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Trufas e Italianos

28 de Setembro de 2019

Nesta época do ano, começam a chegar as famosas trufas nos restaurantes. Qualquer prato relativamente simples fica altamente sofisticado com o acabamento final das trufas. Gentis lâminas raladas na hora, exalando aqueles perfumes maravilhosos. E na hora de combinar o vinho, todo mundo lembra que Barolo ou Barbaresco são seus parceiros. Só que pouca gente lembra que o mais importante não é ser Barolo ou Barbaresco e sim, esses vinhos estarem envelhecidos com aromas terciários. De fato, aqueles aromas étereos das trufas só podem combinar com aromas e sabores etéreos dos grandes vinhos com notas terrosas, defumadas, empireumáticas, alcatroadas, e não aromas frutados de grandes vinhos jovens.

Seguindo este raciocínio, os grandes Bordeaux envelhecidos também são ótimas opções, sobretudo tintos como Lafite e Ducru-Beaucaillou que possuem estilos mais delicados e etéreos em seu envelhecimento. Belos Saint-Estèphe como Montrose por exemplo, lembram algo de Barolos em seu envelhecimento. Os tintos do Rhône não ficam atrás, principalmente os Côte-Rôtie, mais delicados e mais etéreos em seu envelhecimento. Um dos La La Las de Guigal devidamente envelhecido, digamos safra 88, são maravilhosos com esses iguarias. Sem esquecer dos brancos, os Borgonhas envelhecidos são também esplendorosos com trufas. Vale também para os grandes tintos. Outro branco envelhecido que vai muito bem são os grandes Hermitages, sobretudo do produtor Jean-Louis Chave.

Enfim, por questões de tipologia, sofisticação combina com sofisticação. Sendo pratos elegantes e extremamente caros, as trufas vão combinar com os grandes vinhos envelhecidos que só envelhecerão bem, se forem grandes. Portanto, uma coisa puxa a outra.

Numa bela experiência no restaurante Parigi, testamos alguns vinhos com elas, todos italianos, embora dois grandes franceses apareceram para serem apreciados como vinhos em si. Todos os pratos foram trufados, seguindo alguns no decorrer do artigo.

dois gigantes na denominação Barolo

Na foto acima, esse Bruno Giacosa 1990, Barolo de Serralunga d´Alba, estava maravilhoso com 98 pontos mais que merecidos. Um vinho de livro mostrando claramente o terroir austero de Serralunga d´Alba. Os taninos ainda presentes, estão polimerizados e de uma finesse impressionante. Os aromas são um show à parte. Notas defumadas, de alcaçuz, cacau, funghi porcini, cerejas em licor, realmente sensacional. Foi o que melhor combinou com as trufas, sobretudo este tagliolini (foto acima) na manteiga, muito bem executado. Um dos pontos altos do almoço.

df306b73-9b93-4904-bed0-5622ea99d96eum dos melhores Barolos já elaborados!

Considerado pelo mestre Bruno Giacosa, um dos melhores terroirs de Serralunga d´Alba, o vinhedo Falletto goza de exposição privilegiada e solos ricos em calcário. Os famosos rótulos “red label” são destinados às safras excepcionais com menção Riserva no canto superior do rótulo. Tradicionalista ferrenho, a vinificação passa por longa maceração e o amadurecimento nos tradicionais Botti (toneis eslavônios de grandes dimensões). Realmente este 90 é uma obra-prima!

Quanto ao segundo Barolo testado, Aldon Conterno Romirasco 1993, ainda não estava pronto. A cor, bem menos evoluída que o Giacosa 90, e os aromas um tanto fechados. A boca mais austera, sem o brilhantismo de seu concorrente. Romirasco é um dos três vinhedos de Aldo Conterno na comuna de Monforte d´Alba, sendo o principal vinhedo na composição do grande Granbussia, o ícone da vinícola. Os outros dois vinhedos são Cicala e Colonnello.

gnocchi e carpaccio com trufas

No caso do gnocchi acima, o Romirasco ficou interessante, sobretudo por causa das texturas. O gnocchi com uma textura mais cremosa, acompanhou bem a textura mais robusta do Romirasco em relação ao Giacosa 90. Já na parte aromática, o Giacosa 90 foi imbatível. Enfim, os dois ficaram muito bons.

ótimos vinhos em patamares diferentes

Começando agora pelo Morey-Saint-Denis do Dujac, a safra é maravilhosa e ajuda mundo nesta categoria da Borgonha. Para um Village, o vinho está muito sedutor. Fruta intensa e de grande pureza, além de um equilíbrio notável, mostrando claramente a delicadeza desta comuna. Trazido a preços atraentes pela importadora Clarets.

Passando agora ao Supertoscano, um grande destaque do almoço, a cuvée d´Alceo é a mais alta categoria da azienda. Além disso, a safra 99 foi o melhor vinho já elaborado na vinícola com 99 pontos de puro prazer. Nesta safra, temos 85% Cabernet Sauvginon e 15% de Sangiovese. Atualmente a Petit Verdot substitui a Sangiovese no corte. O vinho estava uma maravilha, surpreendentemente jovem, ainda com um rubi profundo na cor. Um vinho denso em boca, refletindo bem este terroir do Chianti Classico em Panzano in Chianti. Este local goza de excelente exposição solar e um solo rico em galestro, espécie de uma argila laminar (xisto) que confere corpo e textura aos vinhos. Não combinou muito bem com as trufas por não estar ainda plenamente evoluído, embora as notas de cacau e de tabaco sejam muito elegantes. Talvez precisasse de um prato de carne com as trufas, nivelando melhor seu corpo e potência. Um dos melhores supertoscanos já elaborados!

img_6693um dos meus Chateaux preferidos em Bordeaux de alto nível

Evidentemente, trata-se de um completo infanticídio, mas extremamente prazeroso. Cheval Blanc juntamente com Haut Brion e Latour são meus chateaux preferidos. Um Cheval Blanc seja a safra que for e em qualquer estagio de evolução na garrafa, é sempre um chateau diferenciado, de extrema classe. Este 2016 tem um assemblage de 60% Merlot, 37% Cabernet Franc, e 3% Cabernet Sauvignon. Mesmo em tenra idade, sua maciez e finesse impressionam. Os taninos potentes e extremamente finos são verdadeiros rolimãs na boca. A madeira ainda não integrada ao conjunto é notavelmente elegante, fina, acompanhando o estilo do vinho. É mais um Cheval 100 pontos que encontrará seu apogeu em 2070. Sua força e complexidade apontam realmente nesta direção. Vinhaço!

Mais uma vez, agradecimentos eternos ao Presidente que proporcionou este almoço maravilhoso com vinhos sempre recorrentes, ou seja, maravilhosos, muito bem pontuados e inesquecíveis. Abraços aos demais companheiros de mesa e copo, sempre muito divertidos com ótimas histórias. Vida longa ao Presidente! Que Bacco nos proteja!

Comidinhas e Vinhos

27 de Abril de 2017

Nos últimos goles e garfadas, alguns momentos interessantes na enogastronomia. Em Uberlândia, destacada cidade de Minas Gerais, o restaurante Akkar com ênfase em pratos de acento árabe, propõe esfirras originais tendendo para uma espécie de pizza. A foto abaixo, elucida melhor o fato.

a chamada esfirra / pizza

estilos e texturas diferentes

O branco da esquerda, Roero Arneis, é uma das mais tradicionais denominações do Piemonte. Arneis a uva, Roero o terroir, região a norte de Alba, do outro lado do rio Tanaro que corta as principais denominações. O detalhe deste vinho é seu produtor Bruno Giacosa, um dos pilares da viticultura piemontesa. Vinho de muito frescor, elegância, fruta exóticas e toques florais bastante harmônicos. Embora sem passagem por madeira, mostra certa textura e maciez. Bela pedida com a esfirra margherita, foto acima à esquerda. O manjericão, os tomates, dão leveza ao prato, bem de acordo com o caráter do vinho.

Já o segundo branco, é uma proposta diferente da bodega chilena Undurraga no Vale Limari, bem ao norte de Santiago, aproximadamente 400 quilômetros. A linha T.H. (Terroir Hunter) propõe vinhedos e solos específicos ligados a determinadas uvas no mais puro conceito de terroir. Neste caso, o vinhedo com destacado calcário no solo, se beneficia das brisas frias advindas do Pacifico, devido à sua proximidade. O vinho passa parcialmente por barricas, num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras). A fruta é bem balanceada com a madeira, apresentando textura interessante, com certa untuosidade, sem perder o frescor. Vai bem com a esfirra da direita (foto acima), onde o frango e palmito cremosos pedem mais textura no vinho. O frescor do palmito fica na medida para a acidez do vinho.

costela de chão

fogo de chão

Mudando a conversa, agora numa festança (casamente de minha filha), costela de boi assada lentamente em fogo de chão. Prato de muito sabor, textura, e gordura condizente com a carne. Os tintos mais robustos, um tanto rústicos conversam bem aqui.

Carignan em ação

O tinto da esquerdo é o segundo vinho da bodega Cims de Porrera, uma das lendas da denominação de origem Priorato, região montanhosa ao sul da Catalunha. Neste blend, temos 70% Cariñena e 30% Garnacha. Apesar de seus quase dez anos de idade, o vinho mostra-se com muito vigor, potente, taninos muito bem delineados, e grande persistência aromática. Agradavelmente quente, é um tinto típico de inverno. Seus aromas concentram fruta, toques minerais e defumados. Muito elegante para castas naturalmente rústicas. Passa cerca de 14 meses em barricas francesas de segundo uso, as quais integram-se perfeitamente na essência do vinho.

No vinho da direita, outra bela expressão de Carignan, no caso italiano, Carignano. Um vinho diferenciado da melhor vinícola da Sardenha em termos de tinto, Santadi, haja vista seu topo de gama, o aclamado Terre Brune, Carignano de parreiras muito antigas. Neste caso, as videiras não são tão antigas, mas o vinho mostra muita personalidade com a típica rusticidade italiana, envolvida num vinho de presença e muito bem balanceado. Sob a denominação Carignano del Sulcis, este tinto passa entre 10 e 12 meses em barricas francesas de segundo uso. Novamente, muito bem balanceado entre fruta e madeira, seus toques defumados, balsâmicos e de ervas secas, resultam num vinho extremamente gastronômico, moldado para pratos substanciosos como rabada, carnes de longo cozimento com molhos bem temperados.

corrientes carmenere e rioja

tintos para churrasco

Para finalizar, dois belos tintos para acompanhar carnes bem grelhadas, evento na casa de carnes Corrientes 348. O Carmenère Winemaker´s Lot é um dos belos Carmenères elaborados pela gigante chilena Concha Y Toro. Seu frescor e taninos potentes são muito bem rechaçados pela suculência de um bife de chorizo devidamente grelhado ao ponto. A fibrosidade deste tipo de carne é um dos melhores contrapontos aos taninos mais presentes. Em contrapartida, o elegante Rioja da direita, Luis Cañas, baseado na casta Tempranillo, apresenta a acidez e frescor necessários para driblar a gordura entremeada de um belo ojo de bife (parte nobre do bife ancho). A delicadeza da carne casa muito bem com os Riojas da sub-região Alavesa, destacada pela elegância de seus Tempranillos. A madeira no caso dos dois vinhos acima é bem proporcionada com a estrutura de seus respectivos vinhos.

Vegetarianos ou ainda mais complicado, veganos, fica para uma próxima. Abraços,


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