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Final MasterChef: Harmonização

23 de Agosto de 2017

O programa culinário sensação do momento MasterChef Brasil chega ao fim de sua quarta edição. Duas jovens cozinheiras se defrontam numa final de muito equilíbrio, Debora Werneck e Michele Crispim. Como de costume, o derradeiro episódio deixa a cargo das finalistas um menu autoral com total liberdade para criarem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Pensando nisso, precisamos encaixar os vinhos supostamente de acordo com as aguarias. Então, vamos a eles.

Para começar, aqui vai uma crítica quanto à arquitetura da refeição. Começando por Michele, o menu é um tanto monótono no sentido de haver apenas carne de boi, não só na entrada como no prato principal. De fato, um menu para carnívoros. Além disso, faltou uma alternância de leveza e textura entre os pratos. Mesmo na sobremesa, faltou crocância. Feita essas observações, os pratos foram muito bem executados.

Do lado de Debora, um menu relativamente óbvio, utilizando vieiras e lagosta, ingredientes requintados e de difícil execução. Aqui ao contrário, o carnívoro passa fome. Para completar, a sobremesa também, de extrema leveza. De todo modo, técnicas apuradas para a elaboração de todos os pratos.

Em resumo, se trocássemos um dos pratos entre os dois menus, ficaria perfeito numa montagem equilibrada, alternando leveza e texturas. Sem mais delongas, vamos às entradas.

apresentações de Chef

À esquerda, Tutano Assado com Cogumelos ao Pesto e Crosta de Panko, executado por Michele. A gordura do tutano deve se contrapor à acidez do vinho. Além disso, o sabor marcante do prato e dos cogumelos pedem vinhos de personalidade e com alguma evolução em garrafa. Portanto, a escolha de um Bourgogne branco com alguns anos de garrafa parece ser a melhor alternativa. Não precisa ser um sofisticado Montrachet, mas um belo Pouilly-Fuissé do Chateau Fuissé de cinco a dez anos de garrafa ficaria perfeito com o prato, fornecendo o devido sabor, aromas terciários e a justa acidez.

À direita, Vieiras Salteadas com Aiöli de Azedinha e Farofa de Bacon, executado por Debora. Textura leve, mas sabores marcantes e o frescor da azedinha. Aqui para manter a aparente leveza do prato, nada melhor que um belo Riesling alemão entre o kabinett e Spätlese, ou seja, um toque de doçura. A textura do vinho é perfeita, sua acidez contrabalança de forma brilhante a gordura do prato, enquanto equilibra a acidez da azedinha. Seus aromas minerais vão de encontro aos sabores da farofa de bacon, e a leve doçura enaltece o sabor das vieiras.

ousadia nos pratos

À direita, Cupim com Osso de Pupunha ao molho Jus e Purê de Alho-Poró, executado por Michele. Um prato de sabores marcantes com muitos ingredientes. Sem dúvida, um prato para tintos de personalidade, mas com atenção aos taninos. Temos toques agridoces no molho, textura macia da carne, a ponta de acidez do palmito, o leve amargor do purê. São algumas armadilhas para vinhos tânicos. Portanto, precisamos de um tinto relativamente encorpado, taninos macios e muita fruta para equilibrar os componentes descritos. Se o seu estilo é mais tradicional, um bom e novo Chateauneuf-du-Pape com frutas e especiarias deve equilibrar bem o prato. Já para a turma do Novo Mundo, Malbecs, Merlots, e Syrahs, encorpados, novos e com muita fruta, são alternativas seguras.

À esquerda, Medalhão de Lagosta, Farofa de Castanhas do Brasil e Chutney, executado por Debora. É um prato delicado onde muitos vinhos podem sobrepor seus sabores. Sem dúvida, um prato para brancos. Saindo do Riesling de entrada, podemos pensar num Bourgogne bem delicado. Um Puligny-Montrachet, por exemplo. Contudo, uma opção mais original seria um Bordeaux branco, de textura delicada. Algo como Chateau Cabornnieux, Grand Cru Classe de Graves. Neste vinho, a prevalência da Sauvignon Blanc sobre a Sémillon fornece a devida delicadeza ao vinho. Além disso, a baixa porcentagem de barrica nova em seu amadurecimento equilibra bem a delicada farofa de Castanhas. Uma harmonização para não arranhar sutilezas.

brasilidade e classicismo 

À direita, Tartar Tropical, executado por Michele. Aqui temos doçura comedida, textura relativamente leve e a acidez do abacaxi. Precisamos de um vinho de mesmo peso, açúcar residual apenas para equilibrar a sobremesa e principalmente, acidez para confrontar o abacaxi. Portanto, um Chenin Blanc do Loire ficaria perfeito. Por exemplo, um Coteaux du Layon jovem, vibrante, e com toda a sutileza que o prato exige.

À esquerda, Folhado de Tangerina com Farofa de Pistache, executado por Debora. Novamente, uma sobremesa delicada, crocante e com presença de acidez. Poderia ser um Champagne Demi-Sec. Contudo, geralmente esses vinhos pecam um pouco no devido equilíbrio, faltando frescor. Melhor então, voltar ao Loire e escolher um Vouvray Moelleux, elaborado também com Chenin Blanc. Este estilo de vinho lembra os alemães pela delicadeza e personalidade. De fato, ele tem acidez suficiente para as tangerinas, doçura exata para o creme, sabores e textura delicados para o prato. 

alguns dos vinhos sugeridos

Domaine Ferret é talvez o melhor produtor de Pouilly-Fuissé. Seus vinhos são autênticos, profundos, e envelhecem de maneira fascinante. São importados pela Mistral (www.mistral.com.br). O mesmo podemos dizer sobre Chateau de Beaucastel, um dos melhores desta apelação. Tanto tintos, quanto brancos, são igualmente exemplares. Importado pela Worldwine (www.worldwine.com.br).

 

Fazenda Sertão: Enogastronomia

26 de Dezembro de 2016

Num evento empresarial, interior de São Paulo, pratos e vinhos desfilaram em harmonia, comemorando o final do ano. A recepção não poderia ser melhor, Dom Pérignon 2000 em Magnum. Com seus dezesseis aninhos, parece que o tempo não passou. Vibrante, fresco, muito equilíbrio, e a elegância de sempre com seus toques de brioche.

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dando o tom do evento

Enquanto o pessoal chegava, o champagne ia refazendo paladares em meio a amuse-bouches diversos. Um pequeno grupo dentre os participantes, desceram à adega para degustar alguns vinhos. Um deles, o grande nome da apelação Hermitage, Paul Jaboulet La Chapelle da estupenda safra 1990, com 100 pontos Parker. Pode até não ter cem pontos, mas é uma maravilha. Depois de duas horas de decantação, começou a se abrir com toques de chocolate, cacau, defumados, geleia de frutas escuras, entre outros aromas. A boca é grandiosa com taninos em abundância, mas extremamente finos. Muito equilibrado e uma persistência monumental. Pelo seu atual vigor, podemos dizer que trata-se de um vinho imortal.

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grande safra em garrafa magnum

Para os primeiros pratos do jantar, uma Double Magnum (três litros) de Corton Charlemagne Grand Cru Bouchard Père & Fils safra 2004. Esplendoroso, lembra um pouco outro Grand Cru magnifico Chevalier-Montrachet, por sua elegância e delicadeza. Fruta expressiva, frescor estimulante, balanço incrível com os toques de barrica, e muito equilibrado. Com seus 12 anos, continua integro e com muita vida pela frente.

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Corton, a montanha dos Grands Crus

Abaixo, um dos pratos iniciais, acompanhado pelo branco acima. Ravioli de queijos com Brie ao molho de manteiga, trufa e pinolis sobre leito de couve. A gordura do queijo e da manteiga foi compensada pela acidez do vinho, enquanto os sabores delicados das trufas e pinolis casaram com a complexidade do mesmo.

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delicadeza e simplicidade

Já nos pratos mais robustos, sobretudo carnes, entra em cena uma Jeroboam (quatro litros e meio) de Chateau Haut Brion 1975. A safra é polêmica, mas o vinho beira a perfeição. Seus mais de 40 anos deram a maturidade que se espera de um grande Bordeaux. Os aromas terciários reinam em harmonia com toques de couro, tabaco, especiarias e um lado terroso de grande mineralidade. A boca é perfeita, equilibrada, taninos ultrafinos e agradavelmente persistente. Uma maravilha!

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a apelação nesta época ainda é Graves

Um dos pratos mais emblemáticos com esse vinho foram as costeletas de cordeiro (foto abaixo) com risoto de açafrão, molho do assado e trufas. A textura delicada do prato casou muito bem com a maciez do vinho e seus taninos totalmente polimerizados. Os aromas e sabores finos do prato arrematou toda a complexidade aromática do tinto. Enfim, prato e vinho se valorizando.

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costeletas tenras e saborosas

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cavaletes posicionados

No serviço de garrafas grandes, de tamanhos especiais, o uso do cavalete é muito útil, além de charmoso. Com esse mecanismo, sobretudo para os tintos, vamos abastecendo os decanters, de acordo com o consumo do vinho. Os sedimentos vão se assentando pouco a pouco no eixo da garrafa. No decanter final, tomamos o cuidado para desprezar (deixar na garrafa) uma pequena quantidade de vinho  com a borra.

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um Borgonha de sonhos

Nos últimos pratos do jantar, foi servido um dos maiores tintos da Borgonha de todos os tempos, DRC Romanée-St-Vivant 1978. A safra na verdade é estupenda, mas este vinho é tudo que se espera de um Borgonha envelhecido. Este Grand Cru de vizinhança nobre, faz valer a frase: “Em Vosne-Romanée não existem vinhos comuns”.  Os aromas de trufas, terra, rosas, licor de cerejas negras, especiarias, incenso, e vai por aí afora, são encantadores. Os taninos, se é que existem, são de outro mundo. Equilibrado, harmônico, e de final encantador. Um devaneio!

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filé Rossini: releitura

O prato acima coincidiu com a chegada do Romanée-St-Vivant 78. A textura da massa, e do próprio filé mignon se adequaram ao vinho. Os sabores do molho, das trufas, do foie gras, se entrelaçaram com todos os componentes terciários do vinho, numa rara harmonia. Um final de jantar glorioso.

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mil-folhas e crème pâtissière

Nas sobremesas que eram várias, a da foto acima acompanhou com competência o Chateau d´ Yquem 1999. Os sabores do prato casam bem com os toques de fruta e caramelo do vinho, além da textura cremosa de ambos. Num bom momento para consumo, mas Yquem evolui com tranquilidade por muitos anos em adega.

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o rei dos Sauternes

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pudim e bolo de chocolate caseiros

A sobremesa acima sintetiza a harmonização com os dois vinhos doces servidos. O pudim de leite com Yquem, fazendo a vez do crème brûlée, e o bolo de chocolate com Vinho do Porto. Neste caso, um Taylor´s Vintage 1985. Uma bela safra completando pouco mais de trinta anos. Em pleno vigor, seus aromas terciários começam a prevalecer, vislumbrando um futuro brilhante. Cor ainda escura, taninos presentes, mas bem moldados, e muita riqueza em boca. Os aromas primários de frutas escuras em geleia se fundem aos toques de especiarias, tabaco, chocolate e um fundo mineral, compondo o lado mais evolutivo do vinho.

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Taylor Fladgate: especializada em Vintages

O Porto ainda acompanhou os Puros na varanda com Cohibas de várias bitolas, incluindo os Behikes. Que o ano novo comece tão bem quanto o término deste. Feliz 2017!

Ensaios Enogastronômicos

8 de Setembro de 2016

Almoço entre amigos que gostam de vinhos e se arriscam em aventurar-se nas combinações à mesa, sempre podem descobrir novas alternativas. O sucesso ou fracasso está ligado ao conhecimento e bom senso na hora de assumir certas atitudes. Foi o caso de confrontar com vinho, belas alcachofras cozidas inteiras e servidas numa espécie de molho vinagrete como entrada. A alcachofra é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, com certa dificuldade em conviver com vinhos. Ela possui uma substância chamada cinarina que costuma metalizar sobretudo o sabor dos vinhos tintos ou então, provocar algum tipo de amargor e até mesmo, um sabor estranhamente doce. Para combater este inconveniente, a acidez de um vinho branco ajuda bastante.

alcachofra

toques provençais

Embora a opção por brancos com a uva Sauvignon Blanc seja segura e bastante indicada, arriscamos desta vez confrontar um Grüner Veltliner (uva autóctone) austríaco do excelente produtor Bründlmayer. Para quem não conhece o estilo de vinho austríaco, fica num meio termo entre a delicadeza de um alemão clássico e de um alsaciano, normalmente mais encorpado, quando falamos de Riesling, por exemplo. Este provado, apresentava corpo médio, toques cítricos e de frutas brancas delicadas, além da pimenta branca, típica da casta. Com acidez suficiente, a harmonização revelou um agradável toque vegetal, lembrando legumes, quase uma berinjela.

gruner veltliner

Bründlmayer: referência em vinhos austríacos

Como à mesa ainda havia um pouco de champagne Pol Roger envelhecido  com toques de evolução, mas sem sinais de oxidação, valeu a experiência de testa-lo também. Apesar de sua incrível acidez, a intensidade aromática e de sabores bem presentes, acabaram dominando a cena e passado por cima do prato. Testando e aprendendo …

Fazendo um parêntese no vinho acima, Weingut quer dizer produtor, sempre importante no rótulo. Bründlmayer é uma referência dentre os produtores austríacos. Kamptaler quer dizer vem de Kamptal, um dos melhores terroirs. Terrassen sugere que este vinhedo vem de terraços. No caso, dois. Um mais alto de terreno pedregoso, responsável pela elegância e mineralidade no vinho. Outro mais baixo, num terreno de loess (solo argilo-calcário formado pela ação dos ventos), fornecendo volume e estrutura ao vinho. De fato, vinhos alemães e austríacos trazem uma nomenclatura complicada no rótulo, embora sempre muito detalhada.

Outra agradável surpresa foi o Bordeaux 2004 que acompanhou o carré de cordeiro assado com purê de mandioquinha. A combinação em si é mais que clássica. O que surpreendeu foi o desempenho do Chateau Léoville-Poyferré 2004, um dos ícones de Saint-Julien, margem esquerda de Bordeaux. Pessoalmente, dos três Léovilles é o que menos me encanta na média. Contudo, na difícil safra de 2004 ele se superou. O corte de uvas neste exemplar foi de 2/3 Cabernet Sauvignon, majoritária no Médoc, e 1/3 Merlot com pitadas de Cabernet Franc e Petit Verdot.

poyferre 2004

destaque da safra 2004

Começando pela cor, magnifica, rubi escuro sem sinais de evolução. Fechado de início, a decantação por duas horas lhe fez muito bem. Extremamente mineral, as frutas escuras típicas de um margem esquerda, toques de ervas, chocolate, e uma ponta de tabaco e couro. Agradavelmente tânico e muito bem equilibrado. Os taninos relativamente duros desta safra estavam bem acima do esperado, de textura surpreendente. É vinho para pelo menos mais dez anos de boa evolução em adega. Uma das melhores pedidas para esta safra um tanto difícil na região.

carre-de-cordeiro

cordeiro e alecrim, um clássico

O carré acima com purê de mandioquinha (batata-barôa) escoltou bem o grande Bordeaux de margem esquerda. A textura da carne, os toques de ervas, e o sabor do assado, estavam no ponto para os taninos e aromas do vinho.

mil-folhas-torta-de-maca-e-tamara

trio de sabores

As minis-porções de sobremesa (foto acima) foram acompanhadas de Quinta da Romaneira Porto Tawny 10 anos. Com o mil-folhas, faltou textura ao vinho, além de sabores um tanto paralelos. Com a torta de maçã ficaria melhor um Tawny 20 anos, de traços caramelados e mais especiarias. Já com a tâmara medjoul, a combinação foi divina. Tanto a textura, intensidade de sabores e o grau de doçura de ambos tiveram sintonia perfeita. É importante frisar que as tâmaras devem ser deste tipo (medjoul ou medjool), pois são bem grandes, macias e agradavelmente saborosas.

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sabores marcantes e delicado

Para finalizar, dois cubanos de casas tradicionais, e ambos delicados. Romeu & Julieta Cedros de Luxe nº2 de bom fluxo, notas de especiarias e de chá. Já o Bolivar Belicosos, um velho conhecido, fugindo um pouco à habitual potência da marca. Praticamente imbatível em seu módulo.

Vinhos de Lisboa e a Enogastronomia

17 de Junho de 2016

Belo evento organizado pela Tema Assessoria de Comunicação através da competente Gabriela Galvêz, promovendo vinhos portugueses da região de Lisboa. A palestra conduzida pelo simpático Vasco d´Avillez, presidente da região dos vinhos de Lisboa, foi elucidativa e ao mesmo tempo, com muita descontração.

Os vinhos desta região não têm a badalação de outras regiões como Douro e Alentejo. Entretanto, são vinhos muito versáteis em estilo e principalmente, amigos da boa mesa, ou seja, muito gastronômicos. Foi essa a ideia passada num belo jantar realizado no restaurante Parigi do grupo Fasano.

menu parigi vinhos lisboa

Menu sintonizado com o tema

A recepção foi feita com dois brancos muito interessantes, um espumante e um vinho branco dito leve. O espumante Moscatel Graúdo Reserva Seco, surpreendeu positivamente. Longe de apresentar aquele aroma típico muito intenso, além da doçura normalmente excessiva, é um espumante seco, agradavelmente perfumado, e muito equilibrado. Bom perlage, mousse consistente e um final limpo. O branco por sua vez, Sottal Leve 2014, elaborado com as castas Arinto, Moscatel, e Vital, apresenta corpo leve, aromas delicados e muito bom frescor. Não há passagem por madeira, e as uvas são colhidas precocemente, evitando assim, um teor alcoólico excessivo. O vinho tem apenas nove graus de álcool, assemelhando-se a um Vinho Verde. Aliás, uma bela alternativa sem sair de Portugal.

sottal leve lisboa

moscatel seco lisboa

os agradáveis brancos da recepção

À mesa, os vinhos foram harmonizados prato a prato. Para a entrada, Tartare de Saumon, um branco exótico elaborado com a então desconhecida casta Jampal, mais uma surpresa de Portugal. O vinho chama-se Dona Fátima Cheleiros safra 2014. Em sua elaboração, a vinificação é finalizada em barricas de carvalho francês, onde permanece por seis meses com um trabalho de bâtonnage. Branco elegante, de boa acidez e madeira bastante sutil. Seus aromas têm um lado cítrico, mesclado com fruta tropical. Casou muito bem com o prato.

tartar de salmão parigi

tartar de salmão

dona fatima jampal lisboa

branco exótico de Lisboa

Em seguido, acompanhando um saboroso Arroz de Pato, tivemos um tinto à base de Touriga Nacional chamado Grand´Arte. Faltou um pouco de corpo e estrutura ao vinho para enfrentar o prato, mas mostrou-se muito equilibrado e com grande frescor. Seus taninos bem moldados foram domados com seis meses de estágio em barricas francesas de carvalho Allier. Esta nobre casta molda-se bem a diversos terroirs de Portugal. Nesta região de Lisboa, em particular, o vinho prima mais pela delicadeza do que potência.

arroz de pato parigi

arroz de pato

touriga nacional lisboa

touriga nacional distinto

Por fim, acompanhando um Mil Folhas com Crème Pâtissière, um raro vinho Generoso, sinônimo de Fortificado, chamado Carcavelos. Enaltecido e divulgado pelo Marquês de Pombal, este vinho fez fama nos séculos dezoito e dezenove, sendo que nas últimas décadas pouco a pouco foi desaparecendo devido à especulação imobiliária nos arredores de Lisboa. Ultimamente, há uma espécie de renascimento do vinho, enriquecendo sobremaneira as opções deste gênero dentre os ótimos fortificados portugueses. Villa Oeiras é o produtor deste Carvavelos provado, assim elaborado com as uvas Ratinho, Arinto e Galego Dourado. O vinho estagia cerca de dez anos em toneis, adquirindo cores topázio e complexidade aromática. Assemelha-se de certo modo aos Madeiras, mas tem identidade própria. Belo fecho de refeição.

mil folhas parigi

mil folhas clássico

carcavelos villa oeiras

belo fortificado de Portugal

Agradecimentos à Tema Assessoria de Comunicação pelo convite, e também à costumeira fidalguia do pessoal da Região dos Vinhos de Lisboa na pessoa de Vasco d´Avillez, mostrando mais alguns segredos da Terrinha …

Comemoração entre amigos

22 de Janeiro de 2016

Aniversário é sempre bom comemorar, sobretudo quando trata-se de três grandes amigos. Não dá para passar em branco. Carlos, Bacchi e João, são grandes anfitriões  e sabem como emocionar seus convidados. Evento realizado no restaurante Parigi com serviço impecável, do inicio ao fim.

parigi fasano

a hora do Mouton 85

Para começar, dando o tom da recepção, um champagne Cristal 2000. Êta  champagne elegante!, harmônico, e de rara personalidade. Macio, equilibrado e persistente, foi muito bem com as entradinhas antes do almoço e os vários brindes propostos.

cristal 2000

pura elegância

A entrada continuou em alto nível. Um branco Hermitage do Guigal Ex Voto safra 2010. Baseado na uva Marsanne, este vinho provem de fermentação em toneis de carvalho novo com posterior amadurecimento por 30 meses. Quando o vinho está à altura da barrica, a madeira não sobressai. Lindos aromas de frutas brancas delicadas, flores e um toque de incenso muito exótico. Combinou maravilhosamente com um crostini de patê de alcachofra na entrada. Vinho já agradável, mas com grande potencial pela frente.

guigal ex voto

Ermitage de livro

tartare saumon

Tartare de Saumon

Prato acima muito equilibrado em seus temperos, deixando o Ermitage à vontade para seu desfile de aromas L´Occitane, bem provençal.

Em seguida, o grande Mouton 85 em garrafa Jeroboam, decantado à perfeição. Um vinho de sonhos. Não tem a potência de 82, mas sua elegância é algo notável. Frutas em compota, ervas, especiarias, e um toque equestre maravilhoso. A polimerização de seus taninos é um caso à parte. Perfeito equilíbrio em boca com uma persitencia aromática expansiva. Sua harmonização com o Jarret (francês) ou Stinco (italiano) de Cordeiro foi dos deuses.

mouton jeroboam

1985: safra super elegante

gigot parigi

lento cozimento: carne descolando do osso

Na sobremesa, um grande Yquem 1999. Não é uma safra soberba, mas Yquem é Yquem. Seus aromas, seu equilíbrio, e sua persistência em boca, são notáveis. Acompanhou muito bem o mil-folhas com creme de baunilha. Apesar de ser servido em garrafa Magnum, faltou vinho para o bolo de aniversário. Fomos então obrigados a cometer mais uma extravagância. Foi aberto um concorrente à altura, L´Extravagant de Doisy Daëne 2006. Inspiração do mestre Denis Duboudieu, esta cuvée é elaborada com parcelas especiais do vinhedo em Barsac onde a maturação e o ataque completo da Botrytis Cinerea são levados ao extremo. O vinho ao mesmo tempo que exibe um grande potencial de açúcar, tem por trás um suporte de acidez essencial para um equilíbrio perfeito. A destacada porcentagem de Sauvignon Blanc (34%) confere um bom frescor ao conjunto.

magnum 99

o astro maior de Sauternes

mil folhas baunilha

mil-folhas à altura de um Yquem

extravagant 2006

cuvée especial do mestre Dubourdieu

bolo chocolate

homenagem aos anfitriões

Já fora da mesa, encerramos o almoço com um raro destilado. Nada mais, nada menos que um DRC Fine de Bourgogne 1991, engarrafado em 2008. É uma espécie de cognac da Borgonha, ou seja, o vinho é destilado em alambique e  envelhecido em tonéis de carvalho por longos anos. Esse foi engarrafado em 2008.

drc fine

Raridade do DRC

Em resumo, foi um lindo passeio pela França onde além dos clássicos Cristal (champagne), Mouton (Bordeaux – médoc) e Yquem (sauternes), tivemos o exotismo do Ermitage branco (rhône norte), L´Extravagant (sauternes/barsac) e DRC Fine Bourgogne (Côte de Nuits). A França realmente tem um arsenal fabuloso com muitas cartas na manga.

parigi joao camargo

resumo da brincadeira

Mais uma vez, desejo a todos os aniversariantes deste evento, vida longa, com muita saúde, sucesso, nos brindando com sua alegria, companheirismo e extremo bom gosto. Que venham muitas comemorações pela frente! Saúde a todos!

Harmonização: Mil-folhas

5 de Abril de 2012

Quem nunca cedeu à tentação de abocanhar um mil-folhas? Pode ser desde um singelo doce de padaria até sofisticadas sobremesas dos melhores restaurantes franceses. O fato é que as camadas de massa folhada são intercaladas com creme de confeiteiro geralmente aromatizado com favas de baunilha. As frutas vermelhas podem estar intercaladas, ou serem dispostas para compor o prato, conforme segunda foto abaixo. A cobertura pode ser açúcar de confeiteiro peneirado ou um crème fondant (preparação à base de açúcar e água).

Proporção maior de massa folhada

As fotos acima e abaixo mostram proporções de creme e massa folhada bastante diversas. Se as camadas de massa folhada forem proporcionalmente mais relevantes do que as camadas de creme, temos mais crocância e menos untuosidade. Neste caso, espumantes demi-sec (na verdade são doces. vide artigo intitulado Champagnes e Espumantes: grau de doçura) mostram textura mais adequada, com a mousse  harmonizando bem o lado crocante. É só uma questão de calibrar o açúcar do prato com a doçura do vinho. Se houver presença de frutas frescas, Asti Spumante pode ser uma bela opção.

Proporção maior de crème pâtissière

Se por outro lado, a proporção de creme for significativa conforme foto acima, a untuosidade prevalece, pedindo vinhos doces de maior textura. Aqui precisamos de vinhos com mais densidade, mas sem exageros. Brancos do Loire como Quarts de Chaume ou Bonnezeaux baseado na casta Chenin Blanc podem ser ideais. Vendange Tardive da Alsácia baseado na Riesling ou Pinot Gris são alternativas eficientes. Muscat de Rivesaltes é uma opção original do sul da França. Sauternes ou outros Botrytizados muito untuosos são exagerados para o prato. A presença de frutas vermelhas frescas no prato pede mais frescor nos vinhos, sem a necessidade de tanta doçura. Mais uma vez, a calibragem entre o açúcar do prato e a doçura do vinho deve ser observada.

Bela opção para encerrar o almoço de Páscoa neste domingo. Bom feriado a todos!


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