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Harmonização: Alcachofras

26 de Setembro de 2019

Nesta época do ano começam a surgir nos restaurantes pratos com alcachofras. De gosto peculiar, são irresistíveis para seus amantes. Na hora da harmonização é bom lembrar que as alcachofras têm uma substância chamada cinarina que confere um gosto levemente amargo. É bem verdade que no preparo das mesmas, os temperos, azeites, encobrem um pouco este sabor. No entanto, para combater este leve amargor é bom termos vinhos de boa acidez e evitar tintos com taninos mais presentes.

Como sugestão e exercício de harmonização, vamos mostrar quatro exemplos de pratos em importantes restaurantes de São Paulo. As variações de receitas com alcachofras são amplas, valendo a criatividade nas harmonizações.

bruschetta de alcachofraBruschetta com coração de alcachofras (revista Menu)

Uma bela entrada do restaurante Barolo nos Jardins, pede um vinho relativamente leve, fresco, e de ótima acidez. Um bom Sauvignon Blanc procedente de vários locais como Nova Zelândia, África do Sul, ou mesmo dos vales frios do Chile, nosso vizinho, dão conta do recado. Os aromas herbáceos do vinho, além de frutas cítricas e ótima acidez, casam perfeitamente com o prato, estimulando o paladar para a sequência da refeição.

salada de polvo com alcachofraSalada de polvo e alacachofras (revista menu)

Uma entrada saborosa do restaurante Piselli no Jardins,  envolvendo polvo, alcachofras, tomate cereja e agrião. A textura e o sabor mais pronunciado do polvo sugere um vinho com certa textura, presença em boca, e com toques elegantes acompanhando o refinamento do prato. Para isso, um belo Bordeaux branco de Pessac-Leognan (Graves) deve casar perfeitamente. O Blend envolvendo a Sémillon e Sauvignon Blanc fornece a textura desejada, além de toques de madeira sutis e sabores exóticos. Um bom Hermitage branco também faria um papel adequado.

pizza com alcachofraPizza com alcachofras e tomate seco (revista menu)

A pizzaria Soggiorno da Vila no agitado bairro da Vila Madalena sugere a pizza acima com coração de alcachofras, tomate seco e muçarela de búfala. Esse toque provençal e de certa descontração vai de encontro aos bons rosés da Provence. Sempre muito frescos e equilibrados, seus aromas e sabores envolvendo flores, ervas e especiarias, completam o cenário mais casual. Rosés do Rhône ou os rosés espanhóis de Navarra podem ser boas opções. Se fizer questão de um italiano, Cerasuolo d´Abruzzo é um rosé saboroso com a uva local Montepulciano.

penne com carciofiniPenne ai carciofini pomodori secchi e rucola (revista menu)

Neste último prato, a tradicional Vinheria Percussi em Pinheiros, sugere a massa acima com alcachofras. Os sabores não fogem muito do exemplo da pizza, mas neste caso o prato é menos casual, pedindo um vinho um pouco mais formal. Podemos pensar num tinto leve como um bom Dolcetto do Piemonte de safra recente, fresco, e com muita fruta. Um Dolcetto DOCG Dogliani é sempre mais seguro, sobretudo de um bom produtor. Da mesma forma, um bom Valpolicella Classico de safra recente cumpre bem a missão. Nestes dois casos, a carga tânica deve ser sempre moderada, de acordo com o estilo dos vinhos.

pettirosso-carciofiCarciofi alla Giudia (foto Magari Blu)

Lembrando de um último prato da excelente Osteria del Pettirosso nos Jardins, a foto acima ilustra a deliciosa alcachofra frita, saborosa e crocante. Esta leveza e crocância pedem os melhores espumantes italianos de Franciacorta ou do Trento. Minha preferência é para o elegante Ferrari, fazendo jus ao nome. Um dos pratos imperdíveis do Chef romano Marco Renzetti.

De resto, é experimentar e se divertir, sempre procurando prestar atenção ao que se come e ao que se bebe. Só assim, o universo enogastronômico de cada um pode ser despertado e desenvolvido. Buon Appetito!

Comidinhas e Charuto

28 de Janeiro de 2019

Comer e fumar ao mesmo tempo definitivamente não é uma prática saudável. Mesmo os fumantes inveterados, dão uma pausa quando se trata das refeições. Contudo, há situações no dia a dia que devem ser encaradas, além de procurarmos soluções através delas.

Adepto ao charuto gourmet, pessoalmente, é muito bom complementar uma bela refeição com vinhos, acendendo um Puro no final como digestivo e combustível para boas conversas. Entretanto, existem pessoas que gostam de fazer um happy-hour com charutos justamente quando estão de estômago vazio e bate aquela fome nesta hora. Elas não estão a fim de refeições fartas e sim comer alguma coisa jogando conversa fora.

De todo modo, é difícil colocar um alimento na boca e em seguida ingerir fumaça. Definitivamente, o estado sólido com o gasoso não conversam diretamente. É preciso um elemento liquido para tentar fazer esta união. Daí, surgem os vários tipos de bebidas. Procurando concilia-las com os alimentos, pode surgir uma nova combinação interessante e um elo de harmonia entre os três estados da matéria.

Sabemos que os melhores parceiros para os charutos são bebidas de grande força e personalidade como os destilados, por exemplo. Evidentemente, há alternativas com vinhos, cervejas, e toda a sorte de coquetéis, mas a presença de um destilado é soberana. Seguindo esta linha, vamos a exemplos práticos.

Nesta linha de happy-hour e descontração, nada como finger foods para facilitar o serviço e deixa-lo mais casual. Que tal um canapé de salmão defumado!

salmao defumado e whisky

Excelente pretexto para um Single Malt de Islay, um dos terroirs escoceses mais distintos desta nobre bebida. O alto teor de turfa deste tipo de whisky com toques medicinais complementa perfeitamente os distintos sabores do salmão defumado. Com isso, o whisky ingerido após um bocado, prepara o palato para os sabores do charuto que neste caso, podem até ser grande fortaleza. Sugestão: Lagavulin Islay Single Malt 16 years.

jamon-sherry

bela foto do site acima

Jamón Ibérico, Pata Negra, e Jerez. Fatias finas de um dos melhores presuntos do planeta, acompanhado por Jerez Amontillado. Sendo um vinho fortificado, constitui outra ponte interessante para charutos. Embora bastante seco, seus sabores e aromas conversam bem com toques esfumaçados.

patês e terrines com armagnac

A foto acima remete a patês e terrines tendo torradas como berço. Partindo do princípio que várias receitas de patês, sobretudo de caça, levam aguardente como cognac ou armagnac, fica fácil imaginar esta perfeita combinação. Dependendo da carne utilizada no patê e seus acentuados temperos, a força de uma aguardente casa muito bem com esses sabores. Daí a combinação com charutos fica uma covardia. Quase nada se compara à perfeita harmonia de Puros com Cognacs ou Armagnacs. Embora de regiões e métodos de elaboração diferentes, suas sutis diferenças só são realmente detectadas por especialistas, partindo evidentemente de bebidas de mesma categoria de envelhecimento. O cognac parece ter mais finesse, enquanto seu concorrente da Gasconha tem mais punch, mais pegada. Enfim, os dois são maravilhosos.

bolinho de carne-seca com abóbora

Para pratos mais brasileiros, o bolinho acima, além do caldinho de feijão, acarajés, queijo coalho, entre outros, todos vão bem com uma autêntica caipirinha, aquela com cachaça boa. Sobretudo nos dias quentes de verão, é uma bebida refrescante. De certo parentesco com mojito, bebida caribenha, é outra combinação ideal com Puros, sobretudo os mais leves e elegantes como Hoyo de Monterrey.

bruschetta de funghi porcini

Voltando aos vinhos, nada como um bom Madeira com funghi porcini. Os Jerezes Olorosos também dão certo, mas são muito secos. Prefira versões menos doces dos Madeiras como Sercial ou Verdelho. São nomes de uvas mencionadas nos rótulos e têm a ver com a doçura da bebida. Sercial mais seco, e Verdelho menos seco. Além da combinação ser perfeita, os aromas de torrefação, frutas secas e notas balsâmicas do Madeira, vão de encontro às essenciais notas dos charutos que impregnam o palato.

rum e chocolate

Fechando o assunto, um final com chocolate é sempre reconfortante. Seja ele puro com alto teor de cacau, tortas, pavês, ou um ótimo tiramisu como da foto acima. Nesta hora, um bom expresso também da conta do recado. No entanto, uma bebida aromática, potente, e com um toque adocicado como os grandes rums da América Central e Caribe, são parceiros ideais para este casamento. Como Sugestão, o conceituado rum guatemalteco Zacapa, tanto na versão reserva, como na versão X.O. (Extra-Old).

Enfim, com uma boa turma de amigos, várias opções de bebidas, e uma seleção bem pensada de canapés, as baforadas estão garantidas. Aquele charuto que parecia isolado da enogastronomia, de repente pode agregar novas e surpreendentes experiências.

Em tempo, vou falar sobre harmonizações num curso de charutos na Casa Murdock em Moema, fevereiro próximo. Maiores informações: http://www.casamurdock.com


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