Archive for the ‘Itália’ Category

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Terroir: A temperamental Nebbiolo

30 de Junho de 2011

Falar da denominação Barolo sem usar expressões como: exceto, depende da safra, dependendo do produtor, dependendo da exposição do terreno, e outras tantas considerações, é como pisar num campo minado, dizendo que até aquele instante, está tudo sob controle. Este tema foi elaborado a pedido do meu amigo Roberto Rockmann, barolista convicto, em busca incessante de novas opiniões sobre uma das mais importantes e tradicionais denominações italianas.

Apesar de ser elaborado exclusivamente com Nebbiolo, esta uva é tão ou mais complicada que a própria Pinot Noir na Borgonha. Sua maturação é tardia, com um ciclo bastante longo. O próprio nome está ligado à época de colheita, com a característica neblina (nebbia) que se intensifica no começo do outono piemontês. Seus taninos são potentes e exigem um amadurecimento perfeito, dificultando ainda mais seu paciente cultivo. Portanto, é fundamental uma excelente exposição do terreno, preferencialmente a sudeste, como ocorre nos grandes vinhedos no hemisfério norte.

Esta breve introdução nos mostra o tamanho do problema. A despeito da pequena área desta denominação (imaginem um retângulo de oito quilometros de largura por doze quilometros de comprimento), tomar um barolo genérico é mais arriscado que tomar um borgonha comunal. Portanto, é fundamental conhecer o vinhedo específico e o estilo do produtor, para tentar entender o que se está tomando, de acordo com a característica da safra em questão.

 

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As várias comunas de Barolo

O mapa acima (dê um zoom para maiores detalhes) mostra uma importante linha divisória no sentido longitudinal, separando a oeste um solo denominado Tortoniano, de um solo a leste denominado Helvético. O solo Tortoniano, típico da comuna de La Morra, é composto de marga (mistura judiciosa de argila e calcário) com presença marcante de manganês e magnésio. É um solo claro com uma leve nuance azulada, semelhante à cor gelo. A Nebbiolo cultivada neste tipo de solo gera vinhos mais aromáticos, precoces, com taninos mais dóceis. Já o solo Helvético, é composto de marga com presença marcante de ferro, dando uma aparência mais amarelada. Nebbiolo cultivada neste tipo de solo gera vinhos mais austeros, de maior acidez e taninos mais marcantes. São os chamados Barolos de guarda, muito típicos da comuna de Serralunga d´Alba.

Seguindo esta linha de raciocínio, os chamados produtores Modernistas procuram cultivar uvas Nebbiolo em solos do tipo Tortoniano, cujo terroir é mais favorável  ao estilo moderno de vinficação, gerando Barolos de grande empatia.

Os chamados produtores Tradicionalistas encontram mais facilidades de expressar seus Barolos em solo do tipo Helvético, enfatizando toda a potência e austeridade desses vinhos.

Estilo Modernista

São Barolos aromáticos, agradáveis de beber mesmo em tenra idade, taninos relativamente macios e eventualmente, mostrando traços de barricas novas. Muito ao agrado do chamada gosto internacional.

Alguns Produtores: Domenico Clerico, Elio Grasso, Roberto Voerzio e Elio Altare.

Estilo Tradicionalista

São Barolos austeros, de grande acidez, taninos firmes, aromaticamente fechados quando novos. Vão se expressar melhor à medida que adquirirem aromas terciários (envelhecimento em garrafa).

Alguns Produtores: Massolino, Bruno Giacosa, Mascarello e Aldo Conterno.

Os produtores mencionados podem ser encontrados nas seguintes importadoras:

Grand Cru (Massolino): www.grandcru.com.br

Mistral (Giacosa): www.mistral.com.br

Vinci (Elio Altare e Domenico Clerico): www.vinci.com.br

Cellar (Aldo Conterno): www.cellar-af.com.br (fale com Amari de Faria, expert no Piemonte, e você terá outras dicas e produtores)

Interfood (Elio Grasso): www.interfood.com.br

Decanter (Mascarello): www.decanter.com.br

World Wine (Roberto Voerzio): www.worldwine.com.br

O fator complicador de toda esta história reside no fato de definir claramente o tipo de solo predominante de um determinado vinhedo, além de saber exatamente, até que ponto o produtor em questão pende para a escola Modernista ou Tradicionalista. Some-se a isto, os fatores climáticos de cada ano e por conseguinte, a safra, e a apaixonante polêmica está armada.

Concluindo, para você encontrar seu Barolo de coração, procure saber sobre o produtor, seu estilo e seus vinhedos. Veja se esses dados estão de acordo com seu gosto pessoal. Posso garantir que para chegar neste estágio, muitos Barolos serão abertos. Então, vamos ao sacrifício!

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DOCG: Piemonte dispara na liderança

9 de Setembro de 2010

 

Mapa em constante mudança

Não perca a conta! Até agora são catorze DOCGs (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), ou seja, o dobro da Toscana, e quase um terço das DOCGs italianas. Maiores detalhes, consultar site www.vinealia.org com a lista completa.

Como geralmente o Piemonte trabalha com varietais, é comum a intersecção de áreas das DOCGs e das DOCs. É bom lembrar também, que o Piemonte e Valle d´Aosta não possuem legislação para as IGTs (Indicazione Geografica Tipica). Seguem abaixo as DOCGs atuais em vermelho por varietal:

Nebbiolo

Barolo, Barbaresco, Ghemme e Gattinara

Barolo e Barbaresco dispensam comentários. Já Ghemme e Gattinara, são menos conhecidas. São denominações interessantes e rivais das mais famosas já citadas. A Nebbiolo é conhecida localmente como Spanna. Normalmente, os vinhos não apresentam grande profundidade, mas podem ser boas escolhas se os produtores forem referências. Travaglini e Antoniolo para Gattinara. Para Ghemme não temos referência no Brasil.

Barbera

Barbera d´Asti, Barbera del Monferrato

Barbera d´Asti é o berço do chamado Barbera Barricato, embora tenha uma corrente mais tradicionalista. É um estilo moderno, às vezes demasiado extraído e notadamente marcado pela madeira. O Barbera del Monferrato é mais leve e geralmente mais simples. Neste caso, a categoria DOCG é designada apenas para a versão Superiore.

Dolcetto

Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Ovada, Dolcetto di Diano d´Alba

São Dolcettos diferenciados, com uma concentração acima da média. Ovada costuma ser mais encorpado que o Dogliani e existe também a versão Riserva. Já o Diano d´Alba pode ter um estilo intermediário com menção do vinhedo. Tanto Dogliani, como Ovada, a categoria DOCG vale apenas para a versão Superiore. Nestes casos, um mínimo de 13º e 12,5º de álcool, respectivamente.

Brachetto

Brachetto d´Acqui

Tinto de estilo Claret ou Chiaretto elaborado com a uva Brachetto. É mais conhecido na versão espumante doce. Uma espécie de Lambrusco local, embora um pouco mais encorpado e persistente que as DOCs Freisa d´Asti e Freisa di Chieri. Nestes casos, Freisa é mais uma uva tinta autóctone.

Cortese (uva branca)

Gavi ou Cortese di Gavi

Branco medianamente encorpado, com eventual passagem por madeira. Costuma fazer a vez do Chardonnay local.

Ruchè (uva tinta)

Ruchè (área de Castagnole Monferrato)

Tinto relativamente leve, elaborado próximo à província de Asti, na região de Castagnole Monferrato. Geralmente, na versão secco ou amabile, embora exista a versão passito.

Moscato

Asti (engloba Moscato d´Asti e Asti Spumante)

Elaborados com a uva Moscato Bianco, são vinhos doces frisantes e espumantes, respectivamente, bem conhecidos do público em geral.

Nebbiolo e Arneis (tinta e branca, respectivamente)

Roero (Roero para o tinto e Roero Arneis para o branco)

Roero tinto é um Nebbiolo de estilo mais leve e pode perfeitamente anteceder vinhos como Barbaresco e Barolo. Roero Arneis é um branco delicado com a uva autóctone Arneis.

 

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Harmonização: Lasagne al Forno

15 de Julho de 2010

Muitas variações para quem é bom de garfo

Eis uma das paixões da culinária italiana, amplamente difundida nos lares brasileiros. Cada qual tem sua receita, seu segredinho, para agradar todas as faixas etárias da família. Sendo mais uma modalidade das infindáveis massas italianas, torna-se um veículo transportador de sabores, advindos de ingredientes e preparações diversas que vão efetivamente contribuir para a escolha dos vinhos. Somente num site, podemos encontrar 57 receitas diferentes de lasanhas, que vão desde frutos do mar, bacalhau, todo reino vegetariano, queijos e carnes dos mais variados tipos.

Como ponto de partida, vamos eliminar brancos e tintos relativamente leves, além de extremos como alta acidez e elevada estrutura tânica. Precisamos de um corpo médio para bom, pois a textura do prato, bem como um certo volume, torna o conjunto mais agradável, sem uma sensação de vazio na avaliação final. Normalmente, o molho tem uma gordura agregada que pode ser facilmente combatida por uma acidez adequada e/ou uma tanicidade mediana. Portanto, ficam justificados os requisitos básicos. Não vamos pensar em Muscadet, nem Pouilly-Fumé, nem Tannat e nem Cabernet Sauvignon.

Quanto mais gordura untuosa tivermos na receita, como queijos e creme de leite, mais lembraremos da boa acidez natural dos brancos, contanto que tenham uma maciez agregada. É o típico caso dos Chardonnays, sempre com madeira discreta, se for o caso. Para as uvas italianas, Malvasia, Vermentino e Garganega (uva do Soave) cumprem bem o papel.

No caso dos famosos molhos ao sugo e bolonhesa (tomate e carne respectivamente), a acidez e concentração de sabores são determinantes. O molho de tomate geralmente pede vinhos de maior vivacidade, fruta e descomprometimento. Os tintos do sul da Itália são quase imbatíveis. Eles têm acidez na medida certa, além de corpo e fruta que o prato espera. Esta versão engloba a popular receita, intercalando fatias de mussarela e presunto.  Já o molho de carne, vamos falar de ragù sério, apurado lentamente em fogo brando. Podemos continuar no sul italiano, com vinhos mais estruturados, sem exageros. Pode ser um Negroamaro, um Primitivo ou bom Aglianico, todos tintos de grande raça do lado meridional da Bota. As opções do Novo Mundo podem ser um bom Malbec, Merlot ou Shiraz, não muito concentrados e nem muito amadeirados. Bastam ter fruta, juventude e frescor suficientes.

Sem esquecer dos vegetarianos, aqui talvez tenhamos que pensar em vinhos um pouco mais delicados. Um bom Chardonnay sem madeira (unoaked) é a pedida mais natural. Se for um tinto, um Cru de Beaujolais é perfeito (Fleurie ou Saint-Amour, preferencialmente). O Lambrusco é uma bela solução local, com fruta e acidez refrescante. O duro é encontrar aqui um verdadeiro Lambrusco como a DOC Grasparossa di Castelvetro na versão seca, e não os lambruscos comerciais com gaseificação duvidosa e excesso de açúcar.

Por último, lasanha de bacalhau ou de funghi porcini.  Ambas podem pedir brancos ou tintos elegantes e de certa evolução. Para o bacalhau, uma boa dica lusitana é o Redoma branco da Niepoort, importado pela Mistral (www.mistral.com.br). Já o funghi, pode ser o Chianti Classico Castello di Ama, também da Mistral.

Para as outras 50 receitas, não faltarão brancos e tintos italianos com seu vasto arsenal de uvas autóctones, espalhado de norte a sul. Buon appetito!

 

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Amarone: a DOCG mais esperada

18 de Junho de 2010

Appassimento: Detalhes de um grande vinho

A justiça falha, mas não tarda! Um velho ditado mais que apropriado para o grande tinto do Veneto, Amarone della Valpolicella.

Em pé de igualdade com o Barolo e o Brunello di Montalcino, o marcante Amarone completa o que podemos chamar de Santíssima Trindade da enologia tradicional italiana.

Elaborado basicamente com as uvas Corvina, Rondinella e Molinara, corte típico também dos Valpolicellas e Bardolinos, é um vinho de grande personalidade e peculiar ritual de elaboração. A alta porcentagem de uvas Corvina nos dá uma bela idéia da estrutura do vinho. É a espinha dorsal deste famoso corte.

Após a colheita das uvas, as mesmas são colocadas geralmente em caixas plásticas em galpões de boa ventilação, para secarem por até quatro meses, perdendo água e concentrando açúcares (o peso das uvas  normalmente cai em 40%). Evita-se ao máximo a formação da Botrytis (o famoso fungo dos vinhos de Sauternes), procurando sempre locais bem arejados.

Findo o período de appassimento (vide uvas enrugadas na foto acima), inicia-se o longo processo de fermentação. A quantidade  brutal de açúcares nas uvas e a baixa temperatura nesta época na região, são os dois principais fatores que dificultam a fermentação total do mosto. Portanto, é comum esta fermentação acontecer em duas etapas, sendo que na segunda, incorpora-se ao mosto, já com destacado teor alcoólico, a particular levedura Saccharomyces Bayanus, uma das mais resistentes para prosseguir a fermentação em meio fortemente alcoólico. Aí sim, praticamente ou totalmente, os açúcares são todos transformados em álcool, tornado o vinho seco, com teores discretos de açúcar residual. A legislação exige um teor mínimo em álcool de 14 graus.

Em seguida, o vinho recém acabado passa por um estágio considerável em madeira, de acordo com a filosofia de cada produtor. Pode comumente haver passagem por barricas e tonéis maiores, visando um aporte equilibrado de madeira em relação à estrutura do vinho.

O resultado é um vinho vigoroso, quente, macio, com acidez moderada e taninos bastante dóceis. É quase um vinho do Porto seco. De qualquer modo, é grandioso, e por isso sempre lembrado como um vinho de meditação. Faz parceria perfeita com o grande queijo regional Grana Padano.

Quintarelli: um mito da denominação Amarone

Conforme decreto do Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali em 24 de março de 2010, a DOC Amarone della Valpolicella foi promovida a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). A nova legislação vale a partir da colheita de 2010, a qual após ser vinificada e devidamente amadurecida em madeira, estará pronta para a comercialização em final de 2012 e início de 2013. Portanto, há um período de transição até que os futuros Amarones apresentem o característico selo DOCG junto às capsúlas das garrafas.

Alguns detalhes técnicos da denominação:

  • As uvas passificadas não podem ser vinificadas antes do dia primeiro de dezembro.
  • O período mínimo de amadurecimento após a vinificação não deve ser inferior a dois anos a partir de primeiro de janeiro do ano sucessivo à colheita. No caso da especificação Riserva, este período passa para quatro anos.
  • A versão doce do Amarone denominada Recioto della Valpolicella, a qual também foi promovida à DOCG, prevê um teor mínimo em álcool de 12 graus e açúcar  residual equivalente a 2,8 graus de álcool potencial.

Evidentemente, os produtores de destaque superam e muito as exigências mínimas.

Neste inverno, pode ser um dos vinhos mais românticos e apropriados à mesa. Afinal, os famosos vale de Negrar, Fumane, Marano e Valpantena,  onde nascem essas belas uvas, estão muito próximos à Verona, marco de Romeu e Julieta.

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Itália: DOCGs atualizadas

19 de Março de 2010

 

Marche: uma das 20 regiões vinícolas da Itália

Mais duas novas DOCGs foram recentemente promulgadas perfazendo um total de 45 DOCG (Denominazioni di Origine Controllata e Garantita), classificação máxima pela legislação italiana. São elas: Castelli di Jesi Verdicchio Riserva e Verdicchio di Matelica, pertencentes à região central de Marche na costa adriática.

A uva branca autóctone Verdicchio gera vinhos frescos, relativamente leves e delicados. Ideal para entradas, pescados e massas como spaghetti alle Vongole.

Para aqueles que desejam provar esses vinhos, temos dois típicos representantes no Brasil. O primeiro é o produtor Garofoli da importadora Vinea (www.vinea.com.br) e o segundo é o tradicional Fazi-Battaglia (era importado pela Franco Suissa, mas pode ser encontrado em supermercados). O inconfundível formato em ânfora da garrafa caracteriza este vinho.

As duas novíssimas denominações juntam-se a outras duas também relativamente recentes: Rosso Conero Riserva e Vernaccia di Serrapetrona. A primeira é um tinto à base da uva Montepulciano complementada pela Sangiovese. Já a segunda, é um curioso espumante tinto baseado na uva Vernaccia Nera.

Para maiores informações sobre DOCG de todas as regiões, consulte o site www.vinealia.org,  que detalha todas as DOCG e DOC atualmente em vigor. O Piemonte reina absoluto com 12 DOCG,  por enquanto.

 

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Prosecco: Novas Denominações

21 de Dezembro de 2009

O nome Glera entra em ação

A partir de julho de 2009 foram feitas sensíveis mudanças em torno do nome  “Prosecco”. A despeito de não ser o grande espumante da Itália, sua denominação nunca foi respeitada principalmente pelo fato da homonomia entre a uva em si e sua respectiva denominação. Os mapas acima ilustram o que havia antes e o que haverá depois das novas leis. Em resumo, o que era DOC (Denominazione de Origine Controllata) passará a DOCG (Denominazione de Origine Controllata e Garantita) e o que era IGT (Indicazione Geografica Tipica), passará a ser DOC interregional (Veneto e Friuli-Venezia-Giulia).

Para todas essas modificações foi fundamental a mudança do nome da uva branca que dá origem à denominação. Há um sinônimo da uva Prosecco chamada “Glera”, que ao longo da história foi sempre esquecido e raramente mencionado. Com este subterfúgio será possível proteger de forma eficiente a denominação de origem.

As nove subregiões do segundo mapa que englobam Veneto e Friuli passarão à DOC Prosecco. A noçao de terroir fica um tanto vaga, já que a área é relativamente extensa.  Neste caso, a importância do produtor é primordial para uma boa escolha.

As comunas de Valdobbiadene, Conegliano e Asolo que efetivamente são a essência deste espumante passarão a ser duas DOCGs distintas: DOCG Conegliano Valdobbiadene – Prosecco e DOCG Colli Asolani – Prosecco.

É sempre bom esclarecer que Prosecco não significa só vinho espumante. Pode ser também do tipo tranquilo ou frisante. No tipo tranquilo há ausência de gás carbônico. No frisante (frizzante em italiano), temos uma pressão entre 1 e 2,5 atmosferas. Finalmente, no conhecido espumante, a pressão pode  chega a 5 ou 6 atmosferas.

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