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Bacchianos em ação

28 de Junho de 2017

Esse neologismo faz alusão ao Deus do vinho e ao mesmo tempo uma homenagem a um grande amigo e maestro do encontro. Num agradável almoço onde fui convidado, pudemos desfrutar de belos vinhos numa turma bem animada. O menu foi baseado em frutos do mar escoltados por grandes brancos, sobretudo franceses.

bacchi louis roederer e margaux

elegância e refinamento de ambos

Na recepção dos convivas, Louis Roederer Brut Premier em Magnum dava o tom da festa. Um champagne com as três cepas clássicas maturado pelo menos três anos sur lies, o mesmo período exigido para os raros millésimes. Champagne de padrão alemão, preciso em todos os detalhes.

bacchi menu chef rouge

menu afinado com os vinhos

O grande branco do Chateau Margaux em Magnum, Pavillon Blanc 2006, foi um show à parte. Que classe! que delicadeza de vinho! um Sauvignon Blanc fermentado em barrica à moda bourguignonne, com muita elegância, fina textura, e longa persistência.

bacchi puligny chassagne e leroy

flight extremamente didático

Iniciando pela Borgonha, as diferenças claras entre um Puligny-Montrachet e um Chassagne-Montrachet. O primeiro, mais leve, mais gracioso, bem de acordo com um terreno mais pedregoso. Já o segundo, mais encorpado, mais denso, refletindo um terroir mais argiloso. Para completar, um Chassagne Montrachet comunal da Maison Leroy, numa classificação hierárquica inferior aos dois primeiros Premier Cru.

É bom enfatizar as diferenças dos vinhos Leroy. A chamada Maison Leroy trabalha como “Négociant”, comprando uvas ou vinhos recém-vinificados para educa-los em seus domínios. Já o chamado Domaine Leroy são os vinhos “mise en bouteille au domaine”, ou seja, vinhos de alta costura. Daí a razão deste Chassagne-Montrachet em questão não possuir uma guarda tão longa. Tratava-se de um vinho cansado que já passou por seu apogeu.

bacchi criots ermitage chapoutier e guigal

 ponto alto do almoço

Continuando com os Borgonhas, este Criots-Batard-Montrachet no centro da foto, trata-se do mais raro entre a família Montrachet. São apenas 1,57 hectares de vinhas para todos os produtores. Este Henri Boillot provado esbanjou delicadeza, classe, mas com muita profundidade, e seu característico toque cítrico. Acompanhou muito bem a vieira gratinada em bechamel, foto abaixo.

bacchi vieira gratinada bechamel

 delicadeza entre vinho e prato

Quanto aos dois Ermitages, cada qual brilhou em seu estilo próprio. O Guigal Ex-voto safra 2010, um vinho perfeito, 100 pontos Parker. As vinhas muito antigas (entre 50 e 90 anos) com rendimentos muito baixos, geram vinhos elegantes e concentrados. Apesar de 30 meses trabalhado em barricas novas, não se sente o impacto das mesmas. Pelo contrário, a fruta é exuberante com toques de funcho e anis. Ainda jovem e muito prazeroso, tem pernas para muitos anos em adega. Ficou muito bem com o prato de polvo e arroz negro. Os sabores um tanto exóticos de ambos casaram perfeitamente. As uvas são Marssane (90%) e Roussanne (10%).

No segundo Ermitage safra 1999, uma seleção parcelar do Chapoutier chamada “De ´L´Orée” com vinhas entre 60 e 70 anos (inteiramente Marssane), o vinho não tem um trabalho de barrica tão intenso. Mesmo assim, seus aromas já de vinho envelhecido, mostram um lado resinoso, lembrando favo de mel e algo floral. Denso e longo em boca.

bacchi corton charlemagne tondonia e dom perignon

um espanhol no meio da França

Encerrando o almoço, o trio acima manteve o alto nível. Para acompanhar este lindo camarão com a sopa de frutos do mar (foto abaixo), nada menos que o Corton-Charlemagne Jacques Prieur safra 2008. Um Grand Cru que alia elegância e personalidade como poucos. Já delicioso e longo, mas podendo alçar outros voos.

bacchi camarão e sopa do mar

prato de rara delicadeza

O branco espanhol Viña Tondonia Gran Reserva safra 1994 por incrível que pareça, ainda jovem, cor clara e brilhante. Sua elaboração requer precisão e paciência, pois o mesmo é fermentado em barricas de carvalho americano e posteriormente, sofre diversas trasfegas para outras barricas, se oxigenando e se clarificando de forma natural por cerca de 10 anos (este foi engarrafado em 2005). Com seus sabores marcantes, acompanhou bem uma seleção de queijos franceses, mostrando toda sua versatilidade.

chef rouge assiette fromage

finalizando à francesa “comme il faut”.

Ao final, brindando um aniversariante da confraria com Dom Pérignon safra 2004, uma cuvée de luxo de grande prestigio, ficando cerca de oito anos sur lies antes do dégorgement. Ainda jovem, apesar de seus 13 anos, seus aromas e textura cremosa são envolventes, encerrando com fecho de ouro o encontro.

Obrigado a todos pela oportunidade! abraços,

 

Comemoração entre amigos

22 de Janeiro de 2016

Aniversário é sempre bom comemorar, sobretudo quando trata-se de três grandes amigos. Não dá para passar em branco. Carlos, Bacchi e João, são grandes anfitriões  e sabem como emocionar seus convidados. Evento realizado no restaurante Parigi com serviço impecável, do inicio ao fim.

parigi fasano

a hora do Mouton 85

Para começar, dando o tom da recepção, um champagne Cristal 2000. Êta  champagne elegante!, harmônico, e de rara personalidade. Macio, equilibrado e persistente, foi muito bem com as entradinhas antes do almoço e os vários brindes propostos.

cristal 2000

pura elegância

A entrada continuou em alto nível. Um branco Hermitage do Guigal Ex Voto safra 2010. Baseado na uva Marsanne, este vinho provem de fermentação em toneis de carvalho novo com posterior amadurecimento por 30 meses. Quando o vinho está à altura da barrica, a madeira não sobressai. Lindos aromas de frutas brancas delicadas, flores e um toque de incenso muito exótico. Combinou maravilhosamente com um crostini de patê de alcachofra na entrada. Vinho já agradável, mas com grande potencial pela frente.

guigal ex voto

Ermitage de livro

tartare saumon

Tartare de Saumon

Prato acima muito equilibrado em seus temperos, deixando o Ermitage à vontade para seu desfile de aromas L´Occitane, bem provençal.

Em seguida, o grande Mouton 85 em garrafa Jeroboam, decantado à perfeição. Um vinho de sonhos. Não tem a potência de 82, mas sua elegância é algo notável. Frutas em compota, ervas, especiarias, e um toque equestre maravilhoso. A polimerização de seus taninos é um caso à parte. Perfeito equilíbrio em boca com uma persitencia aromática expansiva. Sua harmonização com o Jarret (francês) ou Stinco (italiano) de Cordeiro foi dos deuses.

mouton jeroboam

1985: safra super elegante

gigot parigi

lento cozimento: carne descolando do osso

Na sobremesa, um grande Yquem 1999. Não é uma safra soberba, mas Yquem é Yquem. Seus aromas, seu equilíbrio, e sua persistência em boca, são notáveis. Acompanhou muito bem o mil-folhas com creme de baunilha. Apesar de ser servido em garrafa Magnum, faltou vinho para o bolo de aniversário. Fomos então obrigados a cometer mais uma extravagância. Foi aberto um concorrente à altura, L´Extravagant de Doisy Daëne 2006. Inspiração do mestre Denis Duboudieu, esta cuvée é elaborada com parcelas especiais do vinhedo em Barsac onde a maturação e o ataque completo da Botrytis Cinerea são levados ao extremo. O vinho ao mesmo tempo que exibe um grande potencial de açúcar, tem por trás um suporte de acidez essencial para um equilíbrio perfeito. A destacada porcentagem de Sauvignon Blanc (34%) confere um bom frescor ao conjunto.

magnum 99

o astro maior de Sauternes

mil folhas baunilha

mil-folhas à altura de um Yquem

extravagant 2006

cuvée especial do mestre Dubourdieu

bolo chocolate

homenagem aos anfitriões

Já fora da mesa, encerramos o almoço com um raro destilado. Nada mais, nada menos que um DRC Fine de Bourgogne 1991, engarrafado em 2008. É uma espécie de cognac da Borgonha, ou seja, o vinho é destilado em alambique e  envelhecido em tonéis de carvalho por longos anos. Esse foi engarrafado em 2008.

drc fine

Raridade do DRC

Em resumo, foi um lindo passeio pela França onde além dos clássicos Cristal (champagne), Mouton (Bordeaux – médoc) e Yquem (sauternes), tivemos o exotismo do Ermitage branco (rhône norte), L´Extravagant (sauternes/barsac) e DRC Fine Bourgogne (Côte de Nuits). A França realmente tem um arsenal fabuloso com muitas cartas na manga.

parigi joao camargo

resumo da brincadeira

Mais uma vez, desejo a todos os aniversariantes deste evento, vida longa, com muita saúde, sucesso, nos brindando com sua alegria, companheirismo e extremo bom gosto. Que venham muitas comemorações pela frente! Saúde a todos!


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