Vinho Sem Segredo

Todo mundo sabe que Sauternes combina com foie gras (literalmente fígado gordo), fígado este, que pode ser de ganso (oiel) ou pato (canard), nas preparações mais sofisticadas. De fato, o vinho botrytizado adquire características específicas para a harmonização em questão: intensidade e requinte de sabores de ambos, o contraste entre doce e salgado, acidez do vinho combatendo a gordura do prato, e por fim, a similaridade de texturas. Neste último item, cabe a observação da untuosidade de ambos, provocada por agentes externos. No caso do vinho, um dos efeitos colaterais é a produção excessiva de glicerol frente ao ataque do fungo Botrytis Cinerea. Já no caso do fígado, a alimentação induzida de cereais (milho) conhecida como gavage, provoca excesso de gordura no mesmo (anomalia conhecida como Esteatose Hepática), tornando-o claramente gorduroso.

Peça inteira de Foie Gras

O foie gras entier como na foto acima, é a base para todos os tipos. Evidentemente, neste estado virgem, nas mãos de quem sabe manipulá-lo e prepará-lo, apresenta textura e sabores inigualáveis, conforme receita abaixo.

Foie Gras com mostarda em grãos e cebolas glaceadas

Fugindo um pouco da harmonização óbvia, poderíamos pensar em alternativas com vinhos fortificados, por exemplo. Para algumas pessoas, a harmonização tradicional pode se tornar um tanto cansativa pelo excesso de untuosidade do conjunto, além de causar problemas de readaptação do palato na sequência da refeição.

A idéia é trocar parte do açúcar por um incremento de álcool, componentes que estão do mesmo lado da balança. Experimente um Porto Tawny ou um Madeira Verdelho com patê de foie gras. A doçura é bem mais comedida, compensada pela força do álcool. Os sabores se completam, com o vinho fornecendo notas balsâmicas e oxidativas ao conjunto.

No caso de uma fatia de foie gras grelhado com molhos de frutas e certa doçura, o vinho precisa ser calibrado. Os Portos no estilo Tawny devem ser mais jovens como um 10 anos, por exemplo. Podem ser de estilo Ruby, no caso de frutas vermelhas. Os Madeiras precisam ser do tipo Boal ou Malmsey para fazerem frente ao açúcar do molho. Se o molho envolver frutas cítricas como a laranja, os moscatéis podem entrar em ação. Particularmente, acho os de Sétubal um pouco pesados para este caso, mas um Beaumes-de-Venise ou um Muscat de Rivesaltes, podem ser surpreendentes.

Enfim, a enogastronomia nos permite certas aventuras, fugindo do tradicional. Porém, sempre fundamentadas em princípios lógicos, buscando alternativas que possam repensar conceitos.