Vinho Sem Segredo

Os brancos da Borgonha baseados na uva Chardonnay estão entre os melhores do mundo. Estamos falando de vinhos secos, mas aromáticos e de grande equilíbrio em boca. É bom lembrar que os realmente bons e que vale a pena procura-los estão restritos a uma diminuta produção de vinhateiros diferenciados, cerca de 5% no máximo de toda a produção de brancos. Por isso, não adianta sair por aí a esmo, comprando a primeira garrafa que encontrar, sem nenhum critério.

Os cinco Grands Crus de Beaune

A Borgonha, apesar de composta por várias sub-regiões, os melhores brancos concentram-se nas comunas de Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet e Meursault. Evidentemente, o ápice desses caldos está personificado no lendário Le Montrachet, um branco para milionários e de baixa produção. Contudo, uma linha-mestra conduz este tipo de vinho. São brancos fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho. A porcentagem de barricas novas é proporcional à qualidade, estrutura e corpo destes vinhos. Outro detalhe importante é que as leveduras estão sempre em contato com o vinho, fornecendo uma notável proteção oxidativa, inclusive na preservação da cor. Além disso, o revolver periódico das mesmas depositadas no fundo das barricas (o que o francês chama da bâtonnage) enriquece os aromas e sabores do vinho. A textura também é modificada, proporcionando agradável maciez. A influência da madeira neste processo fica atenuada, resultando num equilíbrio mais harmônico entre as matizes de frutas, ou seja, o tostado, a baunilha, as especiarias, que normalmente a madeira fornece ao vinho são muito mais sutis.

Todo este processo somado a outros fatores de terroir como clima, características de solo, manejo no vinhedo, fazem dos brancos borgonheses um modelo perfeito para as inúmeras cópias mundo afora. A Chardonnay é uma uva fácil, versátil e globalizada, sendo cultivada sem grandes dificuldades nas principais regiões vinícolas, sobretudo no chamado Novo Mundo. A dificuldade nas cópias é manter um bom nível de acidez e de frescor nos vinhos, uma carga de madeira bem dosada, e proporcionar vinhos capazes de envelhecer. O progresso dos últimos anos é sensível, mas somente poucas exceções são capazes de obter pleno sucesso. Os Estados Unidos estão um passo à frente, mas Chile, Austrália e Nova Zelândia caminham com entusiasmo.

Os sete Grands Crus de Chablis

Se este estilo de Borgonha já não é fácil de ser reproduzido, o temperamental Chablis é quase impossível. Apesar da região de Chablis estar inserida na Borgonha, sua distância das comunas citadas a sul da Côte de Beaune é proporcional à diferença no estilo de vinho. Enquanto um autêntico Chablis é ereto, firme, cortante, mineral e marcante em acidez, o estilo anterior é macio, envolvente, e mais aconchegante. Essas diferenças estão ligadas a fatores de terroir como solos, vinificação e sobretudo, clima. O clima em Chablis é bem mais frio, quase no limite de cultivo da versátil Chardonnay. Somado à característica única de seu solo, Chablis é praticamente irreproduzível em outras paragens. Este solo argilo-calcário entremeado por fosseis marinhos é capaz de fornecer ao vinho sabores únicos, entre os quais, a incrível mineralidade, palavra hoje em dia polêmica e quase proibitiva.

Outro detalhe importante nos vinhos de Chablis é sua vinificação. Para preservar estes aromas sutis, esta mineralidade evidente, os vinhos não devem ser fermentados em barricas novas como acontece muitas vezes nos brancos de Beaune. Os aromas cedidos pela madeira, ofuscariam estas particularidades aromáticas tão autênticas de um Chablis, que são quase impressões digitais de seu terroir. Os mais tradicionalistas fermentam seus vinhos em barricas, porém usadas, apenas para permitir uma micro-oxigenação. Outros fazem uso do aço inox, ou de um misto de barricas com inox. Outros poucos, felizmente, ousam colocar uma certa porcentagem de barricas novas no processo, para deixar os vinhos mais “atraentes”. É importante citar também que o contato com as leveduras é necessário no processo. Pelos motivos já citados, este contato enriquece o vinho de uma maneira positiva, quebrando de certo modo sua dureza natural. Para aqueles consumidores que têm oportunidades em viagem ao exterior, não deixem de provar Raveneau e Dauvissat. Produtores de referência quando se trata de Chablis no mais alto nível.

Próximo artigo, degustação às cegas. Um Borgonha no meio de vários Chardonnays.