Mais uma receita do adorável livro l´Accord Parfait do sommelier Philippe Bourguignon. Trata-se de uma exótica compota de figos escoltada por um autêntico Banyuls do célebre produtor Domaine du Mas Blanc.
Ervas e especiarias em profusão
Les figues compotées au romarin
12 pièces de figue violettes
2 bulbes de gingembre confit
un bâton de cannelle divisé en quatre morceaux
2 étoiles de badiane divisées en deux
4 branches de romarin
2 cuillères à soupe de miel de romarin
4 cuillères à soupe de gelée de groseille
10 grains de poivre noir
le jus d´un citron
Banyuls é um vinho fortificado do sul da França, mais especificamente da região de Roussillon. Nesse terroir escarpado beirando o mar Mediterrâneo, os terraços são cultivados em solo xistoso (pedras) com a uva Grenache. Assim como o Porto, há vários estilos de Banyuls. Pessoalmente, o que mais me agrada é o estilo oxidativo, amadurecido em tonéis e muitas vezes ainda soleados em garrafões, lembrando um Porto Tawny a grosso modo. É um estilo chamado localmente de Rancio. Pois bem, os aromas lembram frutas em compota, especialmente ameixas e figos, inúmeros toques de especiarias, ervas e toda a família dos empireumáticos, notadamente o cacau e o chocolate. Daí, sua combinação clássica com a polêmica iguaria.
Provar um Banylus do Domaine du Mas Blanc é como provar um Porto de uma grande casa do quilate de Taylor´s, Fonseca ou Quinta do Noval. Sua fidelidade ao terroir é impressionante. É um daqueles vinhos imortais.
Solo xistoso com videiras antigas
A harmonização de hoje visa enaltecer este grande terroir com uma sobremesa pouco comum, uma compota de figos aromatizada com alecrim. Além desta erva de personalidade marcante, temos canela em pau, pimenta negra em grãos, mel, geleia de frutas vermelhas (groselha, framboesa ou morangos, por exemplo), suco de limão, anis estrelado e gengibre, conforme foto acima.
O suco de limão, o anis estrelado e o gengibre levantam os sabores do prato, equilibrados pela acidez do vinho. Já o alecrim, a canela, a pimenta, exaltam os gloriosos aromas terciários do vinho. Por fim, o figo a geleia e o mel, enaltecem seu lado frutado, com o açúcar na medida certa.
Sobrando vinho, se for possível, um belo puro como Bolivar ou Partagás com seus aromas terrosos, é certamente um gran finale. Santé!
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