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Restaurante Cór: To Beef or not to Beef

17 de Agosto de 2017

Se você é daqueles que acha conhecer tudo de churrasco, futebol e mulheres, vá ao restaurante Cór se surpreender. Futebol e mulheres  pode ser que você entenda do assunto, mas uma carne comme il faut, você verá in loco. Fora da rota dos grandes restaurantes, já vale o passeio pelo lugar. Um cenário tranquilo e muito bem arborizado no Alto de Pinheiros. O mentor desta Casa chama-se Renzo Garibaldi, talvez o melhor assador da atualidade com raízes no Peru, a meca da gastronomia na América Latina, onde seu restaurante Osso que vive lotado.

bar e adega em ambiente integrado

Aqui no Cór, pé direito amplo, bar e adega charmosos, cozinha integrada ao salão, cadeiras e mesas confortáveis, compõem um ambiente super agradável para o prato principal, excelentes cortes de carnes nobres. E você que gosta de vinho, quando provar um dry aged, vai lembrar imediatamente qual a diferença de uma carne comunal e outra Grand Cru. O controle da grelha está a cargo da Chef Thais Alves, precisa e competente em seu métier.

É difícil as pessoas assimilarem certos conceitos, mas as melhores carnes vêm de animais mais velhos, os quais acumulam gorduras especiais, refletindo sabores diferenciados. O processo dry aged, envelhece cortes nobres em câmaras frias com temperatura e umidade controladas por muitos dias, podendo chegar a vários meses. Neste contexto, a carne perde água concentrando sabores e ao mesmo tempo por reações enzimáticas, rompendo certa fibras, o que as tornam mais macias. Maiores detalhes, assistam o filme Steak Revolution (youtube ou netflix).

restaurante cor ponto da carne

suculência e sabores divinos

Evidentemente, quanto maior o tempo de maturação nas câmaras, maior os valores cobrados pelo cortes. Você pode escolher entre 20 e 30 dias de maturação num primeiro nível, ou se preferir, 50 a 60 dias de maturação. Depende muito do gosto pessoal, mas o resultado é sempre excelente com um sabor incrível. Além disso, as carnes são grelhadas com fogo à base de madeira e não carvão, fornecendo um toque a mais de exclusividade.

cortes generosos e perfeitos

Neste almoço, experimentamos um T-Bone (versão menor da bisteca fiorentina) e um Prime Ribe (ancho com osso) com os dois níveis de maturação acima descritos. Pequenas diferenças de textura e fibrosidade, mas todos com sabores muito especiais. Os acompanhamentos como farofa, repolho na brasa com pasta de castanha do pará e molho de ostras, completam a experiência.

restaurante cor contador 2001

Contador em Double Magnum devidamente decantado

Para acompanhar essas maravilhas, nada melhor que um grande Rioja de estilo moderno e corpulento, o badalado Contador safra 2001, do mestre Benjamin Romeo. Nesta safra baseada em Tempranillo, as vinhas atingem idades entre 65 e 80 anos. O vinho passa cerca de 12 meses em carvalho francês novo. Contador é o topo de gama da bodega com notas entre 95 e 100 pontos. Este degustado tem 98 pontos. Apresenta um vigor impressionante para sua idade e uma maciez incrível. Seus taninos presentes e altamente polidos deram as mãos para a fibrosidade delicada e suculência da carne. O leve toque tostado do vinho fez a ponte de ligação com os sabores grelhados da carne. Carne e vinho no mais alto nível.

restaurante cor bressia profundo

uma das opções argentinas

Outro ponto a favor do restaurtante são as taças, verdadeiras réplicas da Zalto no que diz respeito ao design, a taça mais badalada da atualidade, não disponível no Brasil ainda. A carta de vinhos é bem montada con ênfase nos argentinos e preços honestos. Um Altos Las Hormigas Clasico por exemplo, sai por 118 reais.

Outro tinto provado (foto acima), trata-se de um corte Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, de Luján de Cuyo, um dos melhores terroirs de Mendoza. Bela estrutura, condizente com seus dez meses em barricas de carvalho. Taninos e intensidade de sabor afinados para completar bem os nobres grelhados.

restaurante cor nhoque de abobora e ricota

Por incrível que pareça, o restaurante se preocupa com os veganos também, elaborando um menu especial para essas eventualidades. Aliás, vamos a alguns pratos além da carne, servidos no almoço. Na foto acima, um saboroso nhoque de abóbora com ricota, manjericão e castanha do pará. Mais uma opção para os não carnívoros.

restaurante cor ceviche quente

ceviche quente

Bela opção para o inverno para quem não abre mão de um bom ceviche. A ideia é contrastar temperaturas entre o peixe fresco e o molho tradicional, servido quente. Por cima, vai um instigante e crocante alho-poró.

restaurante cor hamburger

hamburger da casa

Quem não passa sem um hamburger, que tal um com queijo mogiana, bacon com mel, e maionese de alho, acompanhado de batata frita ou salada. É não tem jeito, você tem que vir e conferir. Maiores informações e esclarecimentos, http://www.corgastronomia.com.br

Agradecimentos a Alexandre Mora, proprietário da Casa, e toda sua equipe, bem como aos amigos que abrilhantaram o encontro.

Benjamin Romeo: Contador

21 de Abril de 2015

A Espanha vem se modernizando há algum tempo como várias outras regiões vinícolas da Europa. Contudo, essa nova filosofia muitas vezes oferece novidades um tanto decepcionantes. Vinhos super extraídos, carga excessiva de madeira nova, cepas não condizentes com seu terroir, e por aí afora. Entretanto, não é o caso da bodega acima, Contador, de Benjamin Romeo. Antes de entrar no assunto especificamente, vamos recordar um pouco o terroir riojano.

As três Riojas: Alta, Alavesa e Baja

Na chamada Rioja Alavesa, os solos predominantes são argilo-calcários, gerando vinhos equilibrados, frescos e elegantes. Na Rioja Baja, os solos são argilo-ferruginosos. São solos pesados onde a Garnacha, e não a Tempranillo, se dá muito bem, gerando vinhos com muita fruta porém, encorpados e alcoólicos. É a sub-região menos prestigiada. Por fim, temos Rioja Alta, terroir de nosso artigo em questão, da bodega Contador. A localização de seus vinhedos é bastante estratégica, visto que seu posicionamento no mapa acima fica bem dentro daquele dente infiltrado entre as duas partes de Rioja Alavesa. A sede da bodega fica no vilarejo de San Vicente de la Sonsierra. Estas são as terras de maior altitude em Rioja Alta, proporcionando boa amplitude térmica, fator fundamental para uvas equilibradas. O outro fator importantíssimo é a mescla de solos nesta região, misturando em proporções diversas o calcário, a argila ferruginosa e solos de origem aluvial decorrente de outras eras geológicas do rio Ebro, principal rio da região separando fundamentalmente, Rioja Alavesa com Rioja Alta. No caso da bodega Contador, este dente específico é o único setor de Rioja Alta onde as vinhas localizam-se na margem norte do rio Ebro. Para completar, Benjamin Romeo escolhe a dedo seus vários vinhedos na região, procurando solos específicos e vinhas de idade avançada.

Agora sim, falando fundamentalmente da bodega Contador, trata-se de um projeto relativamente novo iniciado em 1995. De forma muito artesanal e com muita dificuldade, Benjamin Romeo inicia a elaboração de seus vinhos onde ao mesmo tempo, vai adquirindo novos terrenos. Numa escala de microvinificação, elabora seu vinho principal, ícone, chamado de Contador, onde Robert Parker pontua as safras de 2004 e 2005 seguidamente com 100 pontos. Começa aí o nascimento de mais um mito. Como sucesso chama sucesso, Benjamin Romeo expande sua vinícola com novas construções, aquisição de novos vinhedos, mas sem abrir mão de qualidade e detalhes fundamentais na elaboração de grandes vinhos. Seus vinhedos são conduzidos de forma biodinâmica, o carvalho francês é pessoalmente monitorado, fruto das melhores partidas e inclusive as rolhas, selecionadas de corticeiros da mais alta confiabilidade. Nos vinhedos, trabalha com podas severas, buscando baixos rendimentos por parreira, rendimentos esses facilitados pela avançada idade das vinhas. As fermentações ocorrem em toneis de carvalho tipo tronco-cônicos, no intuito de integrar melhor a madeira na massa vínica e otimizar a extração de suas uvas de alta qualidade. As barricas novas continuam no processo, desde a fermentação malolática, até o longo amadurecimento antes do engarrafamento. Em seu pensamento, o vinho deve estar à altura de uma barrica nova. Portanto, vamos aos vinhos, degustados segundo a ordem de seu mentor.

O vinho de entrada da bodega

O que degustamos tratava-se da safra 2011. São vinhedos de várias procedência mesclando 91% Tempranillo e 9% Mazuelo (Cariñena nas demais regiões espanholas). A produção não passa de dois quilos por parreira. A fermentação dá-se em aço inox com posterior amadurecimento em barricas francesas usadas com um ano de idade. Boa concentração de frutas, toque florais e notas de fumo. A madeira está bem integrada ao conjunto, taninos ainda a resolver, e uma pontinha de álcool sobressalente. Para um vinho básico da bodega apresenta um nível muito bom. Produção de noventa mil garrafas nesta safra.

Aromas fascinantes

Aqui começamos a entrar nos grandes vinhos da bodega. Os aromas elegantes e complexos envolvem frutas maduras, baunilha, toques de fumo, cedro, ervas e defumado. Seu lado floral é encantador, lembrando lavanda, segundo o próprio Benjamin. Bom corpo, macio, taninos finos e belo equilíbrio. Expansivo em boca, suporta bem uns bons anos em adega. Este 100% Tempranillo parte de uma mescla de vinhedos com rendimentos de 1,2 quilos por parreira. Seu amadurecimento em barricas francesas novas leva dezoito meses. Tinto que alia concentração e elegância, sem percebermos traços de madeira excessivos. Produção de 10500 garrafas nesta safra.

Gran Reserva em estilo moderno

Este tinto com 24 meses em barricas, mais 36 meses em garrafas, mostra uma cor super conservada para um Gran Reserva, ainda com traços violáceos. Também partindo de uma mescla de vinhedos, seu blend engloba 82% Tempranillo, 10% Garnacha, 4% Graciano e 4% Mazuelo. Seu frescor é incrível, e sua estrutura tânica é marcante. Deve ser obrigatoriamente decantado. Seus aromas de frutas maduras, ervas, baunilha, fumo, cedro e outros defumados estão perfeitamente integrados com o madeira. Como são vinhas antigas, seu rendimento é de meio quilo por parreira. Grande persistência, expansão e equilíbrio notável. Vai longe em adega. Apenas quatro mil garrafas nesta safra.

Rioja de vinhedo único

Este sim é um vinho de Pago, vinhedo único chamado La Liende com redimentos de um quilo por parreira. 100% Tempranillo vinificado em madeira e posteriormente, amadurecido em barricas novas francesas por 18 meses. Este solo de origem calcário-aluvial, transmite elegância e mineralidade ao vinho. Grande concentração de cor, aromas de frutas escuras maduras, toques de café, florais, e balsâmicos. Estrutura e qualidade de taninos incríveis. Macio em boca, fresco, belo equilíbrio. Vinho de longa guarda em adega. Apenas 5500 garrafas nesta safra.

Rioja branco elegante

Este é o branco topo de gama da bodega com produção de cinco mil garrafas por ano. Parte de vários vinhedos mesclando 73% Garnacha Blanca, 15% Malvasia e 12% Viura. Os rendimentos não passam de um quilo por parreira. Sua fermentação dá-se em barricas francesas com posterior amadurecimento nas mesmas por oito meses. Há bâtonnage periódica durante o processo, buscando maior complexidade aromática, proteção da cor e textura mais sedosa. De fato, sua cor brilhante, pouco evoluída, confirma o processo acima. Aromas elegantes, mesclando frutas maduras, baunilha e tostados finos. Em nenhum momento, a madeira é invasiva. Belo frescor, apesar de seus 15° de álcool. Bom corpo, boa estrutura e de grande expansão em boca. Boa parceria para um Manchego (queijo) pouco afinado.

Esses vinhos são trazidos pela importadora Premium (www.premiumwines.com.br), a qual prima por uma seleção de produtores de alta qualidade. Parabéns aos proprietários Orlando e Rodrigo por mais esta conquista.


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