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Enogastronomia: Parte IV

16 de Fevereiro de 2012

Após avaliarmos tipologia, corpo e intensidade de vinhos e pratos, além dos componentes de acidez, doçura, salinidade e amargor, é importante também levarmos em consideração as técnicas culinárias empregadas na elaboração dos pratos. Essas técnicas acabam modificando texturas, suculência, e eventualmente agregando novos sabores ao prato, como veremos a seguir:

Cozer no vapor

Esta técnica agrega delicadeza ao prato, evitando o ressecamento dos ingredientes. É também uma técnica saudável para quem pensa em dieta, reduzindo o nível de gordura no produto final. Portanto, devemos pensar em vinhos delicados, sem serem dominantes, com componentes de frutas e flores. Estes fatores enriquecem o conjunto, mantendo a sutileza. Chardonnay sem madeira, Viognier, Pinot Gris e Torrontés são uvas que proporcionam vinhos com estas características. Um tinto do Loire ou um Beaujolais também cumprem bem a missão. Alimentos preparados em papillote (cozidos dentro do papel alumínio) fazem parte desta técnica. Carnes delicadas e de fácil cozimento como carnes brancas e peixes são as mais recomendadas para este tipo de preparo. O que pode eventualmente mudar a escolha do vinho é a complementação de molhos de sabor mais intenso ou picante sobre estas carnes.

Salmão em duas técnicas distintas

Frituras

Tudo que falamos de vida saudável na técnica de cozimento a vapor, aqui fica difícil mantê-la. Entretanto, o sabor e textura ganham mais força e se bem executada, a absorção de gordura fica minimizada. Geralmente, pensamos em pequenas porções de um determinado produto imerso em algum tipo de óleo em alta temperatura. Há uma certa absorção de gordura criando uma superfície crocante e tostada, mantendo o interior relativamente tenro. Neste caso, o vinho precisa ter um componente destacado de acidez, fazendo frente à gordura. Dependendo do ingrediente e sua intensidade de sabor, a gama de vinhos pode ser bem variada. Uma coisa é fritar um delicado filé de linguado. Outra, é fritar linguiça calabresa ou um provolone empanado. No primeiro caso, um vinho branco delicado e de boa acidez é suficiente, enquanto no segundo, um tinto italiano saboroso e de boa acidez cumpre bem o papel. O importante é calibrarmos a intensidade de sabor sempre com uma acidez presente. No caso de tintos, a tanicidade mais atrapalha do que resolve.

Enogastronomia: Parte II

9 de Fevereiro de 2012

Após termos explanado os conceitos de corpo, tipologia e intensidade, vamos aos principais sabores que influenciam tanto o vinho, quanto a comida:

Salinidade

Aqui só tem sentido falarmos de salinidade nos pratos. Raramente, teremos esta sensação no vinho, exceto em alguns Madeiras, Jerezes ou algum outro vinho exótico. O teor de sal está efetivamente presente nos pratos e normalmente não chega a interferir na harmonização. Na verdade, o sal tem como função principal realçar o sabor dos alimentos. As comidas salgadas via de regra se devem ao excesso de sal. Contudo, existem alguns alimentos naturalmente salgados onde o sal faz parte de sua própria essência. É o caso dos queijos azuis (Gorgonzola), presunto cru, azeitonas, alici, entre outros.

O sal faz um contraponto muito interessante ao sabor doce, imortalizando a harmonização entre os queijos azuis e vinhos doces. Porém, nos pratos ditos de mesa ou de refeição, o sal normalmente é neutralizado pela acidez dos vinhos. Entradas salgadas com os ingredientes acima citados são muito bem harmonizadas com espumantes, champagnes e jerezes. Precisamos ter muita cautela na utilização de vinhos tintos devido aos taninos presentes. Quanto mais tânico for o vinho, maior a percepção do choque tanino x sal, gerando um amargor desagradável. Um erro comum é tomar Cabernet Sauvignon com queijo tipo gorgonzola. Tintos de boa acidez e de baixa tanicidade apresentam menos arestas para enfrentar a salinidade dos pratos.

Um belo queijo e  uma grande uva: combinação infeliz

Acidez

Este é um componente sempre presente nos vinhos em menor ou maior grau. Precisar a sensação de acidez nos vinhos é um fator chave em certas harmonizações. Na comida, a acidez está presente em saladas de uma maneira geral e certos molhos que são determinantes na harmonização. Aqui também o choque com os taninos do vinho tinto pode ser marcante, gerando aquele amargor desagradável. Portanto, os brancos costumam ter mais sucesso. Quanto maior a acidez do prato, maior deve ser a acidez do vinho. Saladas e entradas onde a acidez é dada por algum tipo de vinagre ou limão devem ser acompanhadas de brancos jovens e de acidez vigorosa como Vinho Verde, Chablis, Riesling, Aligoté, entre outros. O famoso molho beurre blanc à base de manteiga e vinho branco é um exemplo de acidez onde a harmonização clássica se faz com Chablis.

Continuamos no próximo post com doçura e amargor.

Harmonização: Cassoulet e vinho

5 de Setembro de 2010

 

Grande pedida para este final de inverno

Especialidade do Languedoc, o cassoulet é também apreciado em todo o sudoeste francês. Este cozido famoso à base de feijão branco, onde se incorporam confit de pato, ganso, embutidos de porco, além de eventualmente partes de cordeiro e perdiz, exige uma longa preparação. É muitas vezes citado como a feijoada francesa.

É um prato típico de inverno, robusto e de sabores pronunciados. Os tintos potentes e rústicos das apelações Madiran (uva Tannat) e Cahors (uva Malbec) são sempre lembrados para a harmonização. Apelações do Midi como Corbières e Minervois também são clássicas, envolvendo uvas como a Syrah, Grenache, Mourvèdre e Carignan.

Château Montus: um clássico importado pela Decanter (www.decanter.com.br)

De fato, o prato além de encorpado e robusto, tem suculência e gordura dissolvida no próprio caldo. A textura cremosa do  feijão branco reforça a escolha de um vinho mais encorpado. Taninos e acidez são componentes benvindos neste contexto e justificam as escolhas acima citadas.

Apesar de grandes Bordeaux e grandes tintos do Rhône preencherem os requisitos para a harmonização, o fator tipologia do prato prevalece. Frente a robustez e rusticidade do prato, é sempre um desperdício abrirmos uma grande garrafa, onde a finesse e sutileza de aromas serão sobrepujados.

Do Novo Mundo, tintos encorpados dos principais varietais, são adequados, a despeito de problemas crônicos como excesso de madeira e falta de frescor.

Soluções sazonais, a exemplo do post sobre a nossa feijoada, podem ser testadas. É o caso de um dia de verão, optarmos por um vinho medianamente encorpado, jovem, tanicidade moderada e de boa acidez. O vinho perde o confronto diante do prato, mas fornece uma sensação de leveza e frescor, facilitando psicologicamente a digestão. Neste cenário, um Cru de Beaujolais, um Barbera, um Sangiovese, um Tempranillo Joven, todos esses de safras recentes e com muito frescor, são opções adequadas.

Harmonização: Steak au Poivre

4 de Julho de 2010

Um clássico francês globalizado

O próprio nome já não é totalmente francês. Os americanos adoram e as variações da receita são inúmeras. Basicamente temos filet mignon, pimenta verde (passada na água corrente e levemente amassada), creme de leite fresco por favor, manteiga, cognac ou brandy para flambar, e mostarda dijon (opcional). A pimenta verde é uma escolha pessoal. Em termos de textura, parece ser mais agradável que as opções em grãos. Quanto aos acompanhamentos, batatas das mais variadas maneiras e/ou salada de folhas para os mais contidos.

A espessura do bife, o ponto da grelha e a picância do prato exercem infuência direta sobre o vinho. Evidentemente, estamos falando de tintos. O cuidado maior é a influência da pimenta, que por mais comedida que seja, é a alma do prato. Portanto, seu sabor e ardor devem ser sempre considerados.

Para um bife alto ao ponto, um tinto de boa estrutura é o ideal, porém com algumas ressalvas. A leve acidez do molho advinda da mostarda e principalmente a presença da pimenta, pedem vinhos de boa acidez. O frescor é fundamental quando lidamos com este tipo de ingrediente. Portanto, nada de vinhos envelhecidos, onde a força do prato provavelmente irá aniquilá-los. Vinhos estruturados, moderadamente tânicos e principalmente jovens e de bom frescor são os ideais. Uma opção interessante é o bom Carmenère chileno De Martino Single Vineyard Alto de Piedra da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Bem estruturado, taninos na medida certa, acidez refrescante e o típico toque apimentado de um legítimo Carmenère.

As opções francesas ficam por conta da uva Syrah, como varietal ou com boa presença em cortes. Um Croze-Hermitage fica bastante interessante. Um Côtes du Rhône-Villages, um Gigondas, um Vacqueyras ou um Châteauneuf-du-Pape podem ser boas parcerias. Atenção especial ao Châteauneuf quanto ao frescor. A alta porcentagem de Grenache que geralmente predomina nestes tintos pode ser um problema pela falta de acidez. Contudo, todas estas opções, devem ser vinhos sempre jovens.

Procure evitar vinhos com as uvas Cabernet Sauvignon, Tannat e Nebbiolo, por serem extremamente tânicas a despeito da boa acidez. Neste caso, pode haver conflito com a acidez do prato, gerando um certo amargor. Se for o caso, elimine a mostarda da receita e fique só com o creme de leite fresco. 

Harmonização: Carpaccio e vinho

17 de Abril de 2010

 

Carne com a cara do verão

Embora hoje em dia carpaccio tenha várias versões e não seja somente de carne bovina, estamos nos referindo àquele criado no lendário Harry´s Bar de Veneza com as devidas adaptações que individualizam cada receita.

Sem entrar em polêmica sobre a receita ideal, na maioria das versões  resume-se em lâminas de carne dispostas sobre  a superfície do prato besuntadas com um molho à base de mostarda, azeite e alcaparras (por favor devidamente dessalgadas). Eventualmente podemos acrescentar ao molho  aceto balsâmico e cebolas finamente fatiadas em cubinhos.

Aqui observamos o quão importante é a textura de um determinado alimento, no caso, a carne bovina. É evidente que quando pensamos em carne vermelha, imediatamente lembramos de um belo vinho tinto, muitas vezes encorpado.

Neste exemplo, a lâmina de carne oferece uma textura tão delicada que a força de um tinto não é mais necessária. O que realmente determina a escolha do vinho são as armadilhas do molho onde comumente temos acidez, picância e eventualmente uma tendência salgada. Devemos lembrar também que este prato trata-se de uma entrada, embora esporadicamente, pode tornar-se o prato principal para os adeptos de uma dieta saudável.

 Com esses elementos podemos pensar até num vinho branco leve e de boa acidez. Um Sauvignon Blanc com toques herbáceos ou um Albariño de boa mineralidade. Para aqueles que não abrem mão de um vinho tinto, os critérios são os mesmos: corpo relativamente leve, boa acidez e baixa tanicidade. Italianos como Chianti, Docetto, Valpolicella ou Barbera, todos simples e sem passagem por madeira são escolhas imediatas. Do lado francês, um bom Cabernet Franc do Loire de estilo leve é uma das melhores pedidas. A opção de espalhar lascas de parmesão sobre o carpaccio em sua finalização ajuda a escolha pelos tintos.

Vinhos do Novo Mundo, sobretudo os tintos, geralmente sobrepujam o prato, além de não apresentarem frescor suficiente. Somados a fatores como tanicidade e presença de madeira, o sucesso da harmonização fica seriamente comprometido.

 

 

Taças de vinho: muito mais que um detalhe

12 de Abril de 2010

 

As taças de vinho  aliadas a uma temperatura de serviço adequada são peças essenciais à apreciação da bebida. Segundo Riedel, um dos mais respeitáveis fabricantes do gênero, cada tipo de vinho tem sua taça adequada, ou seja, por trás de um belo design existe uma sofisticada engenharia capaz de satisfazer os mais exigentes paladares. Mais do que isto, valorizar toda a potencialidade e nuances de um determinado vinho. Portanto, o conteúdo  determina a forma.

O exemplo clássico para os incrédulos é provar um borgonha tinto e um bordeaux tinto em suas respectivas taças e depois invertê-las. Nas taças trocadas, eles ficam irreconhecíveis. A explicação é a seguinte: a primeira impressão é a que fica. Estudos mostram que a velocidade de percepção do sabor é de 400 metros por segundo, ou seja, o região da língua tocada pelo vinho assim que é provado torna-se o ponto fundamental.

Na figura acima a taça contendo vinho corresponde aos tintos de Bordeaux. Percebam que ela é mais alta e estreita em relação às outras duas designadas para vinhos da Borgonha. Isso faz com que o vinho seja direcionado para o centro da língua e não para as laterais. Neste raciocínio, a percepção de acidez é rechaçada enquanto a percepção de fruta e  de taninos é enaltecida. Portanto, com esses dados iniciais você conseguer ter a noção exata de corpo e estrutura de um belo bordeaux.

Já na taça de borgonha tudo muda. Com a borda mais aberta, o vinho é direcionado para as laterais da língua, sensíveis à acidez. Com isso, os taninos tornam-se agressivos. A modificação de textura induz à uma distorção da noção de corpo do vinho, sentindo-o menos encorpado. Em resumo, o bordeaux torna-se áspero e aguado.

O exemplo pode ser invertido para os borgonhas tintos (Pinot Noir), valendo também para a uva Nebbiolo, protagonista dos famosos Barolos e Barbarescos. Considerado pelos críticos, a Borgonha da Itália (que os franceses e italianos não me escutem), a taça para esses belos vinhos piemonteses adequa-se muito bem  às mesmas de borgonha.

A taça bordalesa é bastante versátil, adequando-se a vários tipos de vinho de diversas uvas, tais como: Malbec, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvigon, Sangiovese, Tempranillo de estilo encorpado, Brunellos, vinhos do Douro, entre outros.

Os demais tipos de taças (brancos, tintos, espumantes, vinhos doces) não abordados neste post  seguem este mesmo raciocínio arquitetônico com rígidos controles de altura da taça, capacidade do bojo, ângulo de convergência, detalhe de borda, entre outros parâmetros.

No Brasil, a cristaleria nacional  Strauss oferece boas opções, sendo muitos modelos réplicas da Riedel. A importadora Decanter é representante oficial da marca (www.decanter.com.br).

Em resumo, escolher a taça adequada é tão importante quanto a escolha do vinho, independente da beleza e imponência da mesma. Lembre-se de Riedel: O conteúdo determina a forma.

 

Vinho e Churrasco

5 de Janeiro de 2010

 

Eis uma das paixões nacionais! Entre pobres e ricos, o que muda é  o ambiente e a sofisticação. Claro que a cerveja, outra paixão nacional, é de longe a bebida mais lembrada. Mas será que há lugar para o vinho?

Sem dúvida nenhuma, é uma bela oportunidade para você começar a educar seu cunhado. Brincadeiras à parte, vamos ao que interessa. Pensar em um só vinho acaba sendo um esforço desnecessário, já que é um evento que geralmente reune um grupo de pessoas. Além disso, vários ou pelo menos alguns tipos de carnes estarão em jogo.

A quem diga que churrasco combina com vinho branco, chegando à heresia de sugerir champagne. Uma das regras fundamentais da harmonização é você sempre ter o bom senso em equilibrar a sofisticação entre prato e vinho. Neste sentido, deixe suas grandes garrafas de lado para este evento que pede simplicidade e descontração. É claro que em certos momentos, um branco ou um espumante pode ser extremamente adequado, como veremos a seguir.

Para o ínicio dos trabalhos, recebendo as pessoas, começando a preparar as linguiças, além de petiscos e saladas, a companhia de um vinho branco de boa acidez, bem como um bom espumante, costuma ser convidativa e agradável. A chave da harmonização é o frescor  destes vinhos que combatem com eficiência gordura e eventuais molhos de certa acidez, além de manter o paladar devidamente aguçado. Afinal, temos muitas etapas pela frente. Aqueles que não conseguem se entender com brancos e espumantes, podem começar pelos tintos também de boa acidez e relativamente leves. Os europeus de um modo geral dominam este ambiente, notadamente os italianos (Barberas e Chiantis, todos simples e sem madeira).

Num segundo momento, podem entrar em cena carnes brancas como frango (peito, coxas), peixes (salmão, pintado) e costelinhas de porco, por exemplo. Ainda aqui, é um bom terreno para os brancos, especialmente os Chardonnays com toques de barrica. A textura destas carnes e o próprio sabor tostado da grelha parecem andar juntos com esses brancos amadeirados.

Para os carnívoros que tem paciência e moderação, começa o desfile de carnes vermelhas. Este é um dos poucos momentos que podemos agradar de forma admirável os taninos de bons tintos, um dos maiores vilões da enogastronomia. Evidentemente, estou falando para quem sabe apreciar carnes vermelhas ao ponto e não aquela sola de sapato. A suculência da carne vermelha forma um casamento perfeito com os temidos taninos. Aquela estória que o sal do churrasco atrapalha os tintos é para quem não sabe fazer churrasco. O bom churrasco não é salgado. O sal vem na medida certa, como qualquer outro prato salgado. Na verdade, o sal grosso tem a função de ajudar a selar a carne, preservando sua suculência, salgando-a na medida certa, desde que você tome o devido cuidado de bater o sal da carne antes de servir. O exemplo extremo deste procedimento é quando fazemos um peixe inteiro assado envolto no sal. O resultado final é uma carne  extremamente úmida, delicada e com sal no ponto certo.

O que realmente devemos estar atentos neste momento são os acompanhamentos destas carnes. Molhos agridoces, ácidos, apimentados, além de  “farofas personalizadas”, podem ser verdadeiras ciladas para os tintos tão esperados. Por isso, é importante termos vinhos jovens, de boa acidez e bastante fruta, que ajudam minimizar eventuais arestas.

Se for o caso de um gran finale, deixe aquele tinto especial, fino e às vezes fragilizado pelo tempo para o melhor corte de carne que você reservou. Neste caso, cerque-se apenas de pão ou alguma guarnição neutra que sobretudo valorize o astro principal sem arranhões.

Temperatura de Serviço

13 de Dezembro de 2009

 

Comodidade, conservação e sofisticação em duas temperaturas diferentes com a grife Eurocave

 

Se você não é muito ligado a todos os detalhes no ritual do vinho, pelo menos um requer  sua atenção: a temperatura de serviço. É claro que não precisamos monitorar cada taça com um termômetro, mas desprezar este item pode prejudicar sensivelmente uma grande garrafa que deve ser cercada de todos os cuidados.

Nenhum vinho deve ser servido a menos de 6ºC e nem acima de 20ºC. Em temperaturas muito baixas nossas papilas gustativas ficam anestesiadas, perdendo a noção exata dos sabores. No outro lado, em temperaturas muito altas o vinho perde seu equilíbrio, principalmente pela volatilização do álcool.

Para calibrarmos as melhores faixas de temperatura de serviço é importante termos a noção exata de como se comporta cada um dos componentes do vinho: acidez, álcool, taninos, açúcar e gás carbônico. Os dois primeiros aparecem em qualquer tipo de vinho, já que álcool está implicíto na definição de vinho e este trata-se de uma bebida quimicamente ácida (pH em torno de 3,5). Os taninos só aparecem em vinhos tintos, o gás carbônico nos espumantes e o açúcar residual destacado, nos vinhos doces ou de sobremesa.

           Acidez                                                                     Álcool

          Taninos                                                    Açúcar residual

          Gás carbônico 

No esquema acima percebemos que os componentes à esquerda ficam sensibilizados quando abaixamos a temperatura. Já os componentes à direita são enaltecidos quando aumentamos a temperatura. Evidentemente, estes componentes não aparecem todos juntos ao mesmo tempo num determinado vinho. Seguem alguns exemplos mais comuns:

  • Vinho branco seco: acidez e álcool
  • Vinhos tinto seco: acidez, álcool e taninos
  • Vinhos doces brancos: acidez, álcool e açúcar residual
  • Vinhos espumantes secos: acidez, álcool e gás carbônico

A seguir, veremos algumas situações específicas onde os erros costumam ser recorrentes:

Grandes champagnes ou espumantes especias

Esquecer esses vinhos no balde de gelo é o fato mais comum. É lógico que a acidez e o gás carbônico ficam mais preservados, mas a temperatura muito baixa esconde aromas maravilhosos dessas cuvées especiais. É bom ter em mente que o mais importante é a qualidade excepcional do vinhobase. Naturalmente, a acidez e a qualidade da espumatização são muito acima da média. Portanto, ao invés de 6 a 8ºC, pule para 8 a 10ºC, e às vezes até 10 a 12ºC. O equilíbrio destes vinhos é fantástico, permitindo que você desfrute sensações aromáticas muitas vezes perdidas.

Grandes vinhos brancos

A explicação é a mesma. Tanto vinhos secos, como doces, a tendência é gelar demais. No caso de secos, o exemplo mais emblemático é a dos grandes brancos da Borgonha. Tudo de alto nível ligado ao nome Montrachet se encaixa neste perfil. Esses vinhos devem ser tomados  na faixa de 10 a 14ºC, dependendo do extrato de cada um. O ideal é gelá-los um pouco abaixo de 10ºC e decantá-los. Este procedimento ajuda tanto na temperatura, como na liberação de aromas. As exceções são ambientes muito quentes, principalmente no verão. Já os grandes brancos doces incluem a elite dos Sauternes, Tokaji, botrytizados da Alsace, Loire e Alemanha. A despeito do alto teor de açúcar residual que esses vinhos possam atingir, o nível de acidez é excepcional, proporcionando um equilíbrio quase natural. Portanto, cuidado com o balde de gelo. Fique também na faixa de 10 a 14ºC.

Vinhos Fortificados

O Porto é o vinho mais típico desta categoria, mas não nos esqueçamos dos Madeiras e dos Jerezes. Aqui o problema se inverte. O álcool é o grande vilão pela própria natureza da fortificação. A maioria desses vinhos apresentam estrutura de taninos discreta, além de muitas vezes estarem totalmente domados. Portanto, vale a pena resfriá-los enfatizando acidez (frescor) e minimizando a ação do álcool. Faixas de temperatura entre 10 e 14ºC são adequadas.

A grande exceção neste grupo é o chamado Porto Vintage, rico em taninos, principalmente quando jovem. Neste caso específico é bom não fugir da faixa entre 16 e 18ºC. A longa decantação neste caso é imprescindível.

Resumindo, existem muitas situações particulares, mas conhecendo bem como se comportam os vários componentes do vinho, o melhor termômetro continua sendo a nossa língua.

Espumantes à mesa

2 de Dezembro de 2009

 

  

Blanc de Blancs e Salmão Defumado: Sinergia de Sabores

Se você pensa que espumantes servem só para comemorações, está perdendo uma ótima oportunidade de levá-los à mesa. Além do nosso clima, uma dieta saudável tem tudo haver com este tipo de vinho. Comidas leves e refrescantes aliadas a espumantes formam um conjunto de baixas calorias, já que esses vinhos (evidentemente no estilo Brut) dificilmente ultrapassam os 12º de álcool, sendo este elemento, o principal fator de calorias no vinho (1º de álcool equivale a 17 gramas de açúcar por litro).

Deixando a balança de lado, vamos às principais características destes borbulhantes vinhos:

  • acidez: componente principal dando vivacidade e frescor ao conjunto. Enogastronomicamente, combate muito bem a gordura, especialmente frituras.
  • gás carbônico: além de colaborar com a acidez, tem um papel muito importante de textura, a chamada mousse, que forma um colchão de ar delicado, principalmente nos espumantes de alta qualidade, limpando o paladar.

Portanto, gordura, sal e texturas não excessivamente oleosas ou cremosas, são excelentes contrapontos para este tipo de vinho. É bom sempre lembrar que, tratando-se de vinhos de corpo relativamente leve, aromas e sabores delicados, pratos muito estruturados, certamente vão sobrepujar os mesmos.

Resumindo, então teríamos o seguinte:

  • Espumantes leves (a maioria dos nacionais, proseccos e grande parte dos cavas). No caso de champagnes é mais complicado. É bom sabermos o estilo de cada casa, mas o chamado Blanc de Blancs é um pedida certa.

Vão muito bem para recepcionar os convidados, as pequenas entradas servidas antes da refeição e pratos leves como saladas, peixes, frutos do mar e aves. É praticamente insubstituível como vinho de recepção, já que mantém de forma admirável o paladar sempre aguçado.

Vale a pena comentar um erro comum com espumantes da Chandon  na recepção. Não se deve iniciar os serviços com o Chandon Excellence, a despeito de sua ótima qualidade. Na realidade, ele é um espumante gastronômico, um pouco pesado  para bebericarmos sem comida. Portanto, vá de Chandon básico para esta finalidade.

Agora, se você optou por iniciar os trabalhos com champagne, lembre-se que está dado o tom da refeição. Daí para frente, a expectativa é sempre esperando o melhor.

  • Espumantes encorpados (normalmente há uma significativa porcentagem de Pinot Noir). Aqui vários champagnes entram em cena, inclusive os rosés. O champagne Drappier é um exemplo emblemático deste estilo.

São espumantes gastronômicos que devem ser levados à mesa. Acompanham muito bem salmão, atum (principalmente os rosés), moqueca capixaba (a baiana tem dendê), aves de sabor mais pronunciado como galinha d´angola, peixes e frutos do mar com molhos mais elaborados, até mesmo carne suína, exceto pernil.

  • Champagnes de Luxo e grandes millésimes envelhecidos (algumas exceções podem ser incluídas como Franciacorta de alta gama).

Nesta categoria a força do perlage já não é tão importante. Aqui o que fala mais alto é a altíssima qualidade do chamado vinhobase. Só assim esses grandes vinhos podem vencer o tempo. Aqui os aromas terciários aliados aos de redução (contato muito prolongado com as leveduras), dão origem a sensações e sabores únicos.

Necessariamente, precisamos de alta gastronomia. Ingredientes como trufas, foie gras, cogumelos selecionados (morilles), carnes nobres (faisão, vitelo, aves de caça) são decisivos.

Caso não haja este arsenal, parta para um prato  de ave com cogumelos do cotidiano e desfrute da nobreza destes vinhos. Embora não ocorra uma sinergia, também não haverá arranhões.

  • Blanc de Blancs diferenciados (Outra exclusidade dos champagnes com raríssimas exceções que efetivamente apresentem mineralidade).

Côte des Blancs é sinônimo de Chardonnay em Champagne e Chardonnay é sinônimo de mineralidade dada pelo cálcario puro que aflora do subsolo da região, conhecido como “craie”.  A personalidade  e a mineralidade de um autêntico Blanc de Blancs são determinantes para a harmonização de alguns pratos específicos, principalmente peixes e frutos do mar in natura como ostras, salmão defumado, caviar, carpaccios  e boa parte da cozinha japonesa (notadamente os sashimis). Há uma pureza de sabores na harmonização  sem qualquer distorção. Muitas vezes, sentimos um sabor final desagradável de maresia quando o vinho é mal harmonizado (vinho de baixa acidez e caráter frutado).

Esta sinergia é exemplificada na  foto de nosso artigo. Senão, vejamos os principais pontos desta harmonização:

  • Peso adequado entre  prato e vinho.
  • O creme azedo sobre a torrada é compensado pela bela acidez do champagne.
  • O sabor marinho do salmão com a defumação formam um par perfeito com a mineralidade e os toques empireumáticos do champagne.
  • A torrada em si é o próprio prolongamento dos característicos traços de brioche do champagne.
  • Em termos de textura, a leve oleosidade do salmão é perfeitamente limpa pela cremosidade do champagne.

Bon appétit!

 

 


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