Almoço extremamente agradável no Figueira Rubaiyat em torno de um tambaqui de quarenta quilos oferecido por um querido casal de amigos. Tambaqui é um peixe da Amazônia de carne muito saborosa e gordurosa. Para enriquecer o encontro, alguns vinhos desfilaram antes, durante e depois do peixe.
De entrada, foi servida uma magnum Cristal 2002, ícone maior da Maison Louis Roederer. Safra de grande potencial, começa timidamente mostrar seu caminho de evolução. Visual luminoso, brilhante, mousse intensa, mas ao mesmo tempo, extremamente delicada. Equilibrado, fresco, marcado pelos aromas de brioche, pâtisserie e amêndoas. Final longo e marcante. Uma maravilha para acompanhar o couvert e alguns pratinhos de entrada.
safra de guarda
salada de folhas, legumes e molho de mostarda
O vinho que acompanhou o almoço foi um Ermitage branco da Maison Chapoutier, produtor tradicional do vale do Rhône (um dos mais importantes rios da França) que atua nas mais variadas categorias de vinhos da região. Neste caso, trata-se de um de seus ícones elaborado com a uva Marsanne num vinhedo de baixos rendimentos (15 hectolitros por hectare), proveniente de vinhas antigas entre 60 e 70 anos de idade. Parte do vinho é elaborado em madeira inerte com intenso trabalho de bâtonnage (processo clássico de revolvimento periódico das borras), fornecendo maciez ao vinho e concomitantemente, maior complexidade aromática. Nesta safra de 1999, o vinho alcançou 100 pontos pela crítica especializada. O vinho é denso, rico em sabores de mel, flores, resina, e um fundo mineral. Na foto abaixo, trata-se de uma Imperial correspondendo a seis litros.
brancos de destaque
A harmonização do Ermitage com o peixe foi muito feliz e tecnicamente perfeita. O Tambaqui também conhecido como Pacu Vermelho é um peixe amazônico que pode alcançar cento e dez centímetros de comprimento e atingir quarenta e cinco quilos de peso. Pois bem, este exemplar degustado é raríssimo de ser encontrado, pesando pouco mais de quarenta quilos.
A técnica culinária de grelhar o peixe fez toda a diferença no sentido de harmonizar o vinho. Normalmente, num tambaqui de menores dimensões as costelas são empanadas e fritas, agregando crocância e gordura ao prato. Neste caso da grelha, o peixe ficou mais seco e menos gorduroso. Como o vinho tinha acidez comedida e uma certa untuosidade, o paladar ficou revigorado em termos de textura, proporcionando um final harmonioso. Além disso, o sabor pronunciado do prato e a própria textura marcante do peixe foi de encontro ao sabores notáveis do vinho. Um vinho do Loire por exemplo, clássico parceiro de peixes de rio, não teria o mesmo sucesso com o prato já que esses vinhos possuem alta acidez, desnecessária neste caso, e textura delgada, incompatível com a textura do peixe, ou seja, o peixe passaria por cima do vinho.
peixe e palmito grelhados
O gran finale estava reservado para o eterno e reverenciado Yquem. Desta feita, uma magnum safra 1999. Portanto, quase na sua maioridade. Falar da história de Sauternes e de suas características inerente à botrytisação chega a ser repetitivo. Contudo, sua versatilidade à mesa é impressionante. Sabemos que foie gras, crème brûlée e queijo roquefort, são seus parceiros clássicos, mas enfrentar este assortiment de doçura da foto abaixo não é para qualquer vinho.
Senão vejamos, a textura do quindim e sua incrível doçura foram bem dominadas pelo vinho. A textura tanto do chocolate, como da massinha recheada com doce de leite e cobertura de merengue, foram bem niveladas com a textura do vinho. Por fim, a crocância, o mel e as amêndoas da tortinha, provocaram os aromas terciários do vinho e sua alcoolicidade de maneira brilhante. Realmente, um coringa à mesa.
mix de sobremesas
Dito isso, só tenho a agradecer o casal de anfitriões que proporcionaram um almoço e tarde de grande descontração em torno da mesa com a mais refinada enogastronomia. Grandes vinhos, boa comida e agradável conversa. Vida longa a vocês!
