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Harmonização: Cassoulet e vinho

5 de Setembro de 2010

 

Grande pedida para este final de inverno

Especialidade do Languedoc, o cassoulet é também apreciado em todo o sudoeste francês. Este cozido famoso à base de feijão branco, onde se incorporam confit de pato, ganso, embutidos de porco, além de eventualmente partes de cordeiro e perdiz, exige uma longa preparação. É muitas vezes citado como a feijoada francesa.

É um prato típico de inverno, robusto e de sabores pronunciados. Os tintos potentes e rústicos das apelações Madiran (uva Tannat) e Cahors (uva Malbec) são sempre lembrados para a harmonização. Apelações do Midi como Corbières e Minervois também são clássicas, envolvendo uvas como a Syrah, Grenache, Mourvèdre e Carignan.

Château Montus: um clássico importado pela Decanter (www.decanter.com.br)

De fato, o prato além de encorpado e robusto, tem suculência e gordura dissolvida no próprio caldo. A textura cremosa do  feijão branco reforça a escolha de um vinho mais encorpado. Taninos e acidez são componentes benvindos neste contexto e justificam as escolhas acima citadas.

Apesar de grandes Bordeaux e grandes tintos do Rhône preencherem os requisitos para a harmonização, o fator tipologia do prato prevalece. Frente a robustez e rusticidade do prato, é sempre um desperdício abrirmos uma grande garrafa, onde a finesse e sutileza de aromas serão sobrepujados.

Do Novo Mundo, tintos encorpados dos principais varietais, são adequados, a despeito de problemas crônicos como excesso de madeira e falta de frescor.

Soluções sazonais, a exemplo do post sobre a nossa feijoada, podem ser testadas. É o caso de um dia de verão, optarmos por um vinho medianamente encorpado, jovem, tanicidade moderada e de boa acidez. O vinho perde o confronto diante do prato, mas fornece uma sensação de leveza e frescor, facilitando psicologicamente a digestão. Neste cenário, um Cru de Beaujolais, um Barbera, um Sangiovese, um Tempranillo Joven, todos esses de safras recentes e com muito frescor, são opções adequadas.

Rioja Tradicional: A arte da barrica

10 de Maio de 2010

O melhor equilíbrio entre alta qualidade e preço

Para aqueles que gostam do verdadeiro sabor amadeirado nos vinhos, os riojas tradicionais não têm paralelos. Eles vão ao limite com incrível precisão da tênue divisória entre a elegância e a vulgaridade. Eles conhecem profundamente os segredos da barrica de carvalho.

O rótulo acima talvez seja atualmente a perfeição deste estilo. Contudo, a própria bodega  La Rioja Alta tem como seu ícone maior o raro Gran Reserva 890 em safras e preços excepcionais. Essas joías são importadas pela Zahil (www.zahil.com.br).

Para termos uma noção desta especialidade, no próprio site www.riojaalta.com, na seção enologia, existe uma verdadeira aula sobre barricas, contando alguns detalhes curiosos dentre outros segredos não revelados. O fato é que amadurecer um vinho em barrica não é tão simples como parece. Os procedimentos e suas consequências são sempre relevantes. O objetivo final é enriquecer o conjunto sem ofuscar o vinho. Segue abaixo um pequeno resumo:

  • O modo como a madeira é trabalhada no construção da barrica pode interferir no grau de oxidação do vinho. Madeiras serradas são menos estanques que madeiras rachadas, pois a serra destroí seus veios na seção de corte. Portanto,  o vinho penetra por estas microfissuras, tendo um maior contato com o ar.
  • Em seu processo de confecção, a barrica deve ser tostada na parte interna, liberando uma série de substâncias aromáticas que vão influenciar o vinho. Tostaduras excessivas comprometem a porosidade e vedação da barrica, podendo aumentar o grau de oxidação no vinho, modificando sua cor para tonalidades mais alaranjadas, além de transmitir ao vinho um gosto característico denominado em espanhol de “arpillera” ou “grasa”, um gosto gorduroso e espesso. Quanto a contaminações, a tostadura fornece uma proteção extra ao avinagramento, além de contar com a ação efetiva do  ácido elágico da madeira.
  • A espessura da aduela (ripas ou tiras de carvalho que formam a barrica) é a interface entre o vinho e o ar, portanto o anteparo contra a  oxidação. Aduelas muito finas fragilizam a barrica, além de acelerarem o processo oxidativo. Ambientes de baixa umidade facilitam a evaporação do vinho. A espessura ideal de uma aduela gira em torno de 28 a 30 mm (praticamente 3 cm).

  • Barricas novas cedem mais taninos aos vinhos provocando ao mesmo tempo uma maior polimerização dos taninos do vinho, formando cadeias mais longas. Na prática, a estrutura tânica é reforçada com menos aspereza e mais maciez. Outra curiosidade é a conservação de cor, com menor perda de antocianos em relação ao aço inox.  Portanto, conservar vinhos em inox por longo tempo provoca um acentuada precipitação dos antocianos com perdas consideráveis de cor. Já na barrica, a polimerização dos mesmos facilita a estabilização de cor. Todos esses fenômenos vão perdendo intensidade de acordo com a idade da barrica, praticamente cessando em barricas com cinco anos de uso.
  • Primeiro ano do vinho na barrica: Estabilização da cor e clarificação natural do vinho através da precipitação do bitartarato de potássio e eventualmente do tartarato de cálcio, subprodutos da fermentação.
  • Segundo ano do vinho na barrica: Continua a precipitação do tartarato de cálcio, podendo ir até o quarto ano. Começa uma tênue alteração de cor devido a micro-oxigenação através dos poros da madeira. É importante se fazer trasfegas de seis em seis meses para proteger o vinho de uma oxidação mais agressiva. Embora haja um certo contato com o ar nas trasfegas, manter o vinho muito tempo na mesma barrica deixa as aduelas saturadas pela absorção natural do mesmo, expondo-o perigosamente  à oxidação. Nesta fase tem início à formação dos aromas terciários e doses normalmente controladas de acetato de etila e aldeídos.
  • Anos seguintes: Todos os processos de estabilização e clarificação praticamente cessam. Inicia-se então um processo de envelhecimento com caráter oxidativo. Em tese, só os grandes vinhos suportam este período, prerrogativas essenciais para os chamados Gran Reserva. Aqui, a opção é por barricas usadas, já saturadas de outras partidas de vinho. Este procedimento protege o vinho de oxidações agressivas, já que os poros da barrica usada dificultam o intercâmbio com o ar. Ao mesmo tempo, não impregnam mais o vinho com aromas que neste estágio, seriam inconvenientes, evitando ainda uma evaporação demasiada.

Portanto, por tudo que foi exposto acima, o maior mérito de um Gran Reserva não é o tempo que ele passa em barrica e sim, se há extrato suficiente no vinho para receber esta longa permanência em barrica. La Rioja Alta conhece os atalhos desta nebulosa e paciente caminhada. 

Harmonização: Carpaccio e vinho

17 de Abril de 2010

 

Carne com a cara do verão

Embora hoje em dia carpaccio tenha várias versões e não seja somente de carne bovina, estamos nos referindo àquele criado no lendário Harry´s Bar de Veneza com as devidas adaptações que individualizam cada receita.

Sem entrar em polêmica sobre a receita ideal, na maioria das versões  resume-se em lâminas de carne dispostas sobre  a superfície do prato besuntadas com um molho à base de mostarda, azeite e alcaparras (por favor devidamente dessalgadas). Eventualmente podemos acrescentar ao molho  aceto balsâmico e cebolas finamente fatiadas em cubinhos.

Aqui observamos o quão importante é a textura de um determinado alimento, no caso, a carne bovina. É evidente que quando pensamos em carne vermelha, imediatamente lembramos de um belo vinho tinto, muitas vezes encorpado.

Neste exemplo, a lâmina de carne oferece uma textura tão delicada que a força de um tinto não é mais necessária. O que realmente determina a escolha do vinho são as armadilhas do molho onde comumente temos acidez, picância e eventualmente uma tendência salgada. Devemos lembrar também que este prato trata-se de uma entrada, embora esporadicamente, pode tornar-se o prato principal para os adeptos de uma dieta saudável.

 Com esses elementos podemos pensar até num vinho branco leve e de boa acidez. Um Sauvignon Blanc com toques herbáceos ou um Albariño de boa mineralidade. Para aqueles que não abrem mão de um vinho tinto, os critérios são os mesmos: corpo relativamente leve, boa acidez e baixa tanicidade. Italianos como Chianti, Docetto, Valpolicella ou Barbera, todos simples e sem passagem por madeira são escolhas imediatas. Do lado francês, um bom Cabernet Franc do Loire de estilo leve é uma das melhores pedidas. A opção de espalhar lascas de parmesão sobre o carpaccio em sua finalização ajuda a escolha pelos tintos.

Vinhos do Novo Mundo, sobretudo os tintos, geralmente sobrepujam o prato, além de não apresentarem frescor suficiente. Somados a fatores como tanicidade e presença de madeira, o sucesso da harmonização fica seriamente comprometido.

 

 

Taças de vinho: muito mais que um detalhe

12 de Abril de 2010

 

As taças de vinho  aliadas a uma temperatura de serviço adequada são peças essenciais à apreciação da bebida. Segundo Riedel, um dos mais respeitáveis fabricantes do gênero, cada tipo de vinho tem sua taça adequada, ou seja, por trás de um belo design existe uma sofisticada engenharia capaz de satisfazer os mais exigentes paladares. Mais do que isto, valorizar toda a potencialidade e nuances de um determinado vinho. Portanto, o conteúdo  determina a forma.

O exemplo clássico para os incrédulos é provar um borgonha tinto e um bordeaux tinto em suas respectivas taças e depois invertê-las. Nas taças trocadas, eles ficam irreconhecíveis. A explicação é a seguinte: a primeira impressão é a que fica. Estudos mostram que a velocidade de percepção do sabor é de 400 metros por segundo, ou seja, o região da língua tocada pelo vinho assim que é provado torna-se o ponto fundamental.

Na figura acima a taça contendo vinho corresponde aos tintos de Bordeaux. Percebam que ela é mais alta e estreita em relação às outras duas designadas para vinhos da Borgonha. Isso faz com que o vinho seja direcionado para o centro da língua e não para as laterais. Neste raciocínio, a percepção de acidez é rechaçada enquanto a percepção de fruta e  de taninos é enaltecida. Portanto, com esses dados iniciais você conseguer ter a noção exata de corpo e estrutura de um belo bordeaux.

Já na taça de borgonha tudo muda. Com a borda mais aberta, o vinho é direcionado para as laterais da língua, sensíveis à acidez. Com isso, os taninos tornam-se agressivos. A modificação de textura induz à uma distorção da noção de corpo do vinho, sentindo-o menos encorpado. Em resumo, o bordeaux torna-se áspero e aguado.

O exemplo pode ser invertido para os borgonhas tintos (Pinot Noir), valendo também para a uva Nebbiolo, protagonista dos famosos Barolos e Barbarescos. Considerado pelos críticos, a Borgonha da Itália (que os franceses e italianos não me escutem), a taça para esses belos vinhos piemonteses adequa-se muito bem  às mesmas de borgonha.

A taça bordalesa é bastante versátil, adequando-se a vários tipos de vinho de diversas uvas, tais como: Malbec, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvigon, Sangiovese, Tempranillo de estilo encorpado, Brunellos, vinhos do Douro, entre outros.

Os demais tipos de taças (brancos, tintos, espumantes, vinhos doces) não abordados neste post  seguem este mesmo raciocínio arquitetônico com rígidos controles de altura da taça, capacidade do bojo, ângulo de convergência, detalhe de borda, entre outros parâmetros.

No Brasil, a cristaleria nacional  Strauss oferece boas opções, sendo muitos modelos réplicas da Riedel. A importadora Decanter é representante oficial da marca (www.decanter.com.br).

Em resumo, escolher a taça adequada é tão importante quanto a escolha do vinho, independente da beleza e imponência da mesma. Lembre-se de Riedel: O conteúdo determina a forma.

 

Vinho e Churrasco

5 de Janeiro de 2010

 

Eis uma das paixões nacionais! Entre pobres e ricos, o que muda é  o ambiente e a sofisticação. Claro que a cerveja, outra paixão nacional, é de longe a bebida mais lembrada. Mas será que há lugar para o vinho?

Sem dúvida nenhuma, é uma bela oportunidade para você começar a educar seu cunhado. Brincadeiras à parte, vamos ao que interessa. Pensar em um só vinho acaba sendo um esforço desnecessário, já que é um evento que geralmente reune um grupo de pessoas. Além disso, vários ou pelo menos alguns tipos de carnes estarão em jogo.

A quem diga que churrasco combina com vinho branco, chegando à heresia de sugerir champagne. Uma das regras fundamentais da harmonização é você sempre ter o bom senso em equilibrar a sofisticação entre prato e vinho. Neste sentido, deixe suas grandes garrafas de lado para este evento que pede simplicidade e descontração. É claro que em certos momentos, um branco ou um espumante pode ser extremamente adequado, como veremos a seguir.

Para o ínicio dos trabalhos, recebendo as pessoas, começando a preparar as linguiças, além de petiscos e saladas, a companhia de um vinho branco de boa acidez, bem como um bom espumante, costuma ser convidativa e agradável. A chave da harmonização é o frescor  destes vinhos que combatem com eficiência gordura e eventuais molhos de certa acidez, além de manter o paladar devidamente aguçado. Afinal, temos muitas etapas pela frente. Aqueles que não conseguem se entender com brancos e espumantes, podem começar pelos tintos também de boa acidez e relativamente leves. Os europeus de um modo geral dominam este ambiente, notadamente os italianos (Barberas e Chiantis, todos simples e sem madeira).

Num segundo momento, podem entrar em cena carnes brancas como frango (peito, coxas), peixes (salmão, pintado) e costelinhas de porco, por exemplo. Ainda aqui, é um bom terreno para os brancos, especialmente os Chardonnays com toques de barrica. A textura destas carnes e o próprio sabor tostado da grelha parecem andar juntos com esses brancos amadeirados.

Para os carnívoros que tem paciência e moderação, começa o desfile de carnes vermelhas. Este é um dos poucos momentos que podemos agradar de forma admirável os taninos de bons tintos, um dos maiores vilões da enogastronomia. Evidentemente, estou falando para quem sabe apreciar carnes vermelhas ao ponto e não aquela sola de sapato. A suculência da carne vermelha forma um casamento perfeito com os temidos taninos. Aquela estória que o sal do churrasco atrapalha os tintos é para quem não sabe fazer churrasco. O bom churrasco não é salgado. O sal vem na medida certa, como qualquer outro prato salgado. Na verdade, o sal grosso tem a função de ajudar a selar a carne, preservando sua suculência, salgando-a na medida certa, desde que você tome o devido cuidado de bater o sal da carne antes de servir. O exemplo extremo deste procedimento é quando fazemos um peixe inteiro assado envolto no sal. O resultado final é uma carne  extremamente úmida, delicada e com sal no ponto certo.

O que realmente devemos estar atentos neste momento são os acompanhamentos destas carnes. Molhos agridoces, ácidos, apimentados, além de  “farofas personalizadas”, podem ser verdadeiras ciladas para os tintos tão esperados. Por isso, é importante termos vinhos jovens, de boa acidez e bastante fruta, que ajudam minimizar eventuais arestas.

Se for o caso de um gran finale, deixe aquele tinto especial, fino e às vezes fragilizado pelo tempo para o melhor corte de carne que você reservou. Neste caso, cerque-se apenas de pão ou alguma guarnição neutra que sobretudo valorize o astro principal sem arranhões.


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