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Harmonização: Cheesecake com Geleia de Frutas

29 de Agosto de 2013

Gostei da foto postada por Silvia Percussi e resolvi fazer este artigo. É uma sobremesa gordurosa (manteiga, cheesecake e creme de leite), macia no recheio e crocante na massa, doçura comedida, e acidez presente no queijo e na geleia.

Receita de Silvia Percussi

Os ingredientes são: biscoitos processados e manteiga para a massa. Cheesecake, creme de leite fresco, açúcar, e geleia de frutas de sua preferência, tudo para o recheio e cobertura.

Pelas características acima descritas do prato, o vinho deve ter textura macia, boa acidez para manter o frescor da sobremesa e ao mesmo tempo, combater a gordura do prato. A doçura pode ser comedida, apenas para superar um pouco o leve caráter doce da sobremesa.

Num primeiro momento, as melhores opções são os vinhos doces do Loire, da Alsácia e da Alemanha. No Loire, se a doçura de um Coteaux dy Layon equilibrar o prato, sua acidez e textura são perfeitamente harmônicas. Outra alternativa seria um belo Vouvray Moelleux. Para os alsacianos, devemos tomar cuidado com a textura geralmente dominante do vinho. Um bom bom Riesling Vendange Tardive parece-me mais adequado. Já para os alemãos, Rieslings da categoria Auslese ou mesmo um Spätlese podem ter doçura suficiente para o prato. Talvez o maior problema seja calibrar a textura um tanto delgada do vinho.

Para os Late Harvest, tão comum em nosso mercado e com preços convidativos, os maiores problemas são o excesso de açúcar e a falta de frescor da maioria deles. Uma boa dica neste sentido, é o Late Harvest da chilena Concha Y Toro. Bom preço e bastante equilibrado.

Se a opção for pela região de Sauternes, escolha um Barsac, terroir que gera Sauternes mais delicados e menos untuosos. Evidentemente, Château Climens e Château Coutet estão no topo da lista. Outra boa alternativa é o Château Doisy-Daëne do craque bordalês Denis Dubourdieu.

Queijos e Vinhos: Um eterno desafio

5 de Agosto de 2013

Nesta última quarta-feira (31/07/13) tivemos na ABS-SP mais um painel sobre queijos e vinhos com as mesmas dúvidas e certezas de sempre. A novidade foi uma explanação interessante sobre queijos nacionais com procedência de origem. A maioria foram os de Minas Gerais (Triângulo Mineiro), um de Pernambuco, um de São Paulo (próximo a cidade de Joanópolis) e um do Rio Grande do Sul. Quase todos elaborados a partir de leite cru, ou seja, não pasteurizados. Maiores informações, através do site http://www.alimentosustentavel.com.br ou na loja chamada A  Queijaria (Rua Aspicuelta, 35 – Vila Madalena – fone: 3812-6449).    

Queijo da Canastra Real

Nesta harmonização tivemos quatro vinhos selecionados: dois brancos de mesa, um branco doce e um tinto à base de Pinot Noir. A seguir, vamos comentar cada um dos vinhos com a prova dos queijos:

Os vinhos da noite

Soalheiro Alvarinho 2012

Um branco da sub-região de Melgaço com a casta Alvarinho. Vinho jovem, com boa acidez e mineralidade, sem passagem por madeira. Com os três primeiros queijos de sabor relativamente suave (queijo serrano, salitre e Gonzagão), o vinho se comportou bem com destaque para o Salitre. O sal do queijo com a acidez do vinho complementaram-se bem. Embora a mineralidade do vinho vá de encontro com os toques defumados do queijo Parmesão Defumado, a intensidade de sabor do mesmo sobrepujou o vinho. Os demais queijos, Serra da Canastra, Serro e Azul do Bosque (uma espécie de Roquefort de sabor mais leve), aniquilaram o vinho.

Zind-Humbrecht Herrenweg de Turckheim Pinot Gris 2003

Este é um belo alsaciano do grande produtor Zind-Humbrecht do vinhedo Herrenweg. O vinho estava com aromas evoluídos (safra 2003), mas sem toques oxidativos. Um vinho encorpado (14,5° de álcool), macio, acidez discreta, leve açúcar residual e um certo amargor final. Com estas características, os três primeiros queijos não foram bem, Serrano, Serra da Canastra e Salitre. Especialmente o Salitre, foi bem desagradável. O sal do queijo enfatizou o amargor do vinho. Com o Gonzagão, a harmonização começou a ficar mais interessante, embora o vinho ganhasse em potência. O ponto alto foi o Parmesão Defumado. A intensidade de sabor de ambos estava sintonizada, além do defumado do queijo casar bem com os aromas do vinho. Quanto aos queijos Serro e Azul do Bosque, o vinho não tinha força de sabor para ambos. 

Queijo Serro

Daisy Rock Pinot Noir 2008

Este é um tinto de Marlborough (Nova Zelândia) da vinícola Daisy Rock. Um tinto de corpo médio, acidez equilibrada, taninos bem domados e aromas de evolução (sous-bois, animal e balsâmico). Com os três primeiros queijos, Serrano, Serra da Canastra e Salitre, não houve conflito. A intensidade do Salitre e o sal incomodaram um pouco o vinho. Quanto ao Gonzagão, também não houve conflito, embora a intensidade do queijo sobrepujasse um pouco o vinho. Os três queijos mais potentes, Parmesão Defumado, Serro e Azul do Bosque, praticamente aniquilaram o vinho.

Domaine Bordenave-Coustarret Jurançon Moelleux 2008

Este é um branco doce do sudoeste francês, da apelação Jurançon. Vinho de bom corpo, macio com certa untuosidade, aromas potentes, acidez equilibrada e doçura evidente, mas sem exageros. Evidentemente, os três primeiros queijos, Serrano, Serra da Canastra e Salitre, não foram páreo para este vinho. O Salitre saiu-se melhor por conta do sal contrastando com o açúcar do vinho. Quanto ao Gonzagão, houve uma certa harmonia, embora o vinho ganhe em intensidade. Já o Parmesão Defumado, a sintonia de aromas e intensidade foram muito boas. O que destoou foi a incompatibilidade de texturas, ou seja, vinho muito macio e queijo muito crocante. Agora a harmonia praticamente perfeita foi com o queijo Azul do Bosque. Textura, contraste de sal e açúcar e intensidade de sabores foram os pontos altos da harmonização. Realmente um clássico, queijos azuis com vinhos brancos doces e untuosos.

Clos Sainte Hune: O Montrachet da Alsácia

27 de Junho de 2013

Colina excepcionalmente bem posicionada

Alguns artigos atrás, falamos dos grandes vinhedos franceses, notadamente de brancos, mencionando as cinco preferências do príncipe dos gastrônomos, Maurice Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky. Sem querer repará-lo ou corrigi-lo, longe disto, apenas acrescentaria mais um vinhedo iluminado, inclusive de uma região não mencionada pelo mestre, a Alsácia. O vinhedo não poderia ser outro, senão Clos Sainte Hune, a perfeição da Riesling no estilo absolutamente seco. O vídeo abaixo fala por si, abrilhantado pela participação do estupendo Serge Dubs, melhor sommelier do mundo em 1989.

http://youtu.be/IzKM3pbuseg

Neste estilo absolutamente mineral, para não cometer injustiças, eu o colocaria em pé de igualdade com o Montrachet da Alemanha, o excepcional riesling do produtor Egon Müller, do vinhedo Scharzhofberg na região do Saar, trazido atualmente pela importadora Ravin (www.ravin.com.br).

Voltando ao nosso Clos Sainte Hune, trata-se de um vinhedo de três acres (aproximadamente 1,67 hectares, um pouco menor que Romanée-Conti) denominado Rosacker com vinhas de mais de cinquenta anos, propriedade da maison Trimbach. Evidentemente, os rendimentos são baixos, totalizando em média oito mil garrafas por ano. O solo é de natureza argilo-calcária, comumente chamado de marga com prevalência do calcário. Após a fermentação propriamente dita, evita-se de todas as maneiras a fermentação malolática, potencializando ainda mais sua incrível acidez, bastante fiel ao estilo Trimbach. O vinho é envelhecido pelo menos cinco anos em garrafa nas adegas da propriedade, antes de ser comercializado. É de suma importância não abri-lo antes de seu décimo aniversário de safra. É um completo infanticídio. O vinho neste período é muito austero, fechado e com uma acidez absurda. No envelhecimento tudo modifica-se, a acidez crua transforma-se em frescor, os aromas terceirizam-se e sua incrível mineralidade se faz presente. Para os mais pacientes, é vinho para envelhecer por décadas.

 

1983: soberbo e de grande guarda

Uma das harmonizações mais recomendadas, segundo o sommelier Enrico Bernardo, é o carpaccio de lagostins com caviar. O frescor e o sabor idodado do prato, além da personalidade do caviar, reverberam magnificamente com a acidez e mineralidade do vinho. Naturalmente, harmonizações mais modestas como salmão defumado, ou pratos nesta linha com ovas de peixes, também dão ótimos resultados.

Outro grande riesling da Maison Trimbach que não poderia deixar de ser mencionado é a Cuvée Frédéric Émile, a união de dois excepcionais Grands Crus, Geisberg e Osterberg. O preço e a disponibilidade compensam a compra. Se não atinge toda a perfeição de Clos Sainte Hune, está muito próximo da mesma, ficando pronto em menos tempo. Contudo, seu poder de longevidade é notável.

Harmonização: Riesling

17 de Junho de 2013

Voltando ao tema harmonização, muitas vezes temos que ser detalhistas, na medida em que a variedade de estilos de determinados vinhos ou determinadas uvas específicas se fazem presente. É o caso de uma questão da prova escrita no concurso mundial de sommeliers, realizado em Atenas no ano de 2004. Segue abaixo a questão:

Fazer a escolha de quatro vinhos da uva Riesling com diferentes características, para acompanhar quatro pratos descritos abaixo:

  1. Lagosta pocheada com molho levemente cremoso ao sabor de capim-limão
  2. Filé de veado ao ragú de marron-glacé e pera
  3. Suflê de queijo de cabra com molho de marmelo
  4. Frutas exóticas gratinadas com sobert de tangerina

Vinhos a serem harmonizados:

a. Riesling Polish Hill, Grosset, Clare Valley

b. Riesling Grand Cru Muenchberg, Ostertag, Alsace

c. Riesling Eiswein, Ernst Triebaumer, Neusiedlersee Hugelland

d. Riesling, Brauneberger Juffer Sonnenuhr Auslese, Fritz Haag, Mosel-Saar-Ruwer

Grosset: referência em Clare Valley

Começando pela lagosta, trata-se de um prato delicado, sobretudo pelo cozimento em água. O molho também delicado sugere notas cítricas (limão) em seu sabor. Dentre os rieslings propostos, o australiano Grosset de Clare Valley proporciona um exemplar bastante típico com notas de lima. Trazido ao Brasil pela importadora Vinci (www.vinci.com.br).  Portanto, esses sabores vão reverberar na harmonização. Resposta: letra a.

Riesling de longa guarda

O prato seguinte, filé de veado, trata-se de um prato de caça. Sabor pronunciado com molho agridoce baseado em marron-glacé (castanhas portuguesas) e pera. Precisamos aqui de um vinho de presença, com boa concentração e um toque de doçura. Dentre as opções acima, o auslese germânico Fritz Haag parece ser o mais adequado. É um vinho persistente e intenso. O produtor Fritz Haag é importado pela Grand Cru (www.grandcru.com.br). Resposta: letra d.

 

Ostertag: biodinâmico detalhista

Agora temos um suflê de queijo de cabra com molho de marmelo. É um prato delicado, mas saboroso. A acidez do queijo de cabra, aliado ao toque acre, quase cítrico do marmelo, pede um riesling de personalidade com boa mineralidade. O grand cru Muenchberg da Alsácia possui estas prerrogativas. Este produtor é representado no Brasil pela importadora Zahil (www.zahil.com.br). Resposta: letra b.

Grandes vinhos doces da Áustria

Por fim, as frutas exóticas gratinadas com sorbet de tangerina, exige um vinho com certa doçura e um bom suporte de acidez. Acidez essa presente não só nas frutas, como também no sorbert (sorvete à base da própria essência da fruta, água e açúcar, sem adição de leite ou creme de leite). Por exclusão, o Eiswein austríaco cumpre bem esta missão. É um vinho delicado, de presença, doçura muito bem balanceada e suficiente para o prato, por conta de sua marcante acidez tão bem casada com a acidez do prato. Resposta: letra c.

Portanto, esta é apenas uma das oitenta e sete questões propostas nesta prova em treze tópicos com os mais variados assuntos: viticultura, vinicultura, geografia, uvas, personalidades no mundo do vinho, legislação, destilados, bebidas em geral, cerveja, charutos, harmonização, entre outros. Convenhamos, ser campeão mundial com questões deste grau de dificuldade em um curto espaço de tempo para as respostas, é tarefa nada fácil.

Terroir: Alsace V

18 de Julho de 2011

Em determinados anos, pode haver menções específicas nos rótulos das apelações alsacianas com os varietais Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris e Muscat. Dependendo das condições de cada safra pode ocorrer os termos Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles. Estas menções não são privilégios somente da apelação Alsace Grand Cru. Pode ocorrer também  na básica apelação Alsace.

Deiss: Ferrenho defensor da biodinâmica

Vendanges Tardives

Deve haver sobrematuração das uvas  (qualquer uma das quatro mencionadas acima) com ataque parcial da Botrytis Cinerea (fungo que pode provocar a chamada Podridão Nobre). A intensidade deste ataque é bastante variável, mas para cada varietal mencionado, temos índices mínimos de açúcar no mosto, expressados em gramas por litro, que variam de 220 g/l (Riesling e Muscat) a 243 g/l (Pinot Gris e Gewurztraminer). Como o próprio nome diz, as uvas são colhidas tardiamente bastante maduras. Para isso, as condições de safra são fundamentais.

Domaine Weinbach: Elegância e Equilíbrio

Sélection de Grains Nobles

As uvas para elaborarmos vinhos com esta menção deve ter ataque intenso da Botrytis Cinerea, sendo as mesmas coletadas em várias passagens pelo vinhedo, selecionando-as grão a grão. Os índices de açúcar residual no mosto são ainda maiores. Para as uvas Riesling e Muscat o valor mínimo é de 256 gramas por litro. Já para as uvas Pinot Gris e Gewurztraminer, o mínimo é de 279 gramas por litro. São vinhos intensos, complexos e muito equilibrados.

Nestas categorias, a harmonização com sobremesas mais doces, bem como, queijos mais curados e de sabores mais intensos, costuma ser plenamente satisfatória.

Finalizando, a produção destas categorias na Alsácia é reduzidíssima, quer pelas condições peculiares de cada safra, quer pelos ínfimos rendimentos da própria elaboração destes vinhos. Só para ficarmos nos números mais recentes, a produção em 2010 da categoria Vendanges Tardives foi de 8.092 hl (oito mil e noventa e dois hectolitros) e a de Sélection de Grains Nobles, ridículos 811 hl (oitocentos e onze hectolitros).

Marcel Deiss – importadora Mistral – www.mistral.com.br

Weinbach – importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br

Site oficial Vins d´Alsace – www.vinsalsace.com

Terroir: Alsace III

11 de Julho de 2011

Além das quatro cepas comentadas no post anterior (Alsace II); Pinot Blanc (PB), Sylvaner (SY), Chardonnay (CH), Pinot Noir (PN) e outras de menor importância, compõem os vinhedos alsacianos. A Sylvaner gera vinhos relativamente simples, mas muito consumidos localmente no dia a dia. Chardonnay e Pinot Blanc fazem parte do chamado vinho-base para os interessantes Crémants d´Alsace, que falaremos mais adiante. Já a Pinot Noir é responsável pelo tinto da região num estilo leve e sem maiores atrativos, além de compor os chamados Crémants rosés. Riesling (RI), Gewurztraminer (GW), Pinot Gris (PG) e Muscat (MU), completam o quadro abaixo com dados do ano passado (2010):

 Superfície dos vinhedos por varietais

A apelação básica da região está fundamentada na AOC (Appellation d´Origine Contrôlée) Alsace respondendo por 74% da produção, da qual 92% de vinhos brancos, na sua grande maioria varietais. As uvas são mencionadas nos rótulos com participação integral (100%). Uma pequena parcela da apelação é elaborada com mistura de uvas (assemblage) sob as denominações Edelzwicker e Gentil, como veremos a seguir:

Edelzwicker

Zwicker em alemão quer diz assemblage  e Edel, nobre, ou seja, mistura nobre. As uvas são vinificadas juntas ou separadamente, e depois misturadas, sem nenhuma imposição de porcentagem de determinadas cepas. Esta categoria dentro da apelação Alsace surgiu de forma natural, já que antigamente, era muito comum termos várias cepas plantadas juntas num mesmo espaço.

Gentil

Quando a mistura (assemblage) é mais nobre, temos a categoria Gentil. A mesma prevê uma porcentagem mínima de 50% das uvas Riesling, Gewurztraminer, Muscat e Pinot Gris, podendo ser complementadas por Sylvaner, Chasselas e Pinot Blanc. Antes da comercialização, os vinhos passam por uma comissão julgadora.

Alsace: bela opção no mundo dos Crémants

A apelação Crémant d´Alsace regulamentada em 1976 responde por cerca de 21% da produção total da Alsace. Este espumante é obrigatoriamente elaborado pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa). As uvas permitidas são: Pinot Blanc (grande porcentagem, porém sem imposição legal), Pinot Noir, Pinot Gris, Riesling, Chardonnay e Auxerrois, respectivamente, em ordem decrescente de produção. A permanência mínima sur lies (sobre as borras) antes do dégorgement (expulsão das leveduras mortas) é de nove meses.

Próximo post, as exceções e polêmicas da Alsácia, com vinhos míticos e de baixíssima produção: Grands Crus, Clos, e vinhos botrytizados.

Terroir: Alsace II

7 de Julho de 2011

A comparação dos brancos alsacianos é quase inevitável com seus vizinhos germânicos. Normalmente, o lado francês gera vinhos mais encorpados, mais opulentos e mais potentes em relação ao lado alemão. Como tudo é relativo, a Alsácia é uma região quente para padrões alemães. Por isso,  essas características são refletidas em seus vinhos. Entretanto, as versões Trocken dos atuais vinhos alemães aproximam-se muito do padrão alsaciano, a  ponto de confundirmos estes  exemplares numa degustação às cegas.

Tratando-se de vinhos varietais expressos nos rótulos, vamos detalhar a seguir, as principais uvas:

Riesling

Longe de menosprezar o alto padrão do Riesling alemão, a Alsácia talvez seja a única região fora da Alemanha a elaborar vinhos com esta caprichosa cepa, capazes de confrontar a excelência alemã. Seus aromas são típicos, mostrando com elegância sua trilogia aromática com aspectos florais, minerais e cítricos. A perfeição da mineralidade fica por conta da domaine Trimbach (os espetaculares Cuvée Frederic Emile e Clos Sainte Hune), com vinhos capazes de envelhecer por décadas. Já o lado mais opulento e exuberante está a cargo do produtor Zind-Humbrecht, com vinhos aromaticamente elegantes, macios e expansivos.

Na gastronomia, a Riesling acompanha muito bem pratos defumados, receitas com carne de porco e o clássico alsaciano Choucroute Garnie.

Domaine Trimbach – importadora Zahil – www.zahil.com.br

Zind-Humbrecht – Expand – www.expand.com.br

Pinot Gris e Gewurztraminer, respectivamente

É importante salientar que as uvas acima são rosadas, gerando vinhos de cores mais acentuadas,  tendendo ao dourado, principalmente com o envelhecimento em garrafa. Trata-se sempre de uma vinificação em branco, sem a presença das cascas.

Pinot Gris

Na Itália, Pinot Grigio. Na Áustria ou Alemanha, Ruländer ou Grauer Burgunder. Seja como for, nos vários países onde é cultivada, com vários outros sinônimos, em nenhum outro lugar além da Alsácia, esta uva gera vinhos de tamanha complexidade e sofisticação. Em terroir alsaciano, seus vinhos lembram o lado floral mais discreto da Gewruztraminer com nuances de talco. Gustativamente, apresentam a textura e maciez de um chardonnay de bom corpo. Nas versões adocicadas, costuma ser o parceiro ideal para o autêntico foie gras alsaciano.

Gewurztraminer

Apesar de seus aromas florais intensos, além de lichias e especiarias, não há paralelos mesmo do lado alemão, para o estonteante “Gewurz” da Alsácia. Sua acidez costuma ser deficiente, mas quando não há este inconveniente, são vinhos exóticos e apaixonantes. Parceiro número um para o poderoso queijo local Munster. Culinária indiana com pratos mais aromáticos que picantes é outra pedida certa.

Muscat

As variedades Muscat à petits grains e Muscat Ottonel geram os convidativos moscatéis da Alsace. São vinhos leves, delicados e aromáticos, muito apropriados para aperitivos e pratos vegetarianos, inclusive com aspargos.

Em resumo, se você quer um ótimo moscatel seco, se você quer o melhor riesling além da Alemanha, se você quer os melhores Pinot Gris e Gewurztramminer do mundo, escolha a Alsácia. Terra dividida tantas vezes ao longo da história entre França e Alemanha, soube com maestria tirar proveito deste conflito, praticando de forma singular, um dos mais belos exemplos em vitivinicultura.

Terroir: Alsace I

4 de Julho de 2011

O terroir francês tem suas particularidades, sobretudo quando estamos falando de grandes latitudes norte, onde o frio e umidade são fatores extremamente limitadores ao cultivo da vinha. É o caso da Alsace e Champagne. Notem que ambas têm latitudes muito próximas. Contudo, apresentam fatores de terroir bastante distintos.

A santa proteção dos Vosges

Sabemos que ventos provenientes de todo o litoral francês na sua porção oeste, adentram no sentido leste em seu território, trazendo umidade, frio e muitas vezes chuvas. A situação fica mais dramática à medida que caminhamos para regiões mais setentrionais. Champagne é uma região propícia a estas influências por possuir uma topografia relativamente suave.

No caso da Alsácia, situada no extremo leste francês, fazendo divisa com a Alemanha, a situação muda radicalmente, pois existe um anteparo natural, bloqueando esta influências que vêm do lado Oeste. Este obstáculo é a famosa cadeia de montanhas dos Vosges. Não são extremamente altas (os maiores picos alcançam 1300 metros), mas o suficiente para interromper estas influências, conforme figura acima.

Além de bloquear umidade e chuva, os Vosges propiciam do lado leste uma série de encostas contíguas a exemplo da Côte d´Or (o supra-sumo do terroir borgonhês), situada mais ao sul. Essas encostas fornecem ângulos de insolação extremamente favoráveis, além de uma eficiente drenagem do terreno. Geologicamente, a diversidade de solos é imensa e o número de dias ensolarados é dos mais expressivos para padrões franceses, concentrados na época de maturação das uvas. Nestas condições, temos um clima mais favorável em relação à Champagne, gerando uvas com ótimos níveis de maturação.  Entretanto, essas uvas na sua grande maioria são brancas, pois a região ainda é muito fria para o cultivo adequado de uvas tintas.

De fato, os brancos da Alsácia são fascinantes e na sua imensa maioria, varietais (elaborados com uma única uva), expressando em seus rótulos os nomes das uvas, fato muito pouco usual na legislação francesa. As quatro principais uvas são Riesling, Pinot Gris, Muscat e Gewurztraminer, as quais serão detalhadas no próximo post.

Harmonização: Ceviche

19 de Janeiro de 2011

A grafia sofre variações como Cebiche, Seviche ou Sebiche, mas trata-se de uma técnica culinária, originalmente para marinar peixes em suco de limão. Países latino-americanos banhados pelo mar do Pacífico desenvolveram bem esta arte, notadamente o Peru, que tradicionalmene reivindica a paternidade. Entretanto, Chile, Equador, Colômbia, México, entre outros, têm suas próprias receitas e variações.

Prato clássico do Peru

A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão, cebola roxa preferencialmente, e pimenta vermelha. Salsinha, coentro e outras ervas podem complementar a marinada. Acompanhamentos tipicos peruanos como a batata doce, milho ou algum legume cozido, formam um conjunto harmonioso.

Pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta. Portanto, até aqui, um Sauvignon do Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé), um Riesling seco da Alsace (pode ser o Trimbach da importadora Zahil – www.zahil.com.br), ou um Savennières (Chenin Blanc seco do Loire), cumprem bem o papel.

Se os acompanhamentos entrarem em jogo, os mesmos acrescentarão um toque de doçura, além de uma textura mais rica. Portanto, o Sauvignon Blanc continua ser uma boa pedida porém, com mais fruta, um pouco mais de corpo, e maciez. Essas características estão presentes na maioria dos Sauvignons modernos, liderados pelos neozelandeses. Chilenos e sul-africanos costumam dar conta do recado também.

Os Rieslings e Chenins seguem o mesmo raciocínio. Eles precisam de um pouco mais de fruta e/ou doçura, textura mais macia, sem perder o indispensável suporte de acidez. Como consequência, rieslings alemães Spätlese ou Auslese, alsacianos com um toque off-dry (Zind-Humbrecht é bem típico deste estilo), ou o estilo australiano desta uva, terão êxito na harmonização. Para a Chenin Blanc, os Vouvrays com vários graus de doçura, incluindo os espumantes, oferecem calibragem na medida certa. O produtor Didier Champalou da importadora Club Taste Vin merece ser conhecido (www.tastevin.com.br).

Concluindo, as variações da receita são inúmeras. Além de peixes, podem ser marinados toda a sorte de mariscos e frutos do mar. A laranja pode em alguns casos substituir o lado cítrico do limão. Os acompanhamentos podem também ter grande influência. O importante é provar este excelente prato no auge do verão, aproveitando mais um argumento para os tão esquecidos vinhos brancos.

Espumantes: Crémants de France

28 de Novembro de 2010

O termo crémant na região de Champagne embora em desuso, significa um champagne com menor pressão  (duas a três atmosferas) que o usual (cinco a seis atmosferas).

No caso deste post, estamos nos referindo ao termo crémant como elaboração de espumantes na França pelo método champenoise, ou método tradicional, ou ainda método clássico, obrigatoriamente. Existem sete apelações para crémants na França, conforme descrição abaixo:

  • Crémant d´Alsace

Elaborado com as uvas Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling, Auxerrois e Chardonnay. Existe a versão rosé, elaborada com Pinot Noir. O vinho permanece pelo menos nove meses sur lies antes do dégorgement (expulsão dos sedimentos e colocação da rolha definitiva).

  • Crémant de Loire

Apelação do Loire, principalmente nas comunas de Anjou, Saumur e Touraine com as uvas Chenin Blanc, Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e outras uvas locais. Permanece pelo menos doze meses sur lies (em contato com as leveduras). Existe também a versão rosé.

  • Crémant de Bourgogne

 Apelação da Borgonha com as uvas Pinot Noir e Chardonnay, podendo ter eventualmente as uvas Gamay e Aligoté. Permanece pelo menos nove meses sur lies. Côte Chalonnaise é uma sub-região de muita tradição neste tipo de vinho.

  • Crémant de Die

Apelação tradicional do vale do Rhône com as uvas Clairette Blanche (55% mínimo), Muscat Blanc à Petits Grains e Aligoté. Permanece pelo menos doze meses sur lies. A presença da moscatel fornece aromas florais ao conjunto.

  • Crémant de Bordeaux

Apelação bordalesa com as uvas Sémillon e Sauvignon Blanc. Para os rosés, são utilizadas as uvas Cabernets e Merlot. Permanece pelo menos nove meses sur lies.

  • Crémant du Jura

Elaborado na região dos famosos  “Vins Jaunes” com as uvas Poulsard, Pinot Noir, Trousseau, Chardonnay e Savagnin. Permanece pelo menos nove meses sur lies.

  • Crémant de Limoux

Elaborado na região do Languedoc, perto de Carcassonne, é considerado o mais antigo dos espumantes na apelação Blanquette de Limoux. As uvas para o Crémant são: Chardonnay e Chenin Blanc, as principais, complementadas por Mauzac e Pinot Noir. Permanece pelo menos quinze meses sur lies.

Além dos crémants franceses, exite o famoso Crémant du Luxemburg, elaborado no país homônimo com uvas locais (Auxerrois, Pinot Blanc, Riesling, Chardonnay e Pinot Noir).

 

Os Crémants são belas alternativas neste final de ano com preços razoavéis, na maioria das vezes. Exceto os champagnes, estes espumantes são um dos  mais confiáveis no mercado, principalmente os da Alsace, Loire e Borgonha.

O rótulo acima é de um dos melhores produtores de Clos Vougeot, Chateau de La Tour. Ambos da importadora Decanter (www.decanter.com.br).


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