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Diferenças II: Bardolino, Valpolicella e Amarone

31 de Janeiro de 2014

No artigo anterior, falamos um pouco sobre as diversas denominações acima citadas, mostrando aspectos de seus respectivos terroirs, principalmente em termos de solos e climas. Agora vamos efetivamente falar sobre as diferenças entre as três denominações.

O aspecto visual dos vinhos abaixo nos dá uma ideia das diferenças aromáticas e gustativas dos mesmos. É evidente que não estamos falando de exceções, mas a cor de um Bardolino típico vai intensificando-se para um Valpolicella típico, e mais ainda para um Amarone clássico da região, supondo que todos eles sejam jovens com aproximadamente a mesma idade.

Bardolino

Valpolicella

Amarone

Levando em conta os quatro elementos do conceito de terroir (uva, solo, clima e homem), sendo que as uvas são as mesmas nos três casos, a diferença fundamental entre Bardolino e Valpolicella está nos fatores de clima e solo. De fato, a proximidade da denominação de origem Bardolino com o lago de Garda aliada ao solo, proporciona uvas mais frescas, de menor concentração e quantidades modestas de matéria corante (sobretudo em antocianos e taninos).

No terroir de Valpolicella, em especial na zona clássica, as altitudes, declives, influência maior dos alpes e solos com maior proporção de calcário e material vulcânico, propiciam vinhos mais concentrados e em alguns casos, até com certa longevidade. Os famosos vales de Negrar, Marano e Fumane, exprimem com mais eloquência estas características.

Já as diferenças entre Valpolicella e Amarone ficam por conta da intervenção humana no conceito de terroir. As uvas, o clima e o solo, são de mesma origem. Contudo, a forma de elaborar o vinho muda radicalmente. As uvas colhidas para a concepção do Amarone são secadas por alguns meses (normalmente três ou quatro meses) com a ajuda e influência dos ventos na região. Com isso, há uma forte concentração de açúcar nas uvas por consequência da desidratação das mesmas. 

A fermentação bem particular deste grande vinho é lenta, levando dezenas de dias para seu término. Com isso, o vinho ganha destacado teor alcoólico, chegando naturalmente na faixa dos quinze graus. Tinto de grande concentração e potência, apto a longo envelhecimento em garrafa. Sua passagem por madeira é destacada, embora a mesma seja normalmente bem integrada à estrutura do vinho. Neste mesmo blog há uma artigo específico sobre a elaboração deste grande tinto do Veneto, Amarone.

Nestas denominações é preciso procurar por produtores confiáveis e com grande tradição neste terroir. Alguns deles são: Allegrini, Zenato, Masi, além de Dal Forno Romano e Quintarelli. Esses dois últimos são pontos fora da curva (excepcionais). As importadoras Mistral (www.mistral.com.br), Grand Cru (www.grandcru.com.br) e World Wine (www.worldwine.com.br), comercializam  esses vinhos.

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Toscana: Parte II

24 de Setembro de 2012

Após breve explanação sobre a região toscana, vamos abordar as noves atuais DOCGs descritas abaixo:

  • Brunello di Montalcino
  • Chianti
  • Chianti Classico
  • Carmignano
  • Vino Nobile di Montepulciano
  • Morellino di Scansano
  • Vernaccia di San Gimignano
  • Montecucco Sangiovese
  • Elba Aleatico Passito

Das nove acima citadas, as três primeiras já foram dissecadas em artigos anteriores. Na sequência, temos a DOCG Carmignano, a qual provavelmente serviu de inspiração para o surgimento dos chamados supertoscanos, pois sendo anterior aos mesmos, já utilizava uvas internacionais em seus cortes, como veremos a seguir. A legislação permite as uvas Sangiovese (mínimo de 50%), Canaiolo (até 20%), Cabernet Franc e/ou Cabernet Sauvignon (de 10 a 20%), e brancas toscanas (Trebbiano, Canaiolo Bianco e Malvasia), em até 10%.

São tintos de produção muito pequena (pouco mais de cinco mil hectolitros anuais), elaborados numa região ao norte de Firenze, num estilo mais tradicional. Dois belos produtores são representados no Brasil pelas importadoras Mistral (www.mistral.com.br) e Vinci (www.vinci.com.br). Tenuta di Capezzana e Fattoria di Ambra, respectivamente.

Outro tinto de estilo normalmente mais tradicional é elaborado sob a denominação Vino Nobile di Montepulciano. Cabe esclarecer que neste caso, Montepulciano é a cidade, e não a uva. Conforme mapa acima, a região fica a leste da famosa denominação Brunello di Montalcino. Em seu corte é permitido as uvas Sangiovese, localmente chamada de Prugnolo Gentile (mínimo de 70%), Canaiolo (máximo de 20%), outras tintas locais (máximo 20%), e brancas locais (máximo 10%). Novamente, as importadoras Vinci e Mistral trazem dois ícones da região: Dei e Poliziano, respectivamente. A exemplo de Montalcino, Montepulciano elabora um DOC famosa denominada Rosso di Montepulciano, vinho elaborado com parreiras mais jovens, menos extraído e consequentemente, mais pronto para consumo imediato. Uma espécie de segundo vinho da vinícola.

Embora o assunto ainda não seja Vin Santo, é bom lembrar que Montepulciano elabora o melhor Vin Santo de toda a Toscana, sendo o produtor Avignonesi mentor de vinhos superlativos.

Próximo post, mais denominações.

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Os Gigantes das borbulhas

17 de Outubro de 2011

O espumante nacional continua sendo nosso melhor representante no mercado interno e também nas exportações. A produção está estimada em mais de doze milhões de garrafas para este ano de 2011. Contudo, em termos globais, os gigantes europeus apresentam números impressionantes e de forma consistente, ano após ano.

Produção de Espumantes na Europa Central

A França lidera as estatísticas com mais de 500 milhões de garrafas por ano, sendo só na região de Champagne, mais de 300 milhões. Os demais espumantes, chamados Mousseux, apresentam expressiva produção nas apelações Crémant d´Alsace, Crémant de Bourgogne e Vouvray.

Produção de Espumantes na França (Exceto Champagne)

Na Alemanha, o famoso Sekt, sinônimo de espumante, é responsável por mais de 350 milhões de garrafa, com a maciça maioria elaborada pelo método Charmat. Das cinco maiores empresas na produção de espumantes no mundo, três estão na Alemanha. As outras duas são o poderoso grupo francês LVMH e a gigante espanhola do Cava, o grupo Freixenet. Os alemães consomem praticamente tudo, além de importar mais alguns milhões de garrafas da França, Itália e Espanha.

Henkell: um dos gigantes do Sekt

A Itália aparece em seguida, com forte produção em sua porção setentrional. Asti Spumante com 85 milhões de garrafas e Prosecco (somente a DOCG Conegliano Valdobbiadene pela nova lei) com 70 milhões de garrafas apresentam grande destaque em termos de volume. Franciacorta, a excelência do método Champenoise italiano, tem grande prestígio, mas produz pouco mais de dez milhões de garrafas por ano. Piemonte, Oltrepò Pavese e Trentino, são grandes referências. A Itália praticamente exporta metade de sua produção.

A grande referência espanhola é o Cava, com sua produção baseada na Catalunha. É a quarta força em borbulhas no planeta, com mais de 200 milhões de garrafas por ano. Pouco mais da metade é destinada à exportação. Os grupos Freixenet e Codorníu somam mais de 75% na produção total de Cava.

Outros gigantes deste mundo de borbulhas são Estados Unidos, Rússia, Tailândia, Ucrânia, Polônia e Austrália. 

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Terroir: Brunello di Montalcino

25 de Julho de 2011

Brunello di Montalcino é um dos maiores ícones da Toscana,  dividindo enorme prestígio com seus rivais, Barolo (Piemonte) e Amarone della Valpolicella (Veneto).

Nasce 100% Sangiovese, mas um clone especial chamado Sangiovese Grosso, desenvolvido por Ferruccio Biondi-Santi, inventor do Brunello, no fim do século dezenove. De lá para cá, muita fama, muito prestígio e muita expansão territorial. Hoje o Consórcio dos Brunellos conta com mais de  duzentos produtores (www.consorziobrunellodimontalcino.it).

A localização com relação a tipo de solo e altitude, somados ao estilo do produtor, confere enorme diversidade entre os Brunellos. No fundo, é o velho conceito de terroir que tentaremos esclarecer a partir do mapa abaixo (dê um zoom para melhor visualização):

Diversidade de altitudes e solos

Imaginem uma grande área quadrada com lados de dezesseis quilômetros, delimitada por vários rios (Asso, Ombrone e Orcia), onde no centro desta área (próximo à cidade de Montalcino) esteja o vértice de uma pirâmide com a referida base quadrada. As linhas em azul no mapa acima simbolizam este conceito.

Atualmente, os Brunellos dividem-se em Tradicionalistas e Modernistas, fato cada vez mais corriqueiro nas famosas denominações da Itália. O chamado estilo tradicionalista deriva de Brunellos de longas fermentações, com acidez marcante e amadurecimento em grandes botti (tonéis de grande dimensão) por longos períodos, fornecendo um toque oxidativo ao vinho. Já o chamado estilo modernista, apresenta Brunellos mais frutados, mais macios e amadurecidos em barricas preferencialmente francesas, sendo muito mais agradáveis quando novos e caindo no gosto do chamado mercado internacional. Portanto, é preciso descobrir este estilo, conhecendo o produtor e muitas vezes, perceber nas condições de terroir, uma vocação genética inerente a um determinado estilo.

Falar de Brunello e não falar de Biondi-Santi é como ir a Roma e não ver o Papa. Este é a referência do estilo tradicionalista, com vinhedos (o famoso vinhedo Il Greppo) acima de 480 metros ao nível do mar, muito próximos do vértice da pirâmide. Nesta altitude, uma das maiores em Montalcino, aliada a um solo com forte presença de calcário (além de argila e areia), as uvas têm um longo período de amadurecimento, gerando vinhos tânicos e de elevada acidez. Este cenário contribui sobremaneira para um estilo tradicionalista encabeçado por Biondi-Santi e seus seguidores.

Focando agora o extremo sul da região, temos o produtor Castello Banfi, situado a menos de 200 metros ao nível do mar, gerando uvas de fácil maturação, num solo rico em galestro, contribuindo para um Brunello mais macio e apto a um amadurecimento em madeira mais brando. É o chamado estilo modernista, com enorme aceitação no mercado americano.

Em resumo, salvo as exceções, na região central do mapa e também para o lado sudeste, temos em média, as maiores altitudes, propiciando um estilo mais tradicionalista. O lado sul do mapa, incluindo a parta sudoeste, apresenta as menores altitudes, pendendo para um estilo mais modernista. Já a parte norte do mapa, detalhes da localização do vinhedo e filosofia do produtor, são muito importantes para definirmos um estilo.

O fato é que Montalcino, por se encontrar mais ao sul que a região do Chianti Classico, além de uma maior influência marítima, apresenta condições climáticas bem mais favoráveis ao amadurecimento das uvas, sem perder acidez, ou seja, o clima é mais quente, menor risco de chuvas e altitudes suficientes para manter frescor nas uvas.

Estilo Tradicionalista

  • Biondi-Santi (importadora Mistral)
  • Azienda Costanti (importadora Mistral)

Estilo Modernista

  • Castello Banfi (importadora World Wine)
  • Azienda Agostina Pieri (importadora Cellar)
  • www.cellar-af.com.br (Amauri de Faria)
  • Azienda Argiano (importadora Vinci)

A atual legislação colaborou muito para termos Brunellos que respeitem seu estilo e seu terroir. O amadurecimento mínimo em madeira é de dois anos, período muito inferior ao que era exigido no passado, embora a linha tradicionalista goste de seguir este caminho. De todo modo, houve mais liberdade para produtores com outros critérios de elaboração.

A versão Rosso di Montalcino parte geralmente de parreiras mais jovens e trechos menos favorecidos dos vinhedos de cada produtor. Não há obrigatoriedade em amadurecer o vinho em madeira. Neste caso, o vinho pode ser tomado mais jovem, por um preço mais acessível, embora sem a complexidade dos grandes Brunellos.

Em termos de legislação, Brunello di Montalcino é DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), enquanto Rosso di Montalcino é apenas DOC.

 

 

 

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Pantelleria e a uva Zibibbo

10 de Março de 2011

Moscatos e Passitos são algumas especialidades da enologia italiana. Um dos mais famosos e pouco conhecido no Brasil, são os Moscatos e Passitos di Pantelleria (ilha de origem vulcânica pertencente à Sicilia, contudo mais próxima da Tunísia, norte da África).

O clima da ilha é dominada por ventos como Maestrale (tem origem no Mistral da Provence) e sobretudo o Scirocco (vento quente que sopra do norte da África). O incansável Scirocco é que vai determinar a elaboração em determinados anos do Moscato di Pantelleria e o Passito di Pantelleria.

Pantelleria: mais próxima do continente africano

Segundo Marco de Bartoli, proprietário da Azienda Bukkuram, quando o inverno é frio (frio em Pantelleria quer dizer sem chuva antes da colheita) e o scirocco sopra depois da colheita, as uvas são postas a secar sobre o solo de pedras da ilha, tendo assim um appassimento perfeito. Nesta situação é elaborado o Passito, um vinho mais rico e concentrado. Já, se o Scirocco soprar antes da colheita com eventuais chuvas, o apassimento não será tão adequado. Neste caso, a tendência é fazer o Moscato di Pantelleria, um vinho agradável, equilibrado, porém sem a concentração do Passito. Vale salientar, que o rendimento destes vinhos são muito baixos. Cada quilo de uva de uva pode gerar no máximo 300 ml de vinho.

De todo modo, são vinhos muito interessantes que vale a pena serem provados. Cada qual em seu momento e devidamente harmonizado.  

Donnafugata: Produtor de destaque

O processo de elaboração dos dois tipos tem suas peculiaridades conforme critérios de cada produtor, mas em linhas gerais, uma parte das uvas é colhida e vinificada normalmente. Outra parte delas, é colhida e posta para secar por trinta, quarenta dias, ou mais. Posteriormente, as uvas passificadas são  adicionadas ao vinho da primeira parte do processo, dando continuidade à fermentação. Devido a elevados teores de álcool e açúcares, a fermentação é naturalmente interrompida, ficando um açúcar residual natural. Os rendimentos, as porcentagens de uvas passificadas e os índices de açúcar e álcool decorrentes de todo o processo, vão determinar as denominações Moscato ou Passito. Posteriormente, eles podem  passar por um amadurecimento em madeira (normalmente madeira inerte) por um tempo determinado, de acordo com o produtor (um a dois anos em média).

A uva em questão é a Moscatel di Alexandria, localmente chamada Zibibbo (em árabe quer dizer uva passa), com a pele espessa, resistente à passificação. É a mesma uva que elabora os famosos Moscatéis de Setúbal.

Um bela harmonização sugerida por Philippe Faure-Brac (melhor sommelier do mundo em 1992) é um Moscato di Pantelleria com  pão tipo italiano recheado de damasco, acompanhando um queijo italiano gorgonzola dolce. Eu digo italiano, porque existem muitos no mercado tipo gorgonzola, mas a cremosidade e concentração do italiano não têm paralelos.

Além do produtor Donnafugata da importadora World Wine (www.worldwine.com.br), temos outro belo exemplar de passito na Enoteca Fasano do produtor Benanti (www.enotecafasano.com.br).

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Peculiaridades do Chianti Classico

5 de Novembro de 2010

A região do Chianti Classico, delimitada entre Firenze e Siena, além de muita história, guarda diferenças marcantes entre as principais comunas dentro de seu território.

O cultivo da Sangiovese nesta área é norteado sobretudo por dois fatores: altitude e tipo de solo. Este território apresenta altitudes sensivelmente maiores em relação ao restante da denominação Chianti (entre 300 e 600 metros). Já os solos, de natureza argilo-cálcaria, mostram em determinadas sub-regiões, predomínio de albarese (fragmentos de rocha de origem cálcaria), galestro (espécie de argila laminar) ou tufa (fragmentos de rocha porosa de origem calcária ou vulcânica).

Portanto, calibrar a altitude de acordo com o tipo de solo e a exposição do terreno com relação à insolação, é vital para a diferenciação qualitativa das uvas.

No mapa abaixo, detalharemos as comunas mais importantes de Greve, Castellina, Radda, Gaiole e Castelnuovo Berardenga.

A sub-região de Greve in Chianti é a mais setentrional e próxima a Firenze. As atitudes em torno de 400 metros aliadas a um solo com predomínio de Galestro, proporcionam os vinhos mais encorpados da região do Chianti Classico. Para citar apenas um produtor, fique com Fontodi e toda sua bela linha de vinhos. O estupendo Flaccianello (100% Sangiovese) é um caso à parte. Importadora Vinci (www.vinci.com.br).

As tradicionalíssimas sub-regiões de Castellina, Radda e Gaiole in Chianti de um modo geral, apresentam maiores altitudes e solos com marcante presença de albarese. Estes fatores resultam em vinhos menos encorpados que os de Greve in Chianti. Contudo, são vinhos elegantes e de acidez mais marcante (belo frescor). Nomes como Fonterutoli, Castello di Ama e Ricasoli, são sempre lembrados. As importadoras são Expand, Mistral e World Wine, respectivamente.

Por fim, a sub-região de Castelnuovo Berardenga com altitudes mais baixas (abaixo de 350 metros), apresenta um solo mais arenoso e com boa presença de tufa, gerando vinhos de corpo médio, elegantes e com um característico toque mineral (nuance defumada). Um produtor destaca-se entre os demais: Fattoria Fèlsina, importado pela Mistral (www.mistral.com.br). Massas com molho de funghi porcini são belas harmonizações com este tipo de Chianti.

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As várias denominações Chianti

1 de Novembro de 2010

Embora Chianti seja um vinho bastante conhecido entre os enófilos, é preciso estabelecer as devidas diferenciações. Existem nove denominações de Chianti, conforme figura abaixo:

A região rajada em azul tem origem milenar

Se a Itália fosse unificada há mais tempo como é atualmente, a denominação Chianti seria sem dúvida, a primeira do mundo, muito antes do glorioso vinho do Porto. As cidades de Castellina, Radda e Gaiole são antiquissimas e trazem o DNA do que conhecemos como Chianti, sempre com a  uva Sangiovese protagonizando o corte.

Primeiramente, é preciso diferenciar Chianti de Chianti Classico. O termo Classico na legislação italiana significa a área de origem da denominação, ou seja, onde realmente surgiu o Chianti e teoricamente, deva existir maior tipicidade. Portanto, Chianti Classico é a denominação para os Chiantis mais estruturados, com mais corpo, geralmente, com maior amadurecimento em madeira, tendo inclusive nos chamados riservas, seu ápice, podendo eventualmente ser comparados com alguns Brunellos.

Já o Chianti, em sua versão mais simples, são os vinhos indicados para os pratos de cantina, à base de molho de tomate, por exemplo. São vinhos de boa acidez, corpo médio e devem ser consumidos relativamente jovens.

Dentro da ampla e genérica denominação Chianti, ao longo do tempo, algumas áreas específicas ganharam sub-denominações próprias, dando origem a um conglomerado de nomes. Nos arredores de Firenze e de Siena, temos respectivamente, os Chiantis Colli Fiorentini e Colli Senesi. Em Arezzo, temos o Chianti Colli Aretini. O termo Colli quer dizer colinas. A última denominação criada foi o Chianti Montespertoli em 1996.

Dentre essas denominações faz-se necessário duas observações. Primeiramente, o Chianti Rufina, no extremo nordeste do mapa acima. É uma denominação antiga e extremamente reputada. Não confundir com a marca Ruffino (Chianti Classico). São vinhos elegantes porém, sem o mesmo corpo e estrutura do Chianti Clássico.

A segunda observação diz respeito ao Chianti Colline Pisane, numa região próxima a Pisa, com importante influência marítima. Além disso, o solo mais arenoso, propicia um Chianti relativamente mais leve, com baixa tanicidade, sendo um bom acompanhamento para peixes cozidos com molho de tomate, para aqueles que não abrem mão de um vinho tinto.

Portanto, da próxima vez que pedir seu Chianti, lembre-se das nove denominações em vigor, adequando corpo e estrutura, aos pratos a serem harmonizados.

Próximo post: os detalhes do Chianti Classico.

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Toscana: Vin Santo

27 de Maio de 2010

Vinsanto e Cantucci: harmonização clássica

Vinsanto ou Vino Santo é uma especialidade toscana. Pouco consumido no Brasil, muito mais pelo desconhecimento do que propriamente o preço, embora não seja uma pechincha. É elaborado com uvas passificadas, uma técnica amplamente difundida na Itália para vinhos doces, além de procedimentos inerentes à sua elaboração, o que o torna extremamente peculiar.

Atualmente é uma DOC (Denominazione di Origine Controllata) com várias subdivisões na Toscana: Colli dell´Etruria Centrale, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo di Carmignano e Vin Santo di Montepulciano, com pequenas variações de uma legislação para outra.

Normalmente as uvas para sua elaboração baseiam-se  em Trebbiano, Malvasia, complementadas conforme a região por Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Chardonnay e Grechetto. As uvas depois de colhidas são colocadas para passificar em lugares secos e de boa circulação de ar sobre esteiras, caixas ou dependuradas em estruturas apropriadas (treliça de ferro ou madeira). Este período vai de dezembro a março, onde ocorrem perdas significativas de água intrínsecas aos grãos de uva, concentração de sabores e açúcares. São necessários pelo menos 3 kg de uvas frescas para 1 kg de uvas passificadas.

Appassimento

Este mosto (produto da espremedura das uvas) extremamente concentrado e rico em açúcares é lentamente fermentado em pequenas barricas toscanas denominadas caratelli (50 a 200 litros). Pela legislação, este período de fermentação e envelhecimento não pode ser inferior a três anos, antes do engarrafamento.

Vinsantaia

 

Particularidades na elaboração

Embora a Trebbiano, conhecida na França como Ugni Blanc, seja uma uva sem grandes atrativos e certa neutralidade, é utilizada majoritariamente pelas características do processo oxidativo. De fato, os longos anos de permanência em caratelli permitem que o caráter oxidativo sobrepuje  características particulares das uvas, sendo inócuo a utlização de castas mais nobres.

No processo de passificação (appassimento) é fundamental que as uvas escolhidas tenham bom nível de acidez e peles (cascas) relativamente espessas, preservando um bom equilíbrio gustativo e a integridade dos grãos.

As pequenas barricas (caratelli) precisam ter madeira de baixa porosidade e extremamente bem vedadas para evitar sempre uma oxidação excessiva.

A fermentação extremamente lenta (pode levar alguns anos em certos casos) é favorecida por uma seleção natural de leveduras, resistentes a teores sempre crescentes de álcool e capazes de trabalhar num meio muito rico em açúcares. Em muitos casos, a madre (massa residual contendo leveduras de um processo anterior) é utilizada em um novo lote, facilitando principalmente o início da fermentação.

Características

Pode apresentar-se nas versões secco, abboccato, amabile e dolce, com níveis crescentes de açúcar residual, respectivamente. Normalmente,  possui teor alcoólico em torno de 16º natural. Não há fortificação neste tipo de vinho.

A cor vai do dourado ao âmbar acentuado, dependendo do grau de envelhecimento do vinho. Seus aromas de caráter oxidativo lembram frutas secas (damascos, nozes, amêndoas), toques de mel, notas balsâmicas e empireumáticas (café, caramelo).

O Vin Santo denominado Occhio di Pernice (olho de perdiz – tonalidade de cor mais acentuda), especialidade de Montepulciano, é elaborado com Sangiovese (mínimo 50%), além de outras uvas locais autorizadas. Neste caso, é previsto por lei um envelhecimento mínimo de oito anos em caratelli.

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