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Harmonização: Cheesecake com Geleia de Frutas

29 de Agosto de 2013

Gostei da foto postada por Silvia Percussi e resolvi fazer este artigo. É uma sobremesa gordurosa (manteiga, cheesecake e creme de leite), macia no recheio e crocante na massa, doçura comedida, e acidez presente no queijo e na geleia.

Receita de Silvia Percussi

Os ingredientes são: biscoitos processados e manteiga para a massa. Cheesecake, creme de leite fresco, açúcar, e geleia de frutas de sua preferência, tudo para o recheio e cobertura.

Pelas características acima descritas do prato, o vinho deve ter textura macia, boa acidez para manter o frescor da sobremesa e ao mesmo tempo, combater a gordura do prato. A doçura pode ser comedida, apenas para superar um pouco o leve caráter doce da sobremesa.

Num primeiro momento, as melhores opções são os vinhos doces do Loire, da Alsácia e da Alemanha. No Loire, se a doçura de um Coteaux dy Layon equilibrar o prato, sua acidez e textura são perfeitamente harmônicas. Outra alternativa seria um belo Vouvray Moelleux. Para os alsacianos, devemos tomar cuidado com a textura geralmente dominante do vinho. Um bom bom Riesling Vendange Tardive parece-me mais adequado. Já para os alemãos, Rieslings da categoria Auslese ou mesmo um Spätlese podem ter doçura suficiente para o prato. Talvez o maior problema seja calibrar a textura um tanto delgada do vinho.

Para os Late Harvest, tão comum em nosso mercado e com preços convidativos, os maiores problemas são o excesso de açúcar e a falta de frescor da maioria deles. Uma boa dica neste sentido, é o Late Harvest da chilena Concha Y Toro. Bom preço e bastante equilibrado.

Se a opção for pela região de Sauternes, escolha um Barsac, terroir que gera Sauternes mais delicados e menos untuosos. Evidentemente, Château Climens e Château Coutet estão no topo da lista. Outra boa alternativa é o Château Doisy-Daëne do craque bordalês Denis Dubourdieu.

Harmonização: Peras em Calda

30 de Agosto de 2012

Frutas em calda é um clássico dentre as sobremesas de vários países. Cada um tem sua fruta preferida e também uma técnica peculiar na elaboração. O fato é que frutas de um modo geral combinam muito bem com vinhos calcados na uva moscatel, a começar com a salada de frutas que vai muito bem com Moscato d´Asti ou Asti Spumante. Uma das frutas mais delicadas e ao mesmo tempo ingrediente principal de um ícone no gênero é a pera em calda, ilustrada na foto abaixo.

O visual já transmite muito frescor, geralmente acompanhado de sorvete. No caso da receita acima, as peras foram elaboradas numa calda de frambroesas ou amoras, dando um tom avermelhado. Existe sempre um contraste entre a doçura marcante da calda com o frescor da fruta. Vinhos de colheita tardia ou mesmo botrytisados, apesar de compensarem o açúcar necessário para a harmonização, apresentam textura dominadora, comprometendo a sensação de frescor e um certo equilíbrio dado pela fruta. O ideal é partir para vinhos fortificados, pois fornecem doçura suficiente e textura mais adequada ao prato, além de enfrentar o sorvete com boa alcoolicidade.

Dos vários moscatéis fortificados, um dos melhores para este tipo de sobremesa é o Muscat de Rivesaltes, também classificado como VDN (vin doux naturel), da região de Languedoc-Roussillon, sul da França. Além de Rivesaltes, temos uma vasta gama de apelações Muscat no Languedoc tais como: Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, todos eles fortificados, mas sempre com o lado frutado bastante fresco. Como sugestão, seguem dois produtores de destaque na região:

Ainda na França, um vinho que pode harmonizar bem é o Vouvray Moelleux, dependendo da textura e do açúcar residual  que podem variar muito. Como sabemos, é uma das mais reputadas apelações do Loire, utilizando a nobre casta Chenin Blanc. Favor pesquisar neste mesmo blog, artigos sobre Vale do Loire em seis partes. Voltando à harmonização, a versão Moelleux não extremamente doce e um tanto untuosa, pode calibrar bem a doçura e textura que o prato exige, mantendo um belo frescor.

Vale do Loire: Parte III

18 de Janeiro de 2012

Ainda em nosso segundo Climat, Anjou-Saumur, vamos falar dos tintos da região baseados em Cabernet Franc. Em Saumur, o solo é predominantemente calcário com presença de pedras porosas denominadas tuffeau. Muitas adegas na região são escavadas nesta rocha, armazenando sobretudo o bom espumante da região sob a denominação Saumur Brut, elaborado pelo método tradicional. Uvas como Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernent Franc, Cabernet Sauvignon, entre outras, participam do vinho-base. Sob a apelação Saumur, temos vinhos brancos baseados na uva Chenin Blanc (pelo menos 80% do corte) e vinhos tintos baseados na casta Cabernet Franc.

Todos eles, espumantes, brancos e tintos, são vinhos delicados, com muto frescor e ótimos para o verão, mesmo os tintos por serem pouco tânicos. Há uma apelação específica para tintos chamada Saumur-Champigny, onde seus vinhos baseados em Cabernet Franc são mais estruturados, porém longe de serem pesados ou muito encorpados.

Prosseguindo para o climat seguinte, temos a sub-região de Touraine, um pouco mais continental, mas ainda com influência atlântica. O clima aqui é mais seco que sua vizinhança em Anjou-Saumur. Isto favorece tanto o amadurecimento tardio da Chenin Blanc, como a principal tinta da região Cabernet Franc (localmente chamada de Breton), moldando vinhos de boa estrutura, mas sempre com frescor e equilíbrio.

Os tintos mais famosos estão sob as apelações Chinon, Bourgueil e Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Os Chinons de solos mais pedregosos costumam ser mais leves, enquanto os de solos argilo-calcários mais estruturados e intensos. O mesmo ocorre com Bourgueil e Saint-Nicolas-de-Bourgueil, mas no geral são mais encorpados que os de Chinon.

Um dos mais autênticos Cabernets do Loire

O vinho acima já foi destaque neste blog (Produtor de destaque: Thierry Germain). É atualmente importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br). Thierry Germain, proprietário da vinícola, cultiva seus vinhedos biodinamicamente e elabora vinhos de rara pureza.

Passando aos brancos, Touraine destaca-se por uma das mais belas expressões da uva Chenin Blanc através da apelação Vouvray. Podem ser espumantes elaborados pelo método tradicional, e brancos com vários graus de doçura, culminando com belos doces provenientes de uvas botrytisadas. O solo calcário aliado ao clima mais seco e ensolarado propicia o perfeito amadurecimento da tardia Chenin. As manhãs brumosas com alternância de sol é o cenário perfeito para o bom desenvolvimento da Botrytis.

Didier Champalou: assinatura de um belo Vouvray

O produtor acima é trazido pela importadora Club Tastevin (www.tastevin.com.br) a preços muito atraentes.

A apelação Montloius, vizinha a Vouvray, faz vinhos similares, mas sem o mesmo brilho. A genérica apelação Touraine faz vinhos espumantes, brancos, rosés e tintos, para o consumo cotidiano. Os brancos baseiam-se na Chenin Blanc, enquanto tintos e rosés nas uvas Gamay e Cabernet Franc.

Espumantes para as festas II

26 de Dezembro de 2011

Dando prosseguimento às opções de espumantes para o final do ano, mais três indicações francesas saindo das alternativas mais óbvias. Todos eles elaborados pelo método tradicional (segunda fermentação em garrafa), sendo dois da apelação Crémant já comentada em artigo específico neste blog (Crémants de France).

 

Opções francesas a bom preço

Da esquerda para direita, temos um raro Crémant disponível no Brasil da fria região do Jura (região montanhosa limítrofe da Suiça). Na verdade, é um Blanc de Blancs (100% Chardonnay) que permanece pelo menos doze meses sur lies. Delicado, elegante e muito apropriado para recepções, entradas e pratos leves. Importado por Le Tire Bouchon (www.letirebouchon.com.br). O produtor Baud Pére et Fils elabora também grandes brancos como Château-Chalon, a melhor apelação para o famoso Vin Jaune, matéria de artigo neste blog (Chateau-Chalon: O Xérès da França).

A segunda opção é um Vouvray Brut do ótimo produtor Didier Champalou elaborado com a uva Chenin Blanc. Os aromas de mel e um fundo de marmelo são marcas registradas neste espumante. Acompanha bem pratos onde estão presentes damascos e/ou frutas secas. Importado pelo Club Tastevin (www.tastevin.com.br).

A última opção, também do Club Tastevin, é um Crémant d´Alsace do belo produtor René Muré. O vinho-base é um assemblage de várias uvas brancas e tintas como Pinot Blanc, Pinot Auxerrois, Riesling, Pinot Gris e Pinot Noir, todas vinificadas em branco. O contato sur lies é de pelo menos doze meses, conferindo boa cremosidade ao produtor final.

Feliz Ano Novo a todos!

Domaine Huet: Vouvrays à perfeição

28 de Novembro de 2011

Voltando ao tema Top Ten da Wine Spectator que acaba de ser divulgado referente ao ano de 2011, o terceiro lugar com 96 pontos ficou com a lendária Domaine Huet, produtora dos melhores Vouvrays, uma das mais famosas apelações francesas do Vale do Loire, com base na temperamental casta Chenin Blanc. O vinho é o Vouvray Moelleux Clos du Bourg Première Trie da grande safra de 2009 na Europa.

Evidentemente, não é esta premiação que faz Domaine Huet ser uma das poucas vinícolas no mundo a alcançar um status quase imortal. Seus vinhedos são considerados verdadeiros patrimônios da viticultura francesa ao lado de Coullée de Serrant (Chenin Blanc da apelação Savennières), Chateau Grillet (o mais exótico Viognier do Rhône), Montrachet (o ápice na Borgonha), Chateau d´Yquem (o lendário Sauternes) e Chateau Chalon (a perfeição do Vin Jaune, já comentado em artigos anteriores). Todos, excepcionais vinhos brancos, capazes de envelhecer por décadas. O Domaine Huet Vouvray Haut de Lieu Moelleux  1947 é considerado num exclusivissímo grupo de grandes vinhos, como imortal. É aquele vinho que não tem parâmetros de comparação e que a idade parece não mais afetá-lo.

Conforme vídeo acima, Domaine Huet é composta de três terroirs, ou seja, seus três vinhedos: Le Haut-Lieu, Le Mont e Le Clos du Bourg, totalizando 35 hectares de vinhas (as mais antigas chegam a 50 anos). Cada vinhedo exibe particularidades em seu respectivo solo, transmitindo aos vinhos características específicas. O solo do vinhedo Le Haut-Lieu é de natureza argilo-calcária com predominância de argila escura, gerando vinhos macios e elegantes. Já o vinhedo Le Mont, apresenta um solo pedregoso com presença de siléx, gerando vinhos muito delicados e femininos. Por último, o vinhedo Clos du Bourg, delimitado por um muro de pedras, apresenta um solo pouco profundo diretamente acentado sobre rocha calcária, gerando vinhos estruturados e intensos.

Cada um destes vinhedos pode apresentar vinhos em três versões de açúcar residual, o que é muito comum em Vouvray, dependendo da época da colheita e as características específicas das safras. Portanto no rótulo, além do nome do vinhedo, uma das seguintes menções devem ser declaradas conforme detalhamento abaixo:

  • Sec – 3 a 5 gramas de açúcar residual por litro
  • Demi-sec (ou tendre) – 10 a 20 g/l (açúcar residual)
  • Moelleux – mais de 30 g/l (açúcar residual)

No caso de nosso vinho campeão (rótulo acima), a menção Première Trie significa a primeira passagem pelo vinhedo para colher as melhores uvas botrytisadas. Há outras passagens, aguardando um melhor amadurecimento das uvas restantes, mas a primeira é o supra-sumo da seleção. O vinho é extremamente equilibrado por conta de sua incrível acidez, em que pese um açúcar residual acima de 90 gramas por litro. Evita-se de todo modo a ocorrência da fermentação malolática, a fim de garantir grande longevidade em seus vinhos.

Domaine Huet é uma propriedade totalmente biodinâmica desde 1990, preservando e renovando com muito critério suas vinhas de idade avançada:

  • 50% – vinhas entre 30 e 50 anos
  • 35% – vinhas entre 10 e 30 anos
  • 15% – vinhas entre 01 e 10 anos

Em resumo, seus vinhos aparentam certa fragilidade por serem delicados e elegantes. Contudo, escondem uma concentração e estrutura capazes de envelhecer por décadas. Neste sentido, são os vinhos franceses mais alemães, trocando a bela Riesling pela intrigante Chenin Blanc. As duas uvas partilham fatores decisivos para toda esta longevidade: alta acidez e destacada mineralidade.

Os vinhos são trazidos ao Brasil pela importadora mineira Premium Wines – www.premiumwines.com.br

Os Gigantes das borbulhas

17 de Outubro de 2011

O espumante nacional continua sendo nosso melhor representante no mercado interno e também nas exportações. A produção está estimada em mais de doze milhões de garrafas para este ano de 2011. Contudo, em termos globais, os gigantes europeus apresentam números impressionantes e de forma consistente, ano após ano.

Produção de Espumantes na Europa Central

A França lidera as estatísticas com mais de 500 milhões de garrafas por ano, sendo só na região de Champagne, mais de 300 milhões. Os demais espumantes, chamados Mousseux, apresentam expressiva produção nas apelações Crémant d´Alsace, Crémant de Bourgogne e Vouvray.

Produção de Espumantes na França (Exceto Champagne)

Na Alemanha, o famoso Sekt, sinônimo de espumante, é responsável por mais de 350 milhões de garrafa, com a maciça maioria elaborada pelo método Charmat. Das cinco maiores empresas na produção de espumantes no mundo, três estão na Alemanha. As outras duas são o poderoso grupo francês LVMH e a gigante espanhola do Cava, o grupo Freixenet. Os alemães consomem praticamente tudo, além de importar mais alguns milhões de garrafas da França, Itália e Espanha.

Henkell: um dos gigantes do Sekt

A Itália aparece em seguida, com forte produção em sua porção setentrional. Asti Spumante com 85 milhões de garrafas e Prosecco (somente a DOCG Conegliano Valdobbiadene pela nova lei) com 70 milhões de garrafas apresentam grande destaque em termos de volume. Franciacorta, a excelência do método Champenoise italiano, tem grande prestígio, mas produz pouco mais de dez milhões de garrafas por ano. Piemonte, Oltrepò Pavese e Trentino, são grandes referências. A Itália praticamente exporta metade de sua produção.

A grande referência espanhola é o Cava, com sua produção baseada na Catalunha. É a quarta força em borbulhas no planeta, com mais de 200 milhões de garrafas por ano. Pouco mais da metade é destinada à exportação. Os grupos Freixenet e Codorníu somam mais de 75% na produção total de Cava.

Outros gigantes deste mundo de borbulhas são Estados Unidos, Rússia, Tailândia, Ucrânia, Polônia e Austrália. 

Harmonização: Vieiras

17 de Fevereiro de 2011

Elas não estão tão presentes nas mesas como deveriam, mas as vieiras nos reservam surpresas em termos de delicadeza e sofisticação. Este molusco faz parte na famosa concha da Shell, que às vezes participa da apresentação do prato. Seu sabor muito particular tem um toque de doçura como todos os frutos do mar. Sua textura é extremamente delicada e é o ponto nevrálgico de sua preparação, conforme o prato abaixo. Vieiras divinamente chapeadas sobre molho com base de espinafre.

Um dos segredos das Vieiras: ponto preciso na preparação

A harmonização deve ser balizada pela delicadeza. Portanto, nada de vinhos rústicos, do dia a dia, e sem maiores predicados. Um Chenin Blanc da apelação Vouvray é um clássico parceiro. Ele tem a sutil doçura, delicadeza e mineralidade que as vieiras exigem. Mesmo a versão Sec não é tão seca. Melhor ainda o chamado Sec Tendre (um leve off-dry), que terá poucos rivais em termos de calibragem. Os espumantes da região (fines bulles) são ótimas opções também.

Uma segunda opção imediata são os delicados alemães. Em sintonia, costumo dizer que os Vouvrays são os vinhos franceses mais próximos do estilo alemão tradicional. Dependendo da percepção de doçura, um riesling Kabinett ou Spätlese estará muito próximo do ideal.

Conforme a receita e sofisticação, os borgonhas brancos podem ser belas escolhas. Um Meursault pode passar do ponto em termos de textura e riqueza aromática. Já um Chablis, pode ser muito seco. Melhor um Corton-Charlemagne, ele tem a textura adequada, sem ser muito austero.

No mundo dos champagnes, um estilo elegante, não muito seco e de corpo médio, parece ser o ideal. Pol Roger, Taittinger ou Louis Roederer são belos exemplos deste estilo. Um champagne sec pode ser outra ótima opção, da própria maison Roederer.

Pol Roger é da importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Taittinger ainda é da Expand (www.expand.com.br)

Louis Roederer pode ser encontrada em empórios finos como Santa Luzia e também na importadora  Franco Suissa (www.francosuissa.com.br)

Harmonização: Ceviche

19 de Janeiro de 2011

A grafia sofre variações como Cebiche, Seviche ou Sebiche, mas trata-se de uma técnica culinária, originalmente para marinar peixes em suco de limão. Países latino-americanos banhados pelo mar do Pacífico desenvolveram bem esta arte, notadamente o Peru, que tradicionalmene reivindica a paternidade. Entretanto, Chile, Equador, Colômbia, México, entre outros, têm suas próprias receitas e variações.

Prato clássico do Peru

A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão, cebola roxa preferencialmente, e pimenta vermelha. Salsinha, coentro e outras ervas podem complementar a marinada. Acompanhamentos tipicos peruanos como a batata doce, milho ou algum legume cozido, formam um conjunto harmonioso.

Pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta. Portanto, até aqui, um Sauvignon do Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé), um Riesling seco da Alsace (pode ser o Trimbach da importadora Zahil – www.zahil.com.br), ou um Savennières (Chenin Blanc seco do Loire), cumprem bem o papel.

Se os acompanhamentos entrarem em jogo, os mesmos acrescentarão um toque de doçura, além de uma textura mais rica. Portanto, o Sauvignon Blanc continua ser uma boa pedida porém, com mais fruta, um pouco mais de corpo, e maciez. Essas características estão presentes na maioria dos Sauvignons modernos, liderados pelos neozelandeses. Chilenos e sul-africanos costumam dar conta do recado também.

Os Rieslings e Chenins seguem o mesmo raciocínio. Eles precisam de um pouco mais de fruta e/ou doçura, textura mais macia, sem perder o indispensável suporte de acidez. Como consequência, rieslings alemães Spätlese ou Auslese, alsacianos com um toque off-dry (Zind-Humbrecht é bem típico deste estilo), ou o estilo australiano desta uva, terão êxito na harmonização. Para a Chenin Blanc, os Vouvrays com vários graus de doçura, incluindo os espumantes, oferecem calibragem na medida certa. O produtor Didier Champalou da importadora Club Taste Vin merece ser conhecido (www.tastevin.com.br).

Concluindo, as variações da receita são inúmeras. Além de peixes, podem ser marinados toda a sorte de mariscos e frutos do mar. A laranja pode em alguns casos substituir o lado cítrico do limão. Os acompanhamentos podem também ter grande influência. O importante é provar este excelente prato no auge do verão, aproveitando mais um argumento para os tão esquecidos vinhos brancos.

Chenin Blanc: A jóia do Loire

1 de Setembro de 2010

Região clássica de grandes brancos

As extremidades do mapa acima são as exceções para o cultivo da grande uva branca do Loire, Chenin Blanc. No extremo oeste, quem reina é a Muscadet com o vinho homônimo, tradicional parceiro de ostras frescas. Já no extremo leste, temos o predomínio da Sauvignon Blanc, emblematizada nas apelações Sancerre e Pouilly-Fumé.

Nas regiões centrais do mapa, Anjou, Saumur e principalmente Touraine, a Pineau de la Loire (nome local da Chenin Blanc) encontra seu terroir ideal. Solos xistosos e calcários, clima continental com marcante influência atlântica e vinhedos bem posicionados quanto à insolação, são alguns dos segredos de seu sucesso.

A versatilidade desta uva quanto a tipos e estilos de vinho é notável, desde belos espumantes, vinhos secos e vinhos doces, passando por vários níveis de açúcar residual. As melhores bolhas e grandes vinhos doces ficam com a apelação Vouvray. O produtor Didier Champalou representado no Brasil pelo Club Taste Vin tem belos vinhos da apelação (www.tastevin.com.br). Outras apelações para espumantes são: Anjou Fines Bulles (Chenin Blanc – 80% mínimo), Montlouis-sur-Loire (apelação rival de Vouvray), e parcialmente com Chenin; Crémant de Loire, Saumur Brut e Touraine. Aqui faz-se necessário um parênteses para o produtor biodinâmico Huet, com três vinhedos da apelação Vouvray excepcionais: Le Haut Lieu, Le Mont e Clos du Bourg. São vinhos de uma delicadeza ímpar e quase imortais. Importados pela Mistral.

Para o estilo seco, mineral, incisivo, e de grande longevidade, a apelação Savennières é a pedida certa. Agora, se você não abre mão da perfeição, Coulée de Serrant e Roche-aux-Moines são obras primas do craque Nicolas Joly (www.casadoportovinhos.com.br). Esses brancos merecem decantação de pelo menos uma hora. Essas apelações são pequenas parcelas dentro da apelação Savennières, que adquiriram identidade própria.

Os grandes vinhos doces de Chenin, muitos deles botrytizados, estão sob várias apelações além de Vouvray. As mais importantes e representadas no Brasil ficam por conta do Domaine Baurmard da importadora Mistral (www.mistral.com.br) e Château de Fesles da importadora World Wine (www.worldwine.com.br). São elas: Quarts de Chaume, Coteaux du Layon e Bonnezeaux. Normalmente, são mais encorpados que os vinhos doces da Alemanha, mas menos untuosos que os grandes Sauternes. Combinam muito bem com tortas cremosas à base de  frutas frescas.

Bonnezeaux: delicadeza e longevidade

Este é o universo Chenin, com vinhos gastronômicos e surpreendentes. Infelizmente, brancos esquecidos e muitas vezes desconhecidos dos consumidores. Coulée de Serrant é um dos maiores brancos da França, provando através de seu mentor Nicolas Joly, que a biodinâmica é a filosofia mais coerente na elaboração de vinhos artesanais, desde que se tenha talento, amor e dedicação para tanto.


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