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Harmonização: Peras em Calda

30 de Agosto de 2012

Frutas em calda é um clássico dentre as sobremesas de vários países. Cada um tem sua fruta preferida e também uma técnica peculiar na elaboração. O fato é que frutas de um modo geral combinam muito bem com vinhos calcados na uva moscatel, a começar com a salada de frutas que vai muito bem com Moscato d´Asti ou Asti Spumante. Uma das frutas mais delicadas e ao mesmo tempo ingrediente principal de um ícone no gênero é a pera em calda, ilustrada na foto abaixo.

O visual já transmite muito frescor, geralmente acompanhado de sorvete. No caso da receita acima, as peras foram elaboradas numa calda de frambroesas ou amoras, dando um tom avermelhado. Existe sempre um contraste entre a doçura marcante da calda com o frescor da fruta. Vinhos de colheita tardia ou mesmo botrytisados, apesar de compensarem o açúcar necessário para a harmonização, apresentam textura dominadora, comprometendo a sensação de frescor e um certo equilíbrio dado pela fruta. O ideal é partir para vinhos fortificados, pois fornecem doçura suficiente e textura mais adequada ao prato, além de enfrentar o sorvete com boa alcoolicidade.

Dos vários moscatéis fortificados, um dos melhores para este tipo de sobremesa é o Muscat de Rivesaltes, também classificado como VDN (vin doux naturel), da região de Languedoc-Roussillon, sul da França. Além de Rivesaltes, temos uma vasta gama de apelações Muscat no Languedoc tais como: Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, todos eles fortificados, mas sempre com o lado frutado bastante fresco. Como sugestão, seguem dois produtores de destaque na região:

Ainda na França, um vinho que pode harmonizar bem é o Vouvray Moelleux, dependendo da textura e do açúcar residual  que podem variar muito. Como sabemos, é uma das mais reputadas apelações do Loire, utilizando a nobre casta Chenin Blanc. Favor pesquisar neste mesmo blog, artigos sobre Vale do Loire em seis partes. Voltando à harmonização, a versão Moelleux não extremamente doce e um tanto untuosa, pode calibrar bem a doçura e textura que o prato exige, mantendo um belo frescor.

Pantelleria e a uva Zibibbo

10 de Março de 2011

Moscatos e Passitos são algumas especialidades da enologia italiana. Um dos mais famosos e pouco conhecido no Brasil, são os Moscatos e Passitos di Pantelleria (ilha de origem vulcânica pertencente à Sicilia, contudo mais próxima da Tunísia, norte da África).

O clima da ilha é dominada por ventos como Maestrale (tem origem no Mistral da Provence) e sobretudo o Scirocco (vento quente que sopra do norte da África). O incansável Scirocco é que vai determinar a elaboração em determinados anos do Moscato di Pantelleria e o Passito di Pantelleria.

Pantelleria: mais próxima do continente africano

Segundo Marco de Bartoli, proprietário da Azienda Bukkuram, quando o inverno é frio (frio em Pantelleria quer dizer sem chuva antes da colheita) e o scirocco sopra depois da colheita, as uvas são postas a secar sobre o solo de pedras da ilha, tendo assim um appassimento perfeito. Nesta situação é elaborado o Passito, um vinho mais rico e concentrado. Já, se o Scirocco soprar antes da colheita com eventuais chuvas, o apassimento não será tão adequado. Neste caso, a tendência é fazer o Moscato di Pantelleria, um vinho agradável, equilibrado, porém sem a concentração do Passito. Vale salientar, que o rendimento destes vinhos são muito baixos. Cada quilo de uva de uva pode gerar no máximo 300 ml de vinho.

De todo modo, são vinhos muito interessantes que vale a pena serem provados. Cada qual em seu momento e devidamente harmonizado.  

Donnafugata: Produtor de destaque

O processo de elaboração dos dois tipos tem suas peculiaridades conforme critérios de cada produtor, mas em linhas gerais, uma parte das uvas é colhida e vinificada normalmente. Outra parte delas, é colhida e posta para secar por trinta, quarenta dias, ou mais. Posteriormente, as uvas passificadas são  adicionadas ao vinho da primeira parte do processo, dando continuidade à fermentação. Devido a elevados teores de álcool e açúcares, a fermentação é naturalmente interrompida, ficando um açúcar residual natural. Os rendimentos, as porcentagens de uvas passificadas e os índices de açúcar e álcool decorrentes de todo o processo, vão determinar as denominações Moscato ou Passito. Posteriormente, eles podem  passar por um amadurecimento em madeira (normalmente madeira inerte) por um tempo determinado, de acordo com o produtor (um a dois anos em média).

A uva em questão é a Moscatel di Alexandria, localmente chamada Zibibbo (em árabe quer dizer uva passa), com a pele espessa, resistente à passificação. É a mesma uva que elabora os famosos Moscatéis de Setúbal.

Um bela harmonização sugerida por Philippe Faure-Brac (melhor sommelier do mundo em 1992) é um Moscato di Pantelleria com  pão tipo italiano recheado de damasco, acompanhando um queijo italiano gorgonzola dolce. Eu digo italiano, porque existem muitos no mercado tipo gorgonzola, mas a cremosidade e concentração do italiano não têm paralelos.

Além do produtor Donnafugata da importadora World Wine (www.worldwine.com.br), temos outro belo exemplar de passito na Enoteca Fasano do produtor Benanti (www.enotecafasano.com.br).

DOCG: Piemonte dispara na liderança

9 de Setembro de 2010

 

Mapa em constante mudança

Não perca a conta! Até agora são catorze DOCGs (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), ou seja, o dobro da Toscana, e quase um terço das DOCGs italianas. Maiores detalhes, consultar site www.vinealia.org com a lista completa.

Como geralmente o Piemonte trabalha com varietais, é comum a intersecção de áreas das DOCGs e das DOCs. É bom lembrar também, que o Piemonte e Valle d´Aosta não possuem legislação para as IGTs (Indicazione Geografica Tipica). Seguem abaixo as DOCGs atuais em vermelho por varietal:

Nebbiolo

Barolo, Barbaresco, Ghemme e Gattinara

Barolo e Barbaresco dispensam comentários. Já Ghemme e Gattinara, são menos conhecidas. São denominações interessantes e rivais das mais famosas já citadas. A Nebbiolo é conhecida localmente como Spanna. Normalmente, os vinhos não apresentam grande profundidade, mas podem ser boas escolhas se os produtores forem referências. Travaglini e Antoniolo para Gattinara. Para Ghemme não temos referência no Brasil.

Barbera

Barbera d´Asti, Barbera del Monferrato

Barbera d´Asti é o berço do chamado Barbera Barricato, embora tenha uma corrente mais tradicionalista. É um estilo moderno, às vezes demasiado extraído e notadamente marcado pela madeira. O Barbera del Monferrato é mais leve e geralmente mais simples. Neste caso, a categoria DOCG é designada apenas para a versão Superiore.

Dolcetto

Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Ovada, Dolcetto di Diano d´Alba

São Dolcettos diferenciados, com uma concentração acima da média. Ovada costuma ser mais encorpado que o Dogliani e existe também a versão Riserva. Já o Diano d´Alba pode ter um estilo intermediário com menção do vinhedo. Tanto Dogliani, como Ovada, a categoria DOCG vale apenas para a versão Superiore. Nestes casos, um mínimo de 13º e 12,5º de álcool, respectivamente.

Brachetto

Brachetto d´Acqui

Tinto de estilo Claret ou Chiaretto elaborado com a uva Brachetto. É mais conhecido na versão espumante doce. Uma espécie de Lambrusco local, embora um pouco mais encorpado e persistente que as DOCs Freisa d´Asti e Freisa di Chieri. Nestes casos, Freisa é mais uma uva tinta autóctone.

Cortese (uva branca)

Gavi ou Cortese di Gavi

Branco medianamente encorpado, com eventual passagem por madeira. Costuma fazer a vez do Chardonnay local.

Ruchè (uva tinta)

Ruchè (área de Castagnole Monferrato)

Tinto relativamente leve, elaborado próximo à província de Asti, na região de Castagnole Monferrato. Geralmente, na versão secco ou amabile, embora exista a versão passito.

Moscato

Asti (engloba Moscato d´Asti e Asti Spumante)

Elaborados com a uva Moscato Bianco, são vinhos doces frisantes e espumantes, respectivamente, bem conhecidos do público em geral.

Nebbiolo e Arneis (tinta e branca, respectivamente)

Roero (Roero para o tinto e Roero Arneis para o branco)

Roero tinto é um Nebbiolo de estilo mais leve e pode perfeitamente anteceder vinhos como Barbaresco e Barolo. Roero Arneis é um branco delicado com a uva autóctone Arneis.

 


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