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Enogastronomia: Parte II

9 de Fevereiro de 2012

Após termos explanado os conceitos de corpo, tipologia e intensidade, vamos aos principais sabores que influenciam tanto o vinho, quanto a comida:

Salinidade

Aqui só tem sentido falarmos de salinidade nos pratos. Raramente, teremos esta sensação no vinho, exceto em alguns Madeiras, Jerezes ou algum outro vinho exótico. O teor de sal está efetivamente presente nos pratos e normalmente não chega a interferir na harmonização. Na verdade, o sal tem como função principal realçar o sabor dos alimentos. As comidas salgadas via de regra se devem ao excesso de sal. Contudo, existem alguns alimentos naturalmente salgados onde o sal faz parte de sua própria essência. É o caso dos queijos azuis (Gorgonzola), presunto cru, azeitonas, alici, entre outros.

O sal faz um contraponto muito interessante ao sabor doce, imortalizando a harmonização entre os queijos azuis e vinhos doces. Porém, nos pratos ditos de mesa ou de refeição, o sal normalmente é neutralizado pela acidez dos vinhos. Entradas salgadas com os ingredientes acima citados são muito bem harmonizadas com espumantes, champagnes e jerezes. Precisamos ter muita cautela na utilização de vinhos tintos devido aos taninos presentes. Quanto mais tânico for o vinho, maior a percepção do choque tanino x sal, gerando um amargor desagradável. Um erro comum é tomar Cabernet Sauvignon com queijo tipo gorgonzola. Tintos de boa acidez e de baixa tanicidade apresentam menos arestas para enfrentar a salinidade dos pratos.

Um belo queijo e  uma grande uva: combinação infeliz

Acidez

Este é um componente sempre presente nos vinhos em menor ou maior grau. Precisar a sensação de acidez nos vinhos é um fator chave em certas harmonizações. Na comida, a acidez está presente em saladas de uma maneira geral e certos molhos que são determinantes na harmonização. Aqui também o choque com os taninos do vinho tinto pode ser marcante, gerando aquele amargor desagradável. Portanto, os brancos costumam ter mais sucesso. Quanto maior a acidez do prato, maior deve ser a acidez do vinho. Saladas e entradas onde a acidez é dada por algum tipo de vinagre ou limão devem ser acompanhadas de brancos jovens e de acidez vigorosa como Vinho Verde, Chablis, Riesling, Aligoté, entre outros. O famoso molho beurre blanc à base de manteiga e vinho branco é um exemplo de acidez onde a harmonização clássica se faz com Chablis.

Continuamos no próximo post com doçura e amargor.

Harmonização: Vitello Tonnato

26 de Janeiro de 2011

Mais uma boa opção no verão para aqueles que não dispensam carne, e fazem questão que não seja crua (carpaccio). É um prato típico do Piemonte, tradicionalmente servido como entrada e de fácil execução.

A harmonização com vinhos está muito mais ligada ao molho do que propriamente à carne, já que seu sabor é relativamente neutro, sobretudo se for de vitela. A carne (lagarto ou girello em italiano) é levemente marinada com algumas ervas, legumes e especiarias, e depois cozida lentamente em água com um pouco de vinho branco. Fica com o aspecto de nossa carne louca sem os temperos.

Entrada clássica do Piemonte

Já o molho é que vai dar sabor ao prato. Basicamente, é uma maionese incorporada com atum sólido, um pouco de alici e alcaparras. Com esses ingredientes e lembrando que a maionese tem como base ovos e óleo, os brancos são o caminho natural. A carne fria reforça ainda mais esta tese.

O vinho precisa ter certa textura, boa acidez sem exageros, e presença aromática de fruta, própria de brancos jovens. As escolhas locais ficam entre duas DOCG importantes de vinho branco, Roero Arneis (Arneis é uma uva autóctone) e Gavi (outra uva autóctone chamada Cortese). É evidente que um Chardonnay moderno e fresco, sem presença de madeira, pode harmonizar com sucesso. Entretanto, um leve toque de madeira, não chega a comprometer o conjunto. Um Sauvignon Blanc do Novo Mundo, de boa textura e com a força da juventude é outro opção segura.

Se você não abre mão de um vinho tinto, tente um  típico Dolcetto, com muita fruta e baixa tanicidade. Um Valpolicella ou um Chianti Colli Senesi são alternativas interessantes. O importante é a acidez do vinho estar presente, na qual os italianos são mestres.

Em resumo, tanto brancos como tintos, devem ser jovens, frescos e relativamente simples. Sempre temos que ter em mente, que trata-se de uma entrada. Os pratos de fundo sim, precisarão naturalmente de vinhos mais complexos e estruturados. Mesmo que não tenhamos outros pratos na sequência por ser verão, e optarmos por uma refeição mais leve, a lógica deve ser mantida. Afinal, todos esses vinhos sugeridos são a cara desta estação ensolarada.

Rosés da Provence

16 de Novembro de 2010

Provence é a capital mundial do vinho rosé. Para aqueles que desejam conhecer mais a fundo esta especialidade, consultem o site do Centro de Pesquisa dos Vinhos Rosés (Centre du Rosé) – www.centredurose.fr .

Além da profusão de cores sensacionais, os rosés provençais combinam magnificamente com a comida local, à base de azeite, alho, tomate, ervas, legumes, enfim, uma bela dieta mediterrânea. Evidentemente, peixes e frutos do mar estão incluídos neste contexto.

Transferindo este conceito para pratos das grandes cidades brasileiras, as pizzas ficam muito agradáveis com rosé, principalmente no verão, sobretudo aquelas calcadas em legumes, alici e calabresa. Restaurantes que oferecem uma farta mesa de frios, saladas, queijos (especialmente os frescos), legumes em conserva, carpaccios, tomate seco, pães recheados, entre outros petiscos, ficam extremamente agradáveis na companhia de um bom rosé da Provence. Peixadas com molho de tomate condimentado com ervas e especiarias são belas pedidas com um rosé de mais corpo, podendo ser até um Tavel, rosé do sul do Rhône, que comentaremos num post futuro.

Estas são apenas algumas possibilidades enogastronômicas. No verão que está chegando, recepcionar um jantar com rosé, à beira da piscina, à beira mar, é sempre convidativo e principalmente, criativo, com custos relativamente baixos.

 Para dicas de vinhos rosés no Brasil, favor consultar lista bastante diversificada e atualizada  no endereço www.vinsdeprovence.com/brasil ou o especialista francês Raphael Allemand, coordenador do Provence Club Brasil (fone: 11-3032-8290). O site www.vinhosdeprovence.com.br é o mais recente e totalmente em português.

Um pouco do espírito da Provence

Os rosés da Provence podem utilizar os dois métodos de elaboração descritos no último post, embora a predominância da pressurage direct seja imperativa. As uvas utilizadas são bastante diversas, destacando-se: Grenache, Cinsault e Syrah. A uva local Tibouren gera rosés com particularidades e caráter distintos. Mourvèdre, Carignan e Cabernet Sauvignon podem eventualmente aparecer em pequenas porcentagens, sendo mais utilizadas para os tintos.

Alguns números da Provence

88% dos vinhos da Provence são rosés. Destes, 75% são classificados como AOC (appellation de origine controlée).

Os rosés representam 8% da produção mundial de vinhos, dos quais, 75% estão na Europa. A França é o primeiro produtor mundial de rosés com 6 milhões de hectolitros (29% da produção mundial), seguida da Itália e Espanha.

A Provence é a primeira região francesa em vinhos rosés AOC com 145 milhões de garrafas (dados de 2008), representando 40% da produção nacional.

Pequena amostra: nuances de cor na Provence

Os rosés não são apenas vinhos do cotidiano, facéis de tomar, sem grandes cerimônias, embora seja este o espírito. Existem rosés diferenciados, para momentos especiais, acompanhando a alta gastronomia. Neste contexto, podemos citar  três châteaux de grande tradição: Château Simone, Château Pibarnon e Domaines Ott, das apelações Palette, Bandol e Côtes de Provence, respectivamente.

As apelações provençais mais destacadas na produção de rosé são: Côtes de Provence, Coteaux d´Aix-en-Provence e Coteaux Varois.

Bouillabaisse: Harmonização clássica

Rosé provençal: um vinho delicado, exótico, autêntico e extremamente gastronômico. Bon appétit!

Harmonização: Pizza e vinho

8 de Abril de 2010

 

O irresistível triângulo amoroso do paulistano

Esta paixão paulistana reflete-se a cada quarteirão por toda a cidade, sem falar nas inúmeras opções de sabores. Basta  enumerarmos os ingredientes de uma pizzaria, contratar um matemático para calcular todas as variações possíveis entre os mesmos e teremos por baixo, mais de cem sabores, alguns absolutamente bizarros.

Neste contexto, será que há espaço para o vinho? Mais ainda, será que um determinado tipo de vinho seria satisfatório?

Mais uma vez, caímos naqueles pratos que são chamados condutores de sabor, onde a Itália tem um vasto repertório: pizzas, risotos e massas são só alguns dos exemplos. Portanto, os ingredientes são fundamentais para a escolha do vinho. Evidentemente, os italianos saem na frente por apresentarem afinidades naturais (vinhos locais com pratos da região), além de serem os mais gastronômicos de uma maneira geral.

Primeiramente, devemos escolher um vinho relativamente simples, sem grandes predicados. Afinal, o prato também é simples, não necessitando de grande sofisticação. Em termos de corpo, o ideal é um vinho medianamente encorpado, pois a massa de pizza não apresenta uma textura muito robusta, principalmente as chamadas massas finas, as quais tem grande aceitação no mercado. Outro ingrediente em comum é o molho de tomate que é espalhado logo após a modelagem do disco de pizza, conferindo uma certa acidez e muitas vezes um toque de alho incorporado ao molho. Daí para frente, tudo pode mudar de acordo com as opções oferecidas.

Em linhas gerais, um Chianti simples, não um Chianti Classico, de safra relativamente recente ou um Barbera também simples, não um barricato, e relativamente novo são opções coringas. Esses vinhos apresentam a simplicidade que o prato pede. A boa acidez e a baixa tanicidade são fatores muito benvidos  para enfrentar os molhos, ingredientes picantes, cebola , azeitona e a textura do queijo derretido. Um branco de bom frescor também harmoniza bem em muito casos, principalmente quando lidamos com ingredientes do mar (peixes, alici, frutos do mar).

O importante é fugirmos de tintos muito encorpados, tânicos, amadeirados e muitas vezes caros, que além de encobrirem o sabor da pizza, frequentemente geram sensações desagradáveis de harmonização como amargor e distorção de sabores.

Vamos a seguir exemplificar três pizzas de enorme tradição, tanto aqui, como na Itália:

Pizza Margherita

As cores da Itália: mozarela, tomate e manjerição. Neste caso, um vinho branco é a escolha ideal, preferencialmente um branco de boa acidez e toques herbáceos, como um Sauvignon Blanc por exemplo. Dentre os italianos, um Greco di Tufo, um Fiano di Avellino ou um Vermentino da Liguria ou da Sardegna ficariam muito bem. Greco, Fiano e Vermentino são uvas autóctones italianas com exemplares nas grandes importadoras.

Pizza Romana

Ingredientes: molho de tomate, mozarela e alici. A grande preopupação aqui é o alice. Sabor marcante e sal intrínseco. Aqui o vinho precisa ser um branco de acidez mordaz  e certa neutralidade de aroma, sem traços frutados evidentes. Deve ser um vinho de mineralidade como um Albariño, Muscadet ou Pouilly-Fumé básico de um bom produtor. Do lado italiano, um típico Trebbiano da Toscana, cumpre bem o papel.

Pizza Calabresa

Ingredientes: molho de tomate, calabresa e cebola. Molho de tomate e cebolas em profusão não combinam com sofisticação. A linguiça calabresa tem sabores marcantes e picantes. Neste caso, precisamos da força de um tinto com certa rusticidade no bom sentido da palavra. Um Rosso di Montalcino ou Cerasuolo di Vittoria, tintos respectivamente da Toscana e Sicilia, são belas pedidas. Fora da Itália, um Tempranillo espanhol  jovem de Toro, um Shiraz australiano simples e de safra recente (pode faltar um pouco de acidez) ou Côtes du Rhône jovem são boas alternativas.

Então, mãos à obra, os outros cem sabores, no mínimo, são com vocês! Mais um motivo para muitas pizzas, felizmente.

 

 

 


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