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Harmonização: Alcachofras

26 de Setembro de 2019

Nesta época do ano começam a surgir nos restaurantes pratos com alcachofras. De gosto peculiar, são irresistíveis para seus amantes. Na hora da harmonização é bom lembrar que as alcachofras têm uma substância chamada cinarina que confere um gosto levemente amargo. É bem verdade que no preparo das mesmas, os temperos, azeites, encobrem um pouco este sabor. No entanto, para combater este leve amargor é bom termos vinhos de boa acidez e evitar tintos com taninos mais presentes.

Como sugestão e exercício de harmonização, vamos mostrar quatro exemplos de pratos em importantes restaurantes de São Paulo. As variações de receitas com alcachofras são amplas, valendo a criatividade nas harmonizações.

bruschetta de alcachofraBruschetta com coração de alcachofras (revista Menu)

Uma bela entrada do restaurante Barolo nos Jardins, pede um vinho relativamente leve, fresco, e de ótima acidez. Um bom Sauvignon Blanc procedente de vários locais como Nova Zelândia, África do Sul, ou mesmo dos vales frios do Chile, nosso vizinho, dão conta do recado. Os aromas herbáceos do vinho, além de frutas cítricas e ótima acidez, casam perfeitamente com o prato, estimulando o paladar para a sequência da refeição.

salada de polvo com alcachofraSalada de polvo e alacachofras (revista menu)

Uma entrada saborosa do restaurante Piselli no Jardins,  envolvendo polvo, alcachofras, tomate cereja e agrião. A textura e o sabor mais pronunciado do polvo sugere um vinho com certa textura, presença em boca, e com toques elegantes acompanhando o refinamento do prato. Para isso, um belo Bordeaux branco de Pessac-Leognan (Graves) deve casar perfeitamente. O Blend envolvendo a Sémillon e Sauvignon Blanc fornece a textura desejada, além de toques de madeira sutis e sabores exóticos. Um bom Hermitage branco também faria um papel adequado.

pizza com alcachofraPizza com alcachofras e tomate seco (revista menu)

A pizzaria Soggiorno da Vila no agitado bairro da Vila Madalena sugere a pizza acima com coração de alcachofras, tomate seco e muçarela de búfala. Esse toque provençal e de certa descontração vai de encontro aos bons rosés da Provence. Sempre muito frescos e equilibrados, seus aromas e sabores envolvendo flores, ervas e especiarias, completam o cenário mais casual. Rosés do Rhône ou os rosés espanhóis de Navarra podem ser boas opções. Se fizer questão de um italiano, Cerasuolo d´Abruzzo é um rosé saboroso com a uva local Montepulciano.

penne com carciofiniPenne ai carciofini pomodori secchi e rucola (revista menu)

Neste último prato, a tradicional Vinheria Percussi em Pinheiros, sugere a massa acima com alcachofras. Os sabores não fogem muito do exemplo da pizza, mas neste caso o prato é menos casual, pedindo um vinho um pouco mais formal. Podemos pensar num tinto leve como um bom Dolcetto do Piemonte de safra recente, fresco, e com muita fruta. Um Dolcetto DOCG Dogliani é sempre mais seguro, sobretudo de um bom produtor. Da mesma forma, um bom Valpolicella Classico de safra recente cumpre bem a missão. Nestes dois casos, a carga tânica deve ser sempre moderada, de acordo com o estilo dos vinhos.

pettirosso-carciofiCarciofi alla Giudia (foto Magari Blu)

Lembrando de um último prato da excelente Osteria del Pettirosso nos Jardins, a foto acima ilustra a deliciosa alcachofra frita, saborosa e crocante. Esta leveza e crocância pedem os melhores espumantes italianos de Franciacorta ou do Trento. Minha preferência é para o elegante Ferrari, fazendo jus ao nome. Um dos pratos imperdíveis do Chef romano Marco Renzetti.

De resto, é experimentar e se divertir, sempre procurando prestar atenção ao que se come e ao que se bebe. Só assim, o universo enogastronômico de cada um pode ser despertado e desenvolvido. Buon Appetito!

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Alcachofra e Vinho

18 de Outubro de 2018

Nesta época do ano, as alcachofras estão no auge e em todo lugar. Despetala-las e depois ficar só com o fundo é sempre uma delicia. E o vinho, será que tem lugar pra ela?

Evidentemente que sim. Basta tomar alguns cuidados, pois a alcachofra tem uma substância chamada Cinarina. Os mais antigos vão lembrar do aperitivo Cynar, ainda existe, mas não é da moçada de hoje em dia. Essa substância pode gerar no vinho um sabor metálico ou um certo amargor, quando não deixa um adocicado diferente na harmonização. O ideal são vinhos de boa acidez e nada de taninos. Portanto, vinhos brancos saem na frente.

Minimizando um pouco o problema, a alcachofra compondo um prato, você tem outros componentes que amenizam este efeito no conjunto. Além disso, a alcachofra cozida e não em conserva, é mais fácil contornar os problemas. Para tanto, vamos a algumas receitas com esta deliciosa flor.

Carciofi-alla-romana

 um clássico da Bota

Carciofi alla Romana

Receita clássica da Italia, trata-se de alcachofras frescas banhadas em água e limão, preferencialmente siciliano, temperadas com alho, hortelã, sal e pimenta. O limão é importantíssimo, neutralizando o efeito da cinarina. Depois, elas são cozidas em azeite e água.

Serve como uma bela entrada, acompanhada de um fresco Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio. A acidez e os toques de ervas do vinho formam um belo casamento, mantendo a leveza do conjunto.

risoto de alcachofras e camarões

foto do site Olhar Turistico

Risoto de Camarão com fundos de alcachofra

Pode-se utilizar camarões médios, fundo de alcachofra picado, e caldo de peixe para regar o arroz, além da água. Ervas e especiarias, de acordo com cada receita. A foto acima trata-se de um festival de alcachofras do restaurante Spadaccino na Vila Madalena. O vinho aqui pode ser um pouco mais encorpado, mas deve ser branco. Neste caso, um bom Sémillon da Austrália é uma boa pedida. Se for um Bordeaux branco, corte de Sémillon e Sauvignon Blanc, que não seja muito amadeirado. Um Pessac-Léognan mais elegante como o Chateau Carbonnieux.

pizza-prosciutto-carciofi

outros ingredientes, além da alcachofra

Pizza de Alcachofra

Na foto acima, temos uma pizza com cogumelos, presunto, queijo, além de coração de alcachofra. Podemos muito bem ficar nos brancos, mas há espaço para alguns tintos, sobretudo italianos. Tintos de corpo médio, boa acidez e taninos moderados, como Barberas mais simples, sem passagem por madeira, Chiantis jovens e de boa acidez, Valpolicellas jovens, são ótimas pedidas. Saindo da Itália, Tempranillos Jovens e tintos franceses do Loire, apresentam características apropriadas ao prato.

Outros vinhos

Outras opções para este ingrediente ardiloso dependendo da receita, pode ser um Jerez Amontillado, sempre seco, modernos vinhos brancos gregos, vinhos brancos de Gaillac, região do Sudoeste francês, Vinhos Verdes jovens, modernos, secos e de ótima acidez, como da uva Loureiro, por exemplo.

No caso de vinhos tintos, só devemos utiliza-los se a receita agregar outros componentes que tem a ver mais com tintos, lembrando sempre que devem ser delicados e com baixa tanicidade. Normalmente, as receitas de alcachofras são relacionadas com entradas e pratos leves, bem mais condizentes com os brancos. 

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Mude a cor de seu vinho!

12 de Janeiro de 2018

Por que consumir vinho rosé? Porque ele é versátil, é gastronômico, e é mais uma opção além de tintos e brancos. Mas rosé não é só uma nuance de cor. Precisa saber fazer rosé. Precisa de propostas e terroir adequados ao estilo. Assim como nos espumantes a referência é Champagne, no mundo dos rosés a referência é Provence. Novamente a França nos ensinando o caminho.

vin rose consumação 2015

 consumimos menos de um por cento no ranking mundial

O rosé provençal é leve, fresco, charmoso. Tem balanço, equilíbrio, e personalidade. É líder no setor de rosés franceses, pois regiões como Loire e Rhône também elaboram este tipo de vinho. A uva deve estar suficientemente madura para não transparecer traços herbáceos negativos, e nem um frutado demasiado, perdendo o equilíbrio. Portanto, o ponto de colheita é um dos segredos deste vinho. Para isso, uvas e climas adequados são fundamentais.

vin rosé produção mundial 2015

cerca de 10% dos vinhos tranquilos são rosés

Na cantina, temos basicamente dois caminhos: o rosé de pressurage ou o rosé saignée. Pressurage é o processo mais delicado onde se obtêm os rosés mais elegantes e sutis. É uma leve prensagem antes do inicio da fermentação, deixando as casca em contato por breve tempo. O método saignée pressupõe já um início de fermentação onde a cor é extraída com mais intensidade. Normalmente, perde um pouco a delicadeza, mas pode ser muito gastronômico por possuir mais corpo e estrutura. 

vin rosé exportação volume 2015

a liderança mundial espanhola em termos de volume

Numa ordem de prioridade, os rosés provençais são praticamente imbatíveis e não custam tão caro assim. Atualmente, entre 100 e 150 reais, há ótimos exemplares. Até mesmo por menos de 100 reais, pode-se encontrar algo interessante, pesquisando um pouco. Caso o bolso esteja mais cheio, prove um dos rosés do Domaines Ott. Delicados ao extremo, é importado pela Clarets. Se  quiser continuar na França, o caminho natural segue para os vales do Loire e do Rhône. No primeiro, os vinhos tendem a ser mais leves e delicados, enquanto os do Rhône costumam ser mais encorpados e gastronômicos, sobretudo o famoso Tavel. Uma região pouco difundida, mas que vale a pena provar são os rosés do sudoeste francês, principalmente na região de Gaillac. Alain Brumont tem um belo exemplar na importadora Decanter da região de Ténarèze, região do Armagnac, vizinha a Gaillac. Mesclando Tannat, Merlot, e Syrah, este rosé acompanha muito bem embutidos, jamon serrano, e uma bela pizza de calabresa artesanal com toques de erva-doce.  

vin rose exportação valor 2015

exportação em valores, França e Itália se equilibram

Ainda em território francês, vale a pena provar o rosé bordalês de Denis Dubourdieu, Le Rosé de Floridene, importado pela Casa Flora. Muito mais pelo produtor do que propriamente pela região.

Fora da França, as regiões espanholas de Navarra e Rioja elaboram belos rosés. As duas juntas respondem por cerca de 45% dos vinhos rosados espanhóis. Um belo rosé elaborado por Julián Chivite com a casta Garnacha, o Gran Feudo Rosado sai por menos de 100 reais na Importadora Mistral. As tradicionais bodegas de Rioja costumam fazer rosados bem interessantes. Aqui no Brasil, Viña Tondonia e CVNE são representadas pela importadora Vinci.

Partindo para a Itália, temos a versão rosé do Montepulciano d´Abruzzo chamada Cerasuolo. A importadora Ravin traz o produtor Zaccagnini com vinhos sempre bem equilibrados.  

Voltando aos franceses, os rosés provençais chegam a 42% da produção anual das apelações francesas (AOC) para este tipo de vinho. Eles também respondem por 89% da produção total na região provençal, sendo o restante, 7% de tintos e 4% de brancos.  

Enogastronomia

Uma infinidade de pratos podem acompanha-los. Temperos mais pronunciados, pimentas, ervas, especiarias, alho, são bons parceiros para este tipo de vinho. Bem mesclados em tortas, pizzas, bruschettas, com atum, frango, ou embutidos, é a receita ideal de harmonização.

Nos mais variados buffets espalhados pela cidade como Rascal, por exemplo, uma garrafa de rosé passeia com tranquilidade por várias daquelas entradinhas, presuntos, pimentões com azeite e alho, e assim por diante.

É um vinho de praia, de verão, bem refrescante, acompanhando vários pescados e frutos do mar servidos em restaurantes. Um camarão a provençal é uma combinação ótima. Entradas frias com carnes bem temperadas como carne louca por exemplo, é outra pedida certa. Até um vitello tonnato entra na brincadeira.

Enfim, siga os franceses, maiores produtores, exportadores e consumidores de rosés do mundo. Quem sabe daqui alguns anos, o Brasil passa entrar nas estatísticas, ao menos como consumidor.

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Comidinhas e Vinhos

27 de Abril de 2017

Nos últimos goles e garfadas, alguns momentos interessantes na enogastronomia. Em Uberlândia, destacada cidade de Minas Gerais, o restaurante Akkar com ênfase em pratos de acento árabe, propõe esfirras originais tendendo para uma espécie de pizza. A foto abaixo, elucida melhor o fato.

a chamada esfirra / pizza

estilos e texturas diferentes

O branco da esquerda, Roero Arneis, é uma das mais tradicionais denominações do Piemonte. Arneis a uva, Roero o terroir, região a norte de Alba, do outro lado do rio Tanaro que corta as principais denominações. O detalhe deste vinho é seu produtor Bruno Giacosa, um dos pilares da viticultura piemontesa. Vinho de muito frescor, elegância, fruta exóticas e toques florais bastante harmônicos. Embora sem passagem por madeira, mostra certa textura e maciez. Bela pedida com a esfirra margherita, foto acima à esquerda. O manjericão, os tomates, dão leveza ao prato, bem de acordo com o caráter do vinho.

Já o segundo branco, é uma proposta diferente da bodega chilena Undurraga no Vale Limari, bem ao norte de Santiago, aproximadamente 400 quilômetros. A linha T.H. (Terroir Hunter) propõe vinhedos e solos específicos ligados a determinadas uvas no mais puro conceito de terroir. Neste caso, o vinhedo com destacado calcário no solo, se beneficia das brisas frias advindas do Pacifico, devido à sua proximidade. O vinho passa parcialmente por barricas, num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras). A fruta é bem balanceada com a madeira, apresentando textura interessante, com certa untuosidade, sem perder o frescor. Vai bem com a esfirra da direita (foto acima), onde o frango e palmito cremosos pedem mais textura no vinho. O frescor do palmito fica na medida para a acidez do vinho.

costela de chão

fogo de chão

Mudando a conversa, agora numa festança (casamente de minha filha), costela de boi assada lentamente em fogo de chão. Prato de muito sabor, textura, e gordura condizente com a carne. Os tintos mais robustos, um tanto rústicos conversam bem aqui.

Carignan em ação

O tinto da esquerdo é o segundo vinho da bodega Cims de Porrera, uma das lendas da denominação de origem Priorato, região montanhosa ao sul da Catalunha. Neste blend, temos 70% Cariñena e 30% Garnacha. Apesar de seus quase dez anos de idade, o vinho mostra-se com muito vigor, potente, taninos muito bem delineados, e grande persistência aromática. Agradavelmente quente, é um tinto típico de inverno. Seus aromas concentram fruta, toques minerais e defumados. Muito elegante para castas naturalmente rústicas. Passa cerca de 14 meses em barricas francesas de segundo uso, as quais integram-se perfeitamente na essência do vinho.

No vinho da direita, outra bela expressão de Carignan, no caso italiano, Carignano. Um vinho diferenciado da melhor vinícola da Sardenha em termos de tinto, Santadi, haja vista seu topo de gama, o aclamado Terre Brune, Carignano de parreiras muito antigas. Neste caso, as videiras não são tão antigas, mas o vinho mostra muita personalidade com a típica rusticidade italiana, envolvida num vinho de presença e muito bem balanceado. Sob a denominação Carignano del Sulcis, este tinto passa entre 10 e 12 meses em barricas francesas de segundo uso. Novamente, muito bem balanceado entre fruta e madeira, seus toques defumados, balsâmicos e de ervas secas, resultam num vinho extremamente gastronômico, moldado para pratos substanciosos como rabada, carnes de longo cozimento com molhos bem temperados.

corrientes carmenere e rioja

tintos para churrasco

Para finalizar, dois belos tintos para acompanhar carnes bem grelhadas, evento na casa de carnes Corrientes 348. O Carmenère Winemaker´s Lot é um dos belos Carmenères elaborados pela gigante chilena Concha Y Toro. Seu frescor e taninos potentes são muito bem rechaçados pela suculência de um bife de chorizo devidamente grelhado ao ponto. A fibrosidade deste tipo de carne é um dos melhores contrapontos aos taninos mais presentes. Em contrapartida, o elegante Rioja da direita, Luis Cañas, baseado na casta Tempranillo, apresenta a acidez e frescor necessários para driblar a gordura entremeada de um belo ojo de bife (parte nobre do bife ancho). A delicadeza da carne casa muito bem com os Riojas da sub-região Alavesa, destacada pela elegância de seus Tempranillos. A madeira no caso dos dois vinhos acima é bem proporcionada com a estrutura de seus respectivos vinhos.

Vegetarianos ou ainda mais complicado, veganos, fica para uma próxima. Abraços,

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Tintos de Verão

9 de Fevereiro de 2017

O assunto é recorrente, mas não tem jeito de fugir dele. Sobretudo aqueles que não abrem mão dos tintos, nesta época de calor devem ser tomados alguns cuidados nas escolhas. A primeira dica é sempre pensar na comida que irá acompanhar esses vinhos. Não faz muito sentido optar por vinhos pesados, encorpados, cheios de taninos, para acompanhar lanches, comidas rápidas, molhos delicados, e muitas vezes; peixes, frutos do mar e carnes brancas. Portanto, vamos pensar nos principais componentes dos vinhos tintos.

Acidez

Esse é o componente fundamental para o nosso assunto. É preciso frescor, leveza, vinculados com aromas mais vivazes e de juventude. Como normalmente a acidez agride os taninos, convém que estes sejam pouco numerosos e de boa textura. Esse é o binômio típico de um Beaujolais, tinto leve do sul da Borgonha, elaborado com a uva Gamay.

Álcool

Este é outro componente  que idealmente deve ser baixo ou pelo menos, moderado. Contudo, existem vinhos que apesar de um teor alcoólico relativamente alto, têm acidez suficiente para equilibra-lo. É tudo uma questão de ponderação e principalmente, da sensação final do frescor esperado ou pelo menos, da sensação de pseudocalor amenizada. Por exemplo, vinhos do Piemonte costumam ter álcool elevado, embora tenham muito boa acidez. É o caso de Dolcettos e Barberas.

Falando em Barbera, é importante que eles não sejam “barricatos”. Normalmente, este tipo de Barbera costuma ser mais estruturado, mais tânico, fungindo um pouco da proposta de verão. É bom lembrar que um Barbera fresco, jovem, é um dos ótimos parceiros de pizza, paixão sobretudo dos paulistanos.

Para exemplificar, vamos a três vinhos didaticamente selecionados, sem presença ou interferência da madeira:

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Antônio Saramago Risco 2013

A vinícola deste Senhor sabe fazer vinhos. Antônio Saramago tem talento e experiência de sobra para elaborar belos vinhos com castas locais que ele conhece tão bem. Tanto no Alentejo, como na região da Península de Setúbal (antiga denominação Terras do Sado), seus vinhos expressão tipicidade, equilíbrio, sem maquiagens.

Neste exemplar degustado, o vinho tem boa concentração de cor, ainda com reflexos violáceos. Há uma pequena porcentagem de Alicante Bouschet aliada a Castelão, uva majoritária e muito difundida na região de Setúbal. Seus aromas remetem a frutas escuras, intenso floral e uma ponta de mentol. O corpo vai de médio a bom, belo frescor, e uma tanicidade importante, porém taninos muito bem polidos. Termina bem em boca, com sensações de frescor e os florais citados.

Por preços mais atraentes que os Crus de Beaujolais, é uma bela alternativa com maior potencial de guarda relativa, ou seja, sem mantem bem por mais dois anos, pelo menos. Importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Como sugestão de harmonização, eu acompanharia este tinto com uma carne magra grelhada e de guarnição, uma ratatouille fria. A carne domaria os taninos mencionados, enquanto as frutas e flores do vinho enriqueceriam esse mix de legumes.

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Dolcetto Dogliani Superiore Papà Celso 2013

Dogliani é o terroir mais nobre, mais reputado, para fazer Dolcettos de alma e boa concentração. Este, parte de vinhedos antigos com vinhas de mais de 50 anos. Não é propriamente um vinho de verão, mas vale a pena prova-lo. Digamos, um vinho mais outonal.

A concentração de cor impressiona. Escura, intensa, tingindo a taça. Os aromas são complexos e bem definidos, mostrando frutas escuras (cerejas), toque floral, especiarias, notas de café em grão, cacau, e um fundo mineral. Em boca tem bom volume, sempre com muito frescor. Seus taninos são presentes, mas ultrafinos. Apesar de seus 14,5° de álcool, seu equilíbrio é notável e muito harmonioso entre seus componentes. Final longo, fresco, e limpo. Um Dolcetto para rever conceitos. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Pensando em harmonização, vamos deixa-lo para essas noites mais frescas de verão. Eu iria de costeletas de porco grelhadas com molho agridoce ricos em especiarias, acompanhadas de batatas ao forno com alecrim. O corpo e a intensidade de fruta desse vinho se adequariam bem.

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Couly-Dutheil Chinon Les Gravières 2014

Vale do Loire, terra de vinhos equilibrados e gastronômicos. Neste tinto da apelação Chinon, a Cabernet Franc mostra toda a tipicidade de um clima mais fresco. Outras apelações como Bourgueil e Saumur-Champigny devem ser lembradas. Esses tintos costumam ser boas alternativas para acompanhar peixes de rio, sem inconveniente da maresia.

Na degustação, mostrou cor rubi escuro de boa intensidade com reflexos violáceos. Os aromas de frutas escuras frescas é bem presente, notas minerais terrosas, de cogumelos, toque floral de rosas, especiarias (pimenta negra) e uma ponta animal (estrebaria), indicando um possível Brett, nada exagerado. Em boca, corpo médio, bom frescor, e taninos na medida certa. Persistência de média intensidade. Belo padrão para um tinto de verão. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para acompanhar, um belo Stroganov (estrofonofe) com arroz e batata-palha. A textura do prato, bem como o creme de leite e cogumelos, vão de encontro aos sabores do vinho. Um pouco de pimenta do reino moída na hora, dá o toque final à harmonização.

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Rosés e Pizzas

14 de Fevereiro de 2016

O vinho rosé sempre ficou meio deslocado no consumo brasileiro. Diz-se que é um vinho de verão, bom para paella, bouillabaisse, e mais alguns pratos  específicos. Pois bem, há um prato que o brasileiro de modo geral não dispensa pelo menos uma vez por semana, sobretudo os paulistanos, que é a nossa querida pizza. O número de estabelecimentos e a variedade de sabores são cifras surpreendentes. Pois bem, se a moda pegar, os rosés podem encontrar um caminho seguro e permanente para seu consumo.

Já testei diversas vezes esta harmonização e em todas elas não me lembro de nenhum momento de decepção ou arrependimento. Pelo contrário, sempre foi um encontro estimulante e agradável. Sabemos que o casamento de pizzas com vinho está calcado fundamentalmente no molho e seus recheios diversos. Sabemos também, que o vinho deve ter corpo de leve a médio na maioria dos casos, boa acidez, e certa informalidade. Afinal, trata-se de um prato corriqueiro, sem grandes sofisticações. É claro, que há exceções. Portanto, os rosés encaixam-se muito bem neste perfil.

rosé brumont

Blend exótico do sudoeste francês

Pessoalmente, estou falando de rosés do Velho Mundo, os europeus, sobretudo os provençais. Eles não são invasivos, têm um belo frescor, e seus aromas cítricos, de tempero e ervas, combinam com boa parte das pizzas, inclusive as mais pedidas como Margherita, Muçarela (que o pessoal insiste em Mussarela), Calabresa, Alici, Atum, entre outras.

O molho de tomate, o alho, a cebola, as ervas (orégano), pimenta, e outros temperos, vão de encontro aos sabores dos rosés tradicionais. Estão neste grupo os provençais, os rosés de Navarra (Espanha), os rosés italianos (Abruzzo, Toscana, Sicilia, Sardegna, para citar alguns), e os portugueses (Bairrada, Dão e Vinho Verde).

Ott Romassan 2013

Domaines Ott: referência em Provence

Os rosés do Novo Nundo, via de regra mais encorpados, mais pesados, ficam para as pizzas também mais ricas em textura e sabores como Pizza Portuguesa, à Moda da Casa (ingredientes incógnitos), e aqueles sabores estranhos (Bolonhesa, Mineira, Frango com Catupiry, e tudo que a imaginação mandar …).

Alguém poderia pensar em champagnes rosés. Tecnicamente, não há nenhum senão. Entretanto, é uma bebida muita requintada para um prato tão frugal. A menos  que seja um pizza ultra sofisticada com ingredientes nobres como trufas, funghi porcini fresco, morilles, e coisas do gênero. Quanto aos demais espumantes rosés; os nacionais, cavas, prosecco e outros bem elaborados, não vejo empecilhos. Dê preferência aos elaborados pelo método Charmat (mais simples, mais frutados e florais). Quando cogumelos participarem da brincadeira, os elaborados pelo método tradicional (champenoise) são mais indicados.

Outra dica interessante para os rosés são os fartos buffets self-service tipo Ráscal, por exemplo. Aquela infinidade de entradinhas com vários sabores, molhos e pimentas, são muito bem-vindas com os rosés. Dá para ficar só neles com a fartura destes buffets. Escolhendo bem o prato principal, a continuidade dos rosés está garantida.

Para aqueles que gostam de comida natural, lanches, os vegetarianos, os veganos, podem encontrar no rosé seu vinho ideal. Sua versatilidade, frescor e leveza, são atributos irresistíveis.

Esta aí um caminho. Há boas ofertas no mercado com preços ainda decentes. Importadoras como Decanter, Mistral, Grand Cru, Cellar e outras tradicionais, apresentam opções interessantes.

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Harmonizações: Branco ou Tinto?

18 de Fevereiro de 2015

É muito comum num restaurante tentarmos escolher um vinho de acordo com o prato. Isso já não acontece tanto em casa, onde muitas vezes abrimos um garrafa de vinho e só depois vamos ver o que temos de ingredientes para cozinhar. Outras pessoas podem ter dificuldade em tomar vinho branco ou vinho tinto. É mais recorrente ouvirmos das mesmas a opção por tintos, mesmo o Brasil sendo um país tropical. Entretanto, podemos ser versáteis nas opções, e escolher tanto um branco, como um tinto, para um mesmo prato. Evidentemente, existem pratos que não admitem esta versatilidade. Isso posto, vamos aos exemplos:

Pizza Margherita

A tradicional pizza acima leva tomate, queijo e manjericão, como seus principais ingredientes. Puxando para os vinhos italianos, um Chianti simples, frutado, ou um Barbera simples, não o Barricato (Barbera moderno, passado em barricas), são exemplos clássicos de um boa harmonização com tintos. Por outro lado, se a ideia for pedir um vinho branco, por que não um Sauvignon Blanc?

É só pensarmos nos principais componentes do vinho e do prato para chancelarmos a opção. A gordura do queijo, a acidez do tomate, casam bem com a acidez do vinho. O lado frutado do tomate e o perfume do manjericão vão de encontro com os aromas e sabores do vinho. Basta apenas escolher um estilo adequado de Sauvignon. Neste caso, deixe de lado os clássicos do Loire (Sancerre e Pouilly-Fumè). São muito sérios e minerais para o prato. Agora, um bom Sauvignon do Novo Mundo, fornece fruta e frescor suficientes para a harmonização. Pode ser um chileno, neo-zelandês, ou um sul-africano.

Carpaccio de Carne

Este é um prato hoje em dia muito popular e extremamente adequado às épocas mais quentes. Sendo carne vermelha, a opção por tintos é mais que natural. Contudo, não devemos esquecer do molho, que muitas vezes inclui mostarda, alcaparras, aceto balsâmico, entre outros ingredientes. Cada um tem sua própria receita. Novamente, os tintos acima mencionados podem ir bem com o prato, pois tem acidez suficiente para o molho e taninos bem discretos. Contudo, se o molho for muito agressivo, picante, ácido, e ainda por cima, colocado em grandes quantidades sobre a carne, um branco cai melhor. Neste caso, o molho passa a ser o principal ingrediente na harmonização, e aí, um vinho de bela acidez e boa força aromática é a solução ideal. Novamente, o Sauvignon do exemplo acima é uma das opções.

Molho Gorgonzola

No exemplo acima, sabemos que o queijo Gorgonzola é um perigo para os tintos, sobretudo aqueles ricos em taninos, proporcionando o inevitável choque tanino x sal. Entretanto, no molho gorgonzola, a potência do queijo é minimizada por sua diluição normalmente no leite. Com isso, sua salinidade fica bem mais contida. Esse molho pode ser utilizado tanto para um medalhão de filet mignon, ou numa massa curta, preferencialmente, ou até mesmo com a massa servindo de guarnição na foto acima. Pensando mais na carne vermelha, grelhado ao ponto e portanto, com certa suculência, a opção por um tinto é tentadora. É só optarmos por um tinto encorpado, bastante aromático, frutado e com taninos bem macios. Vários vinhos potentes do Novo Mundo encaixam-se nesta opção. Dando preferência ao molho, principalmente ser for servido de maneira farta, um bom Chardonnay com passagem por barricas é um exemplo clássico. Ele tem aroma, força e acidez, suficientes para a harmonização. O único senão, é a falta de empatia com a carne vermelha, que pode ser substituída por um peito de ave.

Enfim, nas harmonizações, os taninos dos tintos mais atrapalham que ajudam. Sal, acidez, amargor, untuosidade, são inimigos deste componente. Já os brancos, sua acidez natural enfrenta bem a gordura, acidez do prato e algum excesso de sal. Exceto as carnes vermelhas com suculência, muitos pratos de nosso cotidiano podem casar bem com brancos. É só saber calibrar seu corpo, potência e uma eventual passagem por barricas.

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Os números de 2010

2 de Janeiro de 2011

Caros leitores,

O próprio WordPress.com fez uma análise de Vinho Sem Segredo. Da minha parte, eu só tenho a agradecer a atenção e o incentivo, sempre buscando novos assuntos, novas abordagens, no mundo do vinho, gastronomia e tudo que cerca os prazeres da mesa.

Um grande 2011 a todos!

Os duendes das estatísticas do WordPress.com analisaram o desempenho deste blog em 2010 e apresentam-lhe aqui um resumo de alto nível da saúde do seu blog:

Healthy blog!

O Blog-Health-o-Meter™ indica: Uau.

Números apetitosos

Imagem de destaque

Um navio de carga médio pode transportar cerca de 4.500 contentores. Este blog foi visitado 18,000 vezes em 2010. Se cada visita fosse um contentor, o seu blog enchia cerca de 4 navios.

Em 2010, escreveu 88 novo artigo, aumentando o arquivo total do seu blog para 94 artigos. Fez upload de 5 imagens, ocupando um total de 819kb.

O seu dia mais activo do ano foi 1 de Novembro com 157 visitas. O artigo mais popular desse dia foi As várias denominações Chianti.

De onde vieram?

Os sites que mais tráfego lhe enviaram em 2010 foram enoblogs.com.br, rockmann.blog.uol.com.br, google.com.br, pt.wordpress.com e search.conduit.com

Alguns visitantes vieram dos motores de busca, sobretudo por barca velha, feijoada, champagne, moqueca e uva

Atracções em 2010

Estes são os artigos e páginas mais visitados em 2010.

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As várias denominações Chianti Novembro, 2010

2

Harmonização: Pizza e vinho Abril, 2010
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3

Barca Velha e seu segundo vinho Julho, 2010
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Harmonização: Carne de Porco Agosto, 2010
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5

Harmonização: Paella e Vinho Maio, 2010
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Rosés da Provence

16 de Novembro de 2010

Provence é a capital mundial do vinho rosé. Para aqueles que desejam conhecer mais a fundo esta especialidade, consultem o site do Centro de Pesquisa dos Vinhos Rosés (Centre du Rosé) – www.centredurose.fr .

Além da profusão de cores sensacionais, os rosés provençais combinam magnificamente com a comida local, à base de azeite, alho, tomate, ervas, legumes, enfim, uma bela dieta mediterrânea. Evidentemente, peixes e frutos do mar estão incluídos neste contexto.

Transferindo este conceito para pratos das grandes cidades brasileiras, as pizzas ficam muito agradáveis com rosé, principalmente no verão, sobretudo aquelas calcadas em legumes, alici e calabresa. Restaurantes que oferecem uma farta mesa de frios, saladas, queijos (especialmente os frescos), legumes em conserva, carpaccios, tomate seco, pães recheados, entre outros petiscos, ficam extremamente agradáveis na companhia de um bom rosé da Provence. Peixadas com molho de tomate condimentado com ervas e especiarias são belas pedidas com um rosé de mais corpo, podendo ser até um Tavel, rosé do sul do Rhône, que comentaremos num post futuro.

Estas são apenas algumas possibilidades enogastronômicas. No verão que está chegando, recepcionar um jantar com rosé, à beira da piscina, à beira mar, é sempre convidativo e principalmente, criativo, com custos relativamente baixos.

 Para dicas de vinhos rosés no Brasil, favor consultar lista bastante diversificada e atualizada  no endereço www.vinsdeprovence.com/brasil ou o especialista francês Raphael Allemand, coordenador do Provence Club Brasil (fone: 11-3032-8290). O site www.vinhosdeprovence.com.br é o mais recente e totalmente em português.

Um pouco do espírito da Provence

Os rosés da Provence podem utilizar os dois métodos de elaboração descritos no último post, embora a predominância da pressurage direct seja imperativa. As uvas utilizadas são bastante diversas, destacando-se: Grenache, Cinsault e Syrah. A uva local Tibouren gera rosés com particularidades e caráter distintos. Mourvèdre, Carignan e Cabernet Sauvignon podem eventualmente aparecer em pequenas porcentagens, sendo mais utilizadas para os tintos.

Alguns números da Provence

88% dos vinhos da Provence são rosés. Destes, 75% são classificados como AOC (appellation de origine controlée).

Os rosés representam 8% da produção mundial de vinhos, dos quais, 75% estão na Europa. A França é o primeiro produtor mundial de rosés com 6 milhões de hectolitros (29% da produção mundial), seguida da Itália e Espanha.

A Provence é a primeira região francesa em vinhos rosés AOC com 145 milhões de garrafas (dados de 2008), representando 40% da produção nacional.

Pequena amostra: nuances de cor na Provence

Os rosés não são apenas vinhos do cotidiano, facéis de tomar, sem grandes cerimônias, embora seja este o espírito. Existem rosés diferenciados, para momentos especiais, acompanhando a alta gastronomia. Neste contexto, podemos citar  três châteaux de grande tradição: Château Simone, Château Pibarnon e Domaines Ott, das apelações Palette, Bandol e Côtes de Provence, respectivamente.

As apelações provençais mais destacadas na produção de rosé são: Côtes de Provence, Coteaux d´Aix-en-Provence e Coteaux Varois.

Bouillabaisse: Harmonização clássica

Rosé provençal: um vinho delicado, exótico, autêntico e extremamente gastronômico. Bon appétit!

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Harmonização: Pizza e vinho

8 de Abril de 2010

 

O irresistível triângulo amoroso do paulistano

Esta paixão paulistana reflete-se a cada quarteirão por toda a cidade, sem falar nas inúmeras opções de sabores. Basta  enumerarmos os ingredientes de uma pizzaria, contratar um matemático para calcular todas as variações possíveis entre os mesmos e teremos por baixo, mais de cem sabores, alguns absolutamente bizarros.

Neste contexto, será que há espaço para o vinho? Mais ainda, será que um determinado tipo de vinho seria satisfatório?

Mais uma vez, caímos naqueles pratos que são chamados condutores de sabor, onde a Itália tem um vasto repertório: pizzas, risotos e massas são só alguns dos exemplos. Portanto, os ingredientes são fundamentais para a escolha do vinho. Evidentemente, os italianos saem na frente por apresentarem afinidades naturais (vinhos locais com pratos da região), além de serem os mais gastronômicos de uma maneira geral.

Primeiramente, devemos escolher um vinho relativamente simples, sem grandes predicados. Afinal, o prato também é simples, não necessitando de grande sofisticação. Em termos de corpo, o ideal é um vinho medianamente encorpado, pois a massa de pizza não apresenta uma textura muito robusta, principalmente as chamadas massas finas, as quais tem grande aceitação no mercado. Outro ingrediente em comum é o molho de tomate que é espalhado logo após a modelagem do disco de pizza, conferindo uma certa acidez e muitas vezes um toque de alho incorporado ao molho. Daí para frente, tudo pode mudar de acordo com as opções oferecidas.

Em linhas gerais, um Chianti simples, não um Chianti Classico, de safra relativamente recente ou um Barbera também simples, não um barricato, e relativamente novo são opções coringas. Esses vinhos apresentam a simplicidade que o prato pede. A boa acidez e a baixa tanicidade são fatores muito benvidos  para enfrentar os molhos, ingredientes picantes, cebola , azeitona e a textura do queijo derretido. Um branco de bom frescor também harmoniza bem em muito casos, principalmente quando lidamos com ingredientes do mar (peixes, alici, frutos do mar).

O importante é fugirmos de tintos muito encorpados, tânicos, amadeirados e muitas vezes caros, que além de encobrirem o sabor da pizza, frequentemente geram sensações desagradáveis de harmonização como amargor e distorção de sabores.

Vamos a seguir exemplificar três pizzas de enorme tradição, tanto aqui, como na Itália:

Pizza Margherita

As cores da Itália: mozarela, tomate e manjerição. Neste caso, um vinho branco é a escolha ideal, preferencialmente um branco de boa acidez e toques herbáceos, como um Sauvignon Blanc por exemplo. Dentre os italianos, um Greco di Tufo, um Fiano di Avellino ou um Vermentino da Liguria ou da Sardegna ficariam muito bem. Greco, Fiano e Vermentino são uvas autóctones italianas com exemplares nas grandes importadoras.

Pizza Romana

Ingredientes: molho de tomate, mozarela e alici. A grande preopupação aqui é o alice. Sabor marcante e sal intrínseco. Aqui o vinho precisa ser um branco de acidez mordaz  e certa neutralidade de aroma, sem traços frutados evidentes. Deve ser um vinho de mineralidade como um Albariño, Muscadet ou Pouilly-Fumé básico de um bom produtor. Do lado italiano, um típico Trebbiano da Toscana, cumpre bem o papel.

Pizza Calabresa

Ingredientes: molho de tomate, calabresa e cebola. Molho de tomate e cebolas em profusão não combinam com sofisticação. A linguiça calabresa tem sabores marcantes e picantes. Neste caso, precisamos da força de um tinto com certa rusticidade no bom sentido da palavra. Um Rosso di Montalcino ou Cerasuolo di Vittoria, tintos respectivamente da Toscana e Sicilia, são belas pedidas. Fora da Itália, um Tempranillo espanhol  jovem de Toro, um Shiraz australiano simples e de safra recente (pode faltar um pouco de acidez) ou Côtes du Rhône jovem são boas alternativas.

Então, mãos à obra, os outros cem sabores, no mínimo, são com vocês! Mais um motivo para muitas pizzas, felizmente.

 

 

 

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