho é de uma mineralidade incrivel, um frescor imenso, e um textura que lembra os grandes Chablis Grand Cru. Foi muito bem com o crudo de lagostins cobertos de ouriço (foto abaixo). Os sabores de maresia se infusionaram à mineralidade do vinho numa explosão de sabores.

pratos muito bem executados

Já num estilo de Beaune, mais denso, o belo Chevalier-Montrachet de Domaine Leflaive, uma de suas especialidades, na safra quente de 2006. São dois hectares de vinhas antigas num trabalho preciso de barricas. O vinho mostra um perfil exuberante em aromas denotando mel, compota de pêssegos, fino tostado, e algo cítrico. Um Chevalier mais denso que o normal, lembrando um pouco o terroir de Batard-Montrachet. De todo modo, uma textura rica e muito expansivo em boca. Foi muito bem com o arancini recheado de burrata (foto acima). Texturas muito harmoniosas de ambos. Pratos talentosos nas mãos do Chef Marco Renzetti.

f42d824a-b0d8-4836-a386-ca95b59263a3e agora José?

Este é um embate muito difícil, pois o DRC Echezeaux é o mais delicado do Domaine, indo de encontro ao estilo Jayer. Por outro lado, esta garrafa do Echezeaux 90 de Henri Jayer estava impecável, muito bem conservada, e pouco evoluída, dificultando ainda mais a decisão. Não que o Echezeaux DRC estivesse com algum problema, mas o Henri Jayer estava perfeito. Ao mesmo tempo que mostrava delicadeza, tinha uma força, um frescor, impressionantes. Dois Echezeaux de livro, mostrando toda a elegância deste terroir.

img_7092a vida não está nada fácil …

Agora mudamos o terroir, mas o nível continua altíssimo. O Richebourg DRC estava muito bem nesta bela safra 2002, mas deu azar de pegar um Richebourg Leroy quase perfeito com 97 pontos, sendo o melhor entre todos os Richebourg deste ano. O vinho explode em cerejas quase em licor, alcaçuz, e finas especiarias. Os dois vinhos apresentam ótimo potencial de guarda, embora no caso do DRC possam haver garrafas melhores. De todo modo, mais uma disputa sensacional.

img_7089evolução dentro do mesmo terroir

É claro que num primeiro momento, o Romanée-St-Vivant 90 parece ser uma escolha óbvia em termos de safra. No entanto, não tinha a mesma exuberância da dupla de Echezeaux de mesmo ano comentada a pouco. Já tinha seus toques de evolução denotando sous-bois, notas florais, e algo terroso, mas sem muita vibração. Já o RSV 2007 embora jovem, tinha muita energia, muita fruta, alcaçuz, e especiarias, vislumbrando uma boa guarda. É uma safra acessível e muito agradável de se tomar jovem. Requer evidentemente, algum tempo de decantação.

algumas das especialidades de Marco Renzetti

Para acompanhar estas maravilhas alguns dos pratos do Pettirosso. O risoto zafferano com tutano, prato extremamente saboroso e absolutamente al dente, bem à maneira italiana. Outro prato interessante foi a fregola com porco preto, tudo num caldo de sabores marcantes. Esse foi melhor com os exemplares mais jovens, mais vigorosos.

jovens e de evoluções diferentes

A diferença entre os dois DRCs acima além do terroir, lieu-dit, são as safras relativamente jovens para este naipe de vinho. Começando pelo Richebourg 2008, estava extremamente evoluído para a idade, mas ao mesmo tempo delicioso, sobretudo nos aromas. Todos os terciários desenvolvidos com sous-bois, mineral, especiarias, toques balsâmicos, notas de café, uma delicia. Em boca, taninos totalmente polimerizados, muito macio, mas não de final muito longo. Houve claramente uma aceleração no processo evolutivo desta garrafa com previsão de apogeu para 2043 na crítica especializada. 

Já no caso do Echezeaux 2011, evolução normal da garrafa com um vinho ainda muito jovem. Não está no topo da lista entre os melhores Echezeaux deste ano, mas é muito saboroso, equilibrado, com notas de frutas vibrantes como cerejas, toques florais e de alcaçuz. Deve evoluir por bons anos em garrafa, embora não tenha estrutura para uma longa guarda como acontece em safras mais destacadas. De todo modo, uma agradável promessa.

Moscato do sul da Itália

No final, tivemos a generosa doçura dos passitos italianos, especialmente este de Pantelleria, ilha pertencente à Sicília, bem próxima da costa africana. O solo é todo vulcânico na ilha com o cultivo da uva Zibibbo, mais conhecida como Moscato di Alessandria. As uvas depois de maduras, são colhidas e soleadas por algumas semanas em pedras vulcânicas, perdendo água e concentrando açúcares. Processo semelhante ao Pedro Ximenez nos vinhos andaluzes. Por sinal, os aromas intensos deste moscato lembram algo do Pedro Ximenez com toques de rapadura e bananada. Em boca, é menos untuoso que o PX, com doçura equilibrada e relativamente expansivo. Foi bem com a delicada Panna Cotta com calda de mel, encerrando o almoço.

Mais uma vez, meus sinceros agradecimentos a todos os confrades, sempre muito generosos. Pode ter sido nosso último encontro do ano, mas com essa turma nunca se sabe. Que 2020 seja repleto de eventos espetaculares como este e que a presença dos confrades seja maciça. Abraço a todos! 

Harmonização: Alcachofras

26 de Setembro de 2019

Nesta época do ano começam a surgir nos restaurantes pratos com alcachofras. De gosto peculiar, são irresistíveis para seus amantes. Na hora da harmonização é bom lembrar que as alcachofras têm uma substância chamada cinarina que confere um gosto levemente amargo. É bem verdade que no preparo das mesmas, os temperos, azeites, encobrem um pouco este sabor. No entanto, para combater este leve amargor é bom termos vinhos de boa acidez e evitar tintos com taninos mais presentes.

Como sugestão e exercício de harmonização, vamos mostrar quatro exemplos de pratos em importantes restaurantes de São Paulo. As variações de receitas com alcachofras são amplas, valendo a criatividade nas harmonizações.

bruschetta de alcachofraBruschetta com coração de alcachofras (revista Menu)

Uma bela entrada do restaurante Barolo nos Jardins, pede um vinho relativamente leve, fresco, e de ótima acidez. Um bom Sauvignon Blanc procedente de vários locais como Nova Zelândia, África do Sul, ou mesmo dos vales frios do Chile, nosso vizinho, dão conta do recado. Os aromas herbáceos do vinho, além de frutas cítricas e ótima acidez, casam perfeitamente com o prato, estimulando o paladar para a sequência da refeição.

salada de polvo com alcachofraSalada de polvo e alacachofras (revista menu)

Uma entrada saborosa do restaurante Piselli no Jardins,  envolvendo polvo, alcachofras, tomate cereja e agrião. A textura e o sabor mais pronunciado do polvo sugere um vinho com certa textura, presença em boca, e com toques elegantes acompanhando o refinamento do prato. Para isso, um belo Bordeaux branco de Pessac-Leognan (Graves) deve casar perfeitamente. O Blend envolvendo a Sémillon e Sauvignon Blanc fornece a textura desejada, além de toques de madeira sutis e sabores exóticos. Um bom Hermitage branco também faria um papel adequado.

pizza com alcachofraPizza com alcachofras e tomate seco (revista menu)

A pizzaria Soggiorno da Vila no agitado bairro da Vila Madalena sugere a pizza acima com coração de alcachofras, tomate seco e muçarela de búfala. Esse toque provençal e de certa descontração vai de encontro aos bons rosés da Provence. Sempre muito frescos e equilibrados, seus aromas e sabores envolvendo flores, ervas e especiarias, completam o cenário mais casual. Rosés do Rhône ou os rosés espanhóis de Navarra podem ser boas opções. Se fizer questão de um italiano, Cerasuolo d´Abruzzo é um rosé saboroso com a uva local Montepulciano.

penne com carciofiniPenne ai carciofini pomodori secchi e rucola (revista menu)

Neste último prato, a tradicional Vinheria Percussi em Pinheiros, sugere a massa acima com alcachofras. Os sabores não fogem muito do exemplo da pizza, mas neste caso o prato é menos casual, pedindo um vinho um pouco mais formal. Podemos pensar num tinto leve como um bom Dolcetto do Piemonte de safra recente, fresco, e com muita fruta. Um Dolcetto DOCG Dogliani é sempre mais seguro, sobretudo de um bom produtor. Da mesma forma, um bom Valpolicella Classico de safra recente cumpre bem a missão. Nestes dois casos, a carga tânica deve ser sempre moderada, de acordo com o estilo dos vinhos.

pettirosso-carciofiCarciofi alla Giudia (foto Magari Blu)

Lembrando de um último prato da excelente Osteria del Pettirosso nos Jardins, a foto acima ilustra a deliciosa alcachofra frita, saborosa e crocante. Esta leveza e crocância pedem os melhores espumantes italianos de Franciacorta ou do Trento. Minha preferência é para o elegante Ferrari, fazendo jus ao nome. Um dos pratos imperdíveis do Chef romano Marco Renzetti.

De resto, é experimentar e se divertir, sempre procurando prestar atenção ao que se come e ao que se bebe. Só assim, o universo enogastronômico de cada um pode ser despertado e desenvolvido. Buon Appetito!

Vosne-Romanée e seus arredores

27 de Outubro de 2018

Em sua octingentésima edição (800 artigos), Vinho Sem Segredo precisava de uma matéria especial. E nada mais especial que falar dos vinhos de Vosne-Romanée, em particular da família DRC, Domaine de La Romanée-Conti. E lá vamos nós para mais um almoço daqueles. O pessoal estava animado e com sede.

img_5224Hospices de Beaune by Madame Leroy

O começo já foi arrasador, degustação solo de um Mazis-Chambertin da mítica safra 1985. Olha a cor deste vinho na foto. Cor de Borgonha saudavelmente envelhecida. Essa é a terceira vez que o provo, e vinhos antigos são sempre garrafas únicas. A primeira foi esplendorosa e essa não ficou atrás. Tudo que se espera de um fino Borgonha maduro em perfeita harmonia: sous-bois, especiarias, rosas, toques de carne, e outros perfumes. Lógico que Leroy tem um peso enorme na elaboração deste Hospices de Beaune num vinhedo minúsculo e de grande prestígio dentro de Chambertin.

img_5226faltou o Richebourg na foto 

img_52251cores divinas com La Tache à esquerda

Lamentavelmente faltou o Richebourg de mesma safra na foto acima, completamente bouchonné. Mesmo em rolhas tão especiais, o perigo sempre existe. Ano glorioso na Borgonha, esses dois 1996 estavam encantadores, guardadas as devidas diferenças entre si. Evidentemente, Echezeaux era o Grand Cru mais pronto como sempre. Taninos resolvidos, aromas abertos, e muita sensualidade. Já o grande La Tache, uma joia ainda em lapidação com uma estrutura tânica fantástica. Boca ampla, cheio de nuances, e uma persistência aromática daquelas. Deve evoluir seguramente por mais dez anos. Um dos grandes do almoço.

50 anos os separam

Como a comparação é cruel, este Vosne DRC da ótima safra 2009 ficou na rabeira. É um lindo vinho tomado sozinho, sem a presença dos astros maiores. Fruta bem colocada, belo equilíbrio e muita elegância. Ainda um pouco novo, mas extremamente prazeroso. Já o velhinho da direita servido às cegas, deu um trabalho e tanto. Embora com seus quase 60 anos, o vinho tinha uma presença de fruta desproporcional para sua idade, quase sem nenhum toque terciário. Não tinha o sous-bois esperado da Borgonha, nem os toques alcatroados de um Nebbiolo piemontês. Já na boca, taninos ainda poderosos que provavelmente vão morrer com o vinho. Este toque agradavelmente rústico faz dos vinhos de Pommard a menção “Barolos da Borgonha”. Uma bela lição para todos nós. 

uma pausa para as borbulhas!

No meio do almoço, um Chef convidado da Liguria devido a Settimana Cucina Italiana, estava na Osteria del Pettirosso, e fez este prato de peixe com legumes, foto acima. A entrada do Cristal 2006 foi providencial para a harmonização, quebrando de forma estratégica a sequência de tintos. Seria redundante falar que o champagne tem alta classe, grande equilíbrio, e persistência aromática notável. Realmente, os paladares foram revigorados para a continuação do almoço.

img_5231um dos mais longevos DRCs

A diferença de um Echezeaux para um Grands Echezeaux é sempre notável, sobretudo na família DRC. Grands Echezeaux é um vinho duro, fechado na juventude, clamando por anos em adega. Esses acima com mais de 30 ou 40 anos, respectivamente, alcançam esse apogeu, entregando muito prazer. Embora 76 não tenha sido um ano esplendoroso, esta garrafa estava divina, competindo seriamente com sua majestade La Tache 96, descrito acima. Um meio de boca bem preenchido e taninos condensados pelo tempo. Já o 86, teoricamente de safra mais nobre, decepcionou um pouco na comparação. Claramente, não tinha a mesma persistência de seu concorrente. De todo modo, um Grands Echezeaux devidamente envelhecido e bem construído. 

tinto com alcachofra!

Os pratos do restaurante Pettirosso foram muito bem executados, valendo a pena citar alguns. A alcachofra frita acima foi muito bem acompanhada pelo velho Pommard do almoço. Sua bela acidez e seu toque adocicado de fruta casou muito bem com os sabores e textura do prato.

risoto e lingua divinos!

O risoto de funghi porcini frescos estava irrepreensível, sobretudo acompanhado pelo La Tache 96 com seus toques terrosos. A lingua magistralmente bem executada tinha sabores e textura impecáveis, acompanhado divinamente o envelhecido Grands Echezeaux 76.

img_5237o infanticídio duplo do almoço

É difícil avaliar DRCs tão novos, ainda com seus primeiros aromas desabrochando. Ainda bem que nenhum deles tinha colocado pijama para dormir, o período de latência que a maioria dos grandes vinhos apresentam. O Romanée-Conti é um poesia com lindos toques florais e uma delicadeza sem fim. Tem muitos anos em adega para se tornar o esperado mito. Já o Romanée-St-Vivant é menos misterioso, mas do mesmo modo ainda muito novo para uma analise mais profunda. O que é extraordinário nestes grandes vinhos é seu equilíbrio harmonioso e uma estrutura incrível para envelhecer longos anos em adega.

Depois desta avalanche, só nos resta agradecer a companhia de todos e tanta generosidade. Que Bacco continue nos protegendo e nos inspirando por novos caminhos. Saúde a todos!

Sutilezas da cozinha italiana

20 de Abril de 2017

Normalmente, quando se pensa em Itália, pensamos em muita fartura, molhos densos, temperos marcantes, e assim por diante. É uma comida que afaga a alma. Entretanto, há exceções como a Osteria del Pettirosso, comandada pelo chefe romano Marco Renzetti. Não que não seja saborosa, pelo contrário, seus sabores são bem definidos, mas de uma delicadeza e precisão pouco usuais. Você termina a refeição de maneira leve, satisfeito, pronto para continuar um trabalho, se for o caso. Vamos então a alguns pratos.

pettirosso carne cruda

entrada instigante

Na foto acima, temos carne cruda com morangos marinados no aceto e tempero de salsão, além de lascas de parmesão. A textura é delicada, o morango perfeitamente integrado no vinagre, onde um complementa o outro aparando as arestas (fruta do morango esmaecida quebrando a acidez do vinagre). O tempero com salsão levanta o sabor do prato.

É uma entrada que admite tantos brancos, como tintos. Um Dolcetto, por exemplo, bem leve, frutado, novo, seria um belo par. Do mesmo modo, um Fiano di Avellino, branco da Campania, acompanharia bem a delicadeza do prato. Um rosé da Toscana como do Castello di Ama é outra opção interessante.

massa e carne de intensidades surpreendentes

Os pratos principais com expectativas contrastantes. O maccheroncini com molho picante de linguiça toscana (foto à esquerda) tinha força para encarar um Barolo, o que é surpreendente para uma massa. Já o Saltimbocca de vitela tinha uma apresentação pra lá de original. A delicadeza do prato era tal, que poderia perfeitamente ser acompanhado por um vinho branco. Por exemplo, um Greco di Tufo (Campania), ou um Soave de bom produtor (Pieropan ou Anselmi).

pettirosso barolo vajra

um Barolo de estilo macio

Um Barolo elaborado na comuna homônima com características semelhantes a La Morra. Estilo mais denso, macio, embora com seus aportes de acidez e taninos. Bricco delle Viole é um terreno de vinhas antigas, plantadas inicialmente em 1949 com replantações em 1963, 1968 e 1985. Amadurce por três anos em botti (grandes toneis) de carvalho eslavônio. Seus aromas de cacau, alcaçuz e os típicos toques defumados permeiam a taça. Ótimo momento para ser tomado, embora possa ser adegado por mais alguns anos.

sobremesas impecáveis

Tanto a Panna Cotta, como o Tiramsu, muito bem executadas e com sabores bem definidos. A Panna Cotta de uma delicadeza incrível, inclusive o mel que a acompanha. Aqui um Belo Recioto di Soave faria um par perfeito. Já o Tiramisu, autêntico, com sabores marcantes de café, biscoito embebidos corretamente, e um mascarpone super delicado. Aqui um Maury (fortificado do sul da França, concorrente do Banyuls) de estilo rancio, mais amadeirado, de certa oxidação, seria um gran finale.

Havana e Bourbon: forças equivalentes

Gran finale mesmo foi a dupla acima. Montecristo nº 2, peça de destaque no tabernáculo dos Havanas. De estilo mais potente do que normalmente a casa entrega, este Puro mostra toda a sua força e caráter no terço final, sobretudo acompanhado pelo Bourbon Woodford. A intensidade do Whiskey e suas notas de coco e baunilha, complementam de forma magnifica a potência do charuto. Talvez, pela delicadeza da comida um Hoyo de Monterrey Double Corona fosse mais adequado. Quem sabe, duma próxima vez …

Menu Dia dos Pais

7 de Agosto de 2015

Data importante em nosso calendário onde além do presente, um belo almoço é obrigatório. Das inúmeras opções nos restaurantes da cidade, vamos citar algumas para um exercício de enogastronomia. A seguir, dois menus com entrada, prato principal e sobremesa. Um com toque francês e o segundo com acento italiano, tão apreciado pelos paulistanos.

Mercearia do Francês – http://www.merceariadofrances.com.br

  • Tartine de Ratatouille com Queijo de Cabra

Entrada que envolve pão, legumes e o queijo de cabra. Versátil na harmonização, podendo pedir vinho branco ou tinto, desde que sejam relativamente leves e joviais. Um Sauvignon Blanc fresco e moderno, um rosé da Provence, por que não?, um tinto com a uva Gamay (Beaujolais), ou até mesmo uma taça de espumante que pode ser a do brinde inicial. Evidentemente, um espumante leve, preferencialmente do método Charmat.

  • Carré de Cordeiro com Risoto de Açafrão e Trio de Cogumelos

Aqui um tinto com Cabernet Franc, Merlot ou Tempranillo, pode acompanhar bem o prato. Como temos cogumelos na receita, um toque de aroma mais evoluído no vinho é sempre bem-vindo. Um Rioja Reserva pode ser uma boa pedida. O Merlot é mais indicado para aqueles que não convivem bem com as sensações de taninos mais presentes. Em termos de textura com o risoto, o Merlot também se sai melhor.

  • Crepe de Doce de Leite com Sorvete de Creme

Sobremesa um tanto complicada para o vinho, sobretudo se o doce de leite for muito prevalente. É uma doçura difícil de ser igualada pela maioria dos vinhos de sobremesa. Como temos sorvete no prato, os vinhos fortificados ganham força neste caso. Talvez um Moscatel de Setubal ou um Jerez Cream (menos doce que o Pedro Ximenez) sejam a melhor solução.

Osteria del Pettirosso – http://www.pettirosso.com.br

  • Vitello Tonnato

Uma entrada clássica do Piemonte com fatias finas de carne fria e uma espécie de maionese de atum. Como há certa acidez, os brancos são mais indicados. Porém, precisam ter personalidade, não podem ser leves. Um Chardonnay de boa textura sem excessos de madeira é uma escolha segura. Os brancos do Piemonte com as uvas Arneis ou Cortese são as pedidas naturais.

  • Spaghetti al Ragu di Scampi (lagostim) e Tomate Fresco

Podemos continuar com o vinho anterior, mas pode ser um bom rosé com frescor. Um rosé italiano de Abruzzo com a uva Montepulciano ou um rosé da Toscana. Um branco com a uva Vermentino é mais uma opção italiana.

  • Paleta de Cordeiro assada a baixa temperatura com Alho, Pesto de Alecrim e Azeite (Spalla d´Agnello Aglio Arrostito e Pesto di Rosmarino)

Elementos como alho e alecrim de grande presença aromática pedem vinhos com a característica  e agradável rusticidade italiana. Um belo Sangiovese, um Brunello di Montalcino, ou um Vino Nobile de Montepulciano, são ótimas opções. Eles possuem força aromática e acidez suficiente para o prato. Os tintos da Campania com a uva Aglianico também devem ser lembrados.

  • Tiramisù

Clássica sobremesa à base de café e mascarpone (queijo cremoso muito delicado). Continuando na Itália, um Vinsanto fechando o almoço é maravilhoso. Passito di Pantelleria é uma opção segura também. Na falta dos italianos, um Porto Tawny resolve o problema.

Enfim, algumas dicas para não errar nos vinhos neste dia. Para grupos onde nem todos tomam vinho, fica difícil pedir várias garrafas durante a refeição. Neste caso, eleja a garrafa para o prato principal, deixando a entrada e a sobremesa para vinhos com opções em taças. É mais democrático, não há desperdício e o bolso agradece. Feliz  dia dos Pais!


%d bloggers like this: